per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
1
12
6504
Research Paper
اثر روش تغلیظ بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و رفتار جریانی کنسانتره نارنگی
Evaluation of concentrating method on physicochemical properties and flow behavior of tangerine juice concentrate
علی معتمدزادگان
amotgan@yahoo.com
1
سید احمد شهیدی
sashahidy@yahoo.com
2
نادیا شکرانه
nadia.shokraneh@yahoo.com
3
سمیرا صباغ پور
samira_sabaghpour@yahoo.com
4
فرزانه حسن نیا
f.nia_14@yahoo.com
5
تندیس خسروی راد
6
شبنم حمزه
7
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
نوع میوه، مقدار و ویژگی ترکیبات تشکیلدهنده آبمیوه و تیمارهای بکار رفته در تولید آن در رفتار رئولوژیکی محصول نهایی تأثیر دارد. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر روشهای متفاوت تغلیظ کنسانتره نارنگی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژی محصول انجام گرفت. برای این منظور، چهار روش متفاوت تغلیظ (تحت خلأ، حرارت مستقیم در شرایط اتمسفر، بن ماری و ماکروویو) با درجه بریکس ۲۵، ۳۵ و ۵۵ بررسی شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ویتامین ث، رنگ، pH و درجه بریکس) و رفتار جریانی نمونهها توسط دستگاه رئومتر ارزیابیشده و بهمنظور شناسایی مدل قابل برازش، مدلهای مختلف نیوتنی و غیر نیوتنی موردبررسی قرار گرفتند. خواص رئولوژیکی کنسانتره آب نارنگی وابسته به غلظت کنسانتره و روش تغلیظ بوده است. بهطوریکه با افزایش غلظت، ویسکوزیته نمونهها افزایشیافته و نمونهها رفتار کواسیپلاستیک (پلاستیک رقیق شونده با برش) از خود نشان دادند. میزان ویتامین ث موجود در آب نارنگی در اثر تغلیظ کاهش یافت. رنگ فرآورده نیز متأثر از غلظت و روش تغلیظ بود. رفتار جریانی کنسانتره آب نارنگی با مدل کاسون و ضریب تبیین ۹۸۷۶/۰ برازش گردید و ازنظر میزان حفظ ویتامین ث، روش تغلیظ ماکروویو و از نظر رنگ، روش تغلیظ تحت خلأ بهترین روش ارزیابی شدند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6504_90fede54988007cdd841fb129fd9f049.pdf
رئولوژی
رفتار جریانی
کنسانتره
نارنگی
ویتامین ث
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
13
22
6506
Research Paper
بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی ایزولههای لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترشهای سنتی برای تولید نان
Technological properties of the Lactobacilli isolated from traditional sourdoughs for bread making
غزال یزدان پناه
gh_cat2005@yahoo.com
1
ابوالفضل گلشن تفتی
abolfazlgolshan@gmail.com
2
سیدهادی پیغمبردوست
3
محمد حسن فولادی
mhfooladi@uk.ac.ir
4
مرکز تحقیقات مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی کرمان
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
باکتریهای اسید لاکتیک نقش مهمی در کشاورزی و صنایع غذایی دارند. این باکتریها به شکل میلهای یا کروی گرم مثبت، کاتالاز منفی، غیرمتحرک و غیربیماریزا هستند. ویژگیهای متابولیکی باکتریهای اسید لاکتیک جهت انتخابشان بهعنوان کشتهای آغازگر در تولید فرآوردههای تخمیری به ویژه نان حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی ایزولههای جدا شده از خمیرترشهای سنتی به منظور انتخاب ایزولههای برتر جهت استفاده در صنایع نانوایی بود. در این پژوهش ویژگیهای تکنولوژیکی 71 ایزوله لاکتوباسیل جداشده از خمیرترشهای سنتی در استان آذربایجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای تکنولوژیکی شامل توانایی تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیک، فعالیت آمیلولیتیک و تولید اگزوپلیساکارید توسط ایزولههای لاکتوباسیل بود. اکثر ایزولههای لاکتوباسیل (55/91 درصد)، دارای فعالیت آمیلولیتیکی بودند ولی ایزوله شماره 51 فعالیت آمیلولیتیکی قویتری را از خود بروز داد. نتایج آزمونها نشان داد که تمامی ایزولهها دارای فعالیت پروتئولیتیک و توانایی تولید اگزوپلیساکارید و اسید بودند. ایزولههای لاکتوباسیل شماره 71، 51، 52، 31، 70، 47، 44، 64، 57 و 40 بیشترین فعالیت پروتئولیتیک را دارا بودند. توانایی تولید اگزوپلیساکارید نیز در ایزولههای لاکتوباسیل شماره 19، 60، 8، 34، 36، 62، 54، 48، 68، 13، 52 و 12 از سایر ایزولهها بیشتر بود. ایزوله لاکتوباسیل شماره 14 از لحاظ تولید اسید بهترین ایزوله بود. برخی ایزولههای لاکتوباسیل دارای ویژگیهای تکنولوژیکی مناسب برای استفاده در صنعت نان بودند که پس از بررسی میتوان از آنها بهعنوان کشتهای آغازگر در تولید نان با کیفیت و عطر طعم مطلوب استفاده کرد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6506_c3d94102e084dd5d631578e9f16e4519.pdf
باکتریهای اسیدلاکتیک
ویژگیهای تکنولوژیکی
لاکتوباسیلها
نان
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
23
35
6507
Research Paper
رابطه ویژگیهای رئولوژیکی آرد تعدادی از ارقام تجاری گندمهای ایرانی با ویژگیهای مکانیکی بیسکوئیت
Correlation of rheological properties of flour from some commercial Iranian wheat cultivars with mechanical attributes of bscuit
فرشته جعفرزاده
f.jafarzadeh@kalleh.com
1
محمد حسین عزیزی
mhazizi@gmail.com
2
نسیم خورشیدیان
nkhorshidian85@gmail.com
3
مجتبی یوسفی
4
کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان
مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان
بیسکوییت یکی از مهمترین فرآوردههای آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. عوامل متعددی در کیفیت بیسکوییت موثرند که نوع و ویژگیهای رئولوژیکی آرد از جمله مهمترین این عوامل است. بنابراین تعیین ویژگیهای رئولوژیکی مانند فارینوگراف و اکستنسوگراف به منظور انتخاب آرد مناسب برای تهیه بیسکوییت دارای اهمیت بالایی است. در این تحقیق ویژگیهای رئولوژیکی آرد حاصل از 20 رقم مختلف از گندمهای تجاری ایرانی مطالعه و اثر این پارامترها بر روی ویژگیهای مکانیکی بیسکوئیت بررسی شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین ویژگیهای رئولوژیکی آرد ارقام مورد مطالعه به دلیل تفاوتهای ژنتیکی و همچنین شرایط محیطی اختلاف معنیداری وجود دارد (05/0P<). بهغیراز وزن، بقیه ویژگیهای فیزیکی بیسکوئیتهای تولید شده از جمله طول و ضخامت اختلاف معنیداری با یکدیگر داشتند. (05/0P<). بیسکوئیتهای تولید شده از رقم امید کمترین ضخامت و رقم شاهپسند بیشترین ضخامت را داشتند و رقم گلستان و بم به ترتیب بیشترین و کمترین میزان طول را به خود اختصاص دادند. مهمترین ویژگی فیزیکی بیسکوئیت ضریب پخش (نسبت طول به ضخامت) است که در این مطالعه اختلاف معنیداری بین ضریب پخش نمونهها مشاهده شد و گستره آن از 12/9 تا 52/10 بود. بیسکوئیتهای مربوط به رقم مغان بیشترین تردی و نمونههای رقم گاسپارد کمترین تردی را داشتند (05/0P<). نتایج نشان داد که افزایش قدرت رئولوژیکی خمیر سبب کاهش میزان طول، ضریب پخش و تردی بیسکوئیت میشود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6507_21affaf42b46b9349792892d9be35002.pdf
آرد گندم
بیسکوئیت
ویژگیهای مکانیکی
ویژگیهای رئولوژیکی
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
37
46
6508
Research Paper
اثرات افزودن نمک در حین مشروط کردن گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر
Effects of salt addition during wheat conditioning on rheological properties of dough
بابک موسوی
b.mousavi@ag.iut.ac.ir
1
مهدی کدیور
mak120@mail.usask.ca
2
علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
از جمله مراحل تولید آرد، میتوان به مشروطکردن یا نمزنی اشاره کرد که نقش تعیین کنندهای در کیفیت نهایی آرد تولیدی خواهد داشت. میزان نمک مصرفی جهت تولید خمیر 2- 5/0درصد میباشد وبا توجه به عوارض مصرف نمک بر سلامتی، کاهش هرچه بیشتر آن توصیه شده است. در این پژوهش ابتدا گندم به جای آب معمولی، با محلول آبنمک درسه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد به مدت 24ساعت در دمای اتاق مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسیاب شده و اثر این تیمار بر خواص رئولوژیکی خمیر بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از محلول آبنمک سبب کاهش جذبآب شده و درجه نرمشدن خمیر نیز کاهش پیدا کرد. نتایج حاکی از آنست که با افزودن نمک به گندم در زمان مشروط کردن، زمان گسترش خمیر و مقاومت خمیر افزایش یافته و سبب میشود کیفیت آرد افزایش یافته و قابلیت خمیر به حفظ گازهای تولید شده در حین تخمیر افزایش یابد. داده های حاصل از اکستنسوگرام نشان داد که نسبت مقاومت خمیر به کشش به ﻗﺎﺑلیت کشش آن در سه زمان تخمیر 45، 90 و 135 دقیقه در اثر افزودن نمک در هر سه زمان افزایش یافته وانرژی ( سطح زیر منحنی) در دو زمان 45 و 90 دقیقه، افزایش ولی پس از آن کاهش مییابد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6508_7c825ca52a8e1369119a9b091f1fb0cc.pdf
اکستنسوگراف
فارینوگراف
گندم
مشروط کردن
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
47
64
6509
Research Paper
ارزشیابی پارامترهای فیزیکی، شیمیایی و بافتی سوسیس فرانکفورتر فرموله شده با گوشت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus)
Physio-chemical and textural attributes of Frankfurter sausage formulate with Talang queenfish (Scomberoides commersonnianus) fillet mince
آلا هاشمی
1
سید علی جعفر پور
2
گروه صنایع غذایی واحد علوم تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی-ساری
گروه شیلات-فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
هدف از این مطالعه تولید سوسیس فرانکفورتر ترکیبی گوشت قرمز با اضافه کردن گوشت ماهی سارم با تأکید بر حفظ ویژگیهای بافتی و خصوصیات حسی آن بود. تیمارهای مورد آزمون عبارت بودند از سوسیسهای تولیدی که گوشت فیله ماهی سارم با درصدهای 5، 20، 35، 50 درصد به فرمولاسیون آنها اضافه گردیده بود و با سوسیس فرانکفورتر معمولی (بدون گوشت ماهی) بهعنوان شاهد مقایسه گردیدند. اضافه کردن فیله ماهی سارم در فرمولاسیونها باعث افزایش میزان پروتئین خام از با ۱۷/۰± ۱۰/۱۴ درصد در تیمار شاهد به ۱۵/۰± ۶۳/۱۵ درصد در تیمار حاوی ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم گردید (۰۵/۰ >P). با توجه به نتایج آزمون پروفایل بافت اضافه کردن میزان ۳۵ درصد و ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم به فرمولاسیون باعث افزایش به ترتیب حدود ۴۰ درصدی و ۱۶ درصدی در مقدار سختی نمونههای سوسیس گردید (۰۵/۰ >P). این در حالی بود که میزان پیوستگی و کشسانی تیمارهای حاوی گوشت ماهی تفاوت معنیداری با یکدیگر نشان ندادند (۰۵/۰<P). در ضمن هیچیک از پارامترهای رنگ سنجی ازلحاظ آماری اختلاف معنیداری با یکدیگر نداشتند (۰۵/۰<P). مطابق با نتایج ارزشیابی حسی، میان هیچیک از فرمولاسیونهای سوسیس حاوی صفرتا ۵۰ درصد فیله ماهی سارم در پارامترهای موردبررسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) ازلحاظ آماری اختلاف معنیداری وجود نداشته (۰۵/۰<P) و پارامترهای رنگ، بافت و پذیرش کلی در این تیمارها بیشترین امتیاز ممکن را کسب نمودند. درنهایت میتوان نتیجه گرفت که اضافه کردن گوشت ماهی سارم به فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر نهتنها ویژگیهای بافتی آن را کاهش نداده بلکه بر روی خصوصیات حسی آن نیز تأثیر منفی نداشته است.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6509_fe4027811d699118f63a0a760e42c5a3.pdf
سوسیس فرانکفورتر
ماهی سارم
آنالیز پروفیل بافت
رنگ
ارزشیابی حسی
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
65
76
6510
Research Paper
ارزیابی میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی و الکلی میوه نسترن وحشی (Rosa canina L.) شمال ایران
Evaluation of phenolic, flavonoid contents and antioxidant activity of queous and alcoholic extract of Rosa Canina L. fruits north of Iran
سمیه رضایی ارمی
somayeheram@yahoo.com
1
زینب رفتنی امیری
zramiri@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
امروزه به علت اثرات منفی آنتیاکسیدانهای سنتزی، صنعت غذا توجه بیشتری به آنتیاکسیدانهای طبیعی کرده است. در این پژوهش ترکیبات فنولی میوه نسترن وحشی (Rosa canina L.) بعنوان منبع طبیعی آنتیاکسیدان، با سه حلال متانول 80%، اتانول 50% و آب در سه بازه زمانی 6، 12 و 24 ساعت استخراج شد و سپس میزان ترکیبات فنولی کل توسط روش فولین سیوکالتو و میزان ترکیبات فلاونوئیدی آن تعیین گردید. همچنین فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها با سه روش آزمون مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (دی فنیل پیکرو هیدرازیل)، آزمون قدرت احیاکنندگی و فعالیت آنتیاکسیدانی کل در غلظتهای مختلف بررسی و با آنتیاکسیدانهای سنتزی BHA و BHT مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان داد که تاثیر نوع حلال بر میزان استخراج معنیدار بوده و بالاترین میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی مربوط به عصاره متانولی 80% بود. همچنین با افزایش زمان استخراج میزان ترکیبات فنولی افزایش یافت. عصاره متانولی بیشترین میزان ترکیبات فنولی (80/ 7 ± 29 /235 میلیگرم گالیک اسید بر گرم عصاره خ) و فلاونوئیدی (21/ 0 ± 00 /14 میلیگرم کوئرستین بر گرم عصاره) را داشت. کمترین IC50 در آزمون مهار رادیکال DPPH (06/48 میلیگرم بر میلیلیتر)، قدرت احیاکنندگی (00/73) و آنتی اکسیدانی کل (72/218 میلیگرم بر میلیلیتر) مربوط به عصاره متانولی بوده است که در اکثر موارد فعالیت بالاتری نسبت به آنتیاکسیدان سنتزی BHA داشتند. فعالیت آنتیاکسیدانی در عصارهها وابسته به غلظت بود. نتایج این پژوهش نشان داد میوه نسترن کوهی به عنوان منبع غنی از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی است. با اینحال مطالعه بیشتر جهت بهرهگیری از آن به عنوان یک نگهدارنده در سیستمهای غذایی توصیه میگردد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6510_00ae98fe696d56c2d22378708fb5ebe0.pdf
رکیبات فنولی
ترکیبات فلاونوئیدی
عصاره
فعالیت آنتیاکسیدانی
نسترن وحشی
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
77
89
6513
Research Paper
تأثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و برخی خواص کیفی ماست کم چرب
Effect of okra mucilage (Hibiscus esculentus l.) and guar gum as fat replacers on viability of Bifidobacterium bifudum and some quality properties of low fat yoghurt
رضا دلیلی
reza.dalili.13@gmail.com
1
اصغر خسروشاهی اصل
a.khosrowshahi@gmail.com
2
هادی الماسی
ha@gmail.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگیهای عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، حسی و زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظتهای 02/0، 05/0 و 08/0 درصد و ترکیب آن دو در سه نسبت 25:75، 50:50 و 75:25 به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها، موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونههای ماست شد. نمونه ماست حاوی 05/0 درصد گوار و موسیلاژ بامیه، بیشترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین امتیاز حسی بافت را به خود اختصاص دادند، اما این دو غلظت، موجب کاهش امتیاز طعم و رنگ گردید. اثر ترکیبی گوار و موسیلاژ نیز روی خواص فیزیکی و حسی معنیدار بود (05/0p<). همچنین با افزودن موسیلاژ و صمغ در غلظت 08/0 درصد، زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت ولی میزان بقاء باکتری با افزایش دو هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد افزایش معنیدار داشت (05/0p< ). بطور کلی، موسیلاژ بامیه نسبت به صمغ گوار تأثیر بیشتری روی خواص کیفی ماست پروبیوتیک نشان داد بهطوری که در نمونه ماست با 05/0 درصد موسیلاژ بهترین ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و در نمونههای حاوی 02/0 درصد موسیلاژ و 08/0 درصد صمغ گوار بیشترین زنده مانی باکتری گزارش گردید.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6513_a97b8d7ca75d3888c26e86149708d3ab.pdf
بیفیدوباکتریوم بیفیدوم
صمغ گوار
ماست کم چرب
موسیلاژ بامیه
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
91
102
6514
Research Paper
افزایش پایداری اکسایشی مغز گردو با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر
Increasing oxidative stability of walnut kernel by whey protein isolate coating
مرسده حسینی سلوط
1
جعفر محمدزاده میلانی
jmilani@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
قهوهای شدن مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن دو مشکل عمده در نگهداری گردو می باشد. هدف از این پژوهش کاربرد از پوششهای مناسب برای به تاخیر انداختن این واکنشها است. برای این منظور از پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده (حرارت دیده و ندیده) برای پوشش دهی مغز گردو استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول بر روند اکسایش روغن، اسیدیته و ارزیابی حسی روی مغز گردو طی چهار ماه نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. موثرترین بازدارندگی از افزایش اکسایش چربی از طریق پوششهای با غلظت بیشتر ایزوله پروتئین آب پنیر و دناتوره شده حاصل شد. از نظر اسیدیته، بافت، رنگ و درخشندگی بین مغزهای پوشش داده شده مختلف، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. اما از نظر عطر و طعم نمونههای پوشش داده شده با ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 حالت دناتوره به طور معنی داری مقبولیت بیشتری نسبت به پوششهای 50:50 و 60:40 دناتوره نشده نشان داد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 دناتوره عمر ماندگاری مغز گردو را بیشتر از سایر پوششها افزایش داد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6514_5d4b0a1e25da762bec0c80fe6061de9b.pdf
ایزوله پروتئین آب پنیر
پایداری اکسایشی
پوشش خوراکی
مغز گردو
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
103
113
6515
Research Paper
مقایسه تاثیر غلظتهای مختلف پرمیت شیر با و بدون املاح بر برخی ویژگیهای کیفی کیک روغنی
Comparison of different milk permeate concentration (mineralized and demineralized) effect on oily cake quality characteristics
لعیا سکوتی ناجی
1
پریسا جعفریان
parisajafarian@yahoo.com
2
احمد کلباسی
3
سعید یارمند
4
مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران
علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران
با توجه به اینکه کیک به عنوان یک میان وعده، بالاترین میزان مصرف را به خود اختصاص داده، و شکر مصرفی در کیک از جمله مواد وارداتی کشور میباشد، برای جلوگیری از واردات بیشتر شکر، پروژهی حاضر با اهداف فرمولاسیون و تولید کیک با جایگزینی نسبی شکر با پرمیت شیر هیدرولیز شده با و بدون املاح، و مقایسه ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی کیک روغنی به دست آمده با کیک شاهد تهیه شده با شکر انجام شد. در این پژوهش از 3 سطح 25، 50 و 75 % پرمیت شیر هیدرولیز شدهی با و بدون املاح استفاده شد. لاکتوز موجود در پرمیت ها توسط آنزیم لاکتاز، هیدرولیز آنزیمی شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که این جایگزینیها اکثر خصوصیات کیک، از جمله بافت، حجم وهمچنین ارزیابی چشایی را تحت تاثیر قرار دادند و محلول های مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای شکر نیستند، اما جایگزینی نسبی شکر با سطح 25% از پرمیت با و بدون املاح هیدرولیز شده ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک روغنی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای شکر بود و سطح 50% پرمیت بدون املاح هیدرولیز شده، پس از آن قرار دارد. نتایج این تحقیق نشان داد درحالیکه حجم کیکهای به دست آمده با جایگزینی شکر تاحدودی کاهش یافت اما جایگزینی شکر با پرمیت هیدرولیز شدهی بدون املاح شده نرمی را افزایش میدهد و زمان ماندگاری را طولانیتر میکند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6515_c132b93a67c8ef0d7cd96fbcd032f89c.pdf
پرمیت شیر املاح دار و بدون املاح
کیک
هیدرولیز لاکتوز
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
115
124
6516
Research Paper
ارزیابی تغییرات ترکیبات تقریبی میگوی Macrobrachium nipponenseدر فصل تولید مثل
Evaluation of the variability in proximate composition of Macrobrachium nipponense during spawning season
الناز نامی خسمخی
1
سید حسن جلیلی
jalilish@yahoo.com
2
جاوید ایمان پور نمین
3
صنم حیدری
sanam.heidary@gmail.com
4
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا
موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا
گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
در تحقیق حاضرتغییرات ترکیبات تقریبی proximate composition (پروتئین، خاکستر، اسید های چرب، رطوبت، خاکستر) در میگوی Macrobrachiumnipponense و تاثیر رسیدگی جنسی برروی مقادیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. این بررسی در فصل تابستان 1391 همزمان با فصل تخمریزی این گونه انجام شد. تعداد 155 عدد میگوی ماده از رودخانه جیرده واقع در غرب استان گیلان در فصل تابستان سال 1391 بصورت تصادفی جمع آوری و به آزمایشگاه بیولوژی آبزیان گروه شیلات دانشگاه گیلان منتقل گردید. در آزمایشگاه، گوشت میگوها از اسکلت خارجی جداسازی شده وجهت آنالیز پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر بر اساس وزن خشک مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آنالیز شیمیایی و میزان تغییرات در ماههای تیر، مرداد، شهریور به ترتیب 007/0±13/57، 014/0±42/55، 021/0±42/53 برای پروتئین و 09/0±41/4، 38/0±6/3، 24/0±58/2 برای چربی و 35/0±75/75، 56/0±4/77، 75/0±4/80 برای رطوبت و 007/0±34/7، 021/0±28/7، 021/0±28/7 برای خاکستر بود. بررسی تغییرات ترکیبات تقریبی نشان دهنده کاهش معنیدار در میزان پروتئین و چربی در فصل تخمریزی (p<0.05) در حالیکه اختلاف معنیدار در روند افزایش رطوبت در ماههای تیر و مرداد و شهریور مشاهده شد (p<0.05). تغییرات معنیداری در میزان خاکستر بافت گوشت در دوره بررسی مشاهده نشد. نتایج نشان داد که فعالیت تولید مثلی بطور آشکاری باعث کاهش منابع پروتیئنی و چربی ارگانیزم شده در حالیکه رطوبت افزایش مییابد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6516_f86a47112f5572b9a3b6e3eb74a91ec4.pdf
Macrobrachium nipponense
ترکیبات تقریبی
فصل تخمریزی
رسیدگی جنسی
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
125
137
6517
Research Paper
اثر اسانس چای سبز و لیموترش بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی
The effect of green tea and lemon essential oils on the physicochemical, microbial and sensory properties of oily cake
زهرا تاجیک
1
لیلا ناطقی
leylanateghi@yahoo.com
2
شیلا برنجی
shila135071@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
امروزه تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس لیموترش و چای سبز به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی در کیک روغنی بود. بدین منظور به کیک روغنی غلظتهای (%3/0، %2/0، %1/0) از اسانس لیموترش و چای سبز به صورت جداگانه و تیمار ترکیبی (%2/0اسانس چای سبز و %2/0 اسانس لیموترش) اضافه گردید. خواص فیزیکوشیمیایی، خواص آنتیاکسیدانی، خواص میکروبی و حسی نمونهها 2 ساعت بعد از تولید و روزهای 7، 14، 21 و 28 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت و pH در تمامی تیمارها به صورت معنیداری کاهش و میزان اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش یافت. مقایسه خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی کیکهای روغنی حاوی اسانس چای سبز و لیموترش با شاهد نشان داد استفاده از اسانسها به شکل معنیداری از افزایش اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک و رشد کپک و مخمر طی دوره نگهداری جلوگیری نمود. در بررسی خواص آنتیاکسیدانی تیمارها پایینترین میزان اندیس تیوباربیتوریک و پراکسید پس از 28 روز نگهداری در نمونه حاوی %3/0 اسانس چای سبز و تیمار ترکیبی مشاهده گردید. بررسی خواص ضدمیکروبی تیمارها نشان داد پس از 28 روز نگهداری نمونههای حاوی %2/0 و %3/0 اسانس لیموترش و تیمار ترکیبی هیچ کپک و مخمری رشد ننمود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ترکیبی امتیاز بالاتری از لحاظ بو، رنگ، مزه، بافت و پذیرش کلی داشت و به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6517_276406d1aef247d88246396f234eabdf.pdf
آنتیاکسیدان
اسانس چای سبز
اسانس لیموترش
ضدمیکروب
کیک روغنی
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
139
149
6538
Research Paper
استفاده از روش گرماسنجی برای تعیین تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن کلزا به عنوان جایگزین روش کروماتوگرافی گازی
Application of calorimeter for detection of adulteration of extra virgin olive oil mixed with rapeseed oil as a substitute for gas chromatography.
A Pashaie1 and F Shavakhi2*
آمنه پاشائی
1
فروغ شواخی
frshavakhi@yahoo.com
2
کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
قیمت روغن زیتون فوقبکر به دلیل خواص ارگانولپتیک بهویژه طعم قوی و فواید سلامتی آن به سرعت در بازار جهانی در حال افزایش است. بنابراین با رشد تقاضا و گرانی روغن زیتون فوق بکر تقلب در این محصول درحال افزایش است. هدف از این پژوهش استفاده از گرماسنج روبشی تفاضلی برای تعیین تقلب روغن زیتون فوق بکر مخلوط شده با روغن کلزا و مقایسه آن با کروماتوگرافی گازی بود. نتایج حاصل از دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد که در اثر افزودن روغن کلزا تغییرات معنیداری در ترموگرام سرد کردن و گرم کردن ایجاد شد، بهنحوی که در مخلوط حاوی روغن کلزا، آنتالپی پیک بزرگ کریستالیزاسیون در سطح حداقل 15 درصد تقلب و نیز آنتالپی و دماهای حداکثری و نهایی پیک کوچک ذوب در سطح حداقل 5 درصد تقلب، نسبت به روغن زیتون فوق بکر اختلاف معنیداری (05/0P<) داشت. در آزمون تعیین ترکیب اسید چرب نیز مشاهده شد اکثر اسیدهای چرب اصلی مخلوط حاوی حداقل 5 درصد روغن کلزا نسبت به روغن زیتون فوق بکر اختلاف معنیداری (05/0P<) داشت و تنها مقدار اسید لینولنیک در سطح حداقل 10 درصد و اسید گادولئیک در سطح حداقل 15 درصد تقلب، بیشتر از حد نهایی تعیین شده آنها در استاندارد بود. بهطورکلی میتوان نتیجه گرفت که گرماسنج روبشی تفاضلی را می توان به عنوان جایگزینی برای روش کروماتوگرافی گازی در تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن کلزای تصفیه شده به کار برد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6538_21114d2c65f69d31f2b2f5ab1c4a4894.pdf
تقلب
روغن کلزا
روغن زیتون فوق بکر
کروماتوگرافی گازی
گرماسنجی
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
151
163
6549
Research Paper
بررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق
Antioxidative effect of Urtica dioica extract on quality characteristics of rapeseed oil and comparison with TBHQ during deep frying
SS Ryazi1 and N Asefi 2*
صدف السادات ریاضی
1
نارملا آصفی
narmelanarmela@yahoo.com
2
صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاداسلامی، شهرقدس، ایران
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
استفاده از آنتیاکسیدانهای مصنوعی برای محافظت از روغن در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطانزا بودن آنها محدود شدهاست. مطالعات برای استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتیاکسیدانهای مصنوعی از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح 100 و 800 پی پی ام با آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح 100 پی پی ام میباشد. بدین منظور پس از تعیین بازده استخراج عصاره متانولی گزنهواندازهگیری میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی آن، با تعیین عدد پراکسید( طی 48 ساعت)، عدد یدی، اسیدی و آنیسیدین (طی 96 ساعت) در سرخ کردن عمیق، تاثیر دو آنتیاکسیدان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنلی توسط حلال متانول، 096/6±127/87 میلیگرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک ، ترکیبات فلاونوئیدی 2/2± 91 میلی گرم بر گرم نمونه خشک و بازده استخراج 95/11 درصد و ظرفیت آنتیاکسیدانی عصاره گزنه 025/0±303/0 میلیگرم بودهاست. بررسی نتایج بر اساس عدد پراکسید نشان داد که پس از 96 ساعت سرخ کردن عمیق، روغن شاهد بدون هر گونه آنتیاکسیدان دارای بیشترین عدد پراکسید و روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ دارای کمترین عدد پراکسید میباشد. بررسی نتایج عدد اسیدی، عدد آنیسیدین و عدد یدی نشان داد که روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا، موثرتر از تیمارهای حاوی آنتیاکسیدان طبیعی گزنه در سطح 100 و 800 پی پی ام عمل کردهاست. موثر بودن TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا طی سرخ کردن عمیق را میتوان به کارایی بالای TBHQ در غلظت مورد استفاده در مقایسه با عصاره گزنه در غلظت 800 پی پی ام نسبت داد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6549_d77904aa9c977c6ae486dc602e87548e.pdf
آنتیاکسیدان طبیعی
پایداری اکسیداتیو
روغن کلزا
سرخ کردن عمیق
گزنه
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
165
173
6550
Research Paper
تاثیر شرایط انجماد و سرخ کردن نهایی بر ویژگیهای فیزیکی ناگت مرغ
Effect of freezing and final frying conditions on physical properties of chicken nugget
نفیسه جهانبخشیان
1
ناصر همدمی
hamdami@cc.iut.ac.ir
2
محمد شاهدی
shahedim@cc.iut.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
فرایند انجماد به دلیل بهبود کیفیت، ایمنی و افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی از دیر باز مورد توجه بوده است. انجماد،بسته به سرعت آن میتواند اثرات بافتی نامطلوبی در مواد غذایی ایجاد نماید. چنین اثر نامطلوبی بعد از سرخ کردن نهایی با جدا شدن و یا ترک خوردن پوسته در محصولات دوقسمتی مانند ناگت مرغ ظاهر میشود. در تحقیق حاضر اثر انجماد بر ویژگیهای فیزیکی ناگت مرغ حین فرایند انجماد و پس از سرخ کردن نهایی بررسی شد. بدین منظور از سه دمای 20-، 30- وCº 40- در تونل انجماد استفاده شد. از دستگاه بافت سنج و آزمونهای فشاری و نفوذی به ترتیب جهت ارزیابی بافت ناگت مرغ پس از انجماد و پس از سرخ کردن نهایی استفاده شد. میزان پوشش ترک خورده یا جدا شده ناگت پس از سرخ کردن نهایی با استفاده از روش پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که با کاهش دما طی فرایند انجماد مدول یانگ (سختی) افزایش یافته و نسبت پواسون کاهش مییابد. همچنین میزان ترکهای ریز در سطح پوسته بعد از سرخ کردن نهایی افزایش یافته اما میزان جدا شدن پوسته کاهش مییابد. دماهای متفاوت تونل انجماد تاثیر معنیداری بر میزان سفتی نداشتند اما این اثر پس از سرخ کردن نهایی در سطح احتمال 95% معنیدار بود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6550_81f2c700f56a94e48955e17874bdf634.pdf
انجماد
پردازش تصویر
مدول یانگ
ناگت مرغ
نسبت پواسون
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-09-23
27
3
175
187
6565
Research Paper
بررسی تولید چیپس سوریمی و چیپس ماهی به عنوان جایگزین اسنکهای دارای ارزش تغذیهای پایین
Study on surimi chips and fish chips production as alternatives for low nutritional value snacks
زینب صفایی
z_safaei@gmail.com
1
مرضیه موسوی نسب
tir1350@yahoo.com
2
غلامرضا مصباحی
gh_mesbahi@gmail.com
3
حمیدرضا قیصری
ghaisari@shirazu.ac.ir
4
سید مهدی نصیری
m_nasiri@gmail.com
5
مهرداد نیاکوثری
m_niakoosari@gmail.com
6
علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
بخش بهداشت مواد غذایی و عضو گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
بخش مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
در این پژوهش، چیپس سوریمی و چیپس ماهی از ماهی سارم (Scomberiodes commersonnianus) و نیز چیپس سیبزمینی تولید شد. سپس برخی از خصوصیات کیفی چیپس سوریمی و چیپس ماهی در مقایسه با چیپس سیبزمینی در طی دو ماه نگهداری در دمای °C 25 مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی شامل میزان پروتئین، چربی و خاکستر چیپسها پس از تولید اندازهگیری شد. سایر خصوصیات نمونهها مانند میزان رطوبت، وضعیت سفتی بافت و فاکتورهای مشخصکننده پدیده رانسید شدن چربی شامل عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین خصوصیات حسی آنها در طول زمان نگهداری در دمای °C25 اندازهگیری و بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان پروتئین چیپس سوریمی و ماهی بسیار بیشتر از چیپس سیبزمینی بوده و لذا دارای ارزش تغذیهای بالاتری است. در ضمن نگهداری خصوصیات بافتی، میزان رطوبت، عدد پراکسید و عدد اسیدی نمونههای چیپس به طور معنیداری دچار تغییر شدند. چیپس سیبزمینی از جنبه خصوصیات حسی در مقایسه با چیپس سوریمی و ماهی وضعیت بهتری را نشان داد. به دلیل جذب رطوبت توسط نمونهها در ضمن نگهداری، تردی آنها کاهش یافت. عدد پراکسید و عدد اسیدی محصولات مذکور در ضمن نگهداری افزایش داشت. درمجموع میتوان بیان کرد که چیپس سیبزمینی و چیپس سوریمی خصوصیات کیفی بهتر و فسادپذیری شیمیایی کمتری در مقایسه با چیپس ماهی در طی نگهداری نشان دادند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6565_5db5036ef2a072af1080031254dc62e8.pdf
ماهی سارم
سوریمی
چیپس
خصوصیات فیزیکوشیمیایی
خصوصیات حسی