ORIGINAL_ARTICLE
اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن
بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار میباشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژهای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگیهای کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدهای جایگزینی صفر (R100)، 30 (R70C30)، 50 (RC50)، 70 (R30C70) و 100 (C100) آرد نخودچی طی دوره نگهداری (روز اول، هفتم و چهاردهم) بر روی رطوبت، فعالیت آبی، خصوصیات بافتی و حرارتی نمونه های کیک بررسی شد. رطوبت مغز و پوسته نمونهها طی دوره نگهداری به ترتیب روند کاهشی و افزایشی بود (05/0˂P). نمونه RC50 کمترین میزان تغییرات رطوبت مغز را نشان داد. فعالیت آبی نمونهها طی دوره نگهداری کاهش یافت اما در اغلب نمونهها معنیدار (05/0˂p) نبود و RC50 کمترین میزان تغییرات فعالیت آبی را نشان داد. سفتی بافت نمونهها طی دوره نگهداری افزایش یافت که این افزایش در مورد نمونه RC50 معنیدار (05/0˂P) نبود و کمترین میزان تغییرات را نشان داد. به هم پیوستگی و فنریت بافت نمونهها طی مدت نگهداری کاهش یافت. نمونه C100 و سپس R30C70 کمترین میزان تغییرات بههمپیوستگی و فنریت را نشان دادند. صمغیت و قابلیت جویدن نمونهها تا 50% آرد نخودچی روند کاهشی و سپس افزایشی داشت. RC50 و C100 کمترین تغییرات آنتالپی را نشان دادند که تغییرات بافتی کمتر نمونه RC50 با آزمون حرارتیاش مطابقت دارد.نتایج حاصل از این بررسی، 50% جایگزینی آرد نخودچی را در فرمولاسیون کیکهای بدون گلوتن پیشنهاد می کند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7620_af972e392bcb33dfeb0c0fbab504b10e.pdf
2018-06-22
1
12
کیک بدون گلوتن
آرد برنج
آرد نخودچی
بیاتی
پونه
فرد
aliponeh@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران
AUTHOR
جعفر
محمدزاده میلانی
jmilani@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران
LEAD_AUTHOR
محمدرضا
کسایی
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
تعیین استفاده از بافتهای غیرمجاز در همبرگرهای ساخته شده در کارخانههای استان آذربایجانشرقی با استفاده از روشهای معمول بافت شناسی
استاندارد شناسایی بافتهای غیرمجاز در فرآوردههای گوشتی، توسط کمیسیون فنی کمیته ملی استاندارد خوراک و فراوردههای کشاورزی مورخ 10/6/1380 تهیه و تدوین شده است. در این استاندارد بافتهای حیوانی نظیر پستان، ریه، مثانه، غضروف، بافتهای لنفاوی، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربیهای احشایی بهعنوان بافتهای غیرمجاز شناخته شده و استفاده از آنها درفراوردههای غذایی گوشتی ممنوع میباشد. در این تحقیق به مطالعه بافتهای غیرمجاز در همبرگرهای استان آذربایجان شرقی پرداخته شد. 130 نمونه همبرگر از کارخانههای استان آذربایجان شرقی به صورت تصادفی از نواحی مختلف شهر تبریز جمع آوری و مقاطع بافتی با روشهای رایج تهیه شد. نتایج نشان داد، در همبرگرهای مورد بررسی، میزان قابل توجهی بافتهای غیرمجاز نظیر غضروف، استخوان، مری، پوست، عضله صاف استفاده شده است. همچنین میزان قابل توجهی بافتهای همبندی از نوع متراکم منظم و نامنظم در نمونههای مورد بررسی مشاهده شد. بافت همبندی متراکم منظم معمولاً مربوط به زردپی و رباط بوده و بافت همبندی متراکم نامنظم را نیز به میزان زیادی در لابلای واحدهای ترشحی غدد پستانی، مخاط و زیر مخاط اعضای لولهای مانند مثانه، مری، واژن و سرویکس و لایه درم پوست می توان مشاهده نمود. همچنین میزان قابل توجهی نیز انواع بافتهای گیاهی در همبرگرها مشاهده شد. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که شرکتهای تولید کننده مواد غذایی گوشتی، اقدام به افزودن این قبیل بافتها به همبرگرها مینمایند که این مسئله لزوم نظارت و دقت بیشتر مراجع نظارتی را میطلبد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7621_ba6e235221e486f454c53b1760c4d12b.pdf
2018-06-22
13
25
بافتشناسی
بافتهای غیر مجاز
مواد غذایی
همبرگر
حمید
کریمی
karimi@tabrizu.ac.ir
1
گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز
LEAD_AUTHOR
میرحسن
موسوی
mhmoosavy@gmail.com
2
دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز
AUTHOR
فاطمه
بالازاده
3
دانشکده دامپزشکی دانشگاه اورمیه
AUTHOR
سجاد
حمدیپور
4
علوم آزمایشگاهی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز
AUTHOR
برازنگان خ، 1376. طرح تحقیقاتی، شناسایی بافتهای غیرمجاز لاشه در سوسیس و کالباس به روش هیستولوژیک. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
1
جاهد خانیکی غ، رکنی ن، 1385. مطالعه هستولوژیکی بافت های غیرمجاز در کالباسهای حرارت دیده با استفاده از رنگ آمیزی تری کروم ماسون، پژوهش و سازندگی، 3، 102- 96.
2
رکنی ن، رضائیان م و نوری ن و ابراهیم پور ف، 1383. جستجوی بافتهای غیرمجاز در برخی از محصولات گوشت خام توزیع شده در تهران با روش بافت شناسی، پژوهش و سازندگی، 65، 5-2.
3
استاندارد ملی ایران، 1394. شناسایی بافتهای حیوانی غیرمجاز به روش بافت شناختی، شماره 6103.
4
کاوسی نژاد م، فضل آرا ع و مروتی ح، 1387. جستجوی بافتهای غیرمجاز در همبرگر با استفاده از روش بافت شناسی. پانزدهمین کنگره دامپزشکی ایران، 9-7 اردیبهشت ماه 1387، مرکز همایشهای رازی- تهران- ایران.
5
Amtliche Sammlung von unter Suchunsverfahren nach 35LMBG, (1989). Routineverfahren Zur Qualitaven und quanlitaven histologichen.
6
Delmann HD, 2006. Text book of veterinary histology, Fourth edition, Lea and Febiger, Philadelphia, USA, PP; 16-53, 108-119.
7
Feiner G, 2006. Meat product handbook, Practocal science and technology, First editiin, Woodhead Publishing Limitrd, Cambridg, England, PP; 3-4.
8
Junqueira LC, Carneiro J, and Long JA, 1992. Basic hitalogy, edition, Lang Medical Publication, Philadelphia,USA, PP; 66-140, 195-215, 217-231.
9
Potter NN, Hotchkiss JH, 2005. Food Science, Fifth edition, CBS Publisher & Distributers, New York, PP; 316-318.
10
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی تأثیر نوع طراحی جعبه و مشخصههای عملکردی روی فرآیند پیشسرمایش هلو در سامانه طراحی شده بر اساس هوادهی اجباری
تکنولوژیهای پس از برداشت مانند عملیات پیشسرمایش و بستهبندی، نقش مهمی در نگهداری میوهها و سبزیهای فسادپذیر دارد. بنابراین طراحی صحیح جعبهها و تعیین مناسبترین مشخصات عملکردی عملیات پیشسرمایش، عوامل تعیینکننده میباشند. در این تحقیق طرحهای مختلفی از جعبههای تجاری مورد استفاده برای بستهبندی هلو و نیز سطوح مختلف هوای سرد روی شاخصهای فرآیند پیشسرمایش شامل متوسط زمان ام وام سرمایش و نیز انحراف استاندارد زمان ام سرمایش در دبیها و جعبههای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج تحقیق مشخصههای عملکردی عملیات و بهترین نوع جعبه انتخاب شد بطوریکه با افزایش دبی هوای سرد از 1 به 5/1 لیتر در ثانیه، تاثیر معنیداری بر روی شاخص انحراف استاندارد زمان ام سرمایش مشاهده نشد ولی موجب کاهش 5/11 درصد در زمان پیشسرمایش گردید. در محدودهی دبی 1 لیتر در ثانیه، متوسط زمان ام سرمایش هلو و انحراف استاندارد آن در نقاط مختلف جعبهها به ترتیب برابر 74/87 دقیقه و 36/15 بدست آمد. مقایسه نتایج پیشسرمایش سه نوع جعبه متداول در ایران در بستهبندی هلو نشان داد که زمان ام سرمایش از 3/109 تا 10/94 دقیقه متغیر بود و انحراف استاندارد آنها نیز از 55/11 تا 22/22 تغییر مییابد. علیرغم اینکه جعبه سه ردیفه و دو ردیفه میوه کمترین زمان سرمایش را دارا بودند ولی با توجه به اینکه احتمال بروز صدمات مکانیکی در محصول حساس هلو در این جعبهها و نیز غیریکنواختی سرمایش زیاد بود، استفاده از جعبه تک ردیفه در دبی 1 لیتر در ثانیه (با زمانهای ام وام سرمایش به ترتیب برابر 3/101 و 155 دقیقه) با پیشنهاد اصلاح شانههای محافظ به منظور کاهش زمان پیشسرمایش توصیه شد و این موضوع از دیدگاه مصرف انرژی بسیار حائز اهمیت میباشد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7622_c41571ab5f23cad5f482576719f5fb44.pdf
2018-06-22
27
40
هلو
یکنواختی سرمایش
زمان ام سرمایش
هوادهی اجباری
سید صادق
سیدلو
1
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
حبیبه
نعلبندی
habibehnalbandi@yahoo.com
2
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
یاور
کیومرثی متعلق
yavar.kiomarsi@gmail.com
3
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
نعلبندی ح، 1393. مطالعه عددی و تجربی فرآیند پیشسرمایش توتفرنگی به روش هوادهی اجباری، رساله دکتری، دانشگاه تبریز.
1
کیومرثی متعلق ی، 1394. مطالعه تاثیر پارامترهای عملکردی و نوع بسته بندی روی عملیات پیش سرمایش به روش هوادهی اجباری محصول هلو باغات کشت و صنعت مغان، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز.
2
De Castro LR, Cortez LAB and Vigneault C, 2006. Effect of sorting, refrigeration and packaging on tomato shelf life. International Journal of Food, Agriculture and Environment 4(1): 70–74.
3
De Castro LR, Vigneault C and Cortez LAB, 2005. Effect of container openings and airflow on energy required for forced air cooling of horticultural produce. Canadian Biosystems Engineering 47 (3):1 – 9.
4
Defraeye T, Lambrecht R, Delele MA, Tsige AA, Opara UL, Cronje P, Verboven P and Nicolai B, 2014. Forced-convective cooling of citrus fruit: cooling conditions and energy consumption in relation to package design. Journal of Food Engineering 121: 118-127.
5
Defraeye T, Lambrecht R, Tsige AA, Delele MA, Opara UL, Cronje P, Verboven P and Nicolai B, 2013. Forced-convective cooling of citrus fruit: package design. Journal of Food Engineering 118: 8-18.
6
Delele MA, Ngcobo MEK, Getahun ST, Chen L, Mellmann J and Opara UL, 2013. Studying airflow and heat transfer characteristics of a horticultural produce packaging system using a 3D CFD model. Part I: Effect of package design. International Journal of Postharvest Biology and Technology 36: 536-545.
7
Delele MA, Ngcobo MEK, Opara UL and Meyer CJ, 2012. Investigating the effects of table grape package components and stacking on airflow, heat and mass transfer using 3-D CFD modelling. International Journal of Food Bioprocess Technology 2 (9): 2571-2585.
8
Dincer I, Yildiz M, Loker M and Gun H, 1992. Process parameters for hydrocooling apricots, plums, and peaches. International Journal of Food Engineering 27(3): 347 - 352.
9
Dincer I, 1995. Air – flow precooling of individual Grapes. International Journal of Food Engineering 26: 243-249.
10
Ferrua MJ and Singh RP, 2007. Modelling airflow through vented packages containing horticultural products. In D. W. Sun (Ed.), Computational fluid dynamics in food processing. Florida: CRC.
11
Fraser HW, 1998. Tunnel Forced-Air Coolers for Fresh Fruits and Vegetables: Ontario Ministry of Agriculture and Food and Rural Affairs.
12
Han J and Park JM, 2007. Finite element analysis of vent/hand hole designs for corrugated fibreboard boxes. Packaging Technology and Science 20(1): 39–47.
13
Kader AA, 2002. In: Postharvest Technology of Horticultural Crops, third ed. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Oakland, CA Publication 3311.
14
Kim BS, Choi JH and Kim MJ, 2003. Effects of Precooling Treatments on the Quality of Peaches (Mibaek). Korean Society of Food Science and Technology 35: 1233-1236.
15
Nalbandi H, Ghasemzadeh HR, Seiiedlou S, Rangbar F and Dehghanniya J, 2014. Mathematical Modeling of Airflow and Heat Transfer during Forced-Air Cooling of Strawberries. International Journal of Science and Technology 10: 69-76.
16
Nalbandi H, Seiiedlou S, Ghassemzadeh HR and Ranjbar F, 2016. Innovative parallel airflow system for forced-air cooling of strawberries. Journal of Food and Bioproducts Processing 100: 440-449.
17
Ngcobo MEK, Delele MA, Opara UL, Zietsman CJ and Meyer CJ, 2012. Resistance to airflow and cooling patterns through multi-scale packaging of table grapes. International Journal of Refrigeration 35: 445–452.
18
Ngcobo MEK, Delele MA, Opara UL, Zietsman CJ and Meyer CJ, 2013. Performance of multi-packaging for table grapes based on airflow, cooling rates and fruit quality. International Journal of Food Engineering 2(166): 613–621.
19
Pathare P, Opara U, Vigneault C, Delele M and Julanda F, 2012. Design of Packaging Vents for Cooling Fresh Horticultural Produce. International Journal of Food Bioprocess Technology 5: 2031–2045.
20
Thompson JF, Brecht PE and Hinsh T, 2002. Refrigerated trailer transport of perishable products. Agriculture and Natural resources, University of California, Davis (CA), Publication no. 21614.
21
Thompson JF, Mejia D and Singh R, 2010. Energy use of commercial forced air coolers for fruit. Applied Engineering in Agriculture 26 (5): 919–924.
22
Vigneault C and Emond JP, 1998. Reusable container for the preservation of fresh fruits and vegetables. United States Patent number: 5, 727, 711.
23
Vigneault C, Goyette B and Castro LR, 2006. Maximum slat width for cooling efficiency of horticultural produce in wooden crates. Postharvest Biology and Technology 40: 308–313.
24
Vigneault C, Thompson J, Stefanie Wu, Hui KPC and LeBlanc DL, 2009 .Transportation of fresh horticultural produce. Postharvest Technologies for Horticultural Crops 2: 1-24.
25
Weinberger K and Lumpkin TA, 2007. Diversification into horticulture and poverty reduction: a research agenda. World Development 35 (8): 1464–1480.
26
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگیهای میکروبی و فیزیکیشیمیایی ماست حاوی شیر یولاف
پروبیوتیکها در طی چند سال اخیر به دلیل فواید سلامت بخش خود به طور قابل ملاحظهای مورد توجه قرار گرفتهاند. حفظ تعداد سلولهای زنده در سطوح بالا تا قبل از تاریخ انقضا جهت تأمین مزایای سلامتی بخش ضروری میباشد. یولاف به دلیل دارا بودن مقادیر قابل ملاحظه فیبرهای محلول و نامحلول و توانایی تخمیرپذیری بالای آن توسط باکتریهای اسیدلاکتیک توجه زیادی را به خود جلب کرده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پریبیوتیکی شیر یولاف در تولید محصول ماست حاوی شیر یولاف بهعنوان یک محصول غذایی جدید و بررسی ویژگیهای میکروبی و فیزیکیشیمیایی آن میباشد. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر کمچرب (5/%2) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی زندهمانی باکتریهایLactobacillus acidophilus LA-5 و باکتریهای آغازگر ماست (Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus) و ویژگیهای فیزیکیشیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. بررسی نتایج آماری نشان داد که جایگزینی شیر یولاف به طور معنیدار (05/0>P) منجر به کاهش pH و افزایش اسیدیته و زندهمانی باکتریهایLactobacillus acidophilus LA-5 در ماستهای حاوی شیر یولاف نسبت به ماست شاهد میگردد. بهطورکلی در کلیه نمونهها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتریهای پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد شیر یولاف افزوده شده ویسکوزیته نمونه ها کاهش مییابد. ماست حاوی 20% شیر یولاف در تمام روزهای نگهداری بیشترین مقدار زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus LA-5 را نشان داد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7623_093b130930e676f88113051c30ac1739.pdf
2018-06-22
41
50
باکتریهای آغازگر
پروبیوتیک
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5
یولاف
سمیرا
فرقانی
samira.forgani88@gmail.com
1
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
سیدهادی
پیغمبردوست
2
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
جواد
حصاری
j-hesari@yahoo.com
3
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
رضا
رضایی مکرم
4
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1371. ماست پروبیوتیک- ویژگیها و روش آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 11325.
1
سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1383. ماست – شناسایی میکروارگانیسم های پایه تولید کننده ماست – روش شمارش کلنی در 37 درجه سلسیوس. استاندارد ملی ایران شماره 7714.
2
سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. شیر و فرآوردههای آن- تعیین اسیدیته و pH- روش آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 2852.
3
محمدی ر، روزی طلب ا، شاه عباسپور ز و مرتضویان ا م، 1391، بررسی ویژگیهای میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7، 158-149.
4
یاسمنی فریمانی ت، خمیری م و مظاهری تهرانی م، 1388، بررسی اثر شیر سویا بر بقای باکتریهای lactobacillus Acidophilus در طی نگهداری نوشیدنی ماست پروبیوتیک، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16، 429-423.
5
یگانهزاد س، مظاهریتهرانی م، شهیدی ف و زایرزاده ا، 1388، بررسی اثر شیر سویا بر زنده ماندن باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک، مجلهی علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16، 173-165.
6
Anderson JW and Bridges SR, 1993. Hypocholesterolemic effects of oat bran in humans. Pp. 139-157. In: Wood PJ (ed). Oat Bran. American Association of Cereal Chemists, St. Paul.
7
Angelov A, Gotcheva V, Kuncheva R and Hristozova T, 2006. Development of a new oat-based probiotic drink. International Journal of Food Microbiology 112: 75-80.
8
Bekers M, Marauska M, Laukevics J, Grube M, Vigants A, Karklina D, Skudra L and Viesturs U, 2001. Oats and fat-free milk based functional food product. Food biotechnology 15: 1-12.
9
Chieh Wang Y, Chui Yu R and Chun CC, 2002. Growth and survival of bifidobacteria and lactic acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks. Food Microbiology 19: 501-508.
10
De Vuyst L, 1988. Growth kinetics and production of probiotic lactic acid bacteria strains: limitations and breakthroughs. Applied biotechnology 63: 1511-1518.
11
Denin Djurdjevic J, Macej O and Jovanovic S, 2002. Viscosity of set- style yogurt as influenced by heat treatment of milk and added demineralized whey powder. Journal of Agricultural Sciences 47: 45-56.
12
Elizabeth WN, Yeung M and Tong PS, 2011. Effects of yogurt starter cultures on survival of Lactobacillus acidophilus. International Journal of Food Microbiology 145: 169-175.
13
Fardet A, Rock E and Remesy C, 2008. Is the in vitro antioxidant potential of whole-grain cereals and cereal products well reflected in vivo? Journal of Cereal Science 48: 258–276.
14
Frølich W and Nyman M, 1988. Minerals, phytute and dietary fibre in different fractions of oat_ grain. Journal of cereal science 7: 73- 82.
15
Gallaher DD, 2000. Dietary fiber and its physiological effects. In: Schmidt M and Labuza TP (eds). Essentials of Functional Foods. Aspen Publishers Inc.
16
Hassan AA, Aly MM and El-Hadidie ST, 2012. Production of Cereal-Based Probiotic Beverages. World Applied Sciences Journal 19: 1367-1380.
17
Johansson ML, Molin G, Jeppsson B, Nobaek S, Ahrne S and Bengmark S, 1993. Administration of different lactobacillus strains in fermented oatmeal soup: in vivo colonization of human intestinal mucosa and effect on the indigenous flora. Applied Environmental Microbiology 59: 15–20.
18
Katsiari MC, Voutsinas LP and Kondyli E, 2002. Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep’s milk. Food Chemistry 77: 413-420.
19
Kurmann JA and Rasic JL, 1991. The health potential of products containing bifidobacteria. Pp. 117–158. In Robinson RK (ed). Therapeutic properties of fermented milks. Elsevier Applied Sciences, London.
20
Marshal RT, 1992. Standard methods for the examination of dairy products. (16th Edition). American public health Association.
21
Naidu AS, Bidlack WR and Clemens RA, 1999. Probiotic spectra of lactic acid bacteria (LAB). Critical Rew. International Journal of Food Science and Nutrition 38: 13-126.
22
Siro´ I, Ka´polna E, Ka´polna B and Lugasi A, 2008. Functional food. Product development, marketing and consumeracceptance—A review. Appetite 51: 456–467.
23
Stark A and Madar Z, 1994. Dietary fiber. Pp. 183-201. In: Goldberg I (ed). Functional foods: designer foods, pharmafoods, nutraceuticals. Chapman and Hall.
24
Vasudha S and Mishra HN, 2013. Non dairy probiotic beverages. International Food Research Journal 20: 7-15.
25
Wrick KL, 1993. Functional foods: cereal products at the food–drug interface. Cereal Foods World 38: 205–214.
26
Wrick KL, 1994. The potential role of functional foods in medicine and public health. Pp. 480-494. In: Goldberg I (ed). Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman and Hall.
27
ORIGINAL_ARTICLE
اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگیهای کیفی و رئولوژیکی شیرینی پنجرهای
اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگیهای کیفی ورئولوژیک شیرینی پنجرهای مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چای سبز با درصدهای 5/0، 1 و 5/1 بر پایه وزن مواد تشکیل دهنده شیرینی پنجرهای مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی خمیر شیرینی پنجرهای توسط ویسکومتر چرخشی در دماهای20، 35 و 50 درجه سانتیگراد و سرعتهای rpm 200-10 بررسی شد. اثر دما بر ویسکوزیته و ضریب پایداری با استفاده از رابطه آرنیوس ارزیابی و سپس انرژی فعال سازی به دست آمد. نتایج بدست آمده نشان دادند که با افزایش دما، ویسکوزیته به طور معنیداری کاهش مییابد. همچنین محاسبات ریاضی یافتهها بر اساس روش میچکا نشان دادند که خمیر شیرینی پنجرهای از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش بود. سپس خمیرهای شیرینیهای پنجرهای به مدت دو دقیقه درسرخکن با دمای˚C 150 سرخ شدند. نمونهها موردآزمونهای زمان پایداری در برابراکسیداسیون و شاخصهای پراکسید واسیدی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که استفاده ازعصاره چای سبز در شیرینیهای پنجره ای، باعث کاهش عدد پراکسید وافزایش زمان القاء شد. استفاده از عصاره چای سبز سرعت هیدرولیز روغن وافزایش عدداسیدی را به تعویق انداخت.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7624_5df7a635dddc23c41c1f2cb44cf676a7.pdf
2018-06-22
51
59
پایداری اکسیداتیو
ویژگی رئولوژیکی
شیرینی پنجرهای
عصاره چای سبز
سمیه
امیرعباسی
sm.amirabbasi@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
AUTHOR
اکرم
شریفی
asharifi81@gmail.com
2
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
LEAD_AUTHOR
سید علی
مرتضوی
morteza1937@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
AUTHOR
الهامیراد ا ح ، ب، عسکری، 1391، آنتیاکسیدانها در مواد غذایی، سخن گستر و معاونت پژوهش و فناوری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، مشهد، 452.
1
پریزن ط، ا ح، الهامیراد، س ح، استیری ، م، آرمین، 1390، بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره متانولی برگ سنا و تاثیر آن در پایداری روغن سویا، مجله علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، 3، (شماره اول)، 59-51.
2
پور حاجی ف، 1390، بررسی تاثیر خواص آنتیاکسیدان چای سبز بر خواص کیفی دونات سرخ شده، کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.
3
توکلی پورح ، ا، کلباسی اشتری، 1392، بررسی ویژگیهای رئولوژیکی شیره انگور، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 40، دوره 10.
4
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1383، 1386، 1388، 1389، 1390، 1393. اندازهگیری اسیدیته روغن، پایداری اکسیداتیو، بیسکویت، روغن سرخ کردنی، آرد گندم، چای سبز، نشاسته اصلاح شده، استاندارد ملی ایران، شمارههای 8617، 3734، 37، 4152، 103، 10768، 19623، چاپهای اول، اول، ششم، اول، پنجم، اول، اول.
5
مجتبوی ر، ه، نیکپور، پ، مهستی، 1390، بررسی تاثیر آنتیاکسیدانهای آلفا توکوفرول، بتا کاروتن و TBHQبر پایداری روغن کانولا طی سرخ کردن عمیق خلال سیبزمینی. فرآوری و تولید مواد غذایی، 1، (شماره2)، 1-10.
6
محمدزاده ب، م، رضائی، 1390، اثر عصاره چای سبز بر کیفیت چربی ماهی قزلآلای رنگین کمان به هنگام نگهداری در یخ، مجله منابع طبیعی ایران، 64، (شماره1)، 93-85.
7
نصیریراد ر، 1387، بررسی اثر دما و زمان دمآوری بر روی قدرت آنتیاکسیدانی چای سبز ایرانی، کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.
8
Guadarrama-Lezama AY, Carrillo-Navas H, Perez-Alonso C, Vernon-Carter E J, Alvarez-Ramirez J , 2016, Thermal and rheological properties of sponge cake batters and texture and microstructural characteristics of sponge cake made with native corn starch in partial or total replacement of wheat flour, Food science and technology, Mexico 70: 46-54.
9
Lante A, Friso D, 2013, Oxidative stability and rheological properties of nanoemulsions with ultrasonic extracted green tea infusion, Food Research International 54: 269-276.
10
Meza B, ChestertonA KS, VerdiniR A, RubioloA C, SaddP A, MoggridgeG D, Wilson D I, 2011, Rheological characterisation of cake batters generated by planetary mixing: Comparison between untreated and heat-treated wheat flours, FoodEngineering, Argentina 104: 592-602.
11
Ming Lu T,Ching Lee C,Leun Mau J, Dun Lin S, 2010, Quality and antioxidant property of green tea sponge cake, Food Chemistry, Taiwan 119: 1090–1095.
12
MitsumotoM, O,Grady M N, Kerry J P, Buckley D J, 2005, Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties, Meat Science 69: 773-779.
13
Yang C S, Lambert J D, Ju J, Lu G, Sang S, 2007, Tea and cancer prevention: Molecular mechanisms and human relevance. Toxicology and Applied Pharmacology224: 265-273.
14
ORIGINAL_ARTICLE
اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده
مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب میکنند. از نقطه نظر تغذیهای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماریهای قلبی در افراد شناخته شده است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونههای بادمجان در گروههای صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ کردن پوششدهی شده و در زمانهای صفر، 3، 6 و 9 روز بعد از سرخ کردن از نظر رطوبت، پراکسید، اسیدیته، میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوششدهی، کاهش جذب روغن را حدود 9/6 درصد برای مقدار 5/0% پوشش، 2/13 درصد برای 1% پوشش و حدود 7/32 درصد برای 5/1 % پوشش ، به همراه داشته است. همچنین نمونههای پوشش داده شده با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونهها در دامنه استاندارد بودند ولی پوششدهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود 16 درصد برای مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد برای 1% پوشش و حدود 46 درصد برای 5/1 % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه بر این، پوششدهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل توجه پراکسید در حدود 26 درصد برای مقدار 5/0% پوشش و 56 درصد برای 1% پوشش و حدود 30 درصد برای 5/1 درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی، کیتوزان 1 درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده شد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7625_de5d40d7f55cff2cf3566d2727fced2b.pdf
2018-06-22
59
68
کیتوزان
پوشش خوراکی
جذب روغن
بادمجان
سرخ شده
لیلا
نصیروند
lnasirvand@gmail.com
1
گروه مهندسی صنایع غذایی واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
AUTHOR
افشین
جوادی
javadi@iaut.ac.ir
2
گروه بهداشت مواد غذایی، مرکز تحقیقات بیوتکنولوژی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
LEAD_AUTHOR
اصلانی ژ، آزادمرد دمیرچی ص، تربتی م ع و رمضانی ی، 1394. تولید بامیه با پوشش کتیرا و بررسی برخی از ویژگیهای کیفی آن در طی نگهداری، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 25، 1، 109-101.
1
باقری ر، گلستان ل، مقصودلو ی و شهیدی یاساقی س ا، 1393. کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی، مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال ششم،1، 81-73.
2
جوکار م، نیکپور ه، امین لاری م، رمضانی ر و مظلومی م ت، 1385. تولید آزمایشگاهی چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش هیدروکلوئیدی، فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال اول، 3، 17-9.
3
دارائی گرمه خانی ا، میرزایی ح، مقصودلو ی و کاشانی نژاد م، 1388. تأثیر مواد هیدروکلوئیدی بر جذب روغن وخواص کیفی خلال نیمه سرخ شدهی سیب زمینی، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 16، 3، 135-123.
4
سرمدی زاده د، بدیعی ف، احسانی م، مفتون آزاد ن و گودرزی ف، 1390. مطالعه اثر پوشش بر پایه ایزوله پروتئین سویا بر خواص خلال سیب زمینی سرخ شده با استفاده از روش پاسخ سطح، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال ششم، 2، 86-75.
5
سادات ذوالفقاری ز، محبی م و حداد خداپرست م ح، 1390. تاثیر نوع پوشش هیدروکلوئیدی و افزودن آرد سویا بر ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی پیراشکی، فصلنامه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 21، 139-127.
6
عین اله زاده ا، جوکار م و غیبی ف، 1392. بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان بر مشخصات موز سرخ شده. دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی،10-9 اردیبهشت ماه 1392. http://forum.bpj.ir/ghochan-fic2
7
فرجزاده ز، رحیمی ا، حجتالاسلامی م و مولوی ه، 1391. تولید همبرگر سرخ شده کم چرب با استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی. مجله بهداشت مواد غذایی، دوره2، 4 ، پیاپی8 ، 80-61.
8
قنبرزاده ب، الماسی ه و زاهدی ی، 1388. بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر و خوراکی در بسته بندی مواد غذایی و دارویی، تهران : انتشارات دانشگاه صنعتی امیر کبیر ( پلی تکنیک تهران ).
9
Albert S and Mittal GS, 2002. Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fried cereal product. Journal of Food Research International 35: 445-458.
10
Aminlari M, Ramezani R and Khalili MH, 2005. Production of protein-coated low-fat potato chips. Journal of Food Science and Technology International 11: 177-181.
11
Bouchon P and Aguilera JM, 2001. Microstructural analysis of frying of potatoes. Journal of Food Science and Technology 36: 395-403.
12
Bouchon P, Aguilera JM and Pyle DL, 2003. Structure Oil-absorption relationships during deep-fat frying. Journal of Food Science 68: 2711-2716.
13
Chien PJ, Sheu F and Lin HR, 2007.Coating citrus (Murcott tangor) fruit with low molecular weight chitosan increases postharvest quality and shelf life. Journal of Food Chemistry 100: 1160-1164.
14
Clark JP, 2003. Happy birthday, potato chip! and other snack developments. Journal of Food Technology 57: 89-92.
15
Freitas DDGC, Berbari SAG, Prati P, Fakhouri FM, Queiroz FPC and Vicente E, 2009. Reducing of fat uptake in cassava product during deep-fat frying. Journal of Food Engineering 94: 390-394.
16
Garcia MA, Ferrero CA, Bertola NA, Martino M and Zaritzky N, 2002. Edible coating from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technology 3: 391-7.
17
Khalil AH, 1999. Quality of French Fried Potatoes as Influenced by Coating with Hydrocolloids. Journal of Food Chemistry 66: 201-208.
18
Mallikarjunan P, Chinnan MS, Balasubramaniam VM and Phillips RD, 1997. Edible Coatings for Deep-fat Frying of Starchy Products, Wiss. Technology 30: 709-714.
19
Mehta U and Swinburn B, 2001. A review of factors affecting fat absorption in hot chips. Critical Reviews in food Science and Nutrition 41: 133-154.
20
Mellema M, 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology 14(9): 364-373.
21
Moreira RG, Castell-Perez ME and Barrufet MA, 1999. Deep-Fat Frying fundamentals and applications. Aspen Publishers. Inc. Gaithersburg. Maryland 75-104.
22
Pinthus EJ, Weinberg P and Saguy IS, 1995. Deep-fat fried potato product oil uptake as affected by crust physical properties. Journal of Food Science 60: 250-262.
23
Pinthus EJ, Weinberg P and Saguy IS, 1995. Oil uptake in deep fat frying as affected by porosity. Journal of Food Science 60: 767-769.
24
Ravi Kumar MV, 2001. A review of chitin and chitosan applications. Reactive & Functional Polymers 46:1-27.
25
Singthong J and Thongkaew Ch, 2009. Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips. LWT –Journal of Food Science and Technology 42:1199–1203.
26
Stier RF and Blumenthal MM, 1990. Heat transfer in frying. Baking and Snack Systems. Journal of Food Engineering 12: 15-19.
27
Williams R and Mittal OS, 1999. Low fat fried foods with Edible coating. Modeling and simulation. Journal of Food Science 24:183-187.
28
Ziaiifar AM, Achir N, Courtois F, Trezzani I and Trystram G, 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. Int. J. Food Science & Technology 43: 1410-1423.
29
ORIGINAL_ARTICLE
تولید فیلم خوراکی بر پایه نشاسته-مونتموریلونیت حاوی عصاره چای سبز جهت بستهبندی روغن بذرکتان
بستهبندی فعال بر پایه نشاسته حاوی مواد افزودنی، به میزان قابل توجهی در نگهداری موادغذایی بهکار میرود. نانورس آلی مونتموریلونیت سبب استحکام فیلمهای بر پایه نشاسته میشود و مواد افزودنی مانند آنتیاکسیدانها سرعت فساد مواد غذایی را کاهش میدهد. فیلم بستهبندی بر پایه نشاسته با مقادیر مختلف مونتموریلونیت از 0 تا 8 % و مقادیر متفاوت عصاره چای سبز از 0 تا 5/2 % به روش کاستینگ تولید شد و ویژگیهای فیزیکی فیلمها شامل مقاومت به کشش، جذب رطوبت، نفوذپذیری به بخار آب و انحلال پذیری مورد بررسی قرار گرفت. سپس روغن بذر کتان در فیلمهای تولید شده بستهبندی شد و خواص شیمیایی آن شامل اسیدیته و عدد پراکسید ارزیابی گردید و نقطه بهینه فیلم در نرمافزار مینیتب 17 با روش سطح پاسخ مشخص شد. نتایج نشان داد مقادیر کم عصاره چای سبز و مونتموریلونیت سبب کاهش جذب رطوبت و انحلالپذیری فیلمها شد و با افزایش مقدار مونتموریلونیت و عصاره چای سبز مقاومت به کشش نیز افزایش یافت. کمترین میزان نفوذپذیری به بخارآب در غلظتهای میانی مونتموریلونیت و عصاره چای سبز دیده شد. افزایش مونتموریلونیت باعث کاهش عدد پراکسید و غلظتهای میانی آن سبب کاهش اسیدیته شد. در آزمون ارزیابی حسی از ابتدای نگهداری تا انتهای آن در هیچ یک از نمونهها تغییری از لحاظ رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی گزارش نشد. نقطه بهینه فیلمی با 42/2 % مونتموریلونیت و 181/0 % عصاره چایسبز بود، که عمر نگهداری روغن را تا 7 روز افزایش داد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7626_8c6a034d19d332028874239d7f25ff8a.pdf
2018-06-22
69
84
روغن بذرکتان
چای سبز
مونتموریلونیت
فیلم نشاسته
مهدیه
طهماسبی
mahdiyehtahmasebi@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد آشتیان، دانشگاه آزاد اسلامی، مرکزی
AUTHOR
فرانک
بیگ محمدی
beigmohammadi.f@iauksh.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه
AUTHOR
فلورا
رفیعی
osrafiei94@gmail.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد آشتیان، دانشگاه آزاد اسلامی، مرکزی
AUTHOR
استادعلی ط، قنبرزاده ب، دریکوند ف، مرتضوی س ع، ابوالقاسمی فخری ل، 1395. نانوکامپوزیتهای بر پایه نشاسته ترموپلاستیک، نانوذرات نقره-نانورس: بررسی اثرات ضدباکتریایی روی اشرشیاکلی، ویژگیهای مکانیکی و نفوذپذیری. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، (1)6، 175-161.
1
استاندارد ملی ایران شماره 4178، تجدید نظر اول، روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی، اندازهگیری عدد اسیدی و اسیدیته، روش آزمون.
2
بزرگر ح، عزیزی م ح، برزگر م، حمیدیاصفهانی ز، 1394. ارزیابی و بهینه سازی فیلم نانوکامپوزیتی نشاسته- رس، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 49، 101-93.
3
خواجـه پـور م ر، 1370. تولیـد نباتـات صـنعتی، انتشارات جهاد دانشگاهی دانشگاه صـنعتی.
4
رضایی س، الماسی ه، 1396. مطالعه تاثیر نانورس و اسید سیتریک بر روی خواص فیزیکی و آنتیاکسیدانی فیلم فعال نشاسته-CMC حاوی عصاره آویشن. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، (1)27، 98-85.
5
رنجزاد م، خیامی م، حیدری ر، اسدی الف، 1387. ارزیابی عملکرد و اجزای عملکرد دانه و ویژگیهای روغن ارقام کتان روغنی، فصلنامه علمی پژوهشی تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران، 24، 325-313.
6
شریفنیا ف، اسدی م، 1379. فلور ایران تیره کتان (Linaceae)، انتشارات مؤسسه تحقیقات جنگلها و مراتع کشور.
7
صباغی م، مقصودلو ی، خمیری م، ضیائیفر الف، 1393. تاثیر مخلوط پوشش کیتوزان و عصاره چای سبز بر فعالیت اکسایشی و قارچی مغز گردو، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی،4، 374-361.
8
غلامی ر، قنبرزاده ب، دهقان نیا ج، 1392. نانوکامپوزیتهای بر پایه نشاسته سیب زمینی- مونتموریلونیت: حساسیت به آب، خواص مکانیکی و گرمایی و الگوی پراش اشعه ایکس، مجله علوم و تکنولوژی پلیمر، 2، 100-91.
9
فخری ل، قنبرزاده ب، دهقاننیا ج، انتظامی ع، 1391. بررسی تاثیر نانورس (مونتموریلونیت) بر ویژگیهای نفوذپذیری به بخارآب، زاویه تماس و خواص حرارتی فیلم نانو کامپوزیتی بر پایه کربوکسی متیل سلولز - پلی وینیل الکل، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران4، 409-399.
10
قنبرزاده ب، الماسی هـ، زاهدی ی، 1388. بیوپلیمرهای زیستتخریبپذیر و خوراکی در بستهبندی مواد غذایی و دارویی، انتشارات دانشگاه صنعتی امیر کبیر (پلیتکنیک ایران).
11
قنبرزاده ب، نوشیروانی ن، 1393. ویژگیهای بیونانو کامپوزیتهای بر پایه مونتموریلونیت سدیم نشاسته: توپوگرافی سطحی، جذب رطوبت، زاویه تماس و خواص رنگی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 44، 94-83.
12
ماهرانی ب، 1381. مطالعه شــرایط اسـتخراج و خواص فیزیکو شیمیایی صمغ دانه بزرک، پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کـشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس.
13
نوشیروانی ن، قنبرزاده ب، انتظامی ع، 1391. ویژگیهای ریز ساختاری و فیزیکی (نفوذ پذیری، مکانیکی و حرارتی) فیلمهای نانوکامپوزیتی بر پایه نشاسته، پلی وینیل الکل و نانورس، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 1، 59-49.
14
هاشـمی تنکـابنی س الف، 1364، آزمـایش روغنها وچربیها، مرکز نـشر دانـشگاهی دانـشگاه تهران.
15
Angles MN, Dufrense A, 2000. Plasticized starch tunicin whikers nanocomposites. Structural analysis. Macromolecules 33: 8344- 8353.
16
AOCS, 1998. Official methods and recommended practices of the American oil chemists. Society method cd8-53, Fifth Ed. Champaign American Oil Chemists – Society (USA).
17
ASTM, 1995. Standard test methods for water vapor transmission of material E96-95, 406-413, Mnual book of ASTM, Philadelphia, and American Society for Testing and materials. Chaudhary AL, Miler.
18
ASTM, 2001. Standard Test method for tensile properties of thin plastic sheeting. In standards Designation D882, 1 62-170, Annual Book of ASTM standards, Philadelphia, American Society for Testing and Materials.
19
Casariego A, Souza BWS, Cerqueira MA, Teixeira JA, Cruz L, Diaz R and Vicente AA, 2009. Chitosan/clay films’ properties as affected by biopolymer and clay micro/nanoparticles’ concentrations. Food Hydrocolloids 23(7): 1895-1902.
20
Fang J, Fowler P, 2003. The use of starch and its derivatives as biopolymer sources of packaging materials. Food, Agriculture & Environment 64: 82-84.
21
Ghanbarzadeh B, Almasi H and Entezami AA, 2010. Physical properties of edible modified starch/carboxymethyl cellulose films. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11: 697-702.
22
Gontard N, Duchez C, Cuq B, and Guilbert S, 1994. Edible Composite Films of Wheat Gluten and Lipids: Water Vapor Permeability and other Physical Properties, Food Science and Technology 29: 39-50.
23
Harbowy M, Balentin D, 1997. Tea Chemistry. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 16: 415-480.
24
Huang MF, Yu JG and Ma XF, 2004. Studies on the properties of montmorillonite reinforced thermoplastic starch composites. Polymer 45: 7017-7023.
25
Kampeerapappun P, Aht-ong D, Pentrakoon D and Srikulkit K, 2007. Preparation of cassava starch/montmorillonite composite film. Carbohydrate Polymers 67: 155-163.
26
Komes DD, Horzic A, Belscak K, Kovacevic and Vulic I, 2010. Green tea preparation and its influence on the content of bioactive compounds. Food Research International 43: 167-176.
27
Magalhaes NF, Andrade CT, 2009. Thermoplastic corn starch/clay hybrids: effect of clay type and content on physical properties. Carbohydrate Polymers 75: 712-718.
28
Majdzadeh K, Nazari B, 2010. Improving the mechanical properties of thermoplastic starch poly (vinyl alcohol) clay nanocomposites. Composites Science and Technology 70: 1557-1563.
29
Mali S, Grossmann MVE, Garcia MA, Martino MN and Zaritzky NE, 2005. Mechanical and thermal properties of yam starch films. Carbohydrate Polymers 1:157–164.
30
Nurulain TZ, 2006. Green tea and its polyphenolic catechins: medical uses in cancer and non cancer applications. Life Science78: 2073-2080.
31
Oomah BD, 2001. Flaxseed as functional source. Science of Food and Agriculture 81: 889–894.
32
Oomah, BD, Mazza G, 1995. Fractionation of flaxseed with a batch dehuller. Industrial Crops and Products 9: 19–27.
33
Pass E, Kaal n, Pierce G, 2002 .Flaxseed, [on line], Available at: www.sbrc.ca/ncarm .
34
Ray SS, Okamoto M, 2003. Polymer layered silicate nanocomposite: a review from preparation to processing. Progress in Polymer Science 28:1539-164.
35
Rezaei M, Hosseini SF, 2008. Quality Assesssment of Farmed Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) during chilled storage. Food Science 73: 93-96.
36
Robbelen G, Downey KR, Ashiri A, 1989. Oil Crops of the World. Printed in United States of America 553.
37
Romero-Bastida CA, Bello-Perez LA, Garcıa MA, Martino MN, Solorza-Feria J and Zaritzky NE, 2005. Physicochemical and microstructural characterization of films prepared by thermal and cold gelatinization from non-conventional sources of starches. Carbohydrate Polymers 60: 235–244.
38
Sabin AH, 1911. Linseed Oil. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry18: 84–86.
39
Shisuoka S, 1986. Process for the production of tea catechins, US patent 4: 613-672.
40
Siripatrawan U, Harte B, 2010. Physical properties and antioxidant activity of an active film from chitosan incorporated with green tea extract. Food Hydrocolloids 24: 770-775.
41
Tang X, 2008. Use of extrusion for synthesis of starch-clay nanocomposites for biodegradable packaging films. PhD thesis, Food science institute, College of agriculture, Kansas state university.
42
Ubonrat S, Bruce TR , 2010. Physical properties and antioxidant activity of an active film from chitosan incorporated with green tea extract. Food Hydrocolloids 24: 770-775.
43
Yu L, 2009. Biodegradable Polymer Blends and Composites from Renewable Resources. Wiley Publications, pp. 369-389.
44
ORIGINAL_ARTICLE
استخراج، خالص سازی و تعیین ساختار پلی ساکارید غالب جداشده از ریشه های گیاه چوبک کرک غدهای
پلیساکارید محلول در آب جدیدی با وزن مولکولی 2/35 کیلودالتون و درجة چرخش نوری °5/178+ توسط آب داغ C°80 از ریشههای گیاه چوبک کرک غدهای استخراج شد. خالصسازی پلیساکارید با استفاده از ستونهای کروماتوگرافی دیاتیلآمینواتیل-سلولز و سفادکس جی-50 انجام گرفت و فراکشن غالب (پلیساکارید خالص) جمع آوری و به روش انجمادی خشک شد. راندمان استخراج پلیساکارید ناخالص و خالص به ترتیب 4/3% و 3/2% بود. مقدار قند کل پلیساکارید خالص 2/98% بود و جذبی در ناحیة 280 نانومتر از طیف فرابنفش نداشت که عدم حضور پروتئین و اسیدهای نوکلئیک در ساختار آن را نشان داد. نتایج آنالیز واحدهای مونوساکاریدی سازندة پلیساکارید خالص با دستگاه کروماتوگرافی گازی نشان داد که از واحدهای مونومری گلوکز گالاکتوز، آرابینوز و مانوز به ترتیب با نسبتهای مولی 9/2، 1/6، 9/0 و 1 تشکیل شده است. شناسایی ساختار پلیساکارید خالص توسط تلفیقی از آزمونهای آنالیز شیمیایی و دستگاهی مانند متیلاسیون، اکسیداسیون پریودات و تجزیه اسمیت، هیدرولیز ناقص اسیدی، مادون قرمز و رزونانس مغناطیس هسته اتمهای کربن و پروتون صورت گرفت و نتایج حاصل نشان داد واحدهای گالاکتوز با اتصال (6→1)α اسکلت اصلی ساختار پلیساکارید خالص را تشکیل میدهند. واحدهای گالاکتوز در نقاطی از زنجیر اصلی از محل کربنهای شمارة 2 و 3 خود دارای انشعاب بوده و شاخهها توسط واحدهای مونوساکاریدی گلوکز، آرابینوز و مانوز به انتها میرسند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7627_8b5b7c471265d75687f3778db8ce5f99.pdf
2018-06-22
85
100
استخراج
پلیساکارید
چوبک کرک غدهای
خالصسازی
شناسایی ساختار
محمد
ملاویسی
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود
AUTHOR
کامبیز
جهان بین
jahanbin@shahroodut.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود
LEAD_AUTHOR
جهان بین ک، 1390. استخراج، شناسایی و تعیین ساختار پلیساکاریدهای محلول در آب حاصل از ریشة گیاه چوبک تماشایی. پایان نامه دکتری تخصصی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران.
1
جهان بین ک و بیگی م، 1396. جداسازی و شناسایی ساختار گلوکومانان موجود در ریشة گیاه سریش ایرانی (Eremurus persicus). مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 14، شماره 63. صفحههای 277 تا 288.
2
قهرمان ا، 1379. فلور رنگی ایران. انتشارات موسسة تحقیقات جنگلها و مراتع.
3
مظفریان و، 1375. فرهنگ نامهای گیاهان ایران. انتشارات فرهنگ معاصر.
4
Arifkhodzhaev A, Kurbanova A and Rakhimov D, 1999. Polysaccharides of saponin-bearing plants XI. An investigation of the polysaccharides of Acanthophyllum knorringianum. Chemistry of Natural Compounds 35(2): 150-151.
5
Arifkhodzhaev AO, Kurbanova AD, Rakhimov DA and Shashkov AS, 2003. Polysaccharides of Saponin-Bearing Plants. XIV. Structural Study of Glucoarabinogalactan from Acanthophyllum pungens Roots. Chemistry of Natural Compounds 39(2): 154-157.
6
Bradford MM, 1976. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry 72(1-2): 248-254.
7
Cao W, Li X-Q, Liu L, Wang M, Fan H-T, Li C, Lv Z, Wang X and Mei Q, 2006. Structural analysis of water-soluble glucans from the root of Angelica sinensis (Oliv.) Diels. Carbohydrate Research 341(11): 1870-1877.
8
Chaplin MF and Kennedy JF, 1994. Carbohydrate Analysis. A Practical Approach. Oxford University Press, New York.
9
Dubois M, Gilles KA, Hamilton JK, Rebers PA and Smith F, 1956. Colorimetric Method for Determination of Sugars and Related Substances. Analytical Chemistry 28(3): 350-356.
10
Gaidi G, Miyamoto T, Ramezani M and Lacaille-Dubois M-A, 2004. Glandulosides A−D, Triterpene Saponins from Acanthophyllum glandulosum. Journal of Natural Products 67(7): 1114-1118.
11
Ishrud O, Zahid M, Ahmad VU and Pan Y, 2001. Isolation and Structure Analysis of a Glucomannan from the Seeds of Libyan Dates. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49(8): 3772-3774.
12
Jahanbin K, Gohari AR, Moini S, Emam-Djomeh Z and Masi P, 2011. Isolation, structural characterization and antioxidant activity of a new water-soluble polysaccharide from Acanthophyllum bracteatum roots. International Journal of Biological Macromolecules 49(4): 567-572.
13
Jiang H, Wang J, Zhou A, Xie G, Yan L, Jiang Y, Chen J, Shen Y and Chen J, 2013. Purification, characterization and antiviral activity of two heteropolysaccharides from Duchesneae Indicae. International Journal of Biological Macromolecules 58: 287-295.
14
Joshi H and Kapoor VP, 2003. Cassia grandis Linn. f. seed galactomannan: structural and crystallographical studies. Carbohydrate Research 338(18): 1907-1912.
15
Kurbanova AD, Arifkhodzhaev AO, Rakhimov DA and Shashkov AS, 2003. Polysaccharides of Saponin-Bearing Plants. XV. Structure of Glucoarabinogalactan from Acantophyllum Borszczowii Roots. Chemistry of Natural Compounds 39(5): 438-441.
16
Muralikrishna G and Rao MVSSTS, 2007. Cereal Non-Cellulosic Polysaccharides: Structure and Function Relationship—An Overview. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 47(6): 599 - 610.
17
Phillips GO and Williams PA, 2009. Handbook of hydrocolloids (2 edition ed.). CRC press.
18
Ray B, 2006. Polysaccharides from Enteromorpha compressa: Isolation, purification and structural features. Carbohydrate Polymers 66(3): 408-416.
19
Rees DA, Scott WE and Williamson FB, 1970. Correlation of Optical Activity with Polysaccharide Conformation. Nature 227: 390.
20
Staub AM, 1965. Removal of protein – Sevag method. Pp. 5-6. In: Whistler RL, Bemiller JN and Wolfrom ML (eds.), Methods in Carbohydrate Chemistry: Academic Press.
21
Stephen AM, Phillips GO and Williams PA, 2006. Food polysaccharides and their applications (Second edition ed.). CRC press.
22
Sun L, Feng K, Jiang R, Chen J, Zhao Y, Ma R and Tong H, 2010. Water-soluble polysaccharide from Bupleurum chinense DC: Isolation, structural features and antioxidant activity. Carbohydrate Polymers 79(1): 180-183.
23
Tong H, Liang Z and Wang G, 2008. Structural characterization and hypoglycemic activity of a polysaccharide isolated from the fruit of Physalis alkekengi L. Carbohydrate Polymers 71(2): 316-323.
24
Yu Z, Liu L, Xu Y, Wang L, Teng X, Li X and Dai J, 2015. Characterization and biological activities of a novel polysaccharide isolated from raspberry (Rubus idaeus L.) fruits. Carbohydrate Polymers 132: 180-186.
25
Zhang L, Zhang W, Wang Q, Wang D, Dong D, Mu H, Ye X-S and Duan J, 2015. Purification, antioxidant and immunological activities of polysaccharides from Actinidia Chinensis roots. International Journal of Biological Macromolecules 72: 975-983.
26
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید بر خواص فیزیکی و ضدباکتریایی فیلم زیست کامپوزیت زئین حاوی نرم کننده اولئیک اسید
لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید (LAE) یک نگهدارنده نسبتا جدید در صنعت غذا جهت کنترل رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا است. هدف از این تحقیق ارزیابی فیلم زئین حاوی 5 و 10 درصد LAE در حضور اسید اولئیک بهعنوان نرم کننده بود. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن 5 و 10 درصد LAE نفوذپذیری در برابر بخار آب فیلم زئین تولیدی در رطوبت نسبی90 درصد در مقایسه با نمونه شاهد به ترتیب 34 و 48 درصد کاهش یافت. با افزایش غلظت LAE مدول الاستیک، انعطاف پذیری و مقاومت کششی تضعیف گردید. همچنین درصد حلالیت فیلم زئین در حضور LAEافزایش معنی داری مشاهده نشد (05/0p <). در نهایت خواص ضدباکتریایی فیلم زئین حاوی 10 درصد LAE در دمای 37 درجه سانتیگراد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس کاهش لگاریتمی فیلم زئین حاوی اسید اولیئک علیه باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلای به ترتیب برابر 21/0 و 11/0CFU/ml بود. اندیس کاهش لگاریتمی فیلم فعال زئین حاوی اسید اولیئک و 10 درصد LAE در مقایسه با فیلم فعال زئین شاهد بهترتیب 95 و 97 درصد کمتر بود. این نتایج نشان داد که فیلم زیست فعال زئین در حضور اسید اولئیک تولیدی جهت استفاده بهعنوان بسته بندی فعال با هدف بهبود امنیت و افزایش طول دوره نگهداری محصولات غذایی پیشنهاد نمیگردد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7628_b275c50761a89649ba7cbd62e7556d28.pdf
2018-06-22
101
113
اسید اولئیک
بستهبندی فعال
لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید
LAE
زئین
محبوبه
کشیری
kashiri.m@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
LEAD_AUTHOR
کشیری م، مقصودلو ی، خمیری م و ربیع ب، 1395. ارزیابی خواص ضدباکتریایی فیلم زیست فعال زئین حاوی اسانس آویشن شیرازی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، انتشارات دانشگاه تربیت مدرس، جلد سیزده ، شماره 50، صفحههای 195 تا 206.
1
کشیری م، 1394. ارزیابی رهایش لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید و خواص باکتریایی فیلم زیست فعال زئین، نشریه الکترونیک فراوری و نگهداری مواد غذایی، جلد هفتم ، شماره 2، صفحههای 61 تا 76.
2
Akhtar MJ, Jacquot M, Arab-Tehrany E, Gaïani C, Linder M and Desobry, S, 2010. Control of salmon oil photo-oxidation during storage in HPMC packaging film: Influence of film colour. Food Chemistry 120(2): 395-401.
3
Arcan I and Yemenicioğlu A, 2013. Development of flexible zein–wax composite and zein–fatty acid blend films for controlled release of lysozyme. Food research international 51(1), 208-216.
4
ASTM, 2009. Standard test method for tensile properties of thin plastic sheeting D882-02 ASTM, Annual Book of American Standard Testing Methods. Philadelphia, PA.
5
Bakal G and Diaz A, 2005. The lowdown on lauric arginate. Food Quality 60-61.
6
Becerril R, Manso S, Nerin C and Gómez-Lus R, 2013. Antimicrobial activity of Lauroyl Arginate Ethyl (LAE), against selected food-borne bacteria. Food Control 32(2): 404-408.
7
Biswas A, Selling GW, Woods KK and Evans K, 2009. Surface modification of zein films. Industrial Crops and Products 30(1): 168-171
8
Bonnaud M, Weiss J and McClements DJ, 2010. Interaction of a Food-Grade Cationic Surfactant (Lauric Arginate) with Food-Grade Biopolymers (Pectin, Carrageenan, Xanthan, Alginate, Dextran, and Chitosan). Journal of Agricultural and Food Chemistry 58(17): 9770–9777.
9
Fang Y, Tung MA, Britt IJ, Yada S and Dalgleish, DG, 2002. Tensile and barrier properties of edible films made from whey proteins. Journal of Food Science 67(1): 188-193.
10
Farrell AE, Plevin, RJT, Brian T, Jones AD, O'hare M and Kammen, DM. 2006. Ethanol can contribute to energy and environmental goals. Science 311(5760): 506-508.
11
Gennadios A and Weller, CL, 1990. Edible films and coatings from wheat and corn proteins. Food Technology. 10: 63-69.
12
Ghanbarzadeh B, Musavi M, Oromiehie AR, Rezayi K, RazmiRad E and Milani J, 2007. Effect of plasticizing sugars on water vapor permeability, surface energy and microstructure properties of zein films. LWT - Food Science and Technology 40(7): 1191-1197.
13
Ghanbarzadeh B, and Oromiehi AR, 2008. Biodegradable biocomposite films based on whey protein and zein: Barrier, mechanical properties and AFM analysis. International Journal of Biological Macromolecules 43(2): 209-215.
14
Ghanbarzadeh B, Oromiehi AR, 2009. Thermal and mechanical behavior of laminated protein films. Journal of Food Engineering 90(4): 517-524.
15
Ghasemlou M, Khodaiyan F, Oromiehie AR and Yarmand MS, 2011. Characterization of edible emulsified films with low affinity to water based on kefiran and oleic acid. International Journal of Biological Macromolecules 49(3): 378-384.
16
Gontard N, Duchez C, Cuq J.L and Gulibert S. (1994). Edible composite films of wheat gluten and lipids: water vapour permeability and other physical properties. International Journal of Food Science and Technology 29(1): 39-50.
17
Gómez-Estaca J, Bravo L, Gómez-Guillén M. C, Alemán A and Montero P, 2009. Antioxidant properties of tuna-skin and bovine-hide gelatin films induced by the addition of oregano and rosemary extracts. Food Chemistry 112(1): 18-25.
18
Hernández-Muñoz P, Almenar E, Valle V.D, Velez D and Gavara, R, 2008. Effect of chitosan coating combined with postharvest calcium treatment on strawberry (Fragaria × ananassa) quality during refrigerated storage. Food Chemistry 110(2), 428-435.
19
Higueras L, López-Carballo G, Cerisuelo JP, Gavara, R and Hernández-Muñoz P, 2013. Preparation and characterization of chitosan/HP-β-cyclodextrins composites with high sorption capacity for carvacrol. Carbohydrate Polymers 97(2): 262-268.
20
Hosseini SF, Rezaei M, Zandi M and Ghavi F.F, 2013. Preparation and functional properties of fish gelatin–chitosan blend edible films. Food Chemistry 136(3–4): 1490-1495.
21
Infante M, Pinazo A and Seguer J, 1997. Non-conventional surfactants from amino acids and glycolipids: Structure, preparation and properties. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects 123–124 (24):49-70.
22
Kang J, Stasiewicz M.J, Murray D, Boor K.J, Wiedmann M and Bergholz T.M, 2014. Optimization of combinations of bactericidal and bacteriostatic treatments to control Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon. International Journal of Food Microbiology 179(0): 1-9.
23
Kashiri M, Cerisuelo JP, Domínguez I, López-Carballo G, Hernández-Muñoz P and Gavara R, 2016. Novel antimicrobial zein film for controlled release of lauroyl arginate (LAE). Food Hydrocolloids 61, 547-554.
24
Kim Y, Jin L, Hyang M and Park, OO, 1995. Processabilities and mechanical properties of surlyn‐treated starch/LDPE blends. Polymer Engineering and Science 35(20): 1652-1657.
25
Kokoszka S, Debeaufort F, Hambleton A, Lenart A and Voilley A, 2010. Protein and glycerol contents affect physico-chemical properties of soy protein isolate-based edible films. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11(3): 503-510.
26
Lawton, J.W. (2002). Zein: A history of processing and use. Cereal Chemistry 79(1): 1-18.
27
Liang J, Xia, Q. Wang, S, Li, J, Huang, Q and Ludescher, RD. (2014). Influence of glycerol on the molecular mobility, oxygen permeability and microstructure of amorphous zein films. Food Hydrocolloids 44(0), 94-100.
28
Ma Q, Davidson PM and Zhong Q, 2013. Antimicrobial properties of lauric arginate alone or in combination with essential oils in tryptic soy broth and 2% reduced fat milk. International Journal of Food Microbiology 16,1,(16): 77-84.
29
Martins JT, Cerqueira MA and Vicente AA, 2012. Influence of α-tocopherol on physicochemical properties of chitosan-based films. Food Hydrocolloids 27(1): 220-227
30
Mchugh TH, Aujard, JF and Krochta JM, 1994. Plasticized whey protein edible films: water vapor permeability properties. Journal of Food Science 59(2): 416-419.
31
Moradi M, Tajik H, Razavi Rohani SM, Oromiehie A.R, Malekinejad H, Aliakbarlu J and Hadian M, 2012. Characterization of antioxidant chitosan film incorporated with Zataria multiflora Boiss essential oil and grape seed extract. LWT - Food Science and Technology 46(2): 477-484.
32
Muriel-Galet V, Cerisuelo J.P, López-Carballo G, Aucejo S, Gavara R and Hernández-Muñoz P, 2013. Evaluation of EVOH-coated PP films with oregano essential oil and citral to improve the shelf-life of packaged salad. Food Control 30(1): 137-143.
33
Muriel-Galet V, López-Carballo G, Hernández-Muñoz P and Gavara R, 2014. Characterization of ethylene-vinyl alcohol copolymer containing lauril arginate (LAE) as material for active antimicrobial food packaging. Food Packaging and Shelf Life 1(1): 10-18.
34
Nerin C, Becerril R, Manso S and Silva, F. 2016. Ethyl Lauroyl Arginate (LAE): Antimicrobial Activity and Applications in Food Systems Antimicrobial Food Packaging. Academic Press, San Diego.
35
Padua GW and Wang Q, 2002. Formation and properties of corn zein films and coatings. CRC Press, New York.
36
Perdones Á, Vargas M, Atarés L and Chiralt A, 2014. Physical, antioxidant and antimicrobial properties of chitosan–cinnamon leaf oil films as affected by oleic acid. Food Hydrocolloids 3: 264-256.
37
Pereda M, Amica G and Marcovich NE, 2012. Development and characterization of edible chitosan/olive oil emulsion films. Carbohydrate Polymers 87(2): 1318-1325.
38
Rhim JW, Hong Se, Park H.M and Ng PK, 2006. Preparation and characterization of chitosan-based nanocomposite films with antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(16): 5814-5822.
39
Rodriguez E, Seguer J, Rocabayera X and Manresa A, 2004. Cellular effects of monohydrochloride of l-arginine, Nα-lauroyl ethylester (LAE) on exposure to Salmonella typhimurium and Staphylococcus aureus. Journal of Applied Microbiology (96): 903–912.
40
Rubilar, J.F, Cruz RMS, Silva HD, Vicente AA, Khmelinskii I and Vieira MC, 2013. Physico-mechanical properties of chitosan films with carvacrol and grape seed extract. Journal of Food Engineering 115(4): 466-474.
41
Rubilar, J. F, Candia D, Cobos A, Díaz O and Pedreschi F. 2016. Effect of nanoclay and ethyl-Nα-dodecanoyl-l-arginate hydrochloride (LAE) on physico-mechanical properties of chitosan films. LWT - Food Science and Technology 72: 206-214.
42
Ruckman SA, Rocabayera X, Borzelleca JF and Sandusky C.B, 2004. Toxicological and metabolic investigations of the safety of N-α-Lauroyl-l-arginine ethyl ester monohydrochloride (LAE). Food and Chemical Toxicology 42(2): 245-259.
43
Shellhammer, TH and Krochta, JM. (1997). Whey protein emulsion film performance as affected by lipid type and amount. Journal of Food Science 62: 390–394
44
Shiku Y, Hamaguchi, PY and Tanaka M, 2003. Effect of pH on the preparation of edible films based on fish myofibrillar proteins. Fisheries Science 69(5): 1026-1032.
45
Singh N, Georget, DMR, Belton PS and Barker S.A, 2010. Physical properties of zein films containing salicylic acid and acetyl salicylic acid. Journal of Cereal Science 52(2): 282-287.
46
Sothornvit R, Rhim J.W and Hong SI, 2009. Effect of nano-clay type on the physical and antimicrobial properties of whey protein isolate/clay composite films. Journal of Food Engineering 91(3): 468-473.
47
Srinivasa PC, Ramesh MN and Tharanathan RN, 2007. Effect of plasticizers and fatty acids on mechanical and permeability characteristics of chitosan films. Food hydrocolloids 21(7): 1113-1122.
48
Theinsathid P, Visessanguan W, Kruenate J, Kingcha Y and Keeratipibul S, 2012. Antimicrobial Activity of Lauric Arginate-Coated Polylactic Acid Films against Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium on Cooked Sliced Ham. Journal of Food Science 77(2): M142-M149.
49
Tihminlioglu F, Atik İD and Özen B, 2010. Water vapor and oxygen-barrier performance of corn–zein coated polypropylene films. Journal of Food Engineering 96(3): 342-347.
50
Vieira MGA, Silva MAS, Lucielen O and Beppu MM, 2011. Natural-based plasticizers and biopolymer films: A review. European Polymer Journal 47: 254–263.
51
Wihodo M and Moraru CI, 2013. Physical and chemical methods used to enhance the structure and mechanical properties of protein films: A review. Journal of Food Engineering 114(3): 292-302.
52
Yahya M and Arof AK, 2003. Effect of oleic acid plasticizer on chitosan–lithium acetate solid polymer electrolytes. European polymer journal 39(5): 897-902.
53
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگیهای میکروبی سوسیس تخمیری خشک بدون کشت آغازگر
تخمیر و خشککردن محصولات گوشتی یکی از قدیمیترین روشهای نگهداری شناخته شده برای انسان است. امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است که سوسیسهای تخمیری سنتی نیز به دلیل عدم استفاده از نگهدارندهها مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه برای تولید سوسیسها از گوشت گاو تازه با غلظتهای ادویه 1، 3 و 5% در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط استفاده شد. مدت زمان عملآوری 90 روز بود که با استفاده از فلور طبیعی گوشت و ادویه جات عمل تخمیر انجام گرفت و آزمایشات شیمیایی و میکروبی در روز تولید و پایان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل دادههای حاصل از تیمارهای مختلف، آزمون در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی با استفاده از آنالیز واریانس سه طرفه دادهها با یک عامل درون گروهی انجام گرفت. نتایج نشان داد که اثر غلظت ادویه بر روی pH و رطوبت معنیدار بود (01/0P<). در طول نگهداری، pH و محتوای رطوبت به طور معنیداری (05/0P<) کاهش یافتند. همچنین دمای نگهداری بر روی فاکتورهای شیمیایی نظیر pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتایج میکروبی بدست آمده، تعداد کپکها و مخمرها، کلیفرم و اشرشیاکلی طی دوره رسیدن کاهش یافت. باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم در هیچکدام از نمونهها مشاهده نشد. بررسی نتایج آزمونهای میکروبی نشان داد افزودن ادویه و شرایط نگهداری تاثیر معنیداری بر شرایط میکروبی سوسیسهای تخمیری سنتی داشت که نمونه حاوی 5% ادویه نگهداری شده به مدت 2 ماه از نظر شرایط میکروبی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و آزمون حسی شامل رنگ، بافت و عطر و طعم در مورد این نمونه نیز مطلوب بود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7629_8a6ff0ab76ad10be4c5ee7ec30efe0e3.pdf
2018-06-22
115
125
سوسیس تخمیری
سنتی
ویژگی میکروبی
هاله
دباغ نیکوخصلت
haleh.dabbagh@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایعغذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
AUTHOR
آیناز
علیزاده
ainaz_alizadeh@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایعغذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
LEAD_AUTHOR
سید امیر
سید مسلمی
moslemi.amir@tabrizu.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
تعیین برخی از ویژگی های فیزیکی و مکانیکی دو واریته گردو
برای انجام عملیات کارآمد و طراحی مناسب ماشین آلات و فرآیندها، درک مناسبی از خصوصیات محصول مورد نیاز است. هدف از این پژوهش، ارزیابی خواص فیزیکی و مکانیکی دو واریته گردو (کاغذی و سنگی) در شهرستان اسکو در آذربایجانشرقی بود که در مهر ماه 1393 انجام شد. برای این منظور، طول، ضخامت، حجم، کرویت، مساحت سطحی و قطر میانگین هندسی گردوی کامل و مغز گردو اندازهگیری شد. علاوه بر این، آزمونهای فشار و نفوذ برای هر دو واریته انبار شده در سه دمای مختلف اتاق (˚C25)، یخچال(˚C4) و فریزر(˚C18-) انجام گرفت. مغزها طی انبار در کیسههای پلی پروپیلنی نگه داری شدند. نتایج حاصل نشان داد که کرویت گردو وابسته به واریته هست. همچنین نتایج آنالیز واریانس یک طرفه معنیدار بودن اثر واریته روی ضریب کرویت را در سطح احتمال 5% بیان کرد. نتایج حاصل از آزمونهای مکانیکی نشان داد که سختی طی نگهداری افزایش مییابد. همچنین مشخص شد که سختی به طور معنیداری تحت تاثیر دمای انبار قرار میگیرد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7630_5f02fb2988a6237a0cc3dab26fb2c3ee.pdf
2018-06-22
127
135
گردو
خصوصیات فیزیکی
خصوصیات مکانیکی
ضریب کرویت
هلدا
دانائی اسکوئی
hld.danaei@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
AUTHOR
محسن
اسمعیلی
m.esmaili@urmia.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
LEAD_AUTHOR
زهرا
پیراوی ونک
zpiravi@gmail.com
3
پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، گروه پژوهشی مواد غذایی، کرج
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثرات استفاده از صمغهای دانه شاهی و پکتین بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافت ماکارونی فاقد گلوتن
در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغهای دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگیهای کمی و کیفی ماکارونی و بهینهسازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. بدین منظور صمغ پکتین در سه سطح 1%، 2% و 3% و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0%، 1% و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور خمیر بدون گلوتن با استفاده از دستگاه ویسکومتربروکفیلد موردبررسی قرار گرفتند. بافت محصول توسط دستگاه بافت سنج اینستران مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. نتایج نشان میدادند که افزودن صمغهای پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0% در فرمولاسیون ماکارونی تأثیر معنیدار بر ویسکوزیته خمیر، تنش برشی خمیر و نیروی گشتاور خمیر داشتند. همچنین نتایج دستگاه بافت سنج نشان میداد که افزودن صمغهای پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0%، تأثیر معنیدار در استحکام بافت ماکارونی بدون گلوتن پختهشده داشته است. در پایان بررسی نتایج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) برای مدل خمیر ماکارونی بدون گلوتن نشان داد که افزودن صمغهای پکتین و دانه شاهی موجب افزایش ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور در خمیر شده است. از سوی دیگر نتایج دستگاه بافت سنج نشان داد که در ماکارونی بدون گلوتن پختهشده با افزایش میزان درصد صمغها استحکام بافت ماکارونی روند افزایشی داشته و سپس روند استحکام بافت محصول روند کاهشی پیدا کرده است.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7671_d2fb3ce3273d25e02d3b73668a34acbc.pdf
2018-06-22
137
148
ماکارونی بدون گلوتن
صمغ دانه شاهی
صمغ پکتین
سیلیاک
امیرحسین
صراف
s.ah808@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
AUTHOR
مانیا
صالحیفر
2
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
LEAD_AUTHOR
لیدا
شاهسونی مجرد
shahsavani.l@gmail.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
AUTHOR
ابراهیم پور ن، پیغمبردوست ه، آزادمردد میرچی ص، قنبرزاده ب، 1389، تأثیر افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف روی ویژگیهای حسی و بیاتی نان بدون گلوتن، پژوهشهای صنایع غذایی، 3، 1، 115-99.
1
رزمخواه شربیانی س، رضوی س، بهزاد خ، مظاهری تهرانی م، 1389، بررسی تأثیر استفاده از پکتین، صمغهای مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی، پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6، 1.
2
شکوهی طرقی ف، یحیوی م، افشین پژوه ر، سعادتمند ا، 1390، بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها را بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر آرد گندم با دستگاه میکسولب، مرکز پژوهشهای زرنام، 11-1.
3
صوفیان ع، اعلمی م، صادقی ماهونک ع، قربانی م، محمد ضیائی فر ا، 1393، استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن، پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 3،2، 196-185.
4
کاراژیان ح، 1389، طبیعت پلی الکترولیتی صمغ دانه شاهی، پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6، 1، 43-37.
5
Armero E and Collar C, 1996. Antistalingadditivesflour type and sourdough process effects on functionality of wheat doughs. Journal Food Science 61: 299-303.
6
Clasen C andLulicke W, 2001.Determination of viscoelastic and rheooptical material functions of water soluble cellulose derivatives. Proyress in Polymer Science26:1839-1919.
7
Curic D, Norotni D, Tusak D, Bauman I andGabric D, 2007.Gluten-free bread production by the corn meal and soy bean flour extruded bland usage. Journal of Agriculture Conspectus Scientifics72(3):227-232.
8
Dang Nguyen DH, Trana PL, Dan Li B, Ah Han J, Hwangh J,Soo HongW, Sil LeeJ,Ro KimY,HoYooS, Tae Park J, JinChoif Y, Young Lee Sd and Park KH, 2014. Modifications of rice grain starch for lump-free cooked rice using thermostable disproportionating enzymes. Journal of Food Research International63:55–61.
9
Edwards NM, Izydorczyk MS, Dexter JE andBiliaderis CG, 1993.Cooked pasta texture: comparison of dynamic viscoelastic properties to instrumental assessment of firmness.Cereal Chemistry Journal 70:122-126.
10
Gallagher E, Gormley TR and Arendt EK, 2004. Recent advances in the formulation of gluten free cereal based products. Trends in Food Science and Technology 15 (52): 143-152.
11
Garrido LH, Schnitzler E,Zortea ME, Rocha S andDemiate IM, 2012.Physicochemical properties of cassava starch oxidized by sodium hypochlorite.Journal of Food Scientists and Technologists 47-56.
12
Ghanbari M and FarmaniJ, 2013. Influence of hydrocolloids on dough properties and quality of barbari: An Iranian leavened flat bread. Journal Agriculture Science Technology15: 545-555.
13
Hager A S and Arendt E K, 2013. Influence of hydroxyl propylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat. Journal Food Hydrocolloids 32:195-203.
14
Hamaker B, 2008. Technology of functional cereal products. Woodhead publishing limited.
15
Houben A, Hochstotter A and Becker T, 2012.Possibilities to increase the quality in gluten-free bread production: an overview. Journal of EuroReserch Technology 235: 195-208.
16
Kohajdova Z andKarovicova J, 2008.Influence of hydrocolloids on quality of baked goods.ActaScientiarumPolonorumThechnologiaAlimentaria 7(2):43-49.
17
Kratzer AM, 1979. Hydration, dough formation and structure development in durum wheat pasta processing. Swiss Federal Institute of Technology [for the degree of Doctor of Sciences].
18
Larrosa V, Gabriel L, Zaritzky N and Califano A, 2013.Optimization of rheological properties of glutenfree pasta dough using mixture design. Journal of Cereal Science 57(3): 520-526.
19
MarcotteM, TaherianHoshahili AR andRamaswamy HS, 2001. Rheological properties of selected hydrocolloid as a function of concentration and temperature. Food Research International journal 34:695-703.
20
Mariotti M, Lametti S, Cappa C, Rassmussen P andLucisano M, 2011.Characterisation of gluten free pasta through conventional and innovative methods: Evaluation of the uncooked products. Journal of Cereal Science 7(2):43-49.
21
Naji S and Razavi SMA, 2014. Functional andtexturalcharacteristicsofcressseed (Lepidium sativum) gumandxanthangum:Effectof refrigeration condition. Food Bioscience 5: 1–8.
22
Ribotta PD, Ausar SF, Beltramo DM and Leon AE, 2005.Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins.Journal of Food Hydrocolloids 19:93-99.
23
Rosell CM, Rojas JA and De Barber CB, 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Journal of Food Hydrocolloids 15:75-81.
24
Silva E, Birkenhake M, Schdten E, Sagis LMC and linden EV, 2013. Controlling rheology and structure of sweet potato starch noodles with high broccoli powder content by hydrocolloid. Journal of Food Hydrocolloids 30: 42-52.
25
ORIGINAL_ARTICLE
ارزیابی اثرات محلول پاشی اسید سالسیلیک بر فعالیت برخی ترکیبات آنتی اکسیدانی انگور رقم شاهانی (Vitis Vinifera L. cv Shahani)
چکیده
انگورهای بنفش رنگ همچون رقم شاهانی به علت غنی بودن از ترکیبات آنتیاکسیدان و تولید مقادیر زیادی آنتوسیانین از ارزش غذایی بالایی برخوردار هستند، همچنین اسید سالیسیلیک به عنوان یک تنظیم کنندهی رشد گیاهی با افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی باعث افزایش محتوای ترکیبات ضد سرطان در بافتهای گیاهی میشود. به منظور بررسی تاثیر سطوح مختلف محلولپاشی اسیدسالیسیلیک بر ویژگیهای کیفی و فعالیت برخی ترکیبات آنتی اکسیدانی انگور، بوتههای انگور رقم شاهانی از یک باغ مناسب در اطراف مراغه انتخاب و برای هر تیمار پنج گیاه انگور تقریبا یکنواخت علامتگذاری شد. این آزمایش در قالب طرح بلوک کامل تصادفی و با سه تکرار در چهار سطح تیماری (صفر، نیم، یک و دو میلی مولار) اسید اسید سالیسیلیک انجام گرفت. نتایج آزمایش نشان داد که در طول دورهی محلولپاشی با افزایش غلظت اسید سالیسیلیک از صفر به دو میلی مولار، محتوای فنل برگ و میوه، ویتامین ث، اسیدیته قابل تیتراسیون و آنتوسیانین کل افزایش یافتند. در عین حال بیشترین مقدار آنتی اکسیدان کل در غلظت دو میلیمولار اسید سالیسیلیک به دست آمد که نسبت به تیمار شاهد 18درصد افزایش نشان داد. اسید سالیسیلیک به صورت معنیداری سبب کاهش قند محلول کل شد (05/0≥P)، در حالیکه هیچ اثرمعنیداری برفلاونویید میوه و کاروتنویید کل نداشت (05/0≥P). در مجموع کاربرد اسید سالیسیلیک یک روش مناسب برای افزایش جنبههای مختلف کیفی و ظرفیت آنتیاکسیدانی میوه انگور است که با تحریک سیستمهای دفاعی موجب افزایش ترکیبات ضد سرطان همچون آنتوسیانین در بافت میوه انگور شده که از دیدگاه تغذیهای و سلامت بسیار حایز اهمیت میباشد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7697_a13257f2a281ebb7082c933c52d494b2.pdf
2018-06-22
149
159
انگور
شاهانی
اسید سالیسیلیک
کیفیت میوه
ظرفیت آنتیاکسیدانی
غلامرضا
گوهری
gholamreza.gohari@gmail.com
1
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه
LEAD_AUTHOR
فاطمه
صفایی
shaghayegh.safai@gmail.com
2
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه
AUTHOR
فرزاد
رسولی
farrasoli@gmail.com
3
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه
AUTHOR
محمدعلی
اعظمی
aazami58@gmail.com
4
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه
AUTHOR
حبیب
دواتی کاظم نیا
5
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
Asghari M and Aghdam MS, 2010. Impact of salicylic acid on post-harvest physiology of horticultural crops. Trends in Food Science and Technology 21: 502–509.
1
Cai C, Li X and Chen KS, 2006. Acetylsalicylic acid alleviates chilling injury of postharvest loquat (Eriobotrya japonica Lindl.) fruit. European Food Research and Technology 223: 533–539.
2
Chamkha M, Cathala B, Cheynier V and Douillard R, 2003. Phenolic composition of champagnes from Chardonnay and Pinot Noir vintages. Journal of Agriculture and Food Chemistry 51:3179-3185.
3
Cemeroglu B, 1992. Basic analysis methods in fruit and vegetable processing industry. Biltav University Books Series. Ankara, pp. 381.Chen THH and Murata N, 2002. Enhancement of tolerance of abiotic stress by metabolic engineering of betaines and other compatible solutes. Current Opinion in Plant Biology 5: 250-257.
4
Cioroi M, 2006. Analytical Chemistry, Gravimetry and Volumetry. Ars Docenti: Bucharest. pp 23-41.
5
Dehghan G and Khoshkam Z, 2012. Tin(II)-quercetin complex synthesis spectral characterization and antioxidant activity. Food Chemistry 131: 422-427.
6
Dokhanieh AY, Aghdam MS, Rezapour JF and Hassanpour H, 2013. Postharvest salicylic acid treatment enhances antioxidant potential of cornelian cherry fruit. Scientia Horticultura 154: 31–36.
7
FAOSTAT, 2016. FAOSTAT - Food and Agriculture Organization of the United Nations. Retrieved from http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/ download/Q/QC/E
8
Hayat S and Ahmad A, 2007. Salicylic acid a plant hormone. Department of Botany Aliga Muslim University. Springer, India.
9
Huang R, Xia R, Lu Y, Hu L and Xu Y, 2008. Effect of pre-harvest salicylic acid spray treatment on post-harvest antioxidant in the pulp and peel of ‘Cara cara’ navel orange (Citrus sinenisis L. Osbeck). Journal of the Science of Food and Agriculture 88: 229–236.
10
Hubbard NL, Pharr DM and Huber SC, 1991. Sucrose phosphate synthase and other sucrose metabolizing enzymes in fruit of various species. Plant Physiology 82: 191–196.
11
Ishmael SM, Soltan SSA, Selim Ak and Ahmed MH, 2012. Phenolic compounds and antioxidant activity of white, red, black grape skin and white grape seeds. Life Science Journal 9: 3464-3474.
12
Kaijv M, Sheng L and Chao C, 2006. Antioxidatioan of flavonoids of green rhizome. Food Science 27: 110-115.
13
Kazemi M, Aran M and Zamani S, 2011. Effect of calcium chloride and salicylic acid treatment on quality characteristics of kiwifruit (Actinidia deliciosa cv. Hayward) during storage. American Journal of Plant Physiology 6: 183–189.
14
Lu X, Sun D, Li Y, Shi W and Sun G, 2011. Pre and postharvest salicylic acid treatments alleviate internal browning and maintain quality of winter pineapple fruit. Scientia Horticultura 130: 97–101.
15
Mo Y, Gong D, Liang G, Han R, Xie J and Li W, 2008. Enhanced preservation effects of sugar apple fruits by salicylic acid treatment during post-harvest storage. Journal of the Science of Food and Agriculture 88: 2693–2699.
16
Nishikawa F, Kato M, Hyodo H, Ikoma Y, Sugiura M and Yano M, 2003. Ascorbate metabolism in harvested broccoli. Journal of Experimental Botany 54: 2439-2448.
17
Ranjbaran E, Sarikhani H, Wakana A and Bakhshi D, 2011. Effect of salicylic acid on storage life and postharvest quality of grape (Vitis vinifera L. cv. Bidaneh Sefid). Journal Faculty of Agriculture Kyushu University 56:263-274.
18
Rao TVR, Gol NB and Shah KK, 2011. Effect of postharvest treatments and storage temperatures on the quality and shelf life of sweet pepper (Capsicum annum L). Scientia Horticaltura, 132: 18–26.
19
Roubelakis-Angelakis KA and Kliewer WM, 1986. Effects of exogenous factors on phenylalanine ammonia-lyase activity and accumulation of anthocyanins and total phenolics in grape berries. American journal of enology and Viticulture 37: 275-280.
20
Shafiee M, Taghavi TS and Babalar M, 2010. Addition of salicylic acid to nutrient solution combined with postharvest treatments (hot water, salicylic acid, and calcium dipping) improved postharvest fruit quality of strawberry. Scientia Horticultura 124:40-52.
21
Sharma p, Bhushan Jha A, Shanker Dubey R and Pessarakli M, 20112. Reactive oxygen species, oxidative damage, and antioxidative defense mechanism in plants under stressful conditions. Journal of Botany 10: 21-47.
22
Singleton VL and Rossi JA, 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic–phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16: 144-158.
23
Spinardi AM, 2005. Effect of harvest date and storage on antioxidant systems in pears. Acta Horticultura 682: 655-662.
24
Srivastava MK and Dwivedi UN, 2000. Delayed ripening of banana fruit by salicylic acid. Plant Science 158: 87–96.
25
Valero D, Diaz-Mula HM, Zapata PJ, Castillo S, Guillen F, Martinez-Romero D and Serrano M, 2011. Postharvest treatments with salicylic acid acetylsalicylic acid or oxalic acid delayed ripening and enhanced bioactive compounds and antioxidant capacity in sweet cherry. Journal of Agriculture and Food Chemistry 59: 5483–5489.
26
Zheng Y and Zhang Q, 2004. Effect of polyamines and salicylic acid on postharvest storage of ‘Ponkan’ mandarin. Acta Horticultura 632: 317–320.
27
ORIGINAL_ARTICLE
امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانههای کفیر
بستنیهای تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین میباشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکیشیمیایی، حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونههای تولیدی از نظر اسیدیته، pH، عدد پراکسید، درصد حجمافزایی، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخصهای روشنایی، قرمزی و زردی)، و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانههای کفیر در محیط تهیه شده از شکر قهوهای با بریکس 12 درجه که هر روز تعویض شده، کشت داده شد. بعد از این زمان دانههای کفیر (5/25 گرم) با آب مقطر استریل شسته شده و با 225 میلیلیتر از محیط تخمیر با بریکس 12 تلقیح شدند. سپس دماهای oC20 و oC37، زمانهای 24 ساعت و 48 ساعت برای تخمیر کفیر انتخاب شدند. بعد از این مرحله مقادیر 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد فیبر قهوه سبز به تیمارهای بستنی اضافه شدند، تیمارهای بستنی بعد از فرمولاسیون در فواصل زمانی روز صفرم، هفتم، چهاردهم و بیستویکم نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند و در سه تکرار ارزیابی شدند. نتایج ارزیابیها نشان داد که استفاده از فیبر قهوه سبز و همچنین افزایش زمان نگهداری با زمان 48 ساعت و دمای oC 37 در فرمولاسیون بستنی، اسیدیته و ویسکوزیته را افزایش داد. همچنین pH ، شاخصهای روشنایی، قرمزی و زردی همچنین درصد حجمافزایی به طور معنیداری (05/0≥P) کاهش یافت. نهایتا بستنی تخمیر شده حاوی 5/0 درصد فیبر قهوه سبز و دانههای کفیر تخمیر شده در دمای oC20 و زمان 24 ساعت به عنوان بستنی فراسودمند و بهینه از نظر خواص حسی انتخاب گردید.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7698_af1f4acd008a26897f2859bce1dff7b6.pdf
2018-06-22
161
177
بستنی تخمیری
دانههای کفیر
فیبر قهوه سبز
نیلوفر
تقوی
niloo.taghavi66@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
AUTHOR
لیلا
ناطقی
leylanateghi@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
LEAD_AUTHOR
شیلا
برنجی
shila135071@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
AUTHOR
جهادی ر و فاضل م، 1394. بررسی ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻓﯿﺒﺮ ﺧﻮﺭﺍﮐﯽ ﻟﯿﻤﻮ ﺑﻪ ﻋﻨﻮﺍﻥ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ ﺩﺭ ﺑﺴﺘﻨﯽ، ﻧﺨﺴﺘﯿﻦ ﻫﻤﺎﯾﺶ ﺑﯿﻦ ﺍﻟﻤﻠﻠﯽ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ ﺍﯾﺮﺍﻥ، تهران، مرکز همایشهای توسعه ایران.
1
رحیم زاده گ، بهار م ع و امیر مظفری ن، 1390. بررسی اثر ضد میکروبی کفیر در زمانهای متفاوت تخمیر، مجله میکروب شناسی پژشکی ایران، (7)5، 41-35.
2
صبری س، مهدیان ا و مهربان سنگ آتش م، 1392. بررسی اثر افزودن فیبر حاصل از تفاله مرکبات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی، دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.
3
عبدالملکی ف، مظاهری اسدی م و جهادی م، 1388. ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲ ﺗﺨﻤﻴﺮی ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ آب ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از اﻧﻮاﻋﻲ از ﻣﻴﻜﺮوﻓﻠﻮر ﻛﻔﻴﺮ و ﺑﺮرﺳﻲ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎی ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﻴﻚ آن، مجله ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﻳﻪ وﺻﻨﺎﻳﻊﻏﺬاﻳﻲ اﻳﺮان، 4، 21-32.
4
کسری کرمانشاهی ر، معطر ف، شادزی ش و مهدوی م س، 1380. اثر میکروبی و ضد قارچی کفیر در محیط Invitro، مجله علوم پزشکی بابل، (4)3، 24-19.
5
مصطفوی ف س، مظاهری تهرانی م و محبی م، 1393. بررسی تاثیر میزان چربی بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی وانیلی، مجله علوم و صنایع غذایی، (45)11، 64-55.
6
ملک نژاد ع، ناطقی ل و شهاب لواسانی ع، 1397. تاثیر افزودن پودر چای سبز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتیاکسیدانی بستنی، مجله علوم وصنایع غذایی، (76)15، 268-257.
7
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1386. ویژگیها و روش آزمون بستنی، استاندارد ملی ایران شماره 2450.
8
مهدیان ا، مظاهری تهرانی م و شهیدی ف، 1390. بررسی اثر کاربرد آرد کامل سویا بر خصوصیات رئولوژیک بستنی، مجله علوم و صنایع غذایی، (8)8، 107-104.
9
میرچولی برازق ع ر و مظاهری تهرانی م،1390. بررسی تاثیر جایگزینی مواد جامد کل بستنی با بادام بر ویژگیهای فیزیکی و حسی آن، نوآوری در علوم و فناوری غذایی، (1) 3، 26-19.
10
نصیری محلاتی م، مرتضوی ع و قدوسی ح ب، 1381. بهینه سازی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در بستنی کم کالری، علوم و صنایع کشاورزی، دوره (2)16، 141 – 131.
11
همتیان سورکی ع ا، مهدویان مهر ه، پورفرزاد و صداقت ن، 1392. بهینه یابی شرایط استخراج قلیایی فیبرهای رژیمی پوست قهوه و تاثیر آن بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری نان بربری، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، (11)8، 22-11.
12
Ferraz FDO and Silva SSD, 2009. Characterization of coffee husk biomass for biotechnological purposes. New Biotechnology. Abstracts of the 14th Euro-pean Congress on Biotechnology, 13–16 September. Barcelona, Spain.
13
Iguttia AM, Pereira ACI, Fabiano L, Silva RAF and Ribeiro EP, 2011. Substitution of ingredients by green coconut (Cocos nucifera L) pulp in ice cream formulation. Procedia Food Science 1: 1610 – 1617.
14
Kolanowski W, Ziolkowski M, Weißbrodt J, Kunz B and Laufenberg G, 2005. Microencapsulation of fish oil by spray drying –impact on oxidative stability. European Food Research and Technology 222 (3-4): 336-342.
15
Liu RJ and Wen Lin C, 2000. Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose or sucrse, Journal of Food Science 1: 716-719.
16
Magalhãesa KT, Pereirab MA, Nicolaub A, Dragoneb G, Dominguesb L, António Teixeira J, Batista de Almeida Silvac J and FreitasSchwana R, 2010. Production of fermented cheese whey-based beverage using kefir grains as starter culture: Evaluation of morphological and microbial variations. Bio Resource Technology 101(22): 8843–8850.
17
Micheli AD, Uccelletti AC, Palleschi AV and Crescenzi V, 1999. Isolation and characterization of a ropy Lactobacillus strain producing the exopolysaccharide kefiran. Applied Microbiology Biotechnology 53: 69-74.
18
Mudgila D, Baraka Sh and Khatkarb BS, 2016. Development of functional yoghurt via soluble fiber fortification utilizing enzymatically hydrolyzed guar gum. Food Bioscience 14: 28–33.
19
Navarra G, Moschetti M, Guarrasi, V, Mangione, MR, Militello, V and Leone, M, 2017. Simultaneous Determination of Caffeine and Chlorogenic acids in green coffee by UV/VIS spectroscopy. Journal of Chemistry 10: 1-8.
20
Puerari C, Teixeira Magalhães K and Freitas Schwan R, 2012. New cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, chemical composition and sensory analysis. Food Research International 48: 634–640.
21
Ramalakshmi k, kubra IR and Rao LJM, 2007, Physicochemical characteristics of green coffee: comparison of graded and defective beans. Journal of Food Science 72(5): 333-337.
22
Redgwella R, Trovatoa V, Merinata S, Curtia D, Hedigera S and Maneza A, 2003. Dietary fibre in cocoa shell: characterization of component polysaccharides. Food Chemistry 81: 103–112.
23
Ribas-Agustí DM, Castro-López M, Manuel López-Vilariño J and Victoria González-Rodríguez M, 2014. Immobilization of green tea extract on polypropylene films to control the antioxidant activity in food packaging. Food Research International 53(13): 522–528.
24
Sharifi A, Golestan L and Sharifzadeh Baei M, 2012. Studying the Enrichment of Ice Cream with Alginate Nanoparticles Including Fe and Zn Salts. Journal of Nanoparticles, Hindawi Press, 14: 1-6.
25
Shemekite F, Gómez-Brandón M, Franke-Whittle IH, Praehauser B, Insam H, Assefa F, 2014. Coffee husk composting: An investigation of the process using molecular and non-molecular tools. Waste Management 34: 642-652.
26
Soukoulis C, Lebesi D and Tzia C, 2009. Enrichment of ice cream with dietary fiber: Effects on rheological properties, ice crystallization and glass transition phenomena. Food Chemistry 115: 665-671.
27
Taherian A, Rahbari M and Sadeghi Mahonak AR, 2016. Study the effect of date syrup and Arabic gum on the physicochemical and sensory of orange ice cream with PCA technique. Food Science and Nutrition Journal 13(2): 15-28.
28