دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Effects of corn grain moisture content and process temperature on density, color and texture of popcorn and presentation experimental modelsتأثیر رطوبت دانه ذرت و دمای فرآیند بر دانسیته، رنگ و بافت پاپکورن تولیدی و ارائه مدل-های تجربی مربوطه1106917FAمریمعلیپورگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیرازعسگرفرحناکیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیرازمهسامجذوبیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیرازJournal Article20171230 از بین پارامترهای مؤثر بر حجم پاپکورن، رطوبت دانه ذرت و دمای فرآیند از فاکتورهایی هستند که میتوان آنها را در فرآیند تولید پاپکورن تنظیم و بهینه نمود، لذا دراین تحقیق تأثیراین دو پارامتر بر حجم و دیگر خواص فیزیکیوشیمیایی پاپکورن تولیدی بررسی شد. در دامنه رطوبت دانه ذرت 20-10% و دامنه دمایی فرآیند C<sup>°</sup>260-160، نمونههای پاپکورن تولید و خواص فیزیکیوشیمیایی شامل دانسیته، بافت، میزان رطوبت و فاکتورهای رنگ سنجی ارزیابی شد. با افزایش دمای فرآیند تا C<sup>°</sup>235 و میزان رطوبت دانه ذرت تا %15، میزان دانسیته، میزان انرژی لازم و ماکزیمم نیرو برای فشرده کردن پاپکورن و فاکتور a کاهش یافتند و در دمای بیشتر ازC<sup>°</sup>235 ورطوبت دانه بیشتر از%15 فاکتورهای ذکر شده افزایش یافتند و روند تغییرات فاکتورL عکس فاکتورهای ذکر شده میباشد، بعبارت دیگر پاپکورن تولیدی در شرایط ذکر شده (دمای C<sup>°</sup>235 با میزان رطوبت دانه ذرت %15) دارای بیشترین حجم، بیشترین تردی ورنگ سفیدتر میباشد. برای تخمین و پیشگویی نحوه تغییرات خواص اندازه گیری شده با استفاده از نرمافزار Design Expert مدلهای تجربی با ضرایب همبستگی مناسب، ارائه گردید.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Study on the effect of type and concentration of stabilizer on the physicochemical, textural and organoleptical properties in the light lanbeh produced by separator methodاثر نوع و غلظت پایدارکننده روی ویژگیهای بافتی، فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر لبنه لایت تولید شده به روش سپراتوری11226918FAمحمداعزازیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیهفریبازینالیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیهاصغرخسرو شاهی اصلگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیهعلیاکبریان موغاریتحقیق و توسعه دفتر مرکزی صنایع شیر ایران (پگاه)Journal Article20171230اندازهگیری اثرات ناشی از افزودن دو نوع پایدارکننده تجاری بر پایه کاراژینان در مقادیر 5/0 و 1 درصد و با کدهای اختصاری AS (ایجاد کننده بافت قابل مالش ) وBC (ایجاد کننده بافت قابل برش) ، به پنیر لبنه تغلیظ شده با سپراتور با چربی 9 درصد و نمک 8/0 درصد و با ماده خشک کل 24 درصد، در زمانهای 1، 20 و 40 روز بعد از تولید، نشان داد که درخواص حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو و احساس قوام دهانی، ازنظر آماری بهبودهای معنیداری رخ داد. همچنین هیدروکلوئیدها به دلیل داشتن نقش مشابه مواد چرب در ایجاد طعم و حس چربی در دهان، موجب افزایش حس پرچرب بودن محصول در دهان شدند. در نمونههای دارای سطح 1 درصد از پایدارکننده BC احتمالا بدلیل سفتی زیاد اجزا و مواد پنیری ناشی از تشکیل ژل قوی، علاوه بر کاهش قابلیت حس چربی، امتیازات تست حسی طعم و مزه، عطر و بو و همچنین مقبولیت کلی محصول کاهش پیدا کرد. بیشترین مطلوبیت کل در نمونه تولید شده با پایدارکنننده BC در مقدار 5/0 درصد نسبت به بقیه تیمارها و همچنین نمونه شاهد بود (05/0P<). اثر نوع پایدارکننده و سطح پایدارکننده بر تغییرات و رشد میکروبی در طول زمان نگهداری، احتمالا بدلیل اعمال فرآیندهای حرارتی و پرکنی گرم محصول معنیدار نبود.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Assessment of anti- microbial and anti- oxidant properties of Hezarjerib originated walnut green husk extract in refined soybean oilارزیابی خواص آنتیمیکروبی و آنتیاکسیدانی عصاره پوست سبز گردوی منطقه هزار جریب در روغن سویای تصفیه شده23356923FAمحمددولت آبادیگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریزینبرفتنی امیریگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000-0002-5525-2764رضااسماعیل زاده کناریگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریJournal Article20171231در این تحقیق، خواص آنتیاکسیدانی عصاره پوست سبز گردوی منطقه هزار جریب از شهرستان بهشهر در شمال ایران، با دو آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ و BHA بر روغن سویا تصفیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پارامترهای اندیس اسیدی، عدد پراکسید، عددTBA، دیان مزدوج و درصد ترکیبات قطبی در یک دوره 32 روزه در دمای <sup>o</sup>c60 اندازه گیری شد. همچنین خواص ضد میکروبی این عصاره بر روی برخی باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی ارزیابی شد. نتایج نشان داد قدرت آنتیاکسیدانی TBHQ نسبت به BHA و عصاره پوست سبز گردو قویتر بوده اما عصاره پوست سبز گردو در غلظت 1000 پیپیام از BHA با غلظت 200 پیپیام در جلوگیری از اکسیداسیون روغن موثرتر بود. عصاره پوست سبز گردو در غلظت 80 میلیگرم بر میلیلیتر تنها بر استافیلوکوکوس ارئوس اثر مهار کنندگی داشته و در غلظت 160 میلیگرم بر میلیلیتر بر کلیه باکتریها اثر مهار کنندگی داشته است. همچنین این عصاره در غلظت 160 میلیگرم بر میلیلیتر بر روی باکتریهای استافیلوکوکوس ارئوس، لیستریا منوسیتوژنز و سالمونلا تیفی اثر کشندگی داشته است.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Evaluation of functional properties of flour-based coatings produced from two Iranian flat breads and one type bulky breadارزیابی ویژگیهای کاربردی پوششهای برپایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی و یک نان حجیم37486924FAمریمابراهیمیگروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایرانعلیرضابصیریگروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایرانمجیدجوانمردگروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایرانروزبهعباس زادهگروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایرانJournal Article20171231گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذاهای پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روزافزون صنعت غذا به توسعه فناوریهایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآوردهها میگردند. از مهمترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن میتوان به ویژگیهای نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشککردن و پوششدادن ماده غذایی)، کیفیتروغن، شرایط سرخکردن و عملیات پس از سرخکردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوششهای بر پایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی (سنگک و لواش) و یک نوع نان حجیم (باگت) بر روی ویژگیهای ریزساختاری و فیزیکوشیمیایی (محتوی روغن و رطوبت، رنگ، بافت، خاکستر) فیلهمرغسوخاری بود. نتایج بدستآمده کمترین محتوی روغن را مربوط به نمونه پوششدهیشده با پودر حاصل از نان باگت نشان داد که در بررسیهای ریزساختاری پوسته توسط میکروسکوپ الکترونی پیوستگی سطحی بیشتر و منافذ کمتری داشت. از نظر محتوی رطوبت تفاوت معنیداری بین نمونههای مورد آزمایش مشاهده نشد ( 05/0<P). بیشترین شاخصb* در آزمون رنگسنجی مربوط به نمونه فرآوریشده با پودر تولید شده از نان سنگک بود که بیشترین میزان خاکستر و بیشترین نیرو جهت شکست در آزمون بافتسنجی را داشت. در نهایت پودر حاصل از نان باگت به عنوان مناسبترین پوشش از نظر ویژگیهای تحت بررسی معرفی شد.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Effects of white willow aqueous extract and cellophane coating on control of pathogenic agents and quality of apricot in storageتأثیر عصاره بید و پوشش سلوفان بر کنترل عوامل بیماریزا و ویژگیهای کیفی میوه زردآلو طی انبارمانی49606925FAمیثممحمدیگیاهان زینتی، گروه علوم باغبانی، دانشگاه زنجانمهدیصیدیگروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلاممهدیرجاییمبارزه با بیماریهای واگیر، دانشگاه علوم پزشکی ایلاموحیدلکعلوم باغبانی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامینJournal Article20171231زردآلو یکی از مهمترین میوههای مناطق معتدله است. نرم شدن سریع، حمله آفات و بیماریها و کاهش طراوت و شادابی میوه از مهمترین مشکلات پس از برداشت این محصول است. در این پژوهش اثر عصاره آبی پوست درخت بید سفید (<em>Salix alba</em> L.) در دو غلظت 2 و 4 درصد حجمی همراه با پوشش سلوفان بر کنترل عوامل بیماریزا و ویژگیهای کیفی میوه زردآلو رقم شاهرودی قبل از انبارمانی، 7 و 14 روز نگهداری در انبار با دمای °C4 مورد بررسی قرار گرفت. جدول تجزیه واریانس نشان داد که اثرات متقابل تیمار و دوره انبارمانی برای کلیه صفات بهجز ظرفیت آنتیاکسیدانی معنیدار گردید. نتایج نشان داد که با افزایش طول دوره انبارمانی ویژگیهای کیفی میوه کاهش یافت اما تیمارهای عصاره بید و سلوفان باعث حفظ بهتر ویژگیهای کیفی میوه و کنترل عوامل قارچی نسبت به شاهد شدند. در بیشتر موارد بین غلظتهای 2 و 4 درصد عصاره بید اختلاف معنیداری مشاهده نگردید. تیمارهای دارای پوشش سلوفان بهتر از نمونههای بدون پوشش، کیفیت میوهها را حفظ کردند. ولی استفاده از این تیمار بدون ترکیب با عصاره بید باعث گسترش عوامل بیماریزا در ظروف بستهبندی شد. بنابراین با توجه به مقبولیت زیاد این محصول در بازار مصرف و اهمیت انبارمانی و کاهش ضایعات پس از برداشت آن توصیه میشود که از تیمار ترکیبی عصاره بید و پوشش سلوفان بهعنوان یک برنامه کاربردی در فرایند انبارمانی این محصول استفاده شود.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Preservation the quality of fresh cut persimmon by organic acids and 1-MCPحفظ کیفیت قطعات برشخورده خرمالو با استفاده از اسیدهای آلی و 1-MCP61726926FAمیترااحمدی باغیگروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلامجوادعرفانی مقدمگروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلاماورنگخادمیگروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهدJournal Article20171231امروزه عرضه میوهها به صورت قطعات بریده شده از ارزش اقتصادی بالایی برخوردار میباشد، ولی میوه برشخورده معمولا در مرحله پس از برداشت و زمان نگهداری دچار قهوهای شدن آنزیمی شده و با حمله عوامل بیماریزا مواجه میشوند. در این تحقیق برای افزایش عمر قفسهای قطعات برشخورده خرمالو از تیمارهای اسید آسکوربیک (یک درصد به مدت دو دقیقه)، اسید اگزالیک (5/0 درصد به مدت دو دقیقه)، 1-MCP (یک میکرولیتر در لیتر به مدت 24 ساعت)، آب مقطر (شاهد) و در تلفیق با تیمار 1-MCP استفاده شد. پس از تیمار قطعات بریده شده خرمالو در ظروف پلیاتیلنی با استفاده از پوشش سلوفان بستهبندی و به دمای چهار درجه سانتیگراد منتقل شدند. در زمانهای هفت، 14 و 21 روز بعد از نگهداری، نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد تفاوت معنیداری بین تیمارها در اکثر صفات مورد ارزیابی وجود دارد. بر اساس نتایج حاصله، قطعات تیمار شده خرمالو با اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک در مقایسه با شاهد دارای کاهش وزن و قهوهای شدن کمتری بوده و دارای کیفیت و بازارپسندی مطلوبی بودند. همچنین نمونههای تیمار شده با اسید آسکوربیک + 1-MCP و اسید اگزالیک + 1-MCP در مقایسه با شاهد دارای استحکام بافت بیشتری و درصد نشت یونی کمتری بودند. تیمارهای 1-MCP، اسید اگزالیک و اسید آسکوربیک موجب کاهش pH عصاره گردید در حالی که مقدار ویتامین ث افزایش یافت. نتایج کلی نشان داد ترکیبات اسید آلی و 1-MCP باعث کاهش تخریب قطعات برشخورده خرمالو در زمان نگهداری در سردخانه شده و به عنوان تیمارهایی مناسب برای حفظ کیفیت پس از برداشت آن میباشند.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Identification in meat products authenticationتشخیص تقلب نوع گوشت مصرفی در فراوردههای گوشتی73866927FAمهساعلیکردگروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی ، دانشگاه علومپزشکی تبریزحسنممتازگروه میکروبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد شهرکردقاسمیادگارفرگروه اپیدمیولوژی و آمار زیستی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهانجوادکرامتگروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهانعزیزهمایونیرادگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علومپزشکی تبریزJournal Article20171231بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراوردههای گوشتی با محتویات آنها روشهای مختلفی وجود دارد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول و بررسی و ارتقاء دقت شناسایی تکنیک به کاربرده شدهاست. در این بررسی نسبت 30، 40 و50 درصد از گوشت خام هرگونه اسب، خوک والاغ با گوشت گاو/گوسفند به صورت آگاهانه مخلوط گردید و جهت نمونه فرآیند شده محصولات 30 و 40 درصد از نمونههای تهیه شده مطابق مراحل تولید سوسیس فرآیند شد. همچنین 35 نمونه از سه برند معتبر در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخکرده)، نیمهفراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوریشده (سوسیس) تهیه گردید. بررسیها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای 153، 145، 227 و 104 جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت استخراجی DNA انجام و سپس واکنش زنجیرهای پلیمراز مرکب با دو برنامه پیشنهادی برای نمونهها انجام شد که نتایج برنامههای پیشنهادی مورد بررسی قرار گرفت. سپس میزان اختصاصیت پرایمرها با استفاده از برنامه نهایی بررسی گردید. در نهایت نمونههای تجاری معتبر از نظر نوع گوشت گونههای مورد مطالعه مورد آزمون قرار داده شد.<br /> قابلیت شناسایی تا 001/0 نانوگرم DNA با استفاده از این تکنیک مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتههای نشان داد متاسفانه تقلب در فراوردههای گوشتی وجود دارد. در مجموع از شش (17%) تقلب صورت گرفته چهار مورد (11%) مربوط به گوشت اسب و دو مورد (6%) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس 40% و یا 50% بودهاست.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Effects of Echinophora platyloba essential oil on quantitative and qualitative characteristics of two varieties of strawberries during shelf- lifeتأثیر اسانس گیاه دارویی خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگیهای کمی و کیفی میوه دو رقم توت فرنگی درطول مدت انبارداری871026928FAعلی اکبرمظفریگروه علوم و مهندسی باغبانی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایرانرسولرحیمیگروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، ایرانوحیدعبدوسیگروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، ایرانJournal Article20171231در پژوهش حاضر تاثیر چهار غلظت اسانس گیاه خوشاریزه (<em>Echinophora platyloba</em>) در غلظتهای صفر،200،400 و 600 پیپیام بر ماندگاری میوه توتفرنگی ارقام کردستان و پاروس طی انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. برخی از ویژگی های کمی و کیفی میوهها طی زمانهای 3، 6 و 9 روز انبارداری اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که کاربرد و افزایش غلظت اسانس خوشاریزه منجر به کاهش پوسیدگی میوهها و حفظ ویتامین ث طی روزهای انبارداری میشود. در رقم کردستان با افزایش مدت زمان انبارداری، میزان مواد جامد محلول کاهش و در رقم پاروس افزایش یافت. آب میوه هر دو رقم در زمان3 روز انبارداری نسبت به زمانهای 6 و 9 روز از pH بالاتری برخوردار بود. رقم پاروس سفتی میوه بیشتری نسبت به رقم کردستان داشت. با اعمال400 و600 پیپیام اسانس، سفتی میوه در رقم پاروس نسبت به رقم کردستان افزایش بیشتری نشان داد. استفاده از غلظتهای200 و400 پیپیام اسانس خوشاریزه در مقایسه با غلظتهای صفر و600 پی پی ام باعث افزایش بازارپسندی میوهها در هر دو رقم کردستان و پاروس گردید. در روز سوم انبارداری در غلظتهای200 و400 پیپیام خاصیت چشایی میوه رقم پاروس نسبت به رقم کردستان در سطح مطلوب تری قرار داشت. در هر دو رقم تیماراسانس باعث کاهش طعم میوه شد. با افزایش غلظت اسانس و زمان انبارداری کاهش وزن بیشتری در میوه هردو رقم مشاهده گردید. نتایج ما نشان داد که استفاده از اسانس خوشاریزه، برخی از شاخصهای کمی و کیفی میوه توت فرنگی را بهبود میبخشد، اما عمر انباری میوه را کاهش می دهد.<br /> دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Effect of bacterial cellulose based active film containing Rosemary (Rosmarinus officinalis) essential oil and ZnO nanoparticles on chemical, microbial and nutritional properties of ready to eat pomegranate arils during cold storageتأثیر فیلم فعال سلولز باکتریایی حاوی اسانس رزماری و نانوذرات اکسید روی بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و تغذیهای دانههای انار آماده مصرف در طول نگهداری سرد1031196931FAمعصومهخادمعلوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق ارومیههادیالماسیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیهسعیدمشکینیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیهJournal Article20171231امروزه استفاده از محصولات غذایی آماده مصرف در حال گسترش است و افزایش ماندگاری این محصولات، توجه محققین را به خود جلب کرده است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر فیلم زیست تخریب پذیر فعال برپایه سلولز باکتریایی حاوی اسانس رزماری و نانوذرات اکسید روی (ZnO) (در دو غلظت 5/2 و 5 درصد وزنی فیلم سلولز) بر روی خواص شیمیایی، ترکیبات تغذیهای و کیفیت میکروبی دانههای انار آماده مصرف در طول 12 روز نگهداری در دمای C°4 بود. همچنین تأثیر تابش دهی فیلمهای حاوی ZnO با نور UV در طول موج nm245 به مدت 10 دقیقه بر روی عملکرد نانوذرات ZnO مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس رزماری باعث کاهش pH و نانوذرات ZnO باعث افزایش pH دانههای انار در طول نگهداری میشوند. همچنین فیلمهای فعال در حفظ بریکس دانههای انار، موثرتر از فیلم شاهد بودند. نمونههای در تماس با فیلم حاوی 5 درصد ZnO و تابش دهی شده با نور UV، در روز دوازدهم، بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی (5/43 درصد) و بیشترین میزان ویتامین ث (3/64 میلی گرم بر میلی لیتر) را نشان دادند. با این وجود، تأثیر اسانس رزماری در حفظ خصوصیات رنگی انار بیشتر از نانوذرات ZnO بود و نمونه تیمار شده با فیلم حاوی 5 درصد اسانس رزماری، در روز آخر نگهداری، بالاترین اندیس <sup>*</sup><em>a</em>(00/18) و کمترین اختلاف رنگ کلی (61/1) با نمونه انار تازه را نشان داد. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که نانوذرات ZnO در کنترل رشد باکتریها موثرتر از اسانس رزماری عمل میکنند و تابش دهی نور UV نیز فعالیت ضدمیکروبی آنها را افزایش میدهد. جمعیت کپک و مخمر تا روز چهارم نگهداری افزایش یافت اما پس از آن رو به کاهش گذاشت. بطور کلی، نمونههای دانه انار در تماس با فیلم فعال حاوی نانوذرات ZnO تابش دهی شده، بهترین خصوصیات شیمیایی و میکروبی را در طول نگهداری نشان داد اما تأثیر اسانس رزماری در حفظ رنگ نمونهها بیشتر از ZnO بود. دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222The investigation of rheological and physicochemical characteristics of new formulation of juice produced by combination of sour cherry and red grape, fortified with inulin dietary fibre as a prebiotic productبررسی ویژگیهای رئولوژیکی و فیزیکیشیمیایی فرمولاسیون جدید آب میوه حاصل از ترکیب آلبالو و انگور قرمز غنی شده با فیبر رژیمی اینولین به عنوان محصولی پریبیوتیک1211346932FAمریمخاکباز حشمتیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزحامدخوشقدمکنترل کیفیت شرکت کشت و صنعت تکدانه، مرندJournal Article20171231بهدلیل خواص تغذیهای مطلوب و نیز ذائقه پسندی آبمیوههای انگور قرمز و آلبالو، همچنین جهت رسیدن به فرمولاسیونی بهینه در راستای تولید آبمیوهای جدید غنی شده با فیبر رژیمی اینولین، در این پژوهش از ترکیب این دو آبمیوه و اینولین استفاده گردید. ابتدا 16 نمونه آبمیوه با مقادیر مختلف کنسانتره انگور قرمز (185-207 گرم)، آلبالو (35-55 گرم) و اینولین (8-12 گرم) بر اساس طرح مخلوط تهیه شد. سپس خصوصیات رئولوژیکی (ویسکوزیته ظاهری) و فیزیکوشیمیایی (اسیدیتهی قابل تیتراسیون، کدورت، فرمالین، رنگ وpH ) آبمیوهی ترکیبی انگور قرمز - آلبالو حاوی اینولین بررسی شد. نتایج نشان داد که تغییر متغیرهای آبآلبالو، انگور قرمز و اینولین تأثیر معنیداری بر مقدار بریکس نمونههای آبمیوهی ترکیبی نداشته و بریکس نمونهها در همان میزان مورد نظر (بریکس 16) باقی مانده است، در حالی که با افزایش مقدار آبآلبالو، pH نمونهها کاهش و اسیدیتهی آنها افزایش یافت. در عین حال با افزایش آبانگور قرمز، جذب (رنگ) نمونهها افزایش نشان داده در حالی که با افزایش اینولین، کدورت نمونهها افزایش یافت. از سوی دیگر مقادیر اندازهگیری شدهی عدد فرمالین آبمیوهی ترکیبی در محدودهی استاندارد برآورد شد. بر اساس نتایج بهینهسازی، بهترین تیمار جهت رسیدن به بریکس برابر 16، pH، اسیدیته و فرمالین در محدودهی اندازهگیری شده، کمینه کدورت و بیشینهی رنگ: فرمولاسیون حاوی 185 گرم کنسانتره انگور قرمز، 55 گرم کنسانتره آلبالو و مقدار 3/10 گرم اینولین میباشد. با توجه به مقایسه نتایج فرمولاسیون بهینه با فرمولاسیون کنترل، میتوان دریافت که با افزودن اینولین به نمونهها، علاوه بر افزایش میزان مطلوبیت فرمولاسیون، بر ارزش تغذیهای آبمیوهی ترکیبی حاصل نیز افزوده میشود که این نشان دهندهی رسیدن به هدف مورد نظر از تولید این آبمیوهی ترکیبی است.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Production of conjugated linoleic acid nano emulsion by spontaneous method and enrichment of low-fat pasteurized milk by itتولید نانوامولسیون حاوی لینولئیک اسیدکونژوگه(CLA) به روش تشکیل خود به خودی و غنیسازی شیر کمچرب پاستوریزه با آن1351456933FAفروغحسن فامیانگروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان ، ایراناکرمپزشکی نجفآبادیگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریزJournal Article20171231درونپوشانی ترکیبات آبگریز در انواع سامانه نانوحامل روشی مؤثر در غنیسازی محصولات کمچرب و رهایش هدفمند کنترلشده آنها (در مقدار و در مکان معین) است. در این پژوهش به تولید نانوامولسیون حاوی اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) با استفاده از روش کم انرژی بر پایه تشکیل خودبهخودی امولسیون و در ادامه غنیسازی شیر کمچرب پاستوریزه پرداخته شده است. در تولید نانوامولسیون از نسبت سورفاکتانت (تویین 80) به امولسیون (SER) برابر با 15% با نسبت سورفاکتانت به فاز روغن (SOR) برابر با 150% استفاده شد و اندازه قطرات 77 نانومتر با توزیع پراکندگی 78/0 بود. تصاویر بهدستآمده از میکروسکوپ الکترونی عبوری، تأییدی بر اندازه ذرات بهدستآمده از دستگاه اندازهگیری ذرات بود و اندازه قطرات نانوامولسیون در طی مدتزمان نگهداری (90 روزه) در مقیاس نانو بود. مقدار پتانسیل زتای نمونهها در طی مدت نگهداری خیلی جزئی و نزدیک صفر بهدست آمد و افزایش زمان تأثیر معنیداری در تغییر پتانسیل زتای نمونهها نشان نداد. با درونپوشانی CLA در سیستم نانو امولسیون محافظت این ترکیب در برابر اکسیداسیون بیشتر و تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون (مالون آلدهیدها) کمتر بود. استفاده از نانوامولسیون بر روی پایداری و حفظ CLA در برابر فرایند حرارتی (پاستوریزاسیون) اثرگذار بود و CLA (1/3% اسیدهای چرب شیر) اضافهشده به شیر کمچرب طی مدت نگهداری حفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده میتوان از سیستم نانوامولسیون در محافظت بیشتر CLA در برابر اکسیداسیون و حرارتدهی جهت غنیسازی محصولات کمچرب با این ترکیب استفاده کرد.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Effect of ozone gas on some chemical and microbial properties of Cinnamon, Clove, Ginger spicesاثر گاز ازن بربرخی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی ادویهها دارچین، میخک و زنجبیل1451576934FAهدایتقنبری اصلگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایراننارملاآصفیگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران0000-0002-3979-5264شهرامحنیفیانگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایرانJournal Article20171231ادویهها به عنوان مواد طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی، از جمله نکهدارندهها موثر در مواد غذایی خام و فراوری نشده هستند که مستعد آلودگی با باکتری ها (فرم رویشی و فرم اسپوری)، مخمرها وکپکها میباشند. در این پژوهش ، تیماردهی ادویهها دارچین، زنجبیل و میخک با گاز ازن با غلظت 4 گرم در ساعت ، در زمان های 0، 10، 20، 40 و 60 دقیقه انجام و ویژگیهای میکروبی و شیمیایی آنها بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که نوع ادویه و زمان تیماردهی بر میزان آلودگی میکروبی ادویهها تاثیر معنیدار (05/0P<) داشته است به طوریکه میخک بیشترین و زنجبیل کمترین آلودگی میکروبی را بعد از ازن دهی نشان دادند. همچنین افزایش زمان ازندهی باعث کاهش قابل توجه در میزان آلودگی میکروبی شد، بهطوریکه شمارش میکروارگانیسمهای هوازی مزوفیل و شمارش کپک و مخمر بعد از 60 دقیقه و کلی فرم بعد از 10 دقیقه ازن زنی به صفر رسید. بررسی ویژگیهای شیمیایی نیز نشان داد با اعمال 60 دقیقه گاز ازن میزان رطوبت تغییر معنیدار نداشت، جز در مورد میخک که بعد از تیماردهی افزایش نشان داد. دارچین دارای بیشترین و زنجبیل دارای کمترین رطوبت بودند. ترکیبات فنولی اندازهگیری شده در سه ادویه دارچین، میخک و زنجبیل به ترتیب از بیشتر به کمتر بود و این میزان در نمونه دارچین با 52 درصد کاهش بعد از تیماردهی معنیدار بود. درصد بازدارندگی رادیکال DPPH در سه ادویه متناظر با مقدار ترکیبات فنولی آنها بود و تیماردهی با ازن در نمونه زنجبیل باعث کاهش 47 درصدی فعالیت آنتیاکسیدانی آن شد<strong>.</strong>دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Production and assessment of physicochemical characteristics and encapsulation efficiency of garlic essential oil nanoemulsionsتولید و بررسی ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و راندمان درون پوشانی نانو امولسیون حاوی اسانس سیر1591706935FAحامدحسن زاده اوچتپهگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیهمحمدعلیزاده خالد آبادگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیهمحمودرضازاد باریگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیهJournal Article20171231در این مطالعه، بهمنظور پوشاندن بوی سیر، فرمولاسیونهای مختلف نانو امولسیون حاوی اسانس سیر به روش پرانرژی (حمام اولتراسوند) تولید و تأثیر درصدهای مختلف اسانس سیر و نوع روغن استفاده شده بر روی اندازه قطرات، کارایی درونپوشانی، خاصیت آنتیاکسیدانی و کدورت نانوامولسیون بررسی گردید. بر اساس درصد فاز پراکنده اندازه قطرات در فرمولاسیونهای مختلف نانو امولسیون از ۸۰ تا ۱۰۰ نانومتر متغیر بود. نتایج حاصله از آنالیز کروماتوگرافی گازی نشان داد که نانوامولسیونهای تولید شده با کارایی نسبتا بالایی ترکیبات فرار حاصله از اسانس سیر را پوشاندهاند اما با افزایش درصد فاز پراکنده (اسانس سیر) در فرمولاسیون نانوامولسیونها از ۵ به ۲۵ درصد، کارایی درونپوشانی کاهش یافته و از ۹۲ به ۷۷ درصد رسید. همچنین تاثیر درصدهای مختلف اسانس سیر بر روی اندازه قطرات، کارایی درون پوشانی، خاصیت آنتیاکسیدانی و کدورت نانوامولسیونهامعنیدار بود (0۵/۰P<) و با افزایش درصد اسانس سیر اندازه قطرات، خاصیت آنتیاکسیدانی و کدورت افزایش اما کارایی انکپسولاسیون کاهش پیدا کرد. دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222The effect of application of Persian and Balangu-Shirazi gums on textural properties of low-fat stirred yogurtتأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگیهای بافتی ماست همزده کمچرب1711816936FAمریمید ملتگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستانحسینجویندهگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان0000-0002-1516-7052محمدحجتیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستانJournal Article20171231صمغها بهمنظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری بهطور گستردهای مورد استفاده قرار میگیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغهای بومی در ایران، در این تحقیق تأثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظتهای 05/0، 1/0 و 15/0 و صمغ دانه بالنگو در غلظتهای 025/0، 05/0 و 075/0 درصد بر ویژگیهای بافتی ماست همزده کمچرب حاوی 5/1 درصد چربی طی مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. افزودن صمغها، موجب کاهش سفتی نمونهها نسبت به شاهد (نمونه بدون صمغ) گردید که در تیمارهای حاوی صمغ دانه بالنگو مشهودتر بود (0۵/۰P<). کمترین میزان سفتی در تیمار حاوی 075/0 درصد صمغ دانه بالنگو مشاهده شد. همچنین سفتی تیمارها در اثر افزایش غلظت صمغها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت (0۵/۰P<). میزان چسبندگی در تیمارهای حاوی صمغ نسبت به شاهد پایینتر بود و تیمارهای حاوی 05/0 و 1/0 صمغ فارسی طی دوره نگهداری چسبندگی بیشتری داشتند. این شاخص نیز در اثر افزایش غلظت صمغها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت. افزودن صمغها منجر به افزایش خاصیت فنری و کاهش حالت صمغی و قابلیت جوندگی نسبت به شاهد گردید (0۵/۰P<). این شاخصها طی دوره نگهداری افزایش یافتند در حالیکه شاخص پیوستگی تحت تأثیر افزودن صمغها قرار نگرفت (0۵/۰P<). نتایج پژوهش حاضر نشان داد افزودن صمغ فارسی در غلظت 1/0 درصد میتواند روش موثری جهت بهبود ویژگیهای بافتی ماست همزده باشد.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Production of probiotic carrot juice with using of Lactococcus lactisتولید آب هویج پروبیوتیک با استفاده از باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس1831916937FAعلیایاسهگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزحامدتابانعلوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغاناحمدیاری خسروشاهیگروه داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریزJournal Article20171231مواد غذایی پروبیوتیک دارای مزایای بسیاری برای سلامتی انسان هستند .از آن جایی که عمده مواد غذایی پروبیوتیک جزء محصولات لبنی بوده و این محصولات توسط افراد دارای حساسیت به پروتئین شیر یا مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قابل مصرف نیستند، بنابراین نیاز به یک سری مواد غذایی جایگزین احساس میشود. در این پژوهش تولید آب هویج پروبیوتیک به عنوان یک محصول غذایی با ارزش با استفاده از سویه <em>لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس</em> جداسازی شده از پنیر محلی بررسی گردید. جهت غیر فعال نمودن آنزیمها بویژه آنزیم پراکسیداز و فلور میکروبی طبیعی موجود در آب هویج، پاستوریزاسیون ملایمی در دمای °C 85 به مدت 5 دقیقه روی آب هویج اولیه قبل از تلقیح سویه انجام شد. غلظت سویه <em>لاکتوکوکوس لاکتیس</em> اولیه تلقیح شده ml5 cfu /10<sup>9</sup> در آب هویج بود که زنده مانی خود را تا آخر تخمیر حفظ کرد (30 روز). سوش مورد آزمایش قادر به رشد در آب هویج خالص بدون افزودن مکمل و مواد مغذی بود و به علت متابولیسم شدید توانست pH آب هویج را تا زیر pH4 کاهش دهد. در طول تخمیر، محتوای قندی به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافت به طوری که پس از 24 ساعت بیش از50% از قند آب هویج مصرف شد. تخریب کاروتنوئیدها در پایان آزمون کمتر از 2% بود و در خصوص ترکیبات فنلی نتایج نشان داد که کاهش این ترکیبات بسیار ناچیز بود به گونهای که بیش از80 % محتوای فنلی آب هویج اولیه در محصول تولید شده در آب هویج حاوی <em>لاکتوکوکوس لاکتیس</em> (پس از 30 روز) حفظ شد.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27420171222Study of texture and sensory properties of prebiotic cream containing inulin and polydextrose by using response surface methodologyبررسی خواص بافتی وحسی خامه پری بیوتیک حاوی اینولین و پلیدکستروز با استفاده از روش سطحپاسخ1932077028FAایرجاروجیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریزبابکقنبرزادهگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریزعرفاندانشگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم دام و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانیJournal Article20180122گرایش به مصرف خامه بهعنوان یک فرآورده لبنی پرچرب در جامعۀ ایران نسبتاً بالاست ولی مقادیر بالای چربی آن سبب ایجاد نگرانیهایی از جانب مصرفکنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگیهای حسی و رئولوژیکی خامه را به گونهای منفی تحت تأثیر قرار میدهد. بر این اساس، پژوهش پیشرو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه کمچرب با ویژگیهای خوشایند رئولوژیکی و حسی و همچنین تولید یک غذای با پتناسیل فراسودمند انجام شد. فیبرهای اینولین و پلیدکستروز علاوه بر برخورداری از خواص پریبیوتیکی به عنوان جایگزین چربی مطرح هستند. در این پژوهش، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر اینولین (0-4 درصد وزنی/وزنی) و پلی دکستروز (0-4 درصد وزنی/وزنی) بر خواص کیفی خامه کمچرب استفاده گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که میزان آباندازی به صورت معنیداری (05/0P≤) با افزایش غلظت اینولین و پلیدکستروز کاهش پیدا کرد. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خامه کمچرب نشان داد که با افزایش مقدار اینولین و پلی دکستروز در فرمولاسیون، مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته ظاهری افزایش معنیداری (05/0P≤) پیدا کرد. همچنین این فیبرها، تاثیر دوگانهای بر خواص حسی داشتند و تا غلظتهای میانی خود، سبب بهبود پارامترهای حسی شده اما از آن به بعد مطلوبیت از نظر طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نزد مصرفکنندگان کاهش یافت. نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص رئولوژیکی و حسی مطلوب زمانی حاصل شد که فرمولاسیون خامه کمچرب شامل 92/1% اینولین و 58/1% پلیدکستروز بود.