بررسی تاثیر افزودنی‌های دم کردنی بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی چای سیاه بررسی تاثیر افزودنی‌های دم کردنی بر فعالیت آنتی‌اکسیدانی چای سیاه

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

2 2 دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

چای سیاه مهمترین نوشیدنی دنیاست که ممکن است به تنهایی و یا با افزودنی های مختلف مصرف شود. هدف: این مطالعه به بررسی اثر افزودن غلظت های مختلف (5،1،2/0گرم) برخی از افزودنی های دم کردنی (میخک، دارچین، هل، زعفران و زنجبیل) بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی چای سیاه می پردازد. ظرفیت تام آنتی اکسیدانی با روش فرپ ، ترکیبات فنلی کل با روش فولین-سیوکالتو و ترکیبات فلاونوئیدی کل با روش  رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، برای عصاره آبی تازه تهیه شده چای و افزودنی­ها اندازه گیری شد. در اثر افزودن غلظت­های مختلف این افزودنی­ها به چای سیاه، بیشترین میزان ظرفیت تام آنتی اکسیدانی(36/9067میکرومول بر لیترفرپ) در اثر افزودن غلظت دو گرم میخک به چای و بیشترین میزان محتوای ترکیبات پلی فنلی کل به ترتیب، در اثر افزودن غلظت نیم گرم میخک (66/1894میلی گرم گالیک اسید بر لیتر عصاره) و نیم گرم زنجبیل (66/1844میلی گرم بر لیتر) اضافه شده به چای سیاه حاصل گردید. همچنین بیشترین میزان محتوای ترکیبات فلاونوئیدی کل به ترتیب در اثر افزودن غلظت­های دو گرم زعفران (93/728 میلی گرم کوئرستین بر لیتر) و نیم گرم میخک (16/678 میلی گرم بر لیتر) به چای سیاه بدست آمد. چای به دلیل حضور ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در آن منبع مناسبی برای تامین آنتی اکسیدان­های طبیعی بدن می­باشد و اضافه نمودن افزودنی­های بکاربرده شده در این تحقیق، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی چای سیاه گردید، که در مجموع تاثیر افزودن میخک بارزتر از سایر فزودنی­ها بود.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Investigating the effect of brewing additives on the antioxidant activity of black tea

نویسندگان [English]

  • A A 1
  • J M 2
  • A M 2
1 1
2 2
موسوی ف، استکی م، 1389، انواع چای و اثرات جادوئی آنها. چاپ اول، اصفهان، انتشارات نصوح. 48،42-71.
 
Banon S, Diaz P, Rodriguez M, Garrido MD and Price A, 2007. Ascorbate, green tea and grape seedextractsincrease the shelf life of low sulphite beef patties. Food Chemistry 73: 73-84.
Benzine IF and Strain JJ, 1996. The Ferric reducing ability of plasma as a measure of "antioxidant   Power":       The FRAP assay. Analytical Biochemistry 239(1):70-76.
Bolwell GP, Plant Polyphenols: Vegetable tannins revisited (1989), By E. Haslam. Chemistry and        Pharmacology of Natural Products (J. D. Phillipson, D. C. Ayres and H. Baxter, Eds).           Cambridge University Press. BioEssays 12(9): p. 453-453.
Bors, W, Michel C, 2002. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols. Ann. N.Y. Acad. Sci, 957: 57-69.
Chan EWC, Lim YY and Chew Y L, 2007. Antioxidant activity of Camellia sinensis leaves and tea from a lowland plantation in Malaysia. Food chemistry 102(4): 1214-1222.
Chandra S and Gonzalez de Mejia E, 2004. Polyphenolic compounds, antioxidant capacity and        quinone reductase activity of an aqueous extract of Ardisia compressa in comparison to mate and green (Camellia sinensis) teas. Journal of Agricultural and Food chemistry 52(11):3583-3589.
Chang CC, Yang MH, Wen HM and Chern JC, 2002. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal Food Drug Analytica 10: 178-182.
Chen H, Zhishuang Qu, Lingling Fu, Peng Dong and Xin Z, 2009. Physicochemical properties and antioxidant capacity of 3 polysaccharides from green tea, oolong tea, and black tea. Journal of Food Science 74(6): C469-C474.
Chen Z and Suoo Y, 2003. Stability of Tea Theafelavins and Catechins. Food Chemistry 83: 189-    195.
Chimi H, Cillard J, Cillard P and Rahmani M, 1991. Peroxyl and hydroxyl radical scavenging activity of some natural phenolic antioxidants. Journal of the American Oil Chemists Society 68(5): 307-312.
Dudonne S, Vitrac X, Coutiere P, Woillez M and Merillon JM, 2009. Comparative study of antioxidant        properties and total phenolic content of 30 plant extracts of industrial interest using DPPH, ABTS, FRAP, SOD, and ORAC assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57(5): 1768-1774. 
El-Ghorab AH, Nauman M, Anjum FM, Hussain S and Naddeem M, 2010. A Comparative Study on Chemical Composition and Antioxidant Activity of Ginger (Zingiber officinale) and Cumin (Cuminum cyminum). Journal of Agricultural and Food Chemistry 58:8231-8237.
Farhoosh R, Golmovahhed GA and Khodaparast MH, 2007. Antioxidant activity of various extracts of old tea leaves and black tea wastes (Camellia sinensis L.). Food Chemistry 100(1): 231-236.
Gil MI and Kaber AA, 2002. Antioxidant capacities, phenolic compounds, carotenoids, and vitamin C contents of nectarine, peach, and plum cultivars from California. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50: 4976-4982.
Graham HN, 1992. Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry. Preventive Medicine 21(3): 334-350.
Jayaprakasha GK, Negi PS, Jena BS and Jagan MohanRao L, 2007. Antioxidant, antimutagenic activities of Cinnamomumzeylanicum fruit extract. Journal of Food Composition and Analysis 20: 330-336.
 Karimi E, Oskoueian E, Hendra R and Jaafar Hawa ZE, 2010. Evaluation of Crocus sativus L. Stigma Phenolic and Flavonoid Compounds and Its Antioxidant Activity.  Molecules journal 15: 6244-     6256.
Kataliniic V, Milos M, Modun D, Music I and Boban M, 2004. Antioxidant effectiveness of selected wines in comparison with (+)-catechin. Food Chemistry 86(4): 593-600.
Kim HY and Kim K, 2003. Protein glycation inhibitory and antioxidative activities of some plant     extracts in vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51:1586-1591.
Komes D, Horzic D, Belscak A, Ganic KK and Vulic I, 2010. Green tea preparation and its influence on the content of bioactive compounds. Food research international 43(1): 167-176.
Kris-Etherton PM, Hacker KD, Bonanome A ,Coval SM, Binkoski AE, Hilpert KF, Griel AE and Etherton TD, 2002. Bioactive compounds in foods: Their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. The American Journal of Medicine 113(9B): 71-88.
Leenen R, Roodenburg AJ, Tijburg LB and Wiseman SA, 2000. A single dose of tea with or without milk increases plasma antioxidant activity in radicals and antioxidants in normal physiological functions and human disease. European Journal of Clinical Nutrition 54(1): 87-92.
Majchrzak D, Mitter S and Elmadfa I, 2004. The effect of ascorbic acid on total antioxidant activity of black and green teas. Food chemistry 88(3): 447-451.
McDonald S, Prenzler PD, Antolovich M, Robards K and Stadtman ER, 2001. Phenolic content and antioxidant activity of olive extracts. Food Chemistry 73: 73-84.
Moure A, Cruz JM, Franco D, Dominguez JM, Sineiro J, Dominguez H, Nunez MJ and Parajo JC, 2001. Natural antioxidants from residual sources-a review. Food Chemistry 72: 145-171.
Ozsoy N, Candoken E and Akev K, 2009. Implications for degenerative disorders: antioxidative      activity, total phenols, flavonoids, ascorbic acid, beta-carotene and beta-tocopherol in Aloe      vera. Oxidative medicine and cellular longevity 2(2): 99-106.
Packer L, Rimbach G and Virgili F, 1999. Antioxidant activity and biologic properties of a procyanidin-rich extract from pine (Pinus maritima) bark, Pycnogenol. Free Radical           Biology Medicine 27: 704-724.
Paquay JB, Haenen GR, Stender G, Wiseman SA, Tijburg LB and Bats A, 2000. Protection against nitric oxide toxicity by tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(11), 5768-5772.
Peng X, Cheng KW, Ma J, Chen B, Ho CT, Lo C, Chen F and Wang M, 2008. Cinnamon bark proanthocyanidins as reactive carbonyl scavengers to prevent the formation of advanced glycation endproducts. Journal of Agriculture and Food Chemistry 56: 1907-1911.
Prior RL and Cao G, 2000. Antioxidant phytochemicals in fruits and vegetables. Hort Science 35:588-592.
Rastogi S, Pandey MM and Rawat AK, 2008. High-performance thinlayer chromatography densitometric method for the simultaneous determination of three phenolic acids in Syzygium aromaticum (L.)Merr. Perry. Journal of AOAC International 91: 1169-1173.
Rice-Evans CA, Miller NJ, Paganga G, 1996. Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acid. Free Radical Biol. Med 20: 933-956.
Ryan L and Petit S, 2010. Addition of whole, semi-skimmed and skimmed bovine milk tea theaflavins and thearubigin on lipid perioxidation of rat liver. The International Journal of Biochemistry & Cell Biology 39: 44-84.
Ryan L and Sutherland S, 2011. Comparison of the effects of different types of soya milk on the total antioxidant capacity of black tea infusions. Food Research International 44(9): 3115-3117.
Shan A, Yizhong Z, C, Sun M and Corki H, 2005. Antioxidant Capacity of 26 Spice Extracts and Characterization of Their Phenolic Constituents. Journal of Agricultural and Food Chemistry           53:7749-7759.
Shan B, Cai YZ, Sun M and Corke H, 2005. Antioxidant capacity of 26 spice extracts and characterization of their phenolic constituents. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53:      7749-7759.
Sharma V, Vijay Kumar H and Jagan Mohan Rao L, 2008. Influence of milk and sugar on antioxidant potential of black tea. Food Research International 41(2): p. 124-129.
Stoilova L, Krastanov A, Stoyanova A, Denev P, Gargova S, 2007. Antioxidant activity of a ginger extract (Zingiber officinale). Food Chemistry 102: 764-770.
Valko M, Leibfritz D, Moncol J, Cronin MTD, Mazur M and Telser J, 2007. Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and human disease. Int Journal Biochemistry        Cell Biological 39(1): 44-84.
Wan,XC, Huang JZ and Shen SR, 2003. Tea biochemistry, 3 rd ed, 9-20, 180-94. Beijing: china Agriculture Press.With permission.
Wang H and Helliwell K, 2001. Determination of flavonols in green and black tea leaves and green teainfusions by high-performance liquid chromatography. Food Research International 34(2): 223-227.
Xuczaj W and Skrzydlewska E, 2005. Antioxidative properties of black tea. Preventive        MedicineVolume 40: Issue 6, Pages 910-918.