خشک کردن برگه‌های زردآلو با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی (محلول‌های ساکارز- نمک)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی

2 2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

فرآیند خشک کردن اسمزی، به معنی استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول می­باشد. هدف از این تحقیق، بررسی غلظت­های متفاوت محلول اسمزی، دماهای متفاوت و مدت زمان تیماردهی برای خشک کردن زردآلو و انتخاب بهترین تیمار بود. ابتدا برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه­های زردآلوی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمان­های 1، 3 و 5 ساعت توسط 3محلول اسمزی (ساکارز- نمک) در دماهای مختلف استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل غلظت­های مختلف محلول اسمزی (ساکارز- نمک با درصدهای 55- 5، 50-10 و 45-15) و دماهای 50 و 60 درجه سانتیگراد در مدت زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین 18 تیمار مختلف، تیمار حاوی محلول اسمزی 50% ساکارز، 10% کلرید سدیم ، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت دارای نسبت پائین میزان جذب مواد جامد به میزان کاهش رطوبت (SG/WL) بود و به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی زردآلو­ها شود و به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. در بین صفات اندازه گیری شده کمترین میزان جذب مواد جامد و بیشترین میزان از دست دادن آب به ترتیب مربوط به تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 50 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت و تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین سه محلول اسمزی مختلف مورد استفاده بیشترین میزان قند مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارز-نمک 55-5%) و محلول 2 (ساکارز- نمک 50-10%) بود. همچنین بیشترین میزان ویتامین C مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارز-نمک 55-5%) (mg/100 g 75/8) و کمترین میزان آن در محلول 3 اسمزی (ساکارز- نمک 45-15%) (mg/100 g 39/7) بودند. نتایج نشان داد که میزان ویتامین C در دماهای بالاتر و نیز زمان های غوطه وری بیشتر به‌طور معنی داری (05/0 P<) کاهش پیدا کرد. بیشترین میزان نمک نیز مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 3 (ساکارز- نمک 45-15%) بود. بنابراین، در بین ویژگی­های حسی مختلف، نمونه­های زردآلوی خشک شده به روش اسمزی در تیمارهای مختلف تفاوت­های معنی­داری (05/0<P) به غیر از عطر و طعم نداشتند.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Drying of apricot slices using osmotic dehydration process (sucrose – salt solutions)

نویسندگان [English]

  • B F 1
  • j h 2
1 1
2 2
آزادمرد دمیرچی، ص، 1391. شیمی و تجزیه مواد غذایی. انتشارات عمیدی، تبریز، 475 ص.
سلیمانی، ج،1381. استفاده از فرآیند اسمز جهت بهبود شاخص های کیفی هویج خشک شده با هوای گرم، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز.
صوتی، محمود،1380. بهینه سازی فرآیند تولید برگه هلو با استفاده از اسمز، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس.
فاطمیان، ح، 1375. بررسی امکان استفاده از فرآیند اسمز در خشک کردن سیب و تعیین عوامل موثر در آن، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه تهران.
فتحی آچاچلوئی، ب، 1391. بهینه سازی تولید برگه زرد آلو با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی، کنگره ملی کشاورزی ارگانیک، 26- 28 مهرماه سال 1391، دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل.
مرتضوی، س،ع، سیف کردی، ع و شفافی م، 1378. درآمدی بر مهندسی صنایع غذایی (ترجمه). انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد.
AOAC, 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists International, (17th ed).
Changrue V, 2006. Hybrid (osmotic, microwave-vacuum) drying of strawberries and carrots. Ph.D thesis. McGill University. Canada.
Chiralt A, Martinez-Navarette N, Martinez-Monzo J, Talens P, Moraga G, Ayala A, and Fito P, 2001. Changes in mechanical properties throughout osmotic processes- cryoprotectant effect. Journal of Food Engineering 49: 129–135.
Devahastin S, and Niamnuy Ch, 2010. Modelling quality changes of fruits and vegetables during drying: a review. International Journal of Food Science and Technology 45: 1755–1767.
Devic E, Guyot S, Daudin J, and Bonazzi C, 2010. Effect of temperature and cultivar on polyphenol retention and mass transfer during osmotic dehydration of apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58: 606-616.
Garcia-Nogueira j, Oliveira FIP, Gallao MI, Weller CL, Rodrigues S, and Fernandes FAN, 2010. Ultrasound-Assisted osmotic dehydration of strawberries: effect of pretreatment time and ultrasonic frequency. Drying Technology 28: 294-303.
Haminiuk, Ch.WI, Oliveira, CRG, Fountoura, PSG, Freitas, RJS, and Vidal Bezerra, JRM, 2004. Effect of freezing and osmatic dehydration on strawberry of the chandler variety. Revista Ciências Exatas e Naturais 6: 257-264.
Jayarman KS, Dasgupta DK, and Baku Rao N, 1990. Effects of pretreatment with salt and sucrose on the quality and stability of dehydrated cauliflower. International Journal of Food Science and Technology 24: 4760-4763.
Lo Scalzo R, Brimar H, Avitabile Leva A, Torreggiani D, and Maestrelli A, 2003. In: Proceedings of the 21st International Congress of Refrigeration, Washington, DC, USA, 17–22. August 2003, ICR0553.
Prinzivalli C, Brambilla A, Maffi D, Scalzo R.L, and Torreggiani D, 2006. Effect of osmosis time on structure, texture and pectic composition of strawberry tissue. European Food Research and Technology 224:119–127.
Raoult-Wack AL, 1994. Advances in osmotic dehydration. Trends in Food Science and Technology 5: 255–260.
Shi J, and LeMaguer M, 2002. Osmotic dehydration of foods: mass transfer and modeling aspects. Food Reviews International 18(4): 305–335.
Smit G, Smit BA, and Engels WJM, 2005. Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavour profiling of cheese products. FEMS Microbiology Reviews 29: 591-610.
Sormani A, Maffi D, Bertolo G, and Torreggiani D, 1999. Textural and structural changes of dehydrofreezethawed strawberry slices: effects of different dehydration pre-treatments. Food Science and Technology International 5: 479–485.
Sunjka PS, 2003. Microwave/vacuum and osmotic drying of cranberries. MSc thesis. McGill University. Canada.
Taiwo KA, Eshtiaghi MN, Ade-Omowaye BIO, and Knorr D, 2003. Osmotic dehydration of strawberry halves: influence ofosmotic agents and pretreatment methods on mass transfer and product characteristics. International Journal of Food Science and Technology 38: 693–707.
Terada M, Watanabe Y, Kunitomo M, and Hayashi E, 1978. Differential rapid analysis of ascorbic-acid and ascorbic-acid 2-sulfate by dinitrophenyl hydrazine method. Analytical Biochemistry, 84: 604–608.
Torreggiani D, 1993. Osmotic dehydration in fruits and vegetable processing. Food Research International 26: 59–68.
Van Buggenhout S, Grauwet T, Van Loey A, and Hendrickx M, 2008. Use of pectinmethylesterase and calcium in osmotic dehydration and osmodehydro freezing of strawberries. European Food Research and Technology 226: 1145–1154.
Wong DWS, Tilling SJ, and Hudson JS, and Pavlath AE, 1994. Gas exchange in cut apples with bilayer coating. Journal of Agricultural Food Chemistry 42: 2278-2285.