رابطه ویژگی‎های رئولوژیکی آرد تعدادی از ارقام تجاری گندم‌های ایرانی با ویژگی‌های مکانیکی بیسکوئیت

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‎ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

3 مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان

چکیده

بیسکوییت یکی از مهم‎ترین فرآورده‎های آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. عوامل متعددی در کیفیت بیسکوییت موثرند که نوع و ویژگی‎های رئولوژیکی آرد از جمله مهم‎ترین این عوامل است. بنابراین تعیین ویژگی‎های رئولوژیکی مانند فارینوگراف و اکستنسوگراف به منظور انتخاب آرد مناسب برای تهیه بیسکوییت دارای اهمیت بالایی است. در این تحقیق ویژگی­های رئولوژیکی آرد حاصل از 20 رقم مختلف از گندم­های تجاری ایرانی مطالعه و اثر این پارامتر­ها بر روی ویژگی­های مکانیکی بیسکوئیت بررسی شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین ویژگی­های رئولوژیکی آرد ارقام مورد مطالعه به دلیل تفاوت­های ژنتیکی و همچنین شرایط محیطی اختلاف معنی­داری وجود دارد (05/0P<). به‌غیراز وزن، بقیه ویژگی­های فیزیکی بیسکوئیت­های تولید ­شده از جمله طول و ضخامت اختلاف معنی­داری با یکدیگر داشتند. (05/0P<). بیسکوئیت­های تولید شده از رقم امید کمترین ضخامت و رقم شاهپسند بیشترین ضخامت را داشتند و رقم گلستان و بم به ترتیب بیشترین و کمترین میزان طول را به خود اختصاص دادند. مهم‌ترین ویژگی فیزیکی بیسکوئیت ضریب پخش (نسبت طول به ضخامت) است که در این مطالعه اختلاف معنی‌داری بین ضریب پخش نمونه‌ها مشاهده شد و گستره آن از 12/9 تا 52/10 بود. بیسکوئیت­های مربوط به رقم مغان بیشترین تردی و نمونه‌های رقم گاسپارد کمترین تردی را داشتند (05/0P<). نتایج نشان داد که افزایش قدرت رئولوژیکی خمیر سبب کاهش میزان طول، ضریب پخش و تردی بیسکوئیت می­شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Correlation of rheological properties of flour from some commercial Iranian wheat cultivars with mechanical attributes of bscuit

نویسندگان [English]

  • F J 1
  • MH A 2
  • N Kh 3
  • M Y 3
بی‌نام، 1383، سالنامه آماری ایران، مرکز آمار ایران، صفحه 894
AAC, 2000. Approved Methods. American Association of Cereal Chemists, St. Paul. Minnesota, U.S.A
Abboud A.M, Hoseney R.C and Rubenthaler G.L., 1985. Factors affecting cookie flour quality. Cereal Chemistry 62: 130–133.
Bordes J, Branlard G, and Oury F.X, 2008. Agronomic characteristics, grain quality and flour rheology of 372 bread wheats in a worldwide core collection. Journal of Cereal Science 48(3): 569-579.
Colombo A, Pérez G, Ribotta P. León A, 2008. A comparative study of physicochemical tests for quality prediction of Argentine wheat flours used as corrector flours and for cookie production. Journal of Cereal Science 48: 775-780.
Cracknel R.L, and Williams R.M, 2000 .Wheat- Grading and Segregation Food Research International 33(5) : 381-386.
Curic D, Karlovic D, Tusak D, Petrovic B, Dugum J, 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technology and Biotechnology 39: 353-362.
Edwards  N.M, Gianibelli, M.C, Mccaig T.N, Clarke J.M, Ames N.P, Larroque O.R and Dexte  J.E, 2007. Relationships between dough strength, polymeric protein quantity and composition for diverse durum wheat genotypes. Journal of Cereal Science 45(2): 140-149.
Igrejas G, Guedes-Pinto H, Carnide V, Clement J, Branlard G, 2002. Genetical, biochemical and technological parameters associated with biscuit quality. II. Prediction using storage proteins and quality characteristics in a soft wheat population. Journal of Cereal Science 36: 187-197.
Mandala I.G, Loannou C.A, Kostaropoulos A.E, 2006. Textural attributes of commercial biscuits. Effect of relative humidity on their quality. International Journal of Food Science and Technology 41(7): 782-789
Mepba D, Eboh L and Nwaojigwa S.U, 2007. Nutritional, functional and baking properties of wheat-plantai composite flours. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development 7(1): 684-695.
Morris C. F, 2003. Cereals, Grain – Quality Attributes. Encyclopedia of Grain Science. 238-254.
Morris C.F, Campbell K.G, King G. E, 2005. Kernel texture differences among US soft wheat cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture 85: 1959-1965.
Pendersen L and Kaack K, 2004. Rheological properties of biscuit dough from different cultivars and relationship to backing characteristics. Journal of Cereal Science 39: 37-46.

Randhawa, MA., Anjum FM, Butt M, 2002. Physico-chemical and milling properties of new spring wheats grown in Punjab and Sind for the production of pizza. International Journal of Agriculture and Biology 4(4): 482-484.

Sharma V.K, Shafi M and Varma A, 2008. Quality assessment of wheat varieties of Ladakh for biscuits making characteristics. Agricultural Science Digest 28(2): 234-241.
Sliwinski E.L, Kolster P and vanvliet T, 2004. On the relationship between large-deformation properties of wheat flour dough and baking quality. Journal of Cereal Science 39: 231-245.
Uthayakumaran S, Gras P.W and Stoddard  F.L, 1999. Effect of varying protein content.and glutenin to gliadin ratio on the functional properties of wheat dough. Journal of Cereal Science 76(3): 389-394.
Williams P, El-Haramein F. J, Nakkoul H. Rihawi S, 1988. Crop quality evaluation methods and guidelines. ICARDA Technical Manual, International Center for Agricultural Research in the Dry Areas, Syria.
Wrigley C, 2004 .Cereals, overview. Encyclopedia of Grain Science. 187-201.