تأثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و برخی خواص کیفی ماست کم چرب

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

چکیده

هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی‌های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگی‌های فیزیکی­شیمیایی، حسی و زنده­مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظت‌های 02/0، 05/0 و 08/0 درصد  و ترکیب آن دو در سه نسبت 25:75، 50:50 و 75:25  به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها، موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه‌های ماست شد. نمونه ماست حاوی 05/0 درصد گوار و موسیلاژ بامیه، بیشترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین امتیاز حسی بافت را به خود اختصاص دادند، اما این دو غلظت، موجب کاهش امتیاز طعم و رنگ گردید. اثر ترکیبی گوار و موسیلاژ نیز روی خواص فیزیکی و حسی معنی‌دار  بود (05/0p<). همچنین با افزودن موسیلاژ و صمغ در غلظت 08/0 درصد، زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت ولی میزان بقاء باکتری با افزایش دو هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی‌دار داشت (05/0p< ). بطور کلی، موسیلاژ بامیه نسبت به صمغ گوار تأثیر بیشتری روی خواص کیفی ماست پروبیوتیک نشان داد به­طوری که در نمونه ماست با 05/0 درصد موسیلاژ بهترین ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی و در نمونه­های حاوی 02/0 درصد موسیلاژ و 08/0 درصد صمغ گوار بیشترین زنده مانی باکتری گزارش گردید. 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of okra mucilage (Hibiscus esculentus l.) and guar gum as fat replacers on viability of Bifidobacterium bifudum and some quality properties of low fat yoghurt

نویسندگان [English]

  • R D 1
  • A Kh 1
  • H A 2
استاندارد ملی ایران. شماره 13772، (1390). فرآورده های شیر- شمارش احتمالی بیفیدوباکتریوم در دمای 37 درجه سانتی گراد.
استاندارد ملی ایران. شماره 2852. (1385). شیر و فرآورده های آن – تعیین اسیدیته و pH – روش آزمون.
Ahad HA, Rajesh V, Raghavendra Gupta M, Lasya D, Harish N and Khamartaz M, 2010. Fabrication and in vitro evaluation of glimepiride hibiscus esculentus fruit mucilage sustained release matrix tablets. International Journal of Pharmaceutical Technology and Research 2(1): 78-83.
Aryana K, Plauche S, Rao R, McGrew P and Shah N, 2007. Fat‐Free Plain Yogurt Manufactured with Inulins of Various Chain Lengths and Lactobacillus acidophilus, Journal of Food Science 72(3): M79-M84.
Aziznia S, Khosrowshahi A, Madadlou A and Rahimi J, 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science 91(7): 2545-2552.
Deogade UM, Deshmukh VN and Sakarkar DM, 2012. Natural gums and mucilage’s in NDDS: applications and recent approaches. International Journal of Pharmaceutical Technology and Research 4(2): 799-811.
Donkor ON, Nilmini S, Stolic P, Vasiljevic T and Shah N, 2007. Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage, International Dairy journal 17(6): 657-665.
Gallardo-Escamilla F, Kelly A and Delahunty C, 2007. Mouthfeel and flavour of fermented whey with added hydrocolloids, International Dairy journal 17(4): 308-315.
Hassan LK, Haggag H, ElKalyoubi M, EL-Aziz MA, El-Sayed M and Sayed A, 2015. Physico-chemical properties of yoghurt containing cress seed mucilage or guar gum, Annals of Agricultural Sciences.
Kawamura Y, 2008. Guar gum chemical and technical assessment, Prepared for the 69th Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.
Kumar S, Dagnoko S, Haougui A, Ratnadass A, Pasternak D and Kouame C, 2010. Okra (Abelmoschus spp.) in West and Central Africa: potential and progress on its improvement, African Journal of Agricultural Research 25: 3590-3598.
Kurultay S, Öksüz Ö and Simsek O, 2000. The effects of hydrocolloids on some physico‐chemical and sensory properties and on the yield of Kashar cheese, Food/Nahrung 44(5): 377-378.
Lengsfeld C, Titgemeyer F, Faller G and Hensel A, 2004. Glycosylated compounds from okra inhibit adhesion of Helicobacter pylori to human gastric mucosa, Journal of Agricultural and Food Chemistry 52(6): 1495-1503.  
Lo C, Lee K, Richter R and Dill C, 1996. Influence of guar gum on the distribution of some flavor compounds in acidified milk products, Journal of Dairy Science 79(12): 2081-2090.
Macrae R, Robinson RK and Sadler MJ, 1993. Encyclopaedia of Food science, Food Technology, and Nutrition. CRC Press.
Maganha EG, da Costa Halmenschlager R, Rosa RM, Henriques JAP, de Paula Ramos ALL and Saffi J, 2010. Pharmacological evidences for the extracts and secondary metabolites from plants of the genus Hibiscus, Food Chemistry 118(1): 1-10.
Mckinley MC, 2005. The nutrition and health benefits of yoghurt, International Journal of Dairy Technology 58(1): 1-12.
Mehmood ST, Masud T, Mahmood T and Maqsud S, 2008. Effect of different additives from local source on the quality of yoghurt. Pakistan Journal of Nutrition 7(5): 695-699.
Milani E and Koocheki A, 2011. The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International Journal of Dairy Technology 64(1): 121-129.
Minekus M, Jelier M, Xiao J-z, Kondo S, Iwatsuki K, Kokubo S, Bos M, Dunnewind B and Havenaar R, 2005. Effect of partially hydrolyzed guar gum (PHGG) on the Bioaccessibility of fat and Cholesterol, Bioscience Biotechnology and Biochemistry 69(5): 932-938.
Ouwehand AC, Salminen S and Isolauri E, 2002. Probiotics: an overview of beneficial effects. Antonie Van Leeuwenhoek 82(1-4): 279-289.
Romanchik-Cerpovicz JE, Costantino AC and Gunn LH, 2006. Sensory evaluation ratings and melting characteristics show that okra gum is an acceptable milk-fat ingredient substitute in chocolate frozen dairy dessert. Journal of the American Dietetic Association 106(4): 594-597.
Rosell C, Rojas J and De Barber CB, 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids 15(1): 75-81.
Routray W and Mishra HN, 2011. Scientific and technical aspects of yogurt aroma and taste: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 10(4): 208-220.
Sahan N, Yasar K and Hayaloglu A, 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids 22(7): 1291-1297.
Sengkhamparn N, Bakx EJ, Verhoef R, Schols HA, Sajjaanantakul T and Voragen AG, 2009. Okra pectin contains an unusual substitution of its rhamnosyl residues with acetyl and alpha-linked galactosyl groups, Carbohydrate Research 344(14): 1842-1851.
Sodini I, Montella J and Tong PS, 2005. Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey protein concentrates. Journal of the Science of Food and Agriculture 85(5): 853-859. 
Soukoulis C, Panagiotidis P, Koureli R and Tzia C, 2007. Industrial yogurt manufacture: monitoring of fermentation process and improvement of final product quality. Journal of Dairy Science 90(6): 2641-2654.
Syrbe A, Bauer W and Klostermeyer H, 1998. Polymer science concepts in dairy systems—an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. International Dairy journal 8(3): 179-193.
Taherian AR, Fustier P and Ramaswamy HS, 2007. Effects of added weighting agent and xanthan gum on stability and rheological properties of beverage cloud emulsions formulated using modified starch. Journal of Food Process Engineering 30(2): 204-224.
Tamime AY and Robinson RK 2007. Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology, Elsevier.
Trachoo N and Mistry V, 1998. Application of ultrafiltered sweet buttermilk and sweet buttermilk powder in the manufacture of nonfat and low fat yogurts. Journal of Dairy Science 81(12): 3163-3171.
Ünal B, Metin S and Işıklı ND, 2003. Use of response surface methodology to describe the combined effect of storage time, locust bean gum and dry matter of milk on the physical properties of low-fat set yoghurt. International Dairy Journal 13(11): 909-916.
Wang Q, Ellis P and Ross-Murphy S, 2000. The stability of guar gum in an aqueous system under acidic conditions. Food Hydrocolloids 14(2): 129-134.
Zare F 2011. Supplementation of Beverage, Yogurt and Probiotic Fermented Milk with Lentil and Pea Flour and Study of Their Microbial, Physical and Sensory Properties After Production and During Storage, McGill University Libraries.