گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران
چکیده
بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می‌باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدهای جایگزینی صفر (R100)، 30 (R70C30)، 50 (RC50)، 70 (R30C70) و 100 (C100) آرد نخودچی طی دوره نگهداری (روز اول، هفتم و چهاردهم) بر روی رطوبت، فعالیت آبی، خصوصیات بافتی و حرارتی نمونه های کیک بررسی شد. رطوبت مغز و پوسته نمونه‌ها طی دوره نگهداری به ترتیب روند کاهشی و افزایشی بود (05/0˂P). نمونه RC50 کمترین میزان تغییرات رطوبت مغز را نشان داد. فعالیت آبی نمونه‌ها طی دوره نگهداری کاهش یافت اما در اغلب نمونه‌ها معنی‌دار (05/0˂p) نبود و RC50 کمترین میزان تغییرات فعالیت آبی را نشان داد. سفتی بافت نمونه‌ها طی دوره نگهداری افزایش یافت که این افزایش در مورد نمونه RC50 معنی‌دار (05/0˂P) نبود و کمترین میزان تغییرات را نشان داد. به هم پیوستگی و فنریت بافت نمونه‌ها طی مدت نگهداری کاهش یافت. نمونه C100 و سپس R30C70 کمترین میزان تغییرات بههمپیوستگی و فنریت را نشان دادند. صمغیت و قابلیت جویدن نمونه‌ها تا 50% آرد نخودچی روند کاهشی و سپس افزایشی داشت. RC50 و C100 کمترین تغییرات آنتالپی را نشان دادند که تغییرات بافتی کمتر نمونه RC50 با آزمون حرارتی‌اش مطابقت دارد.نتایج حاصل از این بررسی، 50% جایگزینی آرد نخودچی را در فرمولاسیون کیک‌های بدون گلوتن پیشنهاد می کند.
)