اثر جایگزینی ساکارز با ربادیوزید A و ایزومالت بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی‎های فیزیکی‌شیمیایی و حسی کفیر بستنی

نویسندگان

گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

کفیر بستنی یک دسرلبنی تخمیری می­باشد که در این دسر از کفیر در فرمولاسیون بستنی استفاده می‎شود. هدف از این تحقیق تولید کفیر بستنی از طریق جایگزینی ساکارز با شیرین کننده­های کم کالری شامل ربادیوزید A و ایزومالت بود. تیمارهای A (شاهد، تنها حاوی شکر)،B  (حاوی 4% ایزومالت و 10% ربادیوزید A)، C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A)، D (حاوی 8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A)، E (حاوی 10% ایزومالت و 40% ربادیوزید A) از لحاظ ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، حسی و شمارش باکتری­های پروبیوتیک در روزهای اول، سی­ام، شصتم و نودم بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزودن ربادیوزید A و ایزومالت، میزان اسیدیته، ویسکوزیته و جمعیت باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های کفیر بستنی به­طور معنی­داری افزایش ولی میزان pH و افزایش حجم به­طور معنی­داری کاهش پیدا کرد (05/0P<). طی زمان نگهداری، میزان زنده‎مانی باکتری­های پروبیوتیک، pH  وافزایش حجم در نمونه­ها به­طور معنی­داری کاهش و میزان اسیدیته و ویسکوزیته در نمونه­ها به­طور معنی­داری افزایش یافت (05/0P<). امتیاز طعم و پذیرش کلی نمونه­های D (8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A) و E (10% ایزومالت و 40% ربادیوزید A) طی زمان نگهداری پایین­تر از سایر نمونه­ها بود. با توجه به تمام بررسی­ها، نمونه C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد زیرا علاوه بر ویژگی­های مطلوب­تر فیزیکی­شیمیایی نسبت به تیمار شاهد، هیچگونه تفاوت معنی­داری از نظر پذیرش کلی حسی با نمونه شاهد نداشت و از طرفی جمعیت باکتری­های پروبیوتیک در این نمونه بالاتر از حد توصیه شده فدراسیون بین المللی شیر (CFU/g 610 ) بود.
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of sucrose replacement with rebaudioside A and isomalt on viability of probiotic bacteria and physicochemical and sensory properties of kefir ice cream

نویسندگان [English]

  • M Sheybani
  • R Porahmad
  • MR Eshaghi
غیبی ن، رفتنی امیری ز و کسائی م ر، 1394 . بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی ، علوم وصنایع غذایی، 14(63)، 14-1.
بی­نام، 1385. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شیر و فرآورده­های آن- تعیین اسیدیته و pH و روش آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 2852.
مرتضویان ا م و سهراب وندی س، 1385. مروری بر پروبیوتیک­ها و فرآورده­های غذایی پروبیوتیک، انتشارات اتا، تهران.
 عبقری ع، زین الدین م، دخانی ش،1387. ارزیابی بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستنی غیر تخمیری، هیجدهمین کنگره علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
طاهریان ا، رهبری م و صادقی ماهونک ع، 1395. تاثیر شیره خرما و صمغ عربی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی پرتقالی کفیر با استفاده از تکنیک تحلیل مولفه­های اصلی((PCA ، علوم غذایی وتغذیه 13(2)،28-15.
Akin M B, Akin M S and Kirmaci Z, 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yoghurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry 104: 93-99.                                
Alizadeh M, Azizi- lalabadi M, Ansari H and Kheirouri S, 2014. Effect of stevia as a substitute for sugar on physicochemicaland sensory properties of fruit based milk shake. Journal of Research and Reports 3: 1421-1429. 
Aranda-Gonzalez I, Perera-Pacheco M, Barbosa-Martin E and Betancur–Ancona D, 2016. Replacing sugar with S. rebaudiana extracts on the physicochemical and sensory properties of strawberry ice cream. Ciencia Rural 46: 604-609.                                           
Bahramparvar M, Haddad Khodaparast M H and Razavi S M A, 2009. The Effect of lallemantiaroyleana (Balangu) seed, palmate-tuber salep and carboxy methylcellulose gums on the physiochemical and sensory properties of typical soft ice cream. International Journal of Dairy Technology 62: 571-576.
Bakhshandeh T, Pourahmad R, Sharifan A and Moghimi A, 2011. Evaluation of flavor and aroma compounds in kefir. Journal of Food Biosciences and Technology 1:11-18.
Balthazar C F, Silva H A, Vieira A H, Neto, R P C, Cappato L P, Coimbra P T and Freitas M Q, 2017. Assessing the effects of different prebiotic dietary oligosaccharides in sheep milk ice cream. Food Research International 91: 38-46.
Belitz H D, Grosch, W and Schieberle P, 2009. Food Chemistry, Walter de Gruyter, Berlin, 1114p.
Bensmira M and Jian B, 2011. Organic acids formation during the production of a novel peanut-milk kefir beverage.  Journal of Dairy Science 2: 18-22.
Cruz A, Antunes A, Sousa A, Faria J and Saad S, 2009. Ice cream as a probiotic food carrier. Food Research International 9(42): 1233-1239.
Devrese M and Schrezenmeir J, 2001. Pro and prebiotics In nov Food Technol, May/ June, 49-55.                                                                                    
Di criscio T, Fratianni A, Mignogna R, Cinguanta L, Coppola R, Sorrentino E and Panfili G, 2010. Production of fanctional probiotic, prebiotic, and Synbiotic ice creams. Journal of Science 93: 4555-4564.
Farnworth E R, 2005. Kefir a complex probiotic Food Science and Technology 2: 1-17.                                                                                          
Giri A, Rao H and Ramesh V, 2012. Effect of partial replacement of sugar with stevia on the quality of kulfi. Food Science and Technology 51: 1612-1616.
   Homayouni A, Azizi A, Ehsan, M R, Yarmand M S and Razavi S H, 2008. Effect of microencapsulation and    resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice creamFood Chemistry 111:50-55.    
  Hu L, Che L, Peng X, Xu Q, Fang Z, Xu S and Wu D, 2016. 1730 Probiotic treatment using PB6 improves     the growth performance, intestinal morphology, enzyme activities and barrier function in low birth weight piglets. Journal of Animal Science 94(supplement5): 843-865.  
Kroyer G, 2010. Steviaoside and stevia-sweetener in food: application, stability and interaction with food ingredients. Jverber levensm 5: 225-229
Lisak K, Jelicic I, Tratnik L and Bozanic R, 2011. Influence of sweetener stevia on the quality of straw berry flavoured fresh yoghurt. Mljekarsto 61: 220-225.
O'Brien-Nabors L, 2011. Alternative Sweeteners, Marcel Dekker, New York, USA, S87P.
Patil P, Wadehra A, Munjal K and Behare P, 2015. Isolation of exopolysaccharides producing lactic acid bacteria from dairy products. Asian Journal of Dairy and Food Research 34: 280-284.
Reineccius G, 2016. Flavor Chemistry and Technology, CRC Press.
Sameen A, Manzoor M F, Khan M I, Sahar A and Saddique A, 2016. Quality evaluation of ice cream prepared with phoenix dactylifera syrup as a substitute of sugar. Pakistan Journal of Food Sciences 26: 226-233.
Shahabaspour Z, Mortazavian A M, Pourahmad R, Moghimi A and Sohrabvandi S, 2013. The effects of ratio of cow milk to soymilk, probiotic strain and fruit concentrate on qualitative aspects of probiotic flavored fermented soymilk. International Journal of Dairy Technology 66(1): 135-144.
Vasconcelos B G, Martinez R C R, de Castro I A and Saad S M I, 2014. Innovative açaí (Euterpeoleracea, Mart., Arecaceae) functional frozen dessert exhibits high probiotic viability throughout shelf-life and supplementation with inulin improves sensory acceptance. Food Science and Biotechnology 23: 1843-1849.
Wang C, He X W, Hung Q, Fu X and Liu S, 2013. Physicochemical properties and application of micronized corn starch in Low fat cream. Journal of Food Engineering 116: 881-888.
Zargaraan A, Kamaliroosta L, Yaghoubi A S and Mirmoghtadaie L, 2016. Effect of Substitution of Sugar by High Fructose Corn Syrup on the Physicochemical Properties of Bakery and Dairy Products: A Review. Nutrition and Food Sciences Research 3: 3-11.