@article { author = {musavi, z and Mohamadzadeh, j and ruzbeh, l}, title = {Quality features of Picolli pasta, which enriched with wheat bran}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {1-11}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {ویژگیهای کیفی پاستای پیکولی غنی شده با سبوس گندم}, abstract_fa = {پاستا به طور معمول از آرد سمولینا تهیه میشود و دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیاری است. غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذیهای پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقاء سلامت و پیشگیری کننده، کاهش دهنده بیماریهای قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش هستند. سبوس گندم یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پر فیبر است. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماریهای مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت میباشد. هدف از این پژوهش، تولید پاستای غنی از سبوس گندم با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیهای بالا بود. در این تحقیق بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر ویژگیهای شیمیایی و کیفی پاستای پیکولی تولیدی در سطوح 10% ، 20% و 30% سبوس گندم در مقایسه با نمونه شاهد انجام شد. اثر سبوس گندم بر خصوصیات شیمیایی و کیفی پاستای حاصل (رطوبت، خاکستر، رنگ، زمان پخت، عدد لعاب، وزن بعد از پخت و آزمون حسی) بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش سبوس گندم رطوبت، خاکستر، زمان و وزن بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش، اما عدد لعاب کاهش یافت و رنگ محصول تیرهتر گردید. نتایج، برتری خواص شیمیایی، کیفی و حسی پاستای تولیدی تا سطح 20% سبوس گندم را نسبت به سطوح دیگر نشان داد. }, keywords_fa = {خصوصیات ارگانولپتیکی,پاستای سبوسدار,فیبر,کیفیت}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4949.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4949_e3677635b9c25c04136538ad4749a08b.pdf} } @article { author = {fashandi, h and ghavami, M and gharachorlu, m and abbasi, r}, title = {Application of ultrasound in degumming of soybean and sunflower oils}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {13-21}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {کاربرد امواج اولتراسونیک در فرآیند صمغگیری روغنهای سویا وآفتابگردان}, abstract_fa = {صمغگیری اولین مرحله تصفیه روغن خام میباشد. هدف از این پژوهش بررسی استفاده ازامواج اولتراسونیک درفرایند صمغگیری روغنهای سویا وآفتابگردان به منظور کاهش دما و زمان فرآیند ومقایسه این تکنیک با روش متداول صمغگیری میباشد. صمغگیری روغنهای سویا و آفتابگردان با استفاده ازامواج اولتراسونیک در مجاورت 3% وزنی-وزنی آب در حمام اولتراسونیک با توان150وات، فرکانس KHz20 و در دو دمای C°30 و C°60 و زمان های 10، 15و20دقیقه انجام گردید و همچنین صمغگیری روغنهای مذکور با آب به روش متداول در دمای C°60 و به مدت30دقیقه نیز صورت گرفت. اندازه گیری میزان فسفر، اندیس پراکسید وتعیین ترکیب اسیدهای چرب برروی نمونههای تیمار شده به هردو روش انجام گردید. فسفراولیه روغنهای خام سویا، آفتابگردان و به ترتیبppm 508، ppm 329 بوده که پس ازصمغگیری متداول به ترتیب به میزان ppm 5/24، ppm 8/31 رسیده و پس از صمغگیری با امواج اولتراسونیک، کمترین مقادیر فسفر به ترتیب به میزان ppm 7/9، ppm 8/10رسیده است. در ترکیب اسیدهای چرب تغییر چندانی ایجاد نگردید، میزان اندیس پراکسید پس از فرایند صمغگیری در این روش تغییر چندانی نداشته است. امواج اولتراسونیک دردما وزمان پایین تری نسبت به روش متداول، قادربه جداسازی فسفر از روغن خام بوده و به عنوان روشی جایگزین برای روش متداول صمغگیری در مجاورت آب، اثر مخربی بر روی ترکیب اسیدهای چرب روغن ندارد. }, keywords_fa = {امواج اولتراسونیک,حمام اولتراسونیک,روغن آفتابگردان,روغن سویا و صمغگیری}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4950.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4950_15724d7ad22d6b73101e5361dcb2860c.pdf} } @article { author = {lehaee, l and zomorodi, Sh}, title = {The effect of some gums on stability and qualitative properties of doogh produced by the fluid gel technology using Response Surface Methodology (RSM)}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {23-35}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {تاثیر برخی از صمغها بر پایداری و خواص کیفی دوغ تولید شده با فناوری ژل سیال به روش سطح پاسخ (RSM)}, abstract_fa = {در این پژوهش، تاثیر هیدروکلوئیدهای زدو، عربی، زانتان و صمغ تجاری CHO بر پایداری و خواص کیفی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. غلظت صمغ زدو و صمغ تجاری CHO هر کدام در محدوده 4/0-0 درصد، صمغهای عربی و زانتان به ترتیب در محدوده 8/1-0 و 2/0-0 درصد و زمان نگهداری بین 7 تا 59 روز بود. نتایج نشان داد میزان جداسازی سرم با افزایش غلظت صمغها به طور معنیداری کاهش اما طی نگهداری افزایش پیدا کرد (05/0P<). ویسکوزیته ظاهری نیز با افزایش غلظت صمغها به طور معنیداری افزایش پیدا کرد (05/0P<). در ارزیابی رنگ مشخص شد اندیس L* با گذشت زمان بیشتر شده ولی اثر متقابل صمغ زانتان و صمغ تجاری CHO تاثیر عکس داشته است. در غلظتهای پایین صمغ زانتان و صمغ عربی اندیس a* کاهش و در غلظتهای بالا اندیس a* افزایش پیدا کرد. همچنین صمغ عربی و صمغ زدو هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش غلظت صمغ زانتان و صمغ تجاری CHO امتیاز طعم و با افزایش غلظت هر 4 نوع صمغ امتیاز قوام کاهش پیدا کرد. مقادیر صمغ زانتان17/0درصد، صمغ زدو 16/0درصد، صمغ تجاری CHO 36/0درصد، صمغ عربی 97/0 درصد و زمان نگهداری 56 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین شد. }, keywords_fa = {واژگان کلیدی:}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4951.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4951_dcb92bf5dde6d1b0a031e3d0018edafe.pdf} } @article { author = {Hashemi, H and ghiyasi, F and eskandari, mh and majzubi, m}, title = {Evaluation of oven drying effects on physicochemical and nutritional properties of wheat germ as a functional food supplements}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {37-47}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر ویژگیهای تغذیهای و فیزیکی شیمیایی جوانه گندم به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند}, abstract_fa = {امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل نتایج نامطلوب ناشی از عدم توازن و به هم خوردن رژیمهای غذایی در جوامع بشری، به طور چشمگیری افزایش یافته است. جوانه گندم منبع منحصر به فردی از ترکیبات مغذی میباشد که آن را به عنوان یک افزودنی فراسودمند برای غنیسازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماریها، ارزشمند ساخته است. هدف این مطالعه بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر خصوصیات تغذیهای و فیزیکوشیمیایی جوانه گندم است. به این منظور، جوانه گندم خام و فرآیند شده (°C160 به مدت 20 دقیقه) از نظر ترکیب شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، پروفایل مواد معدنی، محتوی کل فنول، فلاوونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی شدند. نتایج نشان داد که جوانه گندم خام و فرآیند شده به ترتیب محتوی پروتئین (5/29، 58/30%)، چربی (03/9، 16/9%)، فیبر (21/7، 44/7%)، اسیدهای چرب غیر اشباع شامل اولئیک (86/15، 88/15%)، لینولئیک (75/55، 13/56%)، لینولنیک (13/8، 03/8%) و پالمیتیک اسید (26/20، 22/20%) میباشند. آنالیز مواد معدنی نیز مشخص کرد که جوانه خام و فرآیند شده به ترتیب دارای آهن (ppm 82/166، 08/164)، پتاسیم (ppm 33/11083، 10750)، کلسیم (ppm 2450، 67/2441)، فسفر (ppm 67/8316، 33/8333)، منیزیم (ppm 1977، 2011) و روی (ppm 203، 5/204) میباشند. همچنین نشان داده شد که طی فرآیند حرارتی میزان ترکیبات فنولیکی و فلاوونوییدی کاهش در حالیکه فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معنی داری افزایش مییابد. براساس نتایج حاصل شده میتوان نتیجه گرفت که استفاده از این محصول جانبی مغذی در صنایع غذایی میتواند در افزایش سلامت عمومی موثر باشد. }, keywords_fa = {اسیدهای چرب,آنتی اکسیدان,جوانه گندم,فراسودمند,مواد معدنی}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4952.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4952_f9a4c0cab976147ae5f5d39100a56fc4.pdf} } @article { author = {sarhadi, H and Hadad, MH and sedagat, n and mohebi, m and milani, e}, title = {Studying the efficiency of treatments of ozone gas, chitosan edible coating and temperature during palm date storage and optimizing storage conditions by the method of response surface}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {49-60}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {بررسی کارایی تیمارهای گاز ازن، پوشش کیتوزان و دما در طول نگهداری خرمای مضافتی و بهینهیابی شرایط نگهداری به روش سطح پاسخ}, abstract_fa = {در این مطالعه به منظور ارزیابی ماندگاری خرما و کاهش بار میکروبی آن، از تیمار گاز ازن و پوشش کیتوزان در دماهای مختلف در طول فرایند نگهداری خرما استفاده گردید. به همین منظور در قالب طرح سطح پاسخ خرماهای مورد آزمون در سه سطح (0، 5/2 و 5 ppm) و به مدت 1 ساعت ازن زنی شدند. سپس توسط پوشش کیتوزان نیز در سه سطح ( 0، 1 و 2 %) پوششدهی گردیدند و پس از بسته بندی به روش تجاری موجود در بازار، تا پایان آزمایشات در سه دمای oC 5، 15 و 25 نگهداری شدند. نتایج رشد کپک و مخمرها، کلیفرمها و شمارش کلی باکتریها نشان داد که تعداد آنها با افزایش غلظت گاز ازن و درصد کیتوزان مصرفی رابطه معکوس داشته و با دما و نیز طول مدت نگهداری رابطه مستقیم دارد. با توجه به مسائل اقتصادی، تمایل به استفاده از غلظتهای کمتر گاز ازن و پوشش کیتوزان و همچنین نگهداری خرما در دماهای اتاق در زمان طولانی، وجود دارد و بر همین اساس دادهها بهینهیابی گردید و مقادیر ازن، کیتوزان، دما و زمان به ترتیب ppm 01/2، 84/0%، oC 04/22 و 99/39 روز برای خرمایی با رطوبت 29% پیشنهاد گردید. }, keywords_fa = {واژگان کلیدی: ازن,خرما,سطح پاسخ,کیتوزان,ماندگاری}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4953.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4953_4832a7752128ea4653735366048bb154.pdf} } @article { author = {faraji, f and porahmad, r and hashemi, m}, title = {Effect of Arabic gum and Tragacanth gum on viability of Lactobacillus casei and physicochemical and sensory properties of probiotic reconstituted yogurt}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {61-74}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {اثر صمغ عربی و صمغ کتیرا بر زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی ماست بازساخته پروبیوتیک}, abstract_fa = {مصرف فرآوردههای سین بیوتیک اثرات سودمندی بر سلامت انسان دارد. هدف ازاین تحقیق بررسی اثر صمغ عربی (با غلظت 0.1%) ، صمغ کتیرا (با غلظت 1/0%) و مخلوط این دوصمغ ( هریک با غلظت 05/0%) بر ویژگیهای ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بود. نمونههای ماست پروبیوتیک به روش خشک کردن انجمادی، خشک شدند و به پودرهای بدست آمده آب اضافه شد (نسبت پودر به آب، ا به 5 بود). سپس نمونهها به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و خواص حسی نمونهها در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست ویکم اندازه گیری شد. نمونه ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی مخلوط صمغ های عربی و کتیرا در روز اول دارای بیشترین شمارش باکتریهای پروبیوتیک بود. pH و ویسکوزیته نمونههای ماست بازساخته پروبیوتیک به طورمعنی داری (0.05P<) طی نگهداری کاهش یافت. اسیدیته نمونهها به طورمعنی داری (0.05p<) طی نگهداری افزایش پیدا نمود. تغییرمعنی داری در میزان ماده خشک و آب اندازی نمونهها طی نگهداری ایجاد نشد. جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای ماست بازساخته بجز نمونه حاوی مخلوط دو صمغ به طورمعنی داری (0.05p<) کاهش یافت. نمونه حاوی صمغ عربی بهترین کیفیت حسی را داشت. تغییر معنی داری در امتیازهای طعم، بافت (احساس دهانی و احساس غیر دهانی)، رنگ و پذیرش کلی نمونههای ماست بازساخته پروبیوتیک ایجاد نگردید. نتایج این بررسی نشان میدهد که امکان تولید ماست بازساخته پروبیوتیک با کیفیت حسی مطلوب وجود دارد و استفاده از صمغهای عربی وکتیرا باعث افزایش بقای باکتریهای پروبیوتیک درنمونههای ماست بازساخته میشود. }, keywords_fa = {خشک کن انجمادی,صمغ عربی,صمغ کتیرا,لاکتوباسیلوس کازئی,ماست بازساخته پروبیوتیک}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4954.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4954_ced60532523db63b1b5c239d004c679a.pdf} } @article { author = {bazorgani, b and tajik, h and akbarlo, j and kholgi, D}, title = {Antimicrobial effects of pomegranate juice along to chitosan containing Zataria multiflora Boiss essential oil on the frozen chicken meat}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {75-85}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {اثرات ضدمیکروبی آب انار با کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی بر گوشت مرغ منجمد}, abstract_fa = {امروزه بسیاری از مصرف کنندهها، به دلیل اثرات جانبی نگهدارندههای شیمیایی نظیر سرطانزایی و ناقص الخلقهزایی متقاضی استفاده از جایگزینهای طبیعی آنها میباشند. این مطالعه به منظورمعرفی یک محصول جدید که حاصل غوطه وری گوشت سینهی مرغ در آب انار و کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی بود، انجام شد. تیمارهای بررسی حاضر شامل: کنترل، نمونههای حاوی آب انار، نمونههای حاوی کیتوزان، نمونههای حاوی آب انار و کیتوزان، نمونههای حاوی آب انار و کیتوزان غنی شده با اسانس 1%، نمونههای حاوی آب انار و کیتوزان غنی شده با اسانس 2% بودند. نمونهها در دمایC°1 ± 18- به مدت 6 ماه نگهداری و در ماههای 0، 2، 4 و 6 از لحاظ میکروبی بررسی شدند. تمامی تیمارها تا ماه دوم بهطور معنیداری (05/0P<) جمعیت باکتریهای مزوفیل هوازی، گونههای سودوموناس، باکتریهای اسیدلاکتیک (LAB)، انتروباکتریاسه، باکتریهای سایکروتروف و کپک-مخمر را در مقایسه با گروه کنترل کاهش دادند. هم چنین پوششدهی توسط کیتوزان غنی شده بااسانس بهطور معنیداری (05/0P< ) این اثرات را بهبود بخشید. همچنین نتایج ثابت کرد که نگهداری در شرایط انجماد، از ماه چهارم به بعد منجر به نابودی و زوال ترکیبات بیواکتیو آب انار و از دست رفتن خواص ضدمیکروبی آن گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که شرایط انجماد(°C1±18-) خواص ضدمیکروبی آب انار را از بین میبرد. }, keywords_fa = {آب انار,اثرات ضدمیکروبی,شرایط انجماد}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4955.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4955_33edcf826d587fb5cfb18f1f2280b7b5.pdf} } @article { author = {mirarab, s and mohebbi, m and hadad, mh and kucheki, a}, title = {Effect of proteins albumin, sodium caseinate, whey protein concentrate and gelatin on microstructure and texture of chocolate mousse}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {87-97}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {تاثیر پروتئینهای آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی}, abstract_fa = {دسرهای لبنی بر پایه سیستم کف بازارپسندی خوبی دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار میباشد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف پروتئینهای آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ویژگیهای بافتی (سفتی و مقاومت به خرد شدگی) و ریز ساختار ( قطر معادل و توزیع اندازه حباب) موس شکلاتی بررسی شد. نتایج نشان داد توزیع اندازه حباب به نحوی بود که نمونههای تولیدی حاوی آلبومین بیشترین تعداد حباب را در بخش کمتر از 5 پیکسل داشتند و بخش بزرگتر از 20 پیکسل سهم جزئی تری در تشکیل ریز ساختار موس شکلات داشت، همچین نمونههای تولیدی حاوی ژلاتین بالا، سهم کمتری را در بخش بزرگتر از 20 پیکسل داشتند. قطر معادل حباب نیز با گذشت زمان افزایش یافت که این افزایش در نمونههای حاوی آلبومین و ژلاتین بالا کمتر بود. به طور کلی افزایش غلظت پروتئین سبب کاهش قطر معادل حباب گردید. میزان سفتی در نمونههایی که حاوی مقادیر بالاتر ژلاتین بودند بیشتر بود اما نیروی شکست نمونهها اختلاف معنی داری نداشت. }, keywords_fa = {توزیع اندازه حباب,ژلاتین,قطر معادل}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4956.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4956_b313bc8c5826b828fb1a97255fa3b020.pdf} } @article { author = {molaNejad, m and Hedayati, m and Golestan, l}, title = {Increasing of shelf-life of heated ham using natural preservative chitosan as replacing of sodium nitrite}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {99-112}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {افزایش عمر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده با نگهدارنده طبیعی کیتوزان بعنوان جایگزین نیتریت سدیم}, abstract_fa = {به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآوردههای آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارندههای مصنوعی مورد استفاده در آنها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده طبیعی کیتوزان بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده مصنوعی نیتریت سدیم انجام شد. در این تحقیق کالباس گوشت حرارت دیده در دو تیمار کیتوزان %1 و نیتریت سدیم %01/0 به همراه نمونه شاهد فاقد نگهدارنده، طی شصت روز نگهداری در دمای C°4 مورد ارزیابیهای کیفی قرار گرفت. به طوریکه نمونهها از نظر تغییرات بار میکروبی، اکسیداسیون چربی، تغییرات pH و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان توانست اختلاف معنیداری را از نظر کنترل اکسیداسیون چربی نسبت به نمونه شاهد ایجاد کند (05/0>P)، در حالی که نیتریت سدیم نتوانست از این نظر تفاوتی با نمونه شاهد به وجود آورد (05/0
P). نتایج همچنین نشان داد افزودن کیتوزان همانند افزودن نیتریت سدیم موجب کنترل تغییرات pH گردید. ضمن اینکه نمونههای حاوی کیتوزان رنگ مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد و تیمار حاوی نیتریت سدیم داشتند؛ لذا میتوان نتیجه گرفت کیتوزان در غلظت %1 علاوه بر داشتن اثر مناسب ضد اکسیداسیونی برروی چربیها، دارای اثری مشابه با نیتریت سدیم در کنترل بار میکروبی کالباس گوشت حرارت دیده میباشد. کیتوزان همچنین در این غلظت میتواند باعث کنترل تغییرات pH و بهبود رنگ در نمونههای محصول گردد. }, keywords_fa = {فرآورده گوشتی,کیتوزان,ماندگاری,نگهدارنده طبیعی}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4957.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4957_4459daad3af61400d06052657dc8d33c.pdf} } @article { author = {soleymani, n and golshan, a and yasini, A}, title = {Investigating antioxidant activity, polyphenols content, pigments and total crude fiber of date pits of Mazafati and Kalutah varieties in Kerman province}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {113-122}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی، میزان پلیفنولها، رنگدانهها و فیبر در هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته استان کرمان}, abstract_fa = {ترکیبات فعال زیستی نظیر فیبرها و پلیفنولهای موجود در محصولات گیاهی، در سلامت انسان نقش دارند. در این پژوهش، فعالیت آنتیاکسیدانی و ترکیبات فنولی، میزان رنگدانهها و فیبر خام موجود در هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته استان کرمان مورد بررسی قرار گرفت. میزان فیبر با دستگاه فیبرسنج، ترکیبات فنولی و رنگدانهها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره در غلظتهای مختلف با روش مهار رادیکال آزاد 2 و ¢2- دی فنیل1- پیکریل هیدرازیل (DPPH) اندازهگیری شد. پودر هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته دارای رنگ قهوهای روشن متمایل به تیره بود. میزان ترکیبات فنولی در هسته ارقام خرمای مضافتی بم و جیرفت و کلوته بهترتیب 27/1898، 93/1840 و 93/1952 میلیگرم گالیک اسید در صد گرم ماده خشک و فعالیت آنتیاکسیدانی در محدوده 6/194488- 7/248166 میلیمولار آسکوربیک اسید در صد گرم پودر هسته بود. میانگین میزان کاروتنوئیدها، کلروفیل a وb بهترتیب 72/11 ،14/4و 85/5 میکروگرم بر میلیلیتر عصاره گیاهی و همچنین میزان فیبر خام کل در محدوده 18/26- 56/28 درصد گزارش گردید. پژوهش اخیر نشان داد پودر هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته دارای فعالیت آنتیاکسیدانی بالا و منبع خوبی از فیبر و ترکیبات فنلی است. بنابراین امکان استفاده از هسته خرما در غذاهای مختلف و نیز عصاره آن بهعنوان آنتیاکسیدان در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی قابل پیشنهاد است. }, keywords_fa = {ترکیبات فنولی,فعالیت آنتی اکسیدانی,فیبر,هسته خرما}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4965.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4965_d4a19e0220eb39fb52d85bfd63bf66fd.pdf} } @article { author = {jafari, m and Daneshi, m and Fadaee, v}, title = {Investigating production of functional chocolate milk using sweetners rebaudioside A, inulin, oligofructose and isomalt}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {123-137}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {بررسی تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از شیرین کننده های ریبادیوزید A، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت}, abstract_fa = {هدف از این پژوهش، تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از جایگزینهای شکر بود، که خواص حسی آن مشابه شیر کاکائوی حاوی شکر باشد. در تولید شیر کاکائوی فراسودمند از ریبادیوزید A ، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر استفاده شد. پس از تولید 36 نمونه شیر کاکائوی فراسودمند با فرمولاسیونهای مختلف، تیمار T1 (حاوی 65% ریبادیوزید A ، 5% اینولین، 10% الیگوفروکتوز و 20% ایزومالت) و تیمار T2 (حاوی 65% ریبادیوزید A، 10%اینولین، 10%الیگوفروکتوز و 15% ایزومالت) انتخاب شدند. سایر تیمارها به دلیل داشتن پس طعم تلخ مورد قبول واقع نشدند. نتایج آزمونهای فیزیکی شیمیایی نشان داد که ویسکوزیته و pH تیمارهای T1 و T2نسبت به نمونۀ شاهد بیشتر بود. مقدار ویسکوزیتۀ تیمارها در مدت زمان نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p)؛ نتایج آزمون pH حاکی از کاهش pH تیمارها در طی مدت زمان نگهداری بود (05/0>p). میان اسیدیتۀ تیمارها در روز های اول و سوم تفاوت معنیداری وجود نداشت (05/0
p). نتایج ارزیابی پذیرش کلی بیانگر آن است که تفاوت معنیداری میان تیمار T1و نمونه شاهد وجود ندارد؛ در حالیکه، میان تیمار T2 با نمونه شاهد تفاوت آماری معنیداری وجود داشت (05/0>p). همچنین، تیمار T1 نسبت به تیمار T2 امتیاز بیشتری را کسب کرد؛ لذا، میتوان نتیجه گرفت که تیمار T1 بسیار مشابه نمونه شاهد می باشد و میتوان از آن در تولید شیر کاکائوی فراسودمند استفاده کرد. }, keywords_fa = {الیگوفروکتوز,ایزومالت,اینولین,ریبادیوزید A,شیر کاکائو}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4966.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4966_d936babc6a05cb970720752117d268a9.pdf} } @article { author = {AzarBad, H and Mzaheri, M and Rashidi, H}, title = {Determination of chemical, sensory and mechanical texture characteristics of reduced gluten Barbari bread made from Wheat flour and Millet flour blend}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {139-149}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {تعیین ویژگی های شیمیایی، حسی و بافت دستگاهی نان بربری با گلوتن کاهش یافته، حاصل از اختلاط آرد گندم و ارزن}, abstract_fa = {ارزن دارای ترکیبات بسیار با ارزشی است و به همین دلیل در محصولات غذایی مختلفی استفاده میشود. برای بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با ارزن، آرد ارزن پوست گیری شده در مقادیر 0،25،50 و 75 درصد در فرمول اولیه آرد نان بربری مورد استفاده قرار گرفت و سپس خصوصیات شیمیایی (پروتئین، چربی و خاکستر)، حسی (سطح بالایی، زیرین، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه) و بافتی (سفتی نان و خاصیت ارتجاعی نان) مخلوط آرد ارزن یا نان بربری تولید شده تعیین شد. با افزایش نسبی مقدار آرد ارزن و کاهش مقدار آرد ستاره، مقدار چربی و خاکسترمخلوط آرد افزایش معنیداری داشت (05/0 ≥P) اما در مقدار پروتئین نمونهها تفاوت معنیداری دیده نشد (05/0≥P). با افزودن آرد ارزن، مقدار گلوتن مخلوط آرد به گونه معنیداری کاهش یافت (05/0 ≥P). مقدار آب مورد نیاز برای تهیه خمیر و ضخامت نان حاصل از نمونههای دارای آرد ارزن، کمتر از نمونه بدون آرد ارزن بود. ارزیابی حسی نمونههای نان نشان داد که تمامی ویژگیهای حسی رابطه معکوسی با مقدار ارزن اضافه شده دارند. در نمونه دارای 75 درصد آرد ارزن، بافت نان سفت و شکننده و طعم آن نسبتا تلخ و گس بود. آنالیز بافت دستگاهی نمونههای نان نشان داد که با افزایش مقدار آرد ارزن، سفتی نان افزایش و قابلیت ارتجاعی آن کاهش مییابد. به نظر میرسد استفاده از آرد ارزن در حد 25 درصد فرمول آرد نان بربری ممکن و استفاده از مقادیر بیشتر نیازمند انجام پژوهشهای بیشتر و استفاده از ترکیبات بهبود دهنده است. }, keywords_fa = {ارزن,نان بربری,کاهش مقدار گلوتن,ارزش غذایی,ویژگیهای نان}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4967.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4967_5873905ec3b6a3a28f678701e9e13cf9.pdf} } @article { author = {Jahan bakhsh, M and Azad mard, S and rafat, s and rezaee, sh}, title = {Effects of adding palm oil on the physicochemical properties of high fat yoghurt}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {151-160}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {تأثیرات افزودن روغن پالم بر ویژگیهای فیزیکی - شیمیایی ماست پرچرب}, abstract_fa = {هدف از این تحقیق تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب شامل ماست دارای 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونههای ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای C˚4 نگهداری گردید. ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی نمونهها در فواصل زمانی یک هفتهای ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمار و زمان نگهداری بر روی pH، اسیدیته و آباندازی معنیداری (05/0>P) بود، به طوریکه کمترین و بیشترین pHبه ترتیب مربوط به نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% روغن پالم بود و در طول نگهداری نیز میزان pH تمام نمونهها کاهش و میزان آباندازی افزایش یافت. میزان ماده خشک، پروتئین و چربی نمونهها در طی نگهداری تغییر معنیداری (05/0
P) یافت. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگیهای فیزیکی – شیمیایی قابل قبول بود و میتواند مضرات اسیدهای چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد. }, keywords_fa = {ماست,چربی شیر,روغن پالم}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4968.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4968_6bac938a8a691be45f18e7264478ccb3.pdf} } @article { author = {ostad ali, T and Ghanbarzadeh, B and Darikvand, F and Mortazavi, A and abolgasemi, L}, title = {Thermoplastic starch-nanosilver-nanoclay nanocomposites: investigation of anti-bacterial effect against Escherichia coli, mechanical and permeability properties}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {161-175}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {نانوکامپوزیتهای برپایۀ نشاستۀ ترموپلاستیک - نانوذرات نقره - نانورس: بررسی اثرات ضد باکتریایی روی اشرشیاکلی، ویژگیهای مکانیکی و نفوذپذیری}, abstract_fa = {بسته بندیهای برپایۀ پلیمرهای زیستیِ حاوی نانوذرات نقره، انواع جدیدی از بستهبندیهای فعال هستند که علاوه بر برخورداری از ویژگی زیست تخریب پذیری، میتوانند موجب کاهش خطر ناشی از آلودگیهای میکروبی در مواد غذایی تازه و فرایند شده گردند. در این پژوهش، برای بهبود ویژگیهای مکانیکی و نفوذپذیری فیلمهای پلیمری زیستی نشاستۀ ترموپلاستیک و تولید نانوکامپوزیت زیستی، از نانورس (مونت موریلونت) و برای تولید فیلم فعال و ایجاد ویژگیهای ضدمیکروبی علیه باکتری اشرشیاکلی، از نانوذرات نقره استفاده شد. مطابق نتایج آزمون ضد میکروبی، نانولایههای رس نه تنها ویژگیهای ضد میکروبی نداشتند بلکه موجب کاهش خاصیت ضدمیکروبی در فیلمهای حاوی نانوذرات نقره گردیدند. افزودن هر دو نوع نانوذره و مخلوط آنها باعث بهبود ویژگیهای بازدارندگی فیلمهای نشاستهای در برابر آب شد؛ بطوری که حلالیت در آب و نفوذپذیری در فیلمهای نشاسته نرم شده - نانوذرات نقره – نانورس نسبت به نمونۀ شاهد، به ترتیب 93/30 و 43/75 درصد، کاهش پیدا کرد. نتایج حاصل از آزمون ویژگیهای مکانیکی نشان داد که در فیلمهای حاوی نانورس با افزایش غلظت نانوذرات نقره، استحکام کشش نهایی تا مقدار 38/5 مگاپاسکال افزایش و کرنش تا نقطۀ شکست تا مقدار 23/41 درصد کاهش پیدا کرد. با افزایش غلظت نانوذرات نقره در فیلمهای حاوی نانورس، درصد عبور پرتوهای نور UV به طور معنی داری کاهش یافت و مطابق نتایج رنگ سنجی، با افزودن نانونقره، کدورت و زردی فیلمها افزایش یافت. }, keywords_fa = {ویژگیهای ضدمیکروبی,ویژگیهای مکانیکی,فیلم نشاسته ترموپلاستیک,نانورس,نانوذرات نقره}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4969.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4969_650c564c19b680c608c3daaefab10c4c.pdf} } @article { author = {Beyghi, H and Hamdami, N}, title = {The effect of blanching, pre-drying and frying conditions on quality of fried potato strip}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {177-187}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده}, abstract_fa = {تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلالهایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار به صورت غوطهوری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمارها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلالهای آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای گرم با سرعت 1 و دمای 70 تا رسیدن به محتوای رطوبت 75% بر اساس وزن مرطوب و 4) خلالهای آنزیم بری و پیش خشک شده بود و سرخ کردن در قالب سه تیمار: 1) 160 به مدت 5 دقیقه، 2) 175 به مدت 4 دقیقه و 3) 190 به مدت 3 دقیقه صورت گرفت. نتایج بررسیها نشان داد که کمترین محتوای روغن در کلیه تیمارهای سرخ کردن مربوط به خلالهای آنزیم بری و پیش خشک شده بود. خلالهای آنزیم بری شده همچنین دارای کمترین محتوای قند احیاء و بنابراین کمترین محتوای آکریل آمید بودند. تیمارهای آنزیم بری و پیش خشک کردن بطور معنیدار (01/0P<) سبب بهبود بعدهای رنگ سنجی شدند و خلالهای آنزیم بری و پیش خشک شده در کلیه تیمارهای سرخ کردن خصوصیات بافتی مطلوبتری را نشان دادند. افزایش دمای سرخ کردن به طور معنیدار (01/0P<) سبب افزایش جذب روغن و تشدید تولید آکریل آمید در محصول نهایی گردید. }, keywords_fa = {آنزیم بری,پیش خشک کردن,سرخ کردن,آکریل آمید,قند احیاء,رنگ,بافت}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4970.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4970_b2a641b018a9443892326a086a197ed5.pdf} } @article { author = {dehgan niya, j and Bagheri, H and Ghanbarzadeh, B}, title = {Influence of ultrasound and microwave on apparent density of fried potato strips and its kinetic modeling}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {189-201}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {فرآیند سرخکردن عمیق مواد غذایی یکی از روشهای متداول پخت میباشد. این فرآیند، باعث ایجاد یکسری تغییراتی در ویژگیهای فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری میشود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن بررسی شد. پیشتیمار اولتراسوند تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز و پیشتیمار مایکروویو با توانهای 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال گردید و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و زمانهای 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنیداری دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش میدهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنیداری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، 5 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیشبینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد. }, keywords = {اولتراسوند,سرخ کردن,دانسیته ظاهری,مایکروویو,مدلسازی}, title_fa = {تأثیر اولتراسوند و مایکروویو بر دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی سرخشده و مدلسازی سینتیک آن}, abstract_fa = {فرآیند سرخکردن عمیق مواد غذایی یکی از روشهای متداول پخت میباشد. این فرآیند، باعث ایجاد یکسری تغییراتی در ویژگیهای فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری میشود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن بررسی شد. پیشتیمار اولتراسوند تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز و پیشتیمار مایکروویو با توانهای 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال گردید و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و زمانهای 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیشتیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنیداری دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش میدهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنیداری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، 5 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیشبینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد. }, keywords_fa = {اولتراسوند,سرخ کردن,دانسیته ظاهری,مایکروویو,مدلسازی}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4971.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4971_57dbddb62cbcd1c8432f2297c433e0f7.pdf} } @article { author = {Shobar, r and khada nazari, A}, title = {Effect of green tea extract and vacuum packaging on shelf life of shrimp during 10 days of refrigerated storage}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {1}, pages = {203-215}, year = {2016}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {تاثیر عصاره چای سبز و بستهبندی تحتخلاء بر ماندگاری میگوی سفید طی 10 روز نگهداری در یخچال}, abstract_fa = {تاثیر بسته بندی تحتخلاء بر ماندگاری میگوی سفید سرتیز (Metapenaeus affinis) نگهداریشده با و بدون پوشش عصاره چای سبز (1 گرم بر لیتر) در طی نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتیگراد) به مدت 10 روز جهت اندازهگیری شاخصهای پراکسید، اسید تیوباربیتوریک، اسیدهای چرب آزاد، ملانوسیس (لکه سیاه) و خصوصیات حسی مورد مطالعه قرار گرفت. مقدار پراکسید، اسید تیوباربیتوریک و اسید چرب آزاد در میگوهای بستهبندی شده تحتخلاء در طی زمان نگهداری با روند کندی افزایش یافتند (05/0 >P). فرآوری میگو با عصاره چای سبز و بسته بندی تحتخلاء باعث کاهش تغییرات شیمیایی و تشکیل ملانوسیس در کمترین میزان خود در مقایسه با میگوهای نگهداری شده در شرایط بستهبندی تحتخلاء و نمونههای شاهد بود (05/0>P). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که ویژگیهای بافت، بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی تمامی تیمارها و نمونه شاهد با گذشت زمان کاسته شد و نمونههای دارای بسته بندی تحتخلاء با عصاره چای سبز بطور معنیدار مقبولیت بهتری از نمونههای بستهبندی شده بدون عصاره چای سبز و شاهد داشتند. به طور کلی، میگوهای نگهداری شده با عصاره چای سبز پیش از بستهبندی تحتخلاء بیشترین مدت زمان ماندگاری را طی نگهداری در یخچال داشتند. }, keywords_fa = {میگوی سفید سرتیز,ماندگاری,عصاره چای سبز,بستهبندی تحتخلاء}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4973.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4973_61af16a5c7671fd8863e6d420d401f3e.pdf} }