@article { author = {Alipour, M and Farahnaki, A and Majzoobi, M}, title = {Effects of corn grain moisture content and process temperature on density, color and texture of popcorn and presentation experimental models}, journal = {Food Research Journal}, volume = {27}, number = {4}, pages = {1-10}, year = {2017}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {تأثیر رطوبت دانه ذرت و دمای فرآیند بر دانسیته، رنگ و بافت پاپ‌کورن تولیدی و ارائه مدل-های تجربی مربوطه}, abstract_fa = { از بین پارامتر‌های مؤثر بر حجم پاپ‌کورن، رطوبت دانه ذرت و دمای فرآیند از فاکتورهایی هستند که می­توان آنها را در فرآیند تولید پاپ‌کورن تنظیم و بهینه نمود، لذا در‌‌این تحقیق تأثیر‌‌این دو پارامتر بر حجم و دیگر خواص فیزیکیوشیمیایی پاپ‌کورن تولیدی بررسی شد. در دامنه رطوبت دانه ذرت 20-10% و دامنه دمایی فرآیند C°260-160، نمونه­های پاپ‌کورن تولید و خواص فیزیکیوشیمیایی شامل دانسیته، بافت، میزان رطوبت و فاکتورهای رنگ سنجی ارزیابی شد. با افزایش دمای فرآیند تا C°235 و میزان رطوبت دانه ذرت تا %15، میزان دانسیته، میزان انرژی لازم و ماکزیمم نیرو برای فشرده کردن پاپ‌کورن و فاکتور a کاهش یافتند و در دمای بیشتر ازC°235 ورطوبت دانه بیشتر از%15 فاکتورهای ذکر شده افزایش یافتند و روند تغییرات فاکتورL  عکس فاکتورهای ذکر شده می‌باشد، ‌ بعبارت دیگر پاپ‌کورن تولیدی در شرایط ذکر شده (دمای C°235 با میزان رطوبت دانه ذرت %15) دارای بیشترین حجم، بیشترین تردی ورنگ سفیدتر می‌باشد. برای تخمین و پیشگویی نحوه تغییرات خواص اندازه گیری شده با استفاده از نرم‌افزار‌ Design Expert مدل­های تجربی با ضرایب همبستگی مناسب، ارائه گردید.}, keywords_fa = {پاپ‌کورن,رطوبت ذرت,دمای فرآیند,بافت,دانسیته,فاکتورهای رنگ سنجی}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6917.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6917_d9e365c15e9a2c0eceff6e5f8913b631.pdf} } @article { author = {Ezazi, M and Zeinali, F and khosrowshahi Asl, A and Akbarian Moghari, A}, title = {Study on the effect of type and concentration of stabilizer on the physicochemical, textural and organoleptical properties in the light lanbeh produced by separator method}, journal = {Food Research Journal}, volume = {27}, number = {4}, pages = {11-22}, year = {2017}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {اثر نوع و غلظت پایدار‌کننده روی ویژگی‌های بافتی، فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر لبنه لایت تولید شده به روش سپراتوری}, abstract_fa = {اندازه­گیری اثرات ناشی از افزودن دو نوع پایدار­کننده تجاری بر پایه کاراژینان در مقادیر 5/0 و 1 درصد و با کدهای اختصاری AS (ایجاد کننده بافت قابل مالش ) وBC  (ایجاد کننده بافت قابل برش) ، به پنیر لبنه تغلیظ شده با سپراتور با چربی 9 درصد و نمک 8/0 درصد و با ماده خشک کل 24 درصد، در زمان­های 1، 20 و 40 روز بعد از تولید، نشان داد که درخواص حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو و احساس قوام دهانی، ازنظر آماری بهبودهای معنی­داری رخ داد. همچنین هیدروکلوئیدها به دلیل داشتن نقش مشابه مواد چرب در ایجاد طعم و حس چربی در دهان، موجب افزایش حس پرچرب بودن محصول در دهان شدند. در نمونه­های دارای سطح 1 درصد از پایدار­کننده BC احتمالا بدلیل سفتی زیاد اجزا و مواد پنیری ناشی از تشکیل ژل قوی، علاوه بر کاهش قابلیت حس چربی، امتیازات تست حسی طعم و مزه، عطر و بو و همچنین مقبولیت کلی محصول کاهش پیدا کرد. بیشترین مطلوبیت کل در نمونه تولید شده با پایدار­کنننده BC در مقدار 5/0 درصد نسبت به بقیه تیمارها و همچنین نمونه شاهد بود (05/0P<). اثر نوع پایدار­کننده و سطح پایدار­کننده بر تغییرات و رشد میکروبی در طول زمان نگهداری، احتمالا بدلیل اعمال فرآیندهای حرارتی و پرکنی گرم محصول معنی­دار نبود.}, keywords_fa = {پایدار‌کننده,پنیر لبنه لایت,سپراتور}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6918.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6918_1722b77a1f1ba8ae0bc7cec348e087b7.pdf} } @article { author = {Dolatabadi, M and Raftani, Z and Esmailzadeh, R}, title = {Assessment of anti- microbial and anti- oxidant properties of Hezarjerib originated walnut green husk extract in refined soybean oil}, journal = {Food Research Journal}, volume = {27}, number = {4}, pages = {23-35}, year = {2017}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {ارزیابی خواص آنتی‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست سبز گردوی منطقه هزار‌ جریب در روغن سویای تصفیه شده}, abstract_fa = {در این تحقیق، خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست سبز گردوی منطقه هزار جریب از  شهرستان بهشهر در شمال ایران، با دو آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ و BHA بر روغن سویا تصفیه شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پارامترهای اندیس اسیدی، عدد پراکسید، عددTBA، دی‌ان مزدوج و درصد ترکیبات قطبی در یک دوره 32 روزه در دمای oc60 اندازه گیری شد. هم‌چنین خواص ضد‌ میکروبی این عصاره بر روی برخی باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی ارزیابی شد. نتایج نشان داد قدرت آنتی‌اکسیدانی  TBHQ نسبت به BHA و عصاره پوست سبز گردو قوی‌تر بوده اما عصاره پوست سبز گردو در غلظت 1000 پی‌پی‌ام از BHA با غلظت 200 پی‌پی‌ام در جلوگیری از اکسیداسیون روغن موثرتر بود. عصاره پوست سبز گردو در غلظت 80 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر تنها بر استافیلوکوکوس‌ ارئوس اثر مهار کنندگی داشته و در غلظت 160 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بر کلیه باکتری‌ها اثر مهار کنندگی داشته است. هم‌چنین این عصاره در غلظت 160 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بر روی باکتری‌های استافیلوکوکوس ارئوس، لیستریا منوسیتوژنز و سالمونلا تیفی اثر کشندگی داشته است.}, keywords_fa = {آنتی‌اکسیدان,اثر کشندگی,اثر مهار کنندگی,پوست سبز گردو}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6923.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6923_40aefb0a291d03b76347d4b3ed1b4dfe.pdf} } @article { author = {Ebrahimi, M and Basiri, AR and Javanmard, M and Abbaszadeh, R}, title = {Evaluation of functional properties of flour-based coatings produced from two Iranian flat breads and one type bulky bread}, journal = {Food Research Journal}, volume = {27}, number = {4}, pages = {37-48}, year = {2017}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {ارزیابی ویژگی‌های کاربردی پوشش‌های برپایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی و یک نان حجیم}, abstract_fa = {گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذا‌های پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روز‌‌افزون صنعت غذا به توسعه فناوری‌هایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآورده‌ها می‌گردند. از مهم‌ترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن می‌توان به ویژگی‌های نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشک‌کردن و پوشش‌دادن ماده غذایی)، کیفیت‌روغن، شرایط سرخ‌کردن و عملیات پس از سرخ‌کردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوشش‌های بر پایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی (سنگک و لواش) و یک نوع نان حجیم (باگت) بر روی ویژگی‌های ریزساختاری و فیزیکوشیمیایی (محتوی روغن و رطوبت، رنگ، بافت، خاکستر) فیله‌‌مرغ‌سوخاری بود. نتایج بدست‌آمده کمترین محتوی روغن را مربوط به نمونه پوشش‌دهی‌شده با پودر حاصل از نان باگت نشان داد که در بررسی‌های ریزساختاری پوسته توسط میکروسکوپ الکترونی پیوستگی سطحی بیشتر و منافذ کمتری داشت. از نظر محتوی رطوبت تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های مورد آزمایش مشاهده نشد ( 05/0P) کاهش یافت به طوری که پس از 24 ساعت بیش از50% از قند آب هویج مصرف شد. تخریب کاروتنوئیدها در پایان آزمون کمتر از 2% بود و در خصوص ترکیبات فنلی نتایج نشان داد که کاهش این ترکیبات بسیار ناچیز بود به گونه­ای که بیش از80 % محتوای فنلی آب هویج اولیه در محصول تولید شده در آب هویج حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس (پس از 30 روز) حفظ شد.}, keywords_fa = {آب هویج,لاکتوکوکوس لاکتیس,پروبیوتیک}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6937.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6937_3736f19049b68236528f678401b7d0c9.pdf} } @article { author = {Orouji, I and Dhanbarzadeh, B and Danesh, E}, title = {Study of texture and sensory properties of prebiotic cream containing inulin and polydextrose by using response surface methodology}, journal = {Food Research Journal}, volume = {27}, number = {4}, pages = {193-207}, year = {2017}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {بررسی خواص بافتی وحسی خامه پری بیوتیک حاوی اینولین و پلی‌دکستروز با استفاده از روش سطح‌پاسخ}, abstract_fa = {گرایش به مصرف خامه به­عنوان یک فرآورده لبنی پرچرب در جامعۀ ایران نسبتاً بالاست ولی مقادیر بالای چربی آن سبب ایجاد نگرانی­هایی از جانب مصرف­کنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگی­های حسی و رئولوژیکی خامه را به گونه­ای منفی تحت تأثیر قرار می­دهد. بر این اساس، پژوهش پیش­رو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه کم­چرب با ویژگی­های خوشایند رئولوژیکی و حسی و همچنین تولید یک غذای با پتناسیل فراسودمند انجام شد. فیبرهای اینولین و پلی­دکستروز علاوه بر برخورداری از خواص پری­بیوتیکی به عنوان جایگزین چربی مطرح هستند. در این پژوهش، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر اینولین (0-4 درصد وزنی/وزنی) و پلی دکستروز (0-4 درصد وزنی/وزنی) بر خواص کیفی خامه کم­چرب استفاده گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که میزان آب­اندازی به صورت معنی­داری (05/0P≤) با افزایش غلظت اینولین و پلی­دکستروز کاهش پیدا کرد. بررسی ویژگی­های رئولوژیکی خامه کم­چرب نشان داد که با افزایش مقدار اینولین و پلی دکستروز در فرمولاسیون، مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته ظاهری افزایش معنی­داری (05/0P≤) پیدا کرد. همچنین این فیبرها، تاثیر دوگانه­ای بر خواص حسی داشتند و تا غلظت­های میانی خود، سبب بهبود پارامترهای حسی شده اما از آن به بعد مطلوبیت از نظر طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نزد مصرف­کنندگان کاهش یافت. نتایج بهینه­سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص رئولوژیکی و حسی مطلوب زمانی حاصل شد که فرمولاسیون خامه کم­چرب شامل 92/1% اینولین و 58/1% پلی­دکستروز بود. }, keywords_fa = {اینولین,پلی‌دکستروز,خامه پری بیوتیک,رئولوژی,روش سطح پاسخ}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7028.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7028_f1f53f6a99b7c72da729491e6e80dd20.pdf} }