@article { author = {Emami, A and Goli, SAH and Nasirpour, A}, title = {Production of barberry juice-milk drink and evaluation of its properties during storage}, journal = {Food Research Journal}, volume = {28}, number = {1}, pages = {1-13}, year = {2018}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {تولید نوشیدنی پایدار شیر-آبزرشک و بررسی ویژگیهای آن در طی انبارداری}, abstract_fa = {یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر-آبمیوهی اسیدی، دوفاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که بهدلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4) صورت می گیرد. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده میشود. نوشیدنی شیر-آبزرشک میتواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیهای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آبزرشک مشکل دوفاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغهای پکتین، کربوکسیمتیلسلولز و مخلوط آنها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر-آبزرشک استفاده شد. پایداری شیر-آبزرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دوفاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافتههای این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 2/0% و4/0% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسیمتیلسلولز و کربوکسیمتیلسلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند. پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر-آبزرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تأثیر میزان آبزرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دوفازی نوشیدنی معنیدار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانینها از 73/69 به 93/70 میلیگرم سیانیدین3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 85/1847 به 35/2512 میلیگرم گالیکاسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 2/0% افزایش یافت. یافتهها نشان میدهد که تولید نوشیدنی شیر-آبزرشک با کمترین میزان رسوب و دوفاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکانپذیر میباشد.}, keywords_fa = {آبزرشک,پایداری,پکتین,شیر پسچرخ}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7162.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7162_ca3b50919bdb81df6aafd7aa617af694.pdf} } @article { author = {Karimi, M and Habibi, M and Sadeghi, R}, title = {Possibility of using endo-inulinase with high thermal stability to produce high fructose syrup from inulin}, journal = {Food Research Journal}, volume = {28}, number = {1}, pages = {15-25}, year = {2018}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {امکان استفاده از اندواینولیناز با پایداری حرارتی بالا جهت تولید شربت پرفروکتوز از اینولین}, abstract_fa = { هدف این پژوهش بررسی ویژگیهای ساختاری و عملکردی اندواینولیناز پس ازاصلاح با PLP برای آبکافت اینولین است. برای تعیین پایداری حرارتی، فعالیت باقیمانده هر دو آنزیم (اصلاح شده و شاهد) پس از 130 دقیقه انکوباسیون در دماهای مختلف در محدوده °C25-65 اندازهگیری و برای تعیین پایداری زمانی، فعالیت هر دو آنزیم تا 6 روز بطور روزانه سنجیده شدند. جهت بررسی تغییرات ساختاری و نیز ارزیابی تغییرات ساختار دوم و سوم آنزیم اندواینولیناز، پس از اصلاح با PLP ، از روشهای طیفسنجی دورنگنمایی دورانی، جذبسنجی در طول موج nm 280، فلوئورسانس برونزاد و درونزاد استفاده شد. کروماتوگرام محصولات حاصل از آبکافت اینولین توسط اندواینولیناز اصلاح شده با PLP یا اندواینولیناز دستنخورده با استفاده از HPLC بدست آمده و سپس پارامترهای کاتالیتیکی هر دو آنزیم محاسبه شدند. محتوای ساختار مارپیچ آلفا پس از اصلاح با PLP افزایش یافت، همچنین نتایج بررسی ساختار سوم شامل مطالعات طیف سنجی UV و نشر فلورسان، افزایش پایداری حرارتی اندواینولیناز بعد از اصلاح با PLP را تایید نمودند. نتایج آزمونهای پایداری زمانی، حاکی از آن بود که افت فعالیت مشاهده شده در آنزیم اصلاح شده با PLP کمتر از آنزیم شاهد است. بهبود کارایی آنزیم اندواینولیناز جهت آبکافت اینولین پس از اصلاح با PLP توسط HPLC ثابت شد. پس از اصلاح آنزیم Vmax افزایش و Km کاهش یافت که نشانگر بهبود عملکرد آنزیم پس ازاصلاح با PLP است. }, keywords_fa = {اینولین,اندواینولیناز,فروکتوز,اصلاح شیمیایی با PLP}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7163.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7163_78de9a8190213a0e82ebd679ac435601.pdf} } @article { author = {Salehi, F and Kashaninezhad, M}, title = {Effect of mushroom powder on viscoelastic properties of sponge cake using stress relaxation test}, journal = {Food Research Journal}, volume = {28}, number = {1}, pages = {27-40}, year = {2018}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {بررسی اثر پودر قارچ دکمهای بر ویژگیهای ویسکوالاستیک کیک اسفنجی با استفاده از آزمون رهایش تنش}, abstract_fa = {به منظور بررسی اثر جایگزینی قارچ دکمهای خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی، آزمون رهایی تنش انجام گرفت. قارچها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر قارچ جهت غنیسازی کیک اسفنجی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آمادهسازی نمونهها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنجدر طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیمیافته محاسبه شدند. نتایج نشانداد با افزایش درصد جایگزینی پودر قارچ، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی کاهش مییابند. در طی زمان نگهداری کیک، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk1 و k2با گذشت زمان کاهش یافت که بیانگر کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان است. کیکها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشانداده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیمیافته کاهش یافت که نشاندهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدلسازی دادههای آزمایشگاهی رهایی تنش با مدلهای پلگ نورمند و ماکسول تعمیمیافته نشانداد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنیشده با پودر قارچ دارد.}, keywords_fa = {بافت,رهایی تنش,پلگ- نورمند,ماکسول,قارچ دکمهای}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7165.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7165_d47923f0fd885a39f4e450f1efcf5c95.pdf} } @article { author = {Hejazi, M}, title = {Determination of nitrite residues in meat products marketed in Tabriz by spectrophotometric method}, journal = {Food Research Journal}, volume = {28}, number = {1}, pages = {41-48}, year = {2018}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فراوردههای گوشتی عرضه شده در تبریز به روش اسپکتروفتومتریک}, abstract_fa = {نمکهای نیتریت و نیترات از افزودنیهای مورد استفاده در فرآوردههای گوشتی میباشند که به عنوان نگهدارنده جهت جلوگیری از رشد باکتریهای خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگ مطلوب در گوشت کاربرد دارند. استفاده از این نمکها باعث تولید ترکیب نیتروز آمین و افزایش خطر سرطانزایی می شود. از این رو میزان مصرف آنها باید در حد استاندارد های مصوب (حداکثر ppm120 برپایه نیتریت) باشد. این مطالعه توصیفی- تحلیلی به منظور اندازه گیری نیتریت فراوردههای گوشتی عرضه شده در شهر تبریز در سال 94 طراحی شد. 90 نمونه از سوسیس و کالباس برندهای مختلف عرضه شده در شهر تبریز، شامل 60 نمونه از فرآوردههای تولید شده در استان آذربایجان شرقی (6 کارخانه) و30 نمونه فرآوردههای وارد شده از سایر استانها، براساس استاندارد ملی شماره690 در مورد نمونه برداری از فرآوردههای گوشتی جمعآوری شدند. اندازه گیری تا روز چهارم پس از تولید در محصولات تولیدی استان و حداکثر 30 روز پس از تولید در محصولات ورودی به استان بر روی فراوردههای50-40 درصد، 60-41 و 90-61 درصد گوشت انجام شد. میزان باقیمانده نیتریت فرآوردهها به روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 923 انجام شد. نتایج نشان دادند میزان باقیمانده نیتریت درفراوردههای سوسیس و کالباس در محدودهppm 3.3-94.9 و کمتر از حد اکثر مقادیر مجاز استانداردهای مصوب ملی بود. آزمون آنالیز واریانس یک طرفه اختلاف معناداری میان میزان نیتریت فرآورده و درصدهای مختلف گوشت فراورده را نشان نداد. مطالعه نشان داد که میزان نیتریت فراورده برحسب طول مدت نگهداری کاهش معنیداری پیدا کرده است (0001/0>P).}, keywords_fa = {فرآوردههای گوشتی,نیتریت,اسپکتروفتومتری,تبریز}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7166.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7166_bee4b795439119b0ca5dd0ff4b8eed7b.pdf} } @article { author = {Bakhshi, N and Soleimanianzad, S and Sheikh, M}, title = {Investigation on the possibility of using rice and wheat wastes for biosurfactant production by Lactobacillus plantarum}, journal = {Food Research Journal}, volume = {28}, number = {1}, pages = {49-58}, year = {2018}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {بررسی امکان استفاده از ضایعات برنج و گندم برای تولید بیوسورفکتانت توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم}, abstract_fa = {بیوسورفکتانتها ترکیباتی آمفیفیلیک هستند که توسط انواع میکروارگانیسمها تولید میشوند. به نظر میرسد اصلیترین دلیل کاربرد محدود بیوسورفکتانتها در حوزه غذا، اطلاعات اندک در مورد سمیت آنها و هزینه بالای تولید است. در این تحقیق از گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیرگونه پلانتاروم PTCC 1896(پروبیوتیک) برای تولید بیوسورفکتانت متصل به دیواره سلولی در محیط کشت سنتزی MRS استفاده شد. همچنین به منظور مقرون به صرفه کردن تولید، چهار سوبسترای لیگنوسلولزی ضایعاتی، ارزان قیمت و فراوان ایران از جمله ساقه و سبوس برنج و گندم برای تولید بررسی شدند. بیوسورفکتانت تولیدی روی عصاره حاصل از هیدرولیز سبوس برنج در مقایسه با سایر بیوسورفکتانتهای تولیدی در محیط کشتهای ضایعاتی، کمترین کشش سطحی (74/23 میلی نیوتن بر متر) را نشان داد و برای بررسی بیشتر انتخاب گردید. بیوسورفکتانتهای تولیدی در محیط کشتMRS و عصاره هیدرولیزشده سبوس برنج، استخراج، خالصسازی و شناسایی شدند. آزمایشهای بیوشیمیایی و طیف سنج تبدیل فوریه مادون قرمز نشان داد که بیوسورفکتانتهای تولیدی ترکیبی از پلیساکارید و پروتئین با ساختار مختلف هستند. این مطالعه اطلاعات اولیهای برای تولید صنعتی بیوسورفکتانت مقرون به صرفه و ایمن فراهم میکند که به نظر میرسد میتواند در مصارف غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرد.}, keywords_fa = {بیوسورفکتانت,لاکتوباسیلوس پلانتاروم,ضایعات کشاورزی,عصاره هیدرولیزی سبوس برنج,کشش سطحی}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7177.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7177_d92487d37c2c3187751abb8d123ebf68.pdf} } @article { author = {Azimi, Y and Esmaili, M and Khosrowshahi Asl, A}, title = {Investigation of physical, chemical, microbiological and sensory properties of Kashk dried by sun and hot air}, journal = {Food Research Journal}, volume = {28}, number = {1}, pages = {59-72}, year = {2018}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {بررسی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی کشک خشک شده با روش آفتابی و هوای داغ}, abstract_fa = {در تولید کشک که از محصولات لبنی سنتی ایران میباشد بهدلیل شرایط بهداشتی نامناسب و زمان طولانی خشک شدن،محدودیت هایی وجود دارد . لذا با تغییر تولید از حالت سنتی به صنعتی میتوان محصول استاندارد و ایمن تولید کرد. در این تحقیق، نمونههای کشک با دو روش آفتابی و هوای داغ در دماهای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد خشک شدند. بعد از خشککردن، میزان ماده خشک، درصد پروتئین، چربی، خاکستر، نمک، مقدار اسیدیته، pH، aw، جذب آب نمونهها، شمارش کل میکروبی، کلیفرم و کپک و مخمر، پارامترهای رنگسنجی L*، a*، b*، H، C، ΔEو سفتی نمونهها اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که بین مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر و نمک کشکها اختلاف معنادار وجود ندارد (05/0
P). همچنین بیشترین میزان pH و شاخص *a رنگ مربوط به T4 و کمترین مقادیر مربوط به نمونه شاهد بود. در آزمایشات میکروبی، شمارش باکتریایی کلی تمامی نمونهها کمتر از log cfu/g 6/3 بوده و تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد با تیمارها مشاهده نشد. همچنین باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در هیچ یک از تیمارها جداسازی نگردید و شمارش کلیفرم در تمامی تیمارها (به غیر از شاهد) صفر بود. کپک و مخمر نیز صرفاً در روزهای 28 و 35 نگهداری در نمونههای شاهد، T1 و T2 شمارش گردید. نتایج ارزیابی حسی عمدتاً حاکی از تفاوت غیر معنیدار تیمارها با یکدیگر و با نمونه شاهد بود (01/0
P). همچنین شاخص اسید تیوباربیتوریک و شمارش کلی باکتریهای هوازی در نمونههای حاوی 1000 و 1500 میلی گرم عصاره بر کیلوگرم گوشت، در مقایسه با کنترل منفی بهصورت معنیداری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که عصاره پوست انار هیچ اثر معنیداری بر پذیرش کلی نمونهها نداشت. نتایج حاضر نشان داد که میتوان از عصاره پوست انار به عنوان ماده ضد اکسایش و ضد میکروب طبیعی در تولید همبرگر استفاده نمود.}, keywords_fa = {عصاره پوست انار,همبرگر,ضد اکسایش,ضد میکروب}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7194.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7194_a78467078bdcd75abf5461e099f6f8e2.pdf} } @article { author = {Irajifar, M and Varidi, MJ and Varidi, M and Zahedi, Y}, title = {Effects of sodium chloride / acetic acid marinade on some quality properties of Iranian one-humped camel meat}, journal = {Food Research Journal}, volume = {28}, number = {1}, pages = {145-160}, year = {2018}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {Effects of sodium chloride / acetic acid marinade on some quality properties of Iranian one-humped camel meat}, title_fa = {ارزیابی اثر ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم بر برخی ویژگیهای کیفی گوشت شتر یک کوهانه ایرانی}, abstract_fa = {در این پژوهش اثر ماریناد اسید استیک (در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) و کلرید سدیم (2درصد) بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و کیفی عضله دوسر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی طی زمانهای غوطهوری0، 24، 48 و 72 ساعت بررسی گردید. pH، جذب ماریناد و رطوبت، شاخصهای رنگی، ظرفیت نگهداری آب، گونههای شیمیایی مختلف میوگلوبین، شاخص اسید تیوباربیتوریک مورد آزمون قرار گرفت. غلظت و زمان نگهداری در اسید استیک بر جذب ماریناد، رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، درصد میوگلوبین، درجه روشنایی (L*) و قرمزی نمونهها (a*) اثر معنیدار داشت. اثر غلظت ماریناد اسیدی بر شاخص تیوباربیتوریک اسید بیمعنی ولی اثر زمان غوطهوری در اسید بر این شاخص معنیدار بود. از طرف دیگر اثر مدت زمان غوطهوری در اسید بر درجه زردی (b*) بی معنی ولی اثر غلظت اسید معنیدار بود. به طور کلیpH با ظرفیت نگهداری آب، میزان میوگلوبین و درجه قرمزی رابطه مستقیم اما با افت پخت، شاخص تیوباربیتوریک اسید و میزان متمیوگلوبین رابطه عکس نشان داد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که ترکیب ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم میتواند به عنوان یک روش مؤثر بر ویژگیهای کیفی عضله دوسر ران شتر به کار رود.}, keywords_fa = {اسید استیک,شتر,عضله دوسر ران,ماریناد}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7195.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7195_db69a6f79dbec60b842b27213a2ccde4.pdf} } @article { author = {Dehghannya, J and Bagheri D, H and Ghanbarzadeh, B}, title = {Influence of potato processing with ultrasound and microwave pretreatments on oil uptake during frying}, journal = {Food Research Journal}, volume = {28}, number = {1}, pages = {161-182}, year = {2018}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {تأثیر فرآوری سیبزمینی با پیشتیمارهای امواج فراصوت و مایکروویو روی جذب روغن طی سرخکردن}, abstract_fa = {هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیشتیمارهای فراصوت و مایکروویو بر جذب روغن قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن بود. در این پژوهش، پیشتیمار فراصوت تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز و پیشتیمار مایکروویو با توانهای 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمانهای 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیشتیمار فراصوت بسته به دما و زمان فرآیند، جذب روغن را کاهش یا افزایش میدهد؛ بهطوریکه در دماهای پایین و زمانهای ابتدایی فرآیند، جذب روغن کاهش یافت ولی در دماهای بالا و در انتهای فرآیند، جذب روغن نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرد. پیشتیمار مایکروویو نیز به شکل معنیداری جذب روغن قطعات سیبزمینی را کاهش داد. با افزایش توان مایکروویو از 3 به 6 وات بر گرم، میزان جذب روغن، بیشتر کاهش یافت. علاوه بر این، 6 مدل شامل 2 مدل موجود در منابع و 4 مدل جدید پیشنهادی با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش بینی جذب روغن ارائه شد. طبق نتایج برازش دادههای آزمایشی، پیشتیمار فراصوت باعث افزایش و پیشتیمار مایکروویو باعث کاهش محتوای روغن تعادلی شدند؛ همچنین، پیشتیمار فراصوت، ثابت سرعت جذب روغن نمونهها را کاهش ولی پیشتیمار مایکروویو، این ثابت را افزایش داد.}, keywords_fa = {امواج فراصوت,امواج مایکروویو,سرخکردن,سیبزمینی,مدلسازی فرآیند}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7204.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7204_514a68e2703764a8b8a09d557befb98a.pdf} } @article { author = {moosavi, MH and Mahmoudi, R and Ghorbanpour, E and Khatibi, SA}, title = {Evaluation of microbial and physicochemical characteristics of raw cow milk delivered to pasteurized milk plants in Tabriz city, Iran}, journal = {Food Research Journal}, volume = {28}, number = {1}, pages = {183-196}, year = {2018}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {ارزیابی کیفیت میکروبی و فیزیکیشیمیایی شیرهای خام گاو تحویلی به کارخانجات شیر پاستوریزه شهرستان تبریز}, abstract_fa = {شیر، یکی از پرمصرفترین محصولات لبنی است که از ارزش غذایی بسیار زیادی برخوردار است. این فرآورده ارزشمند دارای ویژگیهای فیزیکیشیمیایی خاصی است که بایستی در هنگام تحویل به کارخانجات لبنی مورد ارزیابی قرار گیرد. در حال حاضر، برخی از صاحبان صنعت شیر به جنبههای بهداشتی و کیفیت شیر خام تحویلی توجه زیادی نداشته و تنها شاخصهایی مانند چربی را مورد ارزشیابی قرار داده و بر اساس آن بهای شیر را به دامدار پرداخت میکنند. اما با انجام شمارش کلی میکروبهای شیر و همچنین اندازهگیری شاخصهای فیزیکیشیمیایی شیر، میتوان کیفیت شیرهای تحویلی را بطور دقیقتری کنترل نمود. در این مطالعه، برخی خصوصیات فیزیکیشیمیایی و میکروبی شیرهای خام تحویلی به کارخانجات شیر پاستویزه شهرستان تبریز (میزان ماده خشک بدون چربی، پروتئین تام، چربی، لاکتوز، دانسیته و نقطه انجماد، pH، شمارش کلی باکتریایی و شمارش قارچی) مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، 60 نمونه شیر بطور تصادفی در پاییز سال 1394 تا تابستان 1395 از شیرهای خام تحویلی به کارخانجات شیر پاستوریزه شهرستان تبریز اخذ شد و مورد آزمایش قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده، میانگین شمارش کلی باکتریها و قارچها به ترتیب برابر باCFU/mL log1/1 ±43/7 وlog CFU/mL 9/0±36/3 بود. میانگین ماده خشک بدون چربی، پروتئین تام، چربی، لاکتوز، دانسیته و نقطه انجماد و pH بهترتیب برابر2/0±56/8%، 12/0±15/3%، 32/0± 38/3%،13/0±65/4%، 001/0±0302/1 کیلوگرم بر لیتر، H° 006/0± 533/0- و 07/0±75/6 بود. نتایج شمارش میکروبی نشان داد که شیرهای خام شهرستان تبریز، از کیفیت بهداشتی مناسبی برخوردار نیستند. میانگین فاکتورهای فیزیکیشیمیایی و میکروبی شیر به غیر از لاکتوز و pH و شمارش کلی قارچ، در فصول مختلف تغییر معنیداری نداشتند (05/0