@article { author = {R, M and gh, M and S, AR and K, M}, title = {Prediction of almond oxidation stability by determination of conjugated diene and thiobarbituric acid reactive substances}, journal = {Food Research Journal}, volume = {26}, number = {4}, pages = {589-600}, year = {2017}, publisher = {University of Tabriz}, issn = {2008-515X}, eissn = {2676-5691}, doi = {}, abstract = {}, keywords = {}, title_fa = {بررسی تشکیل دای‌ان‌های مزدوج و مواد واکنش‌دهنده با اسید تیوباربیتوریک به‌عنوان معیاری از پیش‌بینی پایداری اکسایشی بادام}, abstract_fa = {عمر ماندگاری بادام به طور عمده بدلیل اکسایش چربی­ها محدود می­شود و میزان پیشرفت این واکنش را می­توان عامل تعیین­کننده در عمرماندگاری بادام در نظر گرفت. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام در دو شکل مغز و پودر در شرایط واقعی یعنی در دمای محیط و تاریک و در شرایط تسریع یافته یعنی در دماهای 45، 60 و 75 درجه سانتی­گراد بمدت10 ماه با سنجش شاخص­های دای­ان مزدوج (CDV) و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک TBARS)) بررسی شد.  با استفاده از معادله آرنیوس به­دست آمده از شرایط تسریع یافته، عمر نگهداری (پایداری اکسایشی) محصول نگهداری شده در شرایط محیطی پیش­بینی­شد. بیشترین ثابت سرعت تشکیل دای­ان مزدوج و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک برای پودر بادام در دمای 75 درجه سانتی­گراد و کمترین مقدار برای مغز بادام در دمای 45 درجه­ سانتی­گراد به­دست آمد. بیشترین و کمترین انرژی فعال­سازی به­ترتیب برای تشکیل دی­ان مزدوج (11/57 کیلوژول بر مول درجه­کلوین) و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک (37/24 کیلو ژول بر مول درجه کلوین ) در پودر بادام تعیین شد. همچنین بالاترین فاکتور تسریع به­ازای10 درجه سانتی­گراد تغییر دما (Q10) برای تشکیل دی­ان مزدوج، 86/1 و کمترین مقدار برای مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک، 3/1، هر دو برای پودر بادام حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیش­بینی پایداری اکسایشی مغز و پودر بادام به­ترتیب 12 و 6 درصد برای عدد دی­ان مزدوج و 15 و 20 درصد برای شاخص مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک حاصل شد. بنابراین با استفاده از اعداد دای­ان مزدوج و مواد واکنش دهنده با  اسید تیوباربیتوریک  به دقت می توان عمرماندگاری محصول در شرایط عادی را تخمین زد.    }, keywords_fa = {آزمون تسریع یافته,بادام,عدد دی­ان مزدوج,عمرماندگاری,مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک}, url = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5909.html}, eprint = {https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5909_44853d6bed91a2af541de2a759217008.pdf} }