per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
1
12
6051
Research Paper
بررسی خواص فیزیکیشیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندرقند و سیبزمینی
Evaluation of physicochemical and functional properties of wheat, sugar beet and potato dietary fiber
محمد قبادی
mohammad.ghobadi@rocketmail.com
1
محمد جواد وریدی
mj_varidi@yahoo.com
2
مهدی وریدی
mehdivaridi@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکیشیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندرقند و سیبزمینی بود. بر این اساس، ویژگیهای فیزیکیشیمیایی شامل رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات ، pH و خصوصیات عملکردی شامل خصوصیات آبپوشانی، جذب روغن، فعالیت امولسیونی، ترکیبات پلیفنلی و فعالیت آنتیاکسیدانی مورد اندازه گیری قرار گرفت. فیبر گندم به طور معنیدار (05/0 >P) دارای بیشترین خصوصیت آبپوشانی (ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت جذب آب وخصوصیت تورم) و ظرفیت جذب روغن نسبت به دو نمونه فیبر بود. فیبر چغندرقند به طور معنی دار (05/0 > P) دارای بیشترین خصوصیت امولسیونکنندگی و آنتیاکسیدانی بود. در این مطالعه، فیبر سیبزمینی دارای خصوصیات آبپوشانی و ظرفیت جذب روغن بیشتر در مقایسه با فیبر چغندر قند و خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتیاکسیدانی در مقایسه با فیبر گندم بود. فیبر گندم با دارا بودن خصوصیت آب پوشانی و ظرفیت جذب روغن مناسب میتواند نقش موثری در کاهش از دست دادن آب در طی مراحل نگهداری و بهبود بافت محصول داشته باشد. فیبر غذایی چغندرقند با دارا بودن خصوصیت امولسیونی و ویژگی آنتیاکسیدانی مناسب می تواند علاوه بر پایداری ماده غذایی عملکرد مطلوبی در بهبود ارزش تغذیهای فرآورده غنیشده داشته باشد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6051_1a5e1813af557e7144236f20c4a76649.pdf
خواص فیزیکیشیمیایی
فیبر غذایی
ویژگیهای عملکردی
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
13
26
6052
Research Paper
اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی
Effect of transglutaminase enzyme and locust bean gum on sensory and physicochemical properties of saffron- flavored traditional ice cream
بهزاد اردلان
behzad.ardalan1982@gmail.com
1
رضوان پوراحمد
rjpourahmad|@yahoo.com
2
حمید رضا مهدوی عادلی
adeli.hr@gmail.com
3
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران
بستنی خوراکی بسیارمعروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد و طیف وسیعی ازانواع مختلف دسرهای منجمد را در برمیگیرد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر کیفیت حسی و خواص فیزیکوشیمیایی بستنی سنتی زعفرانی بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح ( 50 ، 100 ، 150 و ppm 200 ) و صمغ لوبیای لوکاست در دو سطح ( 1/0 و 2/0 درصد) استفاده شد. ویژگیهای فیزیکیشیمیایی (pH، اسیدیته، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته) و ویژگیهای حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونههای بستنی طی دو ماه نگهداری بررسی گردید. با توجه به نتایج تجزیه واریانس، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگیهای حسی و فیزیکیشیمیایی در کلیه تیمارها در طول دوره نگهداری معنیدار بود (05/0>p). نمونه I (ppm 200 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 2/. % صمغ لوبیای لوکاست) در روز شصتم، بهترین تیمار از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکیشیمیایی بود. استفاده از ppm 200 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 2/0% صمغ لوبیای لوکاست باعث افزایشpH ، ویسکوزیته، افزایش حجم وبهبود طعم، رنگ و پذیرش کلی در طول زمان شد. بنابراین آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست میتوانند به تولیدکنندگان بستنی به خصوص درتولید مخلوطهایی که چربی آنها کاهش یافته، توصیه شوند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6052_bbc1a69b5674f50f0c884f12f5aad8f0.pdf
بستنی سنتی زعفرانی
ترانس گلوتامیناز
صمغ لوبیای لوکاست
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
37
58
6054
Research Paper
ویژگیهای بیوشیمیایی، بافتی و ارزیابی حسی برگر ترکیبی گوشت قرمز و سوریمی ماهی کپور معمولی در طول دوره نگهداری در حالت انجماد (C۱۸º-)
Biochemical, textural properties and sensory evaluation of incorporated red meat and Common carp surimi burger during frozen storage at -18ºC
سید علی جعفر پور
1
مونا شکری
2
گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
در این مطالعه تغییرات کیفی بیوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی کل و شاخصهای فساد اکسیداتیو چربی و ویژگیهای بافتی و رنگ سنجی برگر ترکیبی شامل ۵۰٪ سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) و ۵۰٪ گوشت قرمز به همراه ارزیابی حسی در طی دوره 45 روز انجماد در دمای °C18- بررسیشده و نتایج با برگر ۱۰۰٪ گوشت قرمز (شاهد) مقایسه گردید. میزان چربی، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار در روز صفر برای برگر ترکیبی 50% سوریمی به ترتیب 29/4، 46/0، 17/1، 604/0، 23/10 ثبتشده که در روز 45 نگهداری در دمای °C18 به میزان 12/3، 6/0، 23/2، 647/0، 79/13 رسید (05/0>P). نتایج حاصل از آنالیز بافت نشان داد که در طول دوره نگهداری بهصورت منجمد پارامتر سختی در برگر ترکیبی 50% کاهش معنیداری نداشت (05/0<P) درحالیکه در مورد برگر گوشت قرمز این کاهش معنیدار بود (05/0>P). از سویی دیگر میزان بههمپیوستگی، کشسانی و قابلیت جویدن در هر دو برگر نگهداری شده بهصورت منجمد کاهش معنیداری نشان داد (05/0>P). بعلاوه میزان استحکام بافت و تنش برشی در هر دو برگر در طی دوره نگهداری بهصورت منجمد با افزایش معنیداری مواجه شد (05/0>P). نتایج بهدستآمده از سنجش رنگ در طی دوره نگهداری نشان داد که میزان قرمزی و زردی بافت برگر کاهش و سفیدی و روشنایی هر دو برگر نگهداری شده افزایش یافت (05/0>P). نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از این است که طعم و بو برگرها تا روز 45 نگهداری هیچ تفاوت معنیداری با روز صفر نداشت (05/0<P)، ولی بافت برگر 100% گوشت قرمز نسبت به بافت برگر 50% سوریمی در پایان دوره از امتیاز کمتری برخوردار بود (05/0>P).
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6054_02f2051f2668e62f09dd6d7f29568c2d.pdf
برگر ترکیبی
سوریمی
ارزیابی بافت
ویژگیهای بیوشیمیایی
ارزیابی حسی
نگهداری بهصورت منجمد
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
59
71
6055
Research Paper
تأثیر امواج فراصوت بر میزان استخراج آسکوربیک اسید از دانه رازیانه و توانایی عصاره آن در بهبود ویژگیهای آنتیاکسیدانی
Effect of ultrasound waves on the amount of ascorbic acid extraction from fennel seeds and potential of its extraction for improvement of antioxidant properties
مرضیه قربانی
marzie.ghorbani@ut.ac.ir
1
محمد ابونجمی
abonajmi@ut.ac.ir
2
مجید قربانی جاوید
mjavid@ut.ac.ir
3
اکبر عرب حسینی
ahosseini@ut.ac.ir
4
گروه فنی کشاورزی، پردیس ابوریحان-دانشگاه تهران
گروه فنی کشاورزی، پردیس ابوریحان-دانشگاه تهران
استادیار گروه علوم زراعی و اصلاح نباتات، پردیس ابوریحان-دانشگاه تهران
گروه فنی کشاورزی، پردیس ابوریحان-دانشگاه تهران
گیاه دارویی رازیانه دارای مواد و متابولیتهای ثانویه با ارزشی است که برخی از آنها از جمله آسکوربیک اسید (ویتامین C) قادر به خنثی کردن رادیکالهای آزاد برآمده از اکسیداسیون میباشند. در روشهای متداول عصارهگیری از جمله سوکسله نیاز به صرف زمان طولانی، مصرف بالای انرژی است و احتمال آسیب به ترکیبات حساس به حرارت از جمله آسکوربیک اسید وجود دارد. بدین منظور در این پژوهش روش مدرن فراصوت با روش متداول سوکسله به عنوان شاهد در میزان استخراج آسکوربیک اسید از دانه رازیانه و قدرت مهار هیدروژن پراکسید توسط آن مورد مقایسه قرار گرفتند. در روش سوکسله از دمای °C 85 و زمان 240 دقیقه و در روش فراصوت از دو سطح دما (40 و °C 60)، سه سطح زمان (15، 30 و 45 دقیقه) و سه سطح توان (100، 200 و 300 وات) استفاده گردید. نتایج برآمده از این پژوهش شرایط بهینه استخراج برای هر دو صفت محتوای آسکوربیک اسید و درصد مهار هیدروژن پراکسید توسط عصاره در روش فراصوت را دمای °C 60 ، توان 300 وات و زمان 15 دقیقه نشان دادند. تحت این شرایط محتوای آسکوربیک اسید 73/1 میلیگرم در میلیلیتر و درصد مهار هیدروژن پراکسید 13/74 درصد در عصاره دانه رازیانه حاصل گردید که در مقایسه با روش سوکسله بعنوان شاهد، بطور معنیداری باعث افزایش استخراج آسکوربیک اسید و درصد مهار هیدروژن پراکسید گردید. بدین ترتیب با کاهش دما و زمان فرآیند، برتری روش فراصوت به اثبات رسید.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6055_015ea8b0b530758e1a02da3da33b68e9.pdf
فراصوت
آسکوربیک اسید
استخراج
رازیانه
سوکسله
مهار هیدروژن پراکسید
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
73
84
6056
Research Paper
تأثیر صمغ زانتان و گوار بر شدت کریستالی و سردی بستنی رژیمی حاوی استویا و اینولین
Effect of xanthan and guar gum on intensity of crystalline and coldness of dietetic ice cream containing stevia and inulin
نسا غیبی
nesa.gheybi@gmail.com
1
زینب امیری رفتنی
2
محمدرضا کسائی
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
از آنجایی که بافت و ساختار بستنی نقش مهمی در کیفیت حسی و مقبولیت آن در مصرف کننده ایفا میکند در این مطالعه با هدف بهبود بافت بستنی رژیمی از پایدارکنندههای زانتان و گوار در سطوح (03/0 و 05/0 درصد) به صورت جدا و مخلوط در بستنی رژیمی با چربی و ساکارز کاهش یافته استفاده شد و تأثیر آنها بر خواص حسی و کیفی بستنی رژیمی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد صمغ زانتان و گوار با افزایش ویسکوزیته فاز سرمی و جلوگیری از رشد کریستالهای یخ، شدت کریستالی و سردی نمونههای بستنی را کاهش دادند. مقدار ویسکوزیته در سطح 03/0 درصد زانتان و 03/0 درصد گوار اختلاف معنی داری نداشته (05/0p 16>"> )، ولی در سطح 05/0 درصد ویسکوزیته نمونه حاوی زانتان بیشتر از نمونه دارای گوار بود. افزودن این صمغها باعث افزایش زمان اولین قطره ذوب و کاهش اورران، سفتی و کاهش مقدار ذوب بستنی شدند. نمونه دارای گوار در سطح 05/0 درصد و مخلوط صمغ زانتان و گوار در سطح 03/0 درصد از نظر داوران چشایی پذیرش کلی بالایی کسب کردند، همچنین با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونهها به مقدار زیادی با ویسکوزیته، سفتی و طعم مرتبط میباشد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6056_bc067a813f2c5824afa4f5ad88929211.pdf
آنالیز حسی
بستنی رژیمی
شدت کریستالی
صمغ زانتان
صمغ گوار
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
85
98
6057
Research Paper
مطالعه تأثیر نانورس و اسید سیتریک بر روی خواص فیزیکی و آنتی اکسیدانی فیلم فعال نشاسته – CMC حاوی عصاره آویشن
Studying of the effect of nanoclay and citric acid on the physical and antioxidant properties of Thyme extract loaded starch-CMC active film
سودا رضایی
3vda.rezaei@gmail.com
1
هادی الماسی
ha@gmail.com
2
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
در این پژوهش فیلم فعال نشاسته–کربوکسی متیل سلولز (نسبت 2:1) حاوی عصاره آویشن (5% وزنی) تولید شد که در آن به منظور تقویت خواص بیوپلیمر مرکب، از نانورس در غلظتهای 1، 3 و 5% به عنوان نانوتقویت کننده و اسید سیتریک در غلظتهای صفر، 5 و 10% به عنوان عامل اتصال دهندۀ عرضی استفاده شده است. بررسی خواص مکانیکی و بازدارندگی در برابر بخار آب نشان داد که افزودن عصاره آویشن، باعث تضعیف مقاومت به کشش شده و همچنین نفوذپذیری به بخار آب و جذب رطوبت بیشتر میشود. با افزودن نانورس، ویژگیهای بازدارندگی و استحکام کششی تقویت شد. اسید سیتریک نیز اثر مطلوبی بر روی خواص مکانیکی و بازدارندگی داشت. در بین افزودنیهای مختلف، عصاره آویشن و نانورس بیشترین تأثیر را بر روی خواص رنگی داشته و باعث کاهش روشنایی و افزایش اندیس زردی شدند. مطابق نتایج آزمون گرماسنجی روبشی تفاضلی (DSC)، فیلم فعال حاوی 5% نانورس و 10% اسید سیتریک بالاترین دمای ذوب را نشان داد (C°7/229). همچنین در حضور اسید سیتریک و نانورس، بدلیل کاهش ضریب انتشار عصاره، قدرت آنتی اکسیدانی فیلم فعال کاهش یافت. بررسیها نشان داد که بین نانورس و اسیدسیتریک، اثر سینرژیستی در بهبود خواص فیلم وجود دارد و حضور آن دو تأثیر منفی عصاره آویشن بر روی خواص کاربردی فیلم فعال نشاسته-CMC را کاهش میدهد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6057_97cf586bd8587a97686b9bc453d8a0e7.pdf
اسید سیتریک
عصاره آویشن
نانورس
فیلم نشاسته
خواص فیزیکی
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
99
110
6058
Research Paper
ارزیابی خواص کیفی کیک لایه ای بدون گلوتن تهیه شده از آرد برنج و نخودچی
Evaluation of qualitative properties of gluten-free layer cake prepared from rice and chickoea Flour
پونه فرد
aliponeh@yahoo.com
1
جعفر محمد زاده میلانی
2
محمد رضا کسایی
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن از آرد برنج (R) با جایگزینی آرد نخودچی (C) با درصدهای مختلف میباشد: 100%آرد برنج (R100)، 70%آرد برنج و30%آرد نخودچی (R70C30)، 50%آرد برنج و 50%آرد نخودچی (R50C50)، 30%آرد برنج و 70%آرد نخودچی (R30C70) و 100% آرد نخودچی (C100). بدین منظور به بررسی آنالیز پروفایل بافت، اندیسهای یکنواختی، تقارن و حجم ، فاکتورهای تخلخل، نسبت مغز به پوسته، حجم مخصوص و خصوصیات ارگانولپتیکی پرداخته شد. از لحاظ آنالیزبافت اختلاف معنیداری بین سفتی، بهم پیوستگی و فنریت نمونهها دیده نشد ولی قابلیت جویدن و تا حدی صمغیت نمونههای C100 و R30C70 به طور معنیداری از بقیه نمونهها کمتر بود. از لحاظ اندیسهای تقارن و یکنواختی بهترین نمونه R50C50 بود. درتمام پارامترهای تخلخل نمونه R30C70 بهترین تیمار بود. از لحاظ نسبت پوسته به مغز تمام تیمارهای حاوی نخود بهتر از تیمار شاهد (100 درصد برنج) بودند. حجم مخصوص تیمارها با نمونه شاهد و بایکدیگر اختلاف معنیداری نداشتند. با توجه به ارزیابی حسی بیشترین امتیاز بعد از نمونه شاهد به ترتیب مربوط به نمونههای R70C30 وR50C50 اختصاص داده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور نمونههای کیک حاوی 50 % و 30 % آرد نخودچی بهترین خواص کیفی رادارا بوند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6058_9ebb4847021b65613fa8cdc0a728380b.pdf
آرد نخودچی
آرد برنج
آنالیز بافت
سلیاک
کیک بدون گلوتن
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
111
126
6059
Research Paper
بررسی تکنیک متناوب مایکروویو- هوای گرم بر خواص کیفی و تغذیهای برگههای کیوی خشک شده
Application of intermittent microwave – convective hot air technique on quality and nutritional characteristics of dried kiwi slices
مریم خاکباز حشمتی
maryam.khakbaz@gmail.com
1
اشکان سیفی مقدم
ashkan.barselon@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
برای تولید محصولی با ویژگیهای کیفی و تغذیهای مناسبتر، میتوان از ترکیب روش هوای داغ و مایکروویو استفاده کرده و از مزایای هر دو روش بهرهمند شد. در این تحقیق اثر سه روش خشک کردن توسط آون (40، 50 و °C60)، مایکروویو (90، 180 و 360 وات) و روش ترکیبی (مایکروویو و آون) در میوه کیوی تازه رقم هایوارد، بر روی خواص کیفی (جذب مجدد آب، چروکیدگی و رنگ) و خواص تغذیهای (ترکیبات فنولی و ویتامین ث) محصول نهایی بررسی شد. نتایج نشان داد که خشک کردن برگه های کیوی با استفاده از مایکروویو موجب کوتاه شدن زمان خشک شدن میشود، اگر چه افزایش توان ماکروویو تأثیر نامطلوبی بر کیفیت محصول دارد. بیشترین میزان جذب مجدد آب محصول در روش خشک کردن توسط آون، کمترین میزان چروکیدگی در روش ترکیبی و کمترین میزان تغییرات رنگ نمونهها در روش خشک کردن توسط مایکروویو مشاهده شد. در حالی که بیشترین میزان ترکیبات فنولی استخراج شده پس از فرایند در روش خشک کردن ترکیبی و آون و بیشترین میزان ویتامین ث در محصول مربوط به برگههای کیوی خشک شده توسط روش مایکروویو بود که به عنوان بهترین نمونهها از نظر پارامترهای کیفی و تغذیهای انتخاب شدند. در نهایت بر اساس ویژگیهای بهینه کیفی و تغذیهای و به انتخاب نرم افزار Design Expert مطلوبترین روشهای خشک کردن برگههای کیوی، روش مایکروویو با توان 90 و360 وات، آون با دمای°C 40 و روش ترکیبی مایکروویو دارای توان 90 وات وآون با دمای°C 40 انتخاب شد. کمترین میزان مطلوبیت در تمامی روشها مربوط به آون °C60 بوده است.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6059_b92a2184528d4a3ee7325c2322296dd7.pdf
آون
خشک کردن
خواص کیفی
خواص تغذیهای
کیوی
مایکروویو
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
127
139
6060
Research Paper
بررسی سینتیک خشکشدن، ضریب نفوذ موثر و انرژی فعالسازی در فرآیند خشککردن فندق باپوست
Investigation drying kinetic, effective diffusivity coefficient and activation energy in shelled hazelnut drying process
زهرا یوسفی
zahra.yousef@gmail.com
1
حمیدرضا گازر
hgazor@yahoo.com
2
کبری تجدد طلب
drzeng@ yahoo.com
3
عادل واحدی
vahedi_adel@yahoo.com
4
محمد حسین انصاری
ansary330@yahoo.com
5
گروه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان گیلان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج
موسسه تحقیقات برنج کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رشت
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج
گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت، رشت
هدف از انجام تحقیق مذکور، بررسی سینیتیک خشکشدن فندق باپوست (corylus avellana)در محدوده دمایی °C 40 تا 60 بود که علاوه بر ترسیم منحنی تغییرات رطوبت در دماهای مختلف و مدلسازی فرایند خشکشدن، ضریب نفوذ موثر، انرژی فعالسازی، انرژی کل و انرژی ویژه مورد نیاز برای خشککردن فندق باپوست، بصورت تکلایه، محاسبه شد. نتایج بررسی دادهها نشان داد که مدت زمان خشکشدن در دمای °C 60، نسبت به دمای °C 40 و 50، به ترتیب، 42/34 و 20 درصد کمتر بود. در مدلسازی فرآیند خشککردن فندق، مدل میدیلی و همکاران در سه دمای خشککردن، نسبت به سایر مدلها، بهترین برازش را با دادههای آزمایش داشت. همچنین مقدار ضریب پخش موثر در نمونههای خشکشده فندق در دماهای مختلف بین s/2m 10-10×26373/1 تا 10-10×50064/2 تغییر میکند. انرژی فعالسازی برای فندق در محدوده دمایی 40 تا °C 60، KJ/kg.mol 622/29 و ثابت ضریب نفوذ موثر نیز s/2m 5-10×1/1 بدست آمد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6060_3f2e88613333441307d04ed52290183c.pdf
سینتیک خشککردن
فندق
مدلسازی
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
141
150
6083
Research Paper
اثر دما و سرعت انجماد بر کیفیت و مورفولوژی کریستالهای یخ در گوشت گوسفند
The effect of temperature and freezing rates on the quality and morphology of ice crystals in frozen lamb meat
محسن دلوی اصفهان
1
ناصر همدمی
hamdami@cc.iut.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
افزایش سرعت انجماد میتواند نقش مهمی در بهبود کیفیت محصولات منجمد داشته باشد. اهداف این مطالعه تعیین اثر دماهای مختلف انجماد (20- ، 30- و 40- درجه سانتی گراد) بر مورفولوژی کریستالهای یخ و اثر آن بر ویژگیهای کیفی گوشت گوسفند میباشد. پس از انجماد در دماهای مختلف، نمونههای گوشت رفع انجماد شده و ویژگیهای کیفی شامل میزان خونابه بافت و رنگ محصول با روش دستگاهی تعیین گردید. میکروسکوپ نوری به منظور تعیین اثر فرآیند انجماد بر ریزساختار گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای انجماد تغییرات قابل توجهی در ریزساختار گوشت ایجاد میکند . قطر معادل کریستالهای یخ در دماهای 20-، 30- و 40- درجه سانتیگراد به ترتیب 58/22، 36/19 و 48/17 میکرومتر بود و مساحت نسبی کل کریستالهای یخ در سه دمای فوق به ترتیب 32/52 ، 84/49 و 36/46 درصد تعیین شد. نتایج همچنین نشان داد که میزان خونابه گوشت با کاهش دمای فریزر، کاهش مییابد. ولی دماهای مختلف انجماد اثر معنیداری بر روی رنگ نمونه، بافت (سفتی گوشت) و شکل کریستالهای یخ نشان نداد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6083_a6c48a8ebcae76d187dec675434d53af.pdf
ریزساختار
سرعت انجماد
گوشت گوسفند
مورفولوژی کریستال یخ
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
151
158
6091
Research Paper
بررسی اثر شرایط نگهداری بر قهوهای شدن غیر آنزیمی در کنسانتره انگور سفید
Effect of storage conditions on non-enzymatic browning of white grape juice concentrate
حجت بکشلو
1
میر خلیل پیروزی فرد
mpirouzifard@yahoo.com
2
محمد علیزاده خالد آباد
3
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
به منظور مطالعه واکنشهای قهوهای شدن غیر آنزیمی، اندازهگیری مقدار تشکیل 5- هیدروکسی متیل فورفورال و اندیس قهوهای شدن انجام گرفت. در این مطالعه اثر شرایط نگهداری بر قهوهای شدن غیرآنزیمی در کنسانتره انگور سفید مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونهها با سه بریکس (62 ، 5/66 و71) ، در سه دمای (5 ، 15 و 25 درجه سانتیگراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند و علاوه بر شاخصهای فوق، رنگ نمونهها توسط دستگاه هانترلب مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز دادهها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تأثیر مثبت معنیداری داشتند (05/0P< ) و میزان آن بین 53/0 تا 3/39 (mg/kg) متغیر بود. زمان و دمای نگهداری کنسانتره نیز بر میزان شاخص قهوهای شدن تأثیر مثبت معنیداری داشت (05/0 P< ) و میزان آن ما بین 16/0 تا21/0 متغیر بود. در بررسی رنگ نمونهها شاخصL* به مرور کاهش یافته و شاخصa* افزایش یافته است که نشان دهنده قهوهای شدن کنسانتره با گذشت زمان میباشد و شاخص b* تغییر معنیداری نشان نداد (05/0 P > ).
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6091_5d69d95535790bcf1904bde97df423fa.pdf
قهوهای شدن غیر آنزیمی
کنسانتره انگور سفید
نگهداری
هیدروکسی متیل فورفورال
شاخص قهوهای شدن
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
159
170
6092
Research Paper
بررسی مهاجرت نرم کننده دی اتیل هگزیل آدیپات از بطری PET به محلول مدل آبلیمو به کمک روش میکرو استخراج مایع- مایع بهینه شده
Investigation of DEHA plasticizer migration from PET into lemon juice model system by optimized liquid–liquid microextraction technique
لادن رحیمی
rahimi.ladan88@gmail.com
1
بابک قنبرزاده
babakg1359@yahoo.com
2
مونا رحیمی
monarhm2012@yahoo.com
3
جلال دهقان نیا
j-dehghannya@tabrizu.ac.ir
4
لیلا ابوالقاسمی فخری
leilafakhri50@yahoo.com
5
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
پلی اتیلن ترفتالات (PET) از جمله پلاستیکهایی میباشد که به صورت گسترده در بسته بندی مواد غذایی و به ویژه نوشیدنیها و روغنهای خوراکی کاربرد دارد. در این پژوهش، مهاجرت دی اتیل هگزیل آدیپات[1] (DEHA)، از نرم کنندههای رایج در PET، به محلول مدل آبلیمو بررسی میشود. طبق قوانین اتحادیه اروپا (EC) مقدار مجاز مهاجرت ویژه[2] (SML)، برای این ماده 18 (لیتر/میکروگرم) میباشد. در کار پژوهشی حاضر، یک روش جدید میکرو استخراج مایع – مایع به کمک هوا به منظور آنالیز DEHA ارائه گردید. در این روش، اثر برخی از پارامترهای مهم مانند نوع و حجم حلال استخراج کننده و مقدار نمک بهینه گردید. طبق قوانین EC می توان اسید استیک 3 درصد (وزنی/حجمی) را به عنوان محلول مدل غذایی آبلیمو انتخاب کرد. محلول مدل غذایی تهیه شده در دماهای 5، 25 و40 درجهی سانتیگراد به مدت سه ماه در بطریهای PET نگهداری شده و در بازههای زمانی 10، 30، 60 و 90 روز با دستگاه کروماتوگرافی گازی (GC) مورد آنالیز قرار گرفتند و سپس ضریب انتشار مهاجرت این مواد، به داخل PET با استفاده از قانون فیک محاسبه شد. با افزایش دما و زمان نگهداری، مقدار مهاجرت این مواد افزایش یافت. بعد از 90 روز در دمای 40 درجهی سانتیگراد حداکثر مقدار مهاجرت به SML رسید ولی در دمای 5 و 25 درجهی سانتیگراد بعد از به تعادل رسیدن مهاجرت، حداکثر مقادیر اندازهگیری شده زیر SML بود. ضریب انتشار بدست آمده برای DEHA در دماهای 5، 25 و 40 درجهی سانتیگراد عبارت بودند از 109/0، 12/0 و 9-10×092/0 (ثانیه/سانتیمتر مربع). نگهداری آب لیمو در بطری PET بیش از 3 ماه در مناطق با آب و هوای گرم، میتواند موجب ایجاد ریسک از ناحیه مهاجرت DEHA گردد ولی در دماهای پایینتر، چندان مشکل زا نیست و بنابراین نگهداری بطری محتوی آبلیمو در یخچال میتواند تا حدودی این مشکل را حل کند. [1]. Diethylhexyl adipate [2]. Specific migration limit
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6092_2e12f4e108caa21d2796938921195f04.pdf
مهاجرت
پلی اتیلن ترفتالات
دی اتیل هگزیل آدیپات
محلول مدل آبلیمو
ضریب انتشار
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
171
181
6166
Research Paper
مطالعه ترکیبات شیمیایی ازگیل ژاپنی و استخراج پلیساکارید آن به عنوان یک ترکیب ضد اکسایشی
Study of chemical composition of Eriobotrya japonica L. and extraction of its polysaccharide as an antioxidant
ساره همتیار
1
محمد حجتی
hojjatim@yahoo.com
2
حسین جوینده
hosjooy@gmail.com
3
حسن برزگر
barzegarha@yahoo.com
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
هدف از این پژوهش بررسی ترکیبات شیمیایی میوه و هسته ازگیلژاپنی Eriobotrya japonica L. و استخراج پلیساکارید و بررسی خواص ضداکسایشی آن است. پلیساکارید با استفاده از آب گرم استخراج و با اتانول خالص سازی شد. زمان 180 دقیقه و دمای°C 90 شرایط مطلوب استخراج پلیساکاریدها بود. همچنین نسبت آب به ماده جامد 1:6 و 10:1 بهترتیب شرایط بهینه جهت استخراج پلیساکارید از میوه و هسته ازگیل بودند. دو روش مهار رادیکال DPPH و رادیکال هیدروکسیل جهت ارزیابی خواص ضداکسایشی پلیساکارید استخراج شده مورد استفاده قرار گرفت. باندهای مشاهده شده در آنالیز به روش FTIR تأیید کننده وجود پلیساکارید به عنوان ترکیب اصلی در عصاره استخراج شده بود. نتایج نشان داد میزان قند کل پلیساکارید میوه بیشتر از هسته بود. مقدار عناصر سدیم، پتاسیم، کلسیم، آهن و روی موجود در میوه نسبت به هسته بیشتر بود در حالیکه میزان عناصر منیزیوم، منگنز و مس در هسته بیشتر بود. فعالیت ضداکسایشی در هر دو نمونه و در هر دو روش اندازهگیری متوسط بود. در هر دو نمونه و در تمامی غلظتها، فعالیت مهار رادیکال DPPH توسط اسیدآسکوربیک، بالاتر از پلیساکارید استخراج شده بود. توانایی مهار رادیکال آزاد هیدروکسیل توسط هر دو نمونه پلیساکارید بیشتر از اسیدآسکوربیک بود در حالیکه غلظت 100 پیپیام پلی ساکارید میوه و اسیدآسکوربیک در مهار رادیکال آزاد، با یکدیگر برابر بودند. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پلیساکارید، توانایی مهار رادیکالها افزایش پیدا نمود و در هر دو آزمون مهار رادیکال DPPH و رادیکال هیدروکسیل توانایی ضداکسایشی پلیساکارید میوه از هسته بیشتر بود. بر اساس نتایج این تحقیق، پلیساکارید میوه و هسته ازگیل ژاپنی میتواند به منظور بهبود کیفیت مواد غذایی و به واسطه داشتن خواص ضداکسایشی قابل قبول به کار گرفته شود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6166_0772e3e0082031904de76905ce232c40.pdf
ازگیلژاپنی
املاح معدنی
پلیساکارید
فعالیت ضداکسایش
per
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
2017-04-21
27
1
183
191
6174
Research Paper
اثر میکروانکپسولاسیون بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در شرایط شبیه سازی شده معده و روده
Influence of microencapsulation of indigenous probiotic Lactobacillus plantarum on bacterial survival in simulated gastrointestinal conditions
معظمه کاظمی گورجی
1
حبیب اله عباسی
habib.abbasy@gmail.com
2
لیلا روزبه نصیرایی
3
الناز میلانی
e_milani@yahoo.com
4
مهندسی کشاورزی- علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان
گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول
گروه علوم و صنایع غذیی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
طی دو دهه اخیر، ردیابی و شناسایی سویههای بومی با کتریهای لاکتیک، بخش عمدهایی از مطالعات مربوط به این گروه از میکروارگانیسمها را به خود اختصاص داده است. هدف از این تحقیق بررسی کارآمدی کپسولاسیون جهت حمل باکتری بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم (KC355240) و بررسی بقای باکتری در شرایط شبیهسازی شده معده و روده میباشد. باکتری بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم فعالسازی شده و با استفاده از آلژینات کلسیم ریزپوشانی گردید و اندازه و مورفولوژی ذرات تعیین شد. سپس قابلیت زندهمانی باکتری پروبیوتیکی طی عبور از شرایط شبیهسازی شده معده و روده (2=pH، آنزیم پپسین در معده و 4/7= pH، نمک صفراوی روده) مورد بررسی قرار گرفت. ریختشناسی دانکها با روش SEM، کپسولهایی با ظاهرکروی را نشان داد؛ که نشان دهنده اثر مثبت آلژینات به منظور تشکیل دیوارهای یکنواخت برای این باکتری است. نتایج این مطالعه بیانگر این است که کپسولاسیون باکتری با آلژینات منجر به تولید دانکهایی یک شکل، منظم و کروی با قطر کمتر از 100 میکرومتر شده، همچنین ریزپوشانی با آلژینات کلسیم بقای باکتری لاکتو باسیلوس پلانتاروم طی عبور از سیستم گوارشی را تا 4 سیکل لگاریتمی بهبود میبخشد. باکتری پروبیوتیک بومی، ریزپوشانی، محیط شبیه سازی شده معده و روده، میکروسکوپ الکترونیSEM
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6174_0db47138cfed8cf50bb39cbe46122363.pdf
باکتری پروبیوتیک بومی
ریزپوشانی
محیط شبیه سازی شده معده و روده
میکروسکوپ الکترونیSEM