%0 Journal Article %T بررسی میزان افت ترکیبات تغذیه‌ای در طی تولید ماست تغلیظ شده و پنیر لبنه در سطح صنعتی و به روش سپراتوری %J پژوهش های صنایع غذایی %I دانشگاه تبریز %Z 2008-515X %A شیرمحمدی, مجید %A اعلمی, مهران %A مقصودلو, یحیی %A خمیری, مرتضی %D 2021 %\ 06/22/2021 %V 31 %N 2 %P 1-16 %! بررسی میزان افت ترکیبات تغذیه‌ای در طی تولید ماست تغلیظ شده و پنیر لبنه در سطح صنعتی و به روش سپراتوری %K ماست تغلیظ شده %K پنیر لبنه %K آب ماست %K آب پنیر %R 10.22034/fr.2021.32847.1658 %X یکی از کاربردی‌ترین روش‌های صنعتی برای تولید انواع ماست تغلیظ شده و انواع پنیر، استفاده از نیروی گریز از مرکز برای جداسازی آب ماست و آب پنیر از محصول اصلی می‌باشد. در این تحقیق مشخصات شیمیایی دو نوع محصول اصلی (ماست تغلیظ شده پرچرب و پنیر لبنه کم چرب) و محصولات فرعی مربوطه (آب ماست و آب پنیر اسیدی ) و هم چنین هدر رفت مواد مغذی در طی تولید این دو محصول مورد بررسی قرار گرفته است. میانگین داده‌های سه بچ کاملاً صنعتی بیانگر آن است که مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی در آب ماست و آب پنیراسیدی وجود دارد. میانگین درصد ماده خشک، پروتئین، چربی، لاکتوز و خاکستر کل برای آب ماست به ترتیب 13/6، 71/0، 22/0، 58/3 و 54/0 و برای آب پنیر اسیدی به ترتیب 56/6، 95/0، 30/0، 64/3 و 58/0 بدست آمد. هم چنین مقادیر بالایی از کلسیم و فسفر در آب ماست (99 و 60 میلی‌گرم در 100 گرم) و آب پنیر (101 و 69 میلی‌گرم در 100 گرم) مورد اندازه‌گیری قرار گرفت. بررسی میزان افت برای لاکتوز، پروتئین، چربی و خاکستر و مشخصاً برای کلسیم و فسفر بیانگر درصد افت بالا برای تمام مواد مغذی بوده و در تمام موارد برای آب پنیر بیشتر از آب ماست می‌باشد. در بین مواد مغذی بیشترین و کمترین افت به ترتیب متعلق به لاکتوز و چربی می‌باشد. محصولات لبنی تغلیظ شده به روش سپراتوری دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند ولی میزان مواد مغذی موجود در محصولات فرعی مرتبط با این محصولات نیز قابل توجه می‌باشد. این امر نیازمند به کارگیری روش‌های نوین و فرمولاسیون‌های جدید در جهت استفاده از این محصولات فرعی در تولید محصولات جدید می‌باشد. %U https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13161_d5bb31a262ab50bade6fed01f913692f.pdf