%0 Journal Article %T بررسی اثر توام اسانس مرزه و اینولین در افزایش ماندگاری و کیفیت نان تافتون %J پژوهش های صنایع غذایی %I دانشگاه تبریز %Z 2008-515X %A شفیعی جم, راضیه %A لک زاده, لیلا %D 2021 %\ 06/22/2021 %V 31 %N 2 %P 89-100 %! بررسی اثر توام اسانس مرزه و اینولین در افزایش ماندگاری و کیفیت نان تافتون %K "اسانس" %K "اینولین" %K "بیاتی" %K "نان مسطح" %R 10.22034/fr.2021.38780.1724 %X زمینه مطالعاتی: نان در طی نگهداری به دلیل تغییرات فیزیکی‌شیمیایی و میکروبی ضایعات زیادی تولید می‌نماید. هدف: هدف از انجام این پژوهش بهبود ماندگاری و کیفیت نان تافتون با استفاده از اسانس مرزه و اینولین بود. روش کار: بنابراین در فرمولاسیون نان تافتون، از اسانس مرزه به میزان 03/0، 05/0 و 07/0 درصد، اینولین در مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد و ترکیب حاوی 5/0 درصد اینولین و 05/0 درصد اسانس استفاده شد. سپس بر روی این تیمارها آزمون-های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی صورت گرفت. نتایج: نتایج حاصل از آزمون‌های نان در طی 12 روز نگهداری در یخچال نشان داد که با افزایش غلظت اسانس مرزه، ماندگاری میکروبی نان افزایش می‌یابد بطوریکه تیمار حاوی 07/0 درصد اسانس مرزه با کمترین تغییرات pH توانست ماندگاری میکروبی نان را تا روز 9 با تعداد کپک و مخمر cfu/g 70 حفظ نماید. با افزایش غلظت اینولین نیز بدلیل حفظ رطوبت، سفتی بافت نان کمتر و بیاتی به تعویق افتاد. تیمار حاوی 5/1 درصد اینولین بیشترین رطوبت (68/0±32/25 درصد وزنی) و کمترین سفتی (5/0±1/399 گرم نیرو) را در روز دوازدهم به خود اختصاص داد. همچنین تیمارهای حاوی اینولین نسبت به نمونه شاهد دارای تعداد کپک و مخمر کمتری بصورت معنی‌دار در تمام روزها بودند. تیمار ترکیبی حاوی اینولین و اسانس مرزه نیز علاوه بر کسب بیشترین میزان مقبولیت از نظر حسی، توانست از نظرویژگی‌های میکروبی و به تعویق انداختن بیاتی بطور همزمان، به عنوان تیمار مطلوب انتخاب گردد. نتیجه گیری نهایی: بکارگیری افزودنی‌های طبیعی مکمل با هم، در نسبت مناسب می‌توانند سبب تولید نانی با ویژگیهای کیفی و سلامت بخشی مناسب برای مصرف کنندگان گردند. بر این اساس، تیمار ترکیبی 5/0 درصد اینولین و 05/0 درصد اسانس مرزه به عنوان تیمار مطلوب معرفی می گردد. %U https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13167_811c2f94d97d5d32f968ecb11c46a281.pdf