%0 Journal Article %T تعیین ویژگی های شیمیایی، حسی و بافت دستگاهی نان بربری با گلوتن کاهش یافته، حاصل از اختلاط آرد گندم و ارزن %J پژوهش های صنایع غذایی %I دانشگاه تبریز %Z 2008-515X %A آذرباد, حمیدرضا %A مظاهری تهرانی, مصطفی %A رشیدی, حسن %D 2016 %\ 05/21/2016 %V 26 %N 1 %P 139-149 %! تعیین ویژگی های شیمیایی، حسی و بافت دستگاهی نان بربری با گلوتن کاهش یافته، حاصل از اختلاط آرد گندم و ارزن %K ارزن %K نان بربری %K کاهش مقدار گلوتن %K ارزش غذایی %K ویژگی­های نان %R %X ارزن دارای ترکیبات بسیار با ارزشی است و به همین دلیل در محصولات غذایی مختلفی استفاده می­شود. برای بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با ارزن، آرد ارزن پوست گیری شده در مقادیر 0،25،50 و 75 درصد در فرمول اولیه آرد نان بربری مورد استفاده قرار گرفت و سپس خصوصیات شیمیایی (پروتئین، چربی و خاکستر)، حسی (سطح بالایی، زیرین، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه) و بافتی (سفتی نان و خاصیت ارتجاعی نان) مخلوط آرد ارزن یا نان بربری تولید شده تعیین شد. با افزایش نسبی مقدار آرد ارزن و کاهش مقدار آرد ستاره، مقدار چربی و خاکسترمخلوط آرد افزایش معنی­داری داشت (05/0 ≥P) اما در مقدار پروتئین نمونه­ها تفاوت معنی­داری دیده نشد (05/0≥P). با افزودن آرد ارزن، مقدار گلوتن مخلوط آرد به گونه معنی­داری کاهش یافت (05/0 ≥P). مقدار آب مورد نیاز برای تهیه خمیر و ضخامت نان حاصل از نمونه­های دارای آرد ارزن، کمتر از نمونه بدون آرد ارزن بود. ارزیابی حسی نمونه­های نان نشان داد که تمامی ویژگی­های حسی رابطه معکوسی با مقدار ارزن اضافه شده دارند. در نمونه دارای 75 درصد آرد ارزن، بافت نان سفت و شکننده و طعم آن نسبتا تلخ و گس بود. آنالیز بافت دستگاهی نمونه­های نان نشان داد که با افزایش مقدار آرد ارزن، سفتی نان افزایش و قابلیت ارتجاعی آن کاهش می­یابد. به نظر می­رسد استفاده از آرد ارزن در حد 25 درصد فرمول آرد نان بربری ممکن و استفاده از مقادیر بیشتر نیازمند انجام پژوهش­های بیشتر و استفاده از ترکیبات بهبود دهنده است.     %U https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4967_5873905ec3b6a3a28f678701e9e13cf9.pdf