%0 Journal Article %T ارزشیابی پارامترهای فیزیکی، شیمیایی و بافتی سوسیس فرانکفورتر فرموله شده با گوشت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) %J پژوهش های صنایع غذایی %I دانشگاه تبریز %Z 2008-515X %A هاشمی, آلا %A جعفر پور, سید علی %D 2017 %\ 09/23/2017 %V 27 %N 3 %P 47-64 %! ارزشیابی پارامترهای فیزیکی، شیمیایی و بافتی سوسیس فرانکفورتر فرموله شده با گوشت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) %K سوسیس فرانکفورتر %K ماهی سارم %K آنالیز پروفیل بافت %K رنگ %K ارزشیابی حسی %R %X هدف از این مطالعه تولید سوسیس فرانکفورتر ترکیبی گوشت قرمز با اضافه کردن گوشت ماهی سارم با تأکید بر حفظ ویژگی‌های بافتی و خصوصیات حسی آن بود. تیمارهای مورد آزمون عبارت بودند از سوسیس‌های تولیدی که گوشت فیله ماهی سارم با درصدهای 5، 20، 35، 50 درصد به فرمولاسیون آن‌ها اضافه گردیده بود و با سوسیس فرانکفورتر معمولی (بدون گوشت ماهی) به‌عنوان شاهد مقایسه گردیدند. اضافه کردن فیله ماهی سارم در فرمولاسیون‌ها باعث افزایش میزان پروتئین خام از با ۱۷/۰± ۱۰/۱۴ درصد در تیمار شاهد به ۱۵/۰± ۶۳/۱۵ درصد در تیمار حاوی ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم گردید (۰۵/۰ >P). با توجه به نتایج آزمون پروفایل بافت اضافه کردن میزان ۳۵ درصد و ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم به فرمولاسیون باعث افزایش به ترتیب حدود ۴۰ درصدی و ۱۶ درصدی در مقدار سختی نمونه‌های سوسیس گردید (۰۵/۰ >P). این در حالی بود که میزان پیوستگی و کشسانی تیمارهای حاوی گوشت ماهی تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نشان ندادند (۰۵/۰