%0 Journal Article %T تأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی‌های فارینوگرافی و کیفیت نان %J پژوهش های صنایع غذایی %I دانشگاه تبریز %Z 2008-515X %A موذنی, مهرداد %A زرین‌قلمی, سهیلا %A گنجلو, علی %D 2018 %\ 12/22/2018 %V 28 %N 4 %P 103-112 %! تأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی‌های فارینوگرافی و کیفیت نان %K آرد کامل کینوا %K غنی‌سازی %K نان بربری %K ویژگی‌های فارینوگرافی %K ویژگی‌های کیفی %R %X هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی‌شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت‌های 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان گسترش خمیر به صورت معنی‌داری (05/0>P) در نمونه­های خمیر حاوی آرد کامل کینوا افزایش پیدا کرد، ولی زمان مقاومت خمیرنمونه‌های حاوی آرد کامل کینوا کاهش معنی‌داری (05/0>P) داشت و درجه نرم شدگی خمیر افزایش پیدا کرد. نتایج بررسی تخلخل نان و سفتی نان‌ها مشخص کرد که نان شاهد و نان حاوی 10 درصد کینوا بالاترین تخلخل و کمترین سفتی را داشتند. بررسی رنگ نان‌ها نشان داد که میزان a* پوسته نان در نان­های حاوی کینوا به صورت معنی‌داری افزایش داشته و شاخص­های * bو*Lنیز به صورت معنی­داری کاهش یافته است (05/0>P). همچنین از نظر ارزیابی حسی، نان حاوی 10 درصد آرد کامل کینوا و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند. بنابراین می­توان آرد گندم را تا میزان 10 درصد آرد با کامل کینوا، بدون تغییر نامطلوب در ویژگی­های حسی و کیفی نان بربری، غنی­سازی کرد. %U https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8416_de6808b56fcec11c558104a2c9b0e3a4.pdf