ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثر آنتیاکسیدانی اسانس پونه کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سرخ کردنی
زمینه مطالعاتی: امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتیاکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدانهای سنتزی در فرآوردههای غذایی مطرح میباشند .هدف: استخراج و شناسایی اجزای اصلی اسانس پونه کوهی به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی که میتواند جایگزین آنتی اکسیدانهای سنتزی در روغنهای خوراکی شود.روش کار: ترکیب شیمیایی اسانس به روش کروماتوگرافی گازی، میزان فنول کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو، فعالیت آنتیرادیکالی اسانس با آزمونهای DPPH و ABTS و فعالیت آنتیاکسیدان آن در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای °C90 (در طی هفت روز، با اندازه گیری اعداد پراکسید به عنوان شاخص کیفی و تعیین کننده محصولات اولیه اکسیداسیون در روغن ها واسید تیوباربیتوریک در مقایسه با TBHQ تعیین شد. نتایج: یافتههای تحقیق نشان داد که پولگون (54/31درصد) و 1-8 سینئول (89/15درصد) و منتوفوران (8/11درصد) و سیس ایزو پولگون (74/9درصد) ترکیبیات عمده اسانس پونه کوهی بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل 5/7 میلی گرم گالیک اسید در هر گرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس پونه کوهی 1میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. آزمون ABTS نشان داد که بیشترین فعالیت آنتیرادیکالی مربوط به غلظت 2 میلیگرم برمیلیلیتر اسانس )معادل غلظت 08/0 میلی گرم بر میلی لیتر آسکوربیک اسید) است. در آزمون آون، اسانس پونه کوهی در غلظت 1000 ppm توانست بهتر از آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ در سطح200 ppm عمل کند. نتیجهگیری نهایی: اسانس پونه کوهی به عنوان منبعی غنی از آنتیاکسیدانهای طبیعی قابلیت جایگزینی آنتیاکسیدانهای سنتزی در فرمولاسیون روغنهای خوراکی را دارد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9516_f141db02e070008bbbab072dd751c77d.pdf
2019-10-23
1
11
اسانس
پونه کوهی
روغن سرخ کردنی
فعالیت آنتیاکسیدانی
اسماعیل
عطای صالحی
eatayesalehi@yahoo.com
1
گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
LEAD_AUTHOR
نگار
سلیمانپور تمام
2
گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
AUTHOR
رفیعی ز، جعفری س م، اعلمی م و خمیری م،1390. ویژگیهای آنتیاکسیدانی عصاره برگ زیتون و کاربرد آن در روغن آفتابگردان، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 21)1( ، 11-23.
1
Abutalebian M, 2006. The extraction of phenolic compounds from peppermint, pennyroyal and sweet basil and comparison of their antioxidative effect in sunflower oil. Journal of Food Sciences and Technology 8: 25-34.
2
Albarracín HW, Alfonso AC & Sánchez B, IC, 2012. Application of essential oils as a preservative to improve the shelf life of nile tilapia (Oreochoromis niloticus). Journal of Food Chemistry 19(45):34 -40.
3
Cheng Q, Bai Y, Tao j, Liu Y, 2000. Flavonoids from Ziziphus jujube Mill var. Spinosa. Tetrahedron, 56: 8915-8920.
4
Frankel E, 1991. Review. Recent advances in lipid oxidation. Journal of the Science of Food and Agriculture 495–511.
5
Ghorbani-Ghouzhdi H, Shararoo A, Asghari HR, and Abbasdokht H, 2008. Composition of Essential Oil of Artemisia sieberi and Artemisia khorasanica from Iranian. Journal of WASJ 5(3):363-366.
6
Ghasemi Pirbalouti A, Hossayni I, and Shirmardi H A, 2013b.Essential oil variation, antioxidant and antibacterial activity ofmountainfennel [Zaravschanicamembranacea (Boiss.) M. Pimen.]. Journal of Industrial Crops and Products 50: 443-448.
7
Inan O. Özcan MM and Juhaimi F, 2012. Antioxidant effect of mint, laurel and myrtle leaves essential oils on pomegranate kernel, poppy, grape and linseed oils. Journal of Cleaner Product 27: 151-154.
8
Kamkar A, JebelliJavan A, Asadi F, and Kamalinejad M, 2010. The antioxidative effect of Iranian Mentha pulegium extracts and essential oil in sunflower oil. Journal of Food Chemistry Toxicology48: 1796–1800.
9
Kamkar A, Shamse Ardekani MR, Shariatifar N, Misagi A, Mozaffari Nejad AS, and Jamshidi A H, 2013. Antioxidative effect of Iranian Pulicaria gnaphalodes L. extracts in soybean oil. South African Journal of Botany 85: 39–43.
10
Khosravi AR, Shokri H, Kermani S, Dakhili, M, Madani M, and Parsa S, 2011. Antifungal properties of Artemisia sieberi and origanum vulgare essential oils against candida glabrata isolates obtained from patients with vulvovaginal candidiasis. Journal of Mycology Medical 21: 93-99.
11
Mulcia A, Egea I, Romojaro F, Parras P, Jimenez AM, Tome MM., 2004. Antioxidant evaluation in dessert spices compared with common food additives. Influence of irradiation procedure. Journal of Agricultural and Food chemistry 20–23.
12
Politeo O, Jukic M, and Milos M, 2006. Chemical composition and antioxidant activity of essential oils of twelve spice plants. Journal of Croatia Chemistry Acta 79(4):545–552.
13
Quiroga PR, Grosso NR & Nepote V, 2013. Antioxidant effect of poleo and oregano essential oil on roasted sunflower seeds. Journal of Institute Food Technologists 78(12).
14
Rouzbehan Y, Alipour D, Barzegar M, and Azizi MH, 2008. Antioxidant activity of phenolic compoundsof grape pomace. Journal of IJFST 5(3):69-74.
15
Sarrou E, Chatzopoulou P, Dimassi-Theriou K, and Therios I, 2013. Volatile Constituents and Antioxidant Activity of Peel, Flowers and Leaf Oils of Citrus aurantium L. Growing in Greece. Journal of Molecules 18: 10639-10647.
16
Semnani K, Saeedi M, and Shahani S, 2006. Antioxidant activity of the methanolic extracts of somespecies of Phlomis and Stachys on sunflower oil. African. Journal of biotechnology 5(24): 2428-2432.
17
Shahsavari N, Barzegar M, Sahari MA, and Naghdibadi H, 2008. Antioxidant activity and chemical characterization of essential oil of Bunium persicum. J. Journal of Plant Food for Human Nutrition 63: 183-188.
18
Singh G, Maurya S and Delampasona M, 2007. A comparison of chemical antioxidant and antimicrobial studies of cinnamon leaf and bark volatile oils, oleoresins and their constituents. Journal of Food Chemical Toxicol 45:1650 - 61.
19
Sonje M, Giacometti J, and Abram M, 2011. Antioxidant and antilisterial activity of olive oil, cocoa and rosemary extract polyphenols. Journal ofFood Chemistry 127:1821–1827.
20
Taha Nejad M, Barzegar M, Sahari MA, and Naghdi Badi H, 2010. Evaluation of antioxidant activity of Lavandula angustifolia essential oil in crude soybean oil. Journal of Medicinal Plants 8:127-140.
21
Taha Nejad M, Barzegar M, Sahari MA, and Naghdi Badi H, 2012. Evaluation of antiradical activity of Malva sylvestris L. essence and its potential usage in oil system. Journal of Medicinal Plants 42: 86-97.
22
Ussain SHH & Adeem MUN, 2010. A comparative study on chemical composition and antioxidant activity of ginger (zingiber officinale) and cumin (cuminum cyminum). Journal of Agricultural and Food chemistry 8231–8237.
23
Zandi-Sohani N, Hojjati M, and Carbonell-Barrachina AA, 2013. Insecticidal and Repellent Activities of the Essential Oil of Callistemon citrinus (Myrtaceae) against Callosobruchus maculatus (F.) (Coleoptera: Bruchidae). Journal of Neotrop Entomology 42: 89-94.
24
Zhang Y, Yang L, Zu Y, Chen X, Wang F, and Liu F, 2010. Oxidative stability of sunflower oil supplemented with carnosic acid compared with synthetic antioxidants during accelerated storage. Journal of Food Chemistry 118: 656–662.
25
ORIGINAL_ARTICLE
پتانسیل پروبیوتیکی انتروکوکوسهای جدا شده از شیر خام و فرآوردههای لبنی سنتی منطقه تبریز
زمینه مطالعاتی: پروبیوتیکها ارگانیسمهای زندهای هستند که دارای اثرات سلامتبخش برای میزبان میباشند. هدف: هدف از انجام این پژوهش جداسازی گونههای متنوع انتروکوکوس از شیر خام و فرآوردههای لبنی سنتی منطقه تبریز و بررسی پتانسیل پروبیوتیکی آنها بود. روش کار: انتروکوکوسها با روش کشت جداسازی و با آزمونهای بیوشیمیایی شناسایی شدند. ویژگیهای پروبیوتیکی جدایهها (تحمل به اسید و صفرا، فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی، حساسیت به آنتیبیوتیکها و ژن عامل حدت) ارزیابی گردید و 24 جدایه با در نظر گرفتن تنوع گونهای و نوع فرآورده لبنی انتخاب شدند. نتایج: هیچیک از گونههای انتروکوکوس به pH های 1 و 2 تحمل نداشتند، اما تمامی آنها در 3 =pH توانستند بهمدت 120 دقیقه پایدار بمانند. از نظر تحمل صفرا، همه گونهها نسبت به درصدهای مختلف صفرا مقاوم بودند، اما بهموازات افزایش غلظت صفرا، کاهش بیشتر در جمعیت آنها مشاهد شد. بهعلاوه، درجات مختلفی از پروتئولیز و لیپولیز توسط گونههای متنوع و سویههای مختلف یک گونه انتروکوکوس بهدست آمد. بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی بعد از 15 روز ثبت گردید که مربوط به گونههای فکالیس، ماندتی و هایرا و بیشترین فعالیت لیپولیتیکی مربوط به گونههای ساکارولیتیکوس، کازلیفلاووس و فکالیس بودند. همچنین در آنتیبیوگرام درجات متفاوتی از حساسیت مشاهده شد. ژن حدت Espاز دو سویه فکالیس ردیابی شد، در حالیکه ژن حدت Asa 1 در هیچیک از سویههای فاسیوم یافت نشد. نتیجهگیری نهایی: گونههای انتروکوکوس میتوانند بهصورت بالقوه بهعنوان پروبیوتیک مطرح باشند اما ضروری است ارزیابیهای مولکولی و همچنین آزمونهایی در مدلهای سلولی و حیوانی برای ارزیابی دقیقتر جنبههای ایمنی انتروکوکوسها انجام گیرد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9517_78852928dabd484f50911c113993ec79.pdf
2019-10-23
13
26
انتروکوکوس
محصولات لبنی سنتی
تحمل اسید
تحمل صفرا
فعالیت پروتئولیتیکی
فعالیت لیپولیتیکی
نوشین
پیروزپور
n_piroozpoor@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
AUTHOR
شهرام
حنیفیان
hanifian.s@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
AUTHOR
جعفری ب، منادی ع ر، رضایی ع، علیزاده س، احمدیزاده چ، برزگری ا، پاشازاده م و جعفرزاده ح، 1391. ارزیابی پتانسیل پروبیوتیکی انتروکوکسی جداسازی شده از محصولات لبنی سنتی منطقه مغان و مشگینشهر، مجله دامپزشکی دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، 1، 1513-1505.
1
دعوتی ن، زیبایی س، طباطبایی یزدی ف، شهیدی ف و عدالتیان م ح، 1393. مطالعه پتانسیل تکنولوژیکی انتروکوکوسهای جداشده از شیر شتر ایران برای استفاده در صنعت غذا، همایش ملی توسعه پرورش شتر ایران، دانشگاه گنبد کاووس، 528-522.
2
نریمانی ط و تارینژاد ع ر، 1393. جداسازی و شناسایی بیوشیمیایی و مولکولی باکتریهای پروبیوتیک از شیر و ماست سنتی گاومیش شهرستان خوی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 24، 3، 349-335.
3
Arribas P, Sesena S, Poveda JM, Chicon R, Cabezas L and Palop L, 2011. Eenterococcus populations in artisanal manchego cheese: biodiversity and safety aspects. Food Microbiology, 28: 891–899.
4
Carasi P, Jacquot C, Romanin DE, Elie AM, Antoni GL, Urdaci MC and Serradell M, 2014. Safety and potential beneficial properties of Enterococcus strains isolated from kefir. International Dairy Journal, 39: 193–200.
5
Centeno JA, Cepeda A and Rodríguez‐Otero JL, 1995. Identification and preliminary characterization of strains of enterococci and micrococci isolated from Arzúa raw cows'‐milk cheese. Molecular Nutrition & Food Research, 39: 55–62.
6
Domig KJ, Mayer HK and Kneifel W, 2003. Methods used for the isolation, enumeration, characterization and identification of Enterococcus spp. 2. Pheno- and genotypic criteria. International Journal of Food Microbiology, 88: 165–188.
7
Durack J, Kimes NE, Lin DL, Rauch M, McKean M, McCauley K, Panzer AR, Mar JS, Cabana MD and Lynch SV. (2018). Delayed gut microbiota development in high-risk for asthma infants is temporarily modifiable by Lactobacillus supplementation. Nature Communications, 9: 707-712.
8
Ferguson DM, Talavera GN, Ríos Hernández LA, Weisberg SB, Ambrose RF and Jay JA, 2016. Virulence Genes among Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium isolated from coastal beaches and human and nonhuman sources in southern California and Puerto Rico. Journal of Pathogens, 1–7.
9
Garcia-Cano I, Serrano-Maldonado CE, Olvera-Garcia M, Delgado-Arciniega E, Pena-Montes C, Mendoza-Hernandez G and Quirasco M, 2014. Antibacterial activity produced by Enterococcus spp. Isolated from an artisanal Mexican dairy products, Catija cheese. LWT- Food Science and Technology, 59: 26–34.
10
Ghrairi T, Frere J, Berjeaud JM and Manai M, 2008. Purification and characterisation of bacteriocins produced by Enterococcus faecium from Tunisian rigouta cheese. Food Control, 19: 162-169.
11
Giraffa G, 2003. Functionality of enterococci in dairy products. International Journal of Food Microbiology, 88: 215–222.
12
Guo L, Li T, Tang Y, Yang L and Huo G, 2015. Probiotic properties of Enterococcus strains isolated from traditional naturally fermented cream in China. Microbial Biotechnology, 9(6):737–745.
13
Gustavo PR, Jeverson F, Alves P and Guades AP, 2009. Antimicrobial resistance profiles of enterococcus spp isolated from food in Southern Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, 40: 125–128.
14
Klein G, 2003. Taxonomy, ecology and antibiotic resistance of enterococci from food and the gastro-intestinal tract. International Journal of Food Microbiology, 88: 123–131.
15
Koluman A, Sariye Akan L and Chakiroglu FP, 2009. Occurrence and antimicrobial resistance of Enterococci in retail foods. Food Control, 20: 281–283.
16
Lei M, Dai X and Liu M, 2015. Biological characteristics and safety examination of five Enterococcal strains from probiotic products. Journal of Food Safety, 35: 324–335.
17
Martino GP, Espariz M, Gallina Nizo G, Esteban L, Blancato VS and Magni C. 2018. Safety assessment and functional properties of four enterococci strains isolated from regional Argentinean cheese. International Journal of Food Microbiology, 277: 1-9.
18
Morandi S, Brasca M, Andrighetto C, Lombardi A and Lodi R, 2006. Technological and molecular characterization of enterococci isolated from north-west Italian dairy products. International Dairy Journal, 16: 867–875.
19
Ogier JC and Serror P, 2008. Safety assessment of dairy microorganisms: The Enterococcus genus. International Journal of Food Microbiology, 126: 291–301.
20
Olvera-García M, Sanchez-Flores A. and Quirasco Baruch M. (2018). Genomic and functional characterisation of two Enterococcus strains isolated from Cotija cheese and their potential role in ripening. Applied Microbiology and Biotechnology, 102: 2251–2267.
21
Peters J, Mac K, Wichmann-Schauer H, Klein G and Ellerbroek L, 2003. Species distribution and antibiotic resistance patterns of Enterococci isolated from food of animal origin in Germany. International Journal of Food Microbiology, 88: 311–314.
22
Saelim K, Sohsomboon N, Kaewsuwan S and Maneerat S, 2012. Probiotic properties of Enterococcus faecium CE5-1 producing a bacteriocin-like substance and its antagonistic effect against antibiotic-resistant enterococci in vitro. Czech Journal of Animal Science, 57: 529–539.
23
Serio A, Chaves-López C, Paparella A and Suzzi G, 2010. Evaluation of metabolic activities of enterococci isolated from Pecorino Abruzzese cheese. International Dairy Journal, 20: 459–464.
24
Suzzi G, Caruso M, Gardini F, Lombardi A, Vannini L, Guerzoni ME and Lanorte MT, 2000. A survey of the enterococci isolated from an artisanal Italian goat's cheese (semicotto caprino). Journal of Applied Microbiology, 89: 267–274.
25
Švec P. and Franz CMAP. 2014. The genus Enterococcus. Pp. 175-211. In: Holzapfel WH and Wood BJB (eds). Lactic Acid Bacteria: Biodiversity and Taxonomy. Wiley Blackwell.
26
Tuncer Y, 2009. Some technological properties of phenotypically identified enterococci strains isolated from Turkish Tulum cheese. African Journal of Biotechnology, 8: 7008–7016.
27
Valenzuela A, Ben Omar N, Abriouel H, Lopez R, Ortega E, Cañamero M and Galvez A, 2008. Risk factors in Enterococci isolated from foods in Morocco: Determination of antimicrobial resistance and incidence of virulence traits. Food and Chemical Toxicology, 46: 2648–2652.
28
Vankerckhoven V, Van Autgaerden T, Vael C, Lammens C, Chapelle S, Rossi R, Jabes D and Goossens H, 2004. Development of a multiplex PCR for the detection of asa1, gelE, cylA, esp, and hyl genes in enterococci and survey for virulence determinants among European hospital isolates of Enterococcus faecium. Journal of Clinical Microbiology, 42: 4473–4479.
29
Wikler MA, Cockeril FR, Craig WA, Dudley MN, Eliopoulos GM, Hecht DW, Hindler JF, Low DE, Sheehan DJ, Tenover FC, Turnidge JD, Weinstein MP and Zimmer BL, 2007. Performance Standards for antimicrobial susceptibility testing; Seventeenth Information Supplement. Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI), 27: 53–55.
30
Wohlgemuth S, Loh G and Blaut, M. (2010). Recent developments and perspectives in the investigation of probiotic effects. International Journal of Medical Microbiology, 300: 3–10.
31
Yoon MY, Kim YJ and Hwang H, 2008. Properties and safety aspects of Enterococcus faecium strains isolated from Chungkukjang, a fermented soy product. Lebensmittel Wissenschaft and Technologie, 41: 925–933.
32
ORIGINAL_ARTICLE
سنتز نانوکامپوزیت زئولیت- آهن اکسید به روش کوالانسی پوشش داده شده با فیلم کربوکسی متیل سلولز و ارزیابی ویژگیهای مکانیکی و الکتریکی آن
زمینه مطالعه: نانوذرات سوپر پارامغناطیسی مثل آهن اکسید (Fe3O4) میتوانند با بکارگیری میدان مغناطیسی خارجی براحتی بازیافت شوند. هدف: در این پژوهش میکروذرات زئولیت که سطح تماس داخلی وسیعی دارند با نانوذرات اکسیدآهن به روش کوالانسی به همدیگر اتصال یافته و با کربوکسی متیل سلولز به روش بستر آمیخته پوشش داده شدند. نانوکامپوزیت تولیدشده بعنوان بستری برای تثبیت شیمیایی آنزیم آلفاآمیلاز طراحی شد و راندمان بارگذاری و راندمان تثبیت در آن محاسبه گردید. روش: برای بررسی خصوصیات سطحی و اندازه ذرات میکروسکوب الکترونی روبشی، برای تهیه برهمکنش میان اجزاء واکنش از اسپکتروسکوپی فروسرخ، برای مطالعه ساختار مواد بلوری از دستگاه پراش اشعه ایکس استفاده گردید. راندمان بار گذاری با اندازهگیری میزان پروتئین تثبیت نشده توسط معرف برادفورد و اسپکتروفتومتری محدوده نور مرئی- فرابنفش محاسبه گردید و راندمان تثبیت اندازهگیری فعالیت آلفاآمیلاز به روش میلر محاسبه شد. نتایج: نتایج حاصل از میکروسکوپالکترونی روبشی نشان داد که نانوذرات مغناطیسی آهن بوسیله اتصالدهنده تری متوکسی سیلیل پروپیل آمین به یکدیگر چسبیده و نانو سیمهای آهن را ساختهاند. در آزمون مکانیکی مقاومت کشش نهایی، بیشترین افزایش طول، مدول الاستیک و کرنش تا نقطه شکست به ترتیب 31/1 مگاپاسکال، 72/13میلیمتر، 95/3 مگاپاسکال و 31/34 درصد نشان داده شد. منحنی اختلاف پتانسیل- شدت جریان غیرخطی بود که نشاندهنده ماهیت نیمههادی فیلم نانوکامپوزیتی میباشد. هدایت الکتریکی در اختلاف پتانسیل 1 ولت و شدت جریان 1/0 میلیآمپر برابر 053/0 زیمنس بر سانتی متر محاسبه گردید و پاسخ آمپرومتریک در 450 ثانیه حدود 5/2 میکروآمپر مشاهده شد. راندمان بارگذاری و راندمان تثبیت به ترتیب 2/93 درصد و 82 درصد بدست آمد. نتیجهگیری نهایی: مقایسه خواص الکتریکی و مکانیکی فیلم نانوکامپوزیتی با مطالعات دیگر نشان داد که خواص مکانیکی فیلم تهیه شده و خواص الکتریکی این فیلم برای استفاده در حسگرهای زیستی بسیار مناسب می باشد. همچنین با توجه به راندمان بارگذاری و راندمان تثبیت آنزیم بالا، پتانسیل بستر نانوکامپوزیتی سنتزشده بسیار مطلوب بدست آمد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9518_ce3b19a29423b96166f47f5339adfa13.pdf
2019-10-23
27
71
فیلم نانوکامپوزیتی
زئولیت
نانوذرات مغناطیسی آهن
کربوکسی متیل سلولز
رسانایی
ولی
عزیزی
azizi.v1991@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
رضا
رضایی مکرم
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
LEAD_AUTHOR
محمود
صوتی خیابانی
m.sowti@tabrizu.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
حامد
همیشهکار
4
گروه داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
AUTHOR
مهدی
رحیمی
me.rahimi@kgut.ac.ir
5
دکتری شیمی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
فاضل م، عزیزی م ح، عباسی س، و برزگر م، (1390)، تعیین تأثیرثعلب، گلیسرول و روغن بر ویژگی های فیلم خوراکی بر پایه نشاسته سیبزمینی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران, 4, 102-93.
1
فخری ل ا، قنبرزاده ب، دهقاننیا ج، و انتظامی، ع ا، (1390)، اثر مونت موریلونیت و نانوبلورسلولوز بر خواص فیزیکی فیلم های آمیخته کربوکسی متیل سلولوز- پلی وینیل الکل. مجله علوم و تکنولوژی پلیمر, 6, 466-455.
2
قنبرزاده ب و الماسی ه، (1388)، تاثیر اسید اولئیک و گلیسرول بر ویژگیهای نفوذپذیری زاویه تماس و ظاهری فیلمهای خوراکی حاصل از کربوکسی متیل سلولز. مجله پژوهشهای صنایع غذایی , 19, 34-25.
3
An N, Zhou ChH, Zhuang XY, Tong DSh and Yu WH, 2015. Immobilization of enzymes on clay minerals for biocatalysts and biosensors. Applied Clay Science 114: 283–296.
4
Ashtari K, Khajeh K, Fasihi J, Ashtari P, Ramazani A and Vali H, 2012. Silica-encapsulated magnetic nanoparticles: enzyme immobilization and cytotoxic study. International Journal of Biological Macromolecules 50(4): 1063-1069.
5
Azizi SN, Ranjbar S, Raoof JB and Hamidi-Asl E, 2013. Preparation of Ag/NaA zeolite modified carbon paste electrode as a DNA biosensor. Sensors and Actuators B: Chemical 181: 319-325.
6
Barik A, Solanki PR, Kaushik A, Ali A, Pandey MK, Kim CG and Malhotra BD, 2010. Polyaniline–Carboxymethyl Cellulose Nanocomposite for Cholesterol Detection. Nanoscience and Nanotechnology 10: 1–10.
7
Basavaraja C, Kim JK and Huh DS, 2013. Characterization and temperature-dependent conductivity of polyaniline nanocomposites encapsulating gold nanoparticles on the surface of carboxymethyl cellulose. Materials Science and Engineering: B 178(2): 167-173.
8
Cheng Y, Feng B, Yang X, Yang P, Ding Y, Chen Y and Fei J, 2013. Electrochemical biosensing platform based on carboxymethyl cellulose functionalized reduced graphene oxide and hemoglobin hybrid nanocomposite film. Sensors and Actuators B: Chemical 182: 288-293.
9
Cui M, Wang FJ, Shao ZQ, Lu FS and Wang WJ, 2011. Influence of DS of CMC on morphology and performance of magnetic microcapsules. Cellulose, 18(5), 1265-1271.
10
Das AK, Maiti S and Khatua BB, 2015. High-performance electrode material prepared through in-situ polymerization of aniline in the presence of zinc acetate and graphene nanoplatelets for supercapacitor application. Journal of Electroanalytical Chemistry 739: 10-19.
11
Demir S, Gök SB and Kahraman MV, 2012. α-Amylase immobilization on functionalized Nano CaCO3 by covalent attachment. Starch - Stärke 64(1): 3-9.
12
Echlin P, 2009. Handbook of Sample Preparation for Scanning Electron Microscopy & X-Ray Microanalysis. UK, Cambridge Analytical Microscopy.
13
El Sayed AM, El-Gamal S, Morsi WM and Mohammed G, 2015. Effect of PVA and copper oxide nanoparticles on the structural, optical, and electrical properties of carboxymethyl cellulose films. Journal of Materials Science 50(13): 4717-4728.
14
Esmaeili and Saremnia B, 2016. Synthesis and characterization of NaA zeolite nanoparticles from Hordeum vulgare L. husk for the separation of total petroleum hydrocarbon by an adsorption process. Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers 61: 276-286.
15
Feng J, Yu S, Li J, M T and Li P, 2016. Enhancement of the catalytic activity and stability of immobilized aminoacylase using modified magnetic Fe3O4 nanoparticles. Chemical Engineering Journal 286: 216-222.
16
Gopalan AI, Lee KP, Ragupathy D, Lee SH and Lee JW, 2009. An electrochemical glucose biosensor exploiting a polyaniline grafted multiwalled carbonnanotube/perfluorosulfonate ionomer-silica nanocomposite. Biomaterials 30: 5999–6005.
17
Hosseinipour SL, Sowti Khiabani M, Hamishehkar H and Salehi R, 2015. Enhanced stability and catalytic activity of immobilized a-amylase on modified Fe3O4 nanoparticles for potential application in food industries. Journal of Nanoparticle Research 17: 382.
18
Keivani Nahr F, Mokarram RR, Hejazi MA Ghanbarzadeh B, Sowti Khiyabani M and Zoroufchi Benis K, 2015. Optimization of the nanocellulose based cryoprotective medium to enhance the viability of freeze-dried Lactobacillus Plantarum using response surface methodology. LWT - Food Science and Technology 64(1): 326-332.
19
Khairy M, 2014. Synthesis, characterization, magnetic and electrical properties of polyaniline/NiFe2O4nanocomposite. Synthetic Metals 189: 34–41.
20
Mihindukulasuriya SDF and Lim LT, 2014. Nanotechnology development in food packaging: A review. Trends in Food Science & Technology 40(2): 149-167.
21
Nabiyouni G, Shabani A, Karimzadeh S, Ghasemi J and Ramazani H, 2015. Synthesis, characterization and magnetic investigations of Fe3O4 nanoparticles and zeolite-Y nanocomposites prepared by precipitation method. Journal of Materials Science: Materials in Electronics 26(8): 5677-5685.
22
Namdeo M and Bajpai SK, 2009. Immobilization of α-amylase onto cellulose-coated magnetite (CCM) nanoparticles and preliminary starch degradation study. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic 59(1-3): 134-139.
23
Netto CGCM, Toma HE and Andrade LH, 2013. Superparamagnetic nanoparticles as versatile carriers and supporting materials for enzymes. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic 85-86: 71-92.
24
Sağir T, Huysal M,Durmus Z, Kurt BZ, Senel M and Isık S, 2016. Preparation and in vitro evaluation of 5-fluorouracil loaded magnetite–zeolite nanocomposite (5-FU-MZNC) for cancer drug delivery applications. Biomedicine & Pharmacotherapy 77: 182-190.
25
Senyay-Oncel D and Yesil-Celiktas O, 2013. Treatment of immobilized α-amylase under supercritical CO2 conditions: Can activity be enhanced after consecutive enzymatic reactions? Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic 91: 72-76.
26
Shams K and Mirmohammadi SJ, 2007. Preparation of 5A zeolite monolith granular extrudates using kaolin: Investigation of the effect of binder on sieving/adsorption properties using a mixture of linear and branched paraffin hydrocarbons. Microporous and Mesoporous Materials 106: 268–277.
27
Sureshkumar M and Lee CK, 2011. Polydopamine coated magnetic-chitin (MCT) particles as a new matrix for enzyme immobilization. Carbohydrate Polymers 84(2): 775-780.
28
Tavano OL, Fernandez-Lafuente R, Goulart AJ and Monti R, 2013. Optimization of the immobilization of sweet potato amylase using glutaraldehyde-agarose support. Characterization of the immobilized enzyme. Process Biochemistry 48(7): 1054-1058.
29
Tegl G, Stagl V, Mensah A, Huber D, Somitsch W, Grosse-Kracht S and Guebitz GM, 2018. The chemo enzymatic functionalization of chitosan zeolite particles provides antioxidant and antimicrobial properties. Engineering in Life Sciences 18 (5): 334-340.
30
Thandavan K, Gandhi S, Nesakumar N, Sethuraman S, Rayappan JBB and Krishnan UM, 2015. Hydrogen peroxide biosensor utilizing a hybrid nano-interface of iron oxide nanoparticles and carbon nanotubes to assess the quality of milk. Sensors and Actuators B: Chemical 215: 166-173.
31
Xie W and Zang X, 2016. Immobilized lipase on core–shell structured Fe3O4–MCM-41 Nanocomposites as a magnetically recyclable biocatalyst for interesterification of soybean oil and lard. Food Chemistry 194: 1283–1292.
32
ORIGINAL_ARTICLE
اثر تخمیر و روشهای پخت با مادون قرمز و سنتی بر کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش
زمینه مطالعاتی: نان بخش مهمّی از رژیم غذایی خانوادههای ایرانی را تشکیل میدهد. با توجّه به سهولت رشد کپکها بهخصوص کپک آسپرژیلوس بر روی مواد اولیّه نانهای سنّتی و خود نان، امکان تولید سم آفلاتوکسین از این نوع کپکها در آنها زیاد است. مطالعات مختلف نشان داده است که بهترین و مطمئنترین روش سمزدایی مواد غذایی آلوده به مایکوتوکسینها استفاده از گونههای مؤثر میکروبی نظیر مخمر ساکارومیسسسریویسیه میباشد که در فرمولاسیون نانها، جزء مواد اولیّه لازم است. با توجه به امکان آلودگی آردهای مصرفی به آفلاتوکسین، انجام مرحله تخمیر نان با مخمر فوقالذکر برای کاهش میزان آفلاتوکسین، اهمیت بیشتری می یابد. هدف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر کارایی تخمیر، اشعه مادون قرمز و پخت سنتی در کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش میباشد. روش کار: در این تحقیق تأثیر مخمر فوری نان در کاهش آفلاتوکسینکل قبل و بعد از تخمیر در دمایC ˚28 و به مدّت 1 ساعت در خمیر نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این عملکرد دستگاه مادون قرمز توربو ویو در کاهش میزان آفلاتوکسینکل با روش متداول پخت نان لواش مقایسه گردید. نتایج: میزان آفلاتوکسینکل در نمونههای خمیر پس از تخمیر 04/87 درصد نسبت به شاهد (نمونه قبل از تخمیر) کاهش یافته بود. همچنین تأثیر روش پخت نان لواش، با کمک تشعشع مادونقرمز و روش کلاسیک به ترتیب نشاندهنده کاهش 33/90 درصدی و 95/89 درصدی در کاهش میزان آفلاتوکسین بوده است که اختلاف معنی داری را بین دو روش پخت نشان نداد. نتیجه گیری:لذا مجموعا میتوان نتیجه گرفت که عمل تخمیر مرحله ضروری برای ایجاد کیفیت مناسب و تامین سلامت نان میباشد. همچنین تأثیر روش پخت با اشعه مادون قرمز و روش پخت سنّتی، در نابودی سم آفلاتوکسین در نان یکسان عمل میکنند لذا برخلاف وجود سایر اثرات روشهای پخت، این دو روش در ایمنی نان از نظر نابودی سم آفلاتوکسین، تفاوتی با یکدیگر ندارند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9519_5a4d9be9bf3a9d35630a60cad80bb31c.pdf
2019-10-23
43
52
آفلاتوکسین
اشعه مادون قرمز نزدیک
تخمیر
نان
ویدا
پاشایی
vida.p1363@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
AUTHOR
سیمین
حق نظری
haghnazari.simin@znu.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
LEAD_AUTHOR
استاندارد ملّی ایران شماره ۵٨١۰، ١٣٨١، غلات و فرآوردههای آن، نان لواش، آیین کار تولید.
1
استاندارد ملّی ایران شماره 5925، ١٣80، خوراک انسان و دام، بیشینه رواداری مایکوتوکسینها.
2
بامیار الف، محمدزاده میلانی ج و نظری س ج، ١٣۹۴. تأثیر انواع مخمر بر میزان آفلاتوکسین B1 طی فرآیند تهیه نان. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، ۲٥ (٣)، ٣46-٣39.
3
هورفر ع، ١٣٨٩. تعیین میزان سم آفلاتوکسین (تا حد مجاز ) در نان مصرفی و بررسی عوامل رشد آن و ارایه راهکارهای مؤثر. مرکز پژوهشهای غلات، ۸۸۰۰٢ ، ١٢۹ -١.
4
Cheraghali A, Yazdanpanah H, Doraki N, Aboulhossain G, Hassibi M and Aliabadi S, 2007. Incidence of aflatoxin in Iran pistachio nuts. Food Chemistry Toxicology 45(5): 812-816.
5
Çelik K, Muzaffer Denli M, Savas. Reduction of Toxic 2019. Effects of Aflatoxin B1 by Using Baker Yeast (Saccharomyces cerevisiae) in Growing Broiler Chicks Dietscerevisiae) in Growing Broiler Chicks Diets. Engormix. Technical publication. Mart Univ. Animal Science Dept. 17100 - Çanakkale - Turkey; 2 Çukurova Univ. Animal Science Dept. Adana – Turkey.
6
Hadizadeh Moalem SH, Gholampour Azizi I and AzarmiM, 2010. Prevalence of aflatoxin B1 in feedstuffs in northern Iran. Global Veterinary Journal 4: 8-144.
7
Jakic Dimic D, Nesic K and Petrovic M, 2009. Contamination of cereals with aflatoxins metabolites of fungi Aspergillus flavus. Biotechnology in Animal Husbandry 25: 1203-1208.
8
Jalili M, 2015. A review on aflatoxins reduction in food. Iranian Journal of Health Safety and Environment 3(1): 445-459.
9
Karimi dastjerd A, Tajabadi Ebrahimi M, Sharifan A and et al, 2012. Binding ability of some Iranian Native Lactobacillus spp. to Aflatoxin M1. Journal Microbial Biotechnology 4: 7-12.
10
Khosravinia HA and Rahimi Sh, 2006. Effective application of dry bread and bakery waste in poultry and animal feeding. www.inf.
11
Krishnamurthy K, Jun S, Irudayaraj J and Demirci A, 2011. Infrared radiation heating for food safety improvement in Infrared heating for food and Agricultural processing. NW, Taylor and Francis Group, pp. 225 - 226.
12
Lindenfelser L.A and Ciegler A, 1970. Studies on aflatoxin ddetoxification shelled corn by ensiling. Journal of Agricultural Food Chemistry 640-643.
13
Rahaie S, Razavi SH and Emam jomeh Z, 2010. The ability of Saccharomyces cerevisiae strain in aflatoxin reduction in pistachio nuts. Journal Food Science and Technology 7: 8-81.
14
Reiss J, 1987. Mycotoxins in food stuffs. XI: Fate of aflatoxin B1 during preparation and baking of whole meal wheat bread. Cereal Chemistry 55: 421-423.
15
Rosenthal I, Rosen B and Bernstein S, 1996. Surface pasteurization of Cottage cheese. Milchwissenschaft 51: 198 – 201.
16
Scott P M, 1991. Possibilities of reduction or elimination of mycotoxins present in cereal grains, in Chelkowski. Journal Cereal Grain Mycotoxins Fungi and Quality in Drying and Storage Amsterdam London, New York, Tokyo: Elsevier 72- 529.
17
Seyhun N, Ramaswamy H, Sumnu G, Sahin S and Ahmed J, 2009. Comparison and modeling of microwave tempering and infrared assisted microwave tempering of frozen potato puree. Journal of Food Engineering 92: 339 – 344.
18
Shetty P H, Hald H and Jespersen L, 2007. Surface binding of aflatoxin B1 by Saccharomyces cerevisiae strains with potential decontaminating abilities in indigenous fermented foods. International Journal of Food Microbiology 113: 41-46.
19
Shin Y Sh, Sung W, Chang M H and Hwang J Y, 2008. Effect of far Infrared oven on the qualities of bakery products. Journal of Culinary Science and Technology 6: 105-118.
20
Skjöldebr C and Andersson C, 1989. A comparison of infrared bread baking on conventional baking. Journal of Microwave Power and Electromagnetic Energy 24: 91-101.
21
Szajewska H, Kolodziej, M. 2015. Systematic review with meta-analysis: Saccharomyces boulardii in the prevention of antibiotic-associated diarrhoea. Alimentary Pharmacology & Therapeutics. 42 (7): 793–801.
22
Uma Reddy M, Gulla S and Nagalakshmi AVD, 2010. Effect of fermentation on aflatoxin reduction in selected food products. Food Science Technology and Nutrition 4:93-99.
23
Umeh S O, Okpalla J, Okafor J N C, 2019. Novel Sources of Saccharomyces Species as Leavening Agent in Bread Making. International Journal of Trend in Scientific Research and Development (IJTSRD) Volume: 3 | Issue: 2. Available Online: www.ijtsrd.com e-ISSN: 2456 – 6470.
24
Upadhaya S D, Park MA, Ha JK, 2010. Mycotoxins and their biotransformation in the rumen, a review. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences (AJAS) 23: 60-1250.
25
ORIGINAL_ARTICLE
تأثیر جایگزینی شکر با اریتریتول بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکویت
زمینه مطالعاتی: جایگزین کردن ساکارز با شیرین کنندههای مختلف می تواند منجر به کاهش کالری و در نتیجه کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن و پیشگیری از بروز بیماریهایی چون چاقی، دیابت و فشار خون بالا شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با قندالکلی اریتریتول میباشد. روش کار: نمونه شاهد بدون افزودن جایگزین شکر و نمونههای دیگر با جایگزینی میزان 25، 50 و 75% اریتریتول جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت شدند و سپس خصوصیات فیزیکی، خصوصیات شیمیایی و خصوصیات حسی آنها بررسی و به منظور آنالیز نمونه ها از طرح آماری پایه کاملاً تصادفی یک فاکتوری (CRD)، استفاده گردید. همچنین جهت مقایسات میانگین از آزمون دانکن (Duncan) در سطوح آماری 5% بهره برده شد. نتایج: نتایج نشان داد جایگزینی با قندالکلی اریتریتول افزایش رطوبت را به همراه داشته است. میزان aw نمونهها با جایگزینی اریتریتول در سطح 25% افزایش یافت اما در سطوح 50 و 75% کاهش یافت هرچند این روند کاهشی از لحاظ آماری اختلاف معنیداری با تیمار شاهد نشان نداد. دانسیته بیسکویتها نیز با افزایش درصد اریتریتول کاهش یافت. همچنین جایگزینی ساکارز با ترکیب مذکور اثر معنیداری بر درصد خاکستر بیسکویتها نشان نداد (05/0<P)، اما درصد قند کل نمونهها کاهش چشمگیری نسبت به تیمار شاهد پیدا کرد. نتایج پردازش تصویر، بیانگر کاهش پارامتر L* طی جایگزینی با اریتریتول و افزایش پارامترa* وb* بود. آزمون بافتسنجی، کاهش سفتی بافت محصول را به دنبال داشت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به کاهش میزان قندکل و بهبود برخی خصوصیات بافتی و پذیرش حسی، جایگزینی شکر با قندالکلی اریتریتول در فرمولاسیون بیسکویت مناسب میباشد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9520_b5f85945d48184ca09c63550d44f52c3.pdf
2019-10-23
53
67
اریتریتول
بافت
بیسکویت
جایگزین شکر
رنگسنجی
سمیرا
خبیر
khabirengineer@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
AUTHOR
حجت
کاراژیان
hojjat_karazhiyan@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
LEAD_AUTHOR
معصومه
مهربان سنگ آتش
mmehrabans@yahoo.com
3
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسانرضوی، مشهد، ایران
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
ارزیابی اثر زمان برداشت و مدت نگهداری میوه در سردخانه بر روی برخی خصوصیات کیفی میوه زغال اخته
زمینه مطالعاتی: ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی میوهها در طی مراحل مختلف بلوغ، برای دستیابی به محصول با کیفیت بالا و گسترش طول دوره انبارمانی ضروری میباشد. هدف: بررسی تأثیر زمان برداشت بر خواص فیزیکیشیمیایی، ویتامین ث و کیفیت میوههای زغال اخته در طول دوره انبارمانی بود. روش کار: در این پژوهش اثر زمان برداشت (برداشت اول در مرحله برداشت تجاری و برداشت دوم به فاصله 5 روز بعد از برداشت اول) و مدت نگهداری میوه در سردخانه بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میوه زغالاخته در دو مرحله زمان برداشت انجام شد. میوهها به سردخانه با دمای°C 4 و رطوبت نسبی 85-80٪ به مدت 21 روز منتقل شدند و صفات کیفی از قبیل محتوای pH، مواد جامد محلول کل (TSS)، اسیدیته کل (TA)، نسبت TSS/TA، ویتامین ث، میزان نشت یونی و تولید اتیلن میوهها در طول دوره انبارمانی (زمان صفر انبارمانی (0)، 7، 14 و 21 روز پس از انبارمانی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: تاخیر در برداشت تاثیر معنیداری بر میزان pH و نشت یونی میوهها نداشت، اما سبب افزایش (01/0 P<) نسبت مواد جامد محلول به اسیدیته قابل تیتراسیون (TSS/TA) و کاهش میزان اسیدیته قابل تیتراسیون (TA) میوه گردید. از نظر طول دوره نگهداری در انبار در تمام صفات مورد بررسی اختلاف معنیداری (01/0 P<) وجود داشت. بهطوری که با پیشرفت مرحله بلوغ و رسیدگی میوه در طول دوره انبارمانی، میزان مواد جامد محلول کل (TSS) و تولید اتیلن در میوههای برداشت دوم با افزایش طول دوره نگهداری در انبار نسبت به برداشت اول روند افزایشی نشان دادند، درحالیکه محتوای ویتامین ث برداشت اول روند کاهشی بیشتری نشان داد. نتیجه گیری نهایی: تأخیر در برداشت، سبب افزایش مواد جامد محلول کل (به عنوان یک پارامتر کیفی مهم میباشد که رابطه مستقیم با کیفیت خوراکی میوه در زمان رسیدن دارد) و کاهش اسیدیته میوه گردید که در نتیجه نسبت قند به اسید افزایش یافته و سبب افزایش کیفیت میوهها گردید. همچنین تأخیر در برداشت سبب افزایش ویتامین ث میوه، که به عنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی در گیاه میباشد، شد. ولی زمان برداشت تأثیری بر میزان pH و نشت یونی نداشت.با گذشت مدت زمان انبارمانی، میزان pH، نسبت مواد جامد محلول کل به اسیدیته کل و نشت یونی میوهها افزایش یافتند، در حالی که محتوای اسیدیته کل کاهش یافت.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9521_127e63c70b3d0b1918aef0478573b265.pdf
2019-10-23
69
84
اتیلن
انبارمانی
کیفیت میوه
رسیدگی
میوه زغالاخته
نیر
اسماعیلی
nayyer.esmaili@gmail.com
1
گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
رحیم
نقشبند حسنی
2
گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
LEAD_AUTHOR
فریبرز
زارع نهندی
fzaare@gmail.com
3
گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
اثنی عشری م، زکایی خسروشاهی م.ر، 1390. فیزیولوژی و تکنولوژی پس از برداشت. چاپ دوم، انتشارات دانشگاه بو علی سینا، 658 صفحه.
1
عشورنژاد م، قاسمنژاد م، آقاجانزاده س، فتاحیمقدم ج و بخشی د، 1389. ارزیابی عمر انباری و کیفیت پس از برداشت میوههای کیوی رقم ’هایوارد‘ تولید شده در سیستمهای کشاورزی ارگانیک و متداول. مجله دانش کشاورزی و تولید پایدار، دوره 22، شماره 3. صفحههای 12-1.
2
فتاحیمقدم ج، حلاجیثانی م، 1391. تعیین زمان مناسب برداشت میوه کیوی و تأثیر آن بر کیفیت میوه پس از برداشت. مجله علوم باغبانی. دوره 26، شماره2. صفحههای 237-230.
3
قاسمنژاد م، قربانعلیپور و فتاحیمقدم ج، 1390. تأثیر زمان برداشت بر ظرفیت آنتیاکسیدانی و کیفیت نگهداری میوه کیوی رقم هایوارد. مجله بهزراعی کشاورزی، دوره 13، شماره 1. صفحههای 64-55.
4
گوهری غ، صفایی ف، رسولی ف، اعظمی م، دواتی کاظم نیا ح، 1397. ارزیابی اثرات محلول پاشی اسید سالسیلیک بر فعالیت برخی ترکیبات آنتی اکسیدانی انگور رقم شاهانیVitis Vinifera L. cv Shahani) (. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 28، شماره 2. صفحه های 159- 149.
5
مشرف ل، قاسمی ا، 1383. اثر زمان برداشت بر افزایش عمر نگهداری بِه رقم اصفهان. نشریه علوم آب و خاک، دوره 8، شماره 2. صفحههای 190-181.
6
Ackermann J, Fischer M and Amadò R, 1992. Changes in Sugars, Acids, and Amino Acids during Ripening and Storage of Apples (cv. Glockenapfel). Journal of Agricultural and Food Chemistry 40(7): 1131–1134.
7
Bijelić S, Gološin B, Todorović JN and Cerović S, 2010. Morphological characteristics of best Cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes selected in Serbia. Genetic Resources and Crop Evolution 58: 689-695.
8
Boquete EJ, Trinchero GD, Fraschina AA, Vilella F and Sozzi GO, 2004. Ripening of “Hayward” kiwifruit treated with 1-methylcyclopropene after cold storage. Postharvest Biology and Technology 32(1): 57–65.Burg SP, Burg EA, 1962.The role of ethylene in fruit ripening. Plant Physiol 37:179–189.
9
Chase L, 1995. Quality counts: steps for top grade kiwifruit. California Grow Services, 19: 26-27.
10
Chaudhary PR, Yu X, Jayaprakasha GK and Patil BS, 2017. Influence of storage temperature and low-temperature conditioning on the levels of health-promoting compounds in Rio Red grapefruit. Food Science and Nutrition 5(3): 545–553.
11
Crisosto C, Kader A, 1999. Kiwifruit postharvest quality maintenance guidelines. Central Valley Postharvest Newsletter 8(3): 1-11.
12
Ercýslý S, 2004. Cornelian cherry germplasm resources of Turkey. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research 92: 87-92.
13
Esteve MJ, Frígola A, Rodrigo C and Rodrigo D, 2005. Effect of storage period under variable conditions on the chemical and physical composition and colour of Spanish refrigerated orange juices. Food and Chemical Toxicology 43(9): 1413–1422.
14
Eyde RH, 1988. Comprehending Cornus: Puzzles and progress in the systematics of the dogwoods. The Botanical Review 54: 233-351.
15
Ganai SA, 2013. Effect of harvest dates and post-harvest treatments on quality and shelf-life of stored apple cv. red delicious, PhD Thesis, Sher-e-Kashmir University of Agricultural Sciences & Technology of Kashmir.
16
Gordon, A, Friedrich M, da Matta VM, Moura CFH and Marx F, (2012). Changes in phenolic composition, ascorbic acid and antioxidant capacity in cashew apple (Anacardium occidentale L.) during ripening. Fruits 67: 267-276.
17
Gunduz K, Saracoglu O, Özgen M and Serce S, 2013. Antioxidant, physical and chemical characteristics of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) at different stages of ripeness. ACTA Scientiarum Polonorum Horticulture 12: 59-66.
18
Hassanpour H, Yousef H, Jafar H and Mohammad A, 2011. Antioxidant capacity and phytochemical properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes in Iran. Scientia Horticulturae 129(3): 459–463.
19
Horwitz W, Chichilo P and Reynolds H, (1970). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Journal of Pharmaceutical Sciences 65(1): 162.
20
Jung SK, Watkins CB, 2008. Superficial scald control after delayed treatment of apple fruit with diphenylamine (DPA) and 1-methylcyclopropene (1-MCP). Postharvest Biology and Technology 50(1): 45–52. Klimenko S, 2004. The Cornelian cherry (Cornus mas L.) collection, preservation and utilization of genetic resources. J. Fruit Ornam. Plant Res. 12: 93-98.
21
Miaruddin M, Chowdhury MGF, Rahman MM, Khan MHH and Mozahid R, 2011. Effect of ripening chemicals on postharvest quality of tomato. Research Report (2010–2011) on Postharvest Technology of Crops. Postharvest Technogy Division Gazipur 1701: 79–85.
22
Moneruzzaman K, Hossain A, Sani W, Saifuddin M and Alenazi M, 2009. Effect of harvesting and storage conditions on the post-harvest quality of tomato (Lycopersicon esculentum Mill) cv. Roma VF. Australian Journal of Crop Science 3: 113-121.
23
Mussa S, Sharaa IEl, 2014. Analysis of Vitamin C (ascorbic acid) Contents packed fruit juice by UV-spectrophotometry and Redox Titration Methods. IOSR Journal of Applied Physics 6(5): 46–52.
24
Pantelidis G, Vasilakakis M, Manganaris G and Diamantidis G, 2007. Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries. Food chemistry 102: 777-783.
25
Pawlowska AM, Camangi F and Braca A, 2010. Quali-quantitative analysis of flavonoids of Cornus mas L. (Cornaceae) fruits. Food Chemistry 119: 1257-1261.
26
Pech, J, Balague C, Latche A and Bouzayen M, 1994. Postharvest physiology of climacteric fruits: recent developments in the biosynthesis and action of ethylene. Sciences des aliments 14: 3-15.
27
Peck GM, Andrews PK, Reganold JP and Fellman, JK, (2006). Apple Orchard Productivity and Food Quality under Organic, Conventional, and Integrated Management. HortScience 41(1): 99–107.
28
Piga, A, D'Aquino S and Agabbio M, 2000. Influence of cold storage and shelf-life on quality of 'Salustiana' orange fruits. Fruits (Paris) 55: 37-44.
29
Rab A, Rehman H, Haq I, Sajid M, Nawab K and Ali K, 2013. Harvest stages and pre-cooling influence the quality and storage life of tomato fruit. Journal of Animal and Plant Sciences 23(5): 1347–1352.
30
Rahaman AA, Bishop C, 2013. Evaluating the effects of biodegradable and conventional modified atmosphere packaging on the shelf life of organic Cavendish bananas. Journal of Post-Harvest Technology 1:29-35.
31
Sairam RK, Deshmukh PS and Shukla DS, 1997. Tolerance of Drought and Temperature Stress in Relation to Increased Antioxidant Enzyme Activity in Wheat. Journal of Agronomy and Crop Science 178(3): 171–178.
32
Seeram NP, Schutzki R, Chandra A and Nair MG, 2002. Characterization, quantification, and bioactivities of anthocyanins in Cornus species. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 2519-2523.
33
Shewfelt RL and Purvis AC, 1995. Toward a comprehensive model for lipid peroxidation in plant tissue disorders. HortScience 30: 213-218.
34
Smirnoff N, 1995. Antioxidant systems and plant response to the environment. Environment and plant metabolism: Flexibility and acclimation. Bios Scientific Publishers.
35
Winardiantika V, Lee YH, Park NI and Yeoung YR, 2015. Effects of cultivar and harvest time on the contents of antioxidant phytochemicals in strawberry fruits. Horticulture Environment and Biotechnology 56(6): 732–739.
36
Yang SF, Hoffmanne E, 1984. Ethylene biosynthesis and its regulation in high plant. Annual Review of Plant Physiology 35: 155 – 156.
37
ORIGINAL_ARTICLE
تأثیر شربت کامبوجا بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ
زمینه مطالعاتی: شربت کامبوجا ارتباط همزیستی بین مخمرها و باکتری اسید استیک است که با فعالیت متابولیک آنها در چای شیرین، به تولید نوشیدنی ترش دلپذیر با ترکیبات مفید و سلامت بخش منجر میشود. هدف در این تحقیق بررسی تأثیر شربت کامبوجا بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ در طول نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بود. روش کار: مقدار شربت کامبوجا در محدوده 20-0 درصد و و زمان نگهداری در محدوده 41-5 روز بود. بر روی نمونههای دوغ تولیدی، آزمایشهای شمارش تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و مقادیر ماده خشک، دانسیته، pH، دوفاز شدن، اندیسهای رنگ و خواص حسی انجام گرفت. نتایج: نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که تعداد بیفیدوباکتریومبیفیدوم با افزایش غلظت شربت کامبوجا افزایش و با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0P<). همچنین با افزایش مقدار شربت کامبوجا دو فاز شدن و pH بطور معنیداری کاهش، اما ماده خشک، پایداری و دانسیته دوغ افزایش پیدا کرد (05/0P<). با گذشت زمان نگهداری پایداری، دانسیته، pH و امتیاز پذیرش کلی کاهش و دو فاز شدن افزایش نشان داد (05/0P<). نتیجهگیری نهایی: بر اساس نتایج بدست آمده، شرایط بهینه برای تولید دوغ پروبیوتیک، مقدار شربت کامبوجا حدود 20 % و زمان نگهداری 23 روز تعیین شد. در شرایط بهینه، تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم 2/7 سیکل لگاریتمی، دانسیته، ماده خشک و دو فاز شدن به ترتیب 025/1، 1/8 % و 23 %، اندیسهای L*، a* و b* به ترتیب 6/92، 4/5 و 3/5 و امتیاز پذیرش کلی 5/4 از 5 بود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9522_820b7922d5a721c82e741d400977a96a.pdf
2019-10-23
85
97
بیفیدوباکتریوم بیفیدوم
پروبیوتیک
شربت کامبوجا
دوغ
روش سطح پاسخ
شهین
زمردی
shahinzomorodi@gmail.com
1
بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه
AUTHOR
لیلا
کیانفر
kianfar_s98@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه
AUTHOR
ابراهیمزادگان س و زمردی ش، 1393. زندهمانی لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس (LAFTI-L10) و بیفیدوباکتریوملاکتیس (LAFTI-B94) و تاثیر آنها بر خواص کیفی و ریزساختاری دوغ. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 24، 454-443.
1
بی نام، 1387. استاندارد ملی ایران، شماره2453. دوغ ساده- ویژگیها و روشهای آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
2
زمردی ش، 1391. ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوهای غنی شده با فیبر گندم. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 4، 541-531.
3
Blanc P J, 1996. Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology Letters 18:139-142.
4
Cavusoglu K and Guler P, 2010. Protective effect of kombucha mushroom (KM) tea on chromosomal aberrations induced by gamma radiation in human peripheral lymphocytes in-vitro. Journal of Environmental Biology 31: 851-856.
5
Chaturvedula V S P and Prakash I, 2011. The aroma, taste, color and bioactive constituents of tea. Journal of Medicinal Plants Research 5(11): 2110-2124.
6
Che-Chu S and Chen C, 2006. Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha. Food Chemistry 98: 502–507.
7
Dufresne C and Farnworth E, 2000. Tea, Kombucha, and health: a review. Food Research International 33 (6): 409-421.
8
Gomes M P and Malcata F X, 1999. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus aciduphilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. Trends in Food Science and Technology 10: 139-157.
9
Jayabalan R, Malbasa R V, Loncar E S, Vitas J S and Sathishkumar M, 2014. A Review on Kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13: 538-550.
10
Joudaki H, Mousavi M, Safari M, Razavi S H, Emam-Dojmeh Z and Taghi Charibzahedi S M, 2013. Scrutinizing the different pectin types on stability of an Iranian traditional drink Doogh. International Journal Biological Macromolecules 6: 375-382.
11
Kailasapathy K, 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT 39: 1221–1227.
12
Krasaekoopt W, Bhandari B and Deeth H, 2003. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal 13: 3–13.
13
Liu CH, Hsu W H, Lee FL and Liao CC, 1996. The isolation and identification of microbes from a fermented tea beverage, Haipao, and their interactions during Haipao fermentation. Food Microbiology 13: 407-415.
14
Lončar E, Đurić M, Malbaša R, Kolarov Lj, Klašnja M, 2006. Influence of working conditions upon kombucha conducted fermentation of black tea. Food Bioproducts Processing 84 (C3): 186-192.
15
Mendoza F, Dejmekb P and Aguileraa J, 2006. Calibrated color measurements of agricultural foods using image analysis. Journal of Postharvest and Biology and Technology 41(3): 285-295.
16
Santos Júnior R J, Batista R A, Rodrigues S A, Xavier Filho L and Lim A S, 2009. Antimicrobial Activity of Broth Fermented with Kombucha Colonies. Journal of Microbial & Biochemical Technology 01(01): 72-78.
17
Schmidt K A and Smith D E, 1992. Milk reactivity of gum and milk protein solutions. Journal of Dairy Science 75: 3290-3295.
18
Shah N P, 2001. Functional foods from probiotics and prebiotics. Food Technology 55: 46-53.
19
Spasenija M, Katarina K, Vladimir V, Dajana H, Mirela I, Marjan R and Maja M, 2012. Physicochemical and textural properties of kombucha fermented dairy products. African Journal of Biotechnology 11: 2320-2327.
20
Sreeramulu G, Zhu Y and Knol W, 2000. Kombucha fermentation and its antimicrobial activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48(6): 2589-2594.
21
Vinderola C G, Costa G A, Regenhardt S and Reinheimer J A, 2002. Influence of compounds associated with fermented dairy products on the growth of lactic acid starter and probiotic bacteria. International Dairy Journal, 12: 579–589.
22
Wu Y, Chen Q, Ruan H and He G, 2013. Optimization of liquid fermentation process for improved exo-polysaccharides production by kombucha ZJU1. Advance Journal of Food Science and Technology. 5: 217-224.
23
ORIGINAL_ARTICLE
تغییر برخی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و آنتیاکسیدانی دو رقم لیموترش لیسبون و اورکا (Citrus limon cvs. Lisbon & Eureka) طی فرایند رسیدگی و عمرقفسهای در شمال ایران
زمینه مطالعاتی: در این آزمایش ویژگیهای کیفی لیموهای تولیدی تحت شرایط اقلیمی شمال کشور طی زمان برداشت و عمرقفسهای ارزیابی شد. هدف: این پژوهش با هدف ارزیابی ترکیبات زیستفعال و خواص فیزیکیشیمیایی ارقام لیموترش لیسبون و اورکا طی زمانهای مختلف برداشت جهت تعیین زمان مناسب برداشت و طی عمرقفسهای جهت برآورد کیفیت پس از برداشت آنها انجام شد. روش کار: در این پژوهش ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و خواص زیستفعال لیموترشهای لیسبون و اورکا طی دو سال با نمونهبرداری از درختان طی 25 مهر تا 25 آبان بهفاصله زمانی هر 10 روز یکبار (چهار زمان) و همچنین در پایان عمرقفسهای ارزیابی شد. نتایج: نتایج نشان داد که به جز مقادیر مربوط به حجم میوه، سایر ویژگیهای فیزیکی میوه طی زمان رسیدن تغییرات معنیداری نداشتند. فقط در لیموی اورکا بیشترین وزن میوه در 5 و 25 آبان، بیشترین آب از دستدهی در برداشت 25 مهر و آبان و افزایش درصد عصاره با برداشت دیرتر (33درصد) مشاهده شد. نسبت TSS/TA نیز هم در زمان برداشت و هم در پایان عمرقفسهای متناسب با زمان برداشت افزایش یافت. درصد تفاله و شاخص فناوری میوه فقط در لیموی اورکا طی زمانهای مختلف برداشت افزایش یافت. مقدار کروما، شاخص رنگگیری پوست (CCI) و فنلکل طی عمرقفسهای روند افزایشی نشان دادند. میزان ویتامین C در هر دو رقم در برداشت 15 آبان بالاتر بود و تا پایان عمرقفسهای حفظ شد. میزان ظرفیت آنتیاکسیدانی پوست (در دامنه 19/50 تا 72/75 درصد) و گوشت (در دامنه 09/44 تا 92/60 درصد) لیموی لیسبون و پوست (در دامنه 14/47 تا 81/66 درصد) اورکا فقط در پایان عمرقفسهای تفاوت معنیداری نشان دادند. نتیجهگیری نهایی: هر دو رقم از درصد آب مناسب (33 درصد) در زمان مصرف و ارایه به بازار برخوردار بودند که نگهداری به مدت 20 روز بعد از برداشت تاثیر مثبتی روی این شاخص دارد. بر اساس صفات فیزیکیشیمیایی اندازهگیری شده، میوه لیموهای لیسبون و اورکا از 15 آبان قابلیت برداشت دارند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9523_e53e7a18f29d7732a9262d8f3cee77f3.pdf
2019-10-23
99
144
بلوغ
ترکیبات زیستفعال
رنگ پوست
مرکبات
سیده الهام
سیدقاسمی
seiedghasemi@yahoo.com
1
پژوهشکده مرکبات و میوههای نیمهگرمسیری، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رامسر
AUTHOR
جواد
فتاحیمقدم
2
پژوهشکده مرکبات و میوههای نیمهگرمسیری، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رامسر
LEAD_AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
خصوصیات مکانیکی و ضد میکروبی فیلمهای خوراکی بر پایه پروتئین کنجاله کنجد حاصل از دو روش استخراج قلیایی و نمکی
زمینه مطالعاتی: برخی از خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه پروتئین کنجاله کنجد با افزودن نانوذرات اکسیدروی و گلیسرول در دو روش استخراج قلیایی و نمکی میتواند متفاوت باشد و باعث بهبود برخی از خواص فیلم شوند. هدف: مقایسه و بررسی خصوصیات فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر از پروتئین کنجاله کنجد با دو روش استخراج قلیایی و نمکی انجام شد. روش کار: در این پژوهش برای تولید فیلمهای خوراکی از قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی با 12 گروه آزمایشی بصورت جداگانه برای دو نوع فیلم با استخراج متفاوت استفاده شد. تیمارهای آزمایشی شامل نمونه شاهد (بدون نانوذره اکسیدروی)، نمونه حاوی گلیسرول به میزان40%، 45%،50% و نمونه حاوی نانوذره اکسیدروی به مقدار 1%، 3% و %5 بود. نتایج: در هر دو روش استخراج میزان مقاومت کششی ومدول یانگ با افزایش گلیسرول کاهش ودرصد کشش پذیری و نفوذپذیری به بخار آب افزایش یافت. با افزایش نانوذره به میزان 3% مقاومت کششی و مدول یانگ افزایش و درصد کشش پذیری و نفوذپذیری به بخار آب کاهش یافت. اما در نفوذپذیری به اکسیژن افزایش گلیسرول تاثیری نداشت. با ادامه افزایش نانوذره تا 5% مقاومت کششی، مدول یانگ و نفوذ پذیری به اکسیژن کاهش و درصد کشش پذیری و نفوذ پذیری به بخار آب افزایش یافت. خاصیت ضدمیکروبی هر دو نوع فیلم با افزایش نانوذره اکسیدروی باعث افزایش قطر هاله عدم رشد باکتری شد. نتیجهگیری نهایی: با توجه به نتایج میزان مقاومت کششی، درصد کشش پذیری و مدول یانگ در فیلم پروتئینی استخراج شده با روش قلیایی بیشتر از روش نمکی بود. اما میزان نفوذپذیری به بخار آب و میزان نفوذپذیری به اکسیژن در فیلم پروتئینی با روش نمکی بیشتر بود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9524_aa0b7c932416fd2fc4cc95bf392c0a9f.pdf
2019-11-13
115
130
استخراج قلیایی
استخراج نمکی
پروتئین کنجاله کنجد
فیلم خوراکی
سیمین
صادقی
sadeghi.s1012@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
AUTHOR
جعفر
محمدزاده میلانی
jmilani@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
LEAD_AUTHOR
رضا
اسماعیل زاده کناری
reza_kenari@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
AUTHOR
محمدرضا
کسایی
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
AUTHOR
جاهد ع، الماسی ه و علیزاده خالدآباد م، 1397. تولید و بهینه سازی ویژگی های نانوکامپوزیت زیست تخریب پذیر کیتوزان/ نانوفیبرآلی حاوی اسانسهای مرزنجوش بخارایی و زنیان و کاربردآن بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا. نشریه پژوهش های علوم وصنایع غذایی ایران، جلد14، شماره5، صفحه 927-907.
1
صارم نژاد س، عزیزی م ح، برزگر م و عباسی س، 1388. بررسی اثرpHو غلظت پلاستی سایزر روی ویژگیهای فیلم تهیه شده از ایزوله پروتئین باقلا، دانشگاه تربیت مدرس، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 6، شماره 2، صفحه 103-93.
2
خادم م، الماسی ه و مشکینی س، 1396. تاثیر فیلم فعال سلولز باکتریایی حاوی اسانس رزماری و نانوذرات اکسیدروی بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و تغذیهای دانه های انار آماده مصرف در طول نگهداری سرد ، نشریه ی پژوهش های صنایع غذایی، جلد 27، شماره 4 ، صفحه 119- 103.
3
قاروی آهنگر ا، عباسپورفرد م ح، شاه طهماسبی ن و خجسته پور م، 1392. سنتز و مطالعه خواص ساختاری، فیزیکی وضدمیکروبی اکسید روی و نانوکامپوزیت پلیمری( PVA/ZnO) جهت بسته بندی مواد غذایی، نشریه پژوهشهای علوم وصنایع غذایی ایران، جلد 11، شماره 2، صفحه 199-191.
4
قدسی م، شاهدی م و کدیور م، 1395. تولید فیلم بیونانوکامپوزیتی از ایزوله پروتئینی گاودانه و نانوذرات اکسیدروی و بررسی خصوصیات عملکردی و موثر بر نگهداری مواد غذایی آن، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 51، دوره 13؛صفحه 113-123.
5
AOAC,2000. Official Methods of Analysis. 17th ed. Arlington (VA): Association of official analytical chemists.
6
ASTM, 2000. Standard Test Method for Water Vapor Transmission of Materials. Annual book of ASTM standards. Designation E96-00. Philadelphia: American Society for Testing Materials.
7
ASTM, 2002. Standard Test Method for Tensile Properties of Thin Plastic Sheeting. Annual book of ASTM standards. Designation D882-02. Philadelphia: American Society for Testing Materials.
8
Barreto PL M, Pires AT N and Soldi V, 2003. Thermal degradation of edible films based on milk proteins and gelatin in inert atmosphere. Polymer Degradation and Stability, 79: 147-152.
9
Carvalho RA and Grosso CRF, 2004. Characterization of gelatin based films modified with transglutaminase, glyoxal and formaldeyde. Food Hydrocolloids 18:717-726.
10
Chen CH and Lai LS, 2008. Mechanical and water vapor barrier properties of tapioca starch/decolorized hsian-tsao leaf gum films in the presence of plasticizer. Food Hydrocoll; 22: 1584-1595.
11
Gontard N and Guilbert S, 1994. Biopackaging: Technology and properties of edible and/or biodegradable material of agricultural origin. In M. Mathouthi, Food Processing and Preservation; chapter 9. Glassgow: Blackie Academic and Professional.
12
Donhowe G and Fennema O, 2001. The effects of plasticizers on crystallinity, permeability and mechanical properties of Methylcellulose films. J Food Process Preserv 1993; 17(4): 247-257
13
Durango AM, Soares NFF and Andrade N J, 2006. Microbiological evaluation of an edible antimicrobial coating on minimally processed carrots, Food Control, 17: 336-341.
14
Jafari H, Pirouzifard M, AlizadehKhaledabad M A and Almasi H, 2016. Effect of chitin nanofiber on the morphological and physical properties of chitosan/silver nanoparticle bionanocomposite films. International Journal of Biological Macromolecules, 92: 461-466.
15
Heinlaan M, Ivask A, BlinovaI. Dubourguier, H and Kahru A, 2008. Toxicity of nanosized and bulk ZnO, CuO and TiO2 to bacteria Vibrio fischeri and crustaceans Daphnia magna and Thamnocephalusplatyurus, Chemosphere, 71: 1308-1316.
16
Henriette MC and de Azeredo, 2009. Nanocomposites for food packagingapplications, Food Research International, 42, 1240–1253.
17
Lee JH, Song NB, Jo WS and Song KB, 2014. Effects of nano-clay type and content on the physical properties of sesame seed meal protein compositefilms. International Journal of Food Science and Technology ,49: 1869-1875.
18
Llorens A, Lloret E, Picouet P A, Trbojevich R and Fernandez A, 2012. Metallic-based micro and nanocomposites in food contact materials and active food packaging. Trends in Food Science and Technology, 24, 19–29.
19
Onsaard E, Pomsamud P and Audtum P, 2010. Functional properties of sesame protein concentrates from sesame meal. As. J. Food Ag-Ind., 3(04): 420-431.
20
Ou S, Wang Y, Tang S, Huang C and Jackson M G, 2005. Role of ferulic acid in preparing edible films from soy protein isolate. Journal of Food Engineering, 70: 205-210.
21
Park HJ, Weller CL, Verrgano PJ and Testin RF, 1993. Permeability and mechanical properties of cellulosebased edible films. J Food Sci; 58(6): 1361-1370.
22
Saglam D, Venema P, De Vries R, Shi J and Van der Linden E, 2013. Concentrated whey protein particle dispersions: Heat stability and rheological Properties. Food Hydrocolloids. 30: 100-109
23
Salgado PR, Molina Ortiz SE, Petruccelli S and Mauri A N, 2010. Biodegradable sunflower protein films naturally activated with antioxidant compounds. Food Hydrocolloids. 24: 525–533.
24
Sánchez-González L, Vargas M, González-Martínez C, Chiralt A and Cháfer M, 2011. Use of essentialoils in bioactive edible coatings. J. Food Eng, Rev., 3: 1-16.
25
Shafei A and Abou-Okeil A,2011. ZnO/carboxymethylchitosan bionano-composite to impart antibacterial and UV protection for cotton fabric. CarbohydrPolym; 83(2):920-925.
26
Sahraee s, Ghanbarzadeh B, and Milani J M and Hamishehkar H, 2017. Development of Gelatin Bionanocomposite Films Containing Chitin and ZnO Nanoparticles. Food Bioprocess Technol, 10:1441-1453.
27
Sharma L and singh CH, 2016. Sesame protein based edible film:Development and characterization .Food Hydrocolloids,61:139-147.
28
Tankhiwaie R and Bajpai SK, 2012. Preparation, characterization and antibacterial application of ZnO- nanoparticles coated polyethylene films for food packaging. Colloids and Surfaces B: Bionterfaces, (90):16-20.
29
Weiss J, Takhistov P and Mcclements DJ, 2006. Functional Materials in Food Nanotechnology, Journal Of Food Science, 71(9): 107-116.
30
Wittaya T, 2012. Protein-Based EdibleFilms: Characteristics and Improvement ofProperties in Structure and Function of FoodEngineering, InTech, 43-70.
31
Yu J, Yang J, Liu B and Ma X, 2009. Preparation and characterization of glycerol plasticized-pea starch/ZnO–carboxymethylcellulose sodium nanocomposites. Bioresour. Technol., 100(11): 2832-2841.
32
Zhao J, Liu D, Chen F and LIU G, 2012. Functional Properties of Sesame Seed Protein Prepared by Two Different Methods, 34:1101-1106.
33
Zhou JJ, Wang SY and Gunasekaran S, 2009. Preparation and Characterization ofWhey Protein FilmIncorporated with TiO2Nanoparticles, Journal of Food Science,74 (7): 50-56.
34
ORIGINAL_ARTICLE
بهینهسازی فرمولاسیون شیر کاکائو حاوی صمغ تراگاکانتین با استفاده از روش سطح پاسخ
زمینه مطالعاتی: استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی مانند صمغ کتیرا میتواند در جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو گرهگشا باشد. هدف: این پژوهش بهمنظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه شیر کاکائو با ویژگیهای مطلوب فیزیکیشیمیایی و حسی انجام شد و صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) به عنوان پایدارکننده مورد استفاده قرار گرفت. روش کار: در این مطالعه، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر کاکائو در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی شیر کاکائو پرداخته شد. نتایج: نتایج آنالیز آماری نشان داد در فرمولاسیون شیر کاکائو، افزایش هر دو عامل پودر کاکائو و صمغ تراگاکانتین باعث افزایش pH شد (05/0P≤). اسیدیته نمونهها نیز، با افزایش میزان صمغ تراگاکانتین کاهش یافت (جدول 4 و شکل 1)، در حالی که افزودن پودر کاکائو تاثیر معنیداری بر اسیدیته نداشت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که افزودن تراگاکانتین و پودر کاکائو در فرمولاسیون شیر کاکائو، منجر به افزایش ویسکوزیته شد (05/0P≤). میزان رسوب نمونهها با افزایش پودر کاکائو افزایش یافت، در حالی که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانهای بر میزان رسوب نمونهها داشت بهطوریکه افزایش آن تا حدود میزان 225/0 درصد سبب کاهش میزان رسوب و افزایش آن از مقدار ذکر شده تا 3/0 درصد سبب افزایش میزان رسوب شد. ارزیابی حسی نمونههای شیر کاکائو نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونههای حاوی مقدار میانی پودر کاکائو میباشد اما صمغ تراگاکانتین تاثیر معنیداری بر پذیرش کلی نمونههای شیر کاکائو از دیدگاه ارزیابان حسی نداشت. اثر متقابل صمغ تراگاکانتین و پودرکاکائو نیز، بر پذیرش کلی نمونهها معنیدار نبود. همچنین یافتههای حاصل از توزیع اندازه ذرات نمونه بهینه حاکی از افزایش اندازه ذرات نمونه شیر کاکائو با افزودن صمغ تراگاکانتین بود. نتیجهگیری نهایی: نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص فیزیکیشیمیایی و حسی مطلوب، زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون شیر کاکائو شامل 12/5 درصد پودر کاکائو و 10/0 درصد صمغ تراگاکانتین باشد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9527_684d4afe13d2d06ad448c780096fc770.pdf
2019-10-23
131
144
بهینهسازی
روش سطح پاسخ (RSM)
شیر کاکائو
صمغ تراگاکانتین
فاطمه
زرآبادیپور
1
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
AUTHOR
زهرا
پیراوی ونک
zpiravi@gmail.com
2
گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
AUTHOR
مهرناز
امینیفر
3
گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
AUTHOR
احمدزاده ر، عسگری ه و قیافه داودی م، 1395. بررسی تاثیر افزودن صمغ کاراگینان بر خصوصیات کیفی نوشیدنی گردو، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 57، 45-54.
1
استادزاده م، عباسی س و احسانی م ر، 1391. تاثیر تیمار فراصوت روی افزایش پایداری شیر کاکائو، نشریه پژوهشهای علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1، 73-83.
2
خرمی م، حسینیپرور ه و معتمدزادگان ع، 1392. بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر روی پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیونهای ایزوله پروتئین آب پنیری، نشریه فراوری و نگهداری مواد غذایی، 2، 91-114.
3
بی نام، 1385. استاندارد ملی ایران شماره 2852، شیر و فرآوردههای آن- تعیین اسیدیته و pH –روش آزمون، سازمان ملی استاندارد ایران.
4
بی نام، 1387. استاندارد ملی ایران شماره 4691، اصول کلی ارزیابی حسی شیر و فرآورده های آن با روش نمره دهی، سازمان ملی استاندارد ایران.
5
بی نام، 1392. استاندارد ملی ایران شماره 5222، شیرهای تخمیری-اندازهگیری اسیدیته قابل عیارسنجی-روش پتانسیومتری، سازمان ملی استاندارد ایران.
6
سلیمیان س، خسروشاهیاصل ا وزمردی ش، 1395. تأثیرنوعومقدارپایدارکنندههابرپایداریوخواصرئولوژیکیوحسیشیرکاکائو، نشریهصنایعغذایی، 2، 173-167.
7
صادقیانع، 1392. بررسیتأثیربرهمکنشهایبینمولکولیبرویژگیهایامولسیونوریزکپسولروغنهل. پایاننامهدورهدکتری،دانشگاه فردوسیمشهد.
8
فروغینیا س، عباسی س و حمیدی اصفهانی ز، 1386. تأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغهای کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2، 25-15.
9
کاظمی زاده ر و فدائی نوغانی و، 1395. تعیین خاصیت ضد اکسیدانی، محتوی پلی فنول کل و شمارش کلی بار میکروبی شیر طعمدار حاوی عصاره پوست انار و شهد خرما طی نگهداری در سرما، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 54، 15-24.
10
کشتکاران م، محمدیفر م و اسدی غ، 1391. بررسی اثر دو گونه صمغ کتیرا بر برخی ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نوشیدنی شیرخرما، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 3، 42-31.
11
محمدی س، عباسی س و حمیدی ز، 1389. تاثیر برخی هیدروکلوییدها بر پایداری فیزیکی، ویژگیهای رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 4، 12-1.
12
میلانی ا، بقایی ه و مرتضوی ع، 1390. اثر جایگزینی عسل، خرما و گوار بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته دسر بستنی ماستی کم چرب پرتقالی، پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 2، 115-120.
13
Balaghi S, 2009. study and comparison of some phvicochemical properties of Iranian gum tragacanth exudates from astragalus species beheshti university, M.C. Faculity of Nutrition Sciences and Food Technology.
14
Chenlo F, Moreira R, Silva C, 2010. Rheological behaviour of aqueous systems of tragacanth and guar gums with storage time. Journal of Food Engineering 96(1): 107-113.
15
Dadgostar P, Jariteh R, Yousefi M, 2013. Evaluation and comparison the physicochemical properties of different commercial milk product. European Journal of Experimental Biology 3(5): 102-105.
16
Farzi M, Emam-Djomeh Z, Mohammadifar, M A, 2013. A comparative study on the emulsifying properties of various species of gum tragacanth. International Journal of Biological Macromolecules 57: 76-82.
17
Foroughinaia S, Abbasi S, Hamidi Esfahani Z, 2007. Effect of individual and combined addition of salep, tragacantin and guar gums on the stabilisation of Iranian Doogh. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology 2(2): 15-25.
18
Keshtkaran M, Mohammadifar M A, Asadi G H, Nejad R A, Balaghi S, 2013. Effect of gum tragacanth on rheological and physical properties of a flavored milk drink made with date syrup. Journal of Dairy Science 96(8): 4794-4803.
19
Langendorff V, Cuvelier G, Michon C, Launay B, Parker A, 2000. Effects of carrageenan type on the behaviour of carrageenan/milk mixtures. Food Hydrocolloids 14(4): 273-280.
20
Mohammadifar M A, Musavi S M, Kiumarsi A, Williams P A, 2006. Solution properties of targacanthin (water-soluble part of gum tragacanth exudate from Astragalus gossypinus). International Journal of Biological Macromolecules 38(1): 31-39.
21
Prakash S, Huppertz T, Karvchuk O, Deeth H, 2010. Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of Food Engineering 96(2): 179-184.
22
Schmidt K A, 1992. Milk reactivity of gum and milk protein solutions. Journal of Dairy Science 75(12): 3290-3295.
23
Syrbe A, Bauer W J, Klostermeyer H, 1998. Polymer science concepts in dairy systems—an overview of milk protein hydrocolloid interaction. International Dairy Journal 8(3): 179-193.
24
Wüstenberg T, 2015. General overview of food hydrocolloids. Cellulose and Cellulose Derivatives in the Food Industry: Fundamentals and Applications, First Edition. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA 1-68.
25
ORIGINAL_ARTICLE
تأثیر موسیلاژ دانه شاهی بر پایداری و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی
زمینه مطالعاتی: دوغ نوشیدنی بومی ایران است که سهم مهمی در صنایع نوشیدنی دارد. عمدهترین مشکل این محصول جدا شدن سرم در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئینهای کازئین است. هیدروکلوئیدها بهطور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده میشود. هدف: در این پژوهش اثر موسیلاژ دانه شاهی بهعنوان یک صمغ بومی در پایداری دوغ در مدت زمان 28 روز نگهداری در دمای یخچال C∘5 مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش موسیلاژ دانه شاهی در قالب طرح کاملاً تصادفی با تیمارهای شامل غلظتهای 01/0، 1/0، 3/0 و 5/0 % به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویسکوزیته، مقدار پتانسیل زتا، پایداری، ویژگیهای حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازهگیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد که نمونههای دوغ در غلظت 5/0% صمغ، در نرخ برشهای پایین نسبت به نمونه شاهد و نمونههای دیگر، گرانروی ظاهری بالاتری داشت (05/0P<). نمونههای دوغ رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برشی داشتند. افزودن موسیلاژ دانه شاهی موجب تغییرات معنیداری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونههای دوغ گردید (05/0P<). نمونههای دوغ با غلظت 3/0 و 5/0% بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشان داد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، امتیاز مطلوبیت قوام نمونهها با افزایش مقدار صمغ تا 3/0% نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت اما اختلاف غلظت 5/0% با شاهد معنیدار نبود. با توجه به نتایج حاصل، موسیلاژ دانه شاهی در سطح 3/0% ، غلظت بهینه در پایداری دوغ بوده است.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9543_46037d488aac8d3d38e72370dcd1c8c3.pdf
2019-10-23
145
156
پایداری دوغ
پتانسیل زتا
ویسکوزیته
موسیلاژ دانه شاهی
ویژگیهای شیمیایی
هایده
گرجیان
hgorjian1396@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
AUTHOR
زینب
رفتنی امیری
zramiri@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
LEAD_AUTHOR
آذریکیا ف، عباسی ع و عزیزی م ح، 1386. بررسی کارایی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1، 22-11.
1
امیری عقدایی س و اعلمی م،1390. تأثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ، مجلهی علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، 3، 24-18.
2
عباسی ا، شیرازی ن و فرشادفر ش، 1388. اثر صمغ گوار بر بافت و فراریت اسانس های اضافه شده به دوغ ایران، فصلنامه علوم و فناوری غذایی، 3، 39-31.
3
فروغینیا س، عباسی س و حمیدی اصفهانی ز، 1386. تأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2، 25 - 15.
4
فیض آبادی ا، کاراژیان ح و مهدیان ا، 1391. ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حاوی صمغ دانه شاهی، مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 3، 64-56.
5
قربانی گرجی ا، محمدی فر م ا، عزت پناه ح و مرتضویان ا م،1390. تأثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگیهای رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 2، 42-31.
6
کاراژیان ح، 1389، طبیعت پلی الکترولیتی صمغ دانه شاهی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، 1، 48-37.
7
کارآموز ن، محمدی ثانی ع و رشیدی ح. 1395. تأثیر افزودن هیدروکلوئیدهای ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در پایدارسازی دوغ، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 52، 100-91.
8
کرمی م، 1396 .تأثیر افزودن صمغ های پکتین، AMD و لوبیای لوکاست بر میزان پایداری و درجه کدری دوغ طعمدار شده با دود، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 63، 233-249.
9
نبی زاده ف، خسروشاهی ا و زمردی ش، 1392. مطالعه تأثیر استفاده از پرمیات حاصل از تغلیظ شیر به روش اولترافیلتراسیون و صمغ زدو بر ویژگیهای کیفی دوغ، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 4، 580-567.
10
لقایی ل و وزیری ش، 1395. تأثیر برخی از صمغها بر پایداری و خواص کیفی دوغ تولید شده با فناوری ژل سیال به روش سطح پاسخ (RSM)، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 1، 35-23.
11
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1370. اندازهگیری چربی شیر، استاندارد ملی ایران، 384، 1-3.
12
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1349. تعیین ماده خشک، استاندارد ملی ایران، 637، 1-3.
13
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،1365. شیر و فرآوردههای آن- تعیین اسیدیته و pH، استاندارد ملی ایران، 2852، 1-13.
14
میرزا علیزاده ع، تاج کی ج، ساطعی ن، زمانی ع و.حجازی ج، 1395. ارزیابی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی فرآوردههای شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی استان زنجان، علوم غذایی و تغذیه، 2، 122-115.
15
میرمجیدی ع، عباسی س، حمیدی اصفهانی ز و .عزیزی م ح، 1395. تأثیر امولسیفایرها و صمغهای بومی روی تشکیل و برخی ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی نانوامولسیون اسانس روغنی پوست پرتقال، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 60، 14-11.
16
AOAC, 2005. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Arlington, VA:Association of Official Analytical Chemists. Vol II: 802-833.
17
Behnia A, Karazhiyan H, Niazmand R and Nafchi A R M, 2013. Rheological properties of low fat yogurt containing cress seed gum. Agricultural Sciences 4(09): 29.
18
Mohammadi M, Ghanbaarzaadeh B, Rezaei Mokarram R, Yar Hosseini M and Hamishehkar H, 2014. Study of Stability, Zeta-potential, and Steady Rheological Properties of Nanoliposomes Containing Vitamin D3. Medical Journal of Tabriz University of Medical Sciences and Health Services 36(4): 102-111.
19
Foroughinaia S, Abbasi S and Hamidi Esfahani Z, 2007. Effect of individual and combined addition of salep, tragacantin and guar gums on the stabilization of iranian Doogh. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology 2(2): 15-25.
20
Hasanpour F, Hoseini E, Motalebi A A and Darvish F, 2012. Effects of soy protein concentrate and xanthan gum on physical properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi. Iranian Journal of fisheries sciences 11(3): 518-530.
21
Koksoy A. and Kilic M, 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food hydrocolloids 18(4): 593-600.
22
Kiani H, Mousavi S M A and Emam-Djomeh Z, 2008. Rheological properties of Iranian yoghurt drink, Doogh. International Journal of Dairy Science 3(2): 71-78.
23
Moeini Faizabadi A, Karagian h and Mehdiyan A, 2013. Rheological and tissue properties of mayonnaise sauce containing cress seed gum. Magazine of Innovation in science and technology of Food issue 3(7): 55-64.
24
Naji-Tabasi S, Razavi MA, karagian H and Kochaki A, 2011. Effect of heat treatment on functional properties of Cress seed gum and xanthan gum. Master's thesis. Mashhad Ferdowsi University 28(1): 75-81.
25
Nilsson L. E, Lyck S and Tamime A. Y, 2006. Production of drinking products (Vol. 5). Chapter 5:96-98.
26
Seyed M. A. and Glyn O, 2014. Cress seed (Lepidium sativum) mucilage, an overview. Bioactive carbohydrates and dietary fibre 3: 17-28.
27
Soltani M, Say D and Güzeler N, 2012. Production and quality characteristics of “Doogh”. Akademik Gıda 10(4): 50-53.
28
Syrbe A, Bauer W. J and Klostermeyer H, 1998. Polymer science concepts in dairy systems—an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. International dairy Journal 8(3): 179-193.
29
Uresti R. M, López-Arias N, Ramirez J A and Vazquez M, 2003. Effect of amidated low methoxyl pectin on the mechanical properties and colour attributes of fish mince. Food technology and biotechnology 41(2): 131-136.
30
ORIGINAL_ARTICLE
تأثیرجایگزینی آرد گندم با پودر هویج بر ویژگیهای کیفی کیک روغنی
زمینه مطالعاتی: غذاهای فراسودمند عامل اصلی برای رساندن ترکیبات مفید به بدن در قالب رژیم غذایی هستند که علاوه بر خواص تغذیهای، خطر ابتلاء به بیماریهای مزمن را کاهش میدهند. هدف: از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی کیک روغنی غنی شده با پودر هویج که منبعی غنی از فیبرهای خوراکی، بتاکاروتن و املاح معدنی بود. روشکار: در این مطالعه بهمنظور تولید کیک روغنی فراسودمند، چهار نوع کیک با جایگزینی پودر هویج (در سطوح صفر، 5، 10 و 15 درصد) با آرد گندم در سه تکرار تهیه گردید و ویژگیهای کیفی (میزان رطوبت، رنگ مغزی، بافت، افت وزنی پخت)، تغذیهای (فنلکل، DPPH و محتوای آکریلآمید) و حسی در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: با افزودن پودر هویج در غلظتهای مختلف رطوبت نمونههای کیک را بطور معنیداری افزایش یافت (05/0P<). از سوی دیگر از میزان افت پخت وزنی کاسته شدهاست (05/0P<) میزان مؤلفهی L* کاهش و میزان مؤلفهی a* و b* را افزایش داد (05/0P<). از نظر ویژگیهای بافتی نمونههای کیک تهیه شده با مقادیر 5 و 10 ٪ پودر هویج سختی پایینتری داشتند (05/0P<)، در صورتی که پیوستگی مقدار 15 ٪ بالا بود. با افزودن پودرهویج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتیاکسیدانی نمونههای کیک بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0P<)، در حالیکه محتوای آکریلآمید کاهش نشان داد (05/0P<). بیشترین امتیاز پذیرش کلی به نمونة حاوی 5 ٪ پودر هویج تعلق داشت. نتیجه گیری نهایی: در بین تیمارهای مورد آزمایش همواره کمترین امتیاز حسی به نمونه حاوی 15 ٪ پودر هویج تعلق داشت ولی نمونههای حاوی 5 و 10 ٪ پودر هویج در بسیاری موارد امتیاز قابل قبولی داشته و درنتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی جهت تولید کیک روغنی غنی از ترکیبات مغذی و فیبرهای خوراکی پیشنهاد میگردد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9544_53e42c3db9de344a360d5ced9700a551.pdf
2019-10-23
157
169
آکریلآمید
آنتی اکسیدان
پسماند هویج
فراسودمند
کیک رژیمی
نازلی
مهدیزاده
1
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
AUTHOR
لیلا
روفهگری نژاد
2
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
LEAD_AUTHOR
پایان ر، ١٣٨٥. مقدمهای بر تکنولوژی فرآوردههای غلات، چاپ اول، انتشارات آییژ، ٣٢٠ -٣٢١.
1
خلقتی س و زمردی ش، 1395. بررسی امکان استفاده از فیبر سیب در تولید کیک میوهای پریبیوتیک و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی، دومین کنفرانس علمیپژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران.
2
رجبزاده ن، 1375. تکنولوژی نان، چاپ دوم، مؤسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، 3-7، 265 و 409-448.
3
مقصودلو ی، احمدی ع، عزیزی م ح، اعلمی م و قربانی پ م، 1395. تأثیر فیبرهای نشاستة مقاوم بر ویژگیهای کیفی وحسی کیک اسفنجی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد بیست و شش، شماره دو.
4
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1371. اندازهگیری فیبر خام استاندارد شماره 3105.
5
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389. غلات و فرآوردههای آن- روش اندازهگیری رطوبت- روش مرجع شماره 2705.
6
Bhat MA, Bhat A, 2013. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Food and bioprocess technology 4: 710-722.
7
Chronakis IS, 2001. Gelation of edible blue-green algae protein isolates (Spirulina platensis): Thermal transitions, rheological properties, and molecular forces involved. Bioresource Technoogyl 77: 19-24.
8
Codex alimentarius. Discussion paper on acrylamide, 2003. Available from: URL: http://www.Codexalimentarius.com/CX/FAC/04/36/34, Rotterdam, Netherlands.
9
Fu Z, Yoo M, Zhou W, Zhang L, Chen Y and Lu J, 2018. Effect of (-)-epigallocatechin gallate (EGCG) extracted from green tea in reducingthe formation of acrylamide during the bread baking process. Food Chemistry 242: 162-168.
10
Gazalli H, Malik AH, Jalal H, Afshan S and Mir A, 2013. Proximate composition of carrot powder and apple pomace powder. International Journal of Food Nutrition and Safety 3 (1): 25-28.
11
Gómez M, Oliete B, Rosell CM, Pando V, Fernández E, 2008. Studies on cake quality made of wheat–chickpea flour blends. LWT-Food Science and Technology 41: 1701-1709.
12
Hedegaard RV, Granby K, Frandsen H, Thygesen J, 2008. Acrylamide in bread: effect of prooxidants and antioxidants. Euro Food Reserch Technolgy 227 (2): 519-525.
13
Hernandez MJ, Duran L and Costell E, 1999. Influence of composition on mechanical properties of strawberry gels. Compression test and texture profile analysis. Food Science and Technology International 5: 79-87.
14
Hussein MA, Yonis AAM, Abd El HA, 2013. Effect of adding carrot powder on the rheological and sensory properties of panbread. Journal Food and Dairy Science 4 (6): 281-289.
15
Jeddou KB, Bouaziz F, Zouri-Elouzi S, Ellouz-Chaabouni S, ellouz-Ghorbel R, Nouri-Ellouz O, 2017. Improvmen of texure and sensory properties of cakes by addition of potato peel powder whit high level of dietary fiber and protein. Food Chemistry 217: 668-677.
16
Ji Y, Zhu K, Qian H, Zhou H, 2007. Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour. Food Chemistry 104: 53-58.
17
Kim JH, Lee HJ, Lee HS, Lim EJJ, Imm JY, Suh HJ, 2012. Physical and sensory characteristics of fiber-enriched sponge cakes made with Opuntia humifusa. LWT-Food Science and Technology 47: 478-484.
18
Lebesi DM, Tzia C, 2011. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and Bioprocess Technology 4: 710-722.
19
Levine RA, Smith RE, 2005. Sources of variability of acrylamide levels in a cracker model. Journal Agricultur Food Chemistry 53 (11): 4410-4416.
20
Masoodi FA, Sharma B, Chauhan GS, 2002. Use of apple pomace as a source of dietry fiber in cakes. Plant Foods for Human Nutrition 57: 121-128.
21
McCarthy DF, Gallagher E, Gormley T R, Schober TJ, Arendt EK, 2005. Application of response surface methodology in the development of gluten free bread. Cereal Chemistry 82: 609-615.
22
Nouri M, Nasehi B, Samavati V, AbdananMehdizadeh S, 2017. Optimizing the effect of Persian gum and carrot pomace powder for development of low-fat donut with high fiber content. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.bcdf.2017.01.001.
23
Pasqualone A, Bianco AM, Paradiso VM, Summo C, Gambacorta G, Caponio F, 2014. Physico-chemical, sensory and volatile profiles of biscuits enriched with grape marc extract. Food Research International 65: 385-395.
24
Perkin E, 2004. Acrylamide Analysis by Gas Chromatography. USA: PerkinElmer Life and Analytical Science 20 (10): 5-7.
25
Sudha ML, Baskaran V, Leelavathi K, 2007. Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry 104: 686-692.
26
Sun D, 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press, New York.
27
Walker R, Tseng A, Cavender G, Ross A, Zhao Y, 2014. physicochemical, nutritional and sensory qualities of wine grape pomace fortified baked goods. Journal Food Science 79 (9):1811-1822.
28
Zhang, Y. 2007. Study on reduction of acrylamide in fried bread sticks by addition of antioxidant of bamboo leaves and extract of green tea. Asia Pack Journal Clinical Nutrition, 16: 131-136.
29