ORIGINAL_ARTICLE
بهینهسازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کازئینات سدیم
زمینه مطالعاتی: افزودن پروتئینهای لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیهای و سلامتیبخشی محصول میتواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. هدف: این پژوهش با هدف تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر بهبود ویژگیهای کیفی و پایداری دوغ انجام گرفت. روش کار: به این منظور با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در محدوده صفر تا 5 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و کازئینات سدیم در محدوده صفر تا 1 درصد بر روی اسیدیته، دو فازه شدن، ویسکوزیته و ویژگیهای حسی دوغ بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد که استفاده از ترانس گلوتامیناز افزایش معنیداری بر روی اسیدیته داشته در صورتی که اثر کازئینات سدیم معنیدار نبود. ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر ویژگیهای حسی و ویسکوزیته افزایش معنیدار و بر میزان دوفازه شدن کاهش معنیداری داشتند. با انجام بهینهسازی برای تولید محصول با پایداری بالا همراه با بیشترین مقبولیت حسی، مقادیر بهینه ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به ترتیب 30/4 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و 71/0 درصد محاسبه شد. مقایسه نمونه بهینه و شاهد نشان داد که نمونه بهینه ویسکوزیته و مقبولیت حسی بالاتر با حداقل دو فازه شدن را داشت. همچنین تیمار با ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم باعث کاهش اندازه ذرات و منفی شدن پتانسیل زتا شد. نتیجهگیری نهایی: در مجموع نتایج حاصل نشان داد با بکارگیری کازئینات سدیم و آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی میتوان دوغ پایدار با ویژگیهای مطلوب از نظر خواص فیزیکیشیمیایی و حسی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10554_d625bed13396c0a2f47fe5f8b593e0a9.pdf
2020-04-20
1
14
ترانس گلوتامیناز
دوغ
روش سطح پاسخ
کازئینات سدیم
ویدا
برین
1
گروه علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
AUTHOR
لیلا
روفه گری نژاد
l.roufegari@iaut.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
LEAD_AUTHOR
بی نام، 1385. استاندارد ملی ایران شماره2852، شیر و فراورده های آن- تعیین اسیدیته و pH، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.
1
بی نام، 1393. استاندارد ملی ایران شماره 637، تعیین ماده خشک شیر،موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.
2
آذری کیا ف، عباسی س و عزیزی م، 1387. بررسی کارایی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، مجله علوم تغذیه و تکنولوژی مواد غذایی، 4، 22-11.
3
باقری ص و دستغیب بهشتی م، 1393. بررسی تاثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ ثعلب و پکتین در پایدارسازی دوغ، بیست و دومین کنگره ملی علوم وصنایع غذایی گرگان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، 5-1.
4
پورمحمدی ک، اعلمی م و عقدایی س، 1388. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کاربرد آن در صنایع غذایی، همایش منطقهای غذا و بیوتکنولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه، 4-1.
5
جمالی فر ح، شاهوردی ا، صمدی ن و فاضلی م، 1388. بقا اشرشیاکلی در دوغ های صنعتی، سنتی و دوغ پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، مجله علمی زیست فناوری میکروبی دانشگاه آزاد اسلامی، 2، 29-25.
6
حسینی اقدم س، دزیانی م، عزتی ر، اردکانی ع، دانشیم، لاری پور هرات ر و بهادری منفرد الف، 1391. تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات بافتی و حسی پنیر فرا پالایش، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5، 487-481.
7
خوش منظر م، قنبرزاده ب، همیشه کار ح، صوتی خیابانی م و رضایی مکرم ر، 1391. بررسی عوامل موثر بر اندازه ذرات، پتانسیل زتا و ویژگیهای رئولوژیک پایا در سامانهی کلوئیدی حاوی نانو ذرات کاپا کاراگینان- کازئینات سدیم، نشریهی پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی،4(1)، 272-255.
8
زمردی ش و کیانفر ل، 1398. تاثیر شربت کامبوجا بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 29(3)، 97-85.
9
فدایی نوغانی و، مفیدی الف و زارعی م، 1393. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و حسی ماست اسفناج، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3، 100-93.
10
فروغی نیا س، عباسی س و حمیدی ز، 1387. بررسی تأثیر هم زدن و همگن سازی روی میزان دو فازه شدن دوغ، نشریه علمی فراوری و نگهداری مواد غذایی، 3 (1)، 100-83.
11
کارآموز ن، محمدی ثانی ع و رشیدی ح، 1395. تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در پایدارسازی دوغ، فصلنامه علوم و صنایع غذایی،52 (13)، 99-91.
12
گرجیان ه و رفتنی امیری ز، 1398. تاثیر موسیلاژ دانه شاهی بر پایداری و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 29(3)، 156-145.
13
مویدزاده س، خسروشاهی اصل الف و زمردی ش، 1391. تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در خواص کیفی ماست پروبیوتیک غنی شده با کازئینات سدیم، نشریه نوع آوری در علوم و فن آوری غذایی، 3، 96-89.
14
علی پور آ، کوچکی آ، کدخدایی ر و وریدی م، 1394. بررسی اثر مخلوط صمغ قدومه شیرازی- پروتئین آب پنیر تغلیظ شده بر پایداری امولسیون روغن ذرت در آب، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 48(12)، 174-163.
15
Abd-Rabo F, El-Dieb S, Abd-El-Fattah AM and Sakr SS, 2010. Natural state changes of cows and buffaloes
16
milk proteins induced by microbial transglutaminase. Journal of American Science 6: 612-620.
17
Akalin AS, Unal G, Dinkci N and Hayaloglut AA, 2012.Microstructural, textural, and sensory characteristics of probiotic yoghurts fortified with sodium calcium caseinate or whey protein concentrate. American Dairy Science Association 95: 3617-3628.
18
Ardelean AL, Otto C, Jaros D and Rohm H, 2012.Transglutaminase treatment to improve physical properties of acid gels from enriched goat milk. Innovative Food Science and Emerging Technologies 106: 47-53.
19
Aziznia S, Khosrowshahi A, Madadlou A and Rahimi J, 2008. Whey protein concentrates and gum tragacanth as fat replacers in non-fat yoghurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science 91: 2545-2552.
20
Barbaros O, Christopher G and Ulrich K, 2012. Simultaneous use of transglutaminase and rennet in milk coagulation: Effect of initial milk pH and renneting temperature. International Dairy Journal 24(1): 1-7.
21
Doris J, Mandy J, Clemens O and Harald M, 2010. Excessive cross- linking of caseins by microbial transglutaminase and its impact on physical properties of acidified milk gels. International Dairy Journal 20: 321-327.
22
Gauchi C, Tomazi T and Ogliari PG, 2009. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and
23
transglutaminase. Food Science and Technology 42:239–243.
24
Goudarzi MA, Madadlou ME, Mousavi A and Emam-Djomeh Z, 2012. Optimized preparation of ACE-inhibitory and antioxidative whey protein hydrolysate using response surface method. Dairy Science and Technology 92: 641-653.
25
Jaros D, HeidingC and Rohm H, 2007. Enzymatic modification through microbial transglutaminase enhances the viscosity of stirred yogurt. Journal of Texture Studies 37:179-189.
26
Joudaki H, Mousavi M, Safari M, Razavi H, Emam-Djomeh Z and Gharibzahedi MT, 2013. Scrutinizing the
27
different pectin types on stability of an Iranian traditional drink “Doogh”. International Journal of Biological
28
Macromolecules 60: 375-382.
29
Jurado E, Bravo V, Camacho F, Vicaria J-M and Fernandez- Arteaga A, 2007. Estimation of the distribution of droplet size, international area and volume in emulsions. Journal of Colloids and Surfaces 295: 91-98.
30
Kiani H, Mousavi ME, Razavi H and Morris ER, 2010. Effect of gellan, alone and in combination with high- methoxy pectin, on the structure and stability of Doogh, a yoghurt-based Iranian drink. Food Hydrocolloids 24: 744-754.
31
KuraishiC, Yamazaki K and Susa Y, 2001. Transglutaminase: its utilization in the food industry. Food Review International 17: 221-246.
32
Lorenzen P Chr, Neve H, Mautnerland A and Schlimme E, 2002. Effect of enzymatic cross-linking of milk proteins on functional properties of set-style yoghurt. International Journal of Dairy Technology 55(3): 152–157.
33
Miwa N, Ykoyama K, Wakabashi H and Nio N, 2010. Effect of deamidation by protein-glutaminase on physicochemical and functional properties of skim milk. International Dairy Journal 20(6): 393-399.
34
Nilsson L, Lyck S and Tamime AY, 2006. Production of drinking products, in fermented milks. Blackwell Publishing, Oxford. Chapter 5.
35
Ozrnek E, 2006. The use of transglutaminase in dairy products, International Journal of Dairy Technology 59(1).1-7.
36
Priscilla NR, Burin VM and Bordignon-Luiz M, 2012. Effect of microbial transglutaminase on functional and rheological properties of ice cream with different fat contents. Food Science and Technology 48: 224-230.
37
Rodriguez-Nogales JM, 2006. Effect of preheat treatment on the transglutaminase-catalyzed cross-linking of goat milk proteins. Process Biochemistry 41:430-437.
38
Sanli T, SezginE, Deveci O, Senel E and Benli M, 2011.Effect of using transglutaminase on physical, chemical and sensory properties of set-type yoghurt. Food Hydrocolloids 25:1477-1481.
39
Sodini I, Montella J and Tong PS, 2005. Physical properties of yoghurt fortified with various commercial whey protein concentrates. Journal of the Science of Food and Agriculture 85: 853- 859.
40
Tsevdou M, Eleftheriou E and Taoukis P, 2013. Ttransglutaminase treatment of thermally and high pressure processed milk; Effects on the properties and storage stability of set yoghurt, innovative. Food Science and Emerging Technologies 17: 144-152.
41
ORIGINAL_ARTICLE
اثر عصاره اتانولی برگ چندل و اکالیپتوس بر ظرفیت آنتیاکسیدانی، فعالیت آنزیمی و میزان مالوندیآلدهید میوه موز تازه
زمینه مطالعاتی: استفاده از عصاره یا اسانسهای گیاهی میتواند موجب بهبود شاخصهای بیوشیمیایی و افزایش عمرقفسهای میوه شود. هدف: این تحقیق بهمنظور تعیین اثرات عصاره برگ چندل (Rhizophora mucronata) و اکالیپتوس (Eucalyptus spp.) روی فعالیت آنتیاکسیدانی میوه موز انجام شد. روشکار: میوه در مرحله سبز بالغ از یک باغ تجاری واقع در بخش زرآباد، شهرستان کنارک، استان سیستان و بلوچستان برداشت شد. میوهها پس از انتقال به آزمایشگاه دانشگاه هرمزگان، ضدعفونی، شستشو و خشک شدن در دمای اتاق، با محلولهای عصاره اتانولی برگ چندل و اکالیپتوس در سه غلظت صفر، 500 و 1000 میکروگرم/ لیتر بهمدت 10 دقیقه تیمار شدند. سپس میوهها در مدتهای صفر، 7، 14 و 21 روز در دمای 1± ºC 25 و رطوبت نسبی 80 تا 90% نگهداری شدند. نتایج: نتایج نشان داد میوههای تیمارشده در مقایسه با میوههای شاهد کیفیت بهتری داشتند. مؤثرترین تیمار در حفظ میزان فنل کل در میوههای تیمار شده با عصاره اکالیپتوس غلظت 1000 میکروگرم/ لیتر با مقدار 79/10 میلیگرم گالیک اسید/ 100 گرم وزن تازه و کمترین میزان مالوندیآلدهید (29/0 نانو مول/ گرم وزن تازه)، در میوههای تیمار شده با عصاره اکالیپتوس غلظت 500 میکروگرم/ لیتر ثبت گردید در حالیکه میزان مالوندیآلدهید در نمونه شاهد نسبت به این تیمار 7/51% بیشتر بود. همچنین بیشترین فعالیت آنزیمی پراکسیداز (72/7 واحد/ میلیلیتر/ دقیقه) در میوههای تیمار شده با عصاره چندل با غلظت 1000 میکروگرم/ لیتر و بالاترین فعالیت آنتیاکسیدانی (90/11%) و کمترین فعالیت آنزیمی پلیفنل اکسیداز (22/11 واحد/ میلیلیتر/ دقیقه) در عصاره چندل با غلظت 500 میکروگرم/ لیتر مشاهده شد. این مطالعه نشان داد که عصارههای گیاهی استفاده شده در حفظ کیفیت بیوشیمیایی میوه موز بهواسطه کاهش سرعت مکانیسمهای رسیدن، اثر قابل ملاحظهای داشتند. همچنین کاربرد مواد زیستی و گیاهی بهدلیل ایمنی بالای سلامت در مقایسه با مواد شیمیایی، نزد مصرفکننده پذیرش بهتری خواهد داشت.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10555_1b8ccdb7c4e2dc4509d1a98e7863f8e4.pdf
2020-04-20
15
28
پلیفنل اکسیداز
عمر قفسهای
فسادپذیر
فنل کل
کیفیت بیوشیمیایی
اقدس
شاهیمریدی
1
گروه علوم باغبانی، دانشگاه هرمزگان
AUTHOR
عبدالمجید
میرزاعلیان دستجردی
majiddastjerdy@gmail.com
2
گروه علوم باغبانی، دانشگاه هرمزگان
LEAD_AUTHOR
عروجعلیان ف، و کرمانشاهی ر، 1389. بررسی خواص فیتوشیمیایی و ضدباکتری اسانس بومادران شیرازی (AchilleaeriophoraDC) بهروش میکرو دایولیشن (ریزدقت)، نشریه علوم باغبانی، 24، 1، 115-109.
1
فتاحیمقدم ج، هاشمپور ا.، حمیداوغلی ی. و فتوحیقزوینی ر. 1397. اثر تیمار دمایی بر ترکیبات زیستفعال و ظرفیت آنتیاکسیدانی گوشت و پوست میوهی دو رقم پرتقال خونی مورو و سانگینلو طی انبارداری. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 28، 4، 141-129.
2
Aly AH, Edrada-Ebel R, Wray V, Müller WE, Kozytska S, Hentschel U and Ebel R, 2008. Bioactive metabolites from the endophytic fungus Ampelomyces spp. isolated from the medicinal plant Urospermum picroides. Phytochemistry 69 (8), 1716-1725.
3
Alizadeh-Behbahania A, Tabatabaei-Yazdib F, Shahidib F and Mohebbi M, 2012. Antimicrobial activity of Avicennia marina extracts ethanol, methanol & glycerin against Penicillium digitatum. Scientific Journal of Microbiology 1 (7) 147-151.
4
Aydin N and Kadioglu A, 2001.Changes in the chemical composition, polyphenol oxidase and peroxidase activities during development and ripening of Medlar fruits (Mespilus germanica L). Bulg Journal Plant Physiololgy 27, 85-92.
5
Bill M, Sivakumar D, Korsten L and Thompson AK, 2014. The efficacy of combined application of edible coatings and thyme oil in inducing resistance components in avocado (Persea americana Mill) against anthracnose during post-harvest storage. Crop Protection 64, 159-167.
6
Brand-Williams W, Cuvelier ME and Berset CLWT, 1995.Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food science and Technology 28 (1), 25-30.
7
Chance B and Maehly AC, 1955. Assay of catalases and peroxidases. Methods Enzymology 11, 764-755.
8
De León-Zapata MA, Sáenz-Galindo A, Rojas-Molina R, Rodríguez-Herrera R, Jasso Cantú D and Aguilar CN, 2015. Edible candelilla wax coating with fermented extract of tarbush improves the shelf life and quality of apples. Food packaging and shelf life 3, 70-75.
9
Fernando HRP, Srilaong V, Pongprasert N, Boonyaritthongchai P and Jitareerat PP, 2014. Changes in antioxidant properties and chemical composition during ripening in banana variety 'Hom Thong' (AAA group) and 'Khai' (AA group). International Food Research Journal 21 (2), 1-14.
10
Hassan MK, Shipton WA, Coventry R and Gardiner C, 2004. Extension of banana shelf life. Australasian Plant Pathology 33 (2), 305-308.
11
Hernes PJ, Benner R, Cowie GL, Goñi MA, Bergamaschi BA and Hedges JI, 2001. Tannin diagenesis in mangrove leaves from a tropical estuary: a novel molecular approach. Geochimica et Cosmochimica Acta 65 (18), 3109-3122.
12
Janave MT, 2008. Biochemical changes induced due to Staphylococcalinfection in spongy alphonso mango (Mangifera indica L) fruits. Journal of Crop Science and Biotechnology 10, 167-174.
13
John P and Marshal J, 1995. Ripening and biochemistry of the fruit. In Banana and Plantains, Chapman and Hall London, 434–467.
14
Kabaru JM and Gichia L, 2001. Insecticidal activity of extracts derived from different parts of the mangrove tree Rhizophora mucronata (Rhizophoraceae) Lam. against three arthropods. African Journal of Science and Technology 2 (2), 1-13.
15
Kar M and Mishra D, 1976. Catalase, peroxidase, and polyphenol oxidase activities during rice leaf senescence. Plant Physiology 57, 315-319.
16
Karakaya A, SElSN A and Tas AA, 2001. Antioxidant activity of some foods containing phenolic compounds. International Journal of Food Science Nutrition 52, 501–508.
17
Li Y, Xu C, Zhang Q, Liu JY and Tan RX, 2005.In vitro anti-Helicobacter pyloriaction of 30 Chinese herbal medicines used to treat ulcer diseases. Journal of Ethno pharmacology 98, 329-333.
18
Mohapatra D, Mishra S, Singh CB and Jayas DS, 2011. Post-harvest processing of banana: opportunities and challenges. Food and bioprocess technology 4 (3), 327-339.
19
Nath K, Solanky KU, Mahatma MK and Madhubala SR, 2015.Role of Total Soluble Sugar, Phenols and Defense Related Enzymes in Relation to Banana Fruit Rot by Lasiodiplodia theobromae During Ripening. Journal of Plant Pathology and Microbiology 6 (2), 1-15.
20
Pardeshi SR, Shaikh NB and Chitodkar SS, 2015. Reduction of post-harvest diseases and prolonging the shelf-life of banana through chemical and botanicals. International Journal of Postharvest Technology and innovation 6 (1), 125-127.
21
Pokorny J, Yanishlieva N and Gordon MH, 2001. Antioxidants in Food: Practical Applications. Woodhead Publishing Limited, Cambridge,UK.
22
Pongprasert N, Sekozawa Y, Sugaya S and Gemma H, 2011. A novel postharvest UV-C treatment to reduce chilling injury (membrane damage, browning and chlorophyll degradation) in banana peel. Scientia Horticulturae 130 (1), 73-77.
23
Priya-Darsini DT, Maheshu V, Vishnupriya M and Sasikumar JM, 2012. In vitroantioxidant activity of banana (Musa spp., ABB cv. Pisang Awak). Indian Journal of Biochemistry and Biophysics 49, 124-129.
24
Raffo A, Leonardi C, Fogliano V, Ambrosino P, Salucci M and Gennaro L, 2002.Nutritional value of cherry tomatoes (Lycopersicon esculentum cv. Naomi) harvested at different ripening stages. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50, 6550– 6556.
25
Ranasinghe L, Jayawardena B and Abeywickrama K, 2002. Fungicidal activity of essential oils of Cinnamomum zeylanicum L. and Syzygium aromaticum L. against crown rot and anthracnose pathogens isolated from banana. Letters in Applied Microbiology 35, 208–211.
26
Rastegar S and Gozari M, 2017. Effect of mangrove plant extract on growth of four fungal pathogens. Journal of Paramedical Sciences 8 (1), 1-6.
27
Sellamuthu PS, Sivakumar D, Soundy P, Korsten L, 2013. Enhancing the defence related and antioxidant enzymes activities in avocado cultivars with essential oil vapours. Postharvest Biology and Technology 81, 66-72.
28
Sen C, Mishra HN and Srivastav PP, 2012. Modified atmosphere packaging and active packaging of banana (Musa spp.): a review on control of ripening and extension of shelf life. Journal of Stored Products and PostharvestResearch 3(9), 122-132.
29
Shui G and Leong LP, 2002. Separation and determination of organic acids and phenolic compounds in fruit juices and drinks by high-performance liquid chromatography. Journal of Chromatography977 (1), 89-96.
30
Singh NB, Pandey BN and Singh A, 2009. Allelopathic effects of Cyperus rotundus extract in vitro and ex vitro on banana. Acta physiologiae plantarum 31 (3), 633-638.
31
Song A, Wang Y and Liu Y, 2009. Study on the chemical constituents of the essential oil of the leaves of Eucalyptus globulus Labill from China. Asian Journal of Traditional Medicines 4 (4), 134-140.
32
Stadnik MJ, Talamini V, 2004. Ecological management of plant diseases. Florianópolis, Science: UFSC, 290-293.
33
Su X, Jiang Y, Duan X, Liu H, Li Y, Lin W and Zheng Y, 2005. Effects of Oxygen on Skin Browning of Longan Fruit. Food Technology and Biotechnology 43(4), 359–365.
34
Tapre AR and Jain RK, 2016. Study of inhibition of browning of clarified banana juice. Asian Journal of Dairy and Food Research 35 (2): 155-159.
35
Tzortzakis NG, Economakis CD, 2007. Antifungal activity of lemongrass (Cympopogon citratus L) essential oil against key postharvest pathogens. Innovative Food Science and Emerging Technologies8: 253-258.
36
Uma S, 2008. Indigenous Varieties for Export market. International Conference on Banana Tamilnadu India, 24-26.
37
Ummarat N, Matsumoto TK, Wall MM and Seraypheap K, 2011.Changes in antioxidants and fruit quality in hot water-treated ‘Hom Thong’banana fruit during storage. Scientia Horticulturae 130 (4), 801-807.
38
Wang YS, Tian SP and Xu Y, 2005. Effects of high oxygen concentration on pro-and anti-oxidant enzymes in peach fruits during postharvest periods. Food chemistry 91 (1), 99-104.
39
Wanigasekara UWNP, Adikaram NKB and Abayasekara CL, 2014. Pre-harvest chemical elicitor treatment enhances induced resistance in harvested banana fruit cv ‘Embul’ and reduces anthracnose caused by Colletotrichum musae. Journal of the National Science Foundation of Sri Lanka, 42 (2), 76-82.
40
Win NKK, Jitareerat P, Kanlayanarat S and Sangchote S, 2007. Effects of cinnamon extract, chitosan coating, hot water treatment and their combinations on crown rot disease and quality of banana fruit. Postharvest biology andtechnology 45 (3), 333-340.
41
Xing Y, Li X, Xu Q, Yun J, Lu Y and Tang Y, 2011. Effects of chitosan coating enriched with cinnamon oil on qualitative properties of sweet pepper (Capsicum annuum L). Food Chemistry 124 (4), 1443-1450.
42
Xu J, Kjer J, Sendker J, Wray V, Guan H, Edrada R and Proksch P, 2009. Chromones from the endophytic fungus Pestalotiopsis sp. isolated from the Chinese mangrove plant Rhizophora mucronata. Journal ofnaturalproducts 72 (4), 662-665.
43
Xu J, Kjer J, Sendker J, Wray V, Guan H, Lin W and Proksch P, 2009. New polyketides from the endophytic fungus Pestalotiopsis sp. isolated from the Chinese mangrove plant Rhizophora mucronata. PlantaMedica 75 (09), 171-177.
44
Yahia EM (editor), 2011. Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits. Volume 2: Acai to citrus. Woodhead Publishing, Cambridge, UK, 532 pp.
45
ORIGINAL_ARTICLE
تخمین مدت ماندگاری و ارتباط همبستگی خواص کیفی میگوی سفید سرتیز (Metapenaeus affinis) پوست کنی شده طی سردسازی
زمینه مطالعاتی: میگوی سفید سرتیز بدون پوست به منظور ارزیابی کاهش کیفیت و تازگی در یخ و یخچال به مدت 16 روز نگهداری شدند. هدف: هدف از مطالعه حاضر، تاثیر دماهای مختلف (یخ و یخچال) بر تغییرات ویژگی های کیفی میگوی سفید سرتیز بود. روش کار: آنالیزهای فیزیکوشیمیایی (TVBN، pH، TBA و FFA)، میکروبی (بار باکتریایی مزوفیل، سرمادوست، انتروباکتریاسه، استافیلوکوکوس و باکتری های تولید کننده H2S) و ارزیابی حسی در روز های 0، 4، 8، 12 و 16 نگهداری انجام شدند. نتایج: تغییرات شاخص فیزیکوشیمیایی در کل دوره نگهداری مشاهد شد. تغییرات ارزیابی حسی به طور معنیدار طی دوره نگهداری مشاهده شد و همبستگی معنیدار نزدیک به 800/0 در میگوی سفید سرتیز نگهداری شده در یخ و یخچال طی زمان نگهداری مشاهده شد که نشان دهنده کاهش کیفیت میگو میباشد. آنالیز رگرسیون با استفاده از محدوده قابل قبول برای باکتریهای مزوفیل (log cfu/g 7) نشان داد که ماندگاری میگوی سفید سرتیز بدون پوست نگهداری شده در یخ و یخچال به ترتیب 7 و 4 روز تخمین زده شده است. نتیجه گیری نهایی: آنالیزهای TVBN، میکروبی و حسی همبستگی خیلی بالایی با زمان نگهداری دارد و ممکن است به عنوان شاخصهای مناسب برای ارزیابی فساد میگوی سفید سرتیز بدون پوست نگهداری شده در یخ و یخچال بررسی شود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10556_bfdd232380ab4a04750e498203efc121.pdf
2020-04-20
29
41
Metapenaeus affinis
ماندگاری
خواص کیفی
سردسازی
ثریا
صالحی
sorayasalehi@yahoo.com
1
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
AUTHOR
آی ناز
خدانظری
khodanazary@yahoo.com
2
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
LEAD_AUTHOR
اسحاق
زمانی
eshaghzamani@yahoo.com
3
گروه زیست دریا، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
AUTHOR
Broekaert K, Heyndrickx M, Herman L, Devlieghere F and Vlaemynck G, 2013. Molecular identification of the microbiota of peeled and unpeeled brown shrimp (Crangon crangon) during storage on ice and at 7.5 ºC. Food Microbiology 36: 123-134.
1
Chinivasagam HN, Bremner HA, Wood AF, Nottingham and SM. 1998. Volatile components associated with bacterial spoilage of tropical prawns. International Journal of Food Microbiology 42:45–55.
2
Chytiri S, Chouliara I, Savvaidis IN and Kontominas MG, 2004. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiology 21: 157-165.
3
Dabade DS, den Besten HMW, Azokpota P, Nout MJR, Hounhouigan DJ and Zwietering MH, 2015. Spoilage evaluation, shelf-life prediction, and potential spoilage organisms of tropical brackish water shrimp (Penaeus notialis) at different storage temperatures. Food Microbiology 48: 8-16.
4
Goulas AE and Kontominas MG, 2005. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry 93: 511–520.
5
Gram L and Huss H, 1996. Microbiological spoilage of fish and fish products. Food Microbiology 33: 121-137.
6
Gram L and Dalgaard P, 2002. Fish spoilage bacteria-problems and solutions. Current Opinion in Biotechnology 13: 262-266.
7
Heu MS, Kim JS and Shahidi F, 2003. Components and nutritional quality of shrimp processing by-products. Food Chemistry 82: 235-242.
8
ICMSF. 1978. Sampling for microbiological analysis (2nd ed.). In microorganisms in foods, Vol. 2 Toronto, Canada: University of Toronto Press: The International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
9
Joseph J and Iyer TSG, 2002. Sensory evaluation. In K. Gopakumar (Ed.), Textbook of fish processing and technology (pp. 445-467). New Delhi, India: Indian Council of Agricultural Research.
10
Kaewprachu P, Osako K, Benjakul S and Rawdkuen S, 2016. Effect of protein concentrations on the properties of fish myofibrillar protein based film compared with PVC film. Journal of Food Science and Technology 53: 2083-2091.
11
Liston J, 1980. Microbiology in fishery science. In: Connell, J.J. (Ed.), Advances in Fish Science and Technology. Fishing News Book Ltd, Farnham, Surrey, England, pp. 138e157.
12
Jay JM, 1986. Modern Food Microbiology, third ed. Van Nostrand Reinhold Company, New York.
13
Kirschnik PG and Viegas EMM, 2004. Alterações na qualidade do camarão de água doce Macrobrachium rosenbergii durante estocagem em gelo. Ciência e Tecnologia de Alimentos 23: 407-412.
14
Kilincceker O, Dogan IS and Kucukoner E, 2009. Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT - Food Science and Technology 42: 868–873.
15
Lopez-Caballero M, Gonçalves A and Nunes M, 2002. Effect of CO2/O2-containing modified atmospheres on packed deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris). European Food Research and Technology 214: 192-197.
16
Okpala COR, Choo WS and Dykes GA, 2014. Quality and shelf life assessment of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) freshly harvested and stored on ice. LWT-Food Science and Technology 55: 110-116.
17
Sallam KI, 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control 18: 566–575.
18
Siripatrawan U and Noipha S, 2012. Active film from chitosan incorporating green tea extract for shelf life extension of pork sausages. Food Hydrocolloids 27: 102-108.
19
Suvanich V, Jahncke ML and Marshall DL, 2000. Changes selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill and frozen storage. Food Science 65: 24-29.
20
Vieira RHSF, Vieira GHF, Rocha CAS, Saker-Sampaio S and Sampaio AH, 1990. Avaliação sensorial e química de lagosta do gênero Panulirus White, estocada em gelo. Arquivos de Ciências do Mar 28: 69-92.
21
Woyewoda AD, Shaw SJ, Ke PJ and Burns BG, 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Canadian Technical Report of Fish and Aquatic Science. 1448p.
22
Zeng QZ, Thorarinsdottir KA and Olafsdottir G, 2005. Quality changes of shrimp (Pandalus borealis) stored under different cooling conditions. Journal of Food Science 70: 459-466.
23
ORIGINAL_ARTICLE
اثر روشهای مختلف پخت بر ترکیبات فنلی و ویژگیهای آنتیاکسیدانی ساقه گیاه کنگر
زمینه مطالعاتی: کنگر یکی از گیاهان با خواص سلامت بخشی بالا میباشد و به طور معمول قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتى قرار مىگیرد. هدف: این آزمایش به منظور تعیین روش مناسب پخت ساقه کنگر جهت حفظ کیفیت و ترکیبات سلامت بخش این گیاه انجام گرفت. روش کار: در این تحقیق تاثیر روشهای مختلف پخت (جوشاندن، بخار پز کردن و مایکروویو) در سه سطح زمانی بر ویژگیهای آنتیاکسیدانی ساقه کنگر مورد استفاده قرار گرفت.محتوای فنول کل، محتوای فلاونوئید کل، مهاررادیکالDPPH، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی یون آهن همچنین ترکیبات شیمیایی و ویژگیهای حسی نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: روش پخت بر محتوای فنل کل و فلاونوئید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معنی داری موثر است (05/0 >P). محتوای فنل کل و فلاونوئید کل ساقه کنگر تحت فرآیند مایکروویو در زمان های 2 و 4 دقیقه و فرآیند بخار پز در زمان 5 دقیقه نسبت به نمونه های ساقه کنگر تازه افزایش و در فرآیند آب پز به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 >P). فعالیت آنتی اکسیدانی ساقه کنگر در فرآیندهای پخت مایکروویو در زمان 2 دقیقه و بخار پز در زمان 5 دقیقه بالاترین میزان را نشان داد. ترکیبات شیمیایی نمونه هایی که تحت فرآیند حرارتی قرار گرفتند به جز رطوبت در مقایسه با کنگر تازه اختلاف معنی داری نشان ندادند (05/0 >P). در ارزیابی حسی نیز روش مایکرویو در زمان 2 دقیقه و بخار پز در زمان 5 دقیقه بالاترین پذیرش کلی را کسب نمودند. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده، روش مایکروویوو بخار پز در زمان کوتاه جهت پخت ساقه کنگر و استفاده بهینه از ترکیبات مفید و سلامت بخش این گیاه پیشنهاد میگردد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10557_c7ad7b59ae9b948dc17a63ec7d095862.pdf
2020-04-20
43
59
ترکیبات فنلى
روشهای پخت
کنگر
ویژگیهای آنتیاکسیدانی
مریم
فتاحی
maryam.fatahi.71@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
AUTHOR
لیلا
نجفیان
najafian_5828@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
LEAD_AUTHOR
مهدی
چرمچیان لنگرودی
mcharmchian2004@yahoo.com
3
گروه ترویج و آموزش کشاورزی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران
AUTHOR
ملک قاسمى ا، صادقى ماهونک ع، قربان م، اعلمى م، مقصودلو ی، 1393،تاثیر روش پخت برخواص آنتى اکسیدانى و رنگدانه بتالائین در چغندر قرمز. فصلنامه علوم وفناوریهای نوین غذایی،سال اول، شماره٤، 29-٣٦.
1
قادری قهفرخی م، عزیزی م ح، قربانی م، صادقی ماهونک ع، اعلمی م، 1390، ترکیبات شیمیائی و تاثیر روشهای فرآوری حرارتی بر میزان ترکیبات فنولی میوه دو واریته بلوط ایرانی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 21، شماره 4، 421-431.
2
AOAC, 2007. Official methods of analysis. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
3
Arlai A, Nakkong R, Samjamin N and Sitthipaisarnkun B, 2012. The Effects of Heating on Physical and Chemical Constitutes of Organic and Conventional Okra. Procedia Engineering 32: 38 – 44.
4
Cai Y, Luo Q, Sun M, and Corke H, 2004. Antioxidant activity and phenolic compounds of 112 traditional Chinese medicinal plants associated with anticancer. Life Sciences, 74: 2157–2184.
5
Dewanto V, Wu, X, Adom KK and Liu RH, 2002. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricural Food Chemistry 50: 3010–3014.
6
El-Din MHAS, Abdel- Kader MM, SK, Makhlouf SK and Mohamed OSS, 2013. Effect of some cooking methods on natural antioxidants and their activities in some brassica vegetables. World Applied
7
Sciences Journal 26 (6): 697-703.
8
Ferreres F, Sousa C, Valento P, Seabra RM, Pereira JA and Andrade PB, 2006.Chemical composition and antioxidant activity of tronchuda cabbage internal leaves. European Food Research Technology 222:88–98.
9
Hayat K, Zhang X, Farooq U, Abbas S, Xi, S, Jia C, and Zhang J, 2010. Effect of microwave treatment on phenolic content and antioxidant activity of citrus mandarin pomace. Food Chemistry 123(2):423- 429.
10
Ismail A, Marjan ZM, Foong CW, 2004. Total antioxidant activity and phenolic content in selected egetables. Food Chemistry 87: 581–586
11
Jung UJ, Baek NI and Chung HG, 2008. Effects of the ethanol extract of the roots of brassica rapa on glucose and lipid metabolism in C57BL/Ksj-Db/Db Mice. Clinical Nutrition 27(1): 158-67.
12
Juin Kao F, Chia Y and Chiang W, 2014. Effect of ater cooking on antioxidant capacity of carotenoid rich vegetables in Taiwan. Jounal of Food and Drug Analaysis 22:202-209.
13
Lattanzio V, Kroon PA, Linsalata V and Cardinali A, 2009. Globe artichoke: A functional food and source of nutraceutical ingredients, Journal of Functional Foods 1(2): 131–144.
14
Li Q, Shi X, Zhao Q, Cui Y, Ouyang J and Xu F, 2016. Effect of cooking methods on nutritional quality and volatile compounds of chinese chestnut (CastaneaMollissimaBlume). Food Chemistry 201:80–86.
15
Mc Donald S, Prenzler PD, Autolovich M and Robards K, 2001. Phenolic Content and Antioxidant Activity of Olive Extracts. Food Chemistry 73: 73-84.
16
Migilio C, Chavaro EM, Viscont A, 2008. Effects of different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. Agricultural and Food Chemistry 56: 139-147.
17
Nuutila AM, Puupponen-Pimia R, Aarni M and Oksman-Caldentey KM, 2003. Comparison of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food Chemistry 81: 485-93.
18
Pereira C, Calhelha RC, Barros L and Ferreira ICFR, 2013. Antioxidant properties, anti- hepatocellular carcinoma activity and hepatotoxicity of artichoke, milk thistle and borututu Industrial Crops and Products 49: 61–65
19
Petropoulos SA, Pereira C, Barros L and Ferreira ICFR, 2017. Leaf parts from Greek artichoke genotypes as a good source of bioactive compounds and antioxidants. Food & Function 8: 2022-2029.
20
Pokorny J, Yanishlieva N and Gordon M, 2001. Antioxidant in food. First Edition. CRC Press. New York.
21
Preti R, Rapa M and Vinci G, 2017. Effect of Steaming and boiling on the antioxidant properties and biogenic amines content in green bean (Phaseolus vulgaris) varieties of different colours. Journal of Food Quality Article ID 5329070, 8 pages. https://doi.org/10.1155/2017/5329070
22
Prieto P, Pineda M and Aguilar M, 1999. Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex: specific application to the determination of vitamin E. Analytical Biochemistry 269: 337-341.
23
Ramirez ME, Cordoba D, Sanches-M M, Marques C and Goni I, 2013, Effect of boiling on nutritional, antioxidant and physicochemical characteristics in cladodes (OpuntiaFicusIndica). LWT - Food Science and Technology 51:296-302.
24
Raupp DDS, Rodrigues E, Rockenbach II, Carbonar A and Campos PFD and Borsato ALV, 2011.Effect on antioxidant potential and totalphenolics content in beet (Beta Vulgaris L.). Food Science and Technology (Campinas) 31: 688-693.
25
Şengül M, Yildiz H and Kavaz A, 2014. The Effect of Cooking on Total Polyphenolic Content and AntAntiioxidant Activity of Selected Vegetables Memnune. International Journal of Food Properties 17(3): 481-490.
26
Shi J, Nawaz H, Pohorly J and Mittal G, 2005. Extraction of polyphenolics from plant material for functional foods–engineering and technology. Food Reviews International 21: 1–12.
27
Sun L, Bai X and Zhuang Y, 2012. Effect of different cooking methods on total phenolic contents and antioxidant activities of four Boletus mushrooms. Journalof Food Science and Technology: 51:3362-3368.
28
Shyamala BN and Jamuna P, 2010. Nutritional content and antioxidant properties of pulp waste from daucuscarota and beta vulgaris. Malaysian Journal of Nutrition 16: 397-408.
29
Soares AA, Souza CGM, Daniel FM, Ferrari GP, Costa SMG and Peralta RM, 2009. Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of Agaricus Brasiliensis (AgaricusBlazeiMurril) In two Stages of Maturity. Food Chemistry 112: 775-781.
30
Tian J, Chen J, FeiyanLv, ChenSh, Chen JI, Donghong L, Xingqian Y, 2016. Domestic cooking methods affect the phytochemical composition and antioxidant activity of Purple-Fleshed potatoes. Food Chemistry 197: 1264–1270.
31
Turkmen, N., Sari, F. and Velioglu, Y.S. 2005. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry, 93: 713–718.
32
Wachtel-Galor S, Wong KW, and Benzie IFF, 2008. The effect of cooking on Brassica vegetables. Food Chemistry, 110: 706–710.
33
Yildirim A, Mavi A and Kara AA, 2001. Determination of antioxidant and antimicrobial activities of RumexCrispus L.extracts, Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 4083–4089.
34
Zhang D, Hamauzu Y, 2004. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chemistry 88: 503–509.
35
Zhu X, Zhang H and Lo R, 2004. Phenolic compounds from the leaf extract of artichoke (Cynara scolymus L.) and their antimicrobial activities, Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 52 52 (24): 7272–7278.
36
ORIGINAL_ARTICLE
تأثیر صمغ کتیرا و فیبرسبوس جو دوسر برخواص فیزیکیشیمیایی و حسی نان تست
زمینه مطالعاتی: امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی به علت اثرات سلامت بخشی آن و استفاده از هیدروکلوئیدها به دلیل بهبود خواص کیفی آن در محصولات پخت مورد توجه قرار گرفته است. هدف: این پژوهش، به منظور بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با فیبر سبوس جو و صمغ کتیرا بر خواص کیفی نان تست انجام شد. روش کار: فیبر سبوس جو در دو سطح (4 و 8 درصد) و صمغ کتیرا در دو سطح (5/0 و 1 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام شامل 75/0 درصد صمغ کتیرا + 6 درصد فیبر سبوس جو و 25/0 درصد صمغ کتیرا + 2 درصد فیبر سبوس جو) در فرمولاسیون نان تست مورد استفاده قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکیشیمیایی شامل حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاکستر،pH ، درصد چربی، رنگ (روشنی، قرمزی و زردی)، سفتی بافت، خصوصیات حسی 2 ساعت پس از تولید و بیاتی در بازههای زمانی 1، 2 و 3 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: اختلاف معنیداری در شاخص درصد چربی و pH تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد مشاهده نگردید. با استفاده از صمغ کتیرا و فیبر سبوس جو و افزایش غلظت آنها میزان حجم نان، درصد رطوبت، درصد خاکستر، شاخص زردی و قرمزی و امتیازات حسی ارزیابها به طور معنیداری افزایش و شاخص روشنایی، سفتی بافت و بیاتی کاهش یافت. نتیجهگیری نهایی: استفاده توام صمغ کتیرا 75/0 درصد و فیبر سبوس جو 6 درصد باعث افزایش حجم نانهای تست و کاهش بیاتی نسبت به نمونه شاهد گردید.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10558_12a4b5797af5581d31ad2bed2bca01ef.pdf
2020-04-20
61
80
بافت
رنگ
صمغ کتیرا
فیبر سبوس جو
نان تست
لیلا
ناطقی
leylanateghi@yahoo.com
1
، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
LEAD_AUTHOR
امیری عقدایی س س، اعلمی م و دارایی گرمه خانی ا، 1391. تاثیر استفاده از صمغ کتیرا به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای رئولوژیکی، حسی و بافت سس مایونز کم چرب، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 8(2): 189-180.
1
پورآذرنگ ه، مرتضوی س ع، و میلانی ا، 1388. اثر افزودن سبوس برنج بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 1(1): 23-31.
2
داوری کتیله م، عزیزی م ح، و فاضلی ف، 1391. ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻫﻴﺪروﻛﻠﻮﻳﻴﺪﻫﺎی زاﻧﺘﺎن و ﻛﺘﻴﺮا ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎی ﺧﻤﻴﺮ ﻣﻨﺠﻤﺪ و ﻧﺎن ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ ﺣﺎﺻﻞ، ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﻳﻪ و ﺻﻨﺎﻳﻊﻏﺬاﻳﻲ اﻳﺮان، 7(5): 301-309.
3
رجب زاده ن، 1387. مبانی فناوری غلات، جلد دوم، انتشارات دانشگاه تهران، ایران.
4
روانفر ن، محمدزاده میلانی ج، رفتنی امیری ز، ناصحی ب و هادیان ز، 1388. ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺄﺛﯿﺮ آرد ﻣﺎﻟﺖ ﺟﻮ ﺑﺮ ﺑﯿﺎﺗﯽ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 6(1)، 63-53.
5
رجبی احمد آباد ح و شیخ الاسلامی ز، 1393. اثر آرد ترتیکاله و صمغ کتیرا بر خواص کیفی و رئولوژی نان قالبی ترکیبی (گندم- تریتیکاله)، سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد ساری.
6
ﺷﻮرﻳﺪه م، ﺗﺴﻠﻴﻤﻲ ا، ﻣﺤﻤﺪی ﻓﺮ م ا و ﻋﺰﻳﺰی م ح، 1390. ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺎﺛﻴﺮ -Dﺗﺎﮔﺎﺗﻮز و اﻳﻨﻮﻟﻴﻦ ﺑﻌﻨﻮان ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻦ ﺳﺎﻛﺎرز ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎت ﻓﻴﺰﻳﻜﻲ، ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ ﺷﻜﻼت ﺷﻴﺮ، ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ، 8(29): 125-113.
7
صحرائیان ب، کریمی م، حبیبی نجفی م ب، حدادخداپرست م ح، قیافه داودی م، شیخ الاسلامی ز و نقیپور ف، 1393. بررسی تأثیرصمغ بومی بالنگوشیرازی Lallemantia royleana بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 11(42): 129-139.
8
عبدالعلی زاده ا و قره خانی م، 1397. ﺗﺄﺛﻴﺮ افزودن صمغ کتیرا بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ذرت، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 28(3): 111-125.
9
غریب بیبـالان س، عطای صالحی آ و محمدی ثـانی ع، 1392. بررسی اثر افزودن سبوس برنج بر خواص رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی کیک روغنی، نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 5(2): 1 -7.
10
قرایی ز، عزیزی م.ح، حسینی پنجکی س م و برزگر م، 1392. ﺑﺮرﺳﯽ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه از ﺧﻤﯿﺮ ﻣﻨﺠﻤﺪ ﺣﺎوی ﺻﻤﻎﻫﺎی ﮐﺘﯿﺮا و ﺛﻌﻠﺐ، ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان، 8(3): 137 -144.
11
قربانی م، شیخ الاسلامی ز، آریانفر ا، 1396تأثیر صمغ ریحان و کتیرا در بهبود کیفیت و ماندگاری دونات روغنی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 28(3): 151-139.
12
محبی ز، همایونی راد ع و عزیزی م ح، 1392. ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ ﺑﺘﺎﮔﻠﻮﮐﺎن و ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﻣﻘﺎوم ﺑﻪ ﻫﻀﻢ ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﮐﯿﻔﯽ و ﺣﺴﯽ ﻧﺎن ﺗﺴﺖ ﺣﺎﺻﻞ، ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان، 8(4): 31-40.
13
مقصودلو ی، معتمدزادگان ع و چراغ پورخنکدار م، 1391. تاثیر افزودن سبوس گندم بر خواص کیفی پخت و ماندگاری نان بربری، دومین سمینار ملی امنیت غذایی، سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه.
14
مویدی س، صادقی ماهونک ع ر، عزیزی م ح، مقصودلو ی و سیدین اردبیلی س م، 1392. تاثیر ﺻﻤﻎ ﮐﺘﯿﺮا ﺑر وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿﺮ و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻧﺎن ﺑﺎﮔﺖ ﻓﺮاﻧﺴﻮی، پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
15
مجذوبی م، نعمت اللهی ز. و فرحناکی ع، 1392. ﺗﺄﺛﯿﺮ ﺳﺒﻮس ﮔﻨﺪم ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﻪ روش ﻫﯿﺪروﺗﺮﻣﺎل ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻘﺪار اﺳﯿﺪ ﻓﯿﺘﯿﮏ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ ﺑﯿﺴﮑﻮﺋﯿﺖ، ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان، 8(3): 171 -178.
16
محمدی گرفمی ف، اسحاقی م ر و ناطقی ل، 1396، تاثیر صمغهای زدو و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 72(14): 105-120.
17
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1367. روش اندازهگیری پروتئین خام غلات و فرآوردههای آن، شماره 2863.
18
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1388. اندازهگیری مقدار فیبر خام- روش عمومی، شماره 3105.
19
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389 . ویژگی های بیسکوییت. استاندارد ملی ایران، شماره 37، چاپ اول.
20
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389 . غلات و فرآورده های آن- اندازه گیری مقدار رطوبت- روش مرجع پایه، استاندارد ملی ایران، شماره 2705، چاپ اول.
21
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1390. آرد گندم- ویژگی ها و روش های آزمون، شماره 103.
22
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1395 . اندازه گیری گلوتن مرطوب و اندیس گلوتن به روش مکانیکی، استاندارد ملی ایران، شماره 2-9639، چاپ اول.
23
موحد س، خلعتبری محسنی گ، احمدی چناربن ح، 1393. ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست، فصلنامه علوم و فناوری های نوین غذایی، 1(3): 48-39.
24
میلانی ا، پور آذرنگ ه، مرتضوی س ع، 1388. اﺛﺮ اﻓﺰودن ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی رﺋﻮﻟﻮژﯾﮏ ﺧﻤﯿﺮ و ﺑﺎﻓﺖ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮی، ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، 6(1): 31-23.
25
نیکوزاده ح، تسلیمی ا، عزیزی م ح، 1390. تاثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 8(1): 1-10.
26
وطن خواه ح، شاهدی م، کدیور م، شاکری بروجنی ر، 1392. تأثیر مخلوط متفاوت صمغ های ثعلب و کتیرا بر ویژگی های حسی و میزان بیاتی نان بدون گلوتن، بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز.
27
هجرانی ت، مرتضوی س ع، شیخ الاسلامی ز، قیافه داوودی م، 1392. اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 555-525.
28
AACC Method 46-10, 2000. Aproved Methods of AACC, Protein measurements.
29
AACC Method 80-10. 2000. Aproved Methods of AACC, Extensoghraph Method.
30
AACC Method 30-10.01, 2000. Aproved Methods of AACC, Curde fat.
31
AACC Method 10-05, 2008. Aproved Methods of AACC, Specific volume measurement.
32
Basman A and Köksel H, 1999. Properties and composition of Turkish flat bread (Bazlama) supplemented with barley flour and wheat bran. Cereal Chemistry 76(4): 506-511.
33
Carthy Mac A, Gobbetti M, Balestrier F, Paoletti F, Russi L and Rossi J, 2005. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and stalin. Journal of Food Science 63(2): 347-351.
34
Gomez M, Jimenez S, Ruiz E and Oliete B, 2011. Effect of extruded wheat bran on dough rheology and bread quality. LWT-Food Science and Technology 44: 2231-2237.
35
Guarda A and Rossel CM, Benedito C and Galotto MJ, 2004. Different Hydrocolloids as bread improvers and ant staling agents, Food Hydrocolloids 15(3): 22-29.
36
Hung HC, Maurer C, Kay SA and Weber F, 2007. Circadian transcription depends on limiting amounts of the transcription co-activator nejire/CBP, Journal Biologhy Chemistry 282(43): 31349-31357.
37
Kiumarsi A, 1997. The gum tragacanth from Iranian astragalus microcephalus (Doctoral dissertation, ph.D. Thesis, University of Otago, Dunedin, New Zealand).
38
Klopfenstein CF, 1988. The role of cereal beta-glucans in nutrition and health. Cereal foods world (USA).
39
Kozlov Mutungi C, Unbehend G and Lindhauer MG, 2010. Modification of gluten – free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch, Food Science Technology 12(5):1-6.
40
Nasehi B, Azizi MH and Hadian Z, 2009. Different approaches for determinition of bread staling, Journal of Food Science and Technology 6(1): 53-63.
41
Purlis E and Salvadori V, Modelling the browning of bread during baking, 2009. Food Reserch International 42: 865-870.
42
Rosell CM, Rojas JA and Benedito De Barber C, 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality, Food Hydrocolloids 15: 75-81.
43
Shon J, Yun Y, Shin M, Chin KB and Eun JB, 2009. Effects of milk proteins and gums on quality of bread made from frozen dough, Journal of the science of food and agriculture 89(8): 1407–1415.
44
Saccotelli MA, Conte A, Burrafato KR, Calligaris S, Manzocco L, Matteo A and Del Nobile MA, 2016. Optimization of durum wheat bread enriched with bran, Food Science and Nutrition 5(3): 689–695.
45
Sudha MLR, Vetrimani K and Leelavathi K, 2007. Influence of fiber from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry 100: 1365-1370.
46
Verbeken C D, Gabric D, Bauman I, Tusak D and Novotni D, 2003. Gluten free bread production by the corn meal and soybean flour extruded blend usage, Agricultural of Conspet Science 72(3): 227-232.
47
Webster FH, 1986. Oats chemistry and technology, Francis Webster and Associates, Branson, Missouri, U.S.A.
48
Wang J, Rosell CM and De Barber CB, 2002. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food chemistry 79(2): 221-226.
49
ORIGINAL_ARTICLE
اثر زمان برداشت بر برخی از ویژگیهای آنتیاکسیدانی میوه زغالاخته طی انبارمانی
زمینه مطالعاتی: میوه زغالاخته بالاترین مقادیر آنتوسیانینها، فنلها و فعالیت آنتیاکسیدانی را در میان بسیاری از میوههای دیگر بهخود اختصاص داده است.میزان ترکیبات شیمیایی و کیفیت میوه بستگی به عوامل متعددی دارد که یکی از مهمترین آنها زمان برداشت است. هدف: این پژوهش بهمنظور بررسی اثر زمان برداشت بر برخی ویژگیهای شیمیایی و خواص آنتیاکسیدانی میوههای زغالاخته طی انبارمانیآن انجام گرفت. روشکار: برای این منظورمیوه یک ژنوتیپ تجاری زغالاخته در دو زمان برداشت ( برداشت اول با میوه به رنگ قرمز روشن و برداشت دوم با میوه به رنگ قرمز تیره) برداشت شد. بهمنظور بررسی ویژگیهای مختلف شیمیایی از قبیل میزان فنل کل، فلاونوئید کل، تاننهای محلول، آنتوسیانین کل، کاروتنوئید کل ، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل و میزان مالوندیآلدهید طی نگهداری (0، 7، 14 و 21 روز ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج : با پیشرفت مرحله بلوغ و رسیدگی میوه در طول انبارمانی، میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدکل، آنتوسیانینها با افزایش طول دوره نگهداری در انبار در برداشت اول نسبت به برداشت دوم بهطور معنیداری (01/0 P<) افزایش یافته، ولی ظرفیت آنتیاکسیدانی با افزایش مدت زمان انبارمانی روند کاهشی داشته (01/0 P<) بهطوری که در میوههای برداشت اول بهمیزان 1/41 % و میوههای برداشت دوم 71 % کاهش یافت. همچنین با تاخیر در برداشت (دوم) و افزایش زمان نگهداری (هفته سوم) میوهها، محتوای کاروتنوئیدها افزایش پیدا کردند. در طول انبارمانی میزان تاننهای محلول میوه بهطور معنیداری (01/0 P<) کاهش پیدا کرده، در حالی که میزان مالوندیآلدهید میوهها افزایش پیدا کردند. با تاخیر در برداشت میوه میزان تاننهای محلول کاهش یافت. در حالی که محتوای مالوندیآلدهید تحت تاثیر زمان برداشت قرار نگرفت. نتیجه گیری کلی : بطور کلی میوههای مربوط به برداشت دوم در مقایسه با میوههای برداشت اول دارای مقادیر بیشتری از نظر ترکیبات کاروتنوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی در مقایسه با سایر ترکیبات بیوشیمیایی میوه زغالاخته در طول دوره انبار مانی بودند. مطابق نتایج حاصله مناسبترین زمان انبارمانی با قابلیت مناسب آنتیاکسیدانی برای میوههای زمان برداشت اول هفته اول انبارمانی (هفت روز) و برای میوههای برداشت دوم تا هفته دوم انبارمانی (چهارده روز) بودند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10559_de06ba09c4480caf5bf32cdd67eea7dc.pdf
2020-04-20
81
97
انبارمانی
آنتیاکسیدانهای میوه
پراکسیداسیون لیپیدی
رسیدگی میوه
نیر
اسماعیلی
nayyer.esmaili@gmail.com
1
گروه علوم باغبانی دانشگاه تبریز
AUTHOR
رحیم
نقشبند حسنی
2
گروه علوم باغبانی دانشگاه تبریز
LEAD_AUTHOR
فریبرز
زارع نهندی
fzaare@gmail.com
3
گروه علوم باغبانی دانشگاه تبریز
AUTHOR
Ariza M, Martínez-Ferri E, Domínguez P, Medina J, Miranda L and Soria C, 2015. Effects of harvest time on functional compounds and fruit antioxidant capacity in ten strawberry cultivars. Journal of Berry Research, 5, 71-80.
1
Asna Ashari M, and Zakai M, 2008. Physiology and Technology of postharvest. (First edition). Hamedan University Pub. Page 658. (In Farsi).
2
Ayala-Zavala JF , Wang SY, Wang CY, 2004 . Effect of storage temperatures on antioxidant capacity and aroma compounds in strawberry fruit. LWT - Food Science and Technology, 37(7), 687–695.
3
Bagheri, M, Esna-Ashari M, and Ershadi, A, 2015. Effect of postharvest calcium chloride treatment on the storage life and quality of persimmon fruits (Diospyros kaki Thunb.) cv. ‘Karaj’. International Journal of Horticultural Science and Technology, 2, 15-26.
4
Cabrita L, Fossen T, and Andersen QM, 2000. Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions. Food Chemistry, 68, 101-107.
5
Chang CC, Yang MH, Wen HM, and Chern JC, 2002. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of food and drug analysis, 10(3), 178-182.
6
Díaz-Mula H, Zapata P, Guillén F, Martínez-Romero D, Castillo S, Serrano M, and Valero D, 2009. Changes in hydrophilic and lipophilic antioxidant activity and related bioactive compounds during postharvest storage of yellow and purple plum cultivars. Postharvest Biology and Technology, 51, 354-363.
7
Dea A, Ingrid B, Tanel K, Mati R, Marina H, Anne L, and Tonu P, 2017. Changes in Polyphenols Contents and Antioxidant Capacities of Organically and Conventionally Cultivated Tomato (Solanum lycopersicum L.) Fruits during Ripening. International Journal of Analytical chemistry, Article ID 2367453, 1-10.
8
Dokhanieh YA, Soleimani AM, Rezapour FJ, Hasanpour H, 2013. Postharvest salicylic acid treatment enhances antioxidant potential of cornelian cherry fruit. Scientia Horticulture, 154, 31-36.
9
Egert M, and Tevini M, 2002 . Influence of drought on some physiological parameters symptomatic for oxidative stress in leaves of chives (Allium schoenoprasum). Environmental and Experimental Botany, 48, 43-49.
10
Eyde RH,1988 . Comprehending Cornus: Puzzles and progress in the systematics of the dogwoods. The Botanical Review, 54, 233-351.
11
Fattahi Moghadam J, and Hallaji Sani M, 2012. Determine the appropriate harvest time of Kiwifruit and its impact on quality of fruit after harvest. Journal of Horticultural Science, 26(2), 230-237. (In Farsi)
12
Fawole OA, and Opara UL, 2013 . Effects of maturity status on biochemical content, polyphenol composition and antioxidant capacity of pomegranate fruit arils (cv.‘Bhagwa’). South African Journal of Botany, 85, 23-31.
13
Ferreyra RM, Viña SZ, Mugridge A, and Chaves AR, 2007 . Growth and ripening season effects on antioxidant capacity of strawberry cultivar Selva. Scientia Horticulturae, 112, 27-32.
14
Ghasemi Y, Nematzadeh GA, Ebrahimzadeh M, A. and Dehpour AA, 2012. Influence of harvesting date on some physicochemical properties of nectarine leaf and fruit. Journal of Medicinal Plants Research, 6, 5552-5556.
15
Ghasemnezhad M, Ghorban Alipour, R,and Fattahi Moghadam J, 2011. Effect of harvesting time on antioxidant capacity and keeping quality of Actinidia deliciosa cv. Hayward fruit. Journal of Crops Improvement, 13(1), 55-64. (In Farsi)
16
Gordon A , Friedrich M , Matta VM, da Moura C FH,. and Marx F, 2012 . Changes in phenolic composition, ascorbic acid and antioxidant capacity in cashew apple (Anacardium occidentale L.) during ripening. Fruits, 67, 267-276.
17
Gunduz K, Saracoglu O, Özgen M, and Serce S, 2013 . Antioxidant, physical and chemical characteristics of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) at different stages of ripeness. Acta Sci. Pol. Hortorum Cultus, 12, 59-66.
18
Hamadani M, Moradi H, and Ghanbari A, 2014. Effect of Harvest Time and Storage on Moro Blood Orange Fruit Quality (Citrus sinensis cv. Moro). Journal of horticulture science, 28(2), 252-259. (In Farsi)
19
Hassanpour H, Yousef, H, Jafar H, and Mohammad A, 2011. Antioxidant capacity and phytochemical properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes in Iran. Scientia Horticulturae, 129, 459-463.
20
Heath, R. L. and Packer L, 1968 . Photoperoxidation in isolated chloroplasts: I. Kinetics and stoichiometry of fatty acid peroxidation. Archives of biochemistry and biophysics, 125, 189-198.
21
Hodges DM, DeLong JM, Forney CF, and Prange RK, 1999 . Improving the thiobarbituric acid-reactive-substances assay for estimating lipid peroxidation in plant tissues containing anthocyanin and other interfering compounds. Planta, 207, 604-611.
22
Hopkins WG, 1999 . In:Introduction to plant physiology. (Third edition). John Wiley and Sons.
23
Jimenez A, Creissen G, Kular B, Firmin J, Robinson S, Verhoeyen M, and Mullineaux P, 2002 . Changes in oxidative processes and components of the antioxidant system during tomato fruit ripening. Planta, 214, 751-758.
24
Keshavkant S, and Naithani S, 2007. Low temperature stress induced changes in the phenolic contents and its regulatory enzymes in sal seedlings. Indian journal of plant physiology, 12, 146.
25
Kulkarni AP, and Aradhya SM, 2005 . Chemical changes and antioxidant activity in pomegranate arils during fruit development. Food Chemistry, 93, 319-324.
26
Lata B, 2007. Relationship between apple peel and the whole fruit antioxidant content: year and cultivar variation. Journal of agricultural and food chemistry, 55, 663-671.
27
Leja M, Mareczek A, and Ben J, 2003 . Antioxidant properties of two apple cultivars during long-term storage. Food Chemistry, 80, 303-307.
28
Lichtenthaler HK, 1987. Chlorophylls and carotenoids: pigments of photosynthetic biomembranes. Methods in enzymology, 148, 350-382.
29
Lo Piero AR, Puglisi I, Rapisarda P, Petrone G, 2005. Anthocyanins accumulation and related gene expression in red orange fruit induced by low temperature storage. J. Agric. Food Chem., 53, 9083–9088.
30
Lurie S, 2003 . Antioxidants. In: Postharvest oxidative stress in horticultural crops. (First edition). CRC press. pp.131-150.
31
Marty I, Bureau S, Sarkissian G, Gouble B, Audergon J, and Albagnac G, 2005 . Ethylene regulation of carotenoid accumulation and carotenogenic gene expression in colour-contrasted apricot varieties (Prunus armeniaca). Journal of Experimental Botany, 56, 1877-1886.
32
Mirdehghan S, Rahemi M, Martínez-Romero D , Guillén F, Valverde J, Zapata P, Serrano M, and Valero D, 2007 . Reduction of pomegranate chilling injury during storage after heat treatment: role of polyamines. Postharvest Biology and Technology, 44, 19-25.
33
Nakajima Ji, Tanaka I, Seo S, Yamazaki M and Saito K, 2004 . LC/PDA/ESI-MS profiling and radical scavenging activity of anthocyanins in various berries. BioMed Research International, 2004, 241-247.
34
Plaza, L., Crespo, I., Pascual-Teresa, S., De Ancos, B., Sánchez-Moreno, C., Muñoz, M. and Cano, MP, 2011a . Impact of minimal processing on orange bioactive compounds during refrigerated storage. Food Chemistry, 124, 646-651.
35
Plaza L, Sánchez-Moreno, C, De Ancos, B, Elez-Martínez, P, Martín-Belloso O, and Cano, MP, 2011b . Carotenoid and flavanone content during refrigerated storage of orange juice processed by high-pressure, pulsed electric fields and low pasteurization. LWT-Food Science and Technology, 44, 834-839.
36
Remorini D, Tavarini S, Degl’Innocenti E, Loreti F, Massai R, and Guidi L, 2008 . Effect of rootstocks and harvesting time on the nutritional quality of peel and flesh of peach fruits. Food Chemistry, 110, 361-367.
37
Rogiers SY, Kumar GM, and Knowles NR, 1998 . Maturation and ripening of fruit of Amelanchier alnifolia Nutt. are accompanied by increasing oxidative stress. Annals of Botany, 81, 203-211.
38
Sanchez-Ballesta MT, Romero I, Jimenez JB, Orea JM, Gonzalez-Urena Á, Escribano MI, Merodio C, 2007. Involvement of the phenylpropanoid pathway in the response of table grapes to low temperature and high Involvement of the phenylpropanoid pathway in the response of table grapes to low temperature and high CO2 levels. Postharvest Biol. Technol.46, 29–35.
39
Scalzo RL, Iannoccari T , Summa C, Morelli R, and Rapisarda P, 2004 . Effect of thermal treatments on antioxidant and antiradical activity of blood orange juice. Food chemistry, 85, 41-
40
Singleton V, and Rossi JA, 1965 . Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American journal of Enology and Viticulture, 16, 144-158.
41
Soleimani AM, Dokhanieh AY, Hasanpour H, and Rezapour FJ, 2013. Enhancement of antioxidant capacity of cornelian cherry fruit by postharvest calcium treatment. 161, 160-164.
42
Taira S, 1996 . Astringency in Persimmon. In: Linskens, H.-F. and J. F. Jackson . Modern Method of Plant Analysis, Fruit Analysis. (eds). Springer-Verlang, Berlin, 18, 97-110.
43
Tessmer MA, Besada C, Hernando I, Appezzato-da-Glória B, Quiles A, and Salvador A, 2016. Microstructural changes while persimmon fruits mature and ripen. Comparison between astringent and non-astringent cultivars. Postharvest Biology and Technology, 120, 52-60.
44
Wang SY, Zheng W, 2001. Effect of plant growth temperature on antioxidant capacity in strawberry. J. Agric. Food Chem. 49, 4977–4982.
45
Wrolstad RE, 1993 . Color and pigment analysis in fruit products. Agricultural Experiment Station Publication. Oregon State University.
46
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم (DATEM) بر ویژگیهای کیفی و حسی دونات
زمینه مطالعاتی: دونات نوعی اسنک سرخ شده شیرین است که بهصورت شیمیایی یا تخمیری یا تلفیق این دو تهیه شده و در دمای بالا سرخ میشود. هدف در این پژوهش، بررسی تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم بر خواص کیفی و حسی دونات بود. روش کار: پودر دانه کتان در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15 % (وزن آرد گندم) و امولسیفایر داتم در سه سطح صفر، 25/0 و 5/0 % در تهیه دونات استفاده شد. بر روی نمونهها پس از 7 روز نگهداری درسردخانه، آزمایشهای رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، درصد تخلخل، اندیسهای رنگ پوسته، سختی بافت و ویژگیهای حسی شامل شکل، سختی بافت، قابلیت جویدن و طعم با روشهای معمول تعیین شد. نتایج: نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که با افزایش پودر دانه کتان در فرمولاسیون دونات، رطوبت 8/33 %، سختی بافت 6/41 % و مؤلفه a* حدود 8/93 % افزایش و تخلخل 27 %، حجم مخصوص 1/57 % و شاخص L* در حدود 18% کاهش پیدا کرد. با افزایش امولسیفایر نیز در فرمولاسیون دونات، رطوبت 8 %، تخلخل 7/11 %، حجم مخصوص 34 % و شاخص L* 6/7 % افزایش ولی سختی بافت 5/17 % و مؤلفه a* حدود 5/47 % کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، پودر دانه کتان در سطح 5 تا 10 % تأثیر نامطلوبی بر صفات حسی دونات نداشت ولی مقدار 15 % تأثیر کاهشی بر امتیازدهی داوران به صفات حسی داشت. در حالی که افزودن امولسیفایر داتم منجر به بهبود صفات حسی از نظر ارزیابان گردید. نتیجهگیری نهایی: بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، استفاده از 10 تا 5 % پودر دانه کتان و 5/0 % امولسیفایر داتم در تهیه دونات با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، پیشنهاد میشود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10560_1bf7ef1a336ef8b5d6da9c89b0f5dfb5.pdf
2020-04-20
99
111
امولسیفایر داتم (DATEM)
پودر دانه کتان
دونات
خواص کیفی
شهین
زمردی
shahinzomorodi@gmail.com
1
بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران.
LEAD_AUTHOR
سمیرا
فرامرزی
samira.faramarzi@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر، شبستر، ایران.
AUTHOR
انتظاری ب، کاراژیان ح و شریفی الف، 1396. بررسی اثر عصاره چوبک بر خواص آنتیاکسیدانی و ماندگاری دونات. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی. (1) 9، 27-40
1
ایوبی الف، 1397. تاثیر افزودن آرد کتان بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی کیک فنجانی. مجله علوم و صنایع غذایی. (15) 79، 217-228.
2
باقرزاده س، محمدزاده میلانی ج و کسائی م ر. 1397. تاثیر استفاده همزمان از امولسیفایر داتم (استر دیاستیل تارتاریک اسید منوگلیسرید) و آلفا-آمیلاز مالتوژنیک بر ویژگیهای کیفی نان قالبی. مجله پژوهشهای صنایع غذایی. (4) 28، 1-13.
3
دهقان تنها ل، کریمی م و صالحیفر م، 1392. تأثیر امولسیونها و آنزیم لیپاز بر خواص کیفی دونات تهیه شده از خمیر منجمد. نشریه نوآوری در علوم و صنایع غذایی. (3) 5، 105-115.
4
غیور اصلی م ع، حداد خداپرست م ح و کریمی م، 1390. تأثیر گلوتن و امولسیفایر DATEM بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل. مجله علوم و صنایع غذایی. (8) 33، 59-65.
5
قربانی م، شیخ الاسلامی ز و آریانفر الف، 1397. تأثیر صمغ ریحان و کتیرا در بهبود کیفیت و ماندگاری دونات روغنی. مجله پژوهشهای صنایع غذایی. (3) 28، 139-151.
6
AACC, 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
7
Ashwini A, Jyotsna R and Indrani D, 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids 23: 700-707.
8
Brooker B E, 2003. The stabilisation of air in cake batters the role of Fat. Food Structure 12:285-6.
9
Gaafar AM, Header EA, El-sherif FA, El-dashlouty MS and El-brollose SA, 2010. Sensory, chemical and biological evaluation of some products fortified by whole flaxseed. Egyptian Journal of Agricultural Research 88: 257-271.
10
Ganorkar P M and Jain R K, 2013. Flaxseed–a nutritional punch. International Food Rescearch Journal 202: 519-525
11
Kim CS and Walker CE, 1992. Effects of sugars and emulsifiers on starch gelatinization evaluated by differential scanning calorimetry. Cereal Chemistry 69: 212-217.
12
Marpalle P, Sonawane SK and Arya SS, 2014. Effect of flaxseed flour addition on physicochemical and sensory properties of functional bread. LWT - Food Science and Technology 582: 614–619.
13
Roozegar MH, Shahedi M and Hamdami N, 2015. Production and rheological and sensory evaluation of Taftoon bread containing flaxseed. Journal of Food Science and Technology 48(12): 231-244.
14
Tan J and Mitral GS 2006. Physicochemical properties change of doughnuts during vaccum frying. International Journal Food properties 9: 85-98.
15
Wilderjans E, Pareyt B, Goesaert H, Brijs K and Delcour JA, 2008. The roleof gluten in apound cake system: A model approach based on gluten-starch blends. Food Chemistry 110: 909-915.
16
Xu Y, Hall CA and Manthey FA, 2014. Effect of flaxseed flour on rheological properties of wheat flour dough and on bread characteristics. Journal of Food Research 3(6): 83-91.
17
Ziobro R, Korus J, Witczak M and Juszczak L, 2012. Influence of modified starches on properties of gluten free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten free bread. Food Hydrocolloids 29: 68-74.
18
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر منشاء گیاهی بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و میکروبی عسل
زمینه مطالعاتی: تعیین ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و میکروبی استاندارد در محصولات غذایی حائز اهمیت است. از آنجائیکه ترکیب شیمیایی عسل با توجه به منشاء گیاهی آن متفاوت است، ضروری است ویژگیهای آن مطابق با این عوامل بطور دورهای بررسی و تجدید نظر شود. روش کار: ویژگیهای فیزیکیشیمیایی (رطوبت، مواد جامد محلول، pH، اسیدیته،هدایت الکتریکی، خاکستر، قندهای احیا کننده، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، فعالیت دیاستازی، هیدروکسیمتیلفورفورال و پرولین) و ویژگیهای میکروبی (کپک، مخمر و کلستریدیوم احیاکننده سولفیت) 30 نمونه عسل از منابع گیاهی مختلف (گون، کنار، آویشن، بهارنارنج و چهلگیاه) مورد ارزیابی قرار گرفتند و با ویژگیهای تعریف شده در استاندارد بین المللی کدکس مقایسه شدند. نتایج: میزان رطوبت عسل بهارنارنج نسبت به سایر گونههای گیاهی بالاتر بوده است و با حد مجاز استاندارد بینالمللی کدکس (بیشینه 20%) مطابقت نداشته است. همچنین میزان ساکارز در نمونههای عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه بالاتر از حد مجاز استاندارد بینالمللی کدکس (بیشینه 5%) بود. میزان هیدروکسیمتیلفورفورال در تمام نمونهها به استثناء عسل بهار نارنج از حد مجاز (بیشینه mg/kg40) بالاتر بوده است. دیاستاز در نمونههای عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه کمتر از حد استاندارد (کمینه G08) بود. پرولین در تمام نمونهها به استثناء گون و کنار در محدوده مجاز استاندارد بینالمللی کدکس (کمینهmg/kg180) قرار داشت. میزان آلودگی میکروبی کپک، مخمر و کلستریدیوم احیاکننده سولفیت نمونههای عسل وابسته به منشأ گیاهی نبوده و اختلاف معنیدار بین نمونهها مشاهده نشد (05/0p>). نتیجهگیری کلی: با توجه به نتایج بهدست آمده پیشنهاد میشود استانداردهای موجود در زمینه ویژگیهای فیزیکیشیمیایی عسل با توجه به منشأگیاهی آن مورد بازنگری و بررسی قرار گرفته و در تعیین حدود قابل قبول هر ویژگی، منشأ گیاهی مد نظر قرار گیرد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10561_576704cc1c7b4342b6141d029d1137ab.pdf
2020-04-20
113
124
ایران
فیزیکیشیمیایی
عسل
منشأگیاهی
میکروبی
سبا
بلقیسی
s.belgheisi@gmail.com
1
گروه پژوهشی موادغذایی،حلال و کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآوردههای کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد
LEAD_AUTHOR
آمارنامه کشاورزی، 1395. وزارت جهاد کشاورزی، 111-109.
1
امیری ص، اسمعیلی م و خالدآباد م ع، 1394. ارزیابی کیفی دو گروه عسل چند گل طبیعی فلهای و بستهبندی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 25 (2)، 167-155.
2
جاهد خانکی غ ر و کامکار ا، 1384. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی عسل تولیدی شهر گرمسار در سال 1382. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 4(1)، 41-35.
3
خلفی ر، گلی ا ح و بهنیان اصفهانی م، 1395. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی 10 نمونه عسل گیاهی مختلف. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 51 (13)، 63-51.
4
رمزی م، کاشانی نژاد م، صادقی ماهونک ع، رضوی م ع، 1394. مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی عسل های طبیعی با عسل های شکری و تقلبی. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، 11(4)، 407-392.
5
قیصری ح ر و حمیدیان شیرازی ا ر، 1387. مقایسه و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تقلبات عسل های منطقه شیراز تولید شده در فصول مختلف. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، 4(2)، 68-57.
6
هاشمی م، 1393. کتاب جامع عسل درمانی: خواص غذایی، دارویی و درمان فرآورده های زنبور عسل (عسل، گرده، موم، بره موم، شاه انگبین و زهر زنبور عسل). چاپ اول، نشر فرهنگ جامع، 25-22.
7
هیزمی شیره جینی س، کوهساری ه و سید النگی ز، 1397. فعالیت ضد باکتریایی و آنالیز فیزیکوشیمیایی چند نوع عسل با منشاء گیاهی مختلف در استان گلستان. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، 4(2)، 68-57.
8
El-Haskoury R, Kriaa W, Lyoussi B and Makni M, 2017. Ceratoniasiliqua honeys from Morocco: Physicochemical properties, mineral contents and antioxidant activities. Journal of Food and Drug Analysis Article in Press.
9
Codex Alimentarius, 2001. Codex standard for honey, 12-1981:1-8.
10
Alqarni A., Owayss AA and Mahmoud AA, 2016. Physicochemical characteristics, total phenols and pigments of national and international honeys in Saudi Arabia. Arabian Journal of Chemistry 9:114-120.
11
Habib HM, Al Meqbali FT, Kamal H, Souka UD and Ibrahim WH, 2014. Physicochemical and biochemical properties of honeys from arid regions. Food Chemistry 153: 35-43.
12
AOAC, 2005. Official methods of analysis of the association of analytical chemists international, 18th edition, Gathersburg, MD U.S.A.
13
Batista de souse JM, Leite de Souza E, Marques G, Benassi MT, Gullon B, Pintadu MM and Magnani M, 2016. Sugar profile, physichochemical and sensory aspects of monofloral honeys produced by different stingless bee species in Brazilian semi-arid region. LWT-Food Science and Technology 65:645-651.
14
International Organization for Standardization (ISO), 2008. Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds- part2: colony count technique in products with water activity less than equal to 0.95, ISO No.21527-2:2008
15
Gomes S, Dias LG, Moreira LL, Rodrigues P and Estevinho L, 2010. Physicochemical, microbiological and antimicrobial properties of commercial honeys from Portugal. Food and Chemical Toxicology 48:544-548.
16
Biluca FC, Braghini F, Gonzaga LV, Oliveira Costa AC and Fett R, 2016. Physicochemical profiles, minerals and bioactive compounds of stingless bee honey (Meliponinae). Journal of Food Composition and Analysis 50:61-69.
17
Khalfy R, Goli SAH and Behjatian Isfahani M, 2016. Evaluation of physical and antioxidant activity of 10 different botanical honeys. Journal of Food Science and Technology 51(13): 51-63 [In Persian].
18
Silvano MF, Varela MS, Palacio MA, Ruffinengo S and Yamal DK, 2014. Physicochemical parameters and sensory properties of honeys from Buenos Aires region. Food Chemistry 152:500-507
19
Manzanares AB, Garcia ZH, Goldon BR, Rodriguez ER and Romero CD, 2014. Physicochemical characteristics of minor monofloral honeys from Tenerife, Spain. LWT-Food Science and Technology55:572-578.
20
Bertoncelj J, Golob T, Kropf U, and Korošec M, 2011. Characterisation of Slovenian honeys on the basis of sensory and physicochemical analysis with a chemometric approach. International Journal of Food Science and Technology 46: 1661-1671.
21
Iurlina MO and Fritz R, 2005. Characterization of microorganisms in Argentinean honeys from different sources. International Journal of food microbiology 105:297-304.
22
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی نانولیپوزومهای حاوی بتا- سیتواسترول
زمینه مطالعاتی: در سالهای اخیر، از فیتواسترولها، به منظور کاهش جذب کلسترول در رژیم غذایی استفاده شده است. نقطه ذوب بالا و نامحلول بودن آنها در آب و روغن، افزودن فیتواسترولها را به مواد غذایی با مشکل مواجه میکند. هدف: هدف از این پژوهش بهبود خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیتواسترولها به کمک نانولیپوزومها است. روش کار: در این مطالعه، نانولیپوزومهای حاوی بتا- سیتواسترول از غلظتهای مختلف لسیتین سویا و کلسترول به روش هیدراسیون لایه نازک تهیه شد و برای کاهش اندازه ذره از هموژنایزر اولتراسونیک استفاده گردید. طیفسنجی مادون قرمز (FTIR) برای مطالعه برهمکنش گروههای عاملی مواد افزودنی مختلف در ترکیب نانولیپوزومها استفاده گردید. نتایج نشان داد که برهمکنش بین بتا- سیتواسترول و نانولیپوزومها از نوع پیوند هیدروژنی است. میانگین قطر حجمی ذرات، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا، پایداری فیزیکی و pH نانولیپوزومهای تولید شده بررسی گردید. نتایج: میانگین قطر حجمی ذرات بین 90 تا 100 نانومتر بود. افزودن کلسترول به نمونهها، میانگین قطر حجمی نانولیپوزمها را به مقداری کم و به صورت معناداری (05/0>P) افزایش داد، با این حال، موجب کاهش معنادار پتانسیل زتا (05/0>P) و پایداری بیشتر نمونهها در دماهای مختلف گردید. همچنین pH نمونهها به محدوده خنثی نزدیک بود که ثابت میکند استفاده از این نانولیپوزومها تاثیری در تغییر pH مواد غذایی ندارد. نتیجه گیری نهایی: بهترین نتایج برای نمونه حاوی 06/0 گرم کلسترول به دست آمد که علیرغم اندازه ذره تا حدودی بزرگتر، از نظر پتانسیل زتا، پایداری فیزیکی و pH،مطلوبتر از سایر نمونهها بود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10562_2d390148e57be139a32000d0f53fa36e.pdf
2020-04-20
125
136
بتا- سیتواسترول
نانولیپوزوم
اندازه ذره
پایداری
عاطفه
پورجاهد
atpourjahed@jsu.ac.ir
1
گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول
AUTHOR
حبیب اله
عباسی
habbasi@jsu.ac.ir
2
گروه مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول
AUTHOR
نسیم
صفاریان
nasim.safarian@yahoo.com
3
دانش آموخته شیمی کاربردی
AUTHOR
فتحی آچاچلویی ب، آزادمرد میرچی ص، سیدشریفی ر، جلالی ح، 1388، جداسازی محصولات اکسیداسیونی فیتواسترولها در روغنهای گیاهی با کروماتوگرافی ستونی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، 19(1)، 13-22.
1
ایزدی ز، گروسی ق، نصیرپور ع، احمدی ج و بهرامی ب، 1390، بهینه سازی تولید ماست غنی شده با فیتواسترول به منظور کاهش کلسترول. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7(2)، 163-156.
2
Acevedo NC and Danielle Franchetti, 2016. Analysis of co-crystallized free phytosterols with triacylglycerols as a functional food ingredient. Food Research International 85: 104-12.
3
Alexander MA, Lopez AA, Fang Y and Corredig M, 2012. Incorporation of phytosterols in soy phospholipids nanoliposomes: Encapsulation efficiency and stability. LWT-Food Science and Technology 47: 427-36.
4
Arabi MH, Chabok H, Mirzapour A and Shafiee M, 2017. Preparation of nanoliposomes containing Rosmarinus officinalis L essential oil: A comparative study. Bioscience Biotechnology Research Communication 10: 103-08.
5
Bahari LAS and Hamishehkar H, 2016. The impact of variables on particle size of solid lipid nanoparticles and nanostructured lipid carriers; a comparative literature review. Advanced pharmaceutical bulletin 6(2): 143-151.
6
Bulama, JS, Dangoggo SM and Mathias SN, 2015. Isolation and Characterization of Beta-Sitosterol from ethyl acetate extract of root bark of Terminalia glaucescens. International Journal of Scientific and Research Publications 5(3):1-3.
7
Cui H, Li Wei, Li C, Vittayapadung S and Lin L, 2016. Liposome containing cinnamon oil with antibacterial activity against methicillin-resistant Staphylococcus aureus biofilm. Biofouling 32: 215-25.
8
Deutch-Kolevzon R, Aserin A and Garti N, 2011. Synergistic cosolubilization of omega-3 fatty acid esters and CoQ 10 in dilutable microemulsions. Chemistry and Physics of Lipids 164: 654-63.
9
Eckert GP, Chang S, Eckmann J, Copanaki E, Hagl S, Hener U, Müller WE and Kögel D, 2011. Liposome-incorporated DHA increases neuronal survival by enhancing non-amyloidogenic APP processing, Biochimica et Biophysica Acta-Biomembranes 1808: 236-43.
10
Feng T, Wei Y, Lee RJ and Zhao L. 2017. Liposomal curcumin and its application in cancer, International journal of nanomedicine 12: 6027-44.
11
Gadkari PV and Balaraman M, 2015. Extraction of catechins from decaffeinated green tea for development of nanoemulsion using palm oil and sunflower oil based lipid carrier systems, Journal of Food Engineering 147: 14-23.
12
Karami N, Moghimipour E and Salimi A, 2018. Liposomes as a Novel Drug Delivery System: Fundamental and Pharmaceutical Application. Asian Journal of Pharmaceutics 12(1): S31-41.
13
Kogan A, Aserin A and Garti N, 2007. Improved solubilization of carbamazepine and structural transitions in nonionic microemulsions upon aqueous phase dilution, Journal of Colloid and Interface Science 315: 637-47.
14
Li T, Yang S, Liu L, Liu C, Liu W, Zheng H, Zhou W and Tong G, 2015. Preparation and characterization of nanoscale complex liposomes containing medium-chain fatty acids and vitamin C. International journal of food properties 18: 113-24.
15
Marianecci C, Di Marzio L, Rinaldi F, Celia C, Paolino D, Alhaique F, Esposito S and Carafa M, 2014. Niosomes from 80s to present: the state of the art. Advances in colloid and interface science 205: 187-206.
16
Marsanasco M, Márquez AL, Wagner JR, Alonso SDV and Chiaramoni NS, 2011. Liposomes as vehicles for vitamins E and C: An alternative to fortify orange juice and offer vitamin C protection after heat treatment. Food Research International 44: 3039-46.
17
Matsuoka K, Kase A, Matsuo T and Ashida Y, 2015. Competitive solubilization of cholesterol/cholesteryl oleate and seven species of sterol/stanol in model intestinal solution system. Journal of oleo science 64: 783-91.
18
Mel’nikov SM, Seijen ten Hoorn JWM and Eijkelenboom AP, 2004. Effect of phytosterols and phytostanols on the solubilization of cholesterol by dietary mixed micelles: an in vitro study. Chemistry and Physics of Lipids 127: 121-41.
19
Moghimipour E, Salimi A and Leis F, 2012. Preparation and evaluation of tretinoin microemulsion based on pseudo-ternary phase diagram. Advanced pharmaceutical bulletin 2 (2): 141-7.
20
Mohammadi M, Ghanbarzadeh B and Hamishehkar H. 2014. Formulation of nanoliposomal vitamin D3 for potential application in beverage fortification. Advanced pharmaceutical bulletin 4: 569-75.
21
Mohammadi R, Mahmoudzade M, Atefi M, Khosravi‐Darani K and Mozafari MR, 2015. Applications of nanoliposomes in cheese technology. International journal of dairy technology 68: 11-23.
22
Nguyen TL, Nguyen TH and Nguyen DH, 2017. Development and in vitro evaluation of liposomes using soy lecithin to encapsulate paclitaxel. International journal of biomaterials, 2017.
23
Párraga I, López-Torres J, Andrés F, Navarro B, Campo JMD, García-Reyes M, Galdón MP, Lloret A, Precioso JC and Rabanales J, 2011. Effect of plant sterols on the lipid profile of patients with hypercholesterolaemia. Randomised, experimental study, BMC complementary and alternative medicine 11: 73.
24
Patra A, Jha S, Murthy PN and Manik SA 2010. Isolation and characterization of stigmast-5-en-3β-ol (β-sitosterol) from the leaves of Hygrophila spinosa T. Anders, Int J Pharma Sci Res 1: 95-100.
25
Pezeshky A, Ghanbarzadeh B, Hamishehkar H, Moghadam M and Babazadeh A, 2016. Vitamin A palmitate-bearing nanoliposomes: preparation and characterization, Food Bioscience 13: 49-55.
26
Rasti B, Jinap S, Mozafari MR and Yazid AM, 2012. Comparative study of the oxidative and physical stability of liposomal and nanoliposomal polyunsaturated fatty acids prepared with conventional and Mozafari methods. Food chemistry 135: 2761-70.
27
Shaker S, Gardouh AR and Ghorab MM, 2017. Factors affecting liposomes particle size prepared by ethanol injection method, Research in pharmaceutical sciences 12 (5): 346-52.
28
Taylor TM, Bruce BD, Weiss J and Davidson PM, 2008. Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157: H7 inhibition in vitro by liposome‐encapsulated nisin and ethylene diaminetetraacetic acid. Journal of food safety 28: 183-97.
29
Trialists Cholesterol Treatment, 2012. The effects of lowering LDL cholesterol with statin therapy in people at low risk of vascular disease: meta-analysis of individual data from 27 randomised trials. The Lancet 380: 581-90.
30
Tsai YJ and Chen BH, 2016. Preparation of catechin extracts and nanoemulsions from green tea leaf waste and their inhibition effect on prostate cancer cell PC-3. International journal of nanomedicine 11: 1907-1926.
31
Yao M, McClements DJ and Xiao H, 2015. Improving oral bioavailability of nutraceuticals by engineered nanoparticle-based delivery systems, Current opinion in food science 2: 14-19.
32
Zhao M, Zhao M, Fu C, Yu Y and Fu A, 2018. Targeted therapy of intracranial glioma model mice with curcumin nanoliposomes. International journal of nanomedicine 13: 1601-10.
33
ORIGINAL_ARTICLE
اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوهای
زمینه مطالعاتی: امروزه توجه محققین به فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی فراسودمند جلب شده است. با توجه به اینکه نان سهم عمدهای از تامین انرژی روزانه افراد جامعه را بر عهده دارد ، میتوان طی پروسه تولید این فراورده، این محصول را با بسیاری از ترکیبات فراسودمند غنی نمود. هدف: هدف این تحقیق بررسی اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوهای بود. روش کار:آرد مالت برنج قهوهای توسط هر یک از میکروارگانیسمهای لاکتوباسیلوسساکئی ولاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس در دو حالت جداگانهو مخلوط (یک بار با دانسیته نوری 45/1 معادل CFU/ml 108× 5/0 و بار دیگر با دانسیته نوری 9/2 معادل CFU/ml 108) در حضور مخمر نانوایی تا رسیدن به pH 9/4 تخمیر شده و تغییرات غلظت ترکیبات فراسودمند شامل ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان گاما آمینو بوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد در نمونههای خمیر ترش مطالعه شد. از خمیر تخمیر شده با مخمر نانوایی بعنوان شاهد استفاده شد. نتایج: بر اساس نتایج حاصله، تخمیر با دو میکروارگانیسم جه بصورت تکی و چه به صورت مخلوط به ترتیب باعث افزایش و کاهش معنیدار میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده نسبت به میزان این ترکیبات در آرد مالت برنج قهوهای شد (05/0(P≤. فنولهای آزاد خمیرترش تخمیر شده با لاکتوباسیلوس ساکئی بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد، درحالیکه بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی باند شده، مربوط به خمیر حاوی مخلوط دو میکروارگانیسمبا دانسیته نوری 45/ 1 بود. خمیر ترش تخمیر شده با لاکتوباسیلوس ساکئی همچنینبیشترین میزان گاما آمینوبوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد را داشت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج، باکتری لاکتوباسیلوس ساکئی را میتوان به عنوان یک باکتری لاکتیکی مناسب جهت تخمیر آرد مالت برنج قهوهای با هدف تولید ترکیبات فراسودمند بویژه گاما آمینوبوتیریک اسید به صنایع تولید خمیر ترش معرفی نمود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10563_06dccb8a14b6582e2d988ba6b3a6b0b2.pdf
2020-04-20
137
150
آرد مالت برنج قهوهای
فراسودمند
گاما-آمینوبوتیریک اسید
لاکتو باسیلوس ساکئی
لاکتو باسیلوس سانفرانسیسنسیس
سمیه
رحیمی
somayehrahimi288@yahoo.com
1
دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران
AUTHOR
سولماز
صارم نژاد
saremnezhad@gmail.com
2
دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران
AUTHOR
پیغمبردوست ه، رییسی کاهوری ن و عیوض زاده الف، 1393، اثر خمیر ترش خشک شده حاوی مخلوط گونههای لاکتوباسیلوس بر کیفیت آرد گندم و خواص رئولوژیکی خمیر. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 24(4).
1
خراسانچی ن، پیغمبردوست ه، حجازی م و رأفت ع، 1392، استفاده از لاکتو باسیلوس پلانتاروم (ATCC1058) و روتری ATCC1655) ) به عنوان آغازگر در تهیه خمیر ترش. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 33(1).
2
Barbosa M S, Jurkiewicz C, Landgraf M, Todorov S D, Franco BDG M, 2018. Effect of proteins, glucose and NaCl on growth, biosynthesis and functionality of bacteriocins of Lactobacillus sakei subsp. sakei 2a in foods during storage at 4 °C: Tests in food models. LWT 95: 167-171.
3
Bourdichon F, Casaregola S, Farrokh C, Frisvad J C, Gerds M L, Hammes W P, Harnett J, Huys G, Laulund S, Ouwehand A, Powell I B, Prajapati J B, Seto Y, Schure E T, Van Boven A, Van Kerckhoven V, Zgoda A, Tuijtelaars S, & Hansen E B, 2012. Food fermentations: Microorganisms with technological beneficial use. International Journal of Food Microbiology 154 (3) : 87–97.
4
Chaillou S, Christieans S, Rivollier M, Lucquin I, Champomier-Vergès M C, Zagorec M, 2014. Quantification and efficiency of Lactobacillus sakei strain mixtures used as protective cultures in ground beef. Meat Science 97(3) : 332-338.
5
Chandrasekara A, Shahidi F, 2012. Bioaccessibility and antioxidant potential of millet grain phenolics as affected by simulated in vitro digestion and microbioal fermentation. Journal of functional foods 4: 226-237.
6
Chen H H, Chang H C, Chen Y K, 2016. An improved process for high nutrition of germinated brown rice production: Low-pressure plasma. Food Chemistry 191:120–127.
7
Coda R, Giuseppe Rizzello C, Gobbetti M, 2010. Use of Sourdough fermentation and pseudo-cereals and leguminous flours for making of a functional bread enriched of γ-aminobutyric acid (GABA). International Journal of Food Microbiology 137: 236–245.
8
Culea M, Iordache AM, Horj E, Mesaros C, Bleiziffer R, 2016. GC-MS method for amino acids determination in different biological extracts. Studiaubb chemia 61: 213-222.
9
Debarber C B, Prieto J A, Collar C, 1989. Reversed-phase high-performance liquid-chromatography analysis of changes in free amino-acids during wheat bread dough fermentation. Cereal Chemistry 66: 283-288.
10
Donker O, Stojanovska L, Ginn P, Ashton J, Vasiljevic T, 2012. Germination of grains: sources of bioactive compounds. Food Chemistry 135: 950-959.
11
Dordevic TM, Siler-Marinkovic S S, Dimitrijevic´-Brankovic SI, 2010. Effect of fermentation on antioxidant properties of some cereals and pseudo cereals. Food Chemistry 119: 957-963.
12
Federica B, Emiliano G, Gaetano P, Santina R, 2011. Evaluation of antioxidant, rheological and sensorial properties of wheat flour dough and bread containing ginger powder. Food Sience and Technology 44: 700-705.
13
Kariluoto S , Aittamaa M , Korhola M, Salovara H, 2006. Effects of yeasts and bacteria on the levels of folates in rye sourdoughs. International Journal of Food Microbiology 106: 137-143.
14
Katina K , Liukkonen K H , Kaukovirta-Norja A, Adlercreutz H, Heinonen SM, Lampi AM, Pihlava JM, Poutanen K, 2007. Fermntation induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. Journal of Cerael Science 46: 348-355.
15
Laitila A, Katina K , Juvonen R, Likkonen KH, 2007. Bran fermentation as a mean to enhance technological properties and bioactivity of rye. Food Microbiology 24: 175–186.
16
Meignen B, Onn B, Gelinas P, Infantes M, Guilois S, Cahagnier B, 2001. Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker’s yeast. Food Microbiology 18:239-245.
17
Moongnagram A, Satung N, 2010. Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice. Food Chemistry 122: 782-788.
18
Najjari A, Amairi H, Chaillou S, Mora D and Ouzari H, 2016. Phenotypic and genotypic characterization of peptidoglycan hydrolases of Lactobacillus sakei. Journal of Advanced Research 7(1) : 155-163.
19
Nakamura T, Yoshida A, Kawasumi T, Shima J, 2007. Isolation and characterization of a low molecular weight peptide contained in sourdough. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55: 4871-4876.
20
Oguro Y, Nishiwaki T,Shinada R, Kobayashi K, Kurahashi A 2017. Metabolite profile of koji amazake and its lactic acid fermentation product by Lactobacillus sakei UONUMA.Journal of Bioscience and Bioengineering 124 (2) : 178-183.Peñuelas-Urquides K, Villarreal-TreviñoL, Silva-Ramírez B, Rivadeneyra-Espinoza L, Said-Fernández S and Bermúdez de León M, 2013. Measuring of Mycobacterium tuberculosis growth. A correlation of the optical measurements with colony forming units. Brazilian Journal of Microbiology 44 (1) , http://dx.doi.org/10.1590/S1517-83822013000100042 .
21
Poutanen K , Flander L , Katina K, 2009. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology 26: 693–699.
22
Prechtl R M, Wefers D, Jakob F, Vogel R F, 2018. Cold and salt stress modulate amount, molecular and macromolecular structure of a Lactobacillus sakei dextran. Food Hydrocolloides 82: 73-81.
23
Rizzello CG, Cassone A , Di Cagno R, Gobbetti M, 2013. Synthesis of angiotensin converting enzyme (ACE)-inhibitory peptides and γ-aminobutyric acid (GABA) during sourdough fermentation by selected lactic acid bacteria. Food Chemistry 56: 6936-6943.
24
Shao Y, Sun X , Bao J, Beta T, 2014. Identification and quantification of phenolic acids and anthocyanins as antioxidants in bran,embryo and endosperm of white, red and black rice kernels (oryza sativa L). Journal of Cereal Science 59:2. 211-218.
25
Silvia del Carmen Beristain-Bauza S, Mani-López E, Palou E, López-Malo A, 2017. Antimicrobial activity of whey protein films supplemented with Lactobacillus sakei cell-free supernatant on fresh beef.Food Microbiology 62 : 207-211.
26
Ti H, Zhang R, Zhang M, Li Q, Weiz, Zhang Y, Tang X, Deng Y, Liu L, Ma Y, 2014. Dynamic changes in the free and bound phenolic compounds and antioxidant activity of brown rice at different germination stages. Food Chemistry 161: 337-344.
27
Ueno H, 2000. Enzymatic and structural aspects on glutamate decarboxylase. Journal of Molecular catalysis 10: 67-79.
28
Vuyst LD, Kerrebroeck SV, Leroy F, 2017. Microbial Ecology and Process Technology of Sourdough Fermentation. Elsevier Inc 100:49-160.
29
Wang X H , Ren HY, Lin DY, Zhu W Y , Wang W, 2013. Effects of inoculating Lactobacillus sakei starter cultures on the microbiological quality and nitrite depletion of chinese fermented sausages. Food Control 32: 591-596.
30
Wang CY, Wu S J, Shyu Y T, 2014. Antioxidant properties of certain cereals as affected by food-grade bacteria fermentation. Journal of Bioscience and Bioengineering 117: 449-456.
31
ORIGINAL_ARTICLE
مکانیسم فعالیت آنتیاکسیدانی اسید جنتیسیک در پایداری اکسیداتیو روغنهای زیتون و سویا
زمینه مطالعاتی: بررسی مکانیسم فعالیت برخی آنتیاکسیدانهای فنلی با استفاده از روابط سینتیکی. هدف: تعیین مکانیسم فعالیت آنتیاکسیدانی اسید جنتیسیک در روغنهای زیتون و سویا. روش کار: در این پژوهش فرایند خوداکسایشی روغنهای تخلیص شده زیتون و سویا در حضور غلظتهای 02/0، 04/0، 08/0، 16/0 و 32/0 درصد اسید جنتیسیک و در دماهای 60، 80، 100 و 120 درجه سانتیگراد با پایش عدد پراکسید و محاسبه پارامترهای سینتیکی مختلف از قبیل فاکتور حمایتی (F) ، نسبت سرعت اکسایش (ORR) و فعالیت آنتیاکسیدان (A) ارزیابی گردید و مکانیسم فعالیت اسید جنتیسیک با استفاده از این روابط سینتیکی مشخص گردید. نتایج: بررسی مکانیسم فعالیت آنتیاکسیدانی اسید جنتیسیک توسط پارامترهای سینتیکی گویای شرکت این ترکیب در واکنش اصلی پایانی اکسایش (ROO• + InH ® ROOH + In•) در رقابت با واکنش مرحله انتشار فرایند اکسایش روغنها(ROO• + RH ® ROOH + R•) بود. در روغن سویا به دلیل درصد بالاتر اسیدهای چند غیراشباعی افزایش غلظت اسید جنتیسیک تا سطوح بالا، موجب افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی این ترکیب گردید، در حالی که در روغن زیتون به سبب بالاتر بودن مقادیر اسید چرب تکغیراشباع آن (اسید اولئیک)، افزایش غلظت حالت پرواکسیدانی به اسید جنتیسیک بخشید و شرکت این آنتیاکسیدان در واکنش جانبی (InH + ROOH ® In• + R• + H2O) را به دنبال داشت. نتیجهگیری نهایی: اسید جنتیسیک به عنوان یک آنتیاکسیدان فنلی بدون تولید رادیکالهای آزاد فعال و مضر توانایی کاهش سرعت فرایند اکسایش در روغنهای زیتون و سویا را دارا بود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10564_e33993c5a94b0fbf8679fe7e7c402832.pdf
2020-04-20
151
166
اسید جنتیسیک
روغنهای گیاهی
مکانیسم فعالیت آنتیاکسیدانی
آزاده
مردانی قهفرخی
azadeh_mardani_66@yahoo.com
1
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
AUTHOR
رضا
فرهوش
rfarhoosh@um.ac.ir
2
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
LEAD_AUTHOR
علی
شریف
sharif-a@um.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
AUTHOR
Ashidate K, Kawamura M, Mimura D, Tohda H, Miyazaki S, Teramoto T, Yamamoto Y and Hirata Y, 2005. Gentisic acid, an aspirin metabolite, inhibits oxidation of low-density lipoprotein and the formation of cholesterol ester hydroperoxides in human plasma. European Journal of Pharmacology 513:173–179.
1
Bendini A, Cerretani L, Carrasco-Pancorbo A, Gomez-Caravaca AM, Segura-Carretero A, Fernandez-Gutierrez A and Lercker G, 2007. Phenolic molecules in virgin olive oils: a survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last decade Molecules 12: 1679–1719.
2
Billaud C, Lecornu D and Nicolas J, 1996. Substrates and carboxylic acid inhibitors of a partially purified polyphenol oxidase from gum arabic. Journal of Agricultural and Food Chemistry 44: 1668–1675.
3
Denisov E, Khudyakov I, 1987. Mechanism of action and reactivities of the free radicals of inhibitors. Jornal of Chemical Reviews 87:1313–1357.
4
Farhoosh R and Hoseini-Yazdi SZ, 2014. Evolution of Oxidative Values during Kinetic Studies on Olive Oil Oxidation in the Rancimat Test. Journal of the American Oil Chemists' Society 91: 293–281.
5
Farhoosh R, Johnny S, Asnaashari M, Molaahmadibahraseman N and Sharif A, 2016. Structure-antioxidant activity relationships of o-hydroxyl, o-methoxy, and alkyl ester derivatives of p-hydroxybenzoic acid. Food Chemistry 194: 128–134.
6
Griffiths LA, 1959. On the distribution of gentisic acid in green plants. Journal of Experimental Botany 10: 437–442.
7
Herrmann K, 1989. Occurrence and content of hydroxycinnamic and hydroxybenzoic acid compounds in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 28: 347–315.
8
Marinova EM and Yanishlieva NV, 2003. Antioxidant activity and mechanism of action of some phenolic acids at ambient and high temperatures. Food Chemistry81: 189–197.
9
Middleton EJr, Kandaswami C and Theoharides TC, 2000. The effects of plant flavonoids on mammalian cells: implications for inflammation, heart disease, and cancer. Pharmacological Reviews 52: 673–751.
10
Pokorný J, 1991. Natural antioxidants for food use. Trends in Food Science & Technology 2:223–227.
11
Réblová Z, 2012. Effect of temperature on the antioxidant activity of phenolic acids. Czech Journal of Food Sciences30:171–177.
12
Sakas MB, Pericin DM, Mandic AI and Kormanjos SM, 2004. Antioxidant properties of ethanolic extract of sugar beet pulp. Acta Periodica Technologica 35: 255–264.
13
Shahidi F, 2003.Phenolics in Food and Nutraceuticals. New York:CRC Press.
14
Shantha NC and Decker EA, 1994. Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids. Journal of AOAC International77: 421–424.
15
Sultana N, Akhter M and Khatoon Z, 2010. Nematicidal natural products from the aerial parts of Rubus niveus. Natural Product Research 24: 407–415.
16
Verpoorte R, Contin A and Memelink J, 2002. Biotechnology for the production of plant secondary metabolites. Phytochemistry Reviews 1:13-25.
17
Yanishlieva NV and Marinova EM, 1992. Inhibited oxidation of lipids I. Complex estimation and comparison of the antioxidative properties of some natural and synthetic antioxidants. Fat Science Technology94:374–379.
18
Yanishlieva N and Marinova EM, 1995. Effects of antioxidants on the stability of triacylglycerols and methyl esters of fatty acids of sunflower oil. Food Chemistry 54: 377–382.
19
Yanishlieva NV, Marinova EM, Gordon MH and Raneva VG, 1999. Antioxidant activity and mechanism of action of thymol and carvacrol in two lipid systems. Food Chemistry64:59–66.
20
ORIGINAL_ARTICLE
مقایسه اثر فرآیند اولتراسوند حرارتی و حرارت دهی متداول بر اکسیداسیون چربی، ویتامینها و میکروارگانیسمهای شیر
زمینه مطالعاتی: شیر پر مصرفترین محصول لبنی در جهان است که معمولا جهت افزایش ایمنی و عمر ماندگاری تحت فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون قرار میگیرد. فرآیند حرارتی میتواند باعث تغییر شکل ناخواسته پروتئین، قهوهای شدن غیر آنزیمی، از بین رفتن ویتامینها و ترکیبات معطر فرار، کاهش نقطه ذوب و تغییر در عطر و طعم شود. تکنولوژی اولتراسوند نوعی فرآیند غیر حرارتی است که در سالهای اخیر توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. هدف: در این پژوهش شیر تازه گاو در 3 دمای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد و سه زمان 5، 10 و 15 دقیقه با استفاده از دستگاه اولتراسوند نوع پروب (توان 350 وات) در دو شدت 50 و 75 درصد و حمام اولتراسوند (توان 280 وات) تیمار شد. روش کار: اعمال فرآیند حرارتی در نمونه شاهد به مدت 10 دقیقه در دمای 90 درجه سانتیگراد انجام شد. شمارش کلی باکتریها، شمارش کلی کپک و مخمر، شمارش کلیفرمها، شمارش باکتریهای سایکروفیل و اشرشیاکلی برای شیر خام، شیر شاهد و شیر تیمار شده با اولتراسوند انجام شد. نتایج: مشخص گردید که با افزایش دما و زمان اولتراسوند اکسایش چربی شیر افزایش یافته است. نمونه شیر تیمار شده با حمام اولتراسوند کمترین اندیس پراکسید (meq O2/Kg oil01/0±19/0) و اندیس اسید تیوباربیتوریک (µg/Kg0/0±03/0) را داشت. در شرایط سونیکاسیون یکسان تاثیر افزایش دما از 45 تا 65 درجه سانتیگراد بر تخریب ویتامینهای شیر بیشتر از تاثیر شدت و نوع اولتراسوند بود و بیشترین تخریب ویتامینهای تیامین (µg/100g 06/0±80/10)، ریبوفلاوین (mg/100g 68/0±55/97) و رتینول (µg/100g 09/0±9/14) در نمونه شاهد اتفاق افتاد. اولتراسوند بخوبی توانست بار میکروبی شیر را کاهش دهد و تغییرات کمتری از نظر کاهش ویتامینها نسبت به روش حرارت دهی متداول در شیر ایجاد نماید که از این حیث دستگاه اولتراسوند نوع پروب در شدت 75% موثرتر عمل نموده است. نتیجه گیری نهایی: استفاده از اولتراسوند نوع پروب در دمای 55 درجه سانتیگراد با شدت 75% و به مدت 10 دقیقه به عنوان یک فرآیند غیر مخرب برای پاستوریزه کردن شیر توصیه میشود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10565_70be3dd79447a41a037e422e2093e1b2.pdf
2020-04-20
167
182
اکسیداسیون چربی
اولتراسوند
بار میکروبی
حرارت دهی
ویتامین
راضیه
رضوی
behiner@gmail.com
1
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
AUTHOR
رضا
اسماعیل زاده کناری
reza_kenari@yahoo.com
2
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
LEAD_AUTHOR
Anaya-Esparza LM, Méndez-Robles MD, Sayago-Ayerdi SG, García-Magaña MDL, Ramírez-Mares MV, Sánchez-Burgos JA and Montalvo-González E, 2017. Effect of thermosonication on pathogenic bacteria, quality attributes and stability of soursop nectar during cold storage. CyTA-Journal of Food 15(4): 592-600.
1
Annandarajah C, 2015. The effects of high power ultrasonic energy on milk plasmin activity. Master Thesis of Lowa state university.
2
AOCS, 1998. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. AOCS Press. Champaign. IL.
3
Ashokkumar M Sunartio D Kentish S Mawson R Simons L Vilkhu K and Versteeg CK, 2008. Modification of food ingredients by ultrasound to improve functionality: a preliminary study on a model system. Innovative Food Science and Emerging Technologies 9(2): 155-160.
4
Ball GFM, 2006. Folate. U: Vitamins in foods: analysis, bioavailability, and stability.
5
Bermúdez‐Aguirre D, Mawson R Barbosa‐Cánovas GV, 2008. Microstructure of fat globules in whole milk after thermosonication treatment. Journal of Food Science 73: 325-332.
6
Bermúdez‐Aguirre D, Mawson R, Versteeg K and Barbosa‐Canovas GV, 2009. Composition properties, physicochemical characteristics and shelf life of whole milk after thermal and thermo‐sonication treatments. Journal of Food Quality 32(3): 283-302.
7
Blecker C, Habib-Jiwan JM and Karoui R, 2012. Effect of heat treatment of rennet skim milk induced coagulation on the rheological properties and molecular structure determined by synchronous fluorescence spectroscopy and turbiscan. Food chemistry 135: 1809-1817.
8
Bosiljkov T, Tripalo B, Brnčić M, Ježek D, Karlović S and Jagušt I, 2011. Influence of high intensity ultrasound with different probe diameter on the degree of homogenization (variance) and physical properties of cow milk. African Journal of Biotechnology 10: 34-41.
9
Cameron M, McMaster LD and Britz TJ, 2008. Electron microscopic analysis of dairy microbes inactivated by ultrasound. Ultrasonics Sonochemistry 15(6): 960-964.
10
Chakinala AG, Gogate PR, Burgess AE and Bremner DH, 2007. Intensification of hydroxyl radical production in sonochemical reactors. Ultrasonics sonochemistry 14(5): 509-514.
11
Chandrapala J, Zisu B, Kentish S and Ashokkumar M, 2013. Influence of ultrasound on chemically induced gelation of micellar casein systems. Journal of dairy research 80: 138-143.
12
D'amico DJ, Silk TM, Wu J and Guo M, 2006. Inactivation of microorganisms in milk and apple cider treated with ultrasound. Journal of Food Protection 69(3): 556-563.
13
Dehghani MH, 2005. Effectiveness of ultrasound on the destruction of E. coli. American journal of environmental sciences. 1(3): 187-189.
14
Fernandes FA, Oliveira VS, Gomes WF and Rodrigues S, 2016. Degradation kinetics of vitamin E during ultrasound application and the adjustment in avocado puree by tocopherol acetate addition. LWT-Food Science and Technology 69: 342-347.
15
Ferrari CKB, 2000. Free radicals, lipid peroxidation and antioxidants in apoptosis: implications in cancer, cardiovascular and neurological diseases. Biologia-Bratislava 55(6): 581-590.
16
Ganesan B, Martini S, Solorio J and Walsh MK, 2015. Determining the effects of high intensity ultrasound on the reduction of microbes in milk and orange juice using response surface methodology. International journal of food science 1:1-7.
17
Gao S, Lewis GD, Ashokkumar M and Hemar Y, 2014. Inactivation of microorganisms by low-frequency high-power ultrasound: Effect of growth phase and capsule properties of the bacteria. Ultrasonics Sonochemistry 21(1):446-53.
18
Garcia ML, Burgos J, Sanz B and Ordonez JA, 1989. Effect of heat and ultrasonic waves on the survival of two strains of Bacillus subtilis. The Journal of applied bacteriology 67(6): 619-628.
19
Gera N and Doores S, 2011. Kinetics and mechanism of bacterial inactivation by ultrasound waves and sonoprotective effect of milk components. Journal of food science 76(2): 111-119.
20
Gogate PR, Sutkar VS and Pandit AB, 2011. Sonochemical reactors: important design and scale up considerations with a special emphasis on heterogeneous systems. Chemical Engineering Journal 166(3): 1066-1082.
21
Guerrero S, López-Malo A and Alzamora SM, 2001. Effect of ultrasound on the survival of Saccharomyces cerevisiae: influence of temperature, pH and amplitude. Innovative Food Science and Emerging Technologies.2(1): 31-39.
22
Gursoy O, Yilmaz Y, Gokce O and Ertan K, 2016. Effect of ultrasound power on physicochemical and rheological properties of yoghurt drink produced with thermosonicated milk. Emirates Journal of Food and Agriculture 235-241.
23
Herceg Z, Režek Jambrak A, Lelas V and Mededovic Thagard S, 2012. The effect of high intensity ultrasound treatment on the amount of Staphylococcus aureus and Escherichia coli in milk. Food Technology and Biotechnology 50(1): 46-52.
24
Houghtby GA, Maturin LJ and Koenig EK, 1992. Microbiological count methods. In: Marshall, R.T. (ed). Standard methods for examination of dairy products. American Public Health Association 213-246.
25
Inguglia ES, Tiwari BK, Kerry JP and Burgess CM, 2018. Effects of high intensity ultrasound on the inactivation profiles of Escherichia coli K12 and Listeria innocua with salt and salt replacers. Ultrasonics Sonochemistry 48:492-498.
26
Juliano P, Torkamani AE, Leong T, Kolb V, Watkins P, Ajlouni S and Singh TK, 2014. Lipid oxidation volatiles absent in milk after selected ultrasound processing. Ultrasonics sonochemistry 21(6): 2165-2175.
27
Kanthale P, Ashokkumar M and Grieser F, 2008. Sonoluminescence, sonochemistry (H2O2 yield) and bubble dynamics: frequency and power effects. Ultrasonics sonochemistry 15(2): 143-150.
28
Knorr D, Zenker M, Heinz V and Lee DU, 2004. Applications and potential of ultrasonics in food processing. Trends in Food Science & Technology 15(5): 261-266.
29
Marchesini G, Fasolato L, Novelli E, Balzan S, Contiero B, Montemurro F, Andrighetto I and Segato S, 2015. Ultrasonic inactivation of microorganisms: a compromise between lethal capacity and sensory quality of milk. Innovative food science & emerging technologies 1(29):215-21.
30
Margulis MA and Margulis IM, 2003. Calorimetric method for measurement of acoustic power absorbed in a volume of a liquid. Ultrasonics Sonochemistry 10(6): 343-345.
31
Meshref A, 2008. Effect of heating treatments, processing methods and refrigerated storage of milk and some dairy products on lipids oxidation. Pakistan Journal of Nutrition. 7(1): 118-125.
32
Milani E and Silva FV, 2017. Comparing high pressure thermal processing and thermosonication with thermal processing for the inactivation of bacteria, moulds, and yeasts spores in foods. Journal of Food Engineering 214: 90-96.
33
Ojha KS, Burgess CM, Duffy G, Kerry JP and Tiwari BK, 2018. Integrated phenotypic-genotypic approach to understand the influence of ultrasound on metabolic response of Lactobacillus sakei. Plos one 13(1): 153-191.
34
O’connor TP and O’brien NM, 2006. Lipid oxidation. In Advanced Dairy Chemistry Volume 2 Lipids. Springer, Boston, MA: 557-600.
35
Pagán R, Manas P, Raso J and Condón S, 1999. Bacterial resistance to ultrasonic waves under pressure at nonlethal (manosonication) and lethal (manothermosonication) temperatures. Applied and environmental microbiology 65(1): 297-300.
36
Piyasena P, Mohareb E and McKellar RC, 2003. Inactivation of microbes using ultrasound: a review. International journal of food microbiology 87(3): 207-216.
37
Riener J, Noci F, Cronin DA, Morgan DJ and Lyng JG, 2009. The effect of thermosonication of milk on selected physicochemical and microstructural properties of yoghurt gels during fermentation. Food Chemistry 114(3): 905-911.
38
Riener J, Noci F, Cronin DA, Morgan DJ and Lyng JG, 2010. A comparison of selected quality characteristics of yoghurts prepared from thermosonicated and conventionally heated milks. Food Chemistry 119(3):1108-13.
39
Savage GP, Dutta PC and Rodriguez‐Estrada MT, 2002. Cholesterol oxides: their occurrence and methods to prevent their generation in foods. Asia Pacific journal of clinical nutrition 11(1): 72-78.
40
Santos VO, Rodrigues S and Fernandes FA, 2018. Improvements on the stability and vitamin content of acerola juice obtained by ultrasonic processing. Foods 7(5).
41
Torkamani AE, Juliano P, Ajlouni S and Singh TK, 2014, Impact of ultrasound treatment on lipid oxidation of Cheddar cheese whey. Ultrasonics sonochemistry 21(3): 951-957.
42
ORIGINAL_ARTICLE
ارزیابی برخی خواص مکانیکی دو واریته خرمالو در مراحل مختلف رسیدگی بهمنظور بهینه-سازی سامانههای پس از برداشت
زمینه مطالعاتی: تعیین خواص انواع محصولات کشاورزی برای استفاده در طراحی و بهینهسازی ماشینها و سامانههای پس از برداشت در راستای کاهش ضایعات و افزایش ماندگاری، کیفیت و توان رقابت با محصولات خارجی، امری ضروری است. امروزه به دلیل نیاز روز افزون کشور و بهمنظور حفظ سلامت جامعه استفاده از میوه تازه و با کیفیت مناسب ضروری بهنظر میرسد. از طرفی سالانه درصد بالایی از محصولات میوهای بهدلیل وجود آسیبهای مکانیکی تلف میشوند و یا کیفیت آنها کاهش مییابد. هدف:در این مطالعه برخی خواص مکانیکی مشارکتکننده در آسیب مکانیکی شامل انرژی نفوذ، نیروی نفوذ و ضریب برجهندگی میوه خرمالو تعیین شدند. روش کار: در این پژوهش آزمایشهایی جهت تعیین این خواص مکانیکی دو رقم میوه خرمالو به نامهای D. Kakiو D. Virginiana در سه زمان برداشت (نارس، نیمه رسیده و رسیده) و سه سرعت بارگذاری 50، 100 و 200 میلیمتر بر دقیقه با استفاده از دستگاه آزمون بافت انجام شد و برای بهدست آوردن ضریب برجهندگی که میتواند معیاری برای تعیین میزان کوفتگی خرمالوباشد، از روش صوتی ابداعی استفاده شد. بدین منظور میوههای خرمالو از سه ارتفاع 10، 20 و 30 سانتی متری بر روی صفحه صلب دستگاه بهصورت آزاد رها شدند. نتایج: میانگین نیروی مورد نیاز برای نفوذ کردن به رقم D.virginianaبیشتر از رقم D.Kakiبود و با افزایش سرعت بارگذاری میانگین نیروی مورد نیاز برای نفوذ به هر دو رقم خرمالو افزایش یافت. با افزایش رسیدگی محصول میانگین انرژی نفوذ کاهش و با افزایش سرعت بارگذاری میانگین نیروی نفوذی افزایش یافت. تفاوت مقادیر میانگین ضریب برجهندگی میوههای خرمالو که از سه ارتفاع متفاوت رها شده بودند، در هر سه زمان برداشت و برای هر دو رقم در سطح احتمال یک درصد معنیدار بود. از آنجایی که ضریب برجهندگی معیاری از کوفتگی میباشد بنابراین ضریب برجهندگی کوچکتر بیانگر انرژی جذب شده بیشتر توسط میوه و احتمال صدمه کوفتگی بیشتر است. زمانیکه خرمالو بهصورت نارس و یا حداقل نیمه رسیده (بلوغ تجاری) روانه بازار شود، صدمات مکانیکی بهطور قابل توجهی کاهش مییابد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10566_4b59e1007da0fd234c1c75498624696f.pdf
2020-04-20
183
194
انرژی نفوذ
خرمالو
صدمه مکانیکی
ضریب برجهندگی
نیروی نفوذ
حسین
غفاری ستوبادی
ghaffari@tabrizu.ac.ir
1
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تبریز
LEAD_AUTHOR
حسین
حسنپور کهنمویی
2
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تبریز
AUTHOR
نعمان
مرغوب
neman_marghoub@yahoo.com
3
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تبریز
AUTHOR
خسرو
محمدی قرمزگلی
mohammadi.khosrow@gmail.com
4
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تبریز
AUTHOR
توکلی هشتجین ت، 1382. مکانیک محصولات کشاورزی. ترجمه. انتشارات خدمات فرهنگی سالکان. تهران.
1
حزباوی ع، مینایی س، قبادیان ب و کاظمی ش، 1387. مطالعه رفتار میوه خرمالو تحت بارگذاری. پنجمین کنگره ملی مهندسی ماشینهای کشاورزی ومکانیزاسیون. مشهد.
2
حزباوی ع، مینایی س، 1389. تهیه وبررسی ویژگیهای کیفی برگه خرمالو. علوم وصنایع غذایی ایران، شماره 26، صفحههای 65-72.
3
خادمی ا، زمانی ذ، مستوفی ی، کلانتری س ورسولی م، 1394. رفتار فیزیولوژیکی میوه خرمالو، رقم کرج، درپاسخ به تیمار پس ازبرداشت آب گرم ودمای انبارداری. علوم وصنایع غذایی ایران، شماره 48، صفحههای 13-26.
4
رستمی ورتونی ا، مستعانزاده ح، مرشدی فر ع وطاهری کفرانی ا، 1397. تهیه نانوذرات CuO با استفاده از عصاره برگ گیاهان گردو و خرمالو و بررسی خواص ضد باکتریایی آنها. شیمی کاربردی، سال سیزدهم، شماره 47. صفحههای 223-236.
5
صفی یاری ح، رحمانیان ح، سلمانی زاده ف و زمردیان ع، 1392. برخی خواص فیزیکی و مکانیکی میوه خرمالو رقم خرمندی. نوآوری درعلوم وفناوری غذایی،سال پنجم، شماره 18، صفحههای 67-73.
6
مناف دلستان ف، اسمعیلی م و تیموریبک م، 1394. ارزیابی خواص بافتی ورنگ میوه گیلاس واریته سیاه مشهد در طی رسیدن. پژوهشهای صنایع غذایی، سال بیست و پنجم، شماره 3، صفحههای 379-389.
7
Allende A, Desmet M, Vanstreels E, Verlinden BE, Nicolaı̈ BM. 2004. Micromechanical and geometrical properties of tomato skin related to differences in puncture injury susceptibility. Postharvest Biology and Technology 34: 131-141.
8
Altuntas E, Cangi R, Kaya C. 2011. Physical and chemical properties of persimmon fruit. Int Agrophys 25: 89-92.
9
Altuntaş E, Gül EN, Bayram M. 2013. The physical, chemical and mechanical properties of medlar (Mespilus germanica L.) during physiological maturity and ripening period. JAFAG (2013) 30 (1): 33-40.
10
ASABE. 2017. Moisture Measurement-Unground Grain and Seeds. St. Joseph, MI: ASABE.
11
Bollen A. 1993. Apple-apple impact evaluation using an instrumented sphere. Journal of Agricultural Engineering Research 2: 1-14.
12
Bollen AF, Cox NR, Dela Rue BT, Painter DJ. 2001. PH—Postharvest Technology: A Descriptor for Damage Susceptibility of a Population of Produce. Journal of Agricultural Engineering Research 78: 391-395.
13
Brusewitz G, McCollum T, Zhang X. 1991. Impact bruise resistance of peaches. Transactions of the ASAE (USA).
14
Candir EE, Ozdemir AE, Kaplankiran M, Toplu C. 2009. Physico-chemical changes during growth of persimmon fruits in the East Mediterranean climate region. Scientia Horticulturae 121: 42-48.
15
Desmet M, Lammertyn J, Verlinden BE, NicolaÏ BM. 2002. Mechanical properties of tomatoes as related to puncture injury susceptibility. Journal of Texture Studies 33: 415-429.
16
Desmet M, Lammertyn J, Scheerlinck N, Verlinden BE, Nicolaı̈ BM. 2003. Determination of puncture injury susceptibility of tomatoes. Postharvest biology and technology 27: 293-303.
17
Desmet M, Hertog M, Verlinden B, De Baerdemaeker J, Nicolaı̈ B. 2004a. Instrumented sphere prediction of tomato stem-puncture injury. Postharvest biology and technology 34: 81-92.
18
Desmet M, Lammertyn J, Verlinden B, Darius P, Nicolaı̈ B. 2004b. The relative influence of stem and fruit properties on stem puncture injury in tomatoes. Postharvest biology and technology 33: 101-109.
19
Diener R, Elliott K, Nesselroad P, Ingle M, Adams R, Blizzard S. 1979. Bruise energy of peaches and apples. Transactions of the ASAE 22: 287-0290.
20
Fathizadeh Z, Aboonajmi M, Beygi SRH. 2020. Nondestructive firmness prediction of apple fruit using acoustic vibration response. Scientia Horticulturae 262:109073
21
Feng B, Sun W, Shi L, Sun B, Zhang T, Wu J. 2017. Determination of restitution coefficient of potato tubers collision in harvest and analysis of its influence factors. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering 33:50-57.
22
Jarimopas B, Singh SP, Sayasoonthorn S, Singh J. 2007. Comparison of package cushioning materials to protect post-harvest impact damage to apples. Packaging Technology and Science 20: 315-324.
23
Kadowaki M, Nagashima S, Akimoto H, Sakurai N. 2012. Detection of Core Rot Symptom of Japanese Pear by a Nondestructive Resonant Method. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science 81:327-331.
24
Khoshnam F, Namjoo M, Golbakhshi H. 2015. Acoustic Testing for Melon Fruit Ripeness Evaluation during Diff erent Stages of Ripening. Agriculturae Conspectus Scientificus (ACS) 80:197-204
25
Lewis R, Yoxall A, Canty LA, Romo ER. 2007. Development of engineering design tools to help reduce apple bruising. Journal of Food Engineering 83: 356-365.
26
Mohsenin NN. 1986. Physical properties of plant and animal materials: Gordon and Breach Science Publishers.
27
Mozetič B, Trebše P, Simčič M, Hribar J. 2004. Changes of anthocyanins and hydroxycinnamic acids affecting the skin colour during maturation of sweet cherries (Prunus avium L.). LWT-Food Science and Technology 37: 123-128.
28
Pang D, Studman C, Banks N. 1994. Apple bruising thresholds for an instrumented sphere. Transactions of the ASAE 37: 893-897.
29
Sanchís E, Mateos M, Pérez-Gago, M. 2015. Effect of maturity stage at processing and antioxidant treatments on the physico-chemical, sensory and nutritional quality of fresh-cut ‘Rojo Brillante’ persimmon. Postharvest Biology and Technology 105; 34-44.
30
Sarig Y. 1991. Review: Impact loading associated with agricultural products. International journal of impact engineering 11: 251-275.
31
Sawada T, Seo Y, Morishima H, Imou K, Kawagoe Y. 1992. Studies on Storage and Ripening of Kiwifruit (Part 1). Journal of the Japanese Society of Agricultural Machinery 54: 61-67.
32
Siyami S, Brown G, Burgess G, Gerrish J, Tennes B, Burton C, Zapp H. 1987. Apple impact bruise prediction models. Trans. ASAE 31: 1038–1046.
33
Taniwaki M, Sakurai N. 2010. Evaluation of the Internal Quality of Agricultural Products using Acoustic Vibration Techniques. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science 79:113-128.
34
Wang L, Zhou W, Ding Z, Li X, Zhang C. 2015. Experimental determination of parameter effects on the coefficient of restitution of differently shaped maize in three-dimensions. Powder Technology 284: 187-194.
35
Zapp H, Ehlert S, Brown G, Armstrong P, Sober S. 1990. Advanced instrumented sphere (IS) for impact measurements. Transactions of the ASAE 33: 955-960.
36
Zhang W, Lv Z, Xiong S. 2018. Nondestructive quality evaluation of agro-products using acoustic vibration methods—A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 58:2386-2397.
37
ORIGINAL_ARTICLE
ایجاد سیستم طبقهبندی بر اساس پردازش تصویر جهت جداسازی کیفی زالزالک طی نگهداری در شرایط مختلف (سردخانه، یخچال و محیط)
زمینه مطالعاتی: مشخصه ظاهری میوهها بر ارزش تجاری، ترجیح و انتخاب مصرفکننده مؤثر است. درجهبندی میوه در صنایع بستهبندی بسیار ضروری میباشد، زیرا تقاضای زیادی برای میوههای مرغوب و با کیفیت در بازار وجود دارد. هدف: هدف ایجاد یک سیستم درجهبندی میوه بر اساس کیفیت آن طی نگهداری با استفاده از خصیصههای رنگی و با کمک تکنیک تجزیه و تحلیل تصویر است. روش کار: درجهبندی میوههای زالزالک به سه درجه کیفی (A، B و C) طی نگهداری در شرایط مختلف (یخچالی، سردخانه و محیط) با استفاده از تکنیک تجزیه و تحلیل تصویر انجام شد. برای مقایسه نتایج تجزیه و تحلیل تصویر و طبقهبندی بصری، خصوصیات فیزیکیشیمیایی و هندسی میوه تعیین شد. پارامترهای کیفی رنگی (L*، a*، b*، c*، h* و ) پارامترهای هندسی، افت وزن، سفتی بافت، میزان مواد جامد محلول (TSS)، pH، اسیدیته قابل تیتر (TA) و شاخص رسیدگی (RPI) فاکتورهای اندازهگیری شده است. تجزیه و تحلیل مؤلفه اصلی به منظور ارزیابی ارتباط بین متغیرها استفاده شد. نتایج: اولین همبستگی بین پارامترهای فیزیکیشیمیایی و رنگی انجام گردید که همبستگی بالای بین تمامی متغیرها بهجز خصیصه وجود داشت؛ پارامترهای فیزیکیشیمیایی و رنگی توانستند تغییرات را با قابلیت اطمینان 2/94 درصد توصیف نمایند. با استفاده از پارامترهای رنگی و بدون حضور پارامترهای فیزیکیشیمیایی، تغییرات را با قابلیت اطمینان 4/97 درصد توصیف گردید. از دو سیستم طبقهبندی تحلیل تفکیک خطی (LDA) و تحلیل تفکیک درجه دو (QDA) برای ارزیابی کارایی سیستم بینایی استفاده شد. نتایج نشان داد که دو سیستم طبقهبندی تحلیل تفکیک خطی و تحلیل تفکیک درجه دو قادرند تا زالزالکها را با دقت 99 و 5/99 درصد به درجه کیفی درست خود طبقهبندی نماید. نتیجهگیری نهایی: بنابراین روش پیشنهادی جدید امکان طبقهبندی سریع و دقیق میوهها بر اساس درجه کیفی فراهم میآورد؛ و میتوان آن را به راحتی در کارخانههای فرآوری کاربردی نمود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10567_235a44f8c3b4cbc8febba0affc8bc4e6.pdf
2020-04-20
195
209
زالزالک
پردازش تصویر
خصیصههای رنگی
پارامترهای فیزیکیشیمیایی
درجهبندی کیفی
محسن
زندی
mohsenzandi87@yahoo.com
1
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زنجان
LEAD_AUTHOR
علی
گنجلو
aganjloo@znu.ac.ir
2
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زنجان
AUTHOR
ماندانا
بیمکر
3
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زنجان
AUTHOR
اسماعیلی ن، حسنی رن و زارع نهندی ف، 1398. ارزیابی اثر زمان برداشت و مدت نگهداری میوه در سردخانه بر روی برخی خصوصیات کیفی میوه زغال اخته. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، (3)29، 69-84.
1
دریلی س، حسنپور ح و فرخزاد ع، 1396. ویژگیهای میوهشناختی برخی از نژادگانهای زالزالک در استان آذربایجان غربی، نشریه علوم باغبانی ایران، (3)48، 689-700.
2
قربانی م، صداقت ن، میلانی ا و کوچکی آ، 1395. تاثیر نوع بستهبندی و شرایط نگهداری بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، فعالیت آنتیاکسیدانی و بار میکروبی دانههای انار آماده مصرف. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، (3)26، 381-395.
3
عشورنژاد م و قاسم نژاد م، 1391. اثر بستهبندی با فیلم سلوفان و انبارداری سرد بر کیفیت نگهداری و عمر انبارمانی میوه ازگیل ژاپنی (Eriobotrya japonica)، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، (2)7، ۹۵-۱۰۲.
4
Afsharnia F, Mehdizadeh S, Ghaseminejad M and Heidari M, 2017. The effect of dynamic loading on abrasion of mulberry fruit using digital image analysis. Imformation Processing in Agriculturale 4:291-299.
5
Arakeria M and Lakshmana A, 2016. Computer Vision Based Fruit Grading System for Quality Evaluation of Tomato in Agriculture industry. Procedia Computer Science 79:426–433.
6
Arzate-Vazquez I, Chanona-Perez J, Perea-Flores M, Calderon-Domı´nguez G, Moreno-Armendariz M and Gutierrez-Lopez G, 2011. Image processing applied to classification of avocado variety Hass (Persea americana Mill) during the ripening process. Food and Bioprocess Technology 4:1307-1313.
7
Baigvand M, Banakar A, Minae S, Khodaei J and Behroozi-Khazaei N, 2015. Machine vision system for grading of dried figs. Computers and Electronics in Agriculture 119:158–165.
8
Cardenas-Perez S, Chanona-Perez J, Mendez-Mendez J, Calderon-Domınguez G, Lopez-Santiago R, Perea-Flores M and Arzate-Vazquez I, 2017. Evaluation of the ripening stages of apple (Golden Delicious) by means of computer vision system. Biosystems Engineering 159:46-58.
9
Chai W, Chen C, Gao Y, Feng H, Ding Y, Shi Y and Chen Q, 2014. Structural analysis of proanthocyanidins isolated from fruit stone of Chinese hawthorn with potent antityrosinase and antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62:123–129.
10
Chang W, Dao J and Shao Z, 2005. Hawthorn: Potential roles in cardiovascular disease. The American Journal of Chinese Medicine 33:1–10.
11
Donis-González I, Guyer D, Leiva-Valenzuela G and Burns J, 2013. Assessment of chestnut (Castanea spp.) slice quality using color images. Journal of Food Engineering 115(3):407-414.
12
Helrich K, 1990. AOAC Official Methods of Analysis. Official Methods of Analysis of the AOAC International.
13
Hosseinpour S, Rafiee S, Mohtasebi S and Aghbashlo M, 2012. Application of computer vision technique for on-line monitoring of shrimp colour changes during drying. Journal of Food Engineering 115:99–114.
14
Huang Y, Lub R and Chena K, 2017. Development of a multichannel hyperspectral imaging probe for property and quality assessment of horticultural products. Postharvest Biology and Technology 88-97.
15
Jackman P and Sun DW, 2013. Recent advances in image processing using image texture features for food quality assessment. Trends in Food Science & Technology 29:35-43.
16
Kienzle S, Sruamsiri P, Carle R, Sirisakulwat S, Spreer W and Neidhart S, 2011. Harvest maturity specification for mango fruit (Mangifera indica L. ‘Chok Anan’) in regard to long supply chains. Postharvest Biology and Technology 61(1):41-45.
17
Li C, Han W and Wang MH, 2010. Antioxidant Activity of Hawthorn Fruit in vitro. Journal of Applied Biological Chemistry 53(1):8-12.
18
Li WQ, Hu QP and Xu JG, 2015. Changes in physicochemical characteristics and free amino acids of hawthorn (Crataegus pinnatifida) fruits during maturation. Food Chemistry 175:50–56.
19
Liming, X and Yanchao Z, 2010. Automated strawberry grading system based on image processing. Computers and Electronics in Agriculture 71:32-39.
20
Liu S, Chang X, Liu X and Shen Z, 2016. Effects of pretreatments on anthocyanin composition, phenolics contents and antioxidant capacities during fermentation of hawthorn (Crataegus pinnatifida) drink. Food Chemistry 212:87–95.
21
Liu S, Zhang X, You L, Guo Z, and Chang X, 2018. Changes in anthocyanin profile, color, and antioxidant capacity of hawthorn wine (Crataegus pinnatifida) during storage by pretreatments. LWT - Food Science and Technology 95:179–186.
22
Makky M and Soni P, 2013. Development of an automatic grading machine for oil palm fresh fruits bunches (FFBs) based on machine vision. Computers and Electronics in Agriculture 93:129–139.
23
Moallem P, Serajoddin A and Pourghassem H, 2017. Computer vision-based apple grading for golden delicious apples based on surface features. information Processing in Agriculture 4(1):33-40.
24
Mohammadi V, Kheiralipour K and Ghasemi-Varnamkhasti M, 2015. Detecting maturity of persimmon fruit based on image processing technique. Scientia Horticulturae 184:123–128.
25
Momina M, Rahmana M, Sultana M, Igathinathane C, Ziauddin A and Grift T, 2017. Geometry-based mass grading of mango fruits using image processing. Information Processing in Agriculture 4(2):150-160.
26
Mraihi F, Hidalgo M, Pascual-Teresa S, Trabelsi-Ayadi M and Cherif J, 2015. Wild grown red and yell ow Hawthorn fruits from Tunisia as source of antioxidants. Arabian Journal of Chemistry 8:570-578.
27
Muhammad G, 2015. Date fruits classification using texture descriptors and shape-size features. Engineering Applications of Artificial Intelligence 37:361–367.
28
Nordey T, Léchaudel M, Génard M and Joas J, 2014. Spatial and temporal variations in mango colour, acidity, and sweetness in relation to temperature and ethylene gradients within the fruit. Journal of plant physiology 171(17):1555-1563.
29
Nouri-Ahmadabadi H, Omid M, Mohtasebi S and Soltani Firouz M, 2017. Design, development and evaluation of an online grading system for peeled pistachios equipped with machine vision technology and support vector machine. Information Processing in Agriculture 4(4):333-341.
30
Ornelas-Paz J, Yahia E and Gardea A, 2008. Changes in external and internal color during postharvest ripening of 'Manila' and 'Ataulfo' mango fruit and relationship with carotenoid content determined by liquid chromatography-APcI + -time-of-flight mass spectrometry. Postharvest Biology and Technology 50(2):145-152.
31
Ozcan M, Hacıseferogulları H, Marakoglu T and Arslan D, 2005. Hawthorn (Crataegus spp.) fruit: some physical and chemical properties. Journal of Food Engineering 69:409-413.
32
Pittler M, Schmidt K and Ernst E, 2003. Hawthorn extract for treating chronic heart failure: Meta-analysis of randomized trials. The American Journal of Medicine 114:665–674.
33
Pourdarbani R, Ghassemzadeh H, Seyedarabi H, Nahandi F, and Moghaddam Vahed M, 2015. Study on an automatic sorting system for Date fruits. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 14(1):83-90.
34
Razavi F, Roghayeh M, Rabiei V, Soleimani Aghdam M and Soleimani A, 2018. Glycine betaine treatment attenuates chilling injury and maintains nutritional quality of hawthorn fruit during storage at low temperature. Scientia Horticulturae 233:188-194.
35
Sabzi S, Abbaspour-Gilandeh Y and García-Mateos G, 2018. A new approach for visual identification of orange varieties using neural networks and metaheuristic algorithms. Information Processing in Agriculture 5(1): 162-172.
36
Sofu M, Erb O, Kayacan M and Cetisli B, 2016. Design of an automatic apple sorting system using machine vision. Computers and Electronics in Agriculture 395-405.
37
Vesquez-Caicedo A, Sruamsiri P, Carle R and Neidhart S, 2005. Accumulation of all-trans-beta-carotene and its 9-cis and 13-cis stereoisomers during postharvest ripening of nine Thai mango cultivars. Journal ofAgricultural and Food Chemistry 53(12):4827-4835.
38
Vélez-Rivera N, Blasco J, Chanona-Pérez J, Calderón-Domínguez G, Perea-Flores M, Arzate-Vázquez I and Farrera-Rebollo R, 2014. Computer Vision System Applied to Classification of “Manila” Mangoes During Ripening Process. Food and Bioprocess Technology, 7(4):1183–1194.
39
Wan P, Toudeshki A, Tana H and Ehsani R, 2018. A methodology for fresh tomato maturity detection using computer vision. Computers and Electronics in Agriculture 146:43-50.
40
Zhang Z, Ho W, Huang Y and Chen Z, 2002. Hypocholesterolemic activity of hawthorn fruit is mediated by regulation of cholesterol-7alphahydroxylase and acylCoA: Cholesterol acyltransferase. Food Research International 35:885–891.
41
Zhua R, Li T, Dong Y, Liu Y, Li S, Chen G and Jia Y, 2013. Pectin pentasaccharide from hawthorn (Crataegus pinnatifida Bunge. Var. major) ameliorates disorders of cholesterol metabolism in high-fat diet fed mice. Food Research International 262-268.
42
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و مکانیکی فیلم زیست تخریب پذیر پکتین/زنیان/بتاکاروتن
زمینه مطالعاتی: افزودن اسانس زنیان و بتاکاروتن خصوصیات فیلم پکتین را کاملاً تحت تأثیر قرار داده و در مجموع باعث بهبود ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و مکانیکی فیلم شد. هدف: در این تحقیق فیلم زیست تخریب پذیر پکتین/زنیان/بتاکاروتن تهیه شد و اثر همزمان اسانس زنیان و رنگدانه بتاکاروتن روی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و مکانیکی فیلم تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی اثر اسانس زنیان در سطوح 5/0-0 درصد و رنگدانه بتاکاروتن در سطوح 03/0-0 درصد از طرح مرکب مرکزی استفاده شد. روش کار: برای آمادهسازی فیلم 2 درصد وزنی/حجمی پکتین در 100میلی لیتر آب دیونیزه به مدت 12 ساعت در دمای 30 درجه سانتیگراد با همزن مغناطیسی مخلوط شد، پس از سرد شدن 40 درصد وزنی/وزنی ماده خشک گلیسرول اضافه شد و محلول به مدت 10 دقیقه با همزن مخلوط شد و به این ترتیب فیلم شاهد (بدون بتاکاروتن و زنیان) تهیه شد. برای تهیه فیلمهای حاوی اسانس زنیان بعد از مخلوط شدن گلیسرول به محلول حاصل اسانس در غلطتهای 25/0 و5/0 درصد ماده خشک پکتین به همراه 5 درصد حجمی/حجمی ماده خشک، توئین 80 به عنوان امولسیفایر اضافه سپس توسط همزن با دور9000 در دقیقه به مدت 5 دقیقه مخلوط شد. برای تهیه فیلمهای حاوی بتاکاروتن ابتدا کریستالهای بتا در غلظتهای 015/0 و 03/ 0درصد در 20 میلیلیتر کلروفرم حل شد و به حجم 100میلی با آب مقطر رسیده به همراه 5 درصد توئین طبق روش فوق با همزن با دور 13000 به مدت 2دقیقه با پلیمر مخلوط شد. جهت تهیه فیلمهای ترکیبی (اسانس و بتاکاروتن) مخلوط پلیمر/اسانس/بتاکاروتن طبق روش فوق آماده شد با این تفاوت که مدت زمان مخلوط شدن با همزن به 5 دقیقه افزایش یافت. نتایج: نتایج آزمون FTIR نشان دهنده برهمکنش جدید بین اسانس زنیان و بتاکاروتن بود. پراش اشعه ایکس نیز تأیید کرد که میزان کریستالی شدن فیلم با افزودن بتاکاروتن افزایش یافت. افزودن اسانس بر کدورت فیلمها تأثیر معنیدار داشت، به طوریکه بیشترین مقدار کدورت در فیلم حاوی 5/0 درصد اسانس ایجاد شد، از طرفی دیگر افزایش مقدار بتاکاروتن تا 015/0 درصد باعث کاهش مقدار کدورت شد ولی در غلظتهای بالاتر افزایش کدروت را به همراه داشت. در نتایج حاصل از خواص مکانیکی، خاصیت کشسانی با افزودن اسانس سیر صعودی نشان داد، از طرفی بتاکاروتن و اسانس زنیان در غلظتهای پایین باعث کاهش استحکام کششی و مدول الاستیک شدند، ولی در غلظتهای بالاتر به بهبود خواص مکانیکی کمک کردند. نتیجه گیری نهایی: با توجه به اینکه رنگدانه بتاکاروتن در شرایط مختلف محصولات غذایی تغییر رنگ میدهد در ادامه میتوان از این فیلمها برای بستهبندی هوشمند محصولات غذایی استفاده کرد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10569_2939b70e8159d3b16ec07abd4ab3fc18.pdf
2020-04-20
211
226
اسانس زنیان
بتاکاروتن
خواص مکانیکی
فیلم خوراکی زیست تخریبپذیر
امیرافشار
اصدق
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
AUTHOR
اصغر
خسروشاهی اصل
a.khosrowshahi@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
LEAD_AUTHOR
سجاد
پیرسا
s.pirsa@urmia.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
AUTHOR
صادقی س، محمدزاده میلانی ج، اسماعیل زاده کناری ر، کسایی م، 1398، خصوصیات مکانیکی و ضد میکروبی فیلمهای خوراکی بر پایه پروتئین کنجاله کنجد حاصل از دو روش استخراج قلیلیی و نمکی. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی،جلد29، شماره3، صفحه 115-130
1
فیاضی آ، مصلحی م و هاشمی م، 1396. اثر اسانس زنیان و مرو بر بهبود ویژگی مکانیکی فیلم کربوکسی متیل سلولز، دومین کنفرانس علوم و صنایع غذایی. ایران. تهران
2
مرادی م، تاجیک ح، رضوی روحانی م، ارومیهای ع، ملکینژاد ح و قاسم مهدی ه. 1391. تهیه و ارزیابی خصوصیات فیلم آنتی اکسیدان کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور. فصلنامه گیاهان دارویی، ۱۱: 51-42.
3
Abdollahi M, Rezaei M and Farzi G, 2012. Improvement of active chitosan filmproperties with rosemary essential oil for food packaging. International Journalof Food Science and Technology 47: 847–853.
4
Aldana D S, Andrade-Ochoa S, Aguilar C.N, Contreras-Esquivel J.C and Nevárez-Moorillón G., 2015. Antibacterial activity of pectic-based edible films incorporated with Mexican lime essential oil. Food Control 50: 907-912.
5
ASTM, 2001. Standard test method for tensile properties of thin plastic sheeting. In standards designations: D882. Annual book of ASTM. Philadelphia, Pa: American society for testing and materials.
6
Atarés L, Pérez-Masiá R and Chiralt A, 2011. The role of some antioxidants in the hpmc film properties and lipid protection in coated toasted almonds. Journal of Food Engineer 104: 649-56.
7
Boskabady M. H and Shaikhi J, 2006. Analgesic effect of essential oil (EO) from Carum copticum in mice. World Journal of Medical Science 1: 95–99.
8
Chaichi M, Hashemi M, Badii F and Mohammadi A, 2017. Preparation and characterization of a novel bionanocomposite edible film based on pectin and crystalline nanocellulose. Carbohydrate polymer 157: 167-175.
9
Chen C H, Kuo W. S and Lai, L. S. (2009). Rheological and physical characterization of film-1 forming solutions and edible films from tapioca starch/decolorized hsian-tsao leaf gum. Food Hydrocolloids 24: 2123, 2132.
10
Chu S, Ichikawa S, Kanafusa S and Nakajima M, 2007. Preparation of protein stabilized b-carotene Nano dispersions by emulsification evaporation method. Journal of the American Oil Chemists' Society 84:1053-1062.
11
Duoxia X, 2014. Influence of whey protein–beet pectin conjugate on the properties and digestibility of b-carotene emulsion during in vitro digestion. Food Chemistry 156: 374–379.
12
Dorman HJD, Peltoketo A, Hiltunen R and Tikkanen MJ, 2003. Characterization of the antioxidant properties of deodourised aqueous extracts from selected Lamiaceae herbs. J. Food Chem 83: 255-262.
13
Gohil M, 2011. Synergistic blends of natural polymers, pectin and sodium alginate. Journal of Applied Polymer Science 120: 2324-2336.
14
González S, Chiralt A, Martínez G and Cháfer M, 2011. Effect of essential oils on properties of film forming emulsions and films based on hydroxypropylmethylcellulose and chitosan. Journal of Food Engineering 105: 246–253.
15
Hari N, Francis S, Alakananda G, Rajendran N and Ananthakrishnan N, 2018. Synthesis, characterization and biological evaluation of chitosan film incorporated with β-Carotene loaded starch nanocrystals. Food Packaging and Shelf Life 16: 69-76.
16
Han JH, Chapter9 Edible Films and Coatings: A Review, in Innovations in Food Packaging (Second Edition). 2014, Academic Press: San Diego 9: 213-255.
17
Haq M, Hasnain A and Azam M, 2014. Characterization of edible gum cordia film: effects of plasticizers. LWT – Food Science and Technology 55: 163-169.
18
Hosseini MH, Razavi SH and Mousavi MA, 2009. Antimicrobial, physical and mechanical properties of chitosan-based films incorporated with thyme, cloveand cinnamon essential oils. Journal of Food Process. Preservation 33: 727-43.
19
Jahed E, Alizadeh Khaledabad M, Almasi H and Hasanzadeh H, 2017. Physicochemical properties of Carum copticum essential oilloadedchitosan films containing organic nanoreinforcements. Carbohydrate Polymers 164: 325–338.
20
Jolie R, Duvetter T, Van Loey AM and Hendrickx ME, 2010. Pectin methyl esterase and its proteinaceous inhibitor: a review. Carbohydrate Research 345: 2583-2595.
21
Kazemi. M, 2014. Chemical composition, antimicrobial, antioxidant andanti-inflammatory activity of carum copticum Journal of Essential Oil Bearing Plants oil 17: 1040–1045.
22
Khajeh M, Yamani Y, Seiken F, and Bahramifar N, 2004.Comparison of essential oil composition of Carum copticum obtained by supercritical carbon dioxide extraction and hydro distillation methods. Food Chemistry 86:587-591
23
Kulisic T, Radonic A, Katalinic V and Milos. M. 2004. Use of different methods for testing antioxidative activity of oregano essential oil. Food chemistry 85: 633-640.
24
Manrique G and Lajol F. 2002. FT-IR spectroscopy as a tool for measuring degree of methyl esterification in pectins isolated from ripening papaya fruit, Postharvest Biology and. Technology 25: 99–107.
25
Meneguin A, Cury B, and Evangelista R, 2014. Films from resistant starch-pectin dispersions intended for colonic drug delivery. Carbohydrate polymer 99: 140-149.
26
Mishra RK, Banthia AK and Majeed ABA 2012. Pectin based formulations for biomedical applications:a review. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research 5:1-7
27
Nickavar B Abolhasani FA, 2009. Screening of antioxidant properties ofseven Umbelliferae fruits from Iran. Pakistan Journal of Pharmaceutical Science 22: 30-35.
28
Nisar T, Wang Z, Yang X, Tian Y, Iqbal M and Guo Y, 2018. Characterization of citrus pectin films integrated with clove bud essential oil: Physical, thermal, barrier, antioxidant and antibacterial properties. International Journal of Biological Macromolecules 106: 670-680.
29
Peng Y and Li Y, 2014. Combined effects of two kinds of essential oils on physical, mechanical and structural properties of chitosan films. Food Hydrocolloids 36: 287-29.
30
Pires C, Ramos C, Teixeira B, Batista I and Nunes M, 2013 Hake proteins edible films incorporated with essential oils: physical, mechanical, antioxidant and antibacterial properties. Food Hydrocolloid 30: 224-31.
31
Shahnia M and Khaksar R, 2013. Antimicrobial effects and determination of minimum inhibitory concentration (MIC) methods of essential oils against pathogenic bacteria. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology 7:949-955.
32
Synytsya AJ, Copikova A, Matejka P and Machovic V, 2003. Fourier transform Raman and infrared spectroscopy of pectins. Carbohydrate Polymers 54: 97-106.
33
Sukhtezari SH, Almasi H, Pirsa S, Zandi M and Pirouzifard, M, 2017. Development of bacterial cellulose based slow-release active films by incorporation of Scrophularia striata Boiss. extract, Carbohydrate Polymer 156: 1-31.
34
Videcoq P, Garnier C, Robert P and Bonnin E, 2011. Influence of calcium on pectin methylesterase behaviour in the presence of medium methylated pectins. Carbohydrate Polymers 86: 1657-1664.
35
Vlachos N, Skopelitis Y, Psaroudaki M, Konstantinidou V, Chatzilazarou A and Tegou N, 2009. Applications of Fourier transform-infrared spectroscopy to edible oils. Analytica Chimica Acta 573-574:459-465.
36
Yuen S, Choi M, Phillips D and Ma C, 2009. FTIR spectroscopic study of carboxymethylated non-starch polysaccharides. Food chemistry 114: 1091-1098.
37