ORIGINAL_ARTICLE
بررسی میزان افت ترکیبات تغذیهای در طی تولید ماست تغلیظ شده و پنیر لبنه در سطح صنعتی و به روش سپراتوری
یکی از کاربردیترین روشهای صنعتی برای تولید انواع ماست تغلیظ شده و انواع پنیر، استفاده از نیروی گریز از مرکز برای جداسازی آب ماست و آب پنیر از محصول اصلی میباشد. در این تحقیق مشخصات شیمیایی دو نوع محصول اصلی (ماست تغلیظ شده پرچرب و پنیر لبنه کم چرب) و محصولات فرعی مربوطه (آب ماست و آب پنیر اسیدی ) و هم چنین هدر رفت مواد مغذی در طی تولید این دو محصول مورد بررسی قرار گرفته است. میانگین دادههای سه بچ کاملاً صنعتی بیانگر آن است که مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی در آب ماست و آب پنیراسیدی وجود دارد. میانگین درصد ماده خشک، پروتئین، چربی، لاکتوز و خاکستر کل برای آب ماست به ترتیب 13/6، 71/0، 22/0، 58/3 و 54/0 و برای آب پنیر اسیدی به ترتیب 56/6، 95/0، 30/0، 64/3 و 58/0 بدست آمد. هم چنین مقادیر بالایی از کلسیم و فسفر در آب ماست (99 و 60 میلیگرم در 100 گرم) و آب پنیر (101 و 69 میلیگرم در 100 گرم) مورد اندازهگیری قرار گرفت. بررسی میزان افت برای لاکتوز، پروتئین، چربی و خاکستر و مشخصاً برای کلسیم و فسفر بیانگر درصد افت بالا برای تمام مواد مغذی بوده و در تمام موارد برای آب پنیر بیشتر از آب ماست میباشد. در بین مواد مغذی بیشترین و کمترین افت به ترتیب متعلق به لاکتوز و چربی میباشد. محصولات لبنی تغلیظ شده به روش سپراتوری دارای ارزش تغذیهای بالایی هستند ولی میزان مواد مغذی موجود در محصولات فرعی مرتبط با این محصولات نیز قابل توجه میباشد. این امر نیازمند به کارگیری روشهای نوین و فرمولاسیونهای جدید در جهت استفاده از این محصولات فرعی در تولید محصولات جدید میباشد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13161_d5bb31a262ab50bade6fed01f913692f.pdf
2021-06-22
1
16
10.22034/fr.2021.32847.1658
ماست تغلیظ شده
پنیر لبنه
آب ماست
آب پنیر
مجید
شیرمحمدی
m.shirmohammadi66@vatanmail.ir
1
دانشجوی دکترا
LEAD_AUTHOR
مهران
اعلمی
mehranalami@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، گرگان، ایران
AUTHOR
یحیی
مقصودلو
ymaghsoudlou@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، گرگان، ایران
AUTHOR
مرتضی
خمیری
mkhomeiri@yahoo.com
4
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، گرگان، ایران
AUTHOR
استاندارد ملی ایران، 2852. 1387. شیر و فراوردههای آن – تعیین اسیدیته و pH روش آزمون. سازمان ملی استاندارد ایران. چاپ اول.
1
استاندارد ملی ایران، 695. 1387. ماست – ویژگیها و روشهای آزمون. سازمان ملی استاندارد ایران. تجدید نظر دوم.
2
حصاری ج و منافی م. 1390. تکنولوژی شیر تخمیری. موسسه مطبوعات نشریه کشاورزی. تهران. صفحه 110.
3
علیرضالو ک، آزادمرد- دمیرچی ص. 1394، بررسی میزان افت ترکیبات تغذیهای طی فرایند تولید ماست تغلیظ شده سنتی تولوق و توربا. نشریه فراوری و نگهداری مواد غذایی. جلد هفتم، 1 – 14.
4
علیرضالو ک، حصاری ج، آزادمرد دمیرچی ص، فرجنیا س و فتحی آچاچلویی ب. 1395. ارزیابی ویژگیهای شیمیایی-فیزیکی، لیپولیز، پروتئولیز و حسی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در طول زمان نگهداری. فصلنامه علوم وصنایع غذایی شماره 15، 177- 189.
5
Alomari W, Alsaed AK and Haddadin M. 2012. Utilization of acidic labneh whey lactose hydrolysed syrup in baking and confectionery. Pakistan Journal of Nutrition 11: 525-534.
6
Alsaed AKR. Ahmad H. Aldoomy, SA and El-Qader M. 2013. Characterization, Concentration and Utilization of Sweet and Acid Whey. Pakistan Journal of Nutrition 12 (2): 172-177.
7
Anon D. 1983. Les produits obtenus a partir du lactoserum, Revue Laitiere Francaise 422: 44-47.
8
AOAC. 2005. Official Method for Analysis, 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, 1518p.
9
Blaschek K, Wendorff WL and Rankin SA. 2007. Survey of salty and sweet whey composition from various cheese plants in Wisconsin. Journal of Dairy Science 90:2029–2034.Cha AS, Loh J and Nellenback T. 2006. Acid whey texture system, United States Patent and Trademark Office, patent number 7: 150-894.
10
Coton SG. 1976. Recovery of dairy waste. In Food from Waste. Applied Science Publishers, UK, pp. 221-231.
11
Elias RJ, McClements J and Decker EA. 2005. Antioxidant activity of cysteine, tryptophan and methionine residues in continuous phase β-lactoglobulin in oil-in-water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 10248–10253.
12
Garcia Bilbao JL. 1981. Aprovechamiento de suero de leche desproteinizadoy de materiales nitrogenados de desecho por algunas levaduras. Alimentaria 119: 65-69.
13
Gardner D. 1989. New technologies in the conversion of whey to high protein products. Modem Dairy 68: 15-17.
14
Gernigon G, Schuck P and Jeanet R. 2010. Processing of Mozzarella cheese wheys and strechwaters: A preliminary review. Dairy Science Technology 90: 27-46.
15
Güler Z and Sanal H. 2009. The essential mineral concentration of Torba yoghurts and their wheys compared with yoghurt made with cows’, ewes’ and goats’ milks. International Journal of Food Science and Nutrition 60:153-164.
16
Gupta P, Samant K and Sahu A. 2012. Isolation of cellulose-degrading bacteria and determination of their cellulolytic potential. International Journal of Microbiology, http://dx.doi.org/10.1155/2012/578925 (Article ID 578925: 5 pages).
17
Kemp DL and Quickenden J. 1989. Whey processing for profit-a worthy alternative. In Resources and Applications of Biotechnology. The NewWave, ed. R. Greenshields. MacMillans, London, pp. 323-331.
18
Kosikowski FV and Wierzbicki LE. 1973. Lactose hydrolysis of raw and pasteurized milks by Saccharomyces lactis lactase. Journal of Dairy Science 56: 146-150.
19
Kosikowski FV. 1979. Whey utilization and whey products. Journal of Dairy Science 62: 1149-1160.
20
Liu HC, Chen WL and Mao SJT. 2007. Antioxidant nature of bovine milk β-lactoglobulin. Journal of Dairy Science 90: 547–555.
21
Marwaha SS and Kennedy JF. 1988. Review: whey pollution problem and potential utilization. International Journal of Food Science Technology 23: 323-336.
22
Mathur B and Shahani K. 1979. Use of total whey constitutes for human foods. Journal of Dairy Science 62: 99- 105.
23
Mawson AJ. 1994. Bioconversions for whey utilization and waste abatement. Biores Technol 47: 195-203.
24
Nergiz C and Seckin K. 1998. The losses of nutrients during the production of strained (Torba) yoghurt. Food Chemistry 61: 13-16.
25
Nishanthi M, Chandrapala J and Vasiljevic T. 2017b. Properties of whey protein concentrate powders obtained by spray drying of sweet, salty and acid whey under varying storage conditions. Journal of Food Engineering 85: 58-69
26
Özer BH. 2006. Production of concentrated products. In: Fermented milk, (edited by A.Y. Tamime). Pp. 128–155. Oxford, UK: Blackwell Publishing.
27
Russ W and Pitroff, R. 2004 Utilizing waste products from the food production and processing industries. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44: 57–62.
28
Sienkiewicz T and Riedel, CL. 1990. Whey and Whey Utilization. Th. Mann, Germany.
29
Tamime AY and Robinson RK. 2007. Tamime and Robinson's yoghurt. (3thed.) Pp. 348–467. Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited.
30
Tsakali E., Pretrotos K., Allessandro AD and Goulas P. 2010. A review on whey composition and the methods used for its utilisation for food and pharmaceutical products, FOODSIM 2010, CIMO Research Centre, Braganca, Portugal.
31
Yousif AM. Abou-Eisheh M.H and Tabbaa M. 1998. Concentration of acidic whey and it is functionality in French type bread. International Journal of Dairy Technology 51: 72-75.
32
Yves V. 1979. Le lactoserum. Matiere premiere noble pour les industries alimentaires humaines et animales. Revue Laitiere Franaise 372: 27-39.
33
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانهزده بر ترکیبات فنولی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان بدون گلوتن
زمینه مطالعاتی: سلیاک یک بیماری رودهای میباشد که میتواند به علت عوامل ژنتیکی، ایمونولوژیکی یا زیستمحیطی بهوجود آید و تنها درمان موثر برای این بیماری پیروی از رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. به همین دلیل هدف از این مطالعه بررسی جایگزینی آرد برنج با آرد ماش خام و جوانهزده شده بود. روش کار: در این پژوهش تاثیر 4 سطح ماش خام و جوانهزده (5، 10، 15 و 20 درصد) روی درصد افت پخت، تخلخل، میزان چربی، شاخص L*، حجم مخصوص، ترکیبات فنولی، سختی و پذیرش کلی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در قالب طرح کاملا تصادفی با 9 تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: بر اساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که افزایش در میزان آرد ماش و همچنین آرد ماش جوانهزده تا غلظت 15 درصد به خمیر نان منجر به کاهش غیرمعنیدار میزان افت پخت گردید ولی با افزایش هرچه بیشتراین ترکیبات در فرمولاسیون نان میزان افت پخت افزایش یافت.از طرفی نتایج نشان داد که استفاده از آرد ماش خام و جوانهزده نسبت به نمونه شاهد منجر به افزایش میزان تخلخل نمونهها شد و کمترین میزان شاخص L* نمونهها هنگامی بهدست آمد که در فرمولاسیون نانهای تولیدی 20 درصد آرد ماش خام استفاده شده بود. با افزایش آرد ماش (خام و جوانهزده) در فرمولاسیون، میزان چربی، ترکیبات فنولی و سختی نمونهها افزایش یافت و بیشینه میزان پذیرش کلی از دید ارزیابها، متعلق به نمونه حاوی 10 درصد آرد ماش خام بود. نتیجهگیری نهایی: در نهایت با توجه به این مطالعه میتوان بیان داشت که استفاده از آرد ماش خام تا 10 درصد و آرد ماش جوانهزده تا 5 درصد برای تولید نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بسیار مفید است.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13163_e23f2bdfe094fef268e76107523aeaca.pdf
2021-06-22
17
33
10.22034/fr.2021.34235.1677
نان بدون گلوتن
برنج
آرد ماش
جوانهزده
ترکیبات فنولی
الناز
نظری
e.nazari_71@yahoo.com
1
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
AUTHOR
مهدی
قره خانی
m.gharekhani@iaut.ac.ir
2
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
LEAD_AUTHOR
ابراهیم پور ن، 1388. بررسی تولید نان حجیم بدون گلوتن با استفاده از برخی هیدروکلوئیدها. پایاننامه کارشناسی ارشد علوم و صنایه غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز.
1
اسدپور ا، جعفری س م، صادقی ماهونک ع و قربانی م، 2011. بررسی میزان پروتئین محلول و ظرفیت جذب آب و روغن آرد حاصل از حبوبات مختلف. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6 (3)، 184-192.
2
پوراسماعیل ن، عزیزی م ح، عباسی س و محمدی م، 1390. فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از گوار و آنزیم گلوتامیناز میکروبی. مجله پژوهشهای صنایع غذایی، 21 (1)، 69-81.
3
سلیمانی فرد م، 1391. اثر پلیساکارید کفیران بر ویژگیهای خمیر آرد گندم و کیفیت نان حجیم. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
4
شاکری بروجنی ر، شاهدی م، کدیور م و وطنخواه ح، 1392. تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگیهای حسی و بیاتی نان بدون گلوتن. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه شیراز، 1-6.
5
شیروانی ع، شاهدی م و گلی ا، 1396. اثر جوانه زنی بر میزان ترکیبات شیمیایی، خواص تغذیه ای و فعالیت ضد اکسندگی بذر ماش. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 14 (62) 135-145.
6
رستمیان م، میلانی ج و ملکی گ، 1391. استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 1 (2)، 117-128.
7
طیبی م، شاهدی م و میالنی ج، 1393. بررسی ویژگیهای حسی نان بدون گلوتن حاصل از نخودچی و سیب زمینی. بیست و دومین کنگره علوم و صنایع غذایی ایران.
8
عطایی صالحی ا، رستمیان م و میلانی ج، 1390. ارزیابی بافتی و حرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود. مجله علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، 3 (4)، 35-450.
9
عوض صفویان ع، اعلمی م، صادقی ع و ضیائی م. 1393. استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 3، 185-196.
10
AACC International, 2000. Approved methods of American association of cereal chemists 10thed. The association: St. Paul. MN.
11
Blades M, 1997. Food allergies and intolerances: an update. Nutrition and food science, 4: 146-151.
12
Brites C, Trigo MJ and Santos C, 2010. Maize-based gluten-free bread: Influence of processing parameters on sensory, and instrumental quality. Food and bioprocess Technology, 3, 707-715.
13
Demirkesen I, Mert B, Sumnu G and Shahin S, 2010. Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of food engineering, 96, 295-303.
14
Fathi B, Aalami M, Kashaninejad M, and Sadeghi A, 2016. Utilization of heat-moisture treated proso millet flour in production of gluten-free pound cake. Journal of Food Quality, 39: 611-619.
15
Fernandes SS, Salas-Mellado M, 2017. Addition of chia seed mucilage for reduction of fat content in bread and cakes. Food chemistry, 227, 237-244.
16
Gomez M, Ronda F, Caballero PA, Blanco CA and Rosell CM, 2007. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloid, 21(2),167-173.
17
Gularte MA, Gomez M, and Rosell CM, 2012. Impact of legume flour on quality and in vitro digestibility of starch and protein from gluten-free cakes. Journal of Food and Bioprocess Technology, 5, 3142-3150.
18
Gujral HS, Guardiola I, Carbonell JV and Rosell CM, 2003. Effect of cyclodexterinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 51: 3814-3818.
19
Hallen E, Ibanoglu Sh and Ainsworth P, 2003. Effect of fermented/germinated cowpea flour addition on the rheological and baking properties of wheat flour. Journal of food engineering, 63, 177- 184.
20
Hoseney R C and Rogers D E, 1994. Mechanism of sugarfunctionality in cookies. In The science of cookie and crackerproduction, 1st Ed, 203–225.
21
Khattak AB, Zeb A, Khan M, Bibi N and Ihsanullah and Khattak MS, 2007. Influence of germination techniques on sprout yield, biosynthesis of ascorbic acid and cooking ability, in chickpea (Cicer arietinum L.). Food chemistry. 103, 115- 120.
22
Kim Young A, Su-Jung in and Jeonghae R, 2017. Effect of germinated grain flours on physicochemical characteristics of rice cakes. seolgitteok. Food science and biotechnology, 26.1:21-28.
23
Kuo Y H, Rozan P, Lambein F, Frias J and Vidal-Valverde C, 2004. Effects of different germination conditions on the contents of free protein and non-protein amino acids of commercial legumes. Food chemistry, 86, 537-545.
24
Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N and Biliaderis CG, 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulation. Journal of food engineering, 79, 1033-1047.
25
Maleki M, Hoseney RC and Mattern, PJ,1980. Effect of loaf volume, moisture content and protein quality on softness and staling rate of bread. Cereal chemistry, 57, 138-140.
26
Megat Rusydi R, Noraliza, C, Azrina A and Zulkhairi A, 2011. Nutritional changes in germinated legumes and rice varieties. International food research journal, 18: 705-713
27
Minarro B, Albanell E, Aguilar N, Guamis B and Capellas M, 2012. Effect of legumeflours on baking characteristics of gluten-free bread. Journal of Cereal Science. 476- 481.
28
Muanda FN, Soulimani R, Diop B and Dicko A, 2011. Study on chemical composition and biological activities of essential oil and extracts from Stevia rebaudiana Bertoni leaves. LWT- Food Science and Technology, 44, 1865-1872.
29
Mulyowidarso R, Fleet G and Buckle K, 1991. Changes in the concentration of organic acids during the soaking of soybeans for tempe production. International journal of food science and technology, 26: 607–614.
30
Pasrija D, Ezhilarasi PN, Indrani D and Anandharamakrishnan C, 2015. Microencapsulation of green tea polyphenols and its effect on incorporated bread quality. LWT-food science and thechnology, 64, 289-296.
31
Peighambardoust H, Ebrahimpour N, olad Ghaffari A and Azadmard Damirchi S, 2011. Effect of pectin, guar and carrageenan on quality parameters and staling of gluten-free pan bread. Journal of food science and engineering, 1, 226-236.
32
Rajiv J etal, 2012. Influence of green gram flour (Phaseolus aureus) on the rheology, microstructure and quality of cookies. Journal of texture studies 43, 5: 350-360.
33
Rizzello C, Calasso M, Campanella D, Angelis M and Gobbetti M, 2014. Use of sourdough fermentation and mixture of wheat, chickpea, lentil and bean flours for enhancing the nutritional, texture and sensory characteristics of white bread. International journal of food microbiology, 180, 78-87.
34
Shaidi F, Mohebi M and Ehteiati A, 2010. Analysis of digital images of soybean flour-rich barberry breads. Iranian Journal of Food Science and Technology, 4, 247-253.
35
Singh R, Kumar A and Singh J, 2013. Quality attributes of fresh chickpea sprouts stored under modified atmospheric packages. Journal of food processing and preservation, 1-11.
36
Soleimanifard M, Aelami M, Chegini FK, Najafian G, Sadeghi Mahoonak AR and Khomeyri M, 2014. Investigation on the effects of kefiran on bulky bread quality and its shelf life. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 5 (4), 53-65.
37
Suda M, Watanabe T, Kobayashi M and Matsuda K, 1986. Changes in starch content and related enzyme activities during the growth of germinating soybeans. Agricultural and biological chemistry, 50, 3195-3196.
38
Sun, D. 2008. Computer vision technologyfor food quality evaluation. Academic Press, New York.
39
Tronsmo, K., Faergestad, E., Schofield, J., Magnus, E., 2003. Wheat protein quality inrelation to baking performance evaluated by the Chorleywood bread processand a hearth bread baking test. Journal of Cereal Science, 38, 205-215.
40
Villenuve S and Mondor M, 2014. Processing and bred making potential of proteins isolated from malted and non-malted pea seeds by ultrafiltration/diafiltration. Food bioscience, 8, 33-36.
41
Wehrle K, Crau H and Arendt E, 1997. Effect of lactic acid, acetic acid and table salt on fundamental rheological dough properties of wheat dough. Cereal chemistry, 74, 739-744.
42
Yiu SH, Weisz J and Wood PJ, 1991. Comparison of the effect of microwave and conventional cooking on starch and b-glucan in rolledoats. Cereal chemistry, 68(4), 372-375.
43
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیلم نانوکامپوزیت کیتوزان/نقره/عصاره زیره سبز (L. Cuminum cyminum)
زمینه مطالعاتی: پلیفنلها با خواص آنتیاکسیدانی مسئول خصوصیات سلامت بخش و ضدمیکروبی زیره هستند. روش کار: در این مطالعه خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی نانو کامپوزیتهای نقره (Ag)، کیتوزان (Ch) حاوی عصاره زیره سبز (E) مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا عصاره زیره سبز با روشهای استخراج عصاره فراصوت و ماسراسیون و حلال آب/اتانول استخراج شد. عصاره حاصل تحت آزمونهای تعیین فنول کل، توکوفرول قرار گرفت. در ادامه فیلم نانوکامپوزیت کیتوزان/نقره (15/0مول/لیتر) با سه غلظت 2/0، 4/0 و 1 درصد عصاره زیره سبز تهیه و تحت آزمونهای فیزیکوشیمیایی (اندازهگیری ضخامت، نرخ عبور بخار آب، حلالیت فیلم، مقاومت کششی، میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و افزایش طول فیلم در لحظه پاره شدن) و میکروبی (قطر عدم هاله رشد) قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که عصاره زیره سبز استخراج شده به روش ماسراسیون دارای ترکیبات فنولی (18/74 میلیگرم گالیکاسید/گرم وزن خشک) و توکوفرولی (05/24 میلیگرم آلفاتوکوفرول/گرم وزن خشک) بالایی میباشد. نتایج آزمایشات حاکی از آن بود با افزایش عصاره زیره سبز تا یک درصد ضخامت فیلم (093/0 میلیمتر)، نرخ عبور بخار آب (g/s.m2 81/3، حلالیت فیلم (45/26 %) و افزایش طول فیلم در لحظه پاره شدن (21/30 %) افزایش معنیداری را نشان داد (p <0.05)، ولی مقاومت کششی فیلم (10/16 مگاپاسکال) با افزایش غلظت کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره زیره سبز تا یک درصد، خاصیت ضدمیکروبی فیلم نانوکامپوزیت کیتوزان/نقره افزایش یافت، نتایج میکروبی نشان داد فیلم نانوکامپوزیت کیتوزان/نقره حاوی عصاره زیره سبز به ترتیب دارای خاصیت ضدمیکروبی علیه استافیلوکوکوس آورئوس> آسپرژیلوس نایجر> کاندیدا آلبیکانس> اشرشیا کلی بوده است. نتیجه گیری نهایی: بطور کلی این مطالعه نشان داد فیلم تهیه شده ویژگی کیفی مناسبی را جهت بست بندی مواد غذایی دارد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13164_eb107ab8bc9c1c095e80ce62439a5552.pdf
2021-06-22
35
50
10.22034/fr.2021.36380.1701
آنتیاکسیدان
پوشش خوراکی
زیره سبز
نانوکامپوزیت کیتوزان/نقره
زهرا
خسروابادی
zkhosroabadi17@gmail.com
1
دانشگاه ازاد دامغان
LEAD_AUTHOR
لیلا
نوری
nouri.le.ir@gmail.com
2
استادیار علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی دامغان
AUTHOR
Adhorjan A and Bbuchbauer K, 2010. Biological properties of essential oil: an uptaded review. Flavour and Fragrance 25:407- 426.
1
Ahmed A, Youssef MS, EL-Sayedb K, Hoda Z, Sayed A and Dufresnec A, 2016. Enhancement of Egyptian soft white cheese shelf life using a novel chitosan/carboxymethyl cellulose/zinc oxide bionanocomposite film. Carbohydrate Polymers 151:9-19.
2
ASTM, 1995. Standard test methods for water vapor transmission of material, E 96-95. Annual book of ASTM, American Society for Testing and Material: Philadelphia, PA.
3
ASTM, 2001. Standard test method for tensile properties of thin plastic sheeting. In standards designations: D882. Annual book of ASTM. Philadelphia, Pa: American society for testing and materials.
4
Chaudhry Q, Scotte M, Blackburn J, Ross B, Boxall A, and Castle I, 2008. Applications and implications of nanotechnologies for the food sector. Food Addit Contam 25: 241-258.
5
Cozmuta M, Peter A, Cozmuta M, Crisan NCLB and Turila N, 2015. Active Packaging System Based on Ag/TiO2 Nanocomposite Used for Extending the Shelf Life of Bread. Chemical and Microbiological Investigations. Earthquake Engineering & Structural Dynamics 7: 271-284.
6
Cuq B, Gontard D, Aymard L and Guilburt, 1997. Relative humidity and temperature effects on mechanical and water vapor barrier properties of myofibrillar protein-based films. Polymer Gels and Network 5: 1-15.
7
Darder M, Colilla M and Ruiz-Hitzky E, 2005. Chitosan-clay nanocomposites: Application as electrochemical sensors. Applied Clay Science 28: 199-208.
8
Dadfar SA, Alemzadeh I, Dadfar SR and Vosoughi M, 2011. Studies on the oxygen barrier and mechanical properties of low density polyethylene/organoclay nanocomposite films in the presence of ethylene vinyl acetate copolymer as a new type of compatibilizer. Materials & Design 32: 1806-1813.
9
Dicka M, Costaa TMH, Gomaa A, Subirade M, Riosa ADO and Flôresa SH, 2015. Edible film production from chia seed mucilage: Effect of glycerol concentration on its physicochemical and mechanical properties. Carbohydrate Polymers 130:198-205.
10
Do QD, Angkawijaya AE, LanTran-Nguyen P, Huynh LH, Soetaredjo FE, Suryadiismadji D and Hsujua Y, 2014. Effect of extraction solvent on total phenol content, total flavonoid content, and antioxidant activity of Limnophila aromatica. Journal of Food and Drug Analysis 22: 296-302.
11
Elsabe MZ and Abdou ES, 2013. Chitosan based edible films and coatings: A review. Materials Science and Engineering. 33: 1819-184.
12
Emamifar A, Kadivar M, Shahed M and Soleimanian-Zad S, 2010. Preparation and evaluation of nanocomposite LDPE films containing Ag and ZnO for food-packaging applications. Paper presented at the Advanced Materials Research 2:21-35.
13
Fang J and Fowler P, 2003. The use of starch and its derivatives as biopolymer sources of packaging materials. Food, Agriculture & Environment 64: 82-84.
14
Farhoosh R and KHodaparast MA, 2012. Olive oil oxidation: rejection points in terms of polar, conjugated diene, and carbonyl values. Food Chemistry 131:9245-9211.
15
Farhoosh R and Tavassoli-Kafrani MH, 2010. Polar compounds distribution of sunflower oil as affected by unsaponifiable mattersof Bene hull oil (BHO) and tertiary-butylhydroquinone (TBHQ) during deep-frying. Food Chemistry 122:381-385.
16
Ghasemlou S, Khodaiyan D and Oromiehie B, 2011. Rheological and structural characterisation of film-forming solutions and biodegradable edible film made from kefiran as affected by various plasticizer types. International Journal of Biological Macromolecules49: 814-821.
17
Haghiroalsadat F, Bernard F, Kalantar SM, Sheikhha MH, Hokmollahi F and Azimzadeh M, 2010. Bunium persicum (Black Caraway) of Yazd province: chemical assessment and Evaluation of its antioxidant effects. Journal of Shahid Sadoughi University of Medical Sciences 18: 284-291.
18
Hernandez D, 1994. Edible coatings for lipids and resins. In: Krochta JM, Baldwin EA, Nisperos-Carriedo MO. (Eds.), Edible Coating and Films to Improve Food Quality. Technomic Publishing Co., Lancaster, PA, 279-304.
19
Imran M, El-Fahmy S, Revol-Junelles AM and Desobry S, 2010. Cellulose derivative based active coatings: effects of nisin and plasticizer on physico-chemical and antimicrobial properties of hydroxypropyl methylcellulose films. Carbohydrate Polymers 81: 219-225.
20
Kadam D, Shah N and Lele SPSS 2018. An investigation on the effect of polyphenolic extracts of Nigella sativa seedcake on physicochemical properties of chitosan-based films. Carbohydrate Polymers 192:347-355.
21
Lok CN, Ho CM, Chen R, He QY, Yu WY and Sun H, 2006. Proteomic analysis of the mode of antibacterial action of silver nanoparticles. Journal of Proteome Research. 5: 916-924.
22
Maizura F, Fazilah S, Norziah S and Karim B, 2007. Antibacterial activity and mechanical properties of partially hydrolyzed sago starchealginate edible film containing lemongrass oil. Journal of Food Science 72: 324-330.
23
Nikavar B, Abolhasani F and Pak J, 2009. Screening of antioxidant properties of seven umbellifreae fruits from Iran. Pharmaceutical Sciences 23: 30-35.
24
Norajit GD and Ryu H, 2008. Functional characterizations of extruded white ginseng extracts. The Korean Society of Food Science and Biotechnology 17: 1191-1196.
25
Pinto RJB, Fernandes SCM, Freire CSR, Sadocco P, Causio J, Neto CP and Trindade T, 2012. Antibacterial activity of optically transparent nanocomposite films based on chitosan or its derivatives and silver nanoparticles. Carbohydrate Research 384: 77-83.
26
Razavi SMA, Amini AM and Zahedi Y, 2015. Characterisation of a new biodegradable edible film based on sage seed gum: Influence of plasticiser type and concentration. Food Hydrocolloids 43:298-290.
27
Rubilar F, Cruz S, Silva DA, Vicente A, Khmelinskii N and Vieira JA, 2013. Physico-mechanical properties of chitosan films with carvacrol andgrape seed extract. Journal of Food Engineering 115: 466-474.
28
Saadatmand S, Yazdanshenas D, Rezaei A, Zarchi V, Talori Y and Negahdari H, 2012. The antimicrobial activity of chitosan nanocomposite TiO, and its application on the gauze hospital. Laboratory 6: 57-59.
29
Sawai HK, Igarashi F, Hashimoto D, Shoji S and Sawaki D, 2000. Antibacterial characteristicsof magnesiumoxide powder. World J MicrobiolBiotechnol 162: 187-194.
30
Seydim S and Sarikus D, 2006. Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essential oils. Food Research International 39: 639-644.
31
Sondi I and Salopek-Sondi B, 2004. Silver nanoparticles as antimicrobial agent: a case study on E. coli as a model for Gram-negative bacteria. J Colloid Interface Sci 275: 177-182.
32
Souri E, Amin G, Farsam H and Tehrani MB, 2008. Screening of antioxidant activity and phenolic content of 24 medicinal plant extracts. Daru 162: 83-87.
33
Tachakittirungrod S, Jun D and Chang E, 2007. Study on antioxidant activity of certain plants in Thailand: Mechanism of antioxidant action of guava leaf extract. Food Chemistry 103: 381-388.
34
Zhanga B, Deng Z, YaoTangb B, Chenb P, Liu R, Ramdath DD and Tsao R, 2014. Fatty acid, carotenoid and tocopherol compositions of 20 Canadian lentil cultivars and synergistic contribution to antioxidant activities. Food Chemistry 161: 296-304.
35
ORIGINAL_ARTICLE
اثر آبگیری اسمزی قبل از خشک کردن بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی ورقه های پیاز خشک
زمینه مطالعاتی: آبگیری اسمزی یکی ازپیش تیمارهای پیشنهاد شده به منظور بهبود کیفیت محصولات خشک شده نظیرسبزیجات میباشد. هدف: هدف ازاین مطالعه بررسی تأثیر نوع محلول اسمزی برمیزان آبگیری وخصوصیات کیفی ورقه های پیاز خشک شده باروش ترکیبی اسمز- هوای گرم بوده است. روش کار: پیاز پس ازپوستگیری، شسته شده و به صورت ورقه های نازک برش داده شد. آبگیری اسمزی ورقه های پیاز در پنج محلول اسمزی باترکیب مختلف ((نمک (T2)، نمک و شکر (T3)، اسیدسیتریک (T4)، نمک و اسید سیتریک (T5)،نمک و شکر و اسید سیتریک (T6)) به مدت یک ساعت انجام شد. بعداز خروج ازمحلول اسمزی ورقه های پیاز توزین و در آون آزمایشگاهی در دمای °C65 تا رسیدن به رطوبت 6 درصد خشک شدند. میزان کاهش آب، جذب مواد جامد محلول و کاهش وزن بعد از پیش تیمار اسمز و خصوصیات کیفی پیاز خشک شده شامل میزان ویتامین ث، میزان فنل کل، pH، رنگ، بازجذب آب و صفات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: مشخص شد که ترکیب محلول اسمزی بر میزان آبگیری و کیفیت پیازخشک موثر بود. بیشترین کاهش وزن، کاهش آب و جذب موادجامد محلول مربوط به پیاز تیمار شده با محلول اسمزی ترکیبی نمک، ساکارز و اسید سیتریک بود. کمترین تغییرات نامطلوب رنگ در نمونه پیش تیمار شده با محلول نمک مشاهده شد. تیمار با محلول اسمزی ترکیبی نمک، ساکارز و اسید سیتریک بیشترین تاثیر را در حفظ ویتامین ث و ترکیبات فنولی پیاز داشت. استفاده از پیش تیمار اسمزی میزان بازجذب آب محصول را کاهش داد. نمونه های پیاز خشک شده با پیش تیمار اسمز، ازنظر رنگ، امتیاز کمتر ولی طعم و قابلیت پذیرش بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نتیجه گیری نهایی: برای پیش تیمار ورقههای پیاز قبل از خشک کردن، استفاده از محلول اسمزی ترکیبی (نمک، ساکارز و اسید سیتریک) نتایج بهینه را از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکی شیمیایی ایجاد کرد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13165_834ed4a567aa7d158d572caa0a441caa.pdf
2021-06-22
51
65
10.22034/fr.2021.37834.1711
آبگیری اسمزی
پیاز
خشک کردن
فیزیکی شیمیایی
ویژگیهای حسی
اعظم
ایوبی
mayoubi80@yahoo.com
1
عضو هیئت علمی دانشگاه شهید باهنر کرمان
LEAD_AUTHOR
محمد
بلوردی
mbalvardi@uk.ac.ir
2
بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
AUTHOR
اصل نژادی س ، پیغمبردوست س ه و اولاد غفاری ع، 1394. تاثیر پیش تیمار آبگیری اسمزی بر خواص کیفی قارچ دکمهای خشک شده در هوای داغ. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 25 (4)، 613-621.
1
بهنام پ، کاراژیان ح، شهیدی نوقابی م و پروینی م، 1392. استفاده از اسمز در بهینهسازی فرآیند خشک کردن موز. مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 5 (2)، 83-89.
2
رشیدنژاد س و پیروزیفرد م، 1393. بهینهسازی فرآیند کنترل قهوهای شدن وآبگیری اسمزی در حلقههای سیب نیمه مرطوب توسط روش سطح پاسخ. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 24 (1)، 31-49.
3
فتحی آچاچلویی ب و حصاری ج، 1395. خشک کردن برگههای زردآلو با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی (محلولهای ساکارز، نمک). نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 26 (3)، 506-491.
4
فراحیان ن و آزاد مرد دمیرچی ص، 1397. تاثیر پیش تیمارهای مختلف قبل از خشک کردن با هوای داغ پیاز بر کیفیت پودر پیاز تولیدی. علوم و صنایع غذایی، 15 (79)، 103-110.
5
مظفری م، آصفی ن، سلیمانی ج و جعفریان پ، 1390. اثر فرآیند اسمز بر خواص کیفی پیاز خشک شده با هوای گرم. مجله بهداشت مواد غذایی، 1 (2)، 49-60.
6
Alam MM, Islam MN and Islam MN, 2013. Effect of process parameters on the effectiveness of osmotic dehydration of summer onion. International Food Research Journal 20(1): 391-396.
7
Hamdan M, Sharif AO, Derwish G, Al-Aibi S and Altaee A, 2015. Draw solutions for forward osmosis process: Osmotic pressure of binary and ternary aqueous solutions of magnesium chloride, sodium chloride, sucrose and maltose. Journal of food engineering 155:10-15.
8
Heng K, Guilbert S and Cuq JL, 1990. Osmotic dehydration of papaya: Influence of process variables on the product quality. Sciences des Aliments 10: 831–848.
9
Hussein JB, Soji MY, Abiona OO and Oke MO, 2018. Drying characteristics of osmotically pretreated red onion slices via hot air oven. Journal of Food Processing and Technology 9(5): 1-8.
10
Jayarman KS, Dasgupta DK, and Baku Rao N, 1990. Effects of pretreatment with salt and sucrose on the quality and stability of dehydrated cauliflower. International Journal of Food Science and Technology 24: 4760-4763.
11
Klein B and Perry A, 1982. Ascorbic acid and vitamin A activity in selected vegetables from different geographical areas of the United States. Journal of Food Science 47: 941-945.
12
Latapi G and Barrett M, 2006. Influence of pre-drying treatments on quality and safety of sun-dried tomatoes. Part I: Use of steam blanching, boiling brine blanching, and dips in salt or sodium metabisulfite. Journal of Food Science 71:24-31.
13
Morel-Desrosiers N, Lhermet C and Morel JP, 1991. Interactions between cations and sugars, Part 6. Calorimetric method for simultaneous determination of the stability constant and enthalpy change for weak complexation. Journal of the Chemical Society, Faraday Transactions 87(14):2173-2177.
14
Mundada M, Hathan BS and Maske S, 2010. Convective dehydration kinetics of osmotically pretreated pomegranate arils. Biosystems Engineering 107: 307–316.
15
Pani P, Leva A, Riva M, Maestrelli A and Torreggiani D, 2008. Influence of an osmotic pretreatment on structure property relationships of air-dehydrated tomato slices. Journal of Food Engineering 86: 105-112.
16
Patil MM, Kalse SB and Jain SK, 2012. Osmo-convective drying of onion slices research. Journal of Recent Sciences 1(1): 51-59.
17
Revaskar VA, Pisalkar PS, Pathare PB and Sharma GP, 2014. Dehydration kinetics of onion slices in osmotic and air convective drying process. Research in Agricultural Engineering 6(3): 92-99.
18
Riva M, Campolongo S, Leva AA, Maestrelli A and Torreggiani D, 2005. Structure-property relationships in osmo-air-dehydrated apricots cubes. Food Research International 38: 533–542.
19
Rodrigues S and Fernandes FA, 2007. Dehydration of melons in a ternary system followed by air-drying. Journal of food Engineering 80(2):678-687.
20
Sahu G, Vinoda N, Monisha P, Paradkar V and Kumar N, 2017. Studies on drying of osmotically dehydrated onion slices. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences 6(9): 129-141.
21
Sanjinez-Argandona EJ, Cunha RL, Menegalli FC and Hubinger MD, 2005. Evaluation of total carotenoids and ascorbic acid in osmotic pretreated guavas during convective drying. Italian Journal of Food Science 17 (3): 305–314.
22
Santos PHS and Silva MA, 2008. Retention of vitamin C in drying processes of fruits and vegetables- A Review. Drying Technology 26(12): 1421-1437.
23
Shahade DM, Sadafale SN, Murumkar RP and Borkar PA, 2015. Osmo-air drying characteristics of white onions. Journal of Ready to Eat Food 2(2):56-65.
24
Shete YV, Chavan SM, Champawat PS and Jain S.K, 2018. Reviews on osmotic dehydration of fruits and vegetables. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 7(2):1964-1969.
25
Sutar N and Sutar PP, 2013. Developments in osmotic dehydration of fruits and vegetable- a review. Trends in Post-Harvest Technology 1(1): 20-36.
26
Sutar PP and Gupta DK, 2007. Mathematical modeling of mass transfer in osmotic dehydration of onion slices. Journal of Food Engineering 78: 90–97.
27
Taga MS, Miller E and Pratt D, 1984. Chia seeds as a source of natural lipid antioxidants. Journal of the American Oil Chemists’ Society 61: 928-931.
28
Yadav AK and Singh SV, 2014. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of food science and technology 51(9):1654-1673.
29
Yetenayet B and Hosahalli R, 2010. Going beyond conventional osmotic dehydration for quality advantage and energy savings. Ethiopian Journal of Applied Sciences and Technology 1(1): 1-15.
30
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثر اسانس شیره درخت بنه بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزهای
زمینه مطالعاتی: در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی سنتی به دلیل تأثیرات سوء ناشی از نگهدارندههای شیمیایی بر سلامتی انسان به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است. یکی از مشکلات رایج پنیرهای سنتی مثل پنیرهای کوزه، آلودگی میکروبی به سالمونلا، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت و لیستریا منوسیتوژنز میباشد. روش کار: هدف از این پژوهش بررسی تأثیر افزودن اسانس صمغ بنه در غلظتهای 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد به فرمولاسیون پنیر کوزهای و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، ضد میکروبی و حسی آنها با نمونه شاهد طی 60 روز نگهداری بود. نتایج: نتایج نشان داد غلظتهای مختلف اسانس صمغ بنه اثر معنیداری بر میزان پروتئین، چربی، ماده خشک، خاکستر و نمک نمونههای پنیر نداشت. استفاده از اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن منجر به افزایش اسیدیته و کاهش معنیدار )05/0≥(p pH و بار میکروبی گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن تا 2 درصد اثر معنیداری روی امتیاز بافت، بو، مزه و پذیرش کلی نداشت ولی در غلظتهای بالاتر از 2 درصد، پذیرش کلی تیمارها به صورت معنیداری کاهش یافت. نتیجهگیری نهایی: مطابق با نتایج تیمار حاوی 2 درصد اسانس صمغ بنه از نظر خواص حسی تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشت (05/0< p) و از نظر بار میکروبی کمتر از نمونه شاهد و در محدوده قابل پذیرش استاندارد بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13166_58982441963aa0a504f358168a94dd23.pdf
2021-06-22
67
87
10.22034/fr.2021.38004.1714
اسانس
پنیر کوزه
صمغ بنه
لیلا
ناطقی
leylanateghi@yahoo.com
1
دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم وصنایع غذایی،ورامین، ایران
LEAD_AUTHOR
آقازاده مشگی م، 1386. بررسی پارهای از خصوصیات میکروبیولوژیکی و شیمیایی پنیر کوزه در آذربایجان غربی، مجله علوم غذایی و تغذیه، 4(3): 87-80.
1
دوستی ب، 1398. مقایسه اثرات ضد باکتریایی و ضد قارچی صمغ درخت بنه ((Pistacia atlantica با برخی آنتیبیوتیکهای رایج درمانی، مجله پژوهشهای گیاهی (مجله زیست شناسی ایران)، 32(1): 1-12.
2
رستمی ی، 1396. مروری بر خواص و کاربردهای دارویی، صنعتی و تغذیه ای بخشهای مختلف درخت بنه ((Pistacia atlantica، اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران.
3
سربازی م، حصاری ج، آزادمرد دمیرچی ص و رافت س ع، 1393. تاثیر پاستوریزاسیون و بسته بندی بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر کوزه، فصلنامه پژوهشهای صنایع غذایی، 24(4)، 517-507.
4
عباسینژاد ب، نیریز نقدهی م و طاهر طلاتپه ن، 1394. میزان شیوع و الگوی مقاومت آنتیبیوتیکی لیستریا مونوسیتوژنز در پنیرهای کوزهای مصرفی شهرستان ارومیه، نشریه علمی بهداشت مواد غذایی، 5(1)، 27-34.
5
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1344. تعیین مقدار ازت تام شیر به روش کلدال، استاندارد ملی ایران شماره 639.
6
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1346. تعیین مقدار چربی پنیر ذوب شده، استاندارد ملی ایران شماره 760.
7
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، a1355. تعیین مقدار خاکستر پنیرهای ذوب شده، استاندارد ملی ایران شماره 1755.
8
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، b1355. تعیین مقدار مقدار کلرور پنیر (روشمرجع)، استاندارد ملی ایران شماره 1809.
9
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1378. خوراک و فرآوردههای کشاورزی- روش ارزیابی حسی پنیر، استاندارد ملی ایران شماره 4938.
10
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1380. پنیر و پنیرهای فرآوری شده - تعیین ماده خشک کل (روش مرجع) – روشهای آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 1753.
11
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1384. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- شمارش استافیلوکووکوسهای کوآگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونهها) روش آزمون- قسمت اول: روش استفاده از محیط کشت برد- پارکر آگار ، استاندارد ملی ایران شماره 1-6806.
12
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. شیر و فراورده های آن - شمارش کلونی های کپک و مخمرها در یک پلیت با دمای 25 درجه سانتیگراد، استاندارد ملی ایران شماره 10154.
13
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. شیر پاستوریزه- ویژگیها و روشهای آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 2852.
14
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شناسایی و شمارش کلیفرمها، استاندارد ملی ایران شماره 11166.
15
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1393. میکروبیولوژی زنجیره غذایی- روشجامع برای شمارش میکروارگانیسم ها- قسمت 1- شمارش کلنی در 30 درجه سلسیوس با استفاده از روش کشت آمیخته، استاندارد ملی ایران شماره 1-5272.
16
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1394. شیر و فراوردههای آن-شمارش اشریشیاکلی- روش محتملترین تعداد(MPN)، استاندارد ملی ایران شماره 5234.
17
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1394. میکروبیولوژی شیر و فرآورده های آن – ویژگیها و روشهای آزمایش شیر و فرآوردههای آن، استاندارد ملی ایران شماره 2406.
18
Abbasifar A, Akhondzade Basti A, Karim G and Bokaie S, 2009. Effect of Zataria multiflora Boiss. essential oil and starter culture on Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes during the manufacture, ripening, and storage of white brined cheese. Milk Science International 64(4): 438-442.
19
Ahmadipoor E and Bahramian S, 2018. Anti-mold properties of alginate coating incorporating essential oil of Pistacia atlantica subsp. kurdica on bread. Journal of Food microbiology 5(1): 39-46 [in Persian].
20
Beyk Mohammadi M, Bolandi M and Qodousi HB, 2015. Study of the production method and physicochemical, rheological and sensory characteristics of Lor cheese. Food Science and Technology 12(49): 41-49 [in Persian].
21
Baniassaddi B and Azhdari A, 2015. Survey of the total microbial count and the rate of contamination to coliform, Staphylococcus aureus, mold and yeast in traditional cheese in Birjand during. Journal of Food Microbiology. 4(1): 29-37.
22
Caridi A, 2003. Identification and first characterization of lactic acid bacteria isolated from the artisanal ovine cheese Pecorino del Poro. International Journal Dairy Technology 56(2): 105-110.
23
Ceylan ZG, Torkuglou H and Dayisoylu KS, 2003. The Microbiology and Chemical quality of Sikma cheese produced in Turkey. Pakestanian Journal of Nutrition 2(2): 95-97.
24
Ehsani A and Mahmoudi R, 2013. Effects of Mentha longifolia L. essential oil and Lactobacillus casei on the organoleptic properties, and on the growth of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes during manufacturing, ripening and storage of Iranian white brined cheese. International Journal of Dairy Technology 66(1): 70-76.
25
Edalatian Dovom MR, Habibi Najafi MB, Mortazavi SA, Hashemi SM and Yavarmanesh M, 2013. Identification and evaluation of intrinsic florelactic changes of fresh and ripe pot cheese based on carbohydrate culture and fermentation method. Iranian Food Science and Technology Research Journal 9(2): 117-125 [in Persian].
26
Ghalem BR and Mohamed B, 2008. Essential oil from gum of Pistacia atlantica Desf.: Screening of antimicrobial activity. African Journal of Pharmacy and Pharmacology 3(3): 087-091.
27
Hanafi Gh, Darvishi Sh and Mirahmadi F, 2012. Study of Antibacterial Properties of Mastic tree sap essences on Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Colostridium sporogenesis. Scientific Journal of Kurdistan University of Medical Sciences 17(1): 1-10 [in Persian].
28
Hayaloglu A.A, Ozer BH and Fox PF, 2008. Cheeses of Turkey: 2. Varieties ripened under brine. Dairy Scince and Technology 88(2): 225-244.
29
Hayaloglu AA, Guven M and Fox PF, 2002. Microbiological and technological properties of Turkish White Cheese Beyaz Peynir. International Dairy Journal 12(8): 635-648.
30
KhosroshahiAsl A and Abbasi Gazangh M, 2006. Evaluation of nitrogen fraction during Pot Cheese ripening. 16th National Congress of Iranian food industry, Gorgan, Iran [in Persian].
31
Macedo AC, Malcata FX and Oliveira JC, 1997. Effect of production factors and ripening conditions on the characteristics of Serra cheese. International Journal of Food Science and Technology 32(6): 501-511.
32
Mahmoudi R, Zare P, Hasnzade P and Nosratpour S, 2014. Effect of Teucrium Polium Essentai oil on the Physicochemical and Sensory Properties of Probiotic Yoghurt. Journal of Food Process and Preservation 38(3): 880-888.
33
Mahmudi R, Ehsani A and Tajik H, 2010. Akhondzadeh Basti A, Khosroshahi Asl A. Antimicrobial effect of Oregano essence and Lactobacillus caciberia Staphylococcus aureus in Iranian white cheese. Journal of Food Research 3(1): 147-161[in Persian].
34
Mirzae H and Aligholi Nezhad A, 2011. Study of changes in chemical properties of lighvan cheese during production stages and ripening period. Journal of Veterinary Clinical Pathology 5(2): 1161-1168 [in Persian].
35
Mousavi Pour F, Borazjani M and Hesami Rad R, 2009. Investigating the effect of production area and shelf life on the changes of dry matter, fat and fatty acids of pot cheese in West Azarbaijan. Iranian Journal of Animal Science Research 3: 49-55 [in Persian].
36
Mohagheghzadeh A, Faridi P and Ghasemi Y, 2010. Analysis of mount Atlas mastic smoke: A potential food preservative. Fitoterapia 81(6): 577-580.
37
Ostowar Sh, Bahramian S and Salehi R, 2014. Effect of essential oil of pistacia atlantica subsp. kurdica gum on growth of penicillium citrinum and organoleptic properties of uf-cheese. Journal of Food Hygiene 4(14): 39-46 [in Persian].
38
Ostovar Sh, Bahramian S and Salehi R, 2013. Compounds and antimicrobial activity of the Pistacia atlantica var kurdica tree essence. Third National Conference in Food SecuritySavadkooh, Iran [in Persian].
39
Panahi M, Barzegar H and Hojjati M, 2017a. Review the effect of mastic gum essence on antimicrobial and antioxidant properties of starch edible film. Innovation in Food Science and Technology 5(1): 77-89 [in Persian].
40
Panahi M, Barzegar H and Hojjati M, 2017b. Producing and evaluating the characteristics of starchy edible film containing mastic gum essence. Research and Innovation in Food Science and Technology 6(1): 23-28 [in Persian].
41
Paraschos S, Magiatis P, Gousia P, Economou V, Sakkas H and Papadopoulou C, 2011. Chemical investigation and antimicrobial properties of mastic water and its major constituents. Food Chemistry 129(3): 907-911.
42
Salek Moghaddam A, Farhoush Tehrani H, Ansari H, Ravadgar B, Nourani Vatani A and Ghasemi M, 2001. Evaluation of microbial contamination in nonpasteurized cheese samples compared to pasteurized cheeses and the effect of different amounts of added salt to cheese on contaminating pathogenic bacteria. Razi Journal of Medical Sciences 8(25): 293-299 [in Persian].
43
Sarbazi M, Hesari J, Azadmard Damirchi S and Rafat SA, 2014. Effect of pasteurization and packaging on the physicochemical and sensory properties of pot (Kope) cheese. Journal of Food Industry Research 24(4): 507-517 [in Persian].
44
Sadrizadeh N, Mahmoudi R and Dehghan P, 2015. Improvement of health and physicochemical quality of cheese using essential oil of Tropicidae. The Journal of Toloo-e-behdasht 14(6):137-147 [in Persian].
45
Tavaria FK and Malcata F X, 2003. Enzymatic activities of non starter lactic acid bacteria isolated from a traditional Poruguese cheese. Journal of Enzyme and Microbiol Technology 33: 236-243.
46
Turkoglu H, Ceylan ZG and Dayisoylu SK, 2003. The Microbiological and chemical Quality of orgu cheese produced in turkey. Pakistan Journal of Nutrition 2(2): 92-94.
47
Zaika LL and Kissinger JC, 1981. Inhibitory and stimulatory effects of oregano on Lactobacillus plantarum and Pediococcus cerevisiae. Journal of Food Science 46(4): 1205-1210.
48
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثر توام اسانس مرزه و اینولین در افزایش ماندگاری و کیفیت نان تافتون
زمینه مطالعاتی: نان در طی نگهداری به دلیل تغییرات فیزیکیشیمیایی و میکروبی ضایعات زیادی تولید مینماید. هدف: هدف از انجام این پژوهش بهبود ماندگاری و کیفیت نان تافتون با استفاده از اسانس مرزه و اینولین بود. روش کار: بنابراین در فرمولاسیون نان تافتون، از اسانس مرزه به میزان 03/0، 05/0 و 07/0 درصد، اینولین در مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد و ترکیب حاوی 5/0 درصد اینولین و 05/0 درصد اسانس استفاده شد. سپس بر روی این تیمارها آزمون-های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی صورت گرفت. نتایج: نتایج حاصل از آزمونهای نان در طی 12 روز نگهداری در یخچال نشان داد که با افزایش غلظت اسانس مرزه، ماندگاری میکروبی نان افزایش مییابد بطوریکه تیمار حاوی 07/0 درصد اسانس مرزه با کمترین تغییرات pH توانست ماندگاری میکروبی نان را تا روز 9 با تعداد کپک و مخمر cfu/g 70 حفظ نماید. با افزایش غلظت اینولین نیز بدلیل حفظ رطوبت، سفتی بافت نان کمتر و بیاتی به تعویق افتاد. تیمار حاوی 5/1 درصد اینولین بیشترین رطوبت (68/0±32/25 درصد وزنی) و کمترین سفتی (5/0±1/399 گرم نیرو) را در روز دوازدهم به خود اختصاص داد. همچنین تیمارهای حاوی اینولین نسبت به نمونه شاهد دارای تعداد کپک و مخمر کمتری بصورت معنیدار در تمام روزها بودند. تیمار ترکیبی حاوی اینولین و اسانس مرزه نیز علاوه بر کسب بیشترین میزان مقبولیت از نظر حسی، توانست از نظرویژگیهای میکروبی و به تعویق انداختن بیاتی بطور همزمان، به عنوان تیمار مطلوب انتخاب گردد. نتیجه گیری نهایی: بکارگیری افزودنیهای طبیعی مکمل با هم، در نسبت مناسب میتوانند سبب تولید نانی با ویژگیهای کیفی و سلامت بخشی مناسب برای مصرف کنندگان گردند. بر این اساس، تیمار ترکیبی 5/0 درصد اینولین و 05/0 درصد اسانس مرزه به عنوان تیمار مطلوب معرفی می گردد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13167_811c2f94d97d5d32f968ecb11c46a281.pdf
2021-06-22
89
100
10.22034/fr.2021.38780.1724
"اسانس"
"اینولین"
"بیاتی"
"نان مسطح"
راضیه
شفیعی جم
sogand21352135@gmail.com
1
صنایع غذایی، دانشکده فتی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا، ایران
AUTHOR
لیلا
لک زاده
llakzadeh@yahoo.com
2
گروه صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا، ایران
LEAD_AUTHOR
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ، 1393. روش آزمون و ویژگیهای نان سنتی، شماره استاندارد ایران 2628 ، 24-1. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389. غلات و فراوردههای آن، روش اندازهگیری، رطوبت شماره استاندارد ایران 2705، 27-1. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ، 1387. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام، روش شمارش کپکها و مخمرها قسمت اول، روش شمارش کلنی در فراوردههای با فغالیت آبی بیشتر از 95/0 ،شماره استاندارد ایران 108999، 11-1. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ، 1394. میکروبیولوژی نان مسطح و نانهای حجیم و نیمهحجیم، ویژگی ها و روش آزمون، شماره استاندارد ایران 19888، 21-1. افشاریان طرقبه س، شیخ الاسلامی ز، عطایی صالحی ا، 1395. تاثیر اسانس پوست پرتقال به عنوان نگهدارندهی طبیعی بر خصوصیات رئولوژیک، حسی و میکروبی کیک روغنی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 50، 13 ،133-143.
1
برزگر ح، حجتی م، جوینده ح، 1388. تاثیر برخی هیدروکلوئیدها بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بیاتی در نان باگت، مجله علوم و صنایع غذایی، 6، 22، 107-101.
2
حسینی اصفهانی م و فدوی ق، 1397 . بررسی اثر افزودن صمغهای کتیرا و گوار بر ویژگیهای فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13، 4 ، 105 -97
3
رضایی پ، شاهاندشتی ر و کرمانشاهی ر، 1394. اثر ضدمیکروبی پروبیوتیکها همراه با پریبیوتیکها بر علیه استافیلوکوکوس آرئوس و لیستریا مونوسیتوژنز، مجله علوم پزشکی دانشگاه گرگان، 18، 3، 95-92.
4
فرهوش ر، هاشمی م، حبیبی نجفی م ب و نیک خواه ممان م، 1398. فعالیت ضدقارچی و اثرات همافزایی ترکیب اسانسهای گیاهی آویشن، دارچین، رزماری و مرزنجوش برعلیه قارچهای مولد فساد در میوه سیب، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 29،1، 53-43.
5
فصیحی فر م، صالحی ا و شیخ السلامی ز، 1392. اثر اسانس استخراجشده با التراسونیک بر ویژگیهای بافتی، ظاهری و میکروبی نان باگت، سومین کنفرانس ملی علوم و صنایع غذایی، 7-1.
6
لطفی نیا س، جوانمرد م و محمدی نفجی ا، 1392. کاربرد فوم نشاسته حاوی اسانس دارچین برای جلوگیری از رشد قارچ و بهبود ماندگاری نان بستهبندی شده، مجله تحقیقات صنایع غذایی، 42، 3، 451-440.
7
کریمی، م و عزیزی م ح، 1386، بررسی اثر سطوح مختلف سدیم استئاروئیل لاکتیلات بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان تافتون، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 4، 3، 39-31.
8
لک زاده ل، سبزواری آ و عموحیدری م، 1397. غنیسازی آب انار با اینولین استخراجشده از سیبزمینی ترشی با هدف تولید آبمیوه پریبیوتیک با ماندگاری بالا، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15، 11، 51-59.
9
گلپرور ا.ر، قیصری م، هادی پناه ا و خرمی م، 1396. اثر ضدمیکروبی، ضدقارچی و اجزای شیمیایی اسانس مرزه و مرزه خوزستانی، مجله گیاهان دارویی، 8، 4، 249- 243.
10
Al-Huson J, 2013. Enhancing the nutritional value of gluten-free cookies with inulin. Advance Journal of Food Science and Technology 5(7): 866-870.
11
Brasil J.A, Silveira K.C.D, Salgado S.M, Livera A.V.S, Faro Z.P.D and Guerra N.B, 2011. Effect of the addition of inulin on the nutritional, physical and sensory parameters of bread. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences 47(1): 185-191.
12
Dikbas N, Kotan R, Dadasoglu F and Sahin F, 2008. Control of Aspergillus flavus with essential oil and methanol extract of Satureja hortensis. International Journal of Food Microbiology 124(2): p. 179-182.
13
Franck A, 2002. Technological functionality of inulin and oligofructose. British journal of Nutrition 87(2): 287-291.
14
Ghanbari, M., and Farmani, J. 2013. Influence of hydrocolloids on dough properties and quality of barbari: an Iranian leavened flat bread. Journal of Agricultural Science and Technology, 15(3), p. 545-555.
15
Gomez M, 2018. Bread Enrichment with Oilseeds. A Review. Foods (Basel, Switzerland) 7(11), 1-14.
16
Gutierrez P., Ramirez, M.R. and Ayalazavala, J.F. 2016. Use of Pectin to Formulate Antimicrobial Packaging. Reference Module in Food Science 12: 1-6.
17
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., and Biliaderis, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of food engineering, 79(3): 1033-1047.
18
Luo D, Zhao Y, Xu B, Xu W, Li P, Ren G, Yuan Y and Liu J, 2018. Effect of natural inulin on dough rheological properties and bread quality. Food Science 39(6): 26-31.
19
Luz C, Saladino F, Manes J, Meca G, 2018. Risk assessment of mycotoxin intake through the consumption of Spanish breadcrumbs. Reviews Toxicology 35: 106 – 111.
20
Mir S.A, Shah M.A, Naik H.R and Zargar I.A, 2016. Influence of hydrocolloids on dough handling and technological properties of gluten-free breads. Trends in Food Science & Technology 51: 49-57.
21
Mishra V.K, Gupta S and Pundir R.K, 2014. Synergistic antimicrobial activity of essential oil and chemical food preservatives against bakery spoilage fungi. CIBTech Journal of Microbiology 4(1): 6-12.
22
Mohammadhosseini M and Beiranvand M, 2018. Chemical composition of the essential oil from the aerial parts of Satureja hortensis as a potent medical plant using traditional hydrodistillation. Journal of Chemical Health Risks 3(4): 209-216.
23
Mousavi Z, Mousavi S, Razavi S, Emam-Djomeh Z and Kiani H, 2011. Fermentation of pomegranate juice by probiotic lactic acid bacteria. World Journal of Microbiology and Biotechnology 27(1): 123-128.
24
Pateras I.M, 2007. Bread spoilage and staling, in Technology of bread making. Springer 275-298.
25
Scanlon M and Zghal M, 2001. Bread properties and crumb structure. Food Research International 34(10): 841-864.
26
Sheikholeslamia Z, Karimia M and Hejranib T, 2018. Utilization concentrate of smoked and sun dried raisin as a natural humectant on quality and shelf life of taftoon bread. Journal of Food and Bioprocess Engineering 2: 103-108.
27
Taghdir M, Mazloomi S.M, Honar N, Sepandi M, Ashourpour M and Salehi M, 2017. Effect of soy flour on nutritional, physicochemical, and sensory characteristics of gluten‐free bread. Food science & nutrition 5(3): 439-445.
28
Zelelew D and Gebremariam A, 2018. Optimization of Extraction and Pharmacological Activities of Essential Oil from Black Cumin (Nigella sativa L.) Seeds using Clevenger Distillation. Current Research in Chemistry 10(1): 1-9.
29
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد
زمینه مطالعاتی: کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیر شده با ویژگیهای حسی مشابه دوغ است، اما بهدلیل تفاوت در میکروارگانیسمهای مورد استفاده در تولید آن، از خواص تغذیهای و درمانی بالاتری نسبت به دوغ برخوردار است. هدف: درصورت استفاده از شیر سویا بهجای شیر لبنی، میتوان کفیر عملگرا یا محصولی با خواص غذایی-دارویی قابل توجه تولید نمود. روش کار: در این پژوهش، کفیر سویا حاوی مقادیر مختلف پلیساکارید محلول سویا (SSPS؛ در سطوح 5/0، 1 و 5/1درصد) تهیه شد و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (پروفایل اسیدهای چرب، pH، اسیدیته، ویسکوزیته و شاخصهای رنگ Lab)، میکروبی (شمارش باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی) محصول طی 30 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش میزان SSPS، مقادیر اسیدیته (05/0p <)، ویسکوزیته (05/0p <) و شاخص رنگی b* (05/0p <) نمونههای کفیر سویا افزایش و شاخصهای رنگ L* (05/0p <) و *a (05/0p>) کاهش یافت. افزایش مقدار SSPS طی مدت نگهداری باعث افزایش معنیدار جمعیت باکتریها و مخمرها شد (05/0p <). همچنین با افزایش مقدار SSPS در کفیر و گذشت زمان نگهداری، ویژگیهای حسی کفیر شامل بو، طعم و پذیرشکلی بهطور قابل ملاحظهای بهبود یافت (05/0p <). آنالیز اسیدهای چرب شیر و کفیر سویا بیانگر پایینتر بودن مقادیر اسیدهای چرب اشباع و بالاتر بودن مقادیر اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه کفیر سویا نسبت به شیر سویا بود (05/0p <). نتیجهگیری نهایی: نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا و افزودن مقدار 1% SSPS، میتوان کفیری با ویژگیهای حسی و میکروبی مطلوب تولید کرد و این محصول را بهعنوان یک غذای عملگرا معرفی نمود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13168_cdce11901a9952d781bd2ee3c12448b5.pdf
2021-06-22
101
116
10.22034/fr.2021.38845.1726
پلیساکارید محلول سویا
شاخصهای رنگ
عملگرا
کفیر سویا
مدت نگهداری
حسین
جوینده
hosjooy@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
LEAD_AUTHOR
محمد
حجتی
hojjatim@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی خوزستان
AUTHOR
مهدی
قصاب نژاد
mehdi.softdrink@gmail.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
AUTHOR
استاندار ملی ایران، 1385. شیر و فراوردههای آن-تعیین اسیدیته و pH- روش آزمون. شماره 2852، سازمان ملی استاندارد ایران.
1
جوینده ح، رستمآبادی ح و گودرزی م، 1398. بررسی اثر بهکارگیری موسیلاژ دانههای اسفرزه، شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کمچرب. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 29(1)، 98-83.
2
قصابنژاد م، حجتی م و جوینده ح، 1398. ﺗﺄﺛﯿﺮ اﯾﻨﻮﻟﯿﻦ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﺣﺴﯽ ﮐﻔﯿﺮ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه از ﺷﯿﺮﮔﺎوﻣﯿش. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(89): 367-357.
3
یدملت م، جوینده ح و حجتی م، 1396. تأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگیهای بافتی ماست همزده کمچرب. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 27(4): 181-171.
4
Achouri A, Boye JI and Zamani Y, 2007. Changes in soymilk quality as a function of composition and storage. Journal of Food Quality 30(5): 731-744.
5
Bau TR, Garcia S and Ida EI, 2013. Optimization of a fermented soy product formulation with a kefir culture and fiber using a simplex-centroid mixture design. Journal International Journal of Food Sciences and Nutrition 64(8): 929-935.
6
Beirami F, Hojjati M and Jooyandeh H, 2021. The effect of microbial transglutaminase enzyme and Persian gum on the characteristics of traditional kefir drink. International Dairy Journal 112: 1-13 (104843).
7
Bensmira M and Jiang B, 2011. Organic acids formation during the production of a novel peanut-milk kefir beverage. British Journal of Dairy Sciences 2(1): 18-22.
8
Dadkhah S, Pourahmad R, Mazaheri M and Moghimi A, 2011. Kefir production from soy milk,” Annals of Biological Research 2(6): 293–299.
9
Dave RI and Shah NP, 1997. Viability of yogurt and probiotic bacteria in yogurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal 7: 31-41.
10
De Sainz I, Redondo-Solano, M, Solano G and Ramírez L, 2020. Effect of different kefir grains on the attributes of kefir produced with milk from Costa Rica. Journal of Dairy Science 103(1): 215-219.
11
FAO/WHO 2011. Codex Alimentarius: Milk and milk products. 2nd ed., World Health Organization, Geneva, Switzerland; Food and Agriculture Organization, Rome, Italy.
12
Gamba RR, Yamamoto Sh, Abdel-Hamid M, Sasaki T, Michihata, T, Koyanagi T and Enomoto T, 2020. Chemical, Microbiological, and Functional Characterization of Kefir Produced from Cow’s Milk and Soy Milk. International Journal of Microbiology (Hindawi) Volume 2020, Article ID 7019286, 11 pages.
13
Ghasabnezhad M, Hojjati M and Jooyandeh H, 2020. Effects of Soluble Soybean Polysaccharides on Properties of Kefir Produced from Cow and Buffalo Milks. Applied Food Biotechnology, 1(1): 31-40.
14
Guzel‐Seydim ZE, Wyffels JT, Seydim AC, Greene AK, 2005. Turkish kefir and kefir grains: microbial enumeration and electron microscobic observation. International Journal of Dairy Technology 58(1): 25-29.
15
Ghoneem G, Ismail M, El-Boraey N, Tabekha M and Elashrey H, 2018. Optimal combination of soy, buffalo, and cow's milk in bioyogurt for optimal chemical, nutritional, and health benefits. Journal of the American College of Nutrition 37(1): 8-16.
16
Hojjati M, Razavi SH, Rezaei K and Gilani K, 2011. Spray drying microencapsulation of natural canthaxanthin using soluble soybean polysaccharide as a carrier. Food Science and Biotechnology 20(1): 63-69.
17
Hussein MM, Hassan FAM, Abdel Daymc HH, Salamac A, Enab AK and Abd El-Galil AA, 2011. Utilization of some plant polysaccharides for improving yoghurt consistency. Annals of Agricultural Science 56(2): 97-103.
18
Irigoyen A, Arana I, Castiella M, Torre P and Ibanez FC, 2005. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry 90(4): 613-620.
19
Jooyandeh H, 2011. Soy Products as Healthy and Functional Foods. Middle-East Journal of Scientific Research 7(1): 71-80.
20
Joung JY, Lee JY, Ha YS, Shin YK, Kim Y, Kim SH and Oh NS, 2016. Enhanced microbial, functional and sensory properties of herbal yogurt fermented with Korean traditional plant extracts. Korean Journal of Food Science and Animal Resources 36(1): 90-99.
21
Kahraman C, 2011. Production of kefir from bovine and oat milk mixture. Master's thesis, Izmir Institute of Technology.
22
Kavas G, 2015. Kefirs manufactured from camel (Camelus Dramedarius) milk and cow milk: comparison of some chemical and microbial properties. Italian Journal of Food Science 27(3): 357-365.
23
Kesenkaş H, Dįnkҫi N, Seҫkin K, Kinik Ö and Gӧnҫ S, 2011. Antioxidant properties of kefir produced from different cow and soy milk mixtures. Journal of Agricultural Sciences 17(3): 253-259.
24
Leite AMO, Leite DCA, Del Aguila EM, Alvares TS, Peixoto RS, Miguel MAL and Paschoalin VMF, 2013. Microbiological and chemical characteristics of Brazilian kefir during fermentation and storage processes. Journal of Dairy Science 96(7): 4149-4159.
25
Liu JR and Lin CW, 2000. Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose, or sucrose. Journal of Food Science 65(4): 716-719.
26
Liu JR, Chen MJ and Lin CW, 2002. Characterization of polysaccharide and volatile compounds produced by kefir grains grown in soymilk. Journal of Food Science 67(1): 104-108.
27
Lozano PR, Drake M, Benitez D and Cadwallader KR, 2007. Instrumental and sensory characterization of heat-induced odorants in aseptically packaged soy milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55(8): 3018-3026.
28
Meilgaard M, Civille GV and Carr BT, 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd edn. Boca Raton, FL. USA: CRC Press.
29
Metcalfe LD, Schmitz AA and Pelka JR, 1966. Rapid preparation of fatty acid esters from lipids for gas chromatographic analysis. Analytical Chemistry 38(3): 514-515.
30
Montanuci FD, Pimentel TC, Garcia S and Prudencio SH, 2012. Effect of starter culture and inulin addition on microbial viability, texture, and chemical characteristics of whole or skim milk kefir. Journal of Food Science and Technology 32(4): 580-865.
31
Nakamura A, 2011. Development of soybean soluble polysaccharide derived from okara, and application as a functional food ingredient. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 58(11): 559-566.
32
Nakamura A, Fujii N, Tobe J, Adachi N and Hirotsuka M, 2012. Characterization and functional properties of soybean high-molecular-mass polysaccharide complex. Food Hydrocolloids 29(1): 75-84.
33
Nakamura A, Furutab H, Katob M, Maedaa H and Nagamatsuc Y, 2003. Effect of soybean soluble polysaccharides on the stability of milk protein under acidic conditions. Food Hydrocolloids 17: 333-343.
34
Otieno DO and Shah NP, 2007. Endogenous β‐glucosidase and β‐galactosidase activities from selected probiotic micro‐organisms and their role in isoflavone biotransformation in soymilk. Journal of Applied Microbiology 103(4): 910-917.
35
Prado MR, Blandón LM, Vandenberghe LP, Rodrigues C, Castro GR, Thomaz-Soccol V and Soccol CR, 2015. Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology 6: 1177.
36
Sabokbar N and Khodaiyan F, 2015. Characterization of pomegranate juice and whey based novel beverage fermented by kefir grains. Journal of Food Science and Technology 52(6): 3711-3718.
37
Sabooni P, Pourahmad R and Adeli HRM, 2018. Improvement of viability of probiotic bacteria, organoleptic qualities and physical characteristics in kefir using transglutaminase and xanthan. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 17(2): 141-148.
38
Vardjan T, Mohar Lorbeg P and Čanžek Majhenič A, 2018. Stability of prevailing lactobacilli and yeasts in kefir grains and kefir beverages during ten weeks of propagation. International Journal of Dairy Technology 71(S1): 51-60.
39
Vieira CP, Álvares TS, Gomes LS, Torres AG, Paschoalin VMF and Conte-Junior CA, 2015. Kefir grains change fatty acid profile of milk during fermentation and storage. PloS one 10(10): 0139910.
40
Yadav H, Jain S and Sinha PR, 2007. Production of free fatty acids and conjugated linoleic acid in probiotic dahi containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei during fermentation and storage. International Dairy Journal 17(8): 1006-1010.
41
Yilmaz-Ersan L, Ozcan T, Akpinar-Bayizit A and Sahin S, 2018. Comparison of antioxidant capacity of cow and ewe milk kefirs. Journal of Dairy Science 101(5): 3788-3798.
42
ORIGINAL_ARTICLE
ارزیابی شاخصهای کیفی روغن پسماند ماهی قزلآلای رنگینکمان در مقایسه با روغنهای رایج (روغن آفتابگردان و روغن کیلکا) در تغذیه آبزیان و انسان
زمینه مطالعاتی: بهره برداری از روغن پسماند ماهی قزلآلای رنگینکمان به عنوان یک محصول ارزشمند در تغذیه انسان و دام. هدف: ارزیابی کیفیت روغن پسماند ماهی قزلآلای رنگینکمان و مقایسه آن با روغنهای آفتابگردان و کلیکا بعنوان پرکاربردترین روغنها در صنایع خوراک انسان و دام. روش کار: روغن ماهی کیلکا و آفتابگردان بلافاصله پس از تولید، از کارخانه خریداری گردید. امعا و احشا ماهی قزلالا از یک فروشگاه محلی تهیه و روغن آن به روش سرد استخراج شد. شاخصهای کیفی پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد بررسی و در پایان با بهره برداری از مدل فضای رنگیCIELab شاخصهای سفیدی، زردی و قهوهای بودن روغنها مقایسه گردید. نتایج: بدون بکارگیری فرآیند تصفیه و استفاده از پاداکسندها، کیفیت روغن پسماند در محدوده مجاز مصرف انسان گزارش شد. نتایج نشان داد روغن کیلکا با در نظر داشتن شاخص پراکساید و تیوباربیتوریک اسید نازلترین کیفیت را داشت. اسیدهای چرب آزاد در روغن پسماند از دو روغن دیگر بالاتر بود. اکسیداسیون چربی و تولید محصولات غیرفرار کربونیلی منجر به تغییر رنگ روغن کیلکا شد. نتایج رنگ سنجی ضمن تایید آنالیزهای شیمیایی حاکی از بالاتر بودن شاخص قهوهای شدن روغن کیلکا بود، درحالیکه شاخص سفیدی روغن پسماند و آفتابگردان برتر از کیلکا گزارش شد. در بسیاری از شاخصهای فساد از جمله پراکساید، TBA، قهوهای شدن، زرد شدن و سفیدی، تفاوت معنی داری در کیفیت روغن پسماند و آفتابگردان مشاهده نشد. نتیجهگیری نهایی: روغن پسماند از نظر شاخصهای کیفیت و رنگ در وضعیت مناسبی قرار داشت. استفاده از فرآیندهای تکمیلی تصفیه و پاداکسندها میتواند در افزایش طول دوره ماندگاری و استفاده بیشتر این روغن موثر باشد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13169_6ef46451815b111f66d4c90f62f7c4b6.pdf
2021-06-22
117
131
10.22034/fr.2021.39378.1732
اکسیداسیون روغن
روغن ماهی
فساد اکسیداتیو
قزلآلای رنگینکمان
فرزانه
وردی زاده
farzane.vardi.2017@gmail.com
1
دانشجوی کارشناسی ارشد، فراوری محصولات شیلاتی، بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
AUTHOR
صدیقه
بابایی
babaei.sedigheh@gmail.com
2
بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست- دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
LEAD_AUTHOR
زهرا
موسوی
yaldaa.mousavii@gmail.com
3
دانشجوی کارشناسی ارشد، فراوری محصولات شیلاتی، بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
AUTHOR
محمود
ناصری
mahmoodnaseri@gmail.com
4
دانشیار بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
AUTHOR
شرافت ف، معتمدزادگان ع و صفری ر، 1391. اثر زمان هیدرولیز ضایعات پس از پخت ماهی تن هوور (Skipjack tuna) با آنزیم آلکالاز بر راندمان بازیافت و اندازه مولکولی پروتئینهای هیدرولیز شده. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 5(3)، 54-47.
1
فرهمندفر ر، رحمتیان م، سلمانی س، 1399. اثر روغنهای آفتابگردان و سویا بر پروفایل اسید چرب و فیتوسترولهای (Olea europaea) روغن زیتون. علوم و صنایع غذایی، 17(98)، 87-71.
2
محمدی ن، اجاق س م و باباخانی لشکان آ، 1394. ﺑﺮرﺳﯽ ﭘﺎﯾﺪاری اﮐﺴﯿﺪاﺗﯿﻮ روﻏﻦ ﻣﺎﻫﯽ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻋﺼﺎرهی هیدروالکلی بیلهر (Dorema aucheri)،فصلنامهی علمی و پژوهشی علوم و فنون شیلات، 4(1)، 92-83.
3
مردانی قهفرخی آ، فرهوش ر و شریف ع، 1399. مکانیسم فعالیت آنتیاکسیدانی اسید جنتیسیک در پایداری اکسیداتیو روغنهای زیتون و سویا. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 30(1)، 166-151.
4
وفا س، ناصری م و وفایی م، 1397. ﺗﺄﺛﻴﺮ روش ﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ اﺳﺘﺨﺮاج ﺑﺮ ﻛﻴﻔﻴﺖ و ﻛﻤﻴﺖ روﻏﻦ ﻣﺎﻫﻲ ﻗﺰلآﻻی رﻧﮕﻴﻦکمان (Oncorhynchus mykiss).علوم و صنایع غذایی، 74(15)، 312-299.
5
وفایی م، ناصری م و وفا س، 1396. تأثیر شیوه استخراج بر میزان چربی و ترکیب اسیدهای چرب ﻣﺎﻫﻲ ﻗﺰلآﻻی رﻧﮕﻴﻦکمان (Oncorhynchus mykiss). فصلنامهی علمی و پژوهشی علوم و فنون شیلات، 6(2)، 143-131.
6
Afshari-Jouybari H and Farahnaky A, 2011. Evaluation of photoshop software potential for food colorimetry. Journal of Food Engineering 106(2): 170–175.
7
Agregán R, Munekata PE, Domínguez R, Carballo J, Franco D and Lorenzo JM, 2017. Proximate composition, phenolic content and in vitro antioxidant activity of aqueous extracts of the seaweeds Ascophyllum nodosum, Bifurcaria bifurcata and Fucus vesiculosus. Effect of addition of the extracts on the oxidative stability of canola oil unde. Food Research International 99: 986–994.
8
Al‐Kahtani HA, Abu‐Tarboush HM, Bajaber AS, Atia M, Abou‐Arab AA and El‐Mojaddidi MA, 1996. Chemical changes after irradiation and post‐irradiation storage in tilapia and spanish mackerel. Journal of Food Science 61(4): 729–733.
9
Ali S, Chatha SAS, Ali Q, Hussain AI, Hussain SM and Perveen R, 2016. Oxidative stability of cooking oil blend stabilized with leaf extract of Eucalyptus citriodora. International Journal of Food Properties 19(7): 1556–1565.
10
Asnaashari M, Farhoosh R and Farahmandfar R, 2019. Preservation of gallic acid and methyl gallate on purified Kilka fish oil oxidation by Rancimat. Food Science and Nutrition 7(12): 4007–4013.
11
AOCS 2000. Official methods and recommended practices of the American oil chemists’ society ,5th ed. USA, AOCS Press. Champaign, Illinois.
12
Bimbo AP, 1998. Guidelines for characterizing food-grade fish oils. Inform 9(5): 213-220.
13
Bligh EG and Dyer WJ, 1959. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology 37(8): 911–917.
14
Codex Alimentarius Commission. 1993. Report of the fourteenth session of the codex committee on fats and oils, London, 27 September - 1 October 1993, Alinorm 95/17. Rome, FAO/WHO
15
Dalbir SP, Roopma G, Ritu K, Vaini G and Shivalika R, 2015. Effect of fish oil substitution with sunflower oil in diet of juvenile Catla catla (ham) on growth performance and feed utilization. Journal of Fisheries and Livestock Production 3(3):1–3.
16
Deepika D, Vegneshwaran VR, Julia P, Sukhinder KC, Sheila T, Heather M and Wade M, 2014. Investigation on oil extraction methods and its influence on omega-3 content from cultured salmon. Journal of Food Processing and Technology 5(12): 140–159.
17
Egan H, Kirk RS and Sawyer R, 1997. Pp. 609–634. Pearson’s chemical analysis of food, 9th ed Churchill Livingstone, Edinburgh, UK. 77(5): 68–85.
18
Ersoy B, Aksan E and Özeren A, 2008. The effect of thawing methods on the quality of eels (Anguilla anguilla). Food chemistry 111(2): 377–380.
19
Etemadi H, Rezaei M, Abedian KAM and Hosseini SF, 2013. Combined effect of vacuum packaging and sodium acetate dip treatment on shelf life extension of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during refrigerated storage.
20
Journal of Agricultural Science and Technology 15 (5): 929-939.
21
Fazel M, Sahari MA and Barzegar M, 2008. Determination of main tea seed oil antioxidants and their effects on common kilka oil. International Food Research Journal 15(1): 209–217.
22
Fiori L, Solana M, Tosi, P, Manfrini M, Strim C and Guella G, 2012. Lipid profiles of oil from trout (Oncorhynchus mykiss) heads, spines and viscera: Trout by-products as a possible source of omega-3 lipids? Food Chemistry 134(2): 1088-1095.
23
Ghasemi M, Farahbakhsh A, Farahbakhsh A and Safari AA, 2014. Using submerge fermentation method to production of extracellular lipase by Aspergillus niger. Journal of Bioengineering and Life Sciences 8(9): 973–976.
24
Ghaly A, Ramakrishnan V, Brooks M, Budge S and Dave D. 2013. Fish processing wastes as a potential source of proteins, amino acids and oils: a critical review. Journal of Microbial & Biochemical Technology 5(4): 107-129.
25
Golmakani MT, Niakousari M, Keramat M and Khosravi H. 2020. Protection of polyunsaturated fatty acids of fish oil from common Kilka (Clupeonella cultriventris caspia) using holy basil (Ocimum sanctum) essential oil. Iranian Journal of Fisheries Sciences 19(1): 217-233.
26
Hao S, Wei Y, Li L, Yang X, Cen J, Huang H, and Yuan X, 2015. The effects of different extraction methods on composition and storage stability of sturgeon oil. Food Chemistry 173: 274-282.
27
Kindleysides S, Quek SY and Miller MR, 2012. Inhibition of fish oil oxidation and the radical scavenging activity of New Zealand seaweed extracts. Food Chemistry 133(4): 1624–1631.
28
Luna C and Estévez M, 2019. CEFormation of allysine in β-lactoglobulin and myofibrillar proteins by glyoxal and methylglyoxal: Impact on water-holding capacity and in vitro digestibility. Food Chemistry 27(1): 87–93.
29
Movahed S and Ghavami M, 2007. Comparative and identification of fatty acid composition of Iranian and importing grape seed oil. Pajouhesh and Sazandegi. 15(3): 121-139.
30
Maina LW, 2016. Rapid identification of edible oils manufactured in Kenya (Doctoral dissertation, University of Nairobi). 1-146.
31
Namulema A, Muyonga JH and Kaaya AN, 1999. Quality deterioration in frozen Nile perch (Lates niloticus) stored at− 13 and− 27° C. Food Research International 32(2): 151–156.
32
Pazhouhanmehr S, Farhoosh R, Esmaeilzadeh KR and Sharif A, 2016. Oxidative stability of purified common kilka (Clupeonella cultiventris Caspia) triacylglycerols as affected by the bene kernel and hull oils and their unsaponifiable matters. Iranian Food Science and Technology Research Journal 12(2): 239-242.
33
Pirestani S, Sahari MA, Barzegar M and Nikoopour H, 2010. Lipid, cholesterol and fatty acid profile of some commercially important fish species from south Caspian Sea. Journal of food biochemistry 34(4): 886–895.
34
Ramakrishnan VV, Ghaly AE, Brooks MS, Budge SM, 2013. Extraction of oil from mackerel fish processing waste using alcalase enzyme. Enzyme Engineering 2(2): 1-10.
35
Regost C, Jakobsen JV and Rørå AMB, 2004. Flesh quality of raw and smoked fillets of Atlantic salmon as influenced by dietary oil sources and frozen storage. Food Research International 37(3): 259-271.
36
Sabzipour F, Naseri M, Babaei S, and Imani A, 2019. Effect of various postmortem processing times and blanching methods on quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) waste oil. Food Science and Nutrition 7(9): 3093-3102.
37
Sarteshnizi RA, Sahari MA, Gavlighi HA, Regenstein JM and Nikoo M, 2019. Antioxidant activity of Sind sardine hydrolysates with pistachio green hull (PGH) extracts. Food bioscience 27(9): 37–45.
38
Shabanpour B, Asghari M, Heydari S, Baee H, Ghorbani A, and Jafar A, 2015. Comparing of qualitative changes among the carps culturing in a pond, an under controlled place and marine carp during refrigeration. Journal of Animal Sciences 28(4): 466–480.
39
Šimat V, Vlahović J, Soldo B, Skroza D, Ljubenkov I and Generalić Mekinić I, 2019. Production and refinement of omega-3 rich oils from processing by-products of farmed fish species. Foods 8(4): 1-14.
40
Strateva M and Penchev G, 2020. Review histological, physicochemical and microbiological changes in fresh and frozen/ thawed fish. Bulgarian Journal of Veterinary Medicine 18(1): 69–80.
41
Tocher D R, 2003. Metabolism and functions of lipids and fatty acids in teleost fish. Reviews in Fisheries Science 11(2): 107–184.
42
Topuz OK, Yerlikaya P and Uçak İ, 2015. Influence of pomegranate peel (Punica granatum) extract on lipid oxidation in anchovy fish oil under heat accelerated conditions. Journal of Food Science and Technology 52: 625–632.
43
Uçak İ, Özogul Y and Durmuş M, 2011. The effects of rosemary extract combination with vacuum packing on the quality changes of Atlantic mackerel fish burgers. International Journal of Food Science and Technology 46(6): 1157–1163.
44
Zolfaghari M, Shabanpour B and Falahzadeh S, 2011. Study of trend of chemical and microbial changes of rainbow trout (Oncorhynchus Mykiss) to determine the its optimum shelf-Life during storage in refrigerator temperature. Journal of Fisheries 64 (2): 107-119
45
ORIGINAL_ARTICLE
تهیه فیلم فعال آنتی اکسیدانی برپایه ایزوله پروتئین کنجد حاوی عصاره اتانولی کنجاله کنجد و بررسی تأثیر آن در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا
زمینه مطالعاتی: استفاده از بسته بندیهای فعال و بکارگیری آنتی اکسیدانهای طبیعی، از جمله جدیدترین رویکردهای نگهداری مواد غذایی محسوب میشوند. هدف: هدف از این پژوهش تولید فیلم فعال آنتی اکسیدانی برپایهی ایزولهی پروتئین کنجد (SPI) حاوی عصارهی کنجالهی کنجد (SCE) و بررسی تأثیر آن در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا بود. روش کار: ابتدا از کنجالهی روغن گیری شدهی کنجد، SCE با استفاده از اتانول و SPI به روش تیمار قلیایی استخراج شد. سپس از SPI فیلم تهیه گردید و SCE در سه غلظت ۳، ۵ و ۷ درصد به ترکیب فیلم افزوده شد. نتایج: آزمون FT-IR تشکیل پیوندهای هیدروژنی جدید بین ترکیبات فنولی عصاره و پروتئین کنجد را اثبات کرد. نتایج آزمون XRD و FE-SEM نشان داد که افزودن SCE تا غلظت ۵ درصد تأثیر نامطلوبی روی خواص ساختاری فیلم SPI ندارد. اما با افزایش غلظت به ۷ درصد، بلورینگی کاهش و بینظمی ساختاری افزایش مییابد. همچنین تا غلظت ۵ درصد نفوذپذیری به بخارآب و کشش پذیری فیلم کاهش یافت و استحکام کششی و مدول یانگ بیشتر شد اما غلظت ۷ درصد اثر معکوس روی این ویژگیها داشت. فیلم حاوی ۷ درصد SCE بیشترین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH را نشان داد (۴۳/۷۹ درصد). فعالیت آنتی اکسیدانی روغن معمولی حاوی ppm ۱۰۰ TBHQ بیشتر از روغنهای در تماس با فیلمهای فعال بود اما قدرت مهارکنندگی در این روغن باگذشت زمان کاهش یافت درحالیکه در نمونههای در تماس با فیلمهای فعال، رفته رفته خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتر شد. عدد پراکسید روغن سویا در طول زمان افزایش یافت اما استفاده از فیلم فعال قادر به کنترل میزان افزایش در عدد پراکسید روغن بود و در زمانهای طولانی مدت نگهداری و غلظت بالای عصاره، تأثیر فیلم فعال مشابه افزودن مستقیم TBHQ به داخل روغن بود. نتیجه گیری نهایی: نتایج این پژوهش نشان داد که فیلم آنتی اکسیدانی پروتئین کنجد حاوی عصارهی کنجالهی کنجد قادر است به نگهداری روغن خوراکی کمک کند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13170_9ac88408800776d14681607d02ee8eb8.pdf
2021-06-22
133
153
10.22034/fr.2021.39404.1734
فیلم فعال آنتی اکسیدانی
پایداری اکسیداتیو
کنجاله کنجد
مورفولوژی
روغن سویا
هادی
الماسی
h.almasi@urmia.ac.ir
1
دانشگاه ارومیه
LEAD_AUTHOR
نسیم
فتحی
n.fathi1377@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی - دانشکده کشاورزی - دانشگاه ارومیه
AUTHOR
الماسی ه، ۱۳۹۵. مقایسه اثر افزودن مستقیم عصاره و استفاده از فیلم فعال آنتی اکسیدانی حاوی عصاره برگهای گزنه در پایداری اکسیداتیو روغن سویا، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، ۲۶(۳)، ۴۲۷-۴۱۱.
1
دولت آبادی م، رفتنی امیری ز و اسماعیل زاده کناری ر، ۱۳۹۶. ارزیابی خواص آنتی میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره پوست سبز گردوی منطقه هراز جریب در روغن سویای تصفیه شده، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، ۲۷(۴)، ۳۵-۲۳.
2
سلمانیان ش، صادقی ماهونک ع، اعلمی م و قربانی م، ۱۳۹۲. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره میوه ولیک در پایدارسازی روغن سویا، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، ۲۳(۲)، ۲۰۹-۱۹۹.
3
سوختهزاری ش، الماسی ه،پیرسا س، زندی م و پیروزی فرد خ، ۱۳۹۶. بررسی خصوصیات فیزیکی و آنتی اکسیدانی فیلم فعال سلولز باکتریایی حاوی عصاره گیاه تشنه داری (Scrophularia striata)، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، ۲۷(۲)، ۶۲-۵۱.
4
فیاض دستگردی گ، گلی الف و کدیور م، ۱۳۹۲. تأثیر بسته بندی پلیمری حاوی آنتی اکسیدان بر پایداری روغن سویا، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، ۲۳(۲)، ۳۹۱-۳۸۱.
5
قنبرزاده ب، الماسی ه و زاهدی ی، 1388. بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیروخوراکی در بسته بندی موادغذایی. انتشارات دانشگاه صنعتی امیرکبیر. چاپ اول، صفحات14ـ10.
6
قنبرزاده ب، پزشکی نجف آبادی الف و الماسی ه، ۱۳۹۰. فیلمهای خوراکی فعال در بسته بندی مواد غذایی، مجله علوم و صنایع غذایی ایران، ۳۱، ۱۳۵-۱۲۳.
7
مرادی م، تاجیک ح، رضوی روحانی م، ارومیهای ع، ملکی نژاد ح و قاسم مهدی ه، 1391. تهیه و ارزیابی خصوصیات فیلم آنتی اکسیدان کیتوزان حاوی عصاره دانه انگور، فصلنامه گیاهان دارویی، 11، 51-42.
8
Abdelazim AA, Mahmoud A and Ramadan MF, 2013. Oxidative stability of vegetable oils as affected by sesame extracts during accelerated oxidative storage. Journal of Food Science and Technology 50: 868-878.
9
Alezandro MR, Lui MCY, Lajolo FM and Genovese MI, 2011. Commercial spices and industrial ingredients: evaluation of antioxidant capacity and flavonoids content for functional foods development. Ciência e Tecnologia de Alimentos 31: 527-533.
10
Almasi H, Ghanbarzadeh B, Dehghannya J, Entezami AA and Khosrowshahi Asl A, 2014. Development of a novel controlled-release nanocomposite based on poly (lactic acid) to increase the oxidative stability of soybean oil. Food Additives & Contaminants: Part A 31(9): 1586-1597.
11
Almasi H, Zandi M, Beigzadeh S, Haghju S and Mehrnow N, 2016. Chitosan films incorporated with nettle (Urtica Dioica L.) extract-loaded nanoliposomes: II. Antioxidant activity and release properties. Journal of Microencapsulation 33(5): 449-459.
12
Association of Official Analytical Chemists AOAC, 1990. Peroxide value of oils and fats. Method 965.33. In: Williams S, editor. Official methods of analysis. Washington (DC): AOAC.
13
Association of Official Analytical Chemists AOAC, 1994. Official methods of AOAC international (18th ed.). Maryland, USA: AOAC 991.20.
14
ASTM (2005). Standard test methods for water vapor transmission of material. E96-05. Annual book of ASTM. Philadelphia, PA: American Society for Testing and Materials.
15
Ben Othman S, Katsuno, N, Kanamaru, Y and Yabe T, 2015. Water-soluble extracts from defatted sesame seed flour show antioxidant activity in vitro. Food Chemistry 175: 306-314.
16
Bodoira R, Velez A, Andreatta AE, Martínez M and Maestri D, 2017. Extraction of bioactive compounds from sesame (Sesamum indicum L.) defatted seeds using water and ethanol under sub-critical conditions. Food Chemistry 237: 114-120.
17
Cano-Medina A, Jiménez-Islas H, Dendooven L, Herrera RP, González-Alatorre G and Escamilla-Silva EM, 2011. Emulsifying and foaming capacity and emulsion and foam stability of sesame protein concentrates. Food Research International 44: 684-692.
18
Esmaeilzadeh Kenari R, Mohsenzadeh F and Raftani Amiri Z, 2014. Antioxidant activity and total phenolic compounds of Dezful sesame cake extracts obtained by classical and ultrasound-assisted extraction methods. Food Science & Nutrition 2(4): 426-435.
19
Fathi N, Almasi H and Pirouzifard MK, 2018. Effect of ultraviolet radiation on morphological and physicochemical properties of sesame protein isolate based edible films. Food Hydrocolloids 85: 136-143.
20
Fathi N, Almasi H and Pirouzifard MK, 2019. Sesame protein isolate based bionanocomposite films incorporated with TiO2 nanoparticles: Study on morphological, physical and photocatalytic properties. Polymer Testing 77: 105919.
21
Ghadertaj A, Almasi H and Mehryar L, 2018. Development and characterization of whey protein isolate active films containing nanoemulsions of Grammosciadium ptrocarpum Bioss. essential oil. Food Packaging and Shelf Life 16: 31-40.
22
Gholizadeh-Ghaleh Aziz S and Almasi H, 2018. Physical characteristics, release properties, and antioxidant and antimicrobial activities of whey protein isolate films incorporated with thyme (Thymus vulgaris L.) extract-loaded nanoliposomes. Food and Bioprocess Technology 11: 1552-1565.
23
Hutton CW and Campbell AM, 1977. Functional properties of a soy concentrate and a soy isolate in simple systems. Nitrogen solubility index and water absorption. Journal of Food Science 42: 454-458.
24
Lee JH, Song NB, Jo WS and Song KB, 2014. Effects of nano-clay type and content on the physical properties of sesame seed meal protein composite films. International Journal of Food Science and Technology 49: 1869-1875.
25
Mohdaly AAA, Sarhan MA, Smetanska I and Mahmoud A, 2010. Antioxidant properties of various solvent extracts of potato peel, sugar beet pulp and sesame cake. J Sci Food Agric 90: 218-226.
26
Mohdaly AAA, Smetanska I, Ramadan MF, Sarhan MA and Mahmoud A, 2011. Antioxidant potential of sesame (Sesamum indicum) cake extract in stabilization of sunflower and soybean oils. Industrial Crops and Products 34: 952-959.
27
Nadeem M, Situ C, Mahmud A, Khalique A, Imran M, Rahman F and Khan S, 2014. Antioxidant activity of sesame (Sesamum indicum L.) cake extract for the stabilization of olein based butter. Journal of the American Oil Chemists' Society 91: 967-977.
28
Ranjbaryan S, Pourfathi B and Almasi H, 2019. Reinforcing and release controlling effect of cellulose nanofiber in sodium caseinate films activated by nanoemulsified cinnamon essential oil. Food Packaging and Shelf Life 21: 100341.
29
Safdari L, Dehghan, G and Hemmati A, 2013. Effect of silver nanoparticles and almond bark extract on the physical properties of biodegradable starch-PVA films. 1st international life science conference and 12th Iran biophysical chemistry conference. Tabriz, Iran, 22-24 May.
30
Sarkis JR, Michel I, Tessaro IC and Marczak LDF, 2014. Optimization of phenolics extraction from sesame seed cake. Separation and Purification Technology 122: 506-514.
31
Shahin S, Abdelillah E and Elhussein A, 2018. Assessment of sesame (Sesamum indicum L.) cake as a source of high-added value substances: from waste to health. Phytochemistry Reviews 17: 691-700.
32
Sharma L and Singh C, 2016. Sesame protein based edible films: Development and characterization. Food Hydrocolloids 61: 139-147.
33
Stoll L, da Silva AM, Iahnke EOS, Costa TMH, Flôres SH and Rios AO, 2017. Active biodegradable film with encapsulated anthocyanins: Effect on the quality attributes of extra‐virgin olive oil during storage. Journal of Food Processing and Preservation 41(6): e13218.
34
Suja KP, Jayalekshmy A and Arumughan C, 2005. Antioxidant activity of sesame cake extract. Food Chemistry 91: 213-219.
35
Sukhtezari S, Almasi H, Pirsa S, Zandi M and Pirouzifard MK, 2017. Development of bacterial cellulose based slow-release active films byincorporation of Scrophularia striata Boiss. Extract. Carbohydrate Polymers 156: 340-350.
36
Wang S, Xia P, Wang S, Liang J, Sun Y, Yue P and Gao X, 2019. Packaging films formulated with gelatin and anthocyanins nanocomplexes: Physical properties, antioxidant activity and its application for olive oil protection. Food Hydrocolloids 96: 617-624.
37
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر سرعت هوای داغ بر سینتیک خشک شدن و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی پودر میوه تمشک تولید شده به روش فوممت
با توجه به جایگاه تغذیهای و اثرات سلامتی بخش تمشک به عنوان میوهای سرشار از ترکیبات مغذی، پودر حاصل از آن نیز میتواند ضمن دارا بودن این ترکیبات، به افزایش تنوع و مصرف محصولات تمشک منجر شود. در مطالعۀ حاضر سینتیک خشک شدن تمشک به روش فوممت و خواص فیزیکی شیمیایی پودر حاصل، تحت تاثیر سرعت هوا مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیۀ فوم از اوالبومین و متیلسلولز هر کدام با غلظت 5/0% به ترتیب به عنوان عامل فومساز و عامل پایدارکنندۀ فوم استفاده شد. فوم تهیه شده در ضخامت 7 میلیمتر بر روی پلیت آلومینیومی گسترده شده و در یک خشککن کابینتی با هوای داغ در دمای 70 درجۀ سلسیوس و سرعتهای 2 تا 4 متربرثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد که ضریب انتشار مؤثر رطوبت در بازه 8- 10×391/1 تا 8- 10×723/1 متر مربع برثانیه بود و افزایش سرعت هوای خشک کردن از 2 تا 3 متربرثانیه و 3 تا 4 متر برثانیه، تأثیر معنیداری بر آن داشت (05/0p <). با این حال، افزایش سرعت هوای خشک کردن بر محتوای رطوبت، نسبت رطوبت و نرخ خشک شدن محصول در حین خشک شدن، تأثیر معنیداری نداشت (05/0p>). تغییرات شاخص کار و نسبت هوسنر در سرعتهای مختلف خشک کردن از لحاظ آماری معنیدار بود (05/0p <) و افزایش سرعت هوا از 2 تا 3 متربرثانیه، سبب کاهش مقادیر آنها گردید که نشانگر بهبود جریان پذیری پودر در سرعت هوای 3 متربرثانیه بود. همچنین، مقادیر میانگین محتوای رطوبت پودر، شاخص حلالیت در آب، شاخص جذب آب، شاخص کروما و میزان روشنایی پودر تمشک، با افزایش سرعت هوای خشک کردن به طور معنیداری افزایش یافت (05/0p <). در صورتیکه، دانسیتۀ تودهای، ضربهای و ذرهای و اختلاف رنگ کلی پودر، با افزایش سرعت هوای خشک کردن کاهش یافت (05/0p>). پودر تمشک تولید شده به روش فوممت، به دلیل دارا بودن محتوای آنتوسیانین بالا، میتواند به عنوان افزودنی طبیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13173_f40c5e50db6cb3f80d755eb0076cc6d2.pdf
2021-06-22
155
171
10.22034/fr.2021.44011.1785
پودر تمشک
خشک کردن فوممت
خواص عملکردی
سینتیک خشک شدن
ضریب انتشار موثر رطوبت
سعید
داداشی
dadashis@ut.ac.ir
1
عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز
LEAD_AUTHOR
مهسا
ارشادفرکار
m_ershadfarkar@yahoo.com
2
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
AUTHOR
جلال
دهقان نیا
j_dehghannya@tabrizu.ac.ir
3
دانشگاه تبریز
AUTHOR
مریم
خاکباز حشمتی
m.khakbazheshmati@tabrizu.ac.ir
4
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
AUTHOR
Abbasi E, Azizpour M,2016. Evaluation of physicochemical properties of foam mat dried sour cherry powder. LWT-Food Science and Technology 68:105-110.
1
Ademiluyi F, Abowei M,2013. Theoretical model for predicting moisture ratio during drying of spherical particles in a rotary dryer. Modelling and Simulation in Engineering 2013.
2
Aghilinategh N, Rafiee S, Gholikhani A, Hosseinpur S, Omid M, Mohtasebi SS and Maleki N,2015. A comparative study of dried apple using hot air, intermittent and continuous microwave: evaluation of kinetic parameters and physicochemical quality attributes. Food science & nutrition 3:519-526.
3
Aktas RN and Tontul I,2021. Usability of soapwort and horse chestnut saponin extracts as foaming agents in foam mat drying of pomegranate juice. Journal of the Science of Food and Agriculture 101:786-793.
4
Araya-Farias M and Ratti C, 2008. Dehydration of foods: general concepts, p 19-54, Advances in food dehydration. CRC Press.
5
Asokapandian S, Venkatachalam S, Swamy GJ and Kuppusamy K,2016. Optimization of foaming properties and foam mat drying of muskmelon using soy protein. Journal of food process engineering 39:692-701.
6
Aziz M, Yusof Y, Blanchard C, Saifullah M, Farahnaky A and Scheiling G,2018. Material properties and tableting of fruit powders. Food Engineering Reviews 10:66-80.
7
Blasco M, García-Pérez J, Bon J, Carreres J and Mulet A,2006. Effect of blanching and air flow rate on turmeric drying. Food Science and Technology International 12:315-323.
8
Caparino O, Tang J, Nindo C, Sablani S, Powers J and Fellman J,2012. Effect of drying methods on the physical properties and microstructures of mango (Philippine ‘Carabao’var.) powder. Journal of food engineering 111:135-148.
9
Chandramohan V, 2018. Influence of Air Flow Velocity and Temperature on Drying Parameters: An Experimental Analysis with Drying Correlation, in International Conference of Mechanical, Materials and Renewable Energy IOP Conf Series, Materials Science and Engineering p 012197.
10
Chaux-Gutiérrez AM, Pérez-Monterroza EJ, Telis VRN and Mauro MA,2017. The Physical and Morphological Characteristics of Mango Powder (Mangifera indica L. cv Tommy Atkins) Produced by Foam Mat Drying. Food biophysics 12:69-77.
11
Dehghannya J, Gorbani R and Ghanbarzadeh B,2016. Shrinkage of mirabelle plum during hot air drying as influenced by ultrasound-assisted osmotic dehydration. International journal of food properties 19:1093-1103.
12
Dehghannya J, Gorbani R and Ghanbarzadeh B,2017. Influence of combined pretreatments on color parameters during convective drying of Mirabelle plum (Prunus domestica subsp. syriaca). Heat and Mass Transfer 53:2425-2433.
13
Dehghannya J, Hosseinlar S-H and Heshmati MK,2018. Multi-stage continuous and intermittent microwave drying of quince fruit coupled with osmotic dehydration and low temperature hot air drying. Innovative Food Science & Emerging Technologies 45:132-151.
14
Dehghannya J, Pourahmad M, Ghanbarzadeh B and Ghaffari H,2019. Heat and mass transfer enhancement during foam-mat drying process of lime juice: Impact of convective hot air temperature. International Journal of Thermal Sciences 135:30-43.
15
Deng LZ, Mujumdar AS, Zhang Q, Yang XH, Wang J, Zheng ZA, Gao ZJ and Xiao HW,2019. Chemical and physical pretreatments of fruits and vegetables: Effects on drying characteristics and quality attributes–a comprehensive review. Critical reviews in food science and nutrition 59:1408-1432.
16
Dinani ST and Havet M,2015. Effect of voltage and air flow velocity of combined convective-electrohydrodynamic drying system on the physical properties of mushroom slices. Industrial Crops and Products 70:417-426.
17
Djaeni M, Prasetyaningrum A, Sasongko S, Widayat W and Hii C,2015. Application of foam-mat drying with egg white for carrageenan: drying rate and product quality aspects. Journal of food science and technology 52:1170-1175.
18
Domian E and Poszytek K,2005. Wheat flour flow ability as affected by water activity, storage time and consolidation. International agrophysics 19.
19
Ekezie FGC, Sun DW, Han Z and Cheng JH,2017. Microwave-assisted food processing technologies for enhancing product quality and process efficiency: A review of recent developments. Trends in Food Science & Technology 67:58-69.
20
Franco TS, Perussello CA, Ellendersen LdSN and Masson ML,2015. Foam mat drying of yacon juice: Experimental analysis and computer simulation. Journal of Food Engineering 158:48-57.
21
Franco TS, Perussello CA, Ellendersen LN and Masson ML,2016. Effects of foam mat drying on physicochemical and microstructural properties of yacon juice powder. LWT-Food Science and Technology 66:503-513.
22
Goula AM and Adamopoulos KG,2005. Spray drying of tomato pulp in dehumidified air: II. The effect on powder properties. Journal of food engineering 66:35-42.
23
Jafari SM, Ghalenoei MG and Dehnad D,2017. Influence of spray drying on water solubility index, apparent density, and anthocyanin content of pomegranate juice powder. Powder technology 311:59-65.
24
Jakubczyka E, Gondeka E and Tamborb K, 2011. Characteristics of selected functional properties of apple powders obtained by the foam-mat drying method. ICEF 11 International Congress on Engineering and Food, International Association of Engineering and Food Athens, Greece.
25
Ju HY, Law CL, Fang XM, Xiao HW, Liu YH and Gao ZJ,2016. Drying kinetics and evolution of the sample's core temperature and moisture distribution of yam slices (Dioscorea alata L.) during convective hot-air drying. Drying Technology 34:1297-1306.
26
Kayran S and Doymaz İ,2017. Infrared drying and effective moisture diffusivity of apricot halves: Influence of pretreatment and infrared power. Journal of Food Processing and Preservation 4: e12827.
27
Khazaei J, Khosro-Beygi Z, Arab-Hosseini A and Sivandi-Nasab S, 2008. Drying kinetics of Zataria multiflora (Avishan) leaves-intelligent and superposition modelling techniques, in Agricultural and biosystems engineering for a sustainable world International Conference on Agricultural Engineering, Hersonissos, Crete, Greece, 23-25 June, 2008, European Society of Agricultural Engineers (AgEng).
28
Kumar N, Sarkar B and Sharma H,2011. Effect of air velocity on kinetics of thin layer carrot pomace drying. Food science and technology international 17:459-469.
29
Lee KC, Yoon YS, Li FZ and Eun JB,2017. Effects of inlet air temperature and concentration of carrier agents on physicochemical properties, sensory evaluation of spray-dried mandarin (Citrus unshiu) beverage powder. Applied Biological Chemistry 60:33-40.
30
Mitra J, Shrivastava S and Rao PS,2015. Characterization of vacuum dried onion slices. Journal of Food Measurement and Characterization 9:1-10.
31
Morimoto C, Satoh Y, Hara M, Inoue S, Tsujita T and Okuda H,2005. Anti-obese action of raspberry ketone. Life sciences 77:194-204.
32
Niamnuy C and Devahastin S,2005. Drying kinetics and quality of coconut dried in a fluidized bed dryer. Journal of food engineering 66:267-271.
33
Onwude DI, Hashim N and Chen G,2016. Recent advances of novel thermal combined hot air drying of agricultural crops. Trends in Food Science & Technology 57:132-145.
34
Palonen P and Weber C,2019. Fruit color stability, anthocyanin content, and shelf life were not correlated with ethylene production rate in five primocane raspberry genotypes. Scientia Horticulturae 247:9-16.
35
Qadri OS, Srivastava AK and Yousuf B,2020. Trends in foam mat drying of foods: Special emphasis on hybrid foam mat drying technology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 60:1667-1676.
36
Rao AV and Snyder DM,2010. Raspberries and human health: a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58:3871-3883.
37
Ratti C,2001. Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review. Journal of food engineering 49:311-319.
38
Ratti C and Kudra T,2006. Drying of foamed biological materials: opportunities and challenges. Drying Technology 24:1101-1108.
39
Russo P, Adiletta G and Di Matteo M,2013. The influence of drying air temperature on the physical properties of dried and rehydrated eggplant. Food and Bioproducts Processing 91:249-256.
40
Salahi MR, Mohebbi M and Taghizadeh M,2015. Foam‐Mat Drying of Cantaloupe (C ucumis melo): Optimization of Foaming Parameters and Investigating Drying Characteristics. Journal of Food Processing and Preservation 39:1798-1808.
41
Seeram NP, Adams LS, Zhang Y, Lee R, Sand D, Scheuller HS and Heber D,2006. Blackberry, black raspberry, blueberry, cranberry, red raspberry, and strawberry extracts inhibit growth and stimulate apoptosis of human cancer cells in vitro. Journal of agricultural and food chemistry 54:9329-9339.
42
Seerangurayar T, Manickavasagan A, Al-Ismaili AM and Al-Mulla YA,2017. Effect of carrier agents on flowability and microstructural properties of foam-mat freeze dried date powder. Journal of Food Engineering 215:33-43.
43
Shaari NA, Sulaiman R, Rahman RA and Bakar J,2018. Production of pineapple fruit (Ananas comosus) powder using foam mat drying: Effect of whipping time and egg albumen concentration. Journal of Food Processing and Preservation 42: e13467.
44
Sharma G, Verma R and Pathare P,2005. Mathematical modeling of infrared radiation thin layer drying of onion slices. Journal of food engineering 71:282-286.
45
Si X, Chen Q, Bi J, Yi J, Zhou L and Wu X,2016. Infrared radiation and microwave vacuum combined drying kinetics and quality of raspberry. Journal of Food Process Engineering 39:377-390.
46
Tzempelikos DA, Vouros AP, Bardakas AV, Filios AE and Margaris DP,2014. Case studies on the effect of the air drying conditions on the convective drying of quinces. Case Studies in Thermal Engineering 3:79-85.
47
Velić D, Planinić M, Tomas S and Bilić M,2004. Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying. Journal of Food Engineering 64:97-102.
48
ORIGINAL_ARTICLE
بهینه سازی فرمولاسیون لوز رژیمی با جایگزینی شکر و مغز بادام با استویا- ایزومالت و گانودرما لوسیدیوم توسط روش سطح پاسخ
زمینه مطالعاتی: تولید محصولاتی با کالری کم و ارزش غذایی بالا میتواند از بروز برخی از بیماریها مانند دیابت، چاقی و قلبی- عروقی جلوگیری کند. هدف: کاهش قند مصرفی با جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و ارتقاء ارزش غذایی با جایگزینی مغز بادام با قارچ گانودرما لوسیدیوم به عنوان یک ترکیب عملگرا و برسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی شیرینی سنتی لوز بود. روش کار: روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم (0، 25، 50، 75 و 100%) و دمای پخت (50-70 درجه سانتیگراد) استفاده شد. ویژگیهای کیفی محصول منتخب (پروتئین، چربی، قند کل، فسفر، کلسیم، ویتامین D، دانسیته، عدد پراکسید، ویژگیهای بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (45 روز) ارزیابی و با نمونه شاهد با استفاده از نرم افزار SPSS مقایسه گردید. نتایج: نتایج نشان داد دانسیته، سفتی و چسبندگی تیمارها با افزایش درصد جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم افزایش یافت. ارتجاعیت، صمغیت و قابلیت جویدن و همچنین شاخصهای رنگی (L*) و (a*) با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم روند افزایشی داشت. شرایط تولید لوز رژیمی غنیشده بهینه بترتیب 68و 38 درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 25 و صفر درصد جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم و دمای پخت 55 و 60 درجه سانتیگراد معرفی گردید. محتوی کلسیم، فسفر و ویتامین D نمونههای لوز بهینهسازی شده بالاتر از نمونه شاهد بود (p <0.05). میزان چربی، قند کل و عدد پراکسید محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد کاهش محسوسی داشت (p <0.05). نمونههای بهینه از نظر اکثر ویژگیهای حسی اختلاف معنیداری با نمونه شاهد نداشت (P>0.05). نتیجهگیری نهایی : با استفاده از استویوزید میتوان میزان قند موجود در فرمول لوز را کاهش و با غنیسازی آن با قارچ گانودرما لوسیدیوم میتوان ویژگیهای تغذیهای این شیرینی سنتی را بهبود داد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13171_b44ff7efc94df7eeebd2da90f1a30da5.pdf
2021-06-22
173
199
10.22034/fr.2021.42046.1764
استویوزید- ایزومالت
بهینه یابی
دانسیته
سفتی
گانودرما لوسیدیوم
لوز رژیمی
آرزو
خورشیدی راد
rad.arezoo127@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
AUTHOR
محمد
گلی
mgolifood@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
LEAD_AUTHOR
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389. مواد غذایی - اندازه گیری ویتامین D به روش کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا- اندازه گیری کوله کلسیفرول (D3) یا ارگو کلیسفرول (D2). استاندارد ملی ایران، شماره 13579.
1
امام جمعه ز، قاهری ر و اسدی غ، 1389. بررسی اثر جایگزینی ساکارز و کلوگز با دو شیرین کننده رژیمی بر خصوصیات بافتی و ریزساختار گز. نشریه پژوهش های علوم صنایع غذایی ایران، 6، 135-130.
2
امیری خیزی ب، امیرخیزی ف و حسینی س ج، 1392. خواص بیوشیمیایی و تغذیه ای شیرین کننده طبیعی استویا. بیستو یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. شیراز، دانشگاه شیراز.
3
پیله وران م، توکلی پور ح، بیرقی طوسی ش و شفافی زنوزیان م، 1393. بهینهسازی فرمولاسیون کیک یزدی کم کالری با استفاده از شیرین کنندههای استویوزید، ایزومالت و سوربیتول. اولین همایش ملی میان وعده های غذایی. مشهد.
4
حمزه لویی م، میرزایی ح و قربانی م، 2009. بررسی اثر جایگزینی شیرین کننده های استویا به جای شکر بر اندیس پراکسید چربی بیسکویت. فصلنامه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16(1)، 298-291.
5
سیدی پ، روفه گری نژاد ل، 1396. تاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگیهای کیفی شیرینی نوقا. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 27(2)، 175-186.
6
صالحی ف، کاشانی نژاد م، صادقی ماهونک ع و ضیایی فر ام، 1394. غنیسازی کیک اسفنجی با پودر قارچ دکمه ای خشک شده در سامانه مادون قرمز-هوای داغ. فصلنامه فناوری های نوین غذایی، 3(9)، 1-9.
7
غیبی ن، رفتنی امیری ز و کسائی م، 1396. بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی. مجله علوم و صنایع غذایی، 14(63)، 1-14.
8
نقیپور ف، طباطبایی یزدی ف، کریمی م، مرتضوی س ی و محبی م، 1395. ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 61، 164-151.
9
A.A.C.C. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. (11th ed). Paul, MN, American Association of Cereal Chemists, 40-20.01.
10
A.A.C.C. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. (11th ed). Paul, MN, American Association of Cereal Chemists, 40-58.01.
11
A.A.C.C. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. (10th ed). Paul, MN, American Association of Cereal Chemists, 12-46.
12
A.A.C.C. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. (10th ed). Paul, MN, American Association of Cereal Chemists, 10-30.
13
A.A.C.C. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. (10th ed). Paul, MN, American Association of Cereal Chemists, 50-80.
14
Bayod E, Willers EP and Tornberg E. 2008. Rheological and structural characterization of tomato paste and its influence on the quality of ketchup. LWT-Food Science Technology 41(7): 1289-300.
15
Carakostas M, Prakash I, Kinghorn AD, WU CD and Soejarto D. 2012. Steviol Glycosides. Kearsley MW, Boghani N. Maltitol. In: Nadors LOB, editor. Alternative Sweeteners. 4 th ed. Taylor & Francis group 159: 299-315.
16
Carino-Cortes R, Hernandez-Ceruelos A, Torres-Valencia JM, Gonzalez-Avila M, Arriaga-Alba M and Madrigal-Bujaidar E. 2007. Antimutagenicity of Stevia pilosa and Stevia eupatoria evaluated with the Ames test.Journal of Toxicology in vitro21(4): 691-697.
17
Chatsudthipong V and Muanprasat C. 2009. Stevioside and related compounds: therapeutic benefits beyond sweetness.Journal of Pharmacology & therapeutics121(1): 41-54.
18
Chen CY, Lapsley K and Blumberg J. 2006. A nutrition and health perspective on almonds. Journal of the Science of Food, & Agriculture,86(14): 2245-2250.
19
Eissa HA, Hussein A and Mostafa B. 2007. Rheological properties and quality evaluation on Egyptian balady bread and biscuits supplemented with flours of ungerminated and germinated legume seeds or mushroom. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 57: 487-496.
20
Gallagher E. 2009. Gluten-free food science and technology. John Wiley & Sons, Ltd.
21
Gao J, Brennan MA, Mason SL and Brennan CS. 2017. Effects of SugarSubstitution with “Stevianna” on the Sensory Characteristics of Muffins. Journal of Food Quality 51(9): 1-11.
22
Grotz VL and Munro IC. 2009. An over view of the safety of sucralose. Journal of Regulatory Toxicology and Pharmacology, 55: 1-5.
23
Ibrahium M and Hegazy A. 2014. Effect of replacement of wheat flour with mushroom powder and sweet potato flour on nutritional composition and sensory characteristics of biscuits. Current Science International 3(1): 26-33.
24
Islam MZ, Taneya MLJ, Shams-Ud-Din M, Syduzzaman M and Hoque MM. 2012. Physicochemical and functional properties of brown rice (Oryza sativa) and wheat (Triticum aestivum) flour and quality of composite biscuit made thereof.The Agriculturists 10(2): 20-28.
25
Jairo Lindarte A and Luis-Felipe G. 2019. Effects of replacing fat by betaglucans from Ganoderma lucidum on batter and cake properties. Journal of food science, & technology, 56(1): 451-461.
26
Jridi M, Souissi N, Ben Salem M, Ayadi MA, Nasri M and Azabou S. 2015. Tunisian date (Phoenix dactylifera L.) byproduct: Characterization and potential effects on sensory, textural and antioxidant properties of dairy desserts. Food Chemistry 188: 8-15.
27
Karp S, Wyrwisz J, Kurek M and Wierzbicka A. 2016. Physical properties of muffins sweetened with steviol glycosides as the sucrose replacement. Food science and biotechnology 25(6): 1591-1596.
28
Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N and Biliaderis CG. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations.Journal of food engineering 79(3): 1033-1047.
29
Lebesi DM and Tzia C. 2011. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and technology, bioprocess 4(5): 710-722.
30
Leskosek-Cukalovic I, Despotovic S, Lakic N, Niksic M, Nedovic V and Tesevic V. 2010. Ganoderma lucidum-medical mushroom as a raw material for beer with enhanced functional properties.Food Research International 43(9): 2262-2269.
31
Lin SD, Hwang CF and Yeh CH. 2003. Physical and sensory characteristics of chiffon cake prepared with erythritol as replacement for sucrose.Journal of Food Science 68(6): 2107-2110.
32
Manisha G, Soumya C and Indrani D. 2012. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloids and emulsifiers for replacement of sugar in cakes. Food Hydrocolloids 29(2): 363-373.
33
Martínez-Cervera S, Salvador A and Sanz T. 2014. Comparison of different polyols as total sucrose replacers in muffins thermal, rheological, texture and acceptability properties. Food Hydrocolloids 35:1-8.
34
Nabors LO. 2002. Sweet choices: sugar replacements for foods and beverages.Food technology 56(7): 28-34.
35
Obodai M, Narh Mensah DL, Fernandes A, Kortei NK, Dzomeku M, Teegarden M, Schwartz SJ, Barros L, Prempeh J, Takli RK and Ferreira ICFR. 2017. Chemical characterization and antioxidant potential of wild Ganoderma species from Ghana.Molecules 22(2): 196.
36
Okafor JNC, Okafor GI, Ozumba AU and Elemo GN. 2012. Quality characteristics of bread made from wheat and nigerian oyster mushroom (Pleurotus plumonarius) powder. Pakistan journal of nutrition 11(1): 5-10.
37
Rakhee NKS, Bhardwaj A, Singh VK, Sharma RK, Deswa R, Bhargava K and Misra K. 2017. Characterization of Ganoderma lucidum: Phytochemical and Proteomic Approach. Journal of proteins and proteomic 8: 25-33.
38
Ronda F, Oliete B, Gomez M, Caballero P and Pando V. 2011. Rheological study of layer cake batters made with soybean protein isolate and different starch sources.Journal of Food Engineering 102(3): 272-277.
39
Sharma S, Saxena DC and Riar CS. 2018. Effect of addition of different levels of β-glucan from minor millet on the functional, textural and sensory characteristics of cake premix and cake.Journal of Food Measurement, & Characterization 12(2): 1186-1194.
40
Veljovic S, Veljovic M, Nikicevic N, Despotovic S, Radulovic S, Niksic M and Filipovic L. 2017. Chemical composition, antiproliferative and antioxidant activity of differently processed Ganoderma lucidum ethanol extracts. Association of Food Scientists and Technologists 54(5): 1312-1320.
41
Walter JM, and Soliah L. 2010. Objective measures of baked products made with Stevia. Journal of the American Dietetic Association110 (9): 54-57.
42
Wang YY, Khoo KH, Chen ST, Lin CC, Wong CH and Lin CH. 2002. Studies on the immuno-modulating and antitumor activities of Ganoderma lucidum (Reishi) polysaccharides: functional and proteomic analyses of a fucose-containing glycoprotein fraction responsible for the activities.Bioorganic, & chemistry, medicinal10(4): 1057-1062.
43
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثر اشعه UVB بر میزان ویتامین D2، فعالیت آنتیاکسیدانی و فعالیت میکروبی قارچ دکمهای سفید
زمینه مطالعاتی: قارچها درپاسخ به اشعه UV ویتامین D2 تولید میکنند که میتوانند به عنوان یک منبع ارزشمند برای تامین ویتامین D2 مورد استفاده قرار گیرند. هدف: در پژوهش حاضر به بررسی اثر اشعه UVB بر روی میزان D2، فعالیت آنتیاکسیدانی و جمعیت میکروبی قارچ دکمهای سفید پرداخته شد. روش کار: قارچ در اشکال مختلف (قارچ کامل، قارچ برش خورده و پودر قارچ) و در فواصل مختلف (4، 8 و 12 سانتیمتر) ازمنبع تابش UVB به مدت 2 ساعت قرار گرفت. سپس به منظور اندازهگیری میزان ویتامین D2 از روش HPLC، از روش قدرت احیاکنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت کاهندگی یون Fe3+ برای فعالیت آنتیاکسیدانی استفاده شد. محیط کشتهای پلیت کانت آگار برای شمارش کلی باکتریها و دی کلران رزبنگال کلرامفنیکول آگار برای شمارش کپک و مخمر مورد استفاده قرار گرفت. نتایج: با توجه به نتایج، بیشترین میزان ویتامین D2 در قارچهای برش خورده با ضخامت 3 میلیمتر (10/%701 افزایش نسبت به نمونه شاهد) بود. همچنین بیشترین میزان ویتامین D2 در فاصله 4 سانتیمتر (36/%1474 افزایش نسبت به نمونه شاهد) در نمونه برش خورده بدست آمد. علاوهبراین، تاثیر اشعه UVB بر فعالیت آنتیاکسیدانی قارچها در اشکال و فواصل مختلف از منبع تابش نشان داد که اشعهی UVB تاثیر قابل توجهی بر قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH نداشت. در قدرت احیاکنندگی یون Fe3+ با افزایش فاصله میزان قدرت احیاکنندگی کاهش یافت (جذب 41/0 ± 68/1 در 4 سانتیمتر). همچنین پودر قارچ دارای بیشترین میانگین جذب 43/0 ± 79/1 در میان سایر اشکال بود. در پایان با بررسی اثر تابش UVB بر جمعیت میکروبی قارچهای تیمار شده در اشکال و فواصل مختلف مشخص شد که اشعه UVB سبب کاهش جمعیت میکروبی قارچ از log cfu/gr 16 /0 ± 703/9 درنمونه شاهد به log cfu/gr36/5 در پودر قارچ شد. نتیجهگیری نهایی: با توجه به تحقیقات صورت گرفته در پژوهش حاضر، تیمار قارچ دکمهای سفید با اشعهی UVBبرای غنی سازی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13172_4116dabb0ad7e8125a2ff82bff16cc03.pdf
2021-06-22
201
223
10.22034/fr.2021.39534.1735
قارچ دکمهای سفید
اشعه UVB
ویتامین D2
فعالیت آنتیاکسیدانی
فعالیت میکروبی
زهره
افضلیان
zohreh510af@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
AUTHOR
زینب
رفتنی امیری
zramiri@gmail.com
2
مدیر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
LEAD_AUTHOR
جمشید
فرمانی
jamshid_farmani@yahoo.com
3
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
AUTHOR
استاندارد ملی ایران، 1386. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم ها در 30 درجه سیلسیوس، اصلاحیه شماره 1، شماره 5272.
1
استاندارد ملی ایران، 1387. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کپک و مخمرها، قسمت اول.
2
استاندارد ملی ایران، 1386. قارچ تازه خوراکی پرورشی- ویژگیها، ویرایش دوم، شماره 1627.
3
خادمی، ا قاسمی، ح و ناصری، پ، 1392. افزایش عمر قفسهای قارچ خوراکی برش خورده (Fresh cut) توسط محلولهای اسید اگزالیک و کلرید کلسیم، سومین همایش بزرگ علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان.
4
Accortt E.E, Schetter C.D, Peters R.M and Cassidy-Bushrow, A.E, 2016. Lower prenatal vitamin D status and postpartum depressive symptomatology in African American women: Preliminary evidence for moderation by inflammatory cytokines. Archives of women's mental health 19(2): 373-383.
5
Adebayo E.A, OlokeJ.K, Ayandele, A.A and Adegunlola C.O, 2012. Phytochemical, antioxidant and antimicrobial assay of mushroom metabolite from Pleurotus pulmonarius-LAU 09 (JF736658). Journal of Microbiology and Biotechnology Research 2(2): 366-374.
6
Amrein K, Scherkl M, Hoffmann M, Neuwersch-Sommeregger, S, Köstenberger M, Berisha A.T, Martucci G, Pilz S and Malle O, 2020. Vitamin D deficiency 2.0: An update on the current status worldwide. European Journal of Clinical Nutrition: 1-16.
7
Angle R.Y and Tamhane D.V, 2007. Mushrooms: An exotic source of nutritious and palatable food. Indian Food Packer 28(5): 22-28.
8
Barros L, Falcão S, Baptista P, Freire C, Vilas-Boas M and Ferreira I.C, 2008. Antioxidant activity of Agaricus sp. mushrooms by chemical, biochemical and electrochemical assays. Food chemistry 111(1): 61-66.
9
Brennan M, Le Port, G and Gormley R, 2000. Post-harvest treatment with citric acid or hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms. LWT-Food Science and Technology 33(4): 285-289.
10
Chikthimmah, N. Beelman, R, 2006. Microbial Spoilage of Fresh Mushrooms. In Microbiology of Fruits and Vegetables. Journal of agricultural and food chemistry pp: 135−158.
11
Dokhanieh A.Y and Aghdam M.S, 2016. Postharvest browning alleviation of Agaricus bisporus using salicylic acid treatment. Scientia Horticulturae 207: 146-151.
12
Ferreira I.C, Baptista P, Vilas-Boas M and Barros L, 2007. Free-radical scavenging capacity and reducing power of wild edible mushrooms from northeast Portugal: Individual cap and stipe activity. Food chemistry 100(4): 1511-1516.
13
Gill B. D, Zhu X, and Indyk H. E, 2015. A rapid method for the determination of vitamin D3 in milk and infant formula by liquid chromatography/tandem mass spectrometry. Journal of AOAC International 98(2): 431-435.
14
Holick M.F, 2004. Sunlight and vitamin D for bone health and prevention of autoimmune diseases, cancers, and cardiovascular disease. The American journal of clinical nutrition 80(6): 1678S-1688S.
15
Huang S J, Lin C P and Tsai S Y, 2015. Vitamin D2 content and antioxidant properties of fruit body and mycelia of edible mushrooms by UV-B irradiation. Journal of Food Composition and Analysis 42: 38-45.
16
Itkonen S T, Skaffari E, Saaristo P, Saarnio E M, Erkkola M, Jakobsen J, Cashman K D and Lamberg-Allardt C, 2016. Effects of vitamin D2-fortified bread v. supplementation with vitamin D2 or D3 on serum 25-hydroxyvitamin D metabolites: an 8-week randomised-controlled trial in young adult Finnish women British journal of nutrition 115(7): 1232-1239.
17
Jagger J, 1985, Solar-UV actions on living cells. Praeger Scientific, New York.
18
Jasinghe V J, and Perera C O, 2005. Distribution of ergosterol in different tissues of mushrooms and its effect on the conversion of ergosterol to vitamin D2 by UV irradiation. Food Chemistry 92(3): 541-546.
19
Jasinghe V J, and Perera C O. 2006. Ultraviolet irradiation: the generator of vitamin D2 in edible mushrooms. Food Chemistry 95(4): 638-643.
20
Jasinghe V J, Perera C O, and Sablani S S, 2007. Kinetics of the conversion of ergosterol in edible mushrooms. Journal of food engineering 79(3): 864-869.
21
Jayakumar T, Thomas P A and Geraldine P, 2009. In-vitro antioxidant activities of an ethanolic extract of the oyster mushroom, Pleurotus ostreatus. Innovative Food Science and Emerging Technologies 10(2): 228-234.
22
Kalaras M D, Beelman R B and Elias R J, 2012. Effects of postharvest pulsed UV light treatment of white button mushrooms (Agaricus bisporus) on vitamin D2 content and quality attributes. Journal of agricultural and food chemistry 60(1): 220-225.
23
Kannel W B, Wolf P A, Benjamin E J, and Levy D, 1998. Prevalence, incidence, prognosis, and predisposing conditions for atrial fibrillation: population-based estimates. The American journal of cardiology 82(7): 2-9.
24
Kim G and Bae J H, 2016, Vitamin D and atopic dermatitis: A systematic review and meta-analysis. Nutrition 32(9): 913-920.
25
Ko J A, Lee B H, Lee J S and Park H J, 2008. Effect of UV-B exposure on the concentration of vitamin D2 in sliced shiitake mushroom (Lentinus edodes) and white button mushroom (Agaricus bisporus). Journal of agricultural and food chemistry 56(10): 3671-3674.
26
Kotwaliwale N, Bakane P and Verma A 2007, Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying. Journal of Food Engineering 78(4): 1207-1211.
27
Koyyalamudi S. R, Jeong S. C, Pang G, Teal A, and Biggs T, 2011. Concentration of vitamin D2 in white button mushrooms (Agaricus bisporus) exposed to pulsed UV light. Journal of Food Composition and Analysis 24(7): 976-979.
28
Lee Y L, Huang G W, Liang Z C and Mau J L, 2007. Antioxidant properties of three extracts from Pleurotus citrinopileatus. LWT-Food Science and Technology 40(5): 823-833.
29
Liu J, Jia L, Kan J and Jin C.H, 2013. In vitro and in vivo antioxidant activity of ethanolic extract of white button mushroom (Agaricus bisporus). Food and chemical toxicology 51: 310-316.
30
Matser A M, Knott E R, Teunissen P G and Bartels, P V, 2000. Effects of high isostatic pressure on mushrooms. Journal of Food Engineering 45(1): 11-16.
31
Mau JL, Chen, PR and Yang JH, 1998. Ultraviolet irradiation increased vitamin D2 content in edible mushrooms. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(12): 5269-5272.
32
Murcia MA, Martinez-Tome M, Jimenez AM, Vera, AM, Honrubia M and Parras P, 2002. Antioxidant activity of edible fungi (truffles and mushrooms): losses during industrial processing. Journal of food protection 65(10): 1614-1622.
33
Nölle N, Argyropoulos D, Ambacher S, Müller J and Biesalski H.K, 2017. Vitamin D2 enrichment in mushrooms by natural or artificial UV-light during drying. LWT-Food Science and Technology 85: 400-404.
34
Oyaizu, M 1989, Antioxidative Activities of Pigments from Dried Marine Algae. journal of the japanese society for cold preservation of food 15(1): 18-21.
35
Phillips K.M, Ruggio D.M, Horst R.L, Minor B, Simon R.R, Feeney M.J, Byrdwell W.C and Haytowitz D.B, 2011. Vitamin D and sterol composition of 10 types of mushrooms from retail suppliers in the United States. Journal of agricultural and food chemistry 59(14): 7841-7853.
36
Reis F.S, Martins A, Barros L and Ferreira I.C, 2012. Antioxidant properties and phenolic profile of the most widely appreciated cultivated mushrooms: A comparative study between in vivo and in vitro samples. Food and Chemical Toxicology 50(5): 1201-1207.
37
Ross A.C, Manson J.E, Abrams S.A, Aloia J.F, Brannon P.M, Clinton S.K, Durazo-Arvizu R.A, Gallagher J.C, Gallo R.L, Jones G and Kovacs C.S, 2011. The report on dietary reference intakes for calcium and vitamin D from the Institute of Medicine: what clinicians need to know. The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism 96(1): 53-58.
38
Savoie J.M, Minvielle N and Largeteau M.L, 2008. Radical-scavenging properties of extracts from the white button mushroom, Agaricus bisporus. Journal of the Science of Food and Agriculture 88(6): 970-975.
39
Simon R.R, Phillips K.M, Horst R.L and Munro I.C, 2011. Vitamin D mushrooms: comparison of the composition of button mushrooms (Agaricus bisporus) treated postharvest with UVB light or sunlight. Journal of agricultural and food chemistry 59(16): 8724-8732.
40
Sizar O, Khare S, Goyal G, Bansal P, Givler A, 2020. Vitamin D Deficiency. In: StatPearls. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK532266/
41
Staffas A, and Nyman A, 2003. Determination of cholecalciferol (vitamin D3) in selected foods by liquid chromatography: NMKL collaborative study. Journal of AOAC International 86(2): 400-406.
42
Stawinska, A, Fornal, E, Radzki, W, Skrzypczak, K, Zalewska-Korona, M, Michalak- Majewska, M, et al. 2016. Study on vitamin D2 stability in dried mushrooms during drying and storage. Food Chemistry 199: 203-209.
43
Ross, A. C, Taylor, C. L, Yaktine, A. L, and Del Valle, H. B. 2011. Dietary reference intakes for calcium and vitamin D. Washington, DC: The National Academic Press.
44
Tsai S.Y, Huang S.J, Lo S.H, Wu T.P, Lian P.Y and Mau J.L, 2009. Flavour components and antioxidant properties of several cultivated mushrooms. Food Chemistry 113(2): 578-584.
45
Teichmann A, Dutta P. C, Staffas A, and Jägerstad M, 2007. Sterol and vitamin D2 concentrations in cultivated and wild grown mushrooms: Effects of UV irradiation. LWT-Food Science and Technology 40(5): 815-822.
46
Urbain, P, and Jakobsen, J. 2015. Dose–response effect of sunlight on vitamin D2 production in Agaricus bisporus mushrooms. Journal of agricultural and food chemistry 63(37): 8156-8161.
47