ORIGINAL_ARTICLE
اثر روش تغلیظ بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و رفتار جریانی کنسانتره نارنگی
نوع میوه، مقدار و ویژگی ترکیبات تشکیلدهنده آبمیوه و تیمارهای بکار رفته در تولید آن در رفتار رئولوژیکی محصول نهایی تأثیر دارد. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر روشهای متفاوت تغلیظ کنسانتره نارنگی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژی محصول انجام گرفت. برای این منظور، چهار روش متفاوت تغلیظ (تحت خلأ، حرارت مستقیم در شرایط اتمسفر، بن ماری و ماکروویو) با درجه بریکس ۲۵، ۳۵ و ۵۵ بررسی شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ویتامین ث، رنگ، pH و درجه بریکس) و رفتار جریانی نمونهها توسط دستگاه رئومتر ارزیابیشده و بهمنظور شناسایی مدل قابل برازش، مدلهای مختلف نیوتنی و غیر نیوتنی موردبررسی قرار گرفتند. خواص رئولوژیکی کنسانتره آب نارنگی وابسته به غلظت کنسانتره و روش تغلیظ بوده است. بهطوریکه با افزایش غلظت، ویسکوزیته نمونهها افزایشیافته و نمونهها رفتار کواسیپلاستیک (پلاستیک رقیق شونده با برش) از خود نشان دادند. میزان ویتامین ث موجود در آب نارنگی در اثر تغلیظ کاهش یافت. رنگ فرآورده نیز متأثر از غلظت و روش تغلیظ بود. رفتار جریانی کنسانتره آب نارنگی با مدل کاسون و ضریب تبیین ۹۸۷۶/۰ برازش گردید و ازنظر میزان حفظ ویتامین ث، روش تغلیظ ماکروویو و از نظر رنگ، روش تغلیظ تحت خلأ بهترین روش ارزیابی شدند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6504_90fede54988007cdd841fb129fd9f049.pdf
2017-09-23
1
12
رئولوژی
رفتار جریانی
کنسانتره
نارنگی
ویتامین ث
علی
معتمدزادگان
amotgan@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
AUTHOR
سید احمد
شهیدی
sashahidy@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
LEAD_AUTHOR
نادیا
شکرانه
nadia.shokraneh@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
AUTHOR
سمیرا
صباغ پور
samira_sabaghpour@yahoo.com
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
AUTHOR
فرزانه
حسن نیا
f.nia_14@yahoo.com
5
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
AUTHOR
تندیس
خسروی راد
6
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
AUTHOR
شبنم
حمزه
7
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
AUTHOR
احمدی ک، قلیزاده ح، عبادزاده ح، حسینپور ر، حاتمی ف، عبدشاه ه، رضایی م، کاظمیفرد ر، فضلی استبرق م، 1394، آمارنامه کشاورزی سال 1393، وزارت جهاد کشاورزی، معاونت برنامهریزی و اقتصادی، مرکز فناوری اطلاعات و ارتباطات، 134
1
نصیری م، فرحناکی ع، نیاکوثری م، مجذوبی م و مصباحی غ، 1393. تأثیر شرایط فرآوری بر روی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و رفتار جریان کنسانتره آبنارنج. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی. 2: 166-155.
2
Ahmed J, 2004. Rheological behaviour and colour changes of ginger paste during storage. International Journal of Food Science and Technology 39: 325–330.
3
Al-Zubaidy MMI and Khalil RA, 2007. Kinetic and prediction studies of ascorbic acid degradation in normal and concentrate local lemon juice during storage. Food Chemistry 101: 254- 259.
4
Arslan E, Yener M.E and Esin A, 2005. Rheological characterization of tahin/pekmez (sesame paste/concentrated grape juice) blends. Journal of Food Engineering 69: 167–172.
5
Assawarachan R and Noomhorm A, 2010. Change in color and rheological behavior of pineapple concentrate through various evaporation methods. International Journal of agriculture and biology engineering 3: 74-84.
6
Babashahi Kouhanestani M, Salehi M, Mazloomi SM and Almasi-Hashyani A, 2014. Quantitative evaluation of vitamin C in industrial lemon juice by titration method. Journal of Biology and Today,s world 3(6): 139-141.
7
Burdurlu H KN and Karadeniz F, 2006. Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates during storage. Journal of Food Engineering 74(1): 211-6.
8
Cabral RAF, Orrego-Alzate CE, Gabas AL and Telis-Romero J, 2007. Rheological and thermophysical properties of blackberry juice. Food Science and Technology (Campinas) 27(3): 589-595.
9
Calvo C, Salvador A and Fiszman SM, 2001. Influence of colour intensity on the perception of colour and sweetness in various fruit flavoured yoghurts. European Food Research and Technology 213: 99–103.
10
Chan MM and Kane-Martinelli C, 1997. The effect of color on perceived flavor intensity and acceptance of foods by young adults and elderly adults. Journal of the American Dietetic Association 97: 657–659.
11
Chin NL, Chan SM, Yusof YA, Chuah TG and Talib RA. 2009. Modeling of rheological behavior of pummelo juice concentrates using master-curve. Journal of Food Engineering 93:134- 140.
12
Chuah TG, Keshani S, Chin N.L, Lau MC and Chin DSG, 2008. Rheological Properties of Diluted Pummelo Juice as Affected by Three Different Concentrations. International Journal of Food Engineering 4, Art. 1.
13
Cortes C, Esteve JM, Frigola A and Torregrosa F, 2005. Change in carotenoids including geometrical isomers and ascorbic acid content in orange-carrot juice during frozen storage. European Food Research Technology 221:125-131.
14
Cortes C, Esteve MJ and Frigola A, 2008. Color of orange juice treated by High Intensity Pulsed Electric Fields during refrigerated storage and comparison with pasteurized juice. Food Control 19: 151–158
15
Dak M, Verma RC and Jaaffray SNA, 2007. Effect of temperature and concentration on the rheological properties of "Kesar" mango juice. Journal of Food Engineering 80:1011-1015.
16
FaoStat, F.A.O., 2013. Agriculture data. Agricultural production.
17
Gamble J, Jaeger SR and Harker FR, 2006. Preferences in pear appearance and response to novelty among Australian and New Zealand consumers. Postharvest Biology and Technology 41(1): 38–47.
18
Gratao ACA, Silveira Jr and Telis-Romero J, 2007. Laminar flow of soursop juice through concentric annuli: friction factors and rheology. Journal of Food Engineering 78 (4): 1343–1354.
19
Hernandez E, Chen CS, Johnson J and Carter RD, 1995. Viscosity Changes in Orange Juice After Ultrafiltration and Evaporation. Journal of Food Engineering 25: 387-396.
20
Hongvaleerat C, Cabral L, Dornier M, Reynes M and Ningsanond S, 2008. Concentration of pineapple juice by osmotic evaporation. Journal of Food Engineering 88:548–552.
21
Ilangantileke SG, Ruba Jr AB and Joglekar HA, 1991. Boiling point rise of concentrated Thai tangerine juices. Journal of food engineering 15: 235-243.
22
Kaya A and Belibagli KB, 2002. Rheology of solid Gaziantep Pekmez. Journal of Food Engineering 54:221- 226.
23
Keshani S, Luqman Chuah A and Russly A.R, 2012. Effect of temperature and concentration on rheological properties pomelo juice concentrates. Journal of International Food Research Journal 19(2): 553-562.
24
Kunzek H, Kabbert R and Gloyna D, 1999. Aspects of material science in food processing: changes in plant cell walls of fruits and vegetables– a review. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A 208: 233–250.
25
Kyereme M, Hale SA and Farkas BE and 1999. Modeling the temperature effect on the flow behavior of Sweet Potato Puree. Journal of Food Process Engineering 22:235-247.
26
Lee HS and Coates GA, 2003. Effect of thermal pasteurization on Valencia orange juice color and pigments. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 36: 153–156.
27
Maskan M, 2006. Production of pomegranate (Punica granatum L) juice concentrate by various heating methods: colour degradation and kinetics. Journal of Food Engineering72: 218–224.
28
Melendez-Martinez A J, Britton G, Vicario IM and Heredia FJ, 2005. Color and carotenoid profile of Spanish Valencia late ultrafrozen orange juices. Food Research International 38(8-9): 931–936.
29
Melendez-Martinez A J, Vicario IM and Heredia F, 2003. Application of Tristimuls Colorimetry to estimate the carotenoids content in ultrafozen orange juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51: 7266–7270.
30
Nindo CI, Tang J, Powers JR and Takhar PS, 2007. Rheological properties of blueberry puree for processing applications. LWT-Food Science and Technology 40: 292-299.
31
Njoku PC, Ayak AA and Okoya CV, 2011. Temperature effects on vitamin C content in citrus fruits. Pakistan Journal of nutrition 10(12): 1168-1169.
32
Quek, M.C., Chin, N.L. and Yusof, Y.A., 2013. Modelling of rheological behaviour of soursop juice concentrates using shear rate–temperature–concentration superposition. Journal of Food Engineering 118(4): 380-386.
33
Rao M A, 1999. Flow and Functional Models for rheological Properties of Fluid Foods. In Rheology of Fluid and Semisolid Foods Principles and Applications P.25-59.USA: Aspen Publishers, Inc.
34
Steffe JF, 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Press, MI, USA.
35
Suh HJ, Noh DO, Kang CS, Kim JM and Lee SW, 2003. Thermal kinetics of color degradation of mulberry fruit extract. Molecular Nutrition & Food Research 47: 132-135.
36
Tepper BJ, 1993. Effects of a slight color variation on consumer acceptance of orange juice. Journal of Sensory Study 8: 145–154.
37
Tiwari BK, ODonnell CP, Muthukumarappan K and Cullen PJ, 2009. Ascorbic acid degradation kinetics of sonicated orange juice during storage and comparison with thermally pasteurised juice, LWT - Food Science and Technology 42:700–704.
38
Tumpanuvatr T and Jittanit W, 2012. The temperature prediction of some botanical beverages concentrated juices and purees of orange and pineapple during ohmic heating. Journal of food engineering 113: 226-233.
39
Vandreseen S, Quadri MGN, Souza JAR and Hotza D, 2009. Temperature effect on the rheological behavior of carrot juices. Journal of Food Engineering 92:269-274.
40
Vikram, VB, Ramesh, MN and Prapulla SG, 2005. Thermal degradation kinetics of nutrients in orange juice heated by electromagnetic and conventional methods. Journal of Food Engineering 69(1): 31–40.
41
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی ایزولههای لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترشهای سنتی برای تولید نان
باکتریهای اسید لاکتیک نقش مهمی در کشاورزی و صنایع غذایی دارند. این باکتریها به شکل میلهای یا کروی گرم مثبت، کاتالاز منفی، غیرمتحرک و غیربیماریزا هستند. ویژگیهای متابولیکی باکتریهای اسید لاکتیک جهت انتخابشان بهعنوان کشتهای آغازگر در تولید فرآوردههای تخمیری به ویژه نان حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی ایزولههای جدا شده از خمیرترشهای سنتی به منظور انتخاب ایزولههای برتر جهت استفاده در صنایع نانوایی بود. در این پژوهش ویژگیهای تکنولوژیکی 71 ایزوله لاکتوباسیل جداشده از خمیرترشهای سنتی در استان آذربایجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای تکنولوژیکی شامل توانایی تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیک، فعالیت آمیلولیتیک و تولید اگزوپلیساکارید توسط ایزولههای لاکتوباسیل بود. اکثر ایزولههای لاکتوباسیل (55/91 درصد)، دارای فعالیت آمیلولیتیکی بودند ولی ایزوله شماره 51 فعالیت آمیلولیتیکی قویتری را از خود بروز داد. نتایج آزمونها نشان داد که تمامی ایزولهها دارای فعالیت پروتئولیتیک و توانایی تولید اگزوپلیساکارید و اسید بودند. ایزولههای لاکتوباسیل شماره 71، 51، 52، 31، 70، 47، 44، 64، 57 و 40 بیشترین فعالیت پروتئولیتیک را دارا بودند. توانایی تولید اگزوپلیساکارید نیز در ایزولههای لاکتوباسیل شماره 19، 60، 8، 34، 36، 62، 54، 48، 68، 13، 52 و 12 از سایر ایزولهها بیشتر بود. ایزوله لاکتوباسیل شماره 14 از لحاظ تولید اسید بهترین ایزوله بود. برخی ایزولههای لاکتوباسیل دارای ویژگیهای تکنولوژیکی مناسب برای استفاده در صنعت نان بودند که پس از بررسی میتوان از آنها بهعنوان کشتهای آغازگر در تولید نان با کیفیت و عطر طعم مطلوب استفاده کرد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6506_c3d94102e084dd5d631578e9f16e4519.pdf
2017-09-23
13
22
باکتریهای اسیدلاکتیک
ویژگیهای تکنولوژیکی
لاکتوباسیلها
نان
غزال
یزدان پناه
gh_cat2005@yahoo.com
1
مرکز تحقیقات مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی کرمان
AUTHOR
ابوالفضل
گلشن تفتی
abolfazlgolshan@gmail.com
2
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج
LEAD_AUTHOR
سیدهادی
پیغمبردوست
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
AUTHOR
محمد حسن
فولادی
mhfooladi@uk.ac.ir
4
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان
AUTHOR
محسنی م،1389. تکنیکها در میکروبیولوژی. انتشارات دانشگاه مازنداران، 264 صفحه.
1
Al Askari G, Kahouadji A, Khedid K, Charof R and Mennane Z, 2012. Screenings of lactic acid bacteria isolated from dried fruits and study of their antibacterial activity. Middle-East Journal of Scientific Research 11: 209-215.
2
Agati V, Guyot JP, Morlon Guyot J, Talamond P and Hounhouigan D, 1998. Isolation and
3
characterization of new amylolytic strains of Lactobacillus fermentum from fermented maize doughs (Mawe and Ogi) from Benin. Journal of Applied Microbiology 85: 512-520.
4
Azadina P and Khan Nazer A, 2009. Identification of Lactic acid bacteria isolated from traditional drinking yoghurt in tribes of fars province. Iranian Journal of Veterinary Research 10: 28-32.
5
Barakat OS, Ibrahim G, Tawfik N, El Kholy W and Gad El Rab A, 2011. Identification and probiotic characteristics of Lactobacillus strains isolated from traditional Domiati cheese.International Journal of Microbiology Research 3: 59-66.
6
Bolourian S, Haddad Khodaparast M, Goli MG and Afshary M, 2010. Effect of lactic fermentation (Lactobacillus plantarum) on physicochemical, flavour, staling and crust properties of semi volume bread (Bagget). World Applied Science Journal 8: 101-106.
7
De Vuyst L and Leroy F, 2007. Bacteriocins from lactic acid bacteria: production, purification, and food applications. Journal of Molecular Microbiology and Biotechnology 13: 194-9.
8
Galle S, Schwab C, Dal Bello F, Coffey A, Gänzle MG and Arendt EK, 2012. Influence of in-situ synthesized exopolysaccharides on the quality of gluten-free sorghum sourdough bread. International Journal of Food Microbiology 155: 105-12.
9
Gerez CL, Dallagnol A, Rollán G and Font de Valdez G, 2012. A combination of two lactic acid bacteria improves the hydrolysis of gliadin during wheat dough fermentation. Food Microbiology 32: 427-430.
10
Giraud E, Champailler A and Raimbault M, 1994. Degradation of raw starch by a wild amylolytic strain of Lactobacillus plantarum. Applied and Environmental Microbiology 60: 4319-4323.
11
Kam W, Aida W and Sahilah A, 2012. Identification of predominant lactobacillus species in liquid sourdough fermentation. International Food Research Journal 19: 1739-1743.
12
Kocková M, Gereková P, Petruláková Z, Hybenová E, Šturdík E and Valík Ľ, 2011. Evaluation of fermentation properties of lactic acid bacteria isolated from sourdough. Acta Chimica Slovaca 4: 78-87.
13
Kostinek M, Specht I, Edward V, Pinto C, Egounlety M and Sossa C, 2007. Characterisation and biochemical properties of predominant lactic acid bacteria from fermenting Cassava for selection as starter cultures. International Journal of Food Microbiology 114: 342-351.
14
Longo MA and Sanromán MA, 2006. Production of food aroma compounds: Microbial and enzymatic methodologies. Food Technology and Biotechnology 44: 335-353.
15
Luangsakul N, Keeratipibul S, Jindamorakot S and Tanasupawat S, 2009. Lactic acid bacteria and yeasts isolated from the starter doughs for Chinese steamed buns in Thailand. LWT-Food Science and Technology 42 1404-1412.
16
Marklinder I, Haglund Å and Johansson L, 1996. Influences of lactic acid bacteria on technological, nutritional, and sensory properties of barley sourdough bread. Food Quality and Preference 7: 285-292.
17
Murtaza MA and Ahmad MS, 2007. Effect of sourdough bacteria on the quality and shelf life of bread. Pakistan Journal of Nutrition 6: 562-565.
18
Nguyen T, Loiseau G, Icard Verniere C, Rochette I, Trèche S and Guyot JP, 2007. Effect of fermentation by amylolytic lactic acid bacteria, in process combinations, on characteristics of rice/ soybean slurries: A new method for preparing high energy density complementary foods for young children. Food Chemistry 100: 623-631.
19
Oda Y, Park BS, Moon KH and Tonomura K, 1997. Recycling of bakery wastes using an amylolytic lactic acid bacterium. Bioresource Technology 60: 101-106.
20
Pepe O, Blajotta G, Anastasio M, Moschetti G, Ercolini D and Villani F, 2004. Technological and molecular diversity of Lactobacillus plantarum strains isolated from naturally fermented sourdoughs. Systematic and Applied Microbiology 27: 443-453.
21
Petruláková Z, Hybenová E, Mikušová L, Gereková P, Kocková M and Šturdík E, 2009. The effect of lactobacilli starter culture on quality of bread. Acta Chimica Slovaca 2: 120-128.
22
Rachmilewitz D, Katakura K, Karmeli F, Hayashi T, Reinus C and Rudensky B, 2004. Toll-like receptor 9 signaling mediates the anti-inflammatory effects of probiotics in murine experimental colitis. Gastroenterology 126: 520-8.
23
Reddy G, Altaf M, Naveena B, Venkateshwar M and Kumar EV, 2008. Amylolytic bacterial lactic acid fermentation—a review. Biotechnology Advances 26: 22-34.
24
Rollan G, Gerez C, Dallagno A, Torino M and Font G, 2010. Update in bread fermentation by lactic acid bacteria. Current Research, Technology and Education Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology 2: 1168-1174.
25
Sawadogo Lingani H, Diawara B, Traoré A and Jakobsen M, 2008. Technological properties of Lactobacillus fermentum involved in the processing of dolo and pito, West African sorghum beers, for the selection of starter cultures. Journal of Applied Microbiology 104: 873-82.
26
Sohail M, Ahmad A, Shahzad S and Khan SA, 2005. A survey of amylolytic bacteria and fungi from native environmental samples. Pakistan Journal of Botany 37: 155-61.
27
Thapa N, Pal J, Tamang P, 2006. Phenotypic identification and technological properties of lactic acid bacteria isolated from traditionally processed fish products of the Eastern Himalaya. Interinational Journal of Food Microbiology 107: 33-38.
28
Zotta T, Piraino P, Parente E, Salzano G and Ricciardi A, 2008. Characterization of lactic acid bacteria isolated from sourdoughs for Cornetto, a traditional bread produced in Basilicata (Southern Italy). World Journal of Microbiology and Biotechnology 24: 1785-1795.
29
ORIGINAL_ARTICLE
رابطه ویژگیهای رئولوژیکی آرد تعدادی از ارقام تجاری گندمهای ایرانی با ویژگیهای مکانیکی بیسکوئیت
بیسکوییت یکی از مهمترین فرآوردههای آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. عوامل متعددی در کیفیت بیسکوییت موثرند که نوع و ویژگیهای رئولوژیکی آرد از جمله مهمترین این عوامل است. بنابراین تعیین ویژگیهای رئولوژیکی مانند فارینوگراف و اکستنسوگراف به منظور انتخاب آرد مناسب برای تهیه بیسکوییت دارای اهمیت بالایی است. در این تحقیق ویژگیهای رئولوژیکی آرد حاصل از 20 رقم مختلف از گندمهای تجاری ایرانی مطالعه و اثر این پارامترها بر روی ویژگیهای مکانیکی بیسکوئیت بررسی شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین ویژگیهای رئولوژیکی آرد ارقام مورد مطالعه به دلیل تفاوتهای ژنتیکی و همچنین شرایط محیطی اختلاف معنیداری وجود دارد (05/0P<). بهغیراز وزن، بقیه ویژگیهای فیزیکی بیسکوئیتهای تولید شده از جمله طول و ضخامت اختلاف معنیداری با یکدیگر داشتند. (05/0P<). بیسکوئیتهای تولید شده از رقم امید کمترین ضخامت و رقم شاهپسند بیشترین ضخامت را داشتند و رقم گلستان و بم به ترتیب بیشترین و کمترین میزان طول را به خود اختصاص دادند. مهمترین ویژگی فیزیکی بیسکوئیت ضریب پخش (نسبت طول به ضخامت) است که در این مطالعه اختلاف معنیداری بین ضریب پخش نمونهها مشاهده شد و گستره آن از 12/9 تا 52/10 بود. بیسکوئیتهای مربوط به رقم مغان بیشترین تردی و نمونههای رقم گاسپارد کمترین تردی را داشتند (05/0P<). نتایج نشان داد که افزایش قدرت رئولوژیکی خمیر سبب کاهش میزان طول، ضریب پخش و تردی بیسکوئیت میشود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6507_21affaf42b46b9349792892d9be35002.pdf
2017-09-23
23
35
آرد گندم
بیسکوئیت
ویژگیهای مکانیکی
ویژگیهای رئولوژیکی
فرشته
جعفرزاده
f.jafarzadeh@kalleh.com
1
کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
AUTHOR
محمد حسین
عزیزی
mhazizi@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
LEAD_AUTHOR
نسیم
خورشیدیان
nkhorshidian85@gmail.com
3
مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان
AUTHOR
مجتبی
یوسفی
4
مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان
AUTHOR
بینام، 1383، سالنامه آماری ایران، مرکز آمار ایران، صفحه 894
1
AAC, 2000. Approved Methods. American Association of Cereal Chemists, St. Paul. Minnesota, U.S.A
2
Abboud A.M, Hoseney R.C and Rubenthaler G.L., 1985. Factors affecting cookie flour quality. Cereal Chemistry 62: 130–133.
3
Bordes J, Branlard G, and Oury F.X, 2008. Agronomic characteristics, grain quality and flour rheology of 372 bread wheats in a worldwide core collection. Journal of Cereal Science 48(3): 569-579.
4
Colombo A, Pérez G, Ribotta P. León A, 2008. A comparative study of physicochemical tests for quality prediction of Argentine wheat flours used as corrector flours and for cookie production. Journal of Cereal Science 48: 775-780.
5
Cracknel R.L, and Williams R.M, 2000 .Wheat- Grading and Segregation Food Research International 33(5) : 381-386.
6
Curic D, Karlovic D, Tusak D, Petrovic B, Dugum J, 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technology and Biotechnology 39: 353-362.
7
Edwards N.M, Gianibelli, M.C, Mccaig T.N, Clarke J.M, Ames N.P, Larroque O.R and Dexte J.E, 2007. Relationships between dough strength, polymeric protein quantity and composition for diverse durum wheat genotypes. Journal of Cereal Science 45(2): 140-149.
8
Igrejas G, Guedes-Pinto H, Carnide V, Clement J, Branlard G, 2002. Genetical, biochemical and technological parameters associated with biscuit quality. II. Prediction using storage proteins and quality characteristics in a soft wheat population. Journal of Cereal Science 36: 187-197.
9
Mandala I.G, Loannou C.A, Kostaropoulos A.E, 2006. Textural attributes of commercial biscuits. Effect of relative humidity on their quality. International Journal of Food Science and Technology 41(7): 782-789
10
Mepba D, Eboh L and Nwaojigwa S.U, 2007. Nutritional, functional and baking properties of wheat-plantai composite flours. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development 7(1): 684-695.
11
Morris C. F, 2003. Cereals, Grain – Quality Attributes. Encyclopedia of Grain Science. 238-254.
12
Morris C.F, Campbell K.G, King G. E, 2005. Kernel texture differences among US soft wheat cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture 85: 1959-1965.
13
Pendersen L and Kaack K, 2004. Rheological properties of biscuit dough from different cultivars and relationship to backing characteristics. Journal of Cereal Science 39: 37-46. Randhawa, MA., Anjum FM, Butt M, 2002. Physico-chemical and milling properties of new spring wheats grown in Punjab and Sind for the production of pizza. International Journal of Agriculture and Biology 4(4): 482-484.
14
Sharma V.K, Shafi M and Varma A, 2008. Quality assessment of wheat varieties of Ladakh for biscuits making characteristics. Agricultural Science Digest 28(2): 234-241.
15
Sliwinski E.L, Kolster P and vanvliet T, 2004. On the relationship between large-deformation properties of wheat flour dough and baking quality. Journal of Cereal Science 39: 231-245.
16
Uthayakumaran S, Gras P.W and Stoddard F.L, 1999. Effect of varying protein content.and glutenin to gliadin ratio on the functional properties of wheat dough. Journal of Cereal Science 76(3): 389-394.
17
Williams P, El-Haramein F. J, Nakkoul H. Rihawi S, 1988. Crop quality evaluation methods and guidelines. ICARDA Technical Manual, International Center for Agricultural Research in the Dry Areas, Syria.
18
Wrigley C, 2004 .Cereals, overview. Encyclopedia of Grain Science. 187-201.
19
ORIGINAL_ARTICLE
اثرات افزودن نمک در حین مشروط کردن گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر
از جمله مراحل تولید آرد، میتوان به مشروطکردن یا نمزنی اشاره کرد که نقش تعیین کنندهای در کیفیت نهایی آرد تولیدی خواهد داشت. میزان نمک مصرفی جهت تولید خمیر 2- 5/0درصد میباشد وبا توجه به عوارض مصرف نمک بر سلامتی، کاهش هرچه بیشتر آن توصیه شده است. در این پژوهش ابتدا گندم به جای آب معمولی، با محلول آبنمک درسه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد به مدت 24ساعت در دمای اتاق مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسیاب شده و اثر این تیمار بر خواص رئولوژیکی خمیر بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از محلول آبنمک سبب کاهش جذبآب شده و درجه نرمشدن خمیر نیز کاهش پیدا کرد. نتایج حاکی از آنست که با افزودن نمک به گندم در زمان مشروط کردن، زمان گسترش خمیر و مقاومت خمیر افزایش یافته و سبب میشود کیفیت آرد افزایش یافته و قابلیت خمیر به حفظ گازهای تولید شده در حین تخمیر افزایش یابد. داده های حاصل از اکستنسوگرام نشان داد که نسبت مقاومت خمیر به کشش به ﻗﺎﺑلیت کشش آن در سه زمان تخمیر 45، 90 و 135 دقیقه در اثر افزودن نمک در هر سه زمان افزایش یافته وانرژی ( سطح زیر منحنی) در دو زمان 45 و 90 دقیقه، افزایش ولی پس از آن کاهش مییابد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6508_7c825ca52a8e1369119a9b091f1fb0cc.pdf
2017-09-23
37
46
اکستنسوگراف
فارینوگراف
گندم
مشروط کردن
بابک
موسوی
b.mousavi@ag.iut.ac.ir
1
علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
LEAD_AUTHOR
مهدی
کدیور
mak120@mail.usask.ca
2
علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
AUTHOR
American Association of Cereal Chemists, 2012. Approved Methods of the AACC, St. Paul MN.
1
Andres F, Doblado M, Elizabeth A, Devin J, 2013. Effect of Salt solutions applied during wheat conditioning on lipase activity and lipase stability of whole wheat flour. Food Chemistry 140: 204-209.
2
Andres F, Maldonado D, Rose J, 2012. Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage.
3
Journal of Cereal Science 56: 119-126.
4
Azizi M, Rajabzadeh N and Riahi E, 2003. Effect of mono-diglyceride and lecithin on dough rheological
5
characteristics and quality of flat bread. Food Science and Technology 36:189-193.
6
Bonfil D, Posner S, 2012. Can bread wheat quality be determined by gluten index. Journal of Cereal Science 56: 15-118.
7
Butow B, Gras J, Haraszi P, Bekes F, 2002. Effects of different salts on mixing and extension parameters on a diverse group of wheat cultivars using -G mixograph and extensograph methods. Cereal Chemistry 79 (6): 826-833.
8
Curic D, Karlovic D, 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technology and Biotechnology 39: 353-361.
9
Fennema O, Damodaran S, Parkin K, 2007. Fennemas' Food Chemistry. 4th ed. CRC Press.
10
Gill D, Bonfil H, Svoray T, 2011. Multi scale analysis of the factors influencing wheat quality as determined by gluten index. Field Crop Research 123: 01-09.
11
Hoseney R, 1986. Principles of Cereal and Technology. AACC. St. Paul. MN.
12
Khan KH, Shewry P, 2009. Wheat: Chemistry and Technology. 4thed. AACC, St. Paul. MN
13
Larre C, Denery-papini S, Popineau Y, Deshayes G, Desserme C, and Lefebvre J, 2000. Biochemical analysis and rheological properties of gluten modified by transglutaminase. Cereal Chemistry 77: 32-38.
14
Miller R and Hoseney R, 2008. Role of salt in baking. Cereal Foods World 53:46.
15
Munshi M, Bhatia M, Sekhon B, Sukhija P, 1993. Inactivation of rice bran lipase with metal ions. Journal of
16
Chemical Technology and Biotechnology 57: 169-174.
17
Pomeranz Y, 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publications. NewYork, NY.
18
Qarooni J, Ponte J and Ponser S, 1992. Flat breads of the world. Cereal Foods World 37:863-865.
19
Quilez J, Salvado J, 2012. Salt in bread in Europe: potential benefits of reduction. Nutrition Reviews 70: 666- 678.
20
Rosell C, Rojas M, Benedito de Barber C, 2001. Influence of hydrocolliods on dough rheology and bread
21
quality. Food Hydrocolloids 15:75-81.
22
Wang J, Rosell C, 2002. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry 79:221-226.
23
Preston K, 1989. Effects of neutral salts of lyotropic series on the physical dough properties of a Canadian red spring wheat flour. Cereal Chemistry 66:144-148.
24
Tanaka K, Furukawa K, Matsumoto H, 1967. The effect of acid and salt on the farinogram and extensogram of dough. Cereal Chemistry 44: 675–680.
25
ORIGINAL_ARTICLE
ارزشیابی پارامترهای فیزیکی، شیمیایی و بافتی سوسیس فرانکفورتر فرموله شده با گوشت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus)
هدف از این مطالعه تولید سوسیس فرانکفورتر ترکیبی گوشت قرمز با اضافه کردن گوشت ماهی سارم با تأکید بر حفظ ویژگیهای بافتی و خصوصیات حسی آن بود. تیمارهای مورد آزمون عبارت بودند از سوسیسهای تولیدی که گوشت فیله ماهی سارم با درصدهای 5، 20، 35، 50 درصد به فرمولاسیون آنها اضافه گردیده بود و با سوسیس فرانکفورتر معمولی (بدون گوشت ماهی) بهعنوان شاهد مقایسه گردیدند. اضافه کردن فیله ماهی سارم در فرمولاسیونها باعث افزایش میزان پروتئین خام از با ۱۷/۰± ۱۰/۱۴ درصد در تیمار شاهد به ۱۵/۰± ۶۳/۱۵ درصد در تیمار حاوی ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم گردید (۰۵/۰ >P). با توجه به نتایج آزمون پروفایل بافت اضافه کردن میزان ۳۵ درصد و ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم به فرمولاسیون باعث افزایش به ترتیب حدود ۴۰ درصدی و ۱۶ درصدی در مقدار سختی نمونههای سوسیس گردید (۰۵/۰ >P). این در حالی بود که میزان پیوستگی و کشسانی تیمارهای حاوی گوشت ماهی تفاوت معنیداری با یکدیگر نشان ندادند (۰۵/۰<P). در ضمن هیچیک از پارامترهای رنگ سنجی ازلحاظ آماری اختلاف معنیداری با یکدیگر نداشتند (۰۵/۰<P). مطابق با نتایج ارزشیابی حسی، میان هیچیک از فرمولاسیونهای سوسیس حاوی صفرتا ۵۰ درصد فیله ماهی سارم در پارامترهای موردبررسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) ازلحاظ آماری اختلاف معنیداری وجود نداشته (۰۵/۰<P) و پارامترهای رنگ، بافت و پذیرش کلی در این تیمارها بیشترین امتیاز ممکن را کسب نمودند. درنهایت میتوان نتیجه گرفت که اضافه کردن گوشت ماهی سارم به فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر نهتنها ویژگیهای بافتی آن را کاهش نداده بلکه بر روی خصوصیات حسی آن نیز تأثیر منفی نداشته است.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6509_fe4027811d699118f63a0a760e42c5a3.pdf
2017-09-23
47
64
سوسیس فرانکفورتر
ماهی سارم
آنالیز پروفیل بافت
رنگ
ارزشیابی حسی
آلا
هاشمی
1
گروه صنایع غذایی واحد علوم تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی-ساری
AUTHOR
سید علی
جعفر پور
2
گروه شیلات-فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
LEAD_AUTHOR
استاندارد ملی ایران شماره، 1381. گوشت و فرآورد های گوشتی. روش های نمونه برداری گوشت و فراورده های آن، شماره 690، پژوهشکده استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
1
استاندارد ملی ایران ۱۳۸۲. گوشت و فرآورد های گوشتی. آزمون اندازه گیری چربی، شماره ۷۴۲. پژوهشکده استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
2
استاندارد ملی ایران 1371. گوشت و فرآورد های گوشتی. آزمون اندازه گیری خاکستر، شماره ۷۴4. پژوهشکده استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
3
استاندارد ملی ایران ۱۳۸1. گوشت و فرآورد های گوشتی. آزمون اندازه گیری رطوبت، شماره ۷۴5. پژوهشکده استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
4
استاندارد ملی ایران ۱۳۸۲. گوشت و فرآورد های گوشتی. آزمون اندازه گیری پروتئین، شماره 924. پژوهشکده استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
5
رکنی، نوردهر، (۱۳۸۷) علوم و صنایع گوشت، موسسه انتشارات دانشگاه تهران، صفحه ۱۹-۹.
6
Álvarez D, Xiong YL, Castillo M, Payne FA, and Garrido M.D, 2012. Textural and viscoelastic properties of pork frankfurters containing canola-olive oils,rice bran, and walnut. Journal of Meat Science 92(1): 8-15.
7
Bourne, MC. 2002.Food Texture and Viscosity, Academic Press.
8
Cardoso C, Mendes R, Pedro S, and Nunes ML, 2008. Quality changes during storage of fish sausages containing dietary fiber. Journal of Aquatic Food Product Technology 17: 73-95.
9
Daros F, Masson M, and Amico S, 2005. The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. Journal of Food Engineering 68: 185-189.
10
Desmond EM, and Kenny TA, 1998. Preparation of surimi-like extract from beef hearts and its utilisation in frankfurters. Journal of Meat Science 50: 81-89.
11
Dincer T, and Cakli S, 2010. Textural and sensory properties of fish sausage from Rainbow Trout. Journal of Aquatic Food Product Technology 19: 238-248.
12
Dingstad G, Kubberød E, Næs T, and Egelandsdal B, 2005. Critical quality constraints of sensory attributes in frankfurter-type sausages, to be applied in optimization models. Journal of LWT - Food Science and Technology 38: 665-676.
13
Farouk M, Wieliczko K, Lim R, Turnwald S, and MacDonald G, 2002. Cooked sausage batter cohesiveness as affected by sarcoplasmic proteins. Journal of Meat Science 61: 85-90.
14
Hadizadeh Z, Mooraki N, and Moini S, 2014. The Effect of Stacking of Narrow-Barred Spanish Mackerel (Scomberoides commersonnianus) on Protein Composition and Amino Acid Profile. Journal of Food Biosciences and Technology 4: 1-12.
15
HAJI Shamsudin RB, Gulshat Z, and Aigerim K, 2014. Some Physicochemical Properties of Malaysian Commercial Fish Sausage. Science Journal of Microbiology 20: 272-276.
16
Herrero AM, Hoz LD, Ordóñez JA, Herranz B, Ávila MDR, and Cambero MI, 2008. Tensile properties of cooked meat sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) parameters and physico-chemical characteristics. Journal of Meat Science 80(3): 690-696
17
Himonides AT, Taylor KA, and Knowles MJ, 1999. The improved whitening of cod and haddock flaps using hydrogen peroxide. Journal of Science Food Agricalture 79: 845-850.
18
Hwang JW, Angel S, Kinsman DM, and Hall KN, 1989. Preapartion of fermented sausages from underutilized fish and meat sources. Journal of Food Processing and Preservation 13: 187–200.
19
Jafarpour A, Hajidoun H, and Rezaei M, 2012. A Comparative Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel. Journal of Food Processing and Technology 3(11): 2-6.
20
Jamshidi A, and Shabanpour B, 2013. The Effect of Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) Gum Added to Predust and Batters of Talang Queen fish (Scomberoides commersonnianus) Nuggets on the Quality and Shelf Life during Frozen Storage (-18°C). World Journal of Fish and Marine Sciences 5: 382-391.
21
Kauffman R, 2012. Handbook of Meat and Meat Processing. Hui Y, (ed), pp. 45-61, CRC Press., Boca Raton
22
Murphy S, Gilroy D, Kerry J, and Buckley D, 2004. Evaluation of surimi, fat and water content in a low/no added pork sausage formulation using response surface methodology. Journal of Meat Science 66: 689-701.
23
Pereira AG, Ramos EM, Teixeira JT, Cardoso GP, Ramos AL, and Fontes PR, 2011. Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages. Journal of Meat Science 89(4): 519–525.
24
Paulson A, and Tung M, 1989. Microstructure and texture of meat emulsions supplemented with plant proteins. . Food Microstructure, 8: 41-45.
25
Raju C, Shamasundar B, and Udupa K, 2003. The use of nisin as a preservative in fish sausage stored at ambient (28±2°C) and refrigerated (6±2°C) temperatures. Journal of food science and Technology 38: 171-185.
26
Riebroy S, Benjakul S, Visessanguan W, and Tanaka M, 2005. Physical properties and microstructure of commercial Som-fug, a fermented fish sausage. Journal of Eur Food Res Technol 220: 520-525.
27
Sadowska M, Naczk M, Sikorski, ZE, and Ziminska H, 1982. Effect of fish protein preparations on rheological properties of meat sausages. Journal of Texture Studies 13: 371–379.
28
Savadkoohi S. and Farahnaky A, 2012. Dynamic rheological and thermal study of the heat-induced gelation of tomato-seed proteins. Journal of Food Engineering 113(3): 479-485.
29
Savadkoohi S, Shamsi K, Hoogenkamp H, Javadi A, and Farahnaky A, 2013. Mechanical and Gelling properties of comminuted sausages containing chicken MDM. Journal of Food Engineering 117(3): 255-262
30
Shand P, 2000. Textural, Water Holding, and Sensory Properties of Low-fat Pork Bologna with Normal or Waxy Starch Hull-less Barley. Journal of Food Science 65: 101-107. Shaviklo Gh, Olafsdottir A, Sveinsdottir K, and Rafipour F, 2011. Quality characteristics and consumer acceptance of a high fish protein puffed corn-fish snack. Journal of Food Science Technology 48(6): 668-676.
31
Vareltzis K, Zetou F, Soultos N, and Tsisras I, 1989. Use of hake (Merluccius merluccius) surimi in a Frankfurter formulation. International Journal of Food Science and Technology 24: 277-281.
32
Young O, Frost D, and Agnew M, 2012. Handbook of Meat and Meat Processing CRC Press., Boca Raton.
33
Youssef MK, and Barbut S, 2010. Physicochemical Effects of the Lipid Phase and Protein Level on Meat Emulsion Stability Texture, and Microstructure. Journal of Food Science 75(2): 108-1014.
34
Zhang F, Fang L, Wang C, Shi L, Chang T, Yang H, and Cui M, 2013. Effects of starches on the textural, rheological, and color properties of surimi-beef gels with microbial transglutaminase. Journal of Meat Science 93(3): 533-537.
35
ORIGINAL_ARTICLE
ارزیابی میزان ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی و الکلی میوه نسترن وحشی (Rosa canina L.) شمال ایران
امروزه به علت اثرات منفی آنتیاکسیدانهای سنتزی، صنعت غذا توجه بیشتری به آنتیاکسیدانهای طبیعی کرده است. در این پژوهش ترکیبات فنولی میوه نسترن وحشی (Rosa canina L.) بعنوان منبع طبیعی آنتیاکسیدان، با سه حلال متانول 80%، اتانول 50% و آب در سه بازه زمانی 6، 12 و 24 ساعت استخراج شد و سپس میزان ترکیبات فنولی کل توسط روش فولین سیوکالتو و میزان ترکیبات فلاونوئیدی آن تعیین گردید. همچنین فعالیت آنتیاکسیدانی عصارهها با سه روش آزمون مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH (دی فنیل پیکرو هیدرازیل)، آزمون قدرت احیاکنندگی و فعالیت آنتیاکسیدانی کل در غلظتهای مختلف بررسی و با آنتیاکسیدانهای سنتزی BHA و BHT مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان داد که تاثیر نوع حلال بر میزان استخراج معنیدار بوده و بالاترین میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی مربوط به عصاره متانولی 80% بود. همچنین با افزایش زمان استخراج میزان ترکیبات فنولی افزایش یافت. عصاره متانولی بیشترین میزان ترکیبات فنولی (80/ 7 ± 29 /235 میلیگرم گالیک اسید بر گرم عصاره خ) و فلاونوئیدی (21/ 0 ± 00 /14 میلیگرم کوئرستین بر گرم عصاره) را داشت. کمترین IC50 در آزمون مهار رادیکال DPPH (06/48 میلیگرم بر میلیلیتر)، قدرت احیاکنندگی (00/73) و آنتی اکسیدانی کل (72/218 میلیگرم بر میلیلیتر) مربوط به عصاره متانولی بوده است که در اکثر موارد فعالیت بالاتری نسبت به آنتیاکسیدان سنتزی BHA داشتند. فعالیت آنتیاکسیدانی در عصارهها وابسته به غلظت بود. نتایج این پژوهش نشان داد میوه نسترن کوهی به عنوان منبع غنی از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی است. با اینحال مطالعه بیشتر جهت بهرهگیری از آن به عنوان یک نگهدارنده در سیستمهای غذایی توصیه میگردد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6510_00ae98fe696d56c2d22378708fb5ebe0.pdf
2017-09-23
65
76
رکیبات فنولی
ترکیبات فلاونوئیدی
عصاره
فعالیت آنتیاکسیدانی
نسترن وحشی
سمیه
رضایی ارمی
somayeheram@yahoo.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
AUTHOR
زینب
رفتنی امیری
zramiri@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
LEAD_AUTHOR
مظفریان و، 1385، فرهنگ نامهای گیاهان ایران، جلد دوم، چاپ چهارم، فرهنگ معاصر، موسسه انتشارات امیرکبیر، تهران، ص 462.
1
Arabshahi-Delouee S and Urooj A, 2007. Antioxidant properties of various solvent extracts of mulberry (Morus indica L.) leaves. Food Chemistry 102: 1233-1240.
2
Ariana B, Konstantina K, Georgios P, Vasiliki L, Aliannis N, Magdalini K and Kostis M, 2015. Evaluation of total antioxidant potential of Pistacia lentiscus var. chia leaves extracts using UHPLC-HRMS. Journal of Food Engineering 167: 25-31.
3
Asghari B, Salehi P, Farimani MM and Nejad Ebrahimi S, 2015. α-Glucosidase Inhibitors from Fruits of Rosa canina L. Records of Natural Products 9:276-283.
4
Chang C, Yang M, Wen H and Chern J, 2002. Estimation of Total Flavonoid Content in Propolis by Two Complementary Colorimetric Methods. Food and Drug Analysis 10: 178-82.
5
Chekroun E, Benariba N, Adida H, Bechiri A, Azzi R and Djaziri R, 2015. Antioxidant activity and phytochemical screening of two Cucurbitaceae: Citrullus colocynthis fruits and Bryonia dioica roots. Asian Pacific Journalof Tropical Disease 5:632-637.
6
Chirinos R, Rogez H, Campos D, Pedreschi R and Larondelle Y, 2007. Optimization of extraction conditions of antioxidant phenolic compounds from mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz and Pavon) tubers. Separation and Purification Technology 55: 217-225.
7
Demir F and Ozcan M, 2001. Chemical and technological properties of rose (Rosa canina L.) fruits grown wild in Turkey. Journal of Food Engineering 47: 333 – 336.
8
Ersoy E, Bagci Y, Zenginbal H, Ozen SM and Elidemir AY, 2015. Antioxidant properties of Rosehip fruit types (Rosa canina sp.) selected from Bolu-Turkey. International Journal of Science and Knowledge 4: 51-59.
9
Gao H, Cheng N, Zhou J, Wang B, Deng J and Cao W, 2014. Antioxidant activities and phenolic compounds of date plum persimmon (Diospyros lotus L.) fruits. Journal of food science and technology 51: 950-956.
10
Li J, Zu YG, Fu YJ, Yang YC, Li SM, Li ZN and Wink M, 2010. Optimization of microwave-assisted extraction of triterpene saponins from defatted residue of yellow horn (Xanthoceras sorbifolia Bunge.) kernel and evaluation of its antioxidant activity. Innovative Food Science & Emerging Technologies 11: 637-643.
11
Li JW, Ding SD and Ding XL, 2005. Comparison of antioxidant capacities of extracts from five cultivars of Chinese jujube. Process Biochemistry 40: 3607-3613.
12
Mohsen S.M and Ammar ASM, 2009. Total phenolic contents and antioxidant activity of corn tassel extracts. Food Chemistry 112: 595–598.
13
Morais DR, Rotta EM, Sargi SC, Schmidt EM, Bonafe EG, Eberlin MN, Sawaya AC and Visentainer JV, 2015. Antioxidant activity, phenolics and UPLC–ESI–MS of extracts from different tropical fruits parts and processed peels. Food Research International 77: 392-399.
14
Nadpal JD, Lesjak MM, Šibul FS, Anacˇkov GT, Cˇ etojevic´-Simin DD, Mimica-Dukic´NM and Beara IN, 2016. Comparative study of biological activities and phytochemical composition of two rose hips and their preserves: Rosa canina L. and Rosa arvensis Huds 192: 907-914.
15
Naidu MM, Sulochannamma G, Sampathu SR and Srinivas P, 2008. Studies on extraction and antioxidant potential of green coffee. Food Chemistry 107: 377-384.
16
Prieto P, Pineda M and Aguilar M, 1999. Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex: specific application to the determination of vitamin E. Analytical Biochemistry 269: 337-341.
17
Roman I, Stănilă A and Stănilă S, 2013. Bioactive compounds and antioxidant activity of Rosa canina L. biotypes from spontaneous flora of Transylvania. Chemistry Central Journal 7:73.
18
Rumbaoa RGO, Cornago DF and Geronimo IM, 2009. Phenolic content and antioxidant capacity of Philippine potato (Solanum tuberosum) tubers. Journal of Food Composition and Analysis 22: 546-550.
19
Sanchez-Moreno C, Larrauri JA and Saura-Calixto F, 1999. Free radical scavenging capacity and inhibition of lipid oxidation of wines, grape juices and related polyphenolic constituents. Food Research International 32:407–412.
20
Sharma k, PasrichaY, Satpathy G and Gupta RK, 2015. Evaluation of phytochemical and antioxidant activity of raw Pyrus communis (l), an underexploited fruit. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 3: 46-50.
21
Sing R and Kumari N, 2015. Comparative determination of phytochemicals and antioxidant activity from leaf and fruit of Sapindus mukorrossi Gaertn. – Avaluable medicinal tree. Industrial Crops and Products 73: 1–8.
22
Spigno G, Tramelli L and De Faveri DM, 2007. Effects of extraction time, temperature and solvent on concentration and antioxidant activity of grape marc phenolics. Journal of Food Engineering 81: 200-208.
23
Srikanth M, Swamy TR, Rao TM and Rao G, 2013. Abortifacient and antioxidant activities of different extracts of Musa rosacea. Asian Pacific Journal of Reproduction 2 :174-177.
24
Suzuki M, Watanabe T, Miura A, Harashima E, Nakagawa Y and Tsuji K, 2002. An extraction solvent optimum for analyzing polyphenol contents by Folin-Denis assay. Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi 49: 507-511.
25
Tlili N, Mejri H, Anouer F, Saadaoui E, Khaldi K and Nasri N, 2015. Phenolic profile and antioxidant activity of Capparis spinosa seedsharvested from different wild habitatsNizar. Industrial Crops and Products 76: 930–935.
26
Tlili N, Mejri H, Yahia YM, Anouer F, Saadaoui E, Rejeb S and Khaldi A, 2014. Phytochemicals and antioxidant activities of Rhus tripartitum (Ucria) fruits depending on locality and different stages of maturity. Food Chemistry 160: 98–103.
27
Wang J, Sun B and Cao Y, 2007. Optimisation of ultrasound-assisted extraction of phenolic compounds from wheat bran. Food Chemistry 106:804–810.
28
Ye F, Liang Q, Li H and Zhao G, 2015. Solvent effects on phenolic content, composition, and antioxidantactivity of extracts from florets of sunflower (Helianthus annuus L.). Industrial Crops and Products 76: 574–581.
29
ORIGINAL_ARTICLE
تأثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و برخی خواص کیفی ماست کم چرب
هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگیهای عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، حسی و زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظتهای 02/0، 05/0 و 08/0 درصد و ترکیب آن دو در سه نسبت 25:75، 50:50 و 75:25 به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها، موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونههای ماست شد. نمونه ماست حاوی 05/0 درصد گوار و موسیلاژ بامیه، بیشترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین امتیاز حسی بافت را به خود اختصاص دادند، اما این دو غلظت، موجب کاهش امتیاز طعم و رنگ گردید. اثر ترکیبی گوار و موسیلاژ نیز روی خواص فیزیکی و حسی معنیدار بود (05/0p<). همچنین با افزودن موسیلاژ و صمغ در غلظت 08/0 درصد، زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت ولی میزان بقاء باکتری با افزایش دو هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد افزایش معنیدار داشت (05/0p< ). بطور کلی، موسیلاژ بامیه نسبت به صمغ گوار تأثیر بیشتری روی خواص کیفی ماست پروبیوتیک نشان داد بهطوری که در نمونه ماست با 05/0 درصد موسیلاژ بهترین ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و در نمونههای حاوی 02/0 درصد موسیلاژ و 08/0 درصد صمغ گوار بیشترین زنده مانی باکتری گزارش گردید.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6513_a97b8d7ca75d3888c26e86149708d3ab.pdf
2017-09-23
77
89
بیفیدوباکتریوم بیفیدوم
صمغ گوار
ماست کم چرب
موسیلاژ بامیه
رضا
دلیلی
reza.dalili.13@gmail.com
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
AUTHOR
اصغر
خسروشاهی اصل
a.khosrowshahi@gmail.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
AUTHOR
هادی
الماسی
ha@gmail.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
AUTHOR
استاندارد ملی ایران. شماره 13772، (1390). فرآورده های شیر- شمارش احتمالی بیفیدوباکتریوم در دمای 37 درجه سانتی گراد.
1
استاندارد ملی ایران. شماره 2852. (1385). شیر و فرآورده های آن – تعیین اسیدیته و pH – روش آزمون.
2
Ahad HA, Rajesh V, Raghavendra Gupta M, Lasya D, Harish N and Khamartaz M, 2010. Fabrication and in vitro evaluation of glimepiride hibiscus esculentus fruit mucilage sustained release matrix tablets. International Journal of Pharmaceutical Technology and Research 2(1): 78-83.
3
Aryana K, Plauche S, Rao R, McGrew P and Shah N, 2007. Fat‐Free Plain Yogurt Manufactured with Inulins of Various Chain Lengths and Lactobacillus acidophilus, Journal of Food Science 72(3): M79-M84.
4
Aziznia S, Khosrowshahi A, Madadlou A and Rahimi J, 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science 91(7): 2545-2552.
5
Deogade UM, Deshmukh VN and Sakarkar DM, 2012. Natural gums and mucilage’s in NDDS: applications and recent approaches. International Journal of Pharmaceutical Technology and Research 4(2): 799-811.
6
Donkor ON, Nilmini S, Stolic P, Vasiljevic T and Shah N, 2007. Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage, International Dairy journal 17(6): 657-665.
7
Gallardo-Escamilla F, Kelly A and Delahunty C, 2007. Mouthfeel and flavour of fermented whey with added hydrocolloids, International Dairy journal 17(4): 308-315.
8
Hassan LK, Haggag H, ElKalyoubi M, EL-Aziz MA, El-Sayed M and Sayed A, 2015. Physico-chemical properties of yoghurt containing cress seed mucilage or guar gum, Annals of Agricultural Sciences.
9
Kawamura Y, 2008. Guar gum chemical and technical assessment, Prepared for the 69th Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.
10
Kumar S, Dagnoko S, Haougui A, Ratnadass A, Pasternak D and Kouame C, 2010. Okra (Abelmoschus spp.) in West and Central Africa: potential and progress on its improvement, African Journal of Agricultural Research 25: 3590-3598.
11
Kurultay S, Öksüz Ö and Simsek O, 2000. The effects of hydrocolloids on some physico‐chemical and sensory properties and on the yield of Kashar cheese, Food/Nahrung 44(5): 377-378.
12
Lengsfeld C, Titgemeyer F, Faller G and Hensel A, 2004. Glycosylated compounds from okra inhibit adhesion of Helicobacter pylori to human gastric mucosa, Journal of Agricultural and Food Chemistry 52(6): 1495-1503.
13
Lo C, Lee K, Richter R and Dill C, 1996. Influence of guar gum on the distribution of some flavor compounds in acidified milk products, Journal of Dairy Science 79(12): 2081-2090.
14
Macrae R, Robinson RK and Sadler MJ, 1993. Encyclopaedia of Food science, Food Technology, and Nutrition. CRC Press.
15
Maganha EG, da Costa Halmenschlager R, Rosa RM, Henriques JAP, de Paula Ramos ALL and Saffi J, 2010. Pharmacological evidences for the extracts and secondary metabolites from plants of the genus Hibiscus, Food Chemistry 118(1): 1-10.
16
Mckinley MC, 2005. The nutrition and health benefits of yoghurt, International Journal of Dairy Technology 58(1): 1-12.
17
Mehmood ST, Masud T, Mahmood T and Maqsud S, 2008. Effect of different additives from local source on the quality of yoghurt. Pakistan Journal of Nutrition 7(5): 695-699.
18
Milani E and Koocheki A, 2011. The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International Journal of Dairy Technology 64(1): 121-129.
19
Minekus M, Jelier M, Xiao J-z, Kondo S, Iwatsuki K, Kokubo S, Bos M, Dunnewind B and Havenaar R, 2005. Effect of partially hydrolyzed guar gum (PHGG) on the Bioaccessibility of fat and Cholesterol, Bioscience Biotechnology and Biochemistry 69(5): 932-938.
20
Ouwehand AC, Salminen S and Isolauri E, 2002. Probiotics: an overview of beneficial effects. Antonie Van Leeuwenhoek 82(1-4): 279-289.
21
Romanchik-Cerpovicz JE, Costantino AC and Gunn LH, 2006. Sensory evaluation ratings and melting characteristics show that okra gum is an acceptable milk-fat ingredient substitute in chocolate frozen dairy dessert. Journal of the American Dietetic Association 106(4): 594-597.
22
Rosell C, Rojas J and De Barber CB, 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids 15(1): 75-81.
23
Routray W and Mishra HN, 2011. Scientific and technical aspects of yogurt aroma and taste: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 10(4): 208-220.
24
Sahan N, Yasar K and Hayaloglu A, 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids 22(7): 1291-1297.
25
Sengkhamparn N, Bakx EJ, Verhoef R, Schols HA, Sajjaanantakul T and Voragen AG, 2009. Okra pectin contains an unusual substitution of its rhamnosyl residues with acetyl and alpha-linked galactosyl groups, Carbohydrate Research 344(14): 1842-1851.
26
Sodini I, Montella J and Tong PS, 2005. Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey protein concentrates. Journal of the Science of Food and Agriculture 85(5): 853-859.
27
Soukoulis C, Panagiotidis P, Koureli R and Tzia C, 2007. Industrial yogurt manufacture: monitoring of fermentation process and improvement of final product quality. Journal of Dairy Science 90(6): 2641-2654.
28
Syrbe A, Bauer W and Klostermeyer H, 1998. Polymer science concepts in dairy systems—an overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. International Dairy journal 8(3): 179-193.
29
Taherian AR, Fustier P and Ramaswamy HS, 2007. Effects of added weighting agent and xanthan gum on stability and rheological properties of beverage cloud emulsions formulated using modified starch. Journal of Food Process Engineering 30(2): 204-224.
30
Tamime AY and Robinson RK 2007. Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology, Elsevier.
31
Trachoo N and Mistry V, 1998. Application of ultrafiltered sweet buttermilk and sweet buttermilk powder in the manufacture of nonfat and low fat yogurts. Journal of Dairy Science 81(12): 3163-3171.
32
Ünal B, Metin S and Işıklı ND, 2003. Use of response surface methodology to describe the combined effect of storage time, locust bean gum and dry matter of milk on the physical properties of low-fat set yoghurt. International Dairy Journal 13(11): 909-916.
33
Wang Q, Ellis P and Ross-Murphy S, 2000. The stability of guar gum in an aqueous system under acidic conditions. Food Hydrocolloids 14(2): 129-134.
34
Zare F 2011. Supplementation of Beverage, Yogurt and Probiotic Fermented Milk with Lentil and Pea Flour and Study of Their Microbial, Physical and Sensory Properties After Production and During Storage, McGill University Libraries.
35
ORIGINAL_ARTICLE
افزایش پایداری اکسایشی مغز گردو با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر
قهوهای شدن مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن دو مشکل عمده در نگهداری گردو می باشد. هدف از این پژوهش کاربرد از پوششهای مناسب برای به تاخیر انداختن این واکنشها است. برای این منظور از پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده (حرارت دیده و ندیده) برای پوشش دهی مغز گردو استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول بر روند اکسایش روغن، اسیدیته و ارزیابی حسی روی مغز گردو طی چهار ماه نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. موثرترین بازدارندگی از افزایش اکسایش چربی از طریق پوششهای با غلظت بیشتر ایزوله پروتئین آب پنیر و دناتوره شده حاصل شد. از نظر اسیدیته، بافت، رنگ و درخشندگی بین مغزهای پوشش داده شده مختلف، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. اما از نظر عطر و طعم نمونههای پوشش داده شده با ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 حالت دناتوره به طور معنی داری مقبولیت بیشتری نسبت به پوششهای 50:50 و 60:40 دناتوره نشده نشان داد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 دناتوره عمر ماندگاری مغز گردو را بیشتر از سایر پوششها افزایش داد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6514_5d4b0a1e25da762bec0c80fe6061de9b.pdf
2017-09-23
91
102
ایزوله پروتئین آب پنیر
پایداری اکسایشی
پوشش خوراکی
مغز گردو
مرسده
حسینی سلوط
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
AUTHOR
جعفر
محمدزاده میلانی
jmilani@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
LEAD_AUTHOR
اجنوردی س، جوانمرد م و اسداللهی س، 1391. بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین اب پنیر حاوی عصاره آویشن شیرازی بر ماندگاری میوه هلو رقم انجیری. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 8، شماره 3، صفحه های 337 تا 348.
1
استاندارد ملی ایران، بیسکویت-ویژگی ها و روش ای آزمون. شماره 37. تجدید نظر ششم، 1388.
2
بلقیسی س، عزیزی م، ظهوریان گ و هادیان ز، 1387. ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر-منوگلیسیرید و اثر پوشش دهی آن بر افت رطوبت و ویژگی های حسی گوشت تازه گوسفند. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال سوم، شماره 3، صفحه های 83 تا 93.
3
حسینی ح، قربانی م، صادقی ماهونک ع و مقصودلو ی، 1392. تاثیر سطح تماس با اتمسفر و دو دمای معمول نگهداری بر پایداری اکسایشی مغز گردو. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 9، شماره 4، صفحههای 358-348.
4
خشنودی نیا س و صداقت ن، 1393. تاثیر پوشش خوراکی ژلاتینی حامل آنتی اکسیدان بر پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی پسته ی برشته ی اوحدی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال نهم، شماره 1، صفحه های 11 تا 20.
5
صباغی م، مقصودلو ی، خمیری م و ضیائی فر ا، 1393. تاثیر مخلوط پوشش کیتوزان و عصاره چای سبز بر فعالیت اکسایشی و قارچی مغز گردو. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 3، شماره 4، صفحه های 361 تا 374.
6
AOCS, 1998, 1998 & 2009. Official methods and recommended practices of the American oil chemistry society. Sampling and analysis of commercial fats and oils, Cd 8-53. Peroxide value, Ca 5a-40. Free fatty acids & Cd 19-90. 2-Thiobarbituric acid value.
7
Debeaufort F, Quezada-gallo JA and Voilley A, 1998. Edible films and coatings: tomorrow’s pakagings: a review. Critical reviews in food science and nutrition 38: 299-313.
8
Fan WJ, Chi YL and Zhang S, 2008. The use of tea polyphenols dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food chemistry 108: 148-153.
9
Ferrari CKB, 2004. Functional foods, herbs and nutraceuticals: towards biochemical mechanisms of healthy aging. Boigerontology 5: 275-289.
10
Han J, Bourgeois S and Lacroix M, 2009. Protein-based coatings on peanut to minimize oil migration. Food chemistry 115: 462-468.
11
Jooyandeh H, 2011. Whey protein films and coatings: A review. Pakistan journal of nutrition 10: 296-301.
12
Kang HJ, Kim SJ, You YS, Lacroix M and Han J, 2013. Inhibitory effect of soy protein coating formulations on walnut (Juglans regia L.) kernels against lipid oxidation. LWT-Food science and technology 51: 393-396.
13
Lee SY and Krochta JM, 2002. Accelerated shelf life testing of whey-protein-coated peanuts analyzed by static headspace gas chromatography. Food chemistry 50: 2022-2028.
14
Lee SY, Trezza TA, Guinard JX and Krochta JM, 2002. Whey-protein-coated peanuts assessed by sensory evaluation and static headspace gas chromatography. Journal of food science 67: 1212-1218.
15
Lu F, Liu DH and Ye XQ, 2009. Alginate-calcium coating incorporating nisin and EDTA maintains the quality for fresh northern snakehead (Channa argus) fillets stored at 4°C. Journal science food agriculture 89: 848-854.
16
Mate Juan I and Krochta John M, 1996. Comparison of oxygen and water vapor permeabilities of whey protein isolate and β-lactoglobulin edible films. Food chemistry 44: 3001-3004.
17
Mate JI, Frankel EN and Krochta JM, 1996. Whey protein isolate edible coatings: effect on the rancidity process of dry roasted peanuts. Food chemistry 44: 1736-1740.
18
Mate JI and Krochta JM, 1997. Whey protein and acetylated monoglyceride edible coatings: effect on the rancidity process of walnuts. Food chemistry 45: 2509-2513.
19
Mehyar GF, Al-ismail K, Han JH and Chee GW, 2012. Characterization of edible coatings consisting of pea starch, whey protein isolate, and carnauba wax and their effects on oil rancidity and sensory properties of walnuts and pine nuts. Journal of food science 77: 52-59.
20
Meilgaard M, Civille GV and Carr BT, 2006. Sensory evaluation techniques. CRC press taylor and francis group.
21
Mexis SF, Badeka AV, Riganakos KA, Karakostas KX and Kontominas MG, 2009. Effect of packaging and storage conditions on quality of shelled walnuts. Food control 20: 743-751.
22
Perez-Gago MB, Nadaud P and Krotcha JM, 1999. Water vapor permeability, solubility, and tensile properties of heat-denaturated versus native whey protein films. Journal of food science 64: 1034-1037.
23
Perez-Gago MB and Krochta JM, 2001. Denaturation time and temperature effects on solubility, tensile properties, and oxygen permeability of whey protein edible films. Journal of food science 66: 705-710.
24
Ros E and Mataix J, 2006. Fatty acid composition of nuts-implications for cardiovascular health.British journal of nutrition 96: 29-35.
25
Sabaghi M, Maghsoudlou Y, Khomeiri M and Ziaiifar M, 2015. Active edible coating from chitosan incorporating green tea extract as an antioxidant and antifungal on fresh walnut kernel. Postharvest biology and technology 110: 224-228.
26
Savage GP, 2001. Chemical composition of walnuts (Juglans regia L.) grown in New Zealand. Plant foods for human nutrition 56: 75-82.
27
Seo YH, Kim UH, Kim KM, Hwang TY and Son HS, 2001. Physico-chemical composition and anti-allergic effects of walnut oil. Journal of the East Asian society of dietary lafe 11: 204-208.
28
Shahidi F, Zhong Y, 2005. Lipid oxidation: measurement methods. 357-385. Bailey’s industrial oil & fat products, Wiley & Sons, inc.
29
Song Y, Liu L, Shen H, You J and Luo Y, 2011. Effect of sodium alginate-based edible coating containing different anti-oxidants on quality and shelf life of refrigerated bream (Megalobrama amblycephala). Food control 22: 608-615.
30
ORIGINAL_ARTICLE
مقایسه تاثیر غلظتهای مختلف پرمیت شیر با و بدون املاح بر برخی ویژگیهای کیفی کیک روغنی
با توجه به اینکه کیک به عنوان یک میان وعده، بالاترین میزان مصرف را به خود اختصاص داده، و شکر مصرفی در کیک از جمله مواد وارداتی کشور میباشد، برای جلوگیری از واردات بیشتر شکر، پروژهی حاضر با اهداف فرمولاسیون و تولید کیک با جایگزینی نسبی شکر با پرمیت شیر هیدرولیز شده با و بدون املاح، و مقایسه ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی کیک روغنی به دست آمده با کیک شاهد تهیه شده با شکر انجام شد. در این پژوهش از 3 سطح 25، 50 و 75 % پرمیت شیر هیدرولیز شدهی با و بدون املاح استفاده شد. لاکتوز موجود در پرمیت ها توسط آنزیم لاکتاز، هیدرولیز آنزیمی شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که این جایگزینیها اکثر خصوصیات کیک، از جمله بافت، حجم وهمچنین ارزیابی چشایی را تحت تاثیر قرار دادند و محلول های مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای شکر نیستند، اما جایگزینی نسبی شکر با سطح 25% از پرمیت با و بدون املاح هیدرولیز شده ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک روغنی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای شکر بود و سطح 50% پرمیت بدون املاح هیدرولیز شده، پس از آن قرار دارد. نتایج این تحقیق نشان داد درحالیکه حجم کیکهای به دست آمده با جایگزینی شکر تاحدودی کاهش یافت اما جایگزینی شکر با پرمیت هیدرولیز شدهی بدون املاح شده نرمی را افزایش میدهد و زمان ماندگاری را طولانیتر میکند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6515_c132b93a67c8ef0d7cd96fbcd032f89c.pdf
2017-09-23
103
113
پرمیت شیر املاح دار و بدون املاح
کیک
هیدرولیز لاکتوز
لعیا
سکوتی ناجی
1
مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران
AUTHOR
پریسا
جعفریان
parisajafarian@yahoo.com
2
علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
LEAD_AUTHOR
احمد
کلباسی
3
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران
AUTHOR
سعید
یارمند
4
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران
AUTHOR
ایوبی ا، حبیبی نجفی م، کریمی م، 1387 ، تاثیر افزودن کنسانتره ی پروتئین آب پنیر و صمغ های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی، مجله پژوهشهای عاوم و صنایع غذایی ایران، 33-44.
1
قنبرزاده ب، 1382 ، شیمی مواد غذایی ،جلد اول، انتشارات دانشگاه تهران.
2
مرتضوی ع، دزیانی م، عزتی ر، عرب ح، عزیزی ر، 1386، تولید و کاربرد آب پنیر در صنایع غذایی، انتشارارت عمیدی.
3
AACC, 2001. Approved methods of the American Association of Creal Chemists. Method 10-15.
4
Attia E, Shehata H A, Askar A, 1993. An alternative formula for the sweetening of reduced-calorie cakes. Journal of Food Chemistry 48: 169-172
5
Bennion E, Bamford GST, 1973. The Technology of Cake Making. Leonard Hill Books.
6
Gomez M, Moraleja A, Ruiz E, Caballero Pedro A, 2010. Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes. Journal of Food Science and Technology 43: 33–38.
7
Ronda F,Gomez M, Blanco CA, Caballero PA, 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Journal of Food Chemistry 90: 549–555.
8
Sudha M.L. V. B. 2007. Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Journal of Food Chemistry 104: 682-692.
9
Setser C, Hess S, 1991. Alternative system for sweetening layer cakes using aspartame with and without fructose. Journal of Cereal Chemistry 60: 337–341.
10
Wilderjans E , 2010. A model approach to starch and protein functionality in a pound cake system. Journal of Food Chemistry 120: 44-51.
11
ORIGINAL_ARTICLE
ارزیابی تغییرات ترکیبات تقریبی میگوی Macrobrachium nipponenseدر فصل تولید مثل
در تحقیق حاضرتغییرات ترکیبات تقریبی proximate composition (پروتئین، خاکستر، اسید های چرب، رطوبت، خاکستر) در میگوی Macrobrachiumnipponense و تاثیر رسیدگی جنسی برروی مقادیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. این بررسی در فصل تابستان 1391 همزمان با فصل تخمریزی این گونه انجام شد. تعداد 155 عدد میگوی ماده از رودخانه جیرده واقع در غرب استان گیلان در فصل تابستان سال 1391 بصورت تصادفی جمع آوری و به آزمایشگاه بیولوژی آبزیان گروه شیلات دانشگاه گیلان منتقل گردید. در آزمایشگاه، گوشت میگوها از اسکلت خارجی جداسازی شده وجهت آنالیز پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر بر اساس وزن خشک مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آنالیز شیمیایی و میزان تغییرات در ماههای تیر، مرداد، شهریور به ترتیب 007/0±13/57، 014/0±42/55، 021/0±42/53 برای پروتئین و 09/0±41/4، 38/0±6/3، 24/0±58/2 برای چربی و 35/0±75/75، 56/0±4/77، 75/0±4/80 برای رطوبت و 007/0±34/7، 021/0±28/7، 021/0±28/7 برای خاکستر بود. بررسی تغییرات ترکیبات تقریبی نشان دهنده کاهش معنیدار در میزان پروتئین و چربی در فصل تخمریزی (p<0.05) در حالیکه اختلاف معنیدار در روند افزایش رطوبت در ماههای تیر و مرداد و شهریور مشاهده شد (p<0.05). تغییرات معنیداری در میزان خاکستر بافت گوشت در دوره بررسی مشاهده نشد. نتایج نشان داد که فعالیت تولید مثلی بطور آشکاری باعث کاهش منابع پروتیئنی و چربی ارگانیزم شده در حالیکه رطوبت افزایش مییابد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6516_f86a47112f5572b9a3b6e3eb74a91ec4.pdf
2017-09-23
115
124
Macrobrachium nipponense
ترکیبات تقریبی
فصل تخمریزی
رسیدگی جنسی
الناز
نامی خسمخی
1
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا
LEAD_AUTHOR
سید حسن
جلیلی
jalilish@yahoo.com
2
موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران
AUTHOR
جاوید
ایمان پور نمین
3
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا
AUTHOR
صنم
حیدری
sanam.heidary@gmail.com
4
گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
رضوی شیرازی ح، 1381، تکنولوژی فرآورده های دریایی (2) علم فرآوری. انتشارات نقش مهر. 292 صفحه
1
نویریان ح و محمدی م، 1387، بررسی آثار سطوح مختلف پروتئین بر شاخص های رشد میگوی آب شیرین رودخانه ای شرق در مرحله جوانی. مجله علوم و فنون دریایی، 7، 122-111.
2
A.O.A.C, 1990. Official method of analysis of the Association of the official Analysis chemist (15th ed). Washington DC: Association of Official Analytical chemists.
3
A.O.A.C, 1994. Official method and recommended practices of the American oil chemists’ society Champaign LL: The American oil chemist’s Society.
4
Boonyaratpalin M and New MB, 1980. Evaluation of diets for (Macrobrachium rosenbergii) reared in concrete ponds; In Giant Prawn Farming, edited by M.B. New. Amsterdam, Elsevier, 56-264.
5
Aranyakanad P and Lawrence AL, 1993. Dietary Protein and energy requirements of white-legged shrimp, P. vannamei and optimal Protein to energy ratio; From Discovery to commercialization; European Aquacultures; Oostende, Belgium. p 21.
6
Boonyaratpalin M and New MB, 1980. Evaluation of diets for (Macrobrachium rosenbergii) reared in concrete ponds; In Giant Prawn Farming, edited by M.B. New. Amsterdam, Elsevier: 56-24.
7
De Grave S and Ghane A, 2006. The establishment of the Oriental River Prawn, Macrobrachium nipponens (de Haan, 1849) in Anzali Lagoon, Iran, Aquatic Invasions, 1: 204-208.
8
Ehigiator FAR and Nwangwu IM, 2011. Comparative Studies of the Proximate Composition of Three Body Parts of Two Freshwater Prawns’ Species from Ovia River, Edo State, Nigeria. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 5(12): 2899-2903.
9
Food Agriculture Organization (FAO), 2007. Shrimp Farming and the Environment; A World Bank NACA WWF and FAO Consortium Program to analyze and share experiences on the better management of shrimp aquaculture in coastal areas; Work in Progress for Public Discussion; Published also by the Consortium.
10
Holthuis LB, 1980. Shrimp and prawn of the world. An annotated catalogue of species of interest to fisheries FAO Fish Synapses (125/1). FAO, Rome.
11
Kutty MN, Herman F and Le Menn H, 2000. Culture of other prawn species; In Freshwater prawn Culture: The Farming of Macrobrachium rosenbetgii; Blackwell Science Ltd, Oxford; pp. 393-410.
12
Kutty MN, 2005. Towards sustainable freshwater prawn aquaculture-lesson from shrimp farming, with special reference to India. Aquaculture Research 36: 255-63.
13
New MB and Valenti W, 2000. Freshwater Prawn Culture: The Farming of (Macrobrachium rosenbrgii); Blackwell Science Ltd, Oxford.
14
New MB, 2003. The role freshwater prawns in sustainable aquaculture. Freshwater prawns 2003. International symposium, Kerala Agriculture University, Kochi, India, pp: 10-13.
15
New MB, 2005. Freshwater prawn farming: Global status, recent research and a glance at the future. Aquaculture Research 36:21-30.
16
Primavera JH, Parado E and Lebata FD, 1998. Morphometric relationship of length and weight of giant tiger prawn penaeus monodon according to life stage and source. Aquaculture, 164: 67_75.
17
Rangappa A, Raj Kumar T, Jaganmohan P and Srinivasulu, M, 2012. Studies on the proximal composition of fresh water prawns Macrobrachium rosenbergii and Macrobrachium malcomsonii. World Journal of Fish and Marine Sciences 4 (2): 218-222.
18
Salman SD, Page TJ, Naser MD and Yasser AG, 2006. The invasion of Macrobrachium nipponens (De Haan, 1849) (Caridea: Palaemonidae) hnto the Southern Iraqui marshes. Aquatic Invasions 1:109-15.
19
Suneetha Y, Sreenivasula Reddy P, Naga Jyothi P and Srinivasulu Reddy M, 2009. Proximal changes during reproduction process of the Penaeid prawn, Penaeus monodon. World J. Fish and Marine Science. 1(4): 333-337.
20
Samuel MJ, Kannupandi T and Soundarapandian P, 1999. Nutritional effects on male reproductive performance in the freshwater prawn Macrobrachium malcolmsonii (H. Milne Edwards) Aquaculture, 172(3): 327-333.
21
Wang G and Qianhong S, 1999. Culture of freshwater prawns in china. Aquaculture Asia 4(2): 14-17.
22
ORIGINAL_ARTICLE
اثر اسانس چای سبز و لیموترش بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی
امروزه تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس لیموترش و چای سبز به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی در کیک روغنی بود. بدین منظور به کیک روغنی غلظتهای (%3/0، %2/0، %1/0) از اسانس لیموترش و چای سبز به صورت جداگانه و تیمار ترکیبی (%2/0اسانس چای سبز و %2/0 اسانس لیموترش) اضافه گردید. خواص فیزیکوشیمیایی، خواص آنتیاکسیدانی، خواص میکروبی و حسی نمونهها 2 ساعت بعد از تولید و روزهای 7، 14، 21 و 28 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت و pH در تمامی تیمارها به صورت معنیداری کاهش و میزان اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش یافت. مقایسه خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی کیکهای روغنی حاوی اسانس چای سبز و لیموترش با شاهد نشان داد استفاده از اسانسها به شکل معنیداری از افزایش اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک و رشد کپک و مخمر طی دوره نگهداری جلوگیری نمود. در بررسی خواص آنتیاکسیدانی تیمارها پایینترین میزان اندیس تیوباربیتوریک و پراکسید پس از 28 روز نگهداری در نمونه حاوی %3/0 اسانس چای سبز و تیمار ترکیبی مشاهده گردید. بررسی خواص ضدمیکروبی تیمارها نشان داد پس از 28 روز نگهداری نمونههای حاوی %2/0 و %3/0 اسانس لیموترش و تیمار ترکیبی هیچ کپک و مخمری رشد ننمود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار ترکیبی امتیاز بالاتری از لحاظ بو، رنگ، مزه، بافت و پذیرش کلی داشت و به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6517_276406d1aef247d88246396f234eabdf.pdf
2017-09-23
125
137
آنتیاکسیدان
اسانس چای سبز
اسانس لیموترش
ضدمیکروب
کیک روغنی
زهرا
تاجیک
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
AUTHOR
لیلا
ناطقی
leylanateghi@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
LEAD_AUTHOR
شیلا
برنجی
shila135071@yahoo.com
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران
AUTHOR
افشاریان طرقبه س، شیخ الاسلامی ز و عطایی صالحی ا، 1393، تاثیر اسانس پوست پرتقال به عنوان نگهدارنده طبیعی بر خصوصیات رئولوژیک. حسی و میکروبی کیک روغنی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی،50 (13): 143- 133.
1
بی نام، 1385. کیک - ویژگی و روش های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 2553، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
2
بی نام، 1386. روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی- اندازه گیری عدد 2-تیوباربیتوریک اسید به روش مستقیم، استاندارد ملی ایران شماره 10494، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
3
بی نام، 1387. میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کپک ها و مخمرها- قسمت دوم: روش شمارش کانی در فرآورده های با فعالیت آبی بیشتر از 95/، 0استاندارد ملی ایران شماره 10899. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
4
حاج محمدی ا، کرامت ج، حجت الاسلامی م و مولوی ه، 1392، بررسی اثر غنی سازی با بتاگلوکان یولاف بر خواص فیزیکی کیک اسفنجی. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 9 (3): 259-253.
5
رفیعی ف و رمضانی ر، 1391، بررسی اثرات ضدمیکروبی اسانس و عصاره (آب) لیموترش بر میکروارگانیسم های دهانی. مجله علمی- پژوهشی زیست فناوری میکروبی دانشگاه آزاد اسلامی، 14 (4): 7-1.
6
کافی م، قائمی ن، امیرمظفری ن، فلک رو، ک و داستان ک، 1390، مطالعه اثر مهاری عصاره برگ سبز چای Camellia sinensis بر رشد باکتری Pseudomonas aeruginosa PTCC 1558. مجله علوم زیستی واحد لاهیجان، 5 (1): 78-71.
7
مویدی م، گلمکانی م ت و موحد س. 1392، بررسی خصوصیات اسانس پوست واریتههای مختلف لیموترش خارگی (citrus limon) استخراج شده به روش تقطیر با آب. علوم غذایی و تغذیه، 11 (1): 88-75.
8
میراحمدی ف، فاطمی ح و سحری م ع، 1384، اثر عصاره برگ سبز چای در جلوگیری از اکسیداسیون روغن آفتابگردان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 2 (4)، 70-61.
9
Ahmed H, Abuzaid A and Sayed H, 2009. Antimicrobial effect of orange juice, peel and its essential oil on the shelf life of cake. Mnsoura University Journal of Agriculture Science 34(2): 1019-1028.
10
Avis C, Akingbala J and Bassus- Tatlor G. 2007. Effect of drying and storage on flavor quality of orange peel for cupcakes. Journal of Food Agriculture and Environment 5(2): 78-82.
11
Bourgou S, Rahali SFZ, Ourghemmi I and Tounsi MS, 2012. Changes of Peel Essential Oil Composition of Four Tunisian Citrus during Fruit Maturation. The Scientific World Journal Article ID 528-593.
12
Burt SA, 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods: a review. International Journal of Food Microbiology 94: 223-253.
13
Calabrese V, Randazzo SD, Catalano C and Rizza V, 1999. Biochemical studies on a novel antioxidant from lemon oil and its biotechnological application in cosmetic dermatology. Drugs underexperimentaland Clinical Research 25: 219-225.
14
Galic K, Curic D and Gabric D, 2009. Shelf life of packaged bakery goods. Reviews in Food Science and Nutrition 49,405-426.
15
Gramza A, 2006. Antioxidant activity of tea extracts in lipids and correlation with polyphenol content. Europe Journal of Lipid Science and Technology 108: 351–362.
16
Hostettman K and Marston A, 1995. Chemistry and pharmacology of natural products: Saponins. University Press, UK.
17
Kekelidze NA, Lomidze EP and Yanikashvili HI, 1989. Analysis of terpen variation in leaves and fruits of citrus unshiu Marc, during otogenessis. Journal of Flavor Fragrance 4, 37-41.
18
Koo MWL and Cho C.H, 2004. Pharmacological effects of green tea on the gastrointestinalsystem. European Journal of Pharmacology 177-185.
19
Lean LP and Mohamed S, 1999. Antioxidative and antimycotic effects of turmeric, lemon-grass, betel leaves, clove, black pepper leaves and Garcinia atriviridis on butter cakes. Journal of the Science of Food and Agriculture 79: 1817–1822.
20
Matsakidou A, Blekas G and Paraskevopoulou A, 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT - Food Science and Technology 43, 949–957.
21
Mau JL, Lu TM, Lee CC, Lin LY, Cheng CH and Lin SD, 2014. Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of chiffon cakes fortified with various tea powders. Journal of Food Processing and Preservation 15(30): 1-8.
22
Nakhaiee Moghadam M, 2009. Antic microbial in vitro effects of methanol extract of orange peel (Citrus sinensis) against clinical isolates of Helicobacter pylori. Journal of Biological and Microbial Technology Islamic Azad University 1(5): 37-43.
23
Pauli A, 2006. A-Bisabolol from Chamomile – A specific ergosterol biosynthesis inhibitor, TheInternational Journal of Aromatherapy 16, 12-25.
24
Roy BC, Hoshino M, Ueno H, Sasaki M and Goto M, 2007. Supercritical carbon dioxide extraction of the volatiles from the peel of Japanese citrus fruits. Journal of Essential Oil Research 19: 78-84.
25
Toda M, Okubo S, Hiyoshi R and Shimamura T, 1989. The bactericidal activity of tea and coffee. Letters in Applied Microbiology 123-125.
26
Tomotake H, Koga T, Yamato M, Kassu A and Ota F, 2006. Antibacterial activity of Citrus fruit juices against Vibrio species. Journal of Nutritional Science and Vitaminology 52(2): 157-160.
27
Wang H, Provan GJ and Helliwell K, 2000. Tea flavonoids: their functions, utilization and analysis. Trends in Food Science & Technology 11, 152–160.
28
ORIGINAL_ARTICLE
استفاده از روش گرماسنجی برای تعیین تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن کلزا به عنوان جایگزین روش کروماتوگرافی گازی
قیمت روغن زیتون فوقبکر به دلیل خواص ارگانولپتیک بهویژه طعم قوی و فواید سلامتی آن به سرعت در بازار جهانی در حال افزایش است. بنابراین با رشد تقاضا و گرانی روغن زیتون فوق بکر تقلب در این محصول درحال افزایش است. هدف از این پژوهش استفاده از گرماسنج روبشی تفاضلی برای تعیین تقلب روغن زیتون فوق بکر مخلوط شده با روغن کلزا و مقایسه آن با کروماتوگرافی گازی بود. نتایج حاصل از دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد که در اثر افزودن روغن کلزا تغییرات معنیداری در ترموگرام سرد کردن و گرم کردن ایجاد شد، بهنحوی که در مخلوط حاوی روغن کلزا، آنتالپی پیک بزرگ کریستالیزاسیون در سطح حداقل 15 درصد تقلب و نیز آنتالپی و دماهای حداکثری و نهایی پیک کوچک ذوب در سطح حداقل 5 درصد تقلب، نسبت به روغن زیتون فوق بکر اختلاف معنیداری (05/0P<) داشت. در آزمون تعیین ترکیب اسید چرب نیز مشاهده شد اکثر اسیدهای چرب اصلی مخلوط حاوی حداقل 5 درصد روغن کلزا نسبت به روغن زیتون فوق بکر اختلاف معنیداری (05/0P<) داشت و تنها مقدار اسید لینولنیک در سطح حداقل 10 درصد و اسید گادولئیک در سطح حداقل 15 درصد تقلب، بیشتر از حد نهایی تعیین شده آنها در استاندارد بود. بهطورکلی میتوان نتیجه گرفت که گرماسنج روبشی تفاضلی را می توان به عنوان جایگزینی برای روش کروماتوگرافی گازی در تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن کلزای تصفیه شده به کار برد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6538_21114d2c65f69d31f2b2f5ab1c4a4894.pdf
2017-09-23
139
149
تقلب
روغن کلزا
روغن زیتون فوق بکر
کروماتوگرافی گازی
گرماسنجی
آمنه
پاشائی
1
کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران
AUTHOR
فروغ
شواخی
frshavakhi@yahoo.com
2
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
LEAD_AUTHOR
بینام، 1377. استاندارد ملی ایران، شماره 4091. انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به روش گازکروماتوگرافی، چاپ اول.
1
بینام، 1389. استاندارد ملی ایران، شماره 1446. انتشارات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. روغن زیتون، ویژگیها و روش های آزمون، تجدیدنظر دوم.
2
فقیهیان ح، شاهرخیان س و کاظمیان ح، 1385. روش های تجزیه حرارتی. چاپ دوم. اصفهان : دانشگاه اصفهان ، 185 صفحه.
3
فهیم دانش م و شریعتی س، 1388. تشخیص تقلب در روغن زیتون به روش گاز کروماتوگرافی. مجله علوم و فناوری غذایی 2 : 76-71.
4
Angiuli M, Bussolino GC, Ferrari C, Matteoli E, Righetti MC, Salvetti G and Tombari E , 2009. Calorimetry for Fast Authentication of Edible Oils. International Journal of Termophysics 30:1014-1024.
5
Chiavaro E, Rodriguez-Estradab MT, Barnaba C, Vittadini E, Cerretanic L and Bendinic A, 2008a. Differential scanning calorimetry: A potential tool for discrimination of olive oil commercial categories. Analytica Chimica Acta 625:215-226.
6
Chiavaro E, Vittadini E, Rodriguez-Estradab MT, Cerretanic L and Bendinic A, 2008b. Differential scanning calorimeter application to the detection of refined hazelnut oil in extra virgin olive oil. Food Chemistry 110:248–256.
7
Christopoulou E, Lazaraki M, Komaitis M and Kaselimis K, 2004. Effectiveness of determination of fatty acids and triglycerides for the detection of adulteration of olive oils with vegetable oils. Food Chemistry 84:463-474. Costas GB, 1983. Differential Scanning Calorimetry in Food Research Canada. Food Chemistry 10:239-265.
8
Covas MI, 2007. Olive oil and the cardiovascular system. Pharmacological Research 55:175-186.
9
Dourtoglou VG, Dourtoglou, TH, Antonopoulos A, Stefanou E, Lalas S and Poulos C , 2003. Detection of olive oil adulteration using principal component analysis applied on total and regio FA content. Journal of American oil Chemists, Society 80:203-208.
10
Dourtoglou V.G, Dourtoglou, Th, , Antonopoulos A, Stefanou E, Lalas S, Poulos C. 2003. Detection of olive oil adulteration using principal component analysis applied on total and regio FA content. Journal of American oil Chemists, Society 80:203-208.
11
Ferrari C, Angiuli M, Tombari E, Righetti MC, Matteoli E and Salvetti G , 2007. Promoting calorimetry for olive oil authentication. Thermochimica Acta 459:58–63.
12
Jafari M, Kadivar M and keramat J, 2009. Detection of adulteration in Iranian olive oils using instrumental (GC, NMR, DSC) methods. Journal of American oil Chemists, Society 86:103-110.
13
Li-Chan E, 1994. Developments in the detection of adulteration of olive oil. Trends in food science and Technology 5:3-11.
14
Metcalf LD, Schmitz AA and Pelka JR, 1966. Rapid preparation of fatty acid esters from lipids for gas chromatographic analysis. Analytical Chemistry 38:514-515
15
Monfreda M, Gobbi L and Grippa A, 2012. Blends of olive oil and sunflower oil: Characterization and olive oil quantification using fatty acid composition and chemometric tools. Food Chemistry 134:2283–2290.
16
Nielsen S, 1998. Food Analysis.2nd Ed. Aspen pub. Chapman & Hall Food Sci. chapter 36 .Thermal Analysis 588-598.
17
Piravi Vanak Z, Ghasemi JB, Ghavami M and Ezzatpanah H, 2010. Detection and quantification of adulteration in olive oils by global method and extinction coefficient. Australian Journal of Basic and Applied Sciences. 4 (12):6254-6259.
18
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق
استفاده از آنتیاکسیدانهای مصنوعی برای محافظت از روغن در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطانزا بودن آنها محدود شدهاست. مطالعات برای استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتیاکسیدانهای مصنوعی از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح 100 و 800 پی پی ام با آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح 100 پی پی ام میباشد. بدین منظور پس از تعیین بازده استخراج عصاره متانولی گزنهواندازهگیری میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی آن، با تعیین عدد پراکسید( طی 48 ساعت)، عدد یدی، اسیدی و آنیسیدین (طی 96 ساعت) در سرخ کردن عمیق، تاثیر دو آنتیاکسیدان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنلی توسط حلال متانول، 096/6±127/87 میلیگرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک ، ترکیبات فلاونوئیدی 2/2± 91 میلی گرم بر گرم نمونه خشک و بازده استخراج 95/11 درصد و ظرفیت آنتیاکسیدانی عصاره گزنه 025/0±303/0 میلیگرم بودهاست. بررسی نتایج بر اساس عدد پراکسید نشان داد که پس از 96 ساعت سرخ کردن عمیق، روغن شاهد بدون هر گونه آنتیاکسیدان دارای بیشترین عدد پراکسید و روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ دارای کمترین عدد پراکسید میباشد. بررسی نتایج عدد اسیدی، عدد آنیسیدین و عدد یدی نشان داد که روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا، موثرتر از تیمارهای حاوی آنتیاکسیدان طبیعی گزنه در سطح 100 و 800 پی پی ام عمل کردهاست. موثر بودن TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا طی سرخ کردن عمیق را میتوان به کارایی بالای TBHQ در غلظت مورد استفاده در مقایسه با عصاره گزنه در غلظت 800 پی پی ام نسبت داد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6549_d77904aa9c977c6ae486dc602e87548e.pdf
2017-09-23
151
163
آنتیاکسیدان طبیعی
پایداری اکسیداتیو
روغن کلزا
سرخ کردن عمیق
گزنه
صدف السادات
ریاضی
1
صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاداسلامی، شهرقدس، ایران
AUTHOR
نارملا
آصفی
narmelanarmela@yahoo.com
2
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
LEAD_AUTHOR
خوش طینت خ، کاوسی پ و زندی پ، 1385، تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغنهای پالم اولئین، آفتابگردان و پنبه دانه، مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 7، 70-59.
1
سازمان ملی استاندارد ایران، 1378، ویژگی های روغن کلزای با اسید اروسیک پایین خوراکی (روغن مایع خام و پالایش شده). استاندارد ملی ایران، 4935.
2
قرهخانی م، قربانی م، ابراهیم زاده م، جعفری س و صادقی ماهونک ع، 1388، اثر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا، مجله الکترونیک فراوری و نگهداری مواد غذایی، 1، 102-85.
3
کاویانی م، نیازمند ر و شهیدی نوقابی م، 1392، ارزیابی زمان دور ریزی روغن کلزا بر اساس شاخصهای اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2، 50-37.
4
مالک ف، 1384، چربیها و روغنهای سرخ کردنی و تکنولوژی سرخ کردن، تهران: انتشارات مرز دانش،303 صفحه.
5
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15th ed, Washingthon D.C, USA.
6
Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BPP and Pereira JA, 2010. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology 48:2972-2979.
7
Cemeroglu B, 2010. Gida Analizleri. Ankara: Nobel Kitab Publishing.
8
Chang C., Yang M., Wen H and Chern J, 2002. Estimation of total flavonoid content in propoils by two complementary colorimetric methods. Journal of Food Drug Analaysis 10:178-182.
9
Che Man YB and Tan CP, 1999. Effects of natural and synthetic antioxidants on changes in refind, bleached and deodorized palm olein during deep-fat frying of potato chips. Journal of the American Oil Chemists' Society 76:331-339.
10
Chirinos R, Huaman M, Betalleluz-Pallardel I, Pedrischi R and Capmos D, 2011. Characterisation of phenolic compounds of Inca muna (Clinopodium bolivianum) leaves and the feasibility of their application to improve the oxidative stability of soybean oil during frying. Food Chemistry 128:711-716.
11
Dall’ Acqua, S, Cervellati R, Loi M. C and Innocenti G, 2008. Evaluation of in vitro antioxidant properties of some traditional Sardinian medicinal plants: Investigation of the high antioxidant capacity of Rubus ulmifolius. Food Chemistry 106 (2), 745–749.
12
Guil-Guerrero JL, Rebolloso-Fuentes MM and Totija Isasa ME, 2003. Fatty acid and carotenoids from stinging nettle (Urtica dioica L.). Journal of Food Composition and Analysis 16:112-119.
13
Inanҫ T and Maskan M, 2012. The potential application of plant essential oils/extracts as natural preservatives in oils during processing: a review. Journal of Food and Engineering 2:1-9.
14
Jaswir I, Che Man YB and Kitts DD, 2000. Use of natural antioxidants in refined palm olein during repeated deep-fat frying. Food Research International 33:501-508.
15
Jaswir I, Che Man YB and Hassan TH, 2005. Performance of phytochemical antioxidant system in refined-bleached-deodorized palm olein during frying. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 14:402-413.
16
Kalantzakis G and Blekas G, 2006. Effect of Greek sage and summer savory extracts on vegetable oil thermal stability. European Journal of Lipid Science and Technology 108:842-847.
17
Kukric ZZ, Topalic-Trivunovic LN, Kukavica BM, Matos SB, Pavicic SS, Boroja MM and Savic AV, 2012. Characterization of antioxidant and antimicrobial activities of Nettle leaves (Urtica dioica L.). Acta Periodica Technologica 43: 257-272.
18
Lin J, Opoku AR, Geheeb-Keller M, Hutchings AD, Terblanche SE, Jager AK and Staden JV, 1999. Preliminary screening of some traditional zulu medicinal plants for anti-inflammatory and anti-microbial activities. Journal of Ethnopharmacology 68:267–274.
19
Nor FM, Mohamed S, Idris NA and Ismail R, 2008.Antioxidative properties of Pandanus amaryllifolius leaf extracts in accelerated oxidation and deep frying studies. Food Chemistry 110:319-327.
20
Nor FM, Mohamd S, Idris NA, Ismail R, 2009. Antioxidative properties of Curcuma longa leaf extract in accelerated oxidation and deep frying studies. Journal of American Oil Chemist`s Society 86:141-147.
21
Proestos C, Boziaris IS, Nychas GJE and Komitis M, 2006. Analysis of flavonoids and phenolic acids in Greek aromatic plants: investigation of their antioxidant capacity and antimicrobial activity. Food Chemistry 95:664-671.
22
Shelbaya LAM, Sello AAA and Kotp MA, 2011. Antioxidative effect of some Malva sylvestris extract on oxidation of cotton oil during heating. Pp. 2163-2179. The 6th and 3rd International Annual Scientific Conference on Development of Higher Specific Education Programs in Egypt and the Arab World in the light of Kniwledge Era Requirements. Egypt, Faculty of specific education of Mansoura University.
23
Steenson DF and Min DB, 2000. Effects of β-carotene and lycopene thermal degradation products on the oxidative stability of soybean oil. Journal of the American Oil Chemist`s Society 77(11):1153-1160.
24
Tynek M, Hazuka Z, Pawlowicz R and Dudek M, 2007. Changes in the frying medium during deep frying of food rich in proteins and carbohydrates. Journal of Food Lipids 8: 251–261.
25
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر شرایط انجماد و سرخ کردن نهایی بر ویژگیهای فیزیکی ناگت مرغ
فرایند انجماد به دلیل بهبود کیفیت، ایمنی و افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی از دیر باز مورد توجه بوده است. انجماد،بسته به سرعت آن میتواند اثرات بافتی نامطلوبی در مواد غذایی ایجاد نماید. چنین اثر نامطلوبی بعد از سرخ کردن نهایی با جدا شدن و یا ترک خوردن پوسته در محصولات دوقسمتی مانند ناگت مرغ ظاهر میشود. در تحقیق حاضر اثر انجماد بر ویژگیهای فیزیکی ناگت مرغ حین فرایند انجماد و پس از سرخ کردن نهایی بررسی شد. بدین منظور از سه دمای 20-، 30- وCº 40- در تونل انجماد استفاده شد. از دستگاه بافت سنج و آزمونهای فشاری و نفوذی به ترتیب جهت ارزیابی بافت ناگت مرغ پس از انجماد و پس از سرخ کردن نهایی استفاده شد. میزان پوشش ترک خورده یا جدا شده ناگت پس از سرخ کردن نهایی با استفاده از روش پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که با کاهش دما طی فرایند انجماد مدول یانگ (سختی) افزایش یافته و نسبت پواسون کاهش مییابد. همچنین میزان ترکهای ریز در سطح پوسته بعد از سرخ کردن نهایی افزایش یافته اما میزان جدا شدن پوسته کاهش مییابد. دماهای متفاوت تونل انجماد تاثیر معنیداری بر میزان سفتی نداشتند اما این اثر پس از سرخ کردن نهایی در سطح احتمال 95% معنیدار بود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6550_81f2c700f56a94e48955e17874bdf634.pdf
2017-09-23
165
173
انجماد
پردازش تصویر
مدول یانگ
ناگت مرغ
نسبت پواسون
نفیسه
جهانبخشیان
1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
AUTHOR
ناصر
همدمی
hamdami@cc.iut.ac.ir
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
LEAD_AUTHOR
محمد
شاهدی
shahedim@cc.iut.ac.ir
3
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
AUTHOR
Albert A, Perez-Munuera I, Quiles A, Salvador A, Fiszman SM and Hernando I, 2009. Adhesion in fried battered nuggets: Performance of different hydrocolloids as predusts using three cooking procedures. Food Hydrocolloids 23: 1443–1448.
1
Boonsumrej S, Chaiwanichsiri S, Tantratian S, Suzuki Tand Takai R, 2006. Effects of freezing and thawing on the quality changes of tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic freezing.
2
Chen SD, Chen HH, ChaoYCand Lin RS, 2009. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering 95:359–364.
3
Choe E and Min DB, 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of Food Science.
4
Evanuarini H and Purnomo H, 2011. Physical and organoleptic quality of chicken nuggets fried at different temperature and time. Journal of Agriculture and Food Technology 8: 133-136.
5
Kilincceker O and Hepsag F, 2011. Performance of different coating batters and frying temperatures for fried fish balls. Journal of Animal and Veterinary Advances 10: 2256-2262.
6
Kumar BR, Kalaikannan A and Radhakrishnan KT, 2007. Studies on processing and shelf life of pork nuggets with liquid whey as a replacer for added water. American Journal of Food Technology 2: 38-43.
7
Ojagh SM, Shabanpour B and Jamshidi A, 2013. The Effect of Different Pre-Fried Temperatures on Physical and Chemical Characteristics of Silver Carp Fish (Hypophthalmichthys molitrix) Nuggets. World Journal of Fish and Marine Sciences 5: 414-420.
8
Olivera DF and Salvadori VO, 2009. Effect of freezing rate in textural and rheological characteristics of frozen cooked organic pasta. Journal of Food Engineering 90: 271–276.
9
Pham QT, 2014. Food freezing and thawing calculations. School of Chemical Engineering, UNSW, Australia. Springer New York Heidelberg Dordrecht London.
10
Persson PO and Londahl G, 1993. Freezing technology. Glasgow, UK Blackie Academic and Professional.
11
Pham QT, Bail AL, Hayert M and Tremeac B, 2005. Stresses and cracking in freezing spherical foods: a numerical model. Journal of Food Engineering71:408–418.
12
Tremeac B, HayertM and Bail AL, 2008. Mechanical properties of Tylose gel and chocolate in the freezing range. International Journal of Refrigeration-Revue Internationale Du Froid, 31: 867-873.
13
Xue J and Ngadi M, 2006. Rheological properties of batter systems formulated using different flour combinations. Journal of Food Engineering 77:334–341.
14
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی تولید چیپس سوریمی و چیپس ماهی به عنوان جایگزین اسنکهای دارای ارزش تغذیهای پایین
در این پژوهش، چیپس سوریمی و چیپس ماهی از ماهی سارم (Scomberiodes commersonnianus) و نیز چیپس سیبزمینی تولید شد. سپس برخی از خصوصیات کیفی چیپس سوریمی و چیپس ماهی در مقایسه با چیپس سیبزمینی در طی دو ماه نگهداری در دمای °C 25 مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی شامل میزان پروتئین، چربی و خاکستر چیپسها پس از تولید اندازهگیری شد. سایر خصوصیات نمونهها مانند میزان رطوبت، وضعیت سفتی بافت و فاکتورهای مشخصکننده پدیده رانسید شدن چربی شامل عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین خصوصیات حسی آنها در طول زمان نگهداری در دمای °C25 اندازهگیری و بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان پروتئین چیپس سوریمی و ماهی بسیار بیشتر از چیپس سیبزمینی بوده و لذا دارای ارزش تغذیهای بالاتری است. در ضمن نگهداری خصوصیات بافتی، میزان رطوبت، عدد پراکسید و عدد اسیدی نمونههای چیپس به طور معنیداری دچار تغییر شدند. چیپس سیبزمینی از جنبه خصوصیات حسی در مقایسه با چیپس سوریمی و ماهی وضعیت بهتری را نشان داد. به دلیل جذب رطوبت توسط نمونهها در ضمن نگهداری، تردی آنها کاهش یافت. عدد پراکسید و عدد اسیدی محصولات مذکور در ضمن نگهداری افزایش داشت. درمجموع میتوان بیان کرد که چیپس سیبزمینی و چیپس سوریمی خصوصیات کیفی بهتر و فسادپذیری شیمیایی کمتری در مقایسه با چیپس ماهی در طی نگهداری نشان دادند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6565_5db5036ef2a072af1080031254dc62e8.pdf
2017-09-23
175
187
ماهی سارم
سوریمی
چیپس
خصوصیات فیزیکوشیمیایی
خصوصیات حسی
زینب
صفایی
z_safaei@gmail.com
1
علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
AUTHOR
مرضیه
موسوی نسب
tir1350@yahoo.com
2
علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
LEAD_AUTHOR
غلامرضا
مصباحی
gh_mesbahi@gmail.com
3
علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
AUTHOR
حمیدرضا
قیصری
ghaisari@shirazu.ac.ir
4
بخش بهداشت مواد غذایی و عضو گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
AUTHOR
سید مهدی
نصیری
m_nasiri@gmail.com
5
بخش مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
AUTHOR
مهرداد
نیاکوثری
m_niakoosari@gmail.com
6
بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
AUTHOR
زمین دار ن، شاهدی م، 1385، بررسی بافت، رنگ و مقدار پراکسید چیپس فرموله شده سیبزمینی از ارقام اگریا و مارفونا در زمان انبارداری، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 10، 3، 225 تا 249.
1
یسامی م، 1386. ماهیشناسی با تأکید بر ماهیان آبهای ایران. انتشارات موسسه آموزش عالی، علمی کاربردی جهاد کشاورزی، چاپ دوم، تهران.
2
رضوی شیرازی ح، 1373. تکنولوژی فرآوردههای دریایی (اصول نگهداری و عملآوری). انتشارات شرکت شیلانه، چاپ اول، تهران.
3
Ali M, Iqbal F, Salam A, Iram S and Athar M, 2005. Comperative study of body composition of different fish species from brackfish water Pond. International Journal of Environmental Science and Technology 2: 229-232.
4
AOAC, 2010. Official Methods of Analysis. 18th Ed., 3rd rev. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
5
AOCS, 1997. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society. Champaign, American Oil Chemists' Society, IL: USA.
6
Basuny AMM, Mostafa DMM and Shaker AM, 2009. Relationship between chemical composition and sensory evaluation of potato chips made from six potato varieties with emphasis on the quality of fried sunflower oil. World Journal of Dairy and Food Sciences 4: 192-200.
7
Benjakul S, Visessanguan W, Thongkaew C and Tanaka M, 2005. Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fish commonly used for surimi production in Thailand. Food Hydrocolloids 19: 197-207.
8
Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan W and Faustman C, 2004. Characteristics and gel properties of muscle from sardine and mackerel caught in Thailand. Food Research International 37: 1021- 1030.
9
Fukushima H, Okazaki E, Fukuda Y and Watabe S, 2007. Rheological properties of select fish paste at selected temperature pertaining to shaping at surimi–based products. Journal of Food Engineering 81: 492-499.
10
Houhoula DP and Oreopoulos V, 2004. Predictive study for the extent of deterioration of potato chips during storage. Journal of Food Engineering 65: 427-432.
11
Jin S, kim I, Kim S, Jeong K, Choi Y and Hur S, 2007. Effect of muscle type and washing times on physico-Chemical characteristics and qualities of surimi. Journal of Food Engineering 81: 618- 623.
12
Kamau JM and Nanua JN, 2008. Storage stability of rampress extracted semi-refined sunflower oil. Agricultra Trapicaet Subtropica 41: 106-109.
13
Kita A, Lisinka G and Golubowska G, 2007. The effect of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chemistry 102: 1-5.
14
Knol J, Viklund G, Linssen J, Sjoholm I, Skog K and Van Boekel M, 2009. Kinetic modelling: A tool to predict the formation of acrylamide in potato crisps. Food Chemistry 113: 103- 109.
15
Krokida MK, Oreopoulou V and Maroulis ZB, 2000. Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes. Journal of Food Engineering 43: 147-154.
16
Manral M, Pandey MC, Jayathilakan K, Radhakrishna K and Bawa AS, 2008. Effect of fish (Catla catla) frying on the quality characteristics of sunflower oil. Food Chemistry 106: 634-639.
17
Moosavi-Nasab M, Alli I, Ismail A and Ngadi MO, 2005. Protein structural changes during preparation and storage of surimi. Journal of Food Science 70:448-453.
18
Nath A and Chattopadhyay PK, 2007. Optimization of oven toasting for improving crispness and other quality attributes of ready to eat potato-soy snack using response surface methodology. Journal of Food Engineering 80: 1282-1292.
19
Olayinka OA, Tope AA, Patricia O and Akande A, 2009. The nutritional composition, sensory evaluation and microbiological studies of fish cake made from shrimp by catch. African Journal of Food Science 3(7):177-183.
20
Oluwaniyi OO and Dosumu OO, 2009. Preliminary studies on the effect of processing methods on the quality of three commonly consumed marine fishes in Nigeria. Biochemistry 21: 1-7.
21
Ou S, Lin Q, Zhang Y, Huang C, Sun Xi and Fu L, 2008. Reduction of acrylamide formation by selected agents in fried potato crisps on industrial scale. Innovative Food Science & Emerging Technology 9: 116-121.
22
Saguy IS and Dana D, 2003. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering 56: 143-152.
23
Salvador A, Varela P, Sanz T and Fiszman SM, 2009. Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements, and sensory analysis. LWT- Food Science and Technology 42: 763-767.
24
Pedreschi F and Moyano P, 2005. Oil uptake and texture development in fried Potato Slices. Journal of Food Engineering 70: 557-563.
25
Pedreschi F, Kaack K and Granby K, 2006a. Acrylamide content and color development in fried potato strips. Food Research International 39: 40-46.
26
Pedreschi F, Moyano P and Santis N, 2006b. Physical properties of pretreated potato chips.Journal of Food Engineering 79: 1474-1482.
27
Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE and Elias LG, 1989. Basic sensory methods for food evaluation. The International Development Research Center. Ottawa, Canada pp. 59-100.
28
Weizmann N, Peterson J, Haytowitz D, Pehrsson P, De Jesus V and Booth S, 2004. Vitamin K content of fast foods and snack foods in the US diet. Journal of Food Composition and Analysis 17: 379-384.
29
Yang H and Park JW, 1998. Effects of starch properties and Thermal processing conditions on surimi-starch gels. Lebensm. Wiss. U. Technology 31: 344-353.
30