دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
10
23
بررسی اثر آنتیاکسیدانی اسانس پونه کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سرخ کردنی
1
11
FA
اسماعیل
عطای صالحی
گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
eatayesalehi@yahoo.com
نگار
سلیمانپور تمام
گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتیاکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی اکسیدانهای سنتزی در فرآوردههای غذایی مطرح میباشند .<strong>هدف</strong>: استخراج و شناسایی اجزای اصلی اسانس پونه کوهی به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی که میتواند جایگزین آنتی اکسیدانهای سنتزی در روغنهای خوراکی شود.<strong>روش کار</strong>: ترکیب شیمیایی اسانس به روش کروماتوگرافی گازی، میزان فنول کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو، فعالیت آنتیرادیکالی اسانس با آزمونهای DPPH و ABTS و فعالیت آنتیاکسیدان آن در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای °C90 (در طی هفت روز، با اندازه گیری اعداد پراکسید به عنوان شاخص کیفی و تعیین کننده محصولات اولیه اکسیداسیون در روغن ها واسید تیوباربیتوریک در مقایسه با TBHQ تعیین شد. <strong>نتایج</strong>: یافتههای تحقیق نشان داد که پولگون (54/31درصد) و 1-8 سینئول (89/15درصد) و منتوفوران (8/11درصد) و سیس ایزو پولگون (74/9درصد) ترکیبیات عمده اسانس پونه کوهی بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل 5/7 میلی گرم گالیک اسید در هر گرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدار EC<sub>50</sub> اسانس پونه کوهی 1میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. آزمون ABTS نشان داد که بیشترین فعالیت آنتیرادیکالی مربوط به غلظت 2 میلیگرم برمیلیلیتر اسانس )معادل غلظت 08/0 میلی گرم بر میلی لیتر آسکوربیک اسید) است. در آزمون آون، اسانس پونه کوهی در غلظت 1000 ppm توانست بهتر از آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ در سطح200 ppm عمل کند. <strong>نتیجهگیری نهایی</strong>: اسانس پونه کوهی به عنوان منبعی غنی از آنتیاکسیدانهای طبیعی قابلیت جایگزینی آنتیاکسیدانهای سنتزی در فرمولاسیون روغنهای خوراکی را دارد.
اسانس,پونه کوهی,روغن سرخ کردنی,فعالیت آنتیاکسیدانی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9516.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9516_f141db02e070008bbbab072dd751c77d.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
10
23
پتانسیل پروبیوتیکی انتروکوکوسهای جدا شده از شیر خام و فرآوردههای لبنی سنتی منطقه تبریز
13
26
FA
نوشین
پیروزپور
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
n_piroozpoor@yahoo.com
شهرام
حنیفیان
0000-0001-8862-8756
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
hanifian.s@gmail.com
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> پروبیوتیکها ارگانیسمهای زندهای هستند که دارای اثرات سلامتبخش برای میزبان میباشند. <strong>هدف: </strong>هدف از انجام این پژوهش جداسازی گونههای متنوع انتروکوکوس از شیر خام و فرآوردههای لبنی سنتی منطقه تبریز و بررسی پتانسیل پروبیوتیکی آنها بود. <strong>روش کار:</strong> انتروکوکوسها با روش کشت جداسازی و با آزمونهای بیوشیمیایی شناسایی شدند. ویژگیهای پروبیوتیکی جدایهها (تحمل به اسید و صفرا، فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی، حساسیت به آنتیبیوتیکها و ژن عامل حدت) ارزیابی گردید و 24 جدایه با در نظر گرفتن تنوع گونهای و نوع فرآورده لبنی انتخاب شدند. <strong>نتایج: </strong>هیچیک از گونههای انتروکوکوس به pH های 1 و 2 تحمل نداشتند، اما تمامی آنها در 3 =pH توانستند بهمدت 120 دقیقه پایدار بمانند. از نظر تحمل صفرا، همه گونهها نسبت به درصدهای مختلف صفرا مقاوم بودند، اما بهموازات افزایش غلظت صفرا، کاهش بیشتر در جمعیت آنها مشاهد شد. بهعلاوه، درجات مختلفی از پروتئولیز و لیپولیز توسط گونههای متنوع و سویههای مختلف یک گونه انتروکوکوس بهدست آمد. بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی بعد از 15 روز ثبت گردید که مربوط به گونههای <em>فکالیس</em>، <em>ماندتی</em> و <em>هایرا</em> و بیشترین فعالیت لیپولیتیکی مربوط به گونههای <em>ساکارولیتیکوس</em>، <em>کازلیفلاووس</em> و <em>فکالیس</em> بودند. همچنین در آنتیبیوگرام درجات متفاوتی از حساسیت مشاهده شد. ژن حدت <em>Esp</em>از دو سویه <em>فکالیس</em> ردیابی شد، در حالیکه ژن حدت <em>Asa 1</em> در هیچیک از سویههای <em>فاسیوم</em> یافت نشد. <strong>نتیجهگیری نهایی: </strong>گونههای انتروکوکوس میتوانند بهصورت بالقوه بهعنوان پروبیوتیک مطرح باشند اما ضروری است ارزیابیهای مولکولی و همچنین آزمونهایی در مدلهای سلولی و حیوانی برای ارزیابی دقیقتر جنبههای ایمنی انتروکوکوسها انجام گیرد.
انتروکوکوس,محصولات لبنی سنتی,تحمل اسید,تحمل صفرا,فعالیت پروتئولیتیکی,فعالیت لیپولیتیکی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9517.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9517_78852928dabd484f50911c113993ec79.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
10
23
سنتز نانوکامپوزیت زئولیت- آهن اکسید به روش کوالانسی پوشش داده شده با فیلم کربوکسی متیل سلولز و ارزیابی ویژگیهای مکانیکی و الکتریکی آن
27
71
FA
ولی
عزیزی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
azizi.v1991@gmail.com
رضا
رضایی مکرم
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
محمود
صوتی خیابانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
m.sowti@tabrizu.ac.ir
حامد
همیشهکار
گروه داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
مهدی
رحیمی
دکتری شیمی، دانشگاه تبریز
me.rahimi@kgut.ac.ir
<strong>زمینه مطالعه:</strong> نانوذرات سوپر پارامغناطیسی مثل آهن اکسید (Fe<sub>3</sub>O<sub>4</sub>) میتوانند با بکارگیری میدان مغناطیسی خارجی براحتی بازیافت شوند. <strong>هدف:</strong> در این پژوهش میکروذرات زئولیت که سطح تماس داخلی وسیعی دارند با نانوذرات اکسیدآهن به روش کوالانسی به همدیگر اتصال یافته و با کربوکسی متیل سلولز به روش بستر آمیخته پوشش داده شدند. نانوکامپوزیت تولیدشده بعنوان بستری برای تثبیت شیمیایی آنزیم آلفاآمیلاز طراحی شد و راندمان بارگذاری و راندمان تثبیت در آن محاسبه گردید. <strong>روش:</strong> برای بررسی خصوصیات سطحی و اندازه ذرات میکروسکوب الکترونی روبشی، برای تهیه برهمکنش میان اجزاء واکنش از اسپکتروسکوپی فروسرخ، برای مطالعه ساختار مواد بلوری از دستگاه پراش اشعه ایکس استفاده گردید. راندمان بار گذاری با اندازهگیری میزان پروتئین تثبیت نشده توسط معرف برادفورد و اسپکتروفتومتری محدوده نور مرئی- فرابنفش محاسبه گردید و راندمان تثبیت اندازهگیری فعالیت آلفاآمیلاز به روش میلر محاسبه شد. <strong>نتایج:</strong> نتایج حاصل از میکروسکوپالکترونی روبشی نشان داد که نانوذرات مغناطیسی آهن بوسیله اتصالدهنده تری متوکسی سیلیل پروپیل آمین به یکدیگر چسبیده و نانو سیمهای آهن را ساختهاند. در آزمون مکانیکی مقاومت کشش نهایی، بیشترین افزایش طول، مدول الاستیک و کرنش تا نقطه شکست به ترتیب 31/1 مگاپاسکال، 72/13میلیمتر، 95/3 مگاپاسکال و 31/34 درصد نشان داده شد. منحنی اختلاف پتانسیل- شدت جریان غیرخطی بود که نشاندهنده ماهیت نیمههادی فیلم نانوکامپوزیتی میباشد. هدایت الکتریکی در اختلاف پتانسیل 1 ولت و شدت جریان 1/0 میلیآمپر برابر 053/0 زیمنس بر سانتی متر محاسبه گردید و پاسخ آمپرومتریک در 450 ثانیه حدود 5/2 میکروآمپر مشاهده شد. راندمان بارگذاری و راندمان تثبیت به ترتیب 2/93 درصد و 82 درصد بدست آمد. <strong>نتیجهگیری نهایی:</strong> مقایسه خواص الکتریکی و مکانیکی فیلم نانوکامپوزیتی با مطالعات دیگر نشان داد که خواص مکانیکی فیلم تهیه شده و خواص الکتریکی این فیلم برای استفاده در حسگرهای زیستی بسیار مناسب می باشد. همچنین با توجه به راندمان بارگذاری و راندمان تثبیت آنزیم بالا، پتانسیل بستر نانوکامپوزیتی سنتزشده بسیار مطلوب بدست آمد.
فیلم نانوکامپوزیتی,زئولیت,نانوذرات مغناطیسی آهن,کربوکسی متیل سلولز,رسانایی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9518.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9518_ce3b19a29423b96166f47f5339adfa13.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
10
23
اثر تخمیر و روشهای پخت با مادون قرمز و سنتی بر کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش
43
52
FA
ویدا
پاشایی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
vida.p1363@gmail.com
سیمین
حق نظری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
haghnazari.simin@znu.ac.ir
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> نان بخش مهمّی از رژیم غذایی خانوادههای ایرانی را تشکیل میدهد. با توجّه به سهولت رشد کپکها بهخصوص کپک <em>آسپرژیلوس </em>بر روی مواد اولیّه نانهای سنّتی و خود نان، امکان تولید سم آفلاتوکسین از این نوع کپکها در آنها زیاد است. مطالعات مختلف نشان داده است که بهترین و مطمئنترین روش سمزدایی مواد غذایی آلوده به مایکوتوکسینها استفاده از گونههای مؤثر میکروبی نظیر مخمر ساکارومیسسسریویسیه میباشد که در فرمولاسیون نانها، جزء مواد اولیّه لازم است. با توجه به امکان آلودگی آردهای مصرفی به آفلاتوکسین، انجام مرحله تخمیر نان با مخمر فوقالذکر برای کاهش میزان آفلاتوکسین، اهمیت بیشتری می یابد. <strong>هدف:</strong> هدف از این تحقیق بررسی تاثیر کارایی تخمیر، اشعه مادون قرمز و پخت سنتی در کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش میباشد. <strong>روش کار:</strong> در این تحقیق تأثیر مخمر فوری نان در کاهش آفلاتوکسینکل قبل و بعد از تخمیر در دمایC ˚28 و به مدّت 1 ساعت در خمیر نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این عملکرد دستگاه مادون قرمز توربو ویو در کاهش میزان آفلاتوکسینکل با روش متداول پخت نان لواش مقایسه گردید. <strong>نتایج:</strong> میزان آفلاتوکسینکل در نمونههای خمیر پس از تخمیر 04/87 درصد نسبت به شاهد (نمونه قبل از تخمیر) کاهش یافته بود. همچنین تأثیر روش پخت نان لواش، با کمک تشعشع مادونقرمز و روش کلاسیک به ترتیب نشاندهنده کاهش 33/90 درصدی و 95/89 درصدی در کاهش میزان آفلاتوکسین بوده است که اختلاف معنی داری را بین دو روش پخت نشان نداد. <strong>نتیجه گیری:</strong>لذا مجموعا میتوان نتیجه گرفت که عمل تخمیر مرحله ضروری برای ایجاد کیفیت مناسب و تامین سلامت نان میباشد. همچنین تأثیر روش پخت با اشعه مادون قرمز و روش پخت سنّتی، در نابودی سم آفلاتوکسین در نان یکسان عمل میکنند لذا برخلاف وجود سایر اثرات روشهای پخت، این دو روش در ایمنی نان از نظر نابودی سم آفلاتوکسین، تفاوتی با یکدیگر ندارند.
آفلاتوکسین,اشعه مادون قرمز نزدیک,تخمیر,نان
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9519.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9519_5a4d9be9bf3a9d35630a60cad80bb31c.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
10
23
تأثیر جایگزینی شکر با اریتریتول بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکویت
53
67
FA
سمیرا
خبیر
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
khabirengineer@gmail.com
حجت
کاراژیان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
hojjat_karazhiyan@yahoo.com
معصومه
مهربان سنگ آتش
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسانرضوی، مشهد، ایران
mmehrabans@yahoo.com
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> جایگزین کردن ساکارز با شیرین کنندههای مختلف می تواند منجر به کاهش کالری و در نتیجه کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن و پیشگیری از بروز بیماریهایی چون چاقی، دیابت و فشار خون بالا شود. <strong>هدف: </strong>هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با قندالکلی اریتریتول میباشد. <strong>روش کار: </strong>نمونه شاهد بدون افزودن جایگزین شکر و نمونههای دیگر با جایگزینی میزان 25، 50 و 75% اریتریتول جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت شدند و سپس خصوصیات فیزیکی، خصوصیات شیمیایی و خصوصیات حسی آنها بررسی و به منظور آنالیز نمونه ها از طرح آماری پایه کاملاً تصادفی یک فاکتوری (CRD)، استفاده گردید. همچنین جهت مقایسات میانگین از آزمون دانکن (Duncan) در سطوح آماری 5% بهره برده شد. <strong>نتایج</strong><strong>: </strong>نتایج نشان داد جایگزینی با قندالکلی اریتریتول افزایش رطوبت را به همراه داشته است. میزان aw نمونهها با جایگزینی اریتریتول در سطح 25% افزایش یافت اما در سطوح 50 و 75% کاهش یافت هرچند این روند کاهشی از لحاظ آماری اختلاف معنیداری با تیمار شاهد نشان نداد. دانسیته بیسکویتها نیز با افزایش درصد اریتریتول کاهش یافت. همچنین جایگزینی ساکارز با ترکیب مذکور اثر معنیداری بر درصد خاکستر بیسکویتها نشان نداد (05/0<P)، اما درصد قند کل نمونهها کاهش چشمگیری نسبت به تیمار شاهد پیدا کرد. نتایج پردازش تصویر، بیانگر کاهش پارامتر L<sup>*</sup> طی جایگزینی با اریتریتول و افزایش پارامترa<sup>*</sup> وb<sup>*</sup> بود. آزمون بافتسنجی، کاهش سفتی بافت محصول را به دنبال داشت. <strong>نتیجه گیری نهایی: </strong>با توجه به کاهش میزان قندکل و بهبود برخی خصوصیات بافتی و پذیرش حسی، جایگزینی شکر با قندالکلی اریتریتول در فرمولاسیون بیسکویت مناسب میباشد.
اریتریتول,بافت,بیسکویت,جایگزین شکر,رنگسنجی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9520.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9520_b5f85945d48184ca09c63550d44f52c3.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
10
23
ارزیابی اثر زمان برداشت و مدت نگهداری میوه در سردخانه بر روی برخی خصوصیات کیفی میوه زغال اخته
69
84
FA
نیر
اسماعیلی
گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
nayyer.esmaili@gmail.com
رحیم
نقشبند حسنی
گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
فریبرز
زارع نهندی
گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
fzaare@gmail.com
<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی میوهها در طی مراحل مختلف بلوغ، برای دستیابی به محصول با کیفیت بالا و گسترش طول دوره انبارمانی ضروری میباشد. <strong>هدف</strong>: بررسی تأثیر زمان برداشت بر خواص فیزیکیشیمیایی، ویتامین ث و کیفیت میوههای زغال اخته در طول دوره انبارمانی بود.<strong> روش کار</strong>: در این پژوهش اثر زمان برداشت (برداشت اول در مرحله برداشت تجاری و برداشت دوم به فاصله 5 روز بعد از برداشت اول) و مدت نگهداری میوه در سردخانه بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی میوه زغالاخته در دو مرحله زمان برداشت انجام شد. میوهها به سردخانه با دمای°C 4 و رطوبت نسبی 85-80٪ به مدت 21 روز منتقل شدند و صفات کیفی از قبیل محتوای pH، مواد جامد محلول کل (TSS)، اسیدیته کل (TA)، نسبت TSS/TA، ویتامین ث، میزان نشت یونی و تولید اتیلن میوهها در طول دوره انبارمانی (زمان صفر انبارمانی (0)، 7، 14 و 21 روز پس از انبارمانی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. <strong>نتایج</strong>: تاخیر در برداشت تاثیر معنیداری بر میزان pH و نشت یونی میوهها نداشت، اما سبب افزایش (01/0 P<) نسبت مواد جامد محلول به اسیدیته قابل تیتراسیون (TSS/TA) و کاهش میزان اسیدیته قابل تیتراسیون (TA) میوه گردید. از نظر طول دوره نگهداری در انبار در تمام صفات مورد بررسی اختلاف معنیداری (01/0 P<) وجود داشت. بهطوری که با پیشرفت مرحله بلوغ و رسیدگی میوه در طول دوره انبارمانی، میزان مواد جامد محلول کل (TSS) و تولید اتیلن در میوههای برداشت دوم با افزایش طول دوره نگهداری در انبار نسبت به برداشت اول روند افزایشی نشان دادند، درحالیکه محتوای ویتامین ث برداشت اول روند کاهشی بیشتری نشان داد. <strong>نتیجه گیری نهایی</strong>: تأخیر در برداشت، سبب افزایش مواد جامد محلول کل (به عنوان یک پارامتر کیفی مهم میباشد که رابطه مستقیم با کیفیت خوراکی میوه در زمان رسیدن دارد) و کاهش اسیدیته میوه گردید که در نتیجه نسبت قند به اسید افزایش یافته و سبب افزایش کیفیت میوهها گردید. همچنین تأخیر در برداشت سبب افزایش ویتامین ث میوه، که به عنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی در گیاه میباشد، شد. ولی زمان برداشت تأثیری بر میزان pH و نشت یونی نداشت.با گذشت مدت زمان انبارمانی، میزان pH، نسبت مواد جامد محلول کل به اسیدیته کل و نشت یونی میوهها افزایش یافتند، در حالی که محتوای اسیدیته کل کاهش یافت.
اتیلن,انبارمانی,کیفیت میوه,رسیدگی,میوه زغالاخته
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9521.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9521_127e63c70b3d0b1918aef0478573b265.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
10
23
تأثیر شربت کامبوجا بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفی دوغ
85
97
FA
شهین
زمردی
0000-0003-4658-4331
بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه
shahinzomorodi@gmail.com
لیلا
کیانفر
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه
kianfar_s98@yahoo.com
<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: شربت کامبوجا ارتباط همزیستی بین مخمرها و باکتری اسید استیک است که با فعالیت متابولیک آنها در چای شیرین، به تولید نوشیدنی ترش دلپذیر با ترکیبات مفید و سلامت بخش منجر میشود. هدف در این تحقیق بررسی تأثیر شربت کامبوجا بر زندهمانی <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم</em> و خواص کیفی دوغ در طول نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بود. <strong>روش کار</strong>: مقدار شربت کامبوجا در محدوده 20-0 درصد و و زمان نگهداری در محدوده 41-5 روز بود. بر روی نمونههای دوغ تولیدی، آزمایشهای شمارش تعداد <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و </em>مقادیر ماده خشک، دانسیته، pH، دوفاز شدن، اندیسهای رنگ و خواص حسی انجام گرفت. <strong>نتایج:</strong> نتایج تجزیه آماری دادهها نشان داد که تعداد<em> بیفیدوباکتریوم</em><em>بیفیدوم</em> با افزایش غلظت شربت کامبوجا افزایش و با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0P<). همچنین با افزایش مقدار شربت کامبوجا دو فاز شدن و pH بطور معنیداری کاهش، اما ماده خشک، پایداری و دانسیته دوغ افزایش پیدا کرد (05/0P<). با گذشت زمان نگهداری پایداری، دانسیته، pH و امتیاز پذیرش کلی کاهش و دو فاز شدن افزایش نشان داد (05/0P<). <strong>نتیجه</strong><strong></strong><strong>گیری نهایی:</strong> بر اساس نتایج بدست آمده، شرایط بهینه برای تولید دوغ پروبیوتیک، مقدار شربت کامبوجا حدود 20 % و زمان نگهداری 23 روز تعیین شد. در شرایط بهینه، تعداد <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم</em> 2/7 سیکل لگاریتمی، دانسیته، ماده خشک و دو فاز شدن به ترتیب 025/1، 1/8 % و 23 %، اندیسهای L*، a* و b* به ترتیب 6/92، 4/5 و 3/5 و امتیاز پذیرش کلی 5/4 از 5 بود.
بیفیدوباکتریوم بیفیدوم,پروبیوتیک,شربت کامبوجا,دوغ,روش سطح پاسخ
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9522.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9522_820b7922d5a721c82e741d400977a96a.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
10
23
تغییر برخی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و آنتیاکسیدانی دو رقم لیموترش لیسبون و اورکا (Citrus limon cvs. Lisbon & Eureka) طی فرایند رسیدگی و عمرقفسهای در شمال ایران
99
144
FA
سیده الهام
سیدقاسمی
پژوهشکده مرکبات و میوههای نیمهگرمسیری، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رامسر
seiedghasemi@yahoo.com
جواد
فتاحیمقدم
پژوهشکده مرکبات و میوههای نیمهگرمسیری، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رامسر
<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: در این آزمایش ویژگیهای کیفی لیموهای تولیدی تحت شرایط اقلیمی شمال کشور طی زمان برداشت و عمرقفسهای ارزیابی شد.<strong> هدف</strong>: این پژوهش با هدف ارزیابی ترکیبات زیستفعال و خواص فیزیکیشیمیایی ارقام لیموترش لیسبون و اورکا طی زمانهای مختلف برداشت جهت تعیین زمان مناسب برداشت و طی عمرقفسهای جهت برآورد کیفیت پس از برداشت آنها انجام شد. <strong>روش کار</strong>: در این پژوهش ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و خواص زیستفعال لیموترشهای لیسبون و اورکا طی دو سال با نمونهبرداری از درختان طی 25 مهر تا 25 آبان بهفاصله زمانی هر 10 روز یکبار (چهار زمان) و همچنین در پایان عمرقفسهای ارزیابی شد. <strong>نتایج</strong>: نتایج نشان داد که به جز مقادیر مربوط به حجم میوه، سایر ویژگیهای فیزیکی میوه طی زمان رسیدن تغییرات معنیداری نداشتند. فقط در لیموی اورکا بیشترین وزن میوه در 5 و 25 آبان، بیشترین آب از دستدهی در برداشت 25 مهر و آبان و افزایش درصد عصاره با برداشت دیرتر (33درصد) مشاهده شد. نسبت TSS/TA نیز هم در زمان برداشت و هم در پایان عمرقفسهای متناسب با زمان برداشت افزایش یافت. درصد تفاله و شاخص فناوری میوه فقط در لیموی اورکا طی زمانهای مختلف برداشت افزایش یافت. مقدار کروما، شاخص رنگگیری پوست (CCI) و فنلکل طی عمرقفسهای روند افزایشی نشان دادند. میزان ویتامین C در هر دو رقم در برداشت 15 آبان بالاتر بود و تا پایان عمرقفسهای حفظ شد. میزان ظرفیت آنتیاکسیدانی پوست (در دامنه 19/50 تا 72/75 درصد) و گوشت (در دامنه 09/44 تا 92/60 درصد) لیموی لیسبون و پوست (در دامنه 14/47 تا 81/66 درصد) اورکا فقط در پایان عمرقفسهای تفاوت معنیداری نشان دادند. <strong>نتیجهگیری نهایی</strong>: هر دو رقم از درصد آب مناسب (33 درصد) در زمان مصرف و ارایه به بازار برخوردار بودند که نگهداری به مدت 20 روز بعد از برداشت تاثیر مثبتی روی این شاخص دارد. بر اساس صفات فیزیکیشیمیایی اندازهگیری شده، میوه لیموهای لیسبون و اورکا از 15 آبان قابلیت برداشت دارند.
بلوغ,ترکیبات زیستفعال,رنگ پوست,مرکبات
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9523.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9523_e53e7a18f29d7732a9262d8f3cee77f3.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
11
13
خصوصیات مکانیکی و ضد میکروبی فیلمهای خوراکی بر پایه پروتئین کنجاله کنجد حاصل از دو روش استخراج قلیایی و نمکی
115
130
FA
سیمین
صادقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
sadeghi.s1012@gmail.com
جعفر
محمدزاده میلانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
jmilani@yahoo.com
رضا
اسماعیل زاده کناری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
reza_kenari@yahoo.com
محمدرضا
کسایی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> برخی از خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه پروتئین کنجاله کنجد با افزودن نانوذرات اکسیدروی و گلیسرول در دو روش استخراج قلیایی و نمکی میتواند متفاوت باشد و باعث بهبود برخی از خواص فیلم شوند. <strong>هدف:</strong> مقایسه و بررسی خصوصیات فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر از پروتئین کنجاله کنجد با دو روش استخراج قلیایی و نمکی انجام شد. <strong>روش کار:</strong> در این پژوهش برای تولید فیلمهای خوراکی از قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی با 12 گروه آزمایشی بصورت جداگانه برای دو نوع فیلم با استخراج متفاوت استفاده شد. تیمارهای آزمایشی شامل نمونه شاهد (بدون نانوذره اکسیدروی)، نمونه حاوی گلیسرول به میزان40%، 45%،50% و نمونه حاوی نانوذره اکسیدروی به مقدار 1%، 3% و %5 بود. <strong>نتایج:</strong> در هر دو روش استخراج میزان مقاومت کششی ومدول یانگ با افزایش گلیسرول کاهش ودرصد کشش پذیری و نفوذپذیری به بخار آب افزایش یافت. با افزایش نانوذره به میزان 3% مقاومت کششی و مدول یانگ افزایش و درصد کشش پذیری و نفوذپذیری به بخار آب کاهش یافت. اما در نفوذپذیری به اکسیژن افزایش گلیسرول تاثیری نداشت. با ادامه افزایش نانوذره تا 5% مقاومت کششی، مدول یانگ و نفوذ پذیری به اکسیژن کاهش و درصد کشش پذیری و نفوذ پذیری به بخار آب افزایش یافت. خاصیت ضدمیکروبی هر دو نوع فیلم با افزایش نانوذره اکسیدروی باعث افزایش قطر هاله عدم رشد باکتری شد.<strong> نتیجه</strong><strong>گیری نهایی:</strong> با توجه به نتایج میزان مقاومت کششی، درصد کشش پذیری و مدول یانگ در فیلم پروتئینی استخراج شده با روش قلیایی بیشتر از روش نمکی بود. اما میزان نفوذپذیری به بخار آب و میزان نفوذپذیری به اکسیژن در فیلم پروتئینی با روش نمکی بیشتر بود.
استخراج قلیایی,استخراج نمکی,پروتئین کنجاله کنجد,فیلم خوراکی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9524.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9524_aa0b7c932416fd2fc4cc95bf392c0a9f.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
10
23
بهینهسازی فرمولاسیون شیر کاکائو حاوی صمغ تراگاکانتین با استفاده از روش سطح پاسخ
131
144
FA
فاطمه
زرآبادیپور
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
زهرا
پیراوی ونک
گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
zpiravi@gmail.com
مهرناز
امینیفر
گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی مانند صمغ کتیرا میتواند در جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو گرهگشا باشد. <strong>هدف:</strong> این پژوهش بهمنظور دستیابی به فرمولاسیون بهینه شیر کاکائو با ویژگیهای مطلوب فیزیکیشیمیایی و حسی انجام شد و صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) به عنوان پایدارکننده مورد استفاده قرار گرفت. <strong>روش کار:</strong> در این مطالعه، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر کاکائو در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی شیر کاکائو پرداخته شد. <strong>نتایج:</strong> نتایج آنالیز آماری نشان داد در فرمولاسیون شیر کاکائو، افزایش هر دو عامل پودر کاکائو و صمغ تراگاکانتین باعث افزایش pH شد (05/0P≤). اسیدیته نمونهها نیز، با افزایش میزان صمغ تراگاکانتین کاهش یافت (جدول 4 و شکل 1)، در حالی که افزودن پودر کاکائو تاثیر معنیداری بر اسیدیته نداشت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که افزودن تراگاکانتین و پودر کاکائو در فرمولاسیون شیر کاکائو، منجر به افزایش ویسکوزیته شد (05/0P≤). میزان رسوب نمونهها با افزایش پودر کاکائو افزایش یافت، در حالی که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانهای بر میزان رسوب نمونهها داشت بهطوریکه افزایش آن تا حدود میزان 225/0 درصد سبب کاهش میزان رسوب و افزایش آن از مقدار ذکر شده تا 3/0 درصد سبب افزایش میزان رسوب شد. ارزیابی حسی نمونههای شیر کاکائو نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونههای حاوی مقدار میانی پودر کاکائو میباشد اما صمغ تراگاکانتین تاثیر معنیداری بر پذیرش کلی نمونههای شیر کاکائو از دیدگاه ارزیابان حسی نداشت. اثر متقابل صمغ تراگاکانتین و پودرکاکائو نیز، بر پذیرش کلی نمونهها معنیدار نبود. همچنین یافتههای حاصل از توزیع اندازه ذرات نمونه بهینه حاکی از افزایش اندازه ذرات نمونه شیر کاکائو با افزودن صمغ تراگاکانتین بود. <strong>نتیجهگیری نهایی:</strong> نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص فیزیکیشیمیایی و حسی مطلوب، زمانی حاصل میشود که فرمولاسیون شیر کاکائو شامل 12/5 درصد پودر کاکائو و 10/0 درصد صمغ تراگاکانتین باشد.<br /> <strong> </strong>
بهینهسازی,روش سطح پاسخ (RSM),شیر کاکائو,صمغ تراگاکانتین
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9527.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9527_684d4afe13d2d06ad448c780096fc770.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
10
23
تأثیر موسیلاژ دانه شاهی بر پایداری و خواص رئولوژیکی دوغ بدون چربی
145
156
FA
هایده
گرجیان
0000-0001-8932-5829
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
hgorjian1396@gmail.com
زینب
رفتنی امیری
0000-0002-5525-2764
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
zramiri@gmail.com
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> دوغ نوشیدنی بومی ایران است که سهم مهمی در صنایع نوشیدنی دارد. عمدهترین مشکل این محصول جدا شدن سرم در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئینهای کازئین است. هیدروکلوئیدها بهطور وسیعی برای ایجاد پایداری بافت در محصولات تخمیری اسیدی استفاده میشود. <strong>هدف:</strong> در این پژوهش اثر موسیلاژ دانه شاهی بهعنوان یک صمغ بومی در پایداری دوغ در مدت زمان 28 روز نگهداری در دمای یخچال C<sup>∘</sup>5 مورد بررسی قرار گرفت. <strong>روش کار: </strong>در این پژوهش موسیلاژ دانه شاهی در قالب طرح کاملاً تصادفی با تیمارهای شامل غلظتهای 01/0، 1/0، 3/0 و 5/0 % به دوغ اضافه و دوغ بدون صمغ بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویسکوزیته، مقدار پتانسیل زتا، پایداری، ویژگیهای حسی و شیمیایی دوغ مورد اندازهگیری قرار گرفت. <strong>نتایج</strong>: آنالیز آماری نتایج نشان داد که نمونههای دوغ در غلظت 5/0% صمغ، در نرخ برشهای پایین نسبت به نمونه شاهد و نمونههای دیگر، گرانروی ظاهری بالاتری داشت (05/0P<). نمونههای دوغ رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برشی داشتند. افزودن موسیلاژ دانه شاهی موجب تغییرات معنیداری بر اسیدیته قابل تیتراسیون نمونههای دوغ گردید (05/0P<). نمونههای دوغ با غلظت 3/0 و 5/0% بیشترین پایداری را در طی زمان نگهداری نشان داد. <strong>نتیجه گیری نهایی</strong>: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، امتیاز مطلوبیت قوام نمونهها با افزایش مقدار صمغ تا 3/0% نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت اما اختلاف غلظت 5/0% با شاهد معنیدار نبود. با توجه به نتایج حاصل، موسیلاژ دانه شاهی در سطح 3/0% ، غلظت بهینه در پایداری دوغ بوده است.
پایداری دوغ,پتانسیل زتا,ویسکوزیته,موسیلاژ دانه شاهی,ویژگیهای شیمیایی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9543.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9543_46037d488aac8d3d38e72370dcd1c8c3.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
3
2019
10
23
تأثیرجایگزینی آرد گندم با پودر هویج بر ویژگیهای کیفی کیک روغنی
157
169
FA
نازلی
مهدیزاده
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
لیلا
روفهگری نژاد
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> غذاهای فراسودمند عامل اصلی برای رساندن ترکیبات مفید به بدن در قالب رژیم غذایی هستند که علاوه بر خواص تغذیهای، خطر ابتلاء به بیماریهای مزمن را کاهش میدهند. <strong>هدف:</strong> از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی کیک روغنی غنی شده با پودر هویج که منبعی غنی از فیبرهای خوراکی، بتاکاروتن و املاح معدنی بود. <strong>روشکار:</strong> در این مطالعه بهمنظور تولید کیک روغنی فراسودمند، چهار نوع کیک با جایگزینی پودر هویج (در سطوح صفر، 5، 10 و 15 درصد) با آرد گندم در سه تکرار تهیه گردید و ویژگیهای کیفی (میزان رطوبت، رنگ مغزی، بافت، افت وزنی پخت)، تغذیهای (فنلکل، DPPH و محتوای آکریلآمید) و حسی در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. <strong>نتایج:</strong> با افزودن پودر هویج در غلظتهای مختلف رطوبت نمونههای کیک را بطور معنیداری افزایش یافت (05/0P<). از سوی دیگر از میزان افت پخت وزنی کاسته شدهاست (05/0P<) میزان مؤلفهی L* کاهش و میزان مؤلفهی a* و b* را افزایش داد (05/0P<). از نظر ویژگیهای بافتی نمونههای کیک تهیه شده با مقادیر 5 و 10 ٪ پودر هویج سختی پایینتری داشتند (05/0P<)، در صورتی که پیوستگی مقدار 15 ٪ بالا بود. با افزودن پودرهویج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتیاکسیدانی نمونههای کیک بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0P<)، در حالیکه محتوای آکریلآمید کاهش نشان داد (05/0P<). بیشترین امتیاز پذیرش کلی به نمونة حاوی 5 ٪ پودر هویج تعلق داشت. <strong>نتیجه گیری نهایی:</strong> در بین تیمارهای مورد آزمایش همواره کمترین امتیاز حسی به نمونه حاوی 15 ٪ پودر هویج تعلق داشت ولی نمونههای حاوی 5 و 10 ٪ پودر هویج در بسیاری موارد امتیاز قابل قبولی داشته و درنتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی جهت تولید کیک روغنی غنی از ترکیبات مغذی و فیبرهای خوراکی پیشنهاد میگردد.
آکریلآمید,آنتی اکسیدان,پسماند هویج,فراسودمند,کیک رژیمی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9544.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9544_53e42c3db9de344a360d5ced9700a551.pdf