دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
بهبود ویژگیهای ژلی آلبومین سفیده تخم مرغ با افزودن صمغ دانه ریحان
1
12
FA
سعید
میرعرب رضی
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
saeed.mirarab86@yahoo.com
علی
معتمد زادگان
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سید احمد
شهیدی
0000-0001-5667-2875
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیتالله آملی آمل
sashahidy@yahoo.com
علی
رشیدی نژاد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند
a.rashidinejad@massey.ac.ir
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> ژل یک شبکه پلیمری سه بعدی با رطوبت بالا است که در مقابل فشار، مقاومت به جریان دارد. <strong>هدف:</strong> هدف از این پژوهش تهیه ژل های بیوپلیمری بر پایه آلبومین و صمغ دانه ریحان با خواص فیزیکی و رئولوژیکی مطلوب می باشد. <strong>روش کار:</strong> در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (0، 05/0، 1/0 و 3/0%) بر خصوصیات فیزیکی و بافت ژل حاصل از آلبومین تخم مرغ (دمای °C 85) بررسی و تاثیر دما (افزایش دما از 5 به °C 90 و سپس کاهش دما از 90 به °C 5) نیز بر خصوصیات رئولوژیکی ژل حاصله بررسی شد. <strong>نتایج:</strong> نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب ژلهای تولیدی با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان به صورت معنی داری افزایش یافت )05/0>(p. بررسی ویژگیهای بافتی نشان داد که سختی ژلهای تولیدی در نمونه حاوی 3/0% صمغ ریحان به صورت معنی داری بیشتر از سایر تیمارها بود )05/0>(p. طبق نتایج بدست آمده با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان در نمونههای ژل، پارامترL* کاهش پیدا کرد. نتایج آزمون کرنش متغیر نشان داد که ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش 1/0% بود. بر اساس این نتایج، با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان از 0 به ۳/0% مقدار مدولهای الاستیک و ویسکوز افزایش یافتند. علاوه بر این، مدول الاستیک در تمامی غلظتها بزرگتر از مدول ویسکوز بود. در تمامی غلظتهای مورد بررسی، در مرحله گرم کردن ژل از 5 به°C 90 مقدار مدول الاستیک به طور ملایمی کاهش یافت و با شروع مرحله سرد کردن ابتدا ثابت و سپس با شیب تندی افزایش یافت.<strong> نتیجه گیری نهایی: </strong>با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 3/0 درصد صمغ ریحان به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.
آلبومین تخممرغ,صمغ دانه ریحان,ژل,ویژگیهای فیزیکی,ویژگیهای رئولوژیکی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9873.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9873_fbcb04845c94ca6977135bb36daa2fe4.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
بهینه سازی شرایط استخراج آلژینات سدیم از جلبک قهوه ای ایرانی به روش سطح پاسخ
13
28
FA
رویا
ابکا خواجوئی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
roya.abka@gmail.com
جواد
کرامت
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
keramat@cc.iut.ac.ir
ناصر
همدمی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
n.hamdami@cc.iut.ac.ir
<strong>زمینه</strong><strong>مطالعاتی</strong><strong>:</strong>آلژینیک اسید و آلژینات ها مصارف مهمی در صنایع غذایی، پزشکی، داروسازی، دندانپزشکی و نساجی دارند. <strong>هدف</strong><strong>:</strong> هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط استخراج آلژینات سدیم از دیواره سلولی جلبک قهوه ای ایرانی <em>(Nizimuddinia zanardini)</em>می باشد.<strong>روش</strong><strong>کار</strong><strong>:</strong>از آنجائیکه جلبک های قهوه ای دریای جنوب ایران (منطقه چابهار) دارای این پلیمر طبیعی اند، استخراج آلژینات سدیم در سه مرحله و با استفاده از محلول های اسیدی و قلیایی و به دنبال آن رسوب آلژینات سدیم توسط اتانول با استفاده از روش سطح پاسخ<em>RSM) </em><em>)</em> بهینه سازی شد. برای بهینه سازی شرایط، در مرحله اسیدی تأثیر فاکتور های درجه حرارت استخراج با اسید کلریدریک 2/0 مولار در دامنة °C 25-60 و زمان استخراج در محدوده 5/0 تا 5/3 ساعت بر متغیر های وابسته شامل درصد بازده استخراج، میزان پلی فنل ها و مقدار پروتئین های آلژینات استخراج شده مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و پس از بهینه سازی این فاکتور ها در مرحله قلیایی، درجه حرارت استخراج با کربنات سدیم در بازه ی °C60 - 90، زمان استخراج در محدوده 2-4 ساعت و غلظت محلول در محدوده % 2 – 4 (وزنی/حجمی) به عنوان فاکتور های مؤثر بر درصد بازده استخراج، مقدار پلی فنل ها و ویسکوزیته ظاهری آلژینات استخراج شده، مورد مطالعه قرار گرفت و فاکتور ها بهینه سازی شدند. <strong>نتایج:</strong> در مرحله اسیدی هر دو فاکتور درجه حرارت و زمان بر درصد بازده استخراج و کیفیت صمغ استخراجی (خلوص) تأثیر معنی دار دارند ودر مرحله قلیایی تمامی فاکتور ها بر بازده، کیفیت و ویسکوزیته ظاهری پلیمر استخراجی تأثیر معنی دار دارند. شرایط بهینه استخراج آلژینات سدیم از جلبک قهوه ای <em>(Nizimuddinia zanardini)</em>به صورت زیر معرفی گردید. در مرحله اسیدی درجه حرارت: °C60، زمان: 3 ساعت و در مرحله قلیایی غلظت: % 3 (وزنی/حجمی)، درجه حرارت: °C60 و زمان: 3 ساعت.
آلژینات سدیم,بهینه سازی استخراج,پلی ساکارید,جلبک قهوه ای ایرانی,روش سطح پاسخ
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9874.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9874_c42f60340461e715a01f9d618cd46f83.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
تاثیر عصاره های آبی و اتانولی دانه شنبلیله بر کیفیت فیله کپور معمولی تلقیح شده با استافیلوکوکوس اورئوس
29
43
FA
منیره
ارباب
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
arbab.monire@yahoo.com
ابراهیم
علیزاده دوغیکلایی
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
ebi_alizadeh2003@yahoo.com
محسن
شهریاری مقدم
گروه محیط زیست، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
mohsen.mshahriari@gmail.com
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> امروزه کاربرد عصاره گیاهان دارویی بجای نگهدارندههای شیمیایی در محصولات شیلاتی رو به افزایش است.<strong>هدف</strong><strong>:</strong> مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر عصارههای آبی و اتانولی دانه شنبلیله بر رشد <em>استافیلوکوکوس اورئوس </em>تلقیح شده ( CFU/g10<sup>3</sup>) در فیله کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال (˚C4) میباشد. <strong>روش کار:</strong> عصاره ها با استفاده از حلالهای آب و اتانول استخراج و در غلظت های 1، 5/2 و 4 درصد به فیلههای تلقیح شده اضافه گردید. فراسنجه های شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار) و میکروبی (شمارش باکتری<em> استافیلوکوکوس اورئوس</em>، شمارش باکتریهای کل و شمارش باکتریهای سرمادوست) در روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 اندازه گیری شدند. <strong>نتایج:</strong> نتایج ارزیابی حسی به روش هدونیک نشان داد که فیله های حاوی 5/2 درصد عصاره آبی و اتانولی دارای خواص ارگانولیپتیکی بهتری بودند. نتایج نشان داد که تعداد باکتری <em>استافیلوکوکوس اورئوس </em>با گذشت زمان در تیمار شاهد افزایش و در تیمارهای حاوی عصاره کاهش یافت. بطوریکه غلظت 4 درصد عصارههای اتانولی و آبی موجب توقف رشد باکتری پس از 9 و 12 روز گردید. کمترین تعداد باکتریهای کل و سرمادوست در فیله حاوی 4 درصد عصاره اتانولی مشاهده گردید. مقدار تیوباربیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار فیله ها طی نگهداری به تدریج افزایش یافت ولی این افزایش در تیمارهای حاوی عصاره کمتر بود. <strong>نتیجه گیری نهایی:</strong> نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره اتانولی دانه شنبلیله خواص ضد باکتری بیشتری نسبت به عصاره آبی دارد. لذا استفاده از عصاره اتانولی دانه شنبلیله در غلظت 4 درصد برای افزایش مدت ماندگاری فیله ماهی کپور معمولی توصیه می گردد. <strong> </strong>
استافیلوکوکوس اورئوس,ارزیابی حسی,عصاره دانه شنبلیله,کپور معمولی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9875.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9875_aee2bd4ace983d76750512dbdb649652.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
مقایسهی ویژگیهای ضدمیکروبی و فیزیکیشیمیایی فیلمهای امولسیونی بر پایهی کربوکسی-متیل سلولز حاوی ماکرو و نانوامولسیون اسانسروغنی دارچین
45
57
FA
رضا
فتاحی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
rezafattahid@yahoo.com
بابک
قنبرزاده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
babakg@tabrizu.ac.ir
جلال
دهقاننیا
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
<strong>زمینه مطالعاتی: </strong>افزودن محلول نانوامولسیون اسانس روغنی دارچین باعث بهبود برخی از ویژگیهای فیزیکیشیمیایی وضدکپکی فیلمهای امولسیونی گردد. <strong>هدف:</strong> هدف از این مطلعه تهیه ماکروامولسیون اسانسروغنی دارچین با استفاده از روش هموژنیزاسیون برش بالا و افزایش در مقدار انرژی ورودی به محلول امولسیونی، از طریق هموژنیزاسیون ترکیبی برش بالا-فراصوت، برای کاهش اندازه قطرات امولسیون به کمتر ازnm 100بود. <strong>روش کار:</strong> هر دو محلول امولسیونی حاوی غلظتهای 25/0، 5/0 و 1 درصد اسانسروغنی دارچین به محلول تشکیلدهنده فیلم به طور جداگانه اضافه شدند و فیلمهای نهایی به روش کاستینگ (تبخیر حلال) تهیه گردید. ویژگیهای ریزساختاری فیلمها با استفاده از تصاویر میکروسکوپ اتمی(AFM) مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون حرارتی، مکانیکی، پویا (DMTA)برای بررسی مقاومت حرارتی فیلمها استفاده گردید. به منظور آنالیزهای ضدمیکروبی فیلمها از روش هالهی عدم رشد استفاده شد. <strong>نتایج: </strong>تصاویر حاصل از میکروسکوپ نیروی اتمی نشان دهنده پایداری بیشتر محلول نانوامولسیون در مقایسه با ماکروامولسیون در بستر فیلمامولسیونی بود، شاخص زبری فیلم نانوامولسیونی در بالاترین غلظت از اسانسروغنی nm)86nm, Sq=80Sa=) تقریباً مشابه با فیلم کنترل بود ولی ناپایداری ماکروامولسیون اسانسروغنی دارچین در داخل بستر و در نتیجه مهاجرت به سطح فیلم در طی فرآیند خشک کردن، باعث ایجاد سطحی ناهموار گردید. ماهیت پلاستیسایزری اسانسروغنی دارچین و همچنین کاهش اندازهی قطرات باعث کاهش بیشتر برهمکنشهای بین زنجیرهای در بیوپلیمرگردید که در نتیجهی آن دمای انتقال شیشهای (T<sub>g</sub>) و مدول ذخیره (E') براساس دادههای آزمون حرارتی، مکانیکی، پویا کاهش بیشتری برای فیلمهای حاوی نانوامولسیون در مقایسه با ماکروامولسیون نشان داد. کاهش در اندازهی قطرات اسانسروغنی در محلول امولسیونی باعث افزایش دسترسی زیستی ترکیبات فعال ضدمیکروب اسانسدارچین گردید به گونهای که شاخص ضدکپکی برای فیلمهای ماکروامولسیونی حاوی % 1 اسانسروغنی دارچین در برابر <em>آسپرژیلوس نایجرز</em> و <em>موکور راسموس</em> به ترتیب از % 16/14 و 82/20 به % 81/18 و 25 در فیلمهای نانوامولسیونی افزایش یافت. <strong>نتیجهگیری نهایی:</strong> بهبود پایداری امولسیون در بستر فیلم امولسیونی نقش مؤثری در بهبود ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و همچنین اثرگذاری ضدمیکروبی داشت.
فیلمفعال,اسانسروغنی دارچین,دسترسیزیستی,ضدکپک
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9876.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9876_69b50cf7f76409fc6d517350b643a0a1.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
تولید بامیه با استفاده از پوشش پروتئین آبپنیر و بررسی ویژگیهای کیفی آن طی نگهداری
59
69
FA
رامین
مقصود زاده
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
عباس
جلیل زاده
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
jalilzadeh1387@yahoo.com
<strong>زمینه مطالعاتی: </strong>بامـیه یکی از شیرینیهای سنـتی است که به روش سـرخ کردن عـمیق تولید مـیشود و دارای محـتوی روغن بالایی است. <strong>هدف پژوهش:</strong> در این تحقیق پوششدار کردن بامیه با استفاده از پوشش خوراکی پروتئین آبپنیر برای کاهش جذب روغن فراورده مورد مطالعه قرار گرفت. <strong>روش کار:</strong> سه نوع پوشش با درصدهای مختلف پروتئین آبپنیر در محلول سوسپانسیون کلوئیدی (25/0، 5/0 و 75/0 درصد) و با نسبت ثابتی از سوربیتول (5/0%) تهیه شدند و پوششدهی با غوطهورسازی بامیهها در داخل محلول انجام شد. ویژگیهای کیفی نمونههای بامیه شامل جذب روغن، رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید تعیین و ارزیابی حسی نمونهها انجام شد. <strong>نتایج:</strong> بامیههای پوشش دادهشده با 25/0، 5/0 و 75/0 درصد پروتئین آبپنیر به ترتیب 10، 20 و 31 درصد جذب روغن کمتری در مقایسه با شاهد نشان دادند (05/0>P). در بامیههای پوشش داده شده با درصدهای مختلف پروتئین آبپنیر (25/0، 5/0 و 75/0 درصد)، باگذشت زمان نگهداری در روزهای مختلف نگهداری (1، 10، 20 و 30 روز)، افت رطوبت روند کاهشی نشان داد. اسیدیته و عدد پراکسید باگذشت زمان نگهداری در تمام نمونهها افزایش یافت اما کمتر از بیشینه حد مجاز بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونههای پوشش دادهشده با درصدهای مختلف پروتئین آبپنیر، شکل ظاهری، رنگ، مزه و بافت بهتری در مقایسه با شاهد داشتند. نمونههای پوشش داده شده با 5/0 و 75/0 درصد پروتئین آبپنیر، پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند. <strong>نتیجهگیری نهایی:</strong> پوشش پروتئین آب پنیر میتواند به عنوان پوشش خوراکی جهت کاهش جذب روغن در بامیه مورد استفاده قرار گیرد.
بامیه,پوشش خوراکی,پروتئین آبپنیر,جذب روغن,سرخ کردن عمیق
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9877.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9877_f3f3f762cea2196d074da4302fa174d5.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
بررسی اثر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگیهای کیفی باقلوای سنتی کرمانشاهی
71
88
FA
نیما
امامی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
nimaemami67@gmail.com
لیلا
ناطقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
leylanateghi@yahoo.com
محمدرضا
اسحاقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
mr.eshagi:@yahoo.com
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> باقلوا یکی از مهمترین فرآوردههای آردی است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، تولید آن رواج زیادی دارد. اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی میشود. <strong>روش کار:</strong> در این تحقیق تاثیر جایگزینی شکر در نسبتهای 0، 20، 40، 60، 80 درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی شامل اندازهگیری خاکستر، ساکارز، درصد پروتئین، درصد چربی، رطوبت، کالری و سختی بافت و رنگ سنجی طی 20 روز نگهداری و خواص حسی پس از 20 روز نگهداری، مورد مطالعه قرار گرفت. <strong>نتایج:</strong> نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت میزان خاکستر، ساکارز، درصد پروتئین، درصد چربی، سختی بافت و کالری بهطور معنیداری (05/0≥<em>p</em>) کاهش و رطوبت افزایش یافت. ارزیابی تغییرات رنگ طی 20 روز نگهداری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی پارامتر روشنایی (<em>L*</em>) بهطور معنیداری افزایش یافت و پارامترهای قرمزی و زردی (<em>a</em><em>*</em>) و (<em>b*</em>) به ترتیب کاهش و افزایش معنیداری را نشان دادند. از سوی دیگر ارزیابی خواص حسی نشان داد که بعد از شاهد تیمار حاوی20 % و 40 % سوکرالوز و ایزومالت از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند. <strong>نتیجهگیری نهایی:</strong> نتایج نشان داد با استفاده از مخلوط (60 % شکر+ 40 % سوکرالوز و ایزومالت) میتوان تا 40 درصد ساکارز مصرفی در فرمولاسیون نمونه شاهد را با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت جایگزین نمود بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص فیزیکیشیمیایی، بافتی و حسی آن داشته باشد<strong>.</strong>
جایگزین شکر,باقلوا سنتی کرمانشاه,سوکرالوز,ایزومالت
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9878.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9878_e65e9f4c76aa61220b1129ed360773e2.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
تولید نانودیسپرسیون کورکومین با استفاده از دو روش آب مادون بحرانی و روش جایگزینی حلال و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، آنتی اکسیدانی و ضدباکتریایی آنها
89
99
FA
زهرا
سیار
گروه مهندسی شیمی-صنایع غذایی ، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند تبریز
z_sayyar@yahoo.com
هدا
جعفریزاده مالمیری
گروه مهندسی شیمی-صنایع غذایی ، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند تبریز
<strong>زمینه مطالعاتی: </strong>کورکومین به عنوان رنگدانه طبیعی موجود در زردچوبه دارای خواص منحصر به فردی میباشد که قابلیت استفاده از آن در فرمولاسیونهای غذایی و دارویی را افزایش داده است. حلالیت پایین این ماده در سیستمهای آبی از محدودیتهای اصلی کاربرد کورکومین میباشد. <strong>هدف: </strong>هدف از تحقیق حاضر تولید نانودیسپرسیون کورکومین در آب برای افزایش حلالیت آن میباشد. <strong>روش کار: </strong>نانودیسپرسیون کورکومینتوسط روش نوین آب مادون بحرانی و روش متداول جایگزینی حلال بر پایه اتیلاستات و با استفاده از امولسیفایر تویین20 تولید و ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، رئولوژیکی، پایداری فیزیکی، ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی نانودیسپرسیونهای تولیدی با هم مقایسه گردید. <strong>نتایج: </strong>نتایج آنالیز پراکندگی نور دینامیکی نشان داد که نانودیسپرسیون کورکومین تولیدی توسط روش نوین استفاده از آب مادون بحرانی دارای کمترین اندازه ذره (nm 1/10) و شاخص پراکندگی (06/0) و بیشترین قابلیت هدایت (ms/cm 401/0) و مقدار پتانسیل زتا (mV 8/15-) در مقایسه با روش جایگزینی حلال میباشد. نتایج حاصل همچنین نشان داد که نانودیسپرسیون کورکومین حاصل با روش نوین آب مادون بحرانی رنگ زرد روشن (55/2=b) با کدورت کمتر (NTU 063/0) و ویسکوزیته پایین در مقایسه با خواص مذکور نانودیسپرسیون کورکومین تولیدی با روش جایگزینی حلال است. <strong>نتیجهگیری نهایی:</strong> نانودیسپرسیون تولید شده با روش آب مادون بحرانی دارای بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با محلول کورکومین در آب و خاصیت ضدباکتریایی در برابر باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی میباشد. علاوه بر این نانودیسپرسیون تولیدی با روش نوین یعنی آب مادون بحرانی، دارای پایداری فیزیکی در ظرف مدت زمان سه ماه میباشد.
نانودیسپرسیون,کورکومین,آب مادون بحرانی,جایگزینی حلال,پایداری
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9879.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9879_a7fb10874c2275927616852aeda6327a.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
ارزیابی خواص ریزپوشینههای حاوی عصاره کاکوتی ( Ziziphora clinopodiodes) پایدار شده با صمغ عربی، ایزوله پروتئین آب پنیر صمغ گوار و ترکیب آنها
101
123
FA
محمود
حسین نیا
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
m.hossein.p@gmail.com
هادی
الماسی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
h.almasi@urmia.ac.ir
محمد
علیزاده خالد آباد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
m.alizadehkh@outlook.com
<strong>چکیده</strong>
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> درون پوشانی یکی از روشهای جدید افزایش پایداری ترکیبات زیست فعال در طی فراوری و نگهداری مواد غذایی محسوب میشود. <strong>هدف:</strong> هدف از این پژوهش، ارزیابی و مقایسه کارایی صمغ عربی، ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ گوار در ریزپوشانی عصاره کاکوتی (<em>Ziziphora</em><em>clinopodiodes</em>) و تولید پودر ریزپوشینه بود. <strong>روش کار:</strong> سه هیدروکلوئید مذکور به تنهایی یا در ترکیب با یکدیگر برای تولید میکروکپسول عصاره کاکوتی به وسیله روش اولتراسونیکاسیون مورد استفاده قرار گرفتند و نمونهها با روش خشک کردن انجمادی به پودر تبدیل شدند. نتایج آنالیز نشان داد ریزپوشینههای پایدار شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر کمترین اندازه ذره ( 7/292 نانومتر) را دارا بودند. ترکیب صمغ عربی یا گوار با ایزوله پروتئین آب پنیر، کارآیی پلی ساکاریدها را بهبود بخشید. با در نظر گرفتن مقادیر راندمان انکپسولاسیون، اندازه ذرات، شاخص چند پخشی و پتانسیل زتا، سازگاری ایزوله پروتئین آب پنیر با صمغ عربی بیشتر از صمغ گوار بود. بیشترین کارآیی درون پوشانی (91/86 %) متعلق به نمونه صمغ عربی/ ایزوله پروتئین آب پنیر بود. زمانی که ایزوله پروتئین آب پنیر با صمغ عربی مخلوط شد، محتوای فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در بالاترین میزان خود بودند. شکل کروی ریزپوشینهها برای تمامی نمونهها بجز ترکیب صمغ گوار و صمغ عربی که شکل نامشخصی داشت، به وسیله میکروسکوپ الکترونی روبشی مشاهده شد. آنالیز FT-IR ، شکلگیری برهمکنشهای جدید بین مواد دیواره (بجز صمغ گوار) و اجزای عصاره کاکوتی را تایید کرد. آزمون XRD نشان داد که شاخص بلورینگی مواد دیواره بعد از ترکیب با عصاره کاکوتی کاهش مییابد اما نمونههای حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر در مقابل تغییرات ساختاری مقاوم است. <strong>نتیجه گیری نهایی:</strong> نتایج این پژوهش نشان داد که کارآیی ایزوله پروتئین آب پنیر در ریزپوشانی عصاره کاکوتی بیشتر از پلی ساکاریدها میباشد. اما توصیه میشود این مواد دیواره در ترکیب با یکدیگر به خصوص ترکیب صمغ عربی/ ایزوله پروتئین آب پنیر استفاده شوند تا بهترین نتیجه حاصل شود.
ریزپوشانی,عصاره کاکوتی,مواد دیواره,اندازه ذرات,مورفولوژی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9880.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9880_4a965c09f49a23f61cf5cf163892c344.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
اصلاح ویژگی آبدوستی فیلم نشاسته با استفاده همزمان از اسید اولئیک و پرتو فرابنفش
125
138
FA
حمید
جهانگیر اصفهانی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زنجان
ایمان
شهابی قهفرخی
0000-0001-6224-9977
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زنجان
i.shahabi@yahoo.com
رحمت اله
پورعطا
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زنجان
pourata@znu.ac.ir
<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: بررسی اثر اسید اولئیک و استفاده از پرتو فرابنفش بهمنظور اصلاح خصوصیات کاربردی فیلم نشاسته در بستهبندی مواد غذایی است. <strong>هدف</strong>: نشاسته یکی از ارزانترین زیست پلیمرهای پلیساکاریدی است که به علت دسترسی آسان و زیست تخریب پذیری موردتوجه پژوهشگران قرار گرفته است، امّا مشکل اصلی نشاسته مانند سایر پلی ساکاریدها، آبدوستی نسبتاً بالای آن میباشد. مهمترین هدف این پژوهش کاهش حساسیت فیلم نشاسته به آب با استفاده از اسید اولئیک و پرتو فرابنفش (UV-C) بود. <strong>روش کار</strong>: در این پژوهش محلول فیلم نشاسته - اسید اولئیک در سه غلظت 6/0، 1 و 4/1 درصد (وزنی-وزنی نشاسته) و با استفاده از پرتو فرابنفش C در مدتزمان 60 دقیقه بهمنظور بهبود خصوصیات کاربردی آن در بستهبندی مواد غذایی اصلاح شد و فیلم آن به روش قالبگیری محلول تهیه شد. جهت بررسی خصوصیات کاربردی فیلم در بستهبندی مواد غذایی ضخامت، زاویه تماس، نفوذپذیری نسبت به بخارآب، جذب رطوبت، محتوای رطوبت و حلالیت فیلمها مورد بررسی قرار گرفت. آزمونها در قالب طرح کاملاً تصادفی اجرا و نتایج آن به روش دانکن مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسید اولئیک تا حد معینی (1 درصد بر اساس وزن خشک نشاسته)، نفوذپذیری نسبت به بخارآب در کمترین حد و زاویه تماس در بیشترین مقدار قرار دارد. اگرچه افزایش غلظت اسید اولئیک تا مقدار مشخصی موجب افزایش آبگریزی شده است، اما درصورتیکه امولسیون حاصل در بازه زمانی (60 دقیقه) تحت پرتو فرابنفش قرار گیرد، آبگریزی فیلم نشاسته به بیشترین حد میرسد. پارامترهای جذب رطوبت، محتوای رطوبت و حلالیت در آب فیلمهای نشاسته با افزودن اسید اولئیک نیز کاهش یافت. تأثیر توأم اسید اولئیک و پرتو فرابنفش نیز در کاهش خاصیت آبدوستی مؤثر بود ولی در کاهش محتوای رطوبت تأثیر چشمگیری نداشت. <strong>نتیجهگیری</strong> <strong>نهایی</strong>: استفاده توأم از اسید اولئیک (تا غلظت مشخص) و پرتو فرابنفش بهصورت همزمان موجب افزایش آبگریزی فیلم نشاسته میشود.
نشاسته,اسید اولئیک,پرتو فرابنفش,آبگریزی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9881.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9881_3c04c51002390ea14c709f841da451e6.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
تأثیر غلظتهای مختلف چیتوسان بر عمر انبارداری و کیفیت پس از برداشت میوه زغال اخته (Cornus mass L.)
139
152
FA
مریم
اسمعیلی
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه
salviaspectacular1@gmail.com
اصغر
ابراهیمزاده
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه
حمید
حسنپور
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه
محمد باقر
حسنپور اقدم
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه
<strong>زمینه مطالعاتی: </strong>امروزه کنترل ضایعات پس از برداشت و اولویت دادن به استفاده از روشهای سالم نسبت به استفاده از سموم شیمیایی در پرورش محصولات باغبانی ضروری است. در سالهای اخیر، استفاده از پوششهای خوراکی مانند چیتوسان به منظور کاهش ضایعات پس از برداشت، کاهش سرعت متبولیسم محصول، افزایش عمر انبارمانی و کنترل رشد میکروبی در انواع میوهها رواج پیدا کرده است. <strong>هدف: </strong>هدف از پژوهش حاضر<strong>، </strong>تشخیص مناسبترین غلظت چیتوسان در راستای حفظ خاصیت آنتیاکسیدانی محصول زغال اخته، شاخصهای کمی، کیفی و ترکیبهای آنتیاکسیدانی پس از برداشت میوهها <strong>بود</strong>. <strong>روش کار:</strong> میوههای سالم و یکنواخت زغال اخته پس از برداشت با غلظت های مختلف چیتوسان (5/0، 1 و 5/1 درصد) بمدت 1 دقیقه تیمار شده و سپس در دمای 1±4 درجه سانتیگراد و به مدت 21 روز انبار شدند. نمونهبرداری جهت مطالعات مختلف بعدی در روزهای 7، 14 و 21 صورت گرفت. <strong>نتایج</strong>: نتایج آزمایش نشان داد که اثر متقابل زمان و غلظت چیتوسان بر میزان فعالیت آنزیم گایاکولپراکسیداز معنیدار نیست. با این حال تیمار چیتوسان در حفظ میزان اسیدیته قابل تیتراسیون، آنتوسیانین کل، فنل کل، فلاونوئید کل، خاصیت آنتیاکسیدانی و فعالیت آنزیم کاتالاز بیشترین تأثیر را داشت. همچنین فعالیت آنزیمهای پلیفنلاکسیداز و فنیل آلانین آمونیالیاز در غلظت صفر درصد بیشتر بود. <strong>نتیجه گیری نهایی</strong>: با توجه به نتایج کلی آزمایش، معلوم شد که تیمار ۱ درصد چیتوسان نسبت به سایر غلظتهای آن در حفظ صفات فیزیکوشیمیایی میوههای زغال اخته بهتر عمل نمود.
ارزش غدایی,چیتوسان,زغال اخته,صفات کمی و کیفی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9882.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9882_3b4f58e6bd931bf53b99c1ecf2369888.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری
153
169
FA
طاهره
نجف غفاری
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.
t.najafghaffari@iauaz.ac.ir
سید حسین
حسینی قابوس
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.
hosseinighaboos@yahoo.com
<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: ماست از پر مصرفترین فرآوردههای تخمیری شیر است، که به دلیل ارزش تغذیهای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژهای در رژیم غذایی افراد دارد. <strong>هدف</strong>: هدف این پژوهش بررسی اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری میباشد. <strong>روش کار</strong>: در این پژوهش از پودر سیب زمینی ترشی به مقدار 5/0، 1 و 5/1 درصد در فرمولاسیون ماست قالبی با 5/0، 1 و 5/1 درصد چربی استفاده و ویژگیهای شیمیایی و رئولوژِیکی نمونههای تهیه شده در مدت 21 روز نگهداری بررسی شد. <strong>نتایج</strong>: اضافه کردن پودر سیب زمینی ترشی بر ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی ماست تأثیر معنیدار نداشت. نتایج نشان داد که pH نمونههای پرچرب تنها در انتهای دوره نگهداری به طور معنیداری بیشتر از pH ماست 5/0 درصد چربی بوده است. همچنین میزان اسیدیته در روز 14 نمونهها به طور معنیداری افزایش یافت که البته این مقدار افزایش، در ماست پرچرب نسبت به ماستهای 5/0 و 1 درصد چربی کمتر بوده است. در انتهای دوره نگهداری اسیدیته ماست 5/0 درصد چربی، به طور معنیداری بیشتر از ماست 1 و 5/1 درصد چربی بود. تیمار 5/1 درصد چربی با 5/1 درصد پودر سیب زمینی ترشی از نظر قوام و الاستیسیته بهترین تیمار بود. <strong>نتیجهگیری نهایی</strong>: با افزایش مقدار پودر سیب زمینی ترشی و چربی، مدول افت در برابر تنش برشی افزایش یافت. به طور کلی با افزایش سرعت برش، ویسکوزیته نمونهها کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد چربی نمونهها، ویسکوزیته آنها در یک سرعت برش ثابت افزایش یافت. افزودن پودر سیب زمینی ترشی نیز ویسکوزیته را افزایش داد اما اثر چربی بر روی ویسکوزیته بیشتر بود.
سیب زمینی ترشی,ماست,رئولوژی,اینولین
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9883.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9883_6c99c087ac3f8bf0541ba09bed1b48a9.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
بررسی خواص فیزیکی فیلمهای خوراکی بر پایه نشاسته ذرت و پودر بادمجان حاوی اسانس پونه کوهی
171
184
FA
مهسا
نورالدینی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
mahsa.noradini@gmail.com
محسن
اسمعیلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
m.esmaili@urmia.ac.ir
فروغ
محترمی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
mohtarami.f@gmail.com
<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> افزودن اسانس پونه کوهی میتواند سبب بهبود خواص فیزیکی فیلمهای بر پایه پودر بادمجان و ذرت شود. <strong>هدف:</strong> هدف از این پژوهش تهیه فیلمهای خوراکی پایه نشاسته و پودر بادمجان و بررسی افزودن غلظتهای مختلف اسانس پونه کوهی بر روی خواص فیزیکی فیلمهای تهیه شده میباشد. <strong>روش کار</strong>: فیلمهای خوراکی بر پایه نشاسته ذرت و پودر بادمجان به نسبت 1:1 تهیه شده و اسانس پونه کوهی در سطوح 1، 3 و 5% (وزنی/ وزنی) به آنها افزوده شد. ضخامت، میزان رطوبت، دانسیته، خواص مکانیکی، رنگ، مقدار کدورت و عبور نور، حلالیت و شاخص تورم فیلمها مورد ارزیابی قرار گرفت. <strong>نتایج:</strong> ضخامت، شاخص تورم، پارامتر L<sup>*</sup>فیلمهای حاوی اسانس بیشتر از فیلمهای شاهد بود )05/0 (P<. با افزودن اسانس، مقاومت کششی، مدول یانگ، ازدیاد طول تا نقطه شکست، کدورت، میزان رطوبت، حلالیت و دانسیته فیلمها به طور معنیداری )05/0 (P< کاهش یافت. اندازهگیری رنگ در فیلمها نشان داد که با افزایش درصد اسانس، پارامترهای قرمزی (a<sup>*</sup>)، زردی (b<sup>*</sup>) و مقدار شفافیت فیلمها افزایش یافتند. مقدار عبور نور در محدودهی UV دارای مقدار ناچیز بوده و برای فیلمهای شاهد بیشتر از فیلمهای حاوی اسانس مشاهده شد. <strong>نتیجهگیری نهایی: </strong>افزودن اسانس پونه کوهی به فیلمهای خوراکی بر پایه نشاسته ذرت و پودر بادمجان سبب بهبود شفافیت و حلالیت در آب فیلمها، همچنین موجب تضعیف خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخار آب گردید.
<strong> </strong>
اسانس پونه کوهی,پودر بادمجان,فیلم خوراکی,نشاسته ذرت
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9885.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9885_9632a07320f75ec7260e7e46fe613b30.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
اثر تغییر دمای خشککردن همرفتی بر کاهش مصرف انرژی و حفظ کیفیت ورقههای سیر
185
200
FA
حبیبه
نعلبندی
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
habibehnalbandi@yahoo.com
سید صادق
سیدلو
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: اخیراً مصرف سیرخشک به صورت ورقههای خشکشده یا پودر افزایش پیدا کرده است. <strong>هدف</strong>: در این تحقیق شرایط مختلف خشکشدن ورقههای سیر و رسیدن به کیفیت مطلوب از طریق شبیهسازی فرآیند خشکشدن بررسی شد. <strong>روش کار</strong>: ابتدا معادلات انتقال جرم و گرما در طول خشکشدن همرفتی سیر روی هندسه سه بعدی ورقههای سیر به روش اجزاء محدود به صورت همزمان حل شدند. سپس شبیهساز توسعهیافته به صورت تجربی در شرایط مختلف اعتبارسنجی شد. همزمان خواص مهندسی و کیفی ورقههای سیر مانند ضریب نفوذ موثر رطوبت، دانسیته ظاهری و تغییرات رنگ نمونهها مطالعه شد. در نهایت با استفاده از شبیهساز، موضوع کاهش انرژی مصرفی از طریق کاهش زمان کل فرآیند به همراه حفظ کیفیت ظاهری محصول، بر پایه اطلاعات خروجی از شبیهساز از طریق به کارگیری دمای متغیر هوای گرم در طی فرآیند و در ضخامتهای مختلف بررسی شد. <strong>نتایج: </strong>شبیهساز توسعهیافته با دقت بالایی توانست تغییرات نسبت رطوبت را در دماهای مختلف هوای گرم و ضخامتهای متفاوت سیر پیشبینی کند. تغییر دمای هوای گرم و ضخامت نمونهها تغییرات رنگ نهایی ورقههای سیر را تحت تاثیر قرار دادند؛ بطوریکه کمترین تغییر رنگ کلی نمونهها در دمای 50 درجه سلسیوس و در ضخامت 2 میلیمتری ورقههای سیر حاصل شد. با استفاده از نرمافزار توسعهداده شده، اعمال شرایط متغیر در دمای هوای گرم مورد استفاده با حفظ خواص رنگی محصول، توانست مدت زمان انجام فرآیند را کاهش و به تبع آن راندمان عملیات خشککنی را افزایش دهد. <strong>نتیجهگیری نهایی: </strong>برای دستیابی به محصول خشک با کیفیت بالا و رنگ شفافتر و نیز کاهش انرژی مصرفی از طریق کاهش زمان خشکشدن، باید از ورقههایی با ضخامت کمتر و هوای گرمی با دمای متغیر در طول فرآیند بر اساس الگوی خروجی مدل توسعهیافته استفاده شود. شبیهساز توسعهداده شده میتواند با دقت بالایی موارد مذکور را پیشبینی نماید.
خشککردن,رنگ,سیر,شبیهسازی,کاربرد دمای متغیر,کیفیت
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9886.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9886_d10b84f11c67275bd04c8ff54dfb473d.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
29
4
2020
01
21
تاثیر استفاده از شیره خرما بر ویژگیهای کیفی ماست بدون چربی
201
215
FA
رومینا
اکبر
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
rominaakbarii@gmail.com
مصطفی
سلطانی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
m.soltani@iaups.ac.ir
مریم
مصلحی شاد
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
mmoslehishad@gmail.com
<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: شیرهی خرما در مقادیر خاص میتواند جایگزین مناسبی برای چربی ماست باشد. <strong>هدف</strong>: استفاده از جایگزینهای چربی شیر در تولید فرآوردههای لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماریهای قلبی و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. با این حال محصولات لبنی تولید شده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی در زمینه ویژگیهای بافتی و حسی هستند. در همین راستا، استفاده از جایگزینهای چربی به عنوان بهبوددهنده بافت و طعم در فرمولاسیون محصولات لبنی توسعه یافته است. شیره خرما یکی از با ارزش ترین فرآوردههای ثانویه خرما می باشد که سرشار از قندهای طبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است.هدف از این پژوهش دستیابی به مقادیر بهینه شیره خرما در تولید ماست بدون چربی است. <strong>روش کار:</strong>در این پژوهش، 5 تیمار ماست در 3 تکرار از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن شیره خرما با نسبتهای 5، 10و 15 درصد حجمی به شیر بدون چربی تولید شد. تیمارهای تولیدشدهی ماست در طی 22 روز در دمای°C 1± 4 نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، حسی و بافتی(سختی، کشسانی، چسبندگی و پیوستگی) آنها در روزهای اول، هشتم، پانزدهم و بیست و دوم انبارداری مورد آزمایش قرار گرفت. <strong>نتایج: </strong>نتایج آزمونهای فیزیکیشیمیایی نشان داد که افزایش شیره خرما در تیمارهای ماست موجب کاهش در اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب و افزایش pH و آباندازی شد (05/0P<em><</em>). با افزایش مقدار شیره خرما در تیمارهای ماست، ویژگیهای حسی شامل ظاهر و رنگ، بافت و قوام و عطروطعم کاهش یافت(05/0P<em><</em>). افزایش مقدار شیره خرما موجب کاهش در پارامترهای سختی، پیوستگی و چسبندگی و افزایش در پارامتر کشسانی در تیمارهای ماست دارای شیره خرما شد(05/0P<em><</em>). <strong>نتیجهگیری نهایی:</strong> درمجموع، استفاده از 5 درصد حجمی شیره خرما بهجای چربی شیر در فرمولاسیون ماست، منجر به تولید بهترین تیمار ماست بدون چربی ازنظر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، بافتی و حسی میشود.
شیر بدون چربی,شیره خرما,ماست,ویژگیهای حسی,ویژگیهای فیزیکیشیمیایی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9887.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9887_9427f489a49a4c8c8fa36b381525e685.pdf