دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
به کارگیری خمیر ترش لاکتیکی و سبوس تخمیری گندم در تولید نودل فراسودمند
1
14
FA
سمیه
کلاکی جویباری
مسول فروش / کاله
somayyehkalaki@gmail.com
سید هادی
رضوی
استاد دانشگاه تهران
srazavi@ut.ac.ir
10.22034/fr.2021.12489
امروزه به لحاظ صنعتی شدن کشورها، گرایش به مصرف مواد غذایی آماده افزایش یافته است. از جمله این غذاها نودل میباشد. کم تحرکی ومصرف غذاهای آماده در فرآیندهضم وجذب سیستم گوارش تداخل ایجادکند و باعث ایجاد نفخ، یبوست و چاقی شود. از اینرو در این تحقیق سعی برآن شده که به نوعی با این مشکلات مقابل کرده، و بتوان این محصول رابه محصول فراسودمند تبدیل کرده تا علاوه بر کاهش عوارض، سبب افزایش رضایتمندی و سلامت مصرف کننده شود.در این تحقیق از دو ترکیب خمیرترش لاتیکی و سبوس تخمیری گندم به صورت جداگانه و میکس هر دو در تولید نودل استفاده شده است. این پژوهش شامل 9 تیمار و 1 شاهد و3 تکرار بود که آزمونهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی و رئولوژیکی و ارزیابی حسی بر روی نمونهها انجام پذیرفت و به منظور مقایسه تیمارها از تجزیه واریانس یک طرفه و به منظور مقایسه میانگین تیمارها از روش چند دامنهای دانکن استفاده شد. نتایج آزمونها درقالب فاکتوریل با طرح برپایه کاملا تصادفی در 3 تکرار گزارش شد.
خمیر سبوس گندم,خمیر ترش لاکتیکی,نودل فراسودمند,طعم و مزه
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12489.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12489_03e001d2d4a1d52aaf6c84a728f946d0.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
تأثیر هیدروکلوئیدهای آلژینات سدیم، کاراگینان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری
15
25
FA
سیده زهرا
سیدالنگی
مدیر پژوهش دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
zalangi@gmail.com
حبیبه
اسکندرلی
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی-صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
eskandarli.h.a@gmail.com
زهرا
غیاثوند
استادیار گروه شیلات، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
zaghiasvand@yahoo.com
10.22034/fr.2021.12502
<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: با توجه به ویژگیهای نهفته در ترکیبات هیدروکلوئیدی میتوان با افزودن این ترکیبات به محصول سوخاری از احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مصرف آن از جمله پر چرب بودن کاست. <strong>هدف</strong>: مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر افزودن سطوح مختلف هیدروکلوئیدهای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، آلژینات سدیم و کاراگینان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری انجام گردید. <strong>روش کار</strong>: تیمارهای استفاده شده دراین مطالعه شامل سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد از هر یک از صمغها میباشد که به ازای هر تیمار 3 تکرار نیز در نظر گرفته شد. <strong>نتایج</strong>: یافتههای به دست آمده حاکی از وجود اختلاف معنیدار در بین تیمارها بودند (05/0 (p نتیجه گیری نهایی: نهایتا، پس از تیمارهای آلژینات سدیم نتایج مربوط به تیمارهای 5/1 درصد کاراگینان و 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به ترتیب از عملکرد مناسب و نه چندان مطلوب و قابل توجه برخوردار بودند.
آلژینات سدیم,ترکیبات شیمیایی,کاراگینان,میگو سوخاری,هیدروکسی پروپیل متیل سلولز
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12502.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12502_73412c068c04206f350d83c69baa6c8e.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
اثر فرایند سرخ کردن بر ویژگیهای اکسیداتیو و حرارتی فرمولاسیون بهینه روغن کنجد و هسته انگور
27
38
FA
مریم
خاکباز حشمتی
0000-0002-1572-4330
دانشگاه تبریز
m.khakbazheshmati@tabrizu.ac.ir
اکرم
پزشکی
هیات علمی دانشگاه تبریز
a_pezeshky62@yahoo.com
ناصر
ناصری
دانشگاه آزاد تبریز
naser_naseri_b@yahoo.com
مریم
جعفرزاده مقدم
دانشگاه تبریز
mjafarzadehmogaddam@gmail.com
10.22034/fr.2021.29955.1611
استفاده از روغن هسته انگور در رژیم غذایی با توجه به غنی بودن آن از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتیآکسیدانی همچون توکوفرولها و پلیفنولها میتواند نقش مؤثری در سلامتی مصرفکننده داشته باشد. با این حال پایداری اکسیداتیو این روغن نسبتاً پایین بوده و مخلوط کردن آن با روغنهای پایدارتر از جمله روغن کنجد میتواند روشی مناسب جهت بهبود پایداری اکسیداتیو آن باشد. طی حرارت دهی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی در روغن رخ میدهد که بر کیفیت روغن تأثیر گذار است. در این پژوهش، پایداری حرارتی مخلوط روغن کنجد (75 %) و روغن هسته انگور (25 %) طی 90 دقیقه فرآیند سرخ کردن در دمای C°180 مورد بررسی قرار گرفت. طی فرآیند سرخکردن، در فواصل زمانی 30 دقیقه شاخصهای اصلی کیفی روغن شامل عدد اسیدی، مقدار پراکسید، اندیس پارا آنیسیدین، ترکیبات فنولی و درصد ترکیبات قطبی مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج آزمونهای اختصاصی روغنهای سرخکردنی نشان داد که با افزایش زمان فرآیند سرخکردن، میزان عدد اسیدی، اندیس پارا آنیسیدین و درصد ترکیبات قطبی افزایش پیدا کردند ولی مقدار پراکسید تنها تا 60 دقیقه اول فرآیند افزایش یافت و پس از آن کاهش یافت. با افزایش زمان حرارت دهی مقدار ترکیبات فنولی کاهش یافت. مقایسه مقادیر بدستآمده برای فاکتورهای مختلف مخلوط روغنهای کنجد و هسته انگور با حدود مجاز استاندارد ملی ایران نشان داد که پارامترهای عدد اسیدی و پرکسید بیش از حدود مجاز استاندارد ملی ایران بود، ولی مقدار ترکیبات قطبی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. مخلوط روغنهای کنجد و هسته انگور برای حرارتدهی طولانی مدت و سرخ کردن مناسب نمیباشد.
پایداری حرارتی,روغن کنجد,روغن هسته انگور,سرخ کردن,شاخصهای کیفی روغن
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12499.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12499_f9705d51aa7d106b8e11bb9a0e716e08.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
بررسی ویژگی های شیمیایی و میزان اتانول در نوشیدنی کفیر حاوی طعم دهنده های سنتی طی دوره ماندگاری
39
51
FA
اعظم
پولادوند
غذایی و آشامیدنی، سازمان غذا و دارو، تهران، ایران
a.poulad2006@gmail.com
بهروز
اکبری
مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
doca20013@gmail.com
مانیا
صالحی فر
مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
mor_m89@yahoo.com
10.22034/fr.2021.27009.1569
از آنجایی که در ایران عرقیات گیاهی بعنوان طعم دهنده به دوغ اضافه می شود. تاثیر عرقیات گیاهی بر ویژگی های شیمیایی و میزان اتانول در نوشیدنی دوغ کفیر، مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق 4 نمونه عرقیات طبیعی شامل نعناع، پونه، شوید و بیدمشک بعنوان افزودنیهای طبیعی و سنتی بکار رفت. هر یک از این عرقیات در چهار غلظت 5/0، 2/0، 1/0 و 05/0 درصد (حجمی/حجمی) به نوشیدنی کفیر اضافه شد، سپس این نمونه های طعم دار شده در یک دوره زمانی 21 روزه در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری گردید و سپس نمونه برداری لازم جهت تعیین میزان درصد اتانول در زمان 7، 10، 14 و 21 روز به روش کروماتوگرافی گازی و انجام آزمایشات شیمیایی انجام شد. در این بررسی مشخص گردید زمان نگهداری و غلظت های عرقیات باعث افزایش معنی دار (05/0 p <) میزان اتانول در نمونه های کفیر شده است و بیشترین میزان اتانول در طی مدت نگهداری به عرق نعناع اختصاص یافت. علیرغم تاثیر معنی دار (05/0 p <) زمان نگهداری و غلظت های عرقیات، میزان اتانول در تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد مشاهده شد.
اتانول,عرقیات گیاهی,کروماتوگرافی گازی,نوشیدنی کفیر
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12500.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12500_9055429c7142870ec6bbc1efa9a835a2.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
بررسی خواص شیمیایی و کیفی قرص فشرده تولیدشده از پودر گوجهفرنگی تحت شرایط مایکروویو- هوایگرم و بهینهسازی آن به روش سطح پاسخ
83
80
FA
منوچهر
رشیدی
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان ایران
manochehr.5679@gmail.com
رضا
امیری چایجان
0000-0002-2119-7776
دانشگاه بو علی سینا
amirireza@basu.ac.ir
احمد
ارشادی
گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
ershadi@basu.ac.ir
علی
قاسمی
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
alighasemi10@gmail.com
10.22034/fr.2021.31663.1635
خشککردن قرصهای غذایی یکی از مراحل مهم فرآیند تولید قرص است که در حفظ مواد مغذی آنها نقش بسزایی دارد. در این پژوهش اثر شرایط مختلف خشککردن مایکروویو- هوایگرم (دمای هوای ورودی، سرعت هوای ورودی و مدت زمان اعمال مایکروویو) بر روی خواص کیفی و شیمیایی قرص فشرده تولید شده از پودر گوجهفرنگی شامل محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل، فعالیت آنتیاکسیدانی و شاخصهای رنگی ∆L*، ∆a* وb*∆ مورد مطالعه قرار گرفت. برای تجزیه و تحلیل دادهها و بهینهسـازی فرآیند از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. پارامترهای ورودی (مستقل) عبارتند از: دمای هـوای ورودی، سـرعت هوای ورودی و مدت زمان اعمال مایکروویو و پارامترهای وابسته (خروجی یا پاسخ) عبارتند از: محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل ، فعالیت آنتیاکسیدانی و شاخصهای رنگی ∆L*، ∆a* وb*∆. برای خشککردن نمونه ها از پنج دمای هوا 40، 50، 60، 70 و C°80، پنج سطح سـرعت هـوای 5/0، 1، 5/1، 2 و m/s5/2 و پنج سطح مدت زمان اعمال مایکروویو 0، 4، 8، 12 و 16 ثانیه در توان ثابت 90 وات استفاده شـد. مقادیر محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل، فعالیت آنتیاکسیدانی و شاخصهای رنگی ∆L*، ∆a*وb*∆ به ترتیب 5/865 تا mg.100gDM-1 6/2205، 0 تا mgascorbic/gDM88/0، 36/0 تا mg GAE/g DM 9/8، 95/34 تا 02/99 درصد، 89/12 تا 98/18، 35/5 تا 609/14 و 78/6 تا 21/13 بدست آمدند. نقطه بهینه خشککردن قرص فشرده تولید شده از پودر گوجهفرنگی در دمای هوای C°50، سـرعت هوای m/s 07/1 و مدت زمان اعمال مایکروویو 4 ثانیه به دست آمد و مقادیر متغیرهای پاسخ در نقطه بهینه شامل محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل، فعالیت آنتیاکسیدانی و شاخصهای رنگی ∆L*، ∆a* وb*∆ به ترتیـب<br /> mg.100gDM-17/434،mgascorbic/gDM66/0،mg GAE/g DM78/7، 11/50 درصد، 76/14، 49/8 و 61/7 بدست آمدند. نتایج نشان داد که خشککردن تحت دمای پایینتر (C°50) ومدت زمان کم (4 ثانیه) اعمال توان ثابت مایکروویوW) 90) سبب حفظ بیشتر مواد مؤثره و افزایش شاخص مطلوبیت گردید
گوجهفرنگی,قرص فشرده,خشککردن,ویتامین ث,لیکوپن
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12503.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12503_3abb91e2b4112bbc0d53964d417a294b.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
بررسی اثر انجماد بر ویژگیهای کیفی گوشت ماهیچه گاو خام و پخته در مدت پنج ماه نگهداری
81
93
FA
سرور
کلانتری
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایعغذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
rosa.kalantari97@gmail.com
آیناز
علیزاده
دانشگاه آزاد تبریز/ دانشکده ی کشاورزی
a.alizadeh@iaut.ac.ir
10.22034/fr.2021.31888.1642
زمینه مطالعاتی: گوشت قرمز به دلیل داشتن پروتئین بالا و کامل از ضروریترین ترکیبات در رژیم غذایی انسان میباشد. زمینه مطالعاتی: در سالهای اخیر مطالعات نشان دادهاند که روشهای پخت و فرآوری گوشت نه تنها در کیفیت و محتوای ماده چرب بلکه در تشدید شاخص اکسایشی آن مؤثرند. هدف: در این پژوهش اثر نگهداری در شرایط انجماد بر گوشت ماهیچه در دو تیمار مختلف، ابتدا پخته و سپس منجمد شده ( تیمار 1) و منجمد و سپس پخته شده ( تیمار 2) مورد مطالعه قرار گرفت.روش کار: ویژگیهای فیزیکیشیمیایی نمونهها در طول 3 دوره زمانی (روز 1، 3 و 5 ماه) مورد بررسی قرار گرفت. نمونهای نیز بدون تیمار به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. در تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مورد مطالعه (pH، رطوبت، چربی، پروتئین، اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، آهن و رنگ) اثر تیمار بر روی ویژگیهای فوقالذکر در سطح اطمینان 95 درصد معنیدار بودند (05/0>P). نتایج: نتایج حاصل از مقایسه میانگین دادهها نشان داد که در طول مدت نگهداری در هر دو تیمار چربی، pH و آهن به طور معنیداری (05/0>P) کاهش یافته است و میزان پروتئین، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به طور معنیداری (05/0>P) افزایش یافته است. نتیجه این پژوهش نشان داد که تقریباً هر دو نمونه طی 5 ماه به فساد اکسیداتیو میرسند و نگهداری در هر دو تیمار نهایتاً تا 3 ماه توصیه میشود.نتیجه گیری کلی: با در نظر گرفتن ویژگیهای تغذیهای که از گوشت انتظار میرود می توان گفت نمونه 1 (گوشت پخته و سپس منجمد شده) به علت حفظ بیشتر آهن و پروتئین و TBA پایینتر که نشاندهنده شدت پایینتر اکسیداسیون است نسبت به تیمار 2 (گوشت منجمد و سپس پخته شده) برتری نسبی دارد و میتوان این روش را برای نگهداری گوشت پیشنهاد کرد.
واژگان کلیدی: اثر فرآیند,انجماد,تیمار حرارتی,فیزیکوشیمیایی,گوشت گاو,ویژگی های کیفی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12504.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12504_ad9a824698b81d81a7babf4b91e9b166.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
تأثیر پلاسمای تخلیه سد دیالکتریک بر خصوصیات ساختاری و فیزیکی صمغ عربی
85
107
FA
سپیده
امیرآبادی
دانشجوی دکتری تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
amirabadisepide@gmail.com
جعفر
محمدزاده میلانی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
jmilany@yahoo.com
فرشاد
صحبت زاده
استاد گروه فیزیک اتمی و مولکولی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه مازندران
f.sohbat@umz.ac.ir
10.22034/fr.2021.34541.1683
زمینه مطالعاتی: فرآیند پلاسما قابلیت اصلاح ساختار صمغ عربی را داشته و درنتیجه باعث تغییر ویژگیهای آن میگردد. هدف: بررسی تغییرات ساختاری، رئولوژیکی و فیزیکی صمغ عربی تحت تأثیر تیمار پلاسما بود. روش کار: صمغ عربی به مدت 10 دقیقه تحت تأثیر پلاسما تخلیه سد دیالکتریک هوا قرار گرفت و سپس تغییرات ساختاری، آبدوستی، ریختشناسی، رئولوژیکی، و رنگ نمونه تیمارشده با صمغ طبیعی (شاهد) مقایسه شد. نتایج: در مقایسه با صمغ عربی طبیعی، تغییراتی در طیفسنجی مادونقرمز نمونه تیمار شده مشاهده گردید که مشهودترین تغییرات مربوط به محدوده عدد موجیcm-1 1200-1750 بود. تیمار پلاسما تأثیری بر ساختار آمورف صمغ عربی نداشت. سطح پودرها پس از تیمار پلاسما ناهموارتر شدند. دادههای زاویه تماس آب نشان داد تیمار پلاسما قادر به تبدیل طبیعت فوق آبدوست صمغ عربی به آبگریز است. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ طبیعی و تیمار شده با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که این نتایج بیانگر رفتار شل شونده با برش نمونهها بود. مدل پاورلا، با ضریب تبیین بالاتر نسبت به مدل سیسکو، مدل مناسبی برای توصیف رفتار جریان محلول صمغ عربی طبیعی و تیمار شده بود. ویسکوزیته ظاهری محلول صمغ تیمار شده بهطور معنیداری (05/0> P) در سرعت برشی ثابت (s-150) در محلول تهیهشده با صمغ تیمار شده بالاتر از صمغ طبیعی بود. تیمار پلاسما باعث تغییر معنیدار رنگ صمغ تیمار شده گردید. نتیجهگیری کلی: درمجموع میتوان نتیجه گرفت، تیمار پلاسما فرآیندی کارآمد در اصلاح صمغ عربی با حفظ ساختار اصلی آن میباشد و درنتیجه باعث افزایش آبگریزی و ویسکوزیته صمغ عربی میگردد.
پلاسما,تخلیه سد دیالکتریک,صمغ عربی,طیفسنجی مادونقرمز,رفتار جریان
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12506.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12506_0b57680fef877c710048d5925749d4df.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
اثرات محلول پاشی فنیل آلانین روی برخی شاخص های غذایی حبه انگور رقم حسینی (Vitis vinifera var. Hosseini)
109
121
FA
غلامرضا
گوهری
0000-0002-1625-5978
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه
gholamreza.gohari@gmail.com
سیما
فریدونی
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه
fe.sima@yahoo.com
سیما
پناهی راد
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
s.panahirad@tabrizu.ac.ir
نسرین
سپهری
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه
n.sepehri@stu.maragheh.ac.ir
محمد رضا
دادپور
گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
dadpour@tabrizu.ac.ir
10.22034/fr.2021.37105.1708
میوه انگور به علت غنی بودن از ترکیبات پاد اکسیدان و فنلی از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. بر همین اساس افزایش غلظت و فعالیت ترکیبات پاد اکسندگی در میوه انگور باعث ارتقای سلامت جامعه و افزایش مقاومت بدن در برابر انواع سرطانها میشود. لذا به منظور بررسی اثرات محلولپاشی فنیلآلانین بر ویژگیهای کیفی حبههای انگور رقم حسینی آزمایش حاضر در یکی از تاکستانهای شهرستان مراغه انجام پذیرفت. این آزمایش در قالب طرح کامل تصادفی و با 4 تکرار در چهار سطح تیماری (صفر، 50، 100 و 200 میکرو مولار) اسید آمینه فنیلآلانین انجام گرفت. محلولپاشی در مرحله قبل از رنگگیری حبهها در 4 مرحله هر 5 روز یکبار انجام گردید. برای بررسی ویژگیهای کیفی و طعم میوه و نیز ظرفیت پاداکسیدانی حبههای انگور، صفاتی نظیر pH، اسیدیته کل، قند محلول کل، اسید آسکوربیک، محتوای فنل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل، ظرفیت پاداکسیدان و در نهایت فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمینولیاز مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج آزمایش نشان داد که کاربرد فنیلآلانین باعث افزایش TSS، pH و اسیدآسکوربیک گردید، ولی این افزایش در غلظت 100میکرومولار بیشتراز سایر تیمارها مشاهده گردید. همچنین با افزایش غلظت فنیل آلانین از صفر به 200 میکرومولار، محتوای اسیدیته کل کاهش پیدا کرد. در عین حال محتوای فنل کل، فلاونوئید کل و فعالیت آنزیم فنیل آلانین آمینولیاز افزایش یافت. همچنین بیشترین مقدار ترکیبات پاد اکسیدان کل در غلظت 200 میکرومولار فنیل آلانین به دست آمد که نسبت به تیمار شاهد 22 درصد افزایش نشان داد. بر اساس نتایج بدست آمده از این پژوهش چنین به نظر میرسد که کاربرد فنیلآلانین با غلظت های بالاتر از 100 میکرومولار باعث افزایش کیفیت و شاخصهای تغذیهای میوه انگور میگردد و این امر میتواند کمک شایانی در افزایش امنیت غذایی جامعه داشته باشد.
کیفیت میوه,شاخص های تغذیه ای,طعم میوه,انگور
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12513.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12513_9e56509bfbffd43b944a8cd030c4a44b.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
تاثیر ترکیب هیدروکلوئیدهای اینولین- ژلاتین و پلیدکستروز - ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی ماست کمچرب پری بیوتیک
123
135
FA
محمدیار
حسینی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام
فریبا
لشکری
دانشگاه آزاد اسلامی
lashkarif100@yahoo.com
بابک
قنبرزاده
دانشگاه تبریز
babakg1359@yahoo.com
10.22034/fr.2021.22065.1475
با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماریهایی قلبی-عروقی، افزایش فشار خون، چاقی، و سرطان، تقاضا برای تولید فرآوردههای لبنی کمچرب از جمله ماست، افزایش چشمگیری داشته است.ولی کاهش چربی، ویژگیهای حسی و رئولوژیکی ماست را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. از طرف دیگر، فیبرهای پری بیوتیک مانند اینولین و پلی دکستروز، علاوه بر داشتن خواص چربی سانی، دارای منافع تغذیه ای- درمانی بالایی می باشند. .بر این اساس، پژوهش پیشرو با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و حسی ماست کمچرب و تولید یک محصول فراسودمند با استفاده از اینولین (صفر، 2 و 3 درصد)، پلیدکستروز (صفر، 2 و 3 درصد) و ژلاتین (صفر و 5/0 درصد) به عنوان جایگزین چربی انجام شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که غلظتهای مختلف اینولین و پلیدکستروز اثر معنیداری (05/0p ≤) بر pH و اسیدیته ندارند، اما میزان آباندازی به صورت معنیداری (05/0p ≤) با افزایش غلظت اینولین و پلیدکستروز کاهش پیدا کرد. در این میان، افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونههای مختلف حاوی اینولین یا پلیدکستروز سبب کاهش بیشتر آباندازی شد. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی نشان داد که افزودن اینولین و پلیدکستروز سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری، مدول ذخیره و مدول افت ماست کمچرب میشود و افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونهها سبب بهبود هرچه بیشتر ویژگی-های رئولوژیکی میشود. یافتههای آماری ارزیابی حسی ماست کمچرب نشان داد که افزودن اینولین و پلی-دکستروز در کنار غلظت ثابتی از ژلاتین سبب بهبود پذیرش کلی ماست کمچرب میشود. یافتههای این پژوهش بیانگر اثر مطلوب اینولین، پلیدکستروز در بهبود ویژگیهای مختلف ماست کمچرب میباشد. ه
اینولین,پلی دکستروز,ژلاتین,ماست کمچرب,رئولوژی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12565.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12565_43f962408e47f8a41db486bb3c23b6dd.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
پایدارسازی آنتوسیانینهای عصاره چای ترش با استفاده از پلی فنلها
137
149
FA
محبوبه
اکثیری
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیتالله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
eksiri.m@gmail.com
سید احمد
شهیدی
0000-0001-5667-2875
دانشیار مرکز تحقیقات گیاهان دارویی، واحد آیت آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
a.shahidi@iauamol.ac.ir
لیلا
ناطقی
دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم وصنایع غذایی،ورامین، ایران
leylanateghi@yahoo.com
10.22034/fr.2021.39570.1736
زمینه مطالعاتی: آنتوسیانینها بهطور گسترده بهعنوان رنگهای طبیعی در غذاها مورد استفاده قرار میگیرند اما در هنگام ذخیرهسازی بسیار مستعد تخریب شیمیایی هستند و این مسئله منجر به از بین رفتن رنگ آنها میشود. ﻳﻜﻲ از راهکارهای ﻣﺆﺛﺮ در ﺣﻔﻆ رﻧﮓ و پایداری آﻧﺘﻮﺳﻴﺎنینها، کوپیگمنتاسیون است. هدف از این تحقیق: بررسی اثر عصارههای گیاهی طبیعی (چای سبز، رزماری، مریم گلی و گل سرخ) در جلوگیری از تخریب رنگدانههای آنتوسیانینی موجود در عصاره چای ترش طی دوره نگهداری (7 روز/دمای ℃ 40 در حضور نور) بود. روش کار: در این مطالعه به عصاره چای ترش با بریکس 12 (بهعنوان منبع غنی از آنتوسیانین)، 30 درصد وزنی/وزنی از عصارههای گیاهی (بهعنوان کوپیگمنت) برای مهار تخریب آنتوسیانینها اضافه گردید. بهمنظور ارزیابی اثر کوپیگمنتاسیون عصارهها و سرعت بخشیدن به تخریب رنگدانههای آنتوسیانینی، به نمونهها میزان 05/0درصد وزنی/وزنی اسید آسکوربیک اضافه شد و سپس تیمارها در دمای ℃40 در مقابل نور به مدت 7 روز نگهداری شدند. نتایج: افزودن عصارههای گیاهی بهطور معنیداری (05/0 ≥P) توانست محتوای آنتوسیانینی عصاره چای ترش را حفظ کند. در این میان پلیفنلهای موجود در عصاره چای سبز اثر کوپیگمنتاسیون مؤثرتری را نسبت به سایر عصارههای گیاهی دیگر از خود نشان دادند و شاخص تخریب آنتوسیانین در حضور این ترکیب، در روز 7 نگهداری از 150/3 به 930/1 تقلیل یافت. نتیجهگیری کلی: بهطورکلی، این مطالعه استفاده بالقوه از پلی فنلهای خاص در تقویت پایداری رنگدانههای آنتوسیانینی در هنگام استفاده از اسید آسکوربیک را نشان میدهد.
آنتوسیانین,چای ترش,کوپیگمنتاسیون,اسید آسکوربیک,چای سبز
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12566.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12566_f9d01f9fd09720b148f87026942b597b.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
بهینهسازی استخراج روغن از دانههای آفتابگردان با کمک پیش تیمار ریزموج-فراصوت
151
167
FA
مرجان
سقلی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران
saghali.mn@gmail.com
حمید
بخش آبادی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران
h.bakhshabadi@yahoo.com
راحیل
رضایی
0000-0001-7027-6983
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران
rezaei.rahil@yahoo.com
محمود
فرمانی
مدیرکل سازمان ملی استاندارد استان گلستان، ایران
m.farmani@isiri.gov.ir
10.22034/fr.2021.34241.1678
محدودیت اصلی استخراج روغن با پرس میزان بالای روغن باقیمانده در کنجاله است. بنابراین اخیراً تکنیکهایی از قبیل استخراج با فراصوت و ریز موج در این زمینه مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی کاربرد پیش تیمار ریزموج-فراصوت در استخراج روغن از دانههای آفتابگردان بود. دانهها در ابتدا تحت تأثیر پیشتیمار ریزموج با زمانهای مختلف فرایند (0 تا 120 ثانیه) و سپس فراصوت با سه سطح زمان مختلف (0 تا 50 دقیقه ) مورد تیمار قرار گرفتند. بعد از اعمال این تیمارها، روغن دانهها با پرس مارپیچی و با سرعتهای متفاوت (11 تا 57 دور در دقیقه) استخراج شد و روی این روغنها آزمایشاتی در قالب طرح باکس بنکن از قبیل میزان راندمان استخراج روغن، ضریب شکست، شاخص رنگ، اسیدیته و ترکیبات فنولی کل صورت گرفت. با افزایش زمان ریزموج و فراصوت راندمان استخراج روغن افزایش یافت هرچند در زمانهای بالای فراصوت و یا ریزموج با افزایش این دو پارامتر مقداری راندمان استخراج روغن کاهش یافت ولی با افزایش سرعت دورانی پرس میزان راندمان استخراج کاهش یافت. با افزایش زمان ریزموج و فراصوت و همچنین سرعت دورانی پرس میزان شاخص رنگ و اسیدیته افزایش یافت. تمامی متغیرهای آزمایش بر ضریب شکست روغنها بیتأثیر بودند و میزان آن برای تمامی نمونههای اندازهگیری شده برابر 0471/1 بود. با افزایش زمان ریزموج و فراصوت فنول کل روغنها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. بهینهسازی فرایند نیز نشان داد که اگر زمان ریزموج 71/33 ثانیه، زمان فراصوت 37/28 دقیقه و سرعت دورانی پرس مارپیچی 11 دور در دقیقه باشد منجر به رسیدن به مطلوبیت 851/0 خواهد شد.
آفتابگردان,پیشتیمار ریزموج- فراصوت,ترکیبات فنولی,ویژگیهای
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12572.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12572_54873166c5e45ffa744a07878dd991dc.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
تولید فیلم خوراکی بر پایه کیتوزان – ژلاتین حاوی اسانس چویر(Ferulago angulate)، ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی های نوری، حسی و ماندگاری گوشت بوقلمون در دمای یخچال
169
179
FA
فرانک
بیگ محمدی
عضو هیات علمی/ دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
beigmohammadi.f@iauksh.ac.ir
حمیدرضا
ناصری
گروه علو و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی
naserihana@yahoo.com
رضا
محمدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه وصنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
r.mohammadi2011@gmail.com
احسان
صادقی
صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
ehsan.sadeghi59@yahoo.com
10.22034/fr.2021.34904.1685
زمینه و هدف مطالعاتی: جایگزینی بیوپلیمرهای خوراکی به همراه اسانسهای گیاهی به عنوان جایگزین پلیمرهای سنتزی، روشی موثر برای نجات محیط زیست، افزایش ایمنی و ماندگاری مواد غذایی در جهان است. گوشت بعنوان مواد غذایی فسادپذیر در بستهبندیهای خوراکی فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی میتواند عمر نگهداری و کیفیت بهتری داشته باشد. روش کار: این تحقیق در ادامه و در راستای تکمیل مطالعه قبلی گروه که شامل تولید فیلم ترکیبی کیتوزان ژلاتین حاوی اسانس چویر(Ferulago angulate) و ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی فیلمها بود، طراحی و انجام شد. فیلمهای ترکیبی کیتوزان- ژلاتین حاوی اسانس چویر در سطوح غلظتی 0، 25/.، 5/. درصد (حجمی/ حجمی) با روش کستینگ تولید و ویژگی-های میکروبی، حسی، رنگ و شفافیت فیلمها جهت نگهداری گوشت بوقلمون در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نمونههای بستهبندی شده با فیلم کیتوزان– ژلاتین بدون اسانس در روز دوازدهم نگهداری تقریبا 50 درصد نمرات حسی خود را از دست دادند در حالی که نمونههای بستهبندی شده با فیلم حاوی 5/. درصد اسانس حتی در روز پانزدهم نگهداری دارای نمره قابل قبول بودند و تفاوت معنیداری با سایر نمونهها داشتند(05/0≥ P). فیلم کیتوزان – ژلاتین در هر سه پارامتر،L* ،a* و b* تحت تاثیر افزودن اسانس قرار گرفت. با افزودن اسانس چویر، شاخص b* و کدورت به مقدار قابل ملاحظهاى افزایش اما شاخص L* کاهش یافت و باعث کاهش شفافیت فیلم و تغییر رنگ به سمت قرمز) (+a و زرد( (+b گردید. میانگین شمارش همه اندیسهای میکروبی شامل شمارش کلی باکتریها، شمارش استافیلوکوکوساورئوس و شمارش کلی فرمها در تمام طول دوره اختلاف معنیداری با هم داشتند(05/0≤ p). در روز نهم شمارش کلی در تمام تیمارها بجز کنترل در محدوده قابل قبول بود. نتیجهگیری کلی: افزودن اسانس چویر در غلظت 5/. درصد فیلم کیتوزان - ژلاتین علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتریها و افزایش ماندگاری گوشت بوقلمون در یخچال، موجب بهبود ویژگیهای حسی فیلم شده که میتواند مزیت و تایید دیگری بر پتانسیل مناسب فیلم کیتوزان – ژلاتین حاوی اسانس چویر برای استفاده به عنوان یک بستهبندی فعال در صنعت گوشت باشد. <br /> واژههاى کلیدی: اسانس چویر(Ferulago angulate)، خواص، فیلم خوراکی، ژلاتین، کیتوزان، گوشت بوقلمون
اسانس چویر(Ferulago angulate),خواص,فیلم خوراکی,ژلاتین,کیتوزان,گوشت بوقلمون
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12593.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12593_4890a552209cbe0d8670759358914de9.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس و عصارههای گیاه شاه اسپرغم وتاثیر آنها در ثبات اکسیداتیو روغن آفتابگردان
181
198
FA
منیره
رنجبر
معاون پژوهشی دانشگاه آزاد فلاورجان
ranjbar@iaufala.ac.ir
اکرم
آقایی
گروه بیوشیمی دانشگاه آزاد اسلامی فلاورجان
aghaie.akram@yahoo.com
10.22034/fr.2021.33107.1665
زمینه مطالعاتی: یکی از روشهای جلوگیری از اکسیداسیون روغنها استفاده از آنتیاکسیدانها است. استفاده از گیاهان دارویی و ترکیبات موثره آنها به عنوان آنتـیاکـسیدانهای طبیعی امروزه مورد توجه محققین قرار گرفته است. شاه اسپرغم متعلق به تیرهAsteraseae است. در این مطالعه به جداسازی ترکیبات موجود در اسانس و عصارههای گیاه و تعیین ترکیبات و تاثیر آنها در جلوگیری از اکسیداسیون روغن آفتابگردان پرداخته شده است. روش کار: سرشاخههای گلدار جمعآوری و خشک گردید. اسانس به روش تقطیر با آب استخراج و عصاره هابا روش خیساندن تهیه شد. سنجش میزان فنل، فلاونوئید و ترپنوئید عصارهها انجام شد. اجزای اسانس با GC-MS تعیین گردید. اثـر عـصارههـا در به تأخیر انداختن فساد اکسیداتیو در روغن آفتـابگردان تـصفیه شـده از طریـق اندازه گیری عدد پراکسید، عدد باربیتوریک اسید و زمان مقاومت به اکسیداسیون نمونهها تعیین شد. نتایج: عصاره متانولی از بیشترین میزان فلاونوئید و فنل کل عصاره کلروفرمی از بیشترین مقدار ترپنوئید برخوردار بود. ترکیبات مهم شناسایی شده در اسانس 1و8-سینول، بتا توجون، سیکلوپنتانول، سیکلوهگزن و بتا بیزابولین بود. در بررسـی خاصـیت آنتیاکسیدانی عصاره و اسانس شاه اسپرغم در روغن آفتابگردان، با افزایش غلظت اثر آنتی اکـسیدانی آنهـا بیـشتر شـد. نتایج حاصل از بررسی پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظتهای مختلف عصاره و اسانس نشان داد که غلظت ppm 1000 عصاره متانولی و اسانس با غلظت 800 ppm نسبت به غلظتهای دیگر و نمونه شاهد در پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان مؤثرتر عمل نموده و آنتیاکسیدان سنتزی BHT در غلظت 200 ppm نیز تأثیر بیشتری داشتند. نتیجه گیری نهایی: با مقایسه عصارها می توان نتیجه گرفت که متانول بهترین حلال جهت استخراج فنل و فلاونوئید است. از طرفی با توجه به وجود ترکیبات موثر در اسانس این گیاه، می توان از آن بعنوان آنتی اکسیدان استفاده کرد. عصاره متانولی و اسانس با اثر ضد رادیکالی بسیار خوب می توانند جایگزین BHT در روغن آفتابگردان شوند.
اسانس,شاه اسپرغم,روغن آفتابگردان,فلاونوئید,فنل
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12594.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12594_c50f56ad161e04baa2d5471b32d8b31a.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
30
4
2021
01
20
ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی و تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس گیاه اوجی جمعآوری شده از شمال ایران
199
210
FA
نفیسه
محدثی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
nmohadesi_m@yahoo.com
هادی
کوهساری
0000-0002-0676-2546
گروه میکروبیولوژی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
hadikoohsari@yahoo.com
10.22034/fr.2021.35122.1688
زمینه مطالعاتی: اعضای جنس نعناع از مهمترین گیاهان تولید کننده اسانس میباشند. نعناع آبی با نام علمیMentha aquatica که در مناطق شمال ایران بهنام محلی اوجی معروف است از گیاهان ادویهای رایج محسوب میشود. هدف: این مطالعه با هدف ارزیابی ترکیبات شیمیایی و فعالیت ضدباکتریایی اسانس گیاه اوجی علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی انجام شد. روش کار: بهاین منظور اسانس برگهای این گیاه با استفاده از دستگاه تقطیر با آب طرح کلونجر استخراج شد. جهت شناسایی ترکیبات اسانس از کروماتوگرافی گازی-طیفسنجی جرمی (GC-MS) استفاده شد. کمترین غلظت مهارکنندگی(MIC) و کمترین غلظت باکتریکشی(MBC) اسانس مذکور علیه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی با روش میکرودایلوشن تعیین شد. نتایج: آنالیز کروماتوگرافی گازی، 27 نوع ترکیب شیمیایی را مشخص کرد که بیش از 98 درصد ترکیبات اسانس را تشکیل دادند. 3- کارن با 24/61 درصد بیشترین ترکیب شناسایی شده در اسانس گیاه اوجی بود. سینئول و لیمونن از دیگر ترکیبات شناخته شده این گیاه بودند که در مقادیر جزئیتر سنجش شدند. نتایج آزمونهای ضدباکتریایی حاکی از حساسیت بیشتر استافیلوکوکوس اورئوس نسبت به اشریشیا کلی به اسانس این گیاه بود به طوریکه MIC و MBC این اسانس برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 56/1 56/1 میلی گرم بر میلیلیتر و علیه اشریشیا کلی 12/3 و 25/6 میلیگرم بر میلیلیتر بهدست آمد. نتیجهگیری نهایی: فعالیت ضدباکتریایی اسانس گیاه اوجی (Mentha aquatica) را میتوان به وجود مونوترپنهای هیدروکربنی مانند 3- کارن در کنار ترکیباتی همچون سینئول، لیمونن، آگاروسپیرول، یوکالیپتول و منتون نسبت داد که پتانسیل استفاده از این اسانس را بهعنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی مطرح میسازد.
استافیلوکوکوس اورئوس,اشریشیا کلی,ترکیبات شیمیایی,فعالیت ضدباکتریایی,گیاه اوجی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12597.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12597_e9e4ad1ac2e09ca607e3df1c8d3ac434.pdf