University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Effect of tragacanth gum and exopolysaccharide producing starter on quality, textural and microstructural properties of cheddar cheese
357
367
FA
F
N
1
fnabizadeh360@gmail.com
A
kh
2
a.khosrowshahi@gmail.com
Sh
z
0000-0003-4658-4331
3 دانشیار ﺑﺨﺶ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت فنی و مهندسی ﻣﺮﻛﺰ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت، آموزش ﻛﺸﺎورزی و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﻴﻌﻲ آذرﺑﺎﻳﺠﺎن ﻏﺮﺑﻲ، ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﻳﺞ ﻛﺸﺎورزی اروﻣﻴﻪ
shahinzomorodi@gmail.com
M
S
4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
m.esmaili@urmia.ac.ir
صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی 06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ترکیبی تهیه شد. نمونهها تحت خلا بسته بندی و در دمای C° 1± 6 بمدت 6 ماه نگهداری شدند.نتایج تجزیه واریانس دادهها نشان داد که با افزودن صمغ کتیرا، نسبت به نمونه شاهد پرچرب، ماده خشک و چربی در ماده خشک نمونههای پنیر کاهش و درصد نمک و راندمان پنیرسازی افزایش یافت (P<0.05). اما افزودن آغازگر تولید کننده EPS، تاثیر معنی داری بر این ویژگیها نداشت (P>0.05). با توجه به نتایج ارزیابی بافت، آغازگر تولید کننده EPS موجب افزایش معنی دار سفتی و پیوستگی نسبت به نمونه شاهد پرچرب شد (P<0.05). اما صمغ کتیرا تاثیر معنی دار بر پارامترهای TPA نداشت (P>0.05). در تصاویر میکروسکوپ الکترونی نمونههای حاوی صمغ کتیرا ماتریکس پروتئینی با حفرات زیاد مشاهده شد، ولی نمونههای حاوی آغازگر تولیدکننده EPS ساختار یکنواختتری داشتند و نمونههای حاوی هر دو نوع جایگزین چربی حالت بینابین این دو وضعیت را نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از عدم تاثیر معنیدار صمغ کتیرا و آغازگر بر فاکتورهای حسی نمونهها بود (P>0.05). با توجه به نتایج این بررسی، میتوان از صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده EPS به عنوان جایگزین چربی در تهیه پنیر چدار، با خواص بافتی مطلوب استفاده نمود.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5581.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5581_531d42e9a29f4a2c07948b5c762937d4.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Effects of shell citron essential oil on chemical and microbiological quality of rainbow trout fillets during refrigerated storage
369
379
FA
R
M
1
razzaghmahmoudi@gmail.com
B
P
2
R
V
3
vahidi@yahoo.co
تحقیق حاضر بهمنظور بررسی ترکیبات شیمیایی، اثرات آنتیاکسیدانی و ضد باکتریایی اسانس پوست بالنگ بر تغییر کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی قزلآلای رنگینکمان در دمای یخچال انجام شد. آزمایشات میکروبی (شمارش کلی باکتری های هوازی، باکتری های سرماگرا( و شاخص های شیمیایی (پراکسید، اسید چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید) به صورت دوره ای بر روی نمونه های فیله ماهی ( گروه شاهد و تیمار حاوی درصدهای مختلف اسانس بالنگ (5/0، 5/1 و 3 درصد) طی دوره نگهداری 15 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام شد. عمده ترین ترکیبات شیمیایی اسانس به ترتیب لیمونن (60/33 درصد)، بنزودی اکسل (70/29 درصد)، فنل (10/8 درصد)، بتابیسابولن (40/4درصد)، سیترال (03/4 درصد) و ژرانیول (15/2 درصد) بودند. مقادیر شاخص های اکسیداسیون و باکتریایی تیمارهای حاوی اسانس در مقایسه با تیمار نمونه شاهد، تغییرات کمتری طی مدت نگهداری نشان دادند. کمترین مقدار اسیدهای چرب آزاد (5/1 درصد) در انتهای دوره نگهداری مربوط به تیمار دارای 3 درصد اسانس بود (P<0.05). با گذشت زمان مقادیر شاخص پراکسید در تمامی تیمارها افزایش نشان داد، با این وجود کمترین میزان در تیمار سه درصد اسانس بود(P<0.05). شمارش کلی باکتری های هوازی، باکتری های سرماگرا در تیمار حاوی یک و یک و نیم درصد اسانس در مقایسه با سایر تیمارها متفاوت بود (P<0.05). مقادیر تیوباربیتوریک اسید در تمامی تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت، با این وجود در تیمار اسانس 3 درصد نسبت به تیمارهای دیگر به طور معنی داری کندتر بوده (P<0.05) و در انتهای دوره 11/0 میلی گرم مالون دی آلدئید درکیلوگرم بافت بود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5582.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5582_c0dff977e5535ff1a9dcf3cc85e13f76.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Effect of packaging type and storage conditions on physicochemical characteristics, antioxidant activity and microbial load of "ready to eat" pomegranate arils
381
395
FA
M
gh
1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
ghorbanimaryam44@yahoo.com
N
S
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
sedaghat1@yahoo.com
E
M
3
e_milani@yahoo.com
A
K
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
koocheki@um.ac.ir
دانههای انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیهای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم مینماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران میباشد، توجه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر بستهبندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) و وکیوم بر برخی ویژگیهای کیفی دانههای انار به روش سطح پاسخ میباشد.<strong>روش</strong><strong>کار</strong><strong>:</strong> بدین منظور دانههای انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن شامل بستهبندی وکیوم (0%)، MAP(10%) و اتمسفر معمولی (21%) بستهبندی نموده و در دماهای (c°4،12،20) به مدت 16روز نگهداری شدند. اندازهگیری مواد جامد محلول،اسیدیته،آنتوسیانین کل،فعالیت آنتیاکسیدانی و بار میکروبی در فواصل 4،10و16روز پس از بستهبندی بر روی نمونهها انجام گردید. فعالیت آنتیاکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. بالاترین سطح آنتوسیانین کل و مواد جامد محلول در بستهبندی MAP حاصل گردید. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتیاکسیدانی افزایش معنیداری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بستهبندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد که با افزایش فعالیت میکروبی در اتمسفر معمولی میزان اسیدیته افزایش و مواد جامد محلول کاهش یافت. پس از بهینهیابی نهایی، بهترین غلظت گاز اکسیژن و دما و زمان جهت نگهداری دانههای انار به ترتیب7%،˚C 5 و11روز بدست آمد. در این نقطه بهینه مقدار اسیدیته، حداکثر مواد جامد محلول، حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی و محتوای آنتوسیانین کل، حداقل شمارش کلی و کپک-مخمر به ترتیب (gr/100ml) 13/1، °Brix6/17، 7/56%، (mgL<sup>−</sup><sup>1</sup>)224، Log cfu/g 98/2 وLog cfu/g 95/2 تعیین شد.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5583.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5583_86585810450b457384f754434289336d.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Use of image texture and fractal dimensions analysis for evaluation of the effects of Qudome Shahri and Xanthan on crumb structure of pan bread
397
409
FA
h
b
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد تکنولوژی صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
bagherihadi51@yahoo.com
A
k
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
koocheki@um.ac.ir
M
M
3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
m.mohebbei1@um.ac.ir
با توجه به اهمیت فوقالعاده نان در تامین مقدار زیادی از انرژی و پروتئین انسان، افزایش زمان ماندگاری، بهبود کیفیت محصول و حفظ کیفیت کلی محصول نقش بسزایی در پیشبرد اهداف مورد نظر دارد. استفاده از هیدروکلوئید برای بهبود کیفیت نان توسط پژوهشگران زیادی مورد بررسی قرار گرفته است. این آزمایش به منظور مطالعه اثر هیدروکلوئیدها بر مغز نان قالبی انجام شد. در این مطالعه اثر صمغهای قدومه شهری و زانتان در سطوح 5/0 و 1 درصد بر مغز نان قالبی توسط شاخص بعد برخالی، بافت تصویر (انرژی، آنتروپی، کنتراست، هموژینتی) و ساختار مغز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش صمغهای قدومه شهری و زانتان بعد برخالی، آنتروپی، کنتراست و اندازه حفرات کاهش و پارامترهای همچون انرژی، هموژینتی، تعداد کل حفرات، مساحت کل حفرات و تخلخل افزایش یافت. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش و با در نظر گرفتن ساختار مورفولوژیکی نامنظم و پیچیده نان میتوان از تئوری بعد برخالی برای بررسی اثرات فرایندها و ترکیبات استفاده نمود. از طرفی مشخص گردید که آنالیز بافت تصویر به خوبی قادر به بیان تغییرات بافت مغز نان در اثر فرمولاسیونهای مختلف بوده و با توجه به پارامترهای بافتی شامل کنتراست، همبستگی، یکنواختی و انرژی میتوان این تغییرات را به طور محسوسی بررسی نمود؛ بنابراین میتوان از این روش به عنوان روشی سریع، غیرمخرب و ارزان قیمت برای ارزیابی کیفیت مغز نان استفاده نمود و نتایج حاصله نشان داد که صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی تا حدودی مشابه صمغ زانتان میباشد بنابراین، امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب جهت بهبود کیفیت نان قالبی وجود دارد.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5584.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5584_38cc9ffb3c4241ba703d739573228b95.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Comparison of direct addition and using of antioxidant active film containing nettle leaves extract in oxidative stability of soybean oil
411
427
FA
H
A
1
ha@gmail.com
استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی بهجای آنتی اکسیدانهای سنتزی، یکی از رویکردهای نوین در فراوری و نگهداری مواد غذایی محسوب میشود. هدف از این پژوهش، مقایسه فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره اتانولی برگهای گزنه (<em>Urtica dioica L.</em>) در پایدارسازی روغن سویا به دو شکل افزودن مستقیم عصاره به روغن و استفاده از فیلم فعال نشاسته حاوی این عصاره میباشد. ابتدا میزان ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتیاکسیدانی عصاره گزنه ارزیابی شد و در ادامه تأثیر عصاره و فیلم فعال نشاسته در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا با اندازهگیری مقادیر عدد پراکسید، ظرفیت احیاکنندگی رادیکالهای آزاد DPPH و شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI) طی 60 روز نگهداری در دمای C° 25 تعیین شد و با آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه گردید. قدرت مهارکنندگی DPPH و OSI در نمونه روغن حاوی عصاره گزنه در غلظت ppm800 در روز شصتم نگهداری، اختلاف معناداری با مقادیر این پارامترها در نمونه حاوی ppm100 TBHQ نداشت. نتایج این آزمونها در نمونههای روغن در تماس با فیلمهای فعال، نشان داد که با گذشت زمان و افزایش میزان آنتی اکسیدان مهاجرت کرده، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن افزایش مییابد. عدد پراکسید روغن سویا در طول زمان افزایش یافت اما افزودن مستقیم عصاره و استفاده از فیلم فعال، هردو قادر به کنترل میزان افزایش در عدد پراکسید روغن بودند و در زمانهای طولانی مدت نگهداری، تأثیر فیلم فعال بیشتر از افزودن مستقیم عصاره بود. با این وجود، افزودن عصاره گزنه اثرات نامطلوبی روی شاخصهای رنگی در روغن سویا داشت و با افزایش غلظت عصاره افزوده شده و همچنین افزایش میزان مهاجرت از فیلم فعال، شدت رنگ سبز در روغن بیشتر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از فیلم فعال حاوی عصاره گزنه قادر است پایداری اکسیداتیو روغن سویا را در طول نگهداری در حد مطلوبی حفظ کند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5585.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5585_6b6b2f81902bd509580e8285c536c45f.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Optimization of process parameters for decolorization of melanoidins using powdered activated carbon and determination of their molecular weight by Gel Permeation Chromatography
429
443
FA
S
G
1
s.gharib@ag.iut.ac.ir
j
k
2
keramat@cc.iut.ac.ir
N
H
2
hamdami@cc.iut.ac.ir
M
H
3
ملانوئیدینهای سنتز شده در سیستم مدل گلوکز و گلایسین (به عنوان یک مدل از ترکیبات رنگی موجود در شربت غلیظ چغندر قند) با استفاده از پودر کربن فعال رنگبری شده و به منظور دستیابی به شرایط بهینه رنگبری، از روش آماری سطح پاسخ (RSM) استفاده شد. نتایج به دست آمده نشان داد که شرایط بهینه رنگبری در حداکثر غلظت ملانوئیدینها (750 میلی گرم بر لیتر) عبارت بود از: 7 pH= و زمان تماس30 دقیقه. در این شرایط، کارآیی رنگبری در سیستمهای مدل ملانوئیدینها و شربت غلیظ چغندر قند با افزودن 1/0 گرم پودر کربن فعال، به ترتیب 07/73 و 93 درصد به دست آمد. خصوصیات سطحی ملانوئیدینها و پودر کربن فعال (قبل و پس از جذب سطحی) با استفاده از طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) ارزیابی گردید. بررسی سینتیک رنگبری، نشان دهنده پیروی جذب ملانوئیدینها از مدل سینتیکی شبه مرتبه اول بود. نتایج ایزوترمهای جذب نشان داد که جذب ملانوئیدینها با مدل ایزوترم در حال تعادل لانگمویر مطابقت خوبی داشت. در ادامه، به منظور بررسی اثر فرآیند رنگبری بر توزیع وزن مولکولی ملانوئیدینها از روش کروماتوگرافی ژل تراوایی (GPC) استفاده گردید که نشان دهنده توزیع وزن مولکولی این ترکیبات از 7/0 تا 4000 کیلو دالتون بود. در طی رنگبری سیستمهای مدل ملانوئیدینها، ترکیباتی با وزن مولکولی 4000 کیلو دالتون، کاملا<sup>"</sup> برطرف شده در حالی که ترکیباتی با وزن مولکولی بیشتر از 230، 7 و 7/0 کیلو دالتون، تمایل کمتری به جذب بر روی کربن فعال نشان دادند. نتایج این بررسی نشان دهنده قابلیت مناسب پودر کربن فعال جهت حذف ناخالصیهای رنگی با وزن مولکولی بالا در شربت غلیظ چغندر قند بود.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5587.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5587_e0c07be586e6ab7d4dd9db7f4a53996a.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
The effect of nanoemulsion properties produced from high pressure homogenization on properties of microcapsules resulted from microencapsulation process by spray drying technique
445
456
FA
A
g
1
ghahramaniamin@gmail.com
در این تحقیق تاثیر نانوامولسیونهای حاصل از فرایند هموژنیزاسیون فشار بالا بر خصوصیات ریزکپسولهای حاصل از ریزپوشانی بهروش خشک کردن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور امولسیونهای روغن در آب حاوی 5% وزنی ماده خشک لیمونن در محلول آبی دارای 10، 15 و 20% پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، با کمک هموژنایزر فشار بالا و در فشارهای 20، 50، 80 و 110 مگاپاسکال تهیه گردید و ویژگیهای کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آنها، شاخص بسپاشیدگی و ویسکوزیته به عنوان تابعی از نسبت ماده دیواره و فشار هموژنیزاسیون مورد بررسی قرار گرفت و تأثیر این پارامترها بر خصوصیات ریزکپسولهای حاصل، نظیر اندازه ذرات، مقدار روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی و نیز بر شاخصهای کیفی امولسیون بازسازی شده مورد سنجش قرار گرفت. نتایج حاصله نشاندهنده افزایش اندازه ریزکپسولها و بازده ریزپوشانی با افزایش غلظت مواد دیواره و فشار هموژنیزاسیون بود در حالی که میزان روغن سطحی ریزکپسولها کاهش یافت. از طرفی با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و زمان هموژنیزاسیون امولسیونهای تازه، اختلاف بین اندازه ذرات امولسیونهای تازه و بازسازی شده به طور معنیداری کاهش یافت.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5589.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5589_2bb559fde5969b705fdc5ccd2a748f46.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Modeling the kinetics of thin-layer drying of button mushroom by hot air using genetic algorithm - artificial neural network
457
467
FA
F
S
0000-0002-6653-860X
1 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان.
fs1446@yahoo.com
M
K
2
kashaninejad@yahoo.com
A
N
3
amin.najafi0171@gmail.com
F
A
4
an9el.6121@gmail.com
مدلسازی سینتیک خشک شدن قارچ دکمهای در یک خشککن جابجایی هوای داغ به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی موردبررسی قرار گرفت. اثر دمای هوای خشککردن در سه سطح 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد، سرعت جریان هوا در سه سطح 1،2 و 3 متر بر ثانیه بر خشککردن قارچ دکمهای بررسی شد. نتایج خشککردن قارچ دکمهای به روش هوای داغ نشانداد با افزایش دما و سرعت جریان هوای خشککن، آهنگ خشککردن افزایش مییابد. با افزایش دمای خشککن از 50 به 70 درجه سانتیگراد، و سرعت جریان هوا از 1 به 3 متر بر ثانیه، کاهش وزن به ترتیب 2/12 و 0/12 درصد افزایش یافت. مدلسازی سینتیک خشک شدن لایهنازک قارچ دکمهای به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی دمای هوا، سرعت جریان و زمان خشککردن و 1 خروجی جهت پیشگویی کاهش وزن انجام شد. نتایج مدلسازی نشانداد شبکهای با تعداد 16 نرون در یکلایه پنهان و با استفاده از تابع فعالسازی تانژانت هیپربولیک و قانون یادگیری لیونبرگ-مارکوت میتوان درصد کاهش وزن در طی فرآیند خشککردن قارچ دکمهای به روش جابجایی هوای داغ را پیشگویی نمود (999/0R=). نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه بهینه نشانداد که دمای خشککن بهعنوان مؤثرترین عامل در کنترل کاهش وزن نمونهها هست.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5590.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5590_973f8f4224e08966a76380b853546fa2.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Application of MPC and Lactobacillus paracasei in the manufacturing of low-fat Lactic cheese and determination of chemical, sensory and physical characteristics
469
479
FA
H
R
1
ha_rashidi@yahoo.com
در سالهای اخیر استفاده از انعقاد اسیدی در صنعت تولید پنیر ایران رواج یافته و همچنین به دلیل ملاحظات سلامتی، مصرف محصولات کم چرب مورد تقاضای بخشی از مصرف کنندگان است. برای تولید پنیر لاکتیکی کم چرب، شیر گاو با کنسانتره پروتئینی شیر تغلیظ گردید. سپس اثر تغلیظ (0، 25 و 50 درصد افزایش ماده جامد شیر) بر بازده تولید، ویژگی های شیمیایی (مقدار چربی، ماده جامد، پروتئین، اسیدیته، pH و نمک)، حسی (طعم، بافت و رنگ) و بافتی (سفتی، حالت صمغی، حالت آدامسی، حالت فنری و پیوستگی) پنیر بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش ماده جامد شیر، راندمان تولید افزایش معنیداری (05/0≥P) یافت. افزایش ماده جامد شیر منجر به کاهش مقدار چربی پنیر تولیدی شد به گونه ای که با 50 درصد افزایش ماده جامد شیر، مقدار چربی پنیر به زیر 10 درصد کاهش یافت. افزایش ماده جامد شیر، منجر به افزایش معنیدار (05/0≥P) مقدار ماده جامد، پروتئین و نمک پنیر گردید. از سوی دیگر افزودن پودر پروتئین شیر تغییر معنیداری در امتیاز طعم پنیر ایجاد نکرد، اما امتیاز بافت و رنگ آنها کاهش معنیداری (05/0≥P) داشت. همچنین نتایج حاصل از آزمون بافت نشان داد که افزودن پودر پروتئین باعث افزایش مقدار سفتی، پیوستگی، حالت صمغی و حالت آدامسی گردید. در نهایت پنیر به مدت 30 روز توسط لاکتوباسیلوس پاراکازئی عمل آوری شد تا ویژگیهای بافتی آن بهبود یابد. رسانیدن پنیر باعث کاهش مقادیر سفتی، حالت صمغی و حالت آدامسی شد و امتیاز بافت پنیر افزایش یافت.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5605.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5605_7cdd495e823947fdbea93c45747e649f.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Investigating the effect of brewing additives on the antioxidant activity of black tea
481
490
FA
A
A
1
ati.a1365@gmail.com
J
M
2
jmilani@yahoo.com
A
M
0000000168219189
2
amotgan@yahoo.com
چای سیاه مهمترین نوشیدنی دنیاست که ممکن است به تنهایی و یا با افزودنی های مختلف مصرف شود. هدف: این مطالعه به بررسی اثر افزودن غلظت های مختلف (5،1،2/0گرم) برخی از افزودنی های دم کردنی (میخک، دارچین، هل، زعفران و زنجبیل) بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی چای سیاه می پردازد. ظرفیت تام آنتی اکسیدانی با روش فرپ ، ترکیبات فنلی کل با روش فولین-سیوکالتو و ترکیبات فلاونوئیدی کل با روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، برای عصاره آبی تازه تهیه شده چای و افزودنیها اندازه گیری شد. در اثر افزودن غلظتهای مختلف این افزودنیها به چای سیاه، بیشترین میزان ظرفیت تام آنتی اکسیدانی(36/9067میکرومول بر لیترفرپ) در اثر افزودن غلظت دو گرم میخک به چای و بیشترین میزان محتوای ترکیبات پلی فنلی کل به ترتیب، در اثر افزودن غلظت نیم گرم میخک (66/1894میلی گرم گالیک اسید بر لیتر عصاره) و نیم گرم زنجبیل (66/1844میلی گرم بر لیتر) اضافه شده به چای سیاه حاصل گردید. همچنین بیشترین میزان محتوای ترکیبات فلاونوئیدی کل به ترتیب در اثر افزودن غلظتهای دو گرم زعفران (93/728 میلی گرم کوئرستین بر لیتر) و نیم گرم میخک (16/678 میلی گرم بر لیتر) به چای سیاه بدست آمد. چای به دلیل حضور ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در آن منبع مناسبی برای تامین آنتی اکسیدانهای طبیعی بدن میباشد و اضافه نمودن افزودنیهای بکاربرده شده در این تحقیق، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی چای سیاه گردید، که در مجموع تاثیر افزودن میخک بارزتر از سایر فزودنیها بود.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5614.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5614_36f357e9363714a8ecc401cd2cbcb53d.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Drying of apricot slices using osmotic dehydration process (sucrose – salt solutions)
491
506
FA
B
F
1
j
h
2
j-hesari@yahoo.com
فرآیند خشک کردن اسمزی، به معنی استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول میباشد. هدف از این تحقیق، بررسی غلظتهای متفاوت محلول اسمزی، دماهای متفاوت و مدت زمان تیماردهی برای خشک کردن زردآلو و انتخاب بهترین تیمار بود. ابتدا برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگههای زردآلوی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمانهای 1، 3 و 5 ساعت توسط 3محلول اسمزی (ساکارز- نمک) در دماهای مختلف استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل غلظتهای مختلف محلول اسمزی (ساکارز- نمک با درصدهای 55- 5، 50-10 و 45-15) و دماهای 50 و 60 درجه سانتیگراد در مدت زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین 18 تیمار مختلف، تیمار حاوی محلول اسمزی 50% ساکارز، 10% کلرید سدیم ، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت دارای نسبت پائین میزان جذب مواد جامد به میزان کاهش رطوبت (SG/WL) بود و به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی زردآلوها شود و به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. در بین صفات اندازه گیری شده کمترین میزان جذب مواد جامد و بیشترین میزان از دست دادن آب به ترتیب مربوط به تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 50 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت و تیمار حاوی محلول اسمزی 55% ساکارز، 5%کلرید سدیم، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت بود. نتایج نشان داد که در بین سه محلول اسمزی مختلف مورد استفاده بیشترین میزان قند مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارز-نمک 55-5%) و محلول 2 (ساکارز- نمک 50-10%) بود. همچنین بیشترین میزان ویتامین C مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 1 (ساکارز-نمک 55-5%) (mg/100 g 75/8) و کمترین میزان آن در محلول 3 اسمزی (ساکارز- نمک 45-15%) (mg/100 g 39/7) بودند. نتایج نشان داد که میزان ویتامین C در دماهای بالاتر و نیز زمان های غوطه وری بیشتر بهطور معنی داری (05/0 P<) کاهش پیدا کرد. بیشترین میزان نمک نیز مربوط به نمونه خشک شده اسمزی با محلول 3 (ساکارز- نمک 45-15%) بود. بنابراین، در بین ویژگیهای حسی مختلف، نمونههای زردآلوی خشک شده به روش اسمزی در تیمارهای مختلف تفاوتهای معنیداری (05/0<P) به غیر از عطر و طعم نداشتند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5638.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5638_aeacd09ad349e8ff708537cdecdba6be.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Effect of different cooking methods on fatty acid composition of Abu mullet (Liza subviridis) oil treated with fennel alcoholic extract
507
518
FA
A
R
1
A
G
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
M
K
3
mak120@mail.usask.ca
MR
S
4
امروزه در جهان مصرف ماهی به منظور تأمین مواد مغذی و همچنین حفظ سلامتی انسان روز به روز در حال افزایش است. در این مطالعه ماهی بیاه ابتدا به سه گروه تقسیم شد، یک گروه به صورت خام نگهداری شد و دو گروه دیگر به دو روش سرخ کردن و آون گذاری (با و بدون عصاره الکلی رازیانه) پخته شدند و مدت 5 ماه به فریزر °C18- منتقل و بصورت منجمد نگهداری شدند. در فواصل زمانی مشخص نمونه ها از فریزر خارج و به دو روش آون گذاری و مایکروویو رفع انجماد شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب روغن ماهی تیمار شده و نمونه خام در روش های مختلف فراوری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در طی پخت نمونه آون گذاری شده دارای کمترین رطوبت (97/51%) و بیشترین پروتئین (69/39%) بود. نمونه سرخ شده به دلیل جذب روغن طی فرایند پخت دارای بیشترین میزان چربی بود(6/8%). بیشترین میزان اسیدهای چرب ماهی بیاه، میرستیک اسید، اولئیک اسید و میریستولئیک اسید بودند. نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در روش پخت با آون تفاوت چندانی با نمونه خام نداشت در حالیکه این نسبت در نمونه های سرخ شده به دلیل نفوذ روغن سرخ کردنی به بافت ماهی افزایش داشت. میزان اکوزاپنتانوئیک اسید و دکوزاهگزانوئیک اسید بترتیب از 9/7 و 6/3 % در ماهی خام به 4/2 و 3/1% در نمونه ی سرخ شده کاهش یافت. بین روش های گرم کردن مجدد تفاوت معنی داری در اسیدهای چرب مختلف وجود نداشت. در نمونه های تیمار شده با عصاره رازیانه کاهش کمتری در میزان اسیدهای چرب غیراشباع در طول 5 ماه دوره نگهداری مشاهده شد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5639.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5639_ffc1bfb2b53d19bde7f729cb3ede4ae9.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Production of starch film by photochemical reactions: Physicochemical characterization
519
530
FA
v
G
1
vahid.goudarzi@znu.ac.ir
i
sh
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
i.shahabi@zu.ac.ir
آلودگی زیست محیطی ناشی از پلیمرهای نفتی و محدودیت منابع نفتی باعث توسعه پلیمرهای زیست پایه و حرکت به سوی کاهش وابستگی به سوختهای فسیلی شده است. در این مطالعه، خواص کاربردی فیلم نشاسته اصلاح شده به وسیله پلیمریزاسیون نوری به عنوان یک ماده بسته بندی زیست تخریب پذیر مورد مطالعه قرار گرفته است. پرتو فرابنفش C در محدوده طول موج nm 100 تا nm 280 در بازههای زمانی 1، 6، 12 و 24 ساعت بر روی محلول فیلم ساز اعمال شد. نتایج نشان داد زمانی که محلول فیلم ساز تحت تابش قرار میگیرد، استحکام کششی و مدول یانگ فیلمها کاهش مییابد. با این حال، درصد افزایش طول و انرژی کششی تا لحظه پاره شدن نمونهها با افزایش زمان پرتودهی افزایش یافته است. تابش فرابنفش توانست آبگریزی سطح، حساسیت فیلم نشاسته به آب و نفوذ پذیری به بخار آب در نمونهها را بهبود بخشد. نتایج به طور کلی نشان داد که استفاده از پرتودهی در محدوده فرابنفش C میتواند روشی آسان و در دسترس برای اصلاح برخی ویژگیهای فیزیکی و مکانیکی فیلم های زیست تخریب پذیر بر پایه نشاسته محسوب شود.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5677.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5677_8f4a603b36cc959e0f944b852672fd53.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Effect of transglutaminase and polysorbate 20 on foaming properties of egg white
531
541
FA
A
A
1
arashabaee@ut.ac.ir
A
M
2
ashkan.madadlou@gmail.com
کفکنندگی یکی از مهمترین خصوصیات کارکردی پروتئینهای سفیدهی تخم مرغ است. در این پژوهش اثر بههم تنیدن پروتئینهای سفیده توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز و آلودگی سفیده به زرده، همچنین افزودن سورفکتانت پلی سوربات 20 بر خصوصیات کف سفیده مورد مطالعه قرار گرفت. میزان پایداری کف ایجاد شده با افزایش مدت زمان تیمار آنزیمی سفیده افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ نوری نشان دادند که کف سفیدهی تیمار شده با آنزیم نسبت به درهم آمیختگی (کوالسانس) پایدارتر بود. با این حال، تیمار آنزیمی حجم کف ایجاد شده را کاهش داد. این موضوع به افزایش ضریب قوام (K) سفیده و در نتیجه کمتر شدن مقدار هوای وارد شده به آن حین همزنی نسبت داده شد. در اثر تیمار آنزیمی، سفیده از سیالی نیوتنی به سیالی شل شونده با برش تغییر ماهیت داد. زردهی تخم مرغ توان کف کنندگی سفیده را به شدت کاهش داد و افزودن پلی سوربات 20 هر چند باعث افزایش حجم کف شد اما میزان پایداری کف را هر چه بیشتر کاهش داد. افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز همراه با پلی سوربات این تاثیر نامطلوب سورفکتانت را کمتر کرد ولی حجم کف تولید شده نیز کمتر گردید. تاثیرات سورفکتانت روی خصوصیات کف سفیده به قرارگیری مولکولهای آن در سطح مشترک به جای پروتئین و یا بیرون راندن پروتئین از سطح مشترک توسط سورفکتانت نسبت داده شد.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5701.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5701_5cc23ef649a0ec9828ba5c3d9a1571e7.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Coupled effect of ultrasound, microwave and osmotic dehydration pretreatments on water loss kinetics during deep-fat frying of potatoes
543
561
FA
M
B
1
mh_barmour@yahoo.com
J
D
2
B
GH
2
babakg1359@yahoo.com
هدف از این پژوهش، مدلسازی دفع رطوبت طی سرخکردن عمیق قطعات سیبزمینی پیشتیمار شده با اولتراسوند (فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 10 و 30 دقیقه)، مایکروویو (توان 5 وات بر گرم به مدت 5 دقیقه) و آبگیری اسمزی (محلول سدیم کلرید با غلظتهای 1 و 3 درصد و دمای 40 درجه سانتیگراد به مدت 3 ساعت) بود. از قانون دیفوزیون فیک برای مدلسازی دفع رطوبت طی فرآیند سرخکردن استفاده شد. پیشتیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، ضریب انتشار مؤثر رطوبت و سرعت خروج رطوبت از سیبزمینی را کاهش داد. علاوه بر این، از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی نیز برای مدلسازی دفع رطوبت حین فرآیند استفاده شد. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تأثیر دما بر ضریب انتشار موثر رطوبت بررسی شد. با افزایش دمای سرخکردن، ضریب انتشار مؤثر رطوبت به صورت لگاریتمی افزایش پیدا کرد. در طرف دیگر، با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، ضرایب ثابت مدلهای دفع رطوبت وابسته به شرایط مختلف فرآیند (غلظت محلول اسمزی، زمان اولتراسوند، توان مایکروویو و دمای سرخکردن) به دست آمدند. در حالت کلی، اعمال پیشتیمارهای مایکروویو و آبگیری اسمزی و همچنین تلفیق پیشتیمارهای مذکور با اولتراسوند، محتوای رطوبت اولیه قطعات سیبزمینی را کاهش داد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5739.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5739_78f65b64f0b29fb25c2a5bc52f6a51eb.pdf
University of Tabriz
Food Research Journal
2008-515X
2676-5691
26
3
2016
11
21
Gum arabic- caseinate nanocomplexes bearing β-carotene (1): studying of complex formation by FTIR, DSC, turbidity and rheology
563
576
FA
M
A
1
B
Gh
2
babakg1359@yahoo.com
R
D
3
J
D
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
j-dehghannya@tabrizu.ac.ir
M
H
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ایلام
m.hosseini@ilam.ac.ir
در این تحقیق، تولید نانوکمپلکسهای بر پایۀ دو بیوپلیمر صمغ عربی- کازئینات به منظور ایجاد یک سیستم حامل برای بتا کاروتن، توسط تکنیک های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا محلولهای کازئینات سدیم در دو سطح غلظت 1/0 و 5/0(درصد وزنی-حجمی) و صمغ عربی در سه سطح غلظت 1/0، 5/0 و 1 درصد (درصد وزنی-حجمی) تهیه شدند. سپس بتاکاروتن در محلولهای کازئینات سدیم بارگذاری شد و صمغ عربی در غلظتهای مختلف به آنها اضافه گردید و با تنظیمpH ، بر همکنش الکترواستاتیک بین بیوپلیمرها ایجاد گردید. ایجاد کمپلکس بین صمغ عربی-کازئینات و کازئینات-بتا کاروتن توسط آزمونهای طیف سنجی فرو سرخ نزدیک (FT-IR)، گرماسنجی پویشی افتراقی (DSC)، کدورتسنجی و رئومتری ارزیابی شدند. نتایج آزمون FT-IR نمونه ها نشان داد که طیف اختصاصی محلول بیوپلیمری حاوی بتاکاروتن، متفاوت از طیف های اختصاصی هر کدام از بیوپلیمرها و بتاکاروتن می باشد. در آزمون DSC نمونهها نیز، الگوی تغییرات حرارتی کمپلکس بیوپلیمری حاوی بتاکاروتن با هر کدام از بیوپلیمرها و بتاکاروتن، تفاوت چشمگیری داشت که به انکپسولاسیون بتاکاروتن در کمپلکس کازئینات – صمغ عربی نسبت داده شد. نتایج حاصل از اندازهگیری کدورت محلولها نشان داد که با افزایش غلظت صمغ عربی، کدورت افزایش یافت و بیشترین کدورت (NTU134) مربوط به غلظت کازئینات سدیم 1/0 %– صمغ عربی 1 % بود. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی محلولها نشان داد که افزایش غلظت صمغ عربی از 1/0 به 1%، باعث افزایش ویسکوزیتۀ محلول های بیوپلیمری شد که به افزایش تعداد ذرات کمپلکس نسبت داده شد.<br /> <strong> </strong><br />
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5907.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5907_d8d2b16acf44c43d458845dfdaef070a.pdf