دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
تولید نوشیدنی پایدار شیر-آبزرشک و بررسی ویژگیهای آن در طی انبارداری
1
13
FA
اسماء
امامی
گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سید امیر حسین
گلی
گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
علی
نصیرپور
گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
ali.nasirpour@cc.iut.ac.ir
یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر-آبمیوهی اسیدی، دوفاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که بهدلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4) صورت می گیرد. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده میشود. نوشیدنی شیر-آبزرشک میتواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیهای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آبزرشک مشکل دوفاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغهای پکتین، کربوکسیمتیلسلولز و مخلوط آنها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر-آبزرشک استفاده شد. پایداری شیر-آبزرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دوفاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافتههای این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 2/0% و4/0% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسیمتیلسلولز و کربوکسیمتیلسلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند. پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر-آبزرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تأثیر میزان آبزرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دوفازی نوشیدنی معنیدار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانینها از 73/69 به 93/70 میلیگرم سیانیدین3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 85/1847 به 35/2512 میلیگرم گالیکاسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 2/0% افزایش یافت. یافتهها نشان میدهد که تولید نوشیدنی شیر-آبزرشک با کمترین میزان رسوب و دوفاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکانپذیر میباشد.
آبزرشک,پایداری,پکتین,شیر پسچرخ
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7162.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7162_ca3b50919bdb81df6aafd7aa617af694.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
امکان استفاده از اندواینولیناز با پایداری حرارتی بالا جهت تولید شربت پرفروکتوز از اینولین
15
25
FA
مهسان
کریمی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
karimimahsun@gmail.com
مهران
حبیبی رضایی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
mhabibi@ut.ac.ir
روح اله
صادقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
rsadeghi@yahoo.com
هدف این پژوهش بررسی ویژگیهای ساختاری و عملکردی اندواینولیناز پس ازاصلاح با PLP برای آبکافت اینولین است. برای تعیین پایداری حرارتی، فعالیت باقیمانده هر دو آنزیم (اصلاح شده و شاهد) پس از 130 دقیقه انکوباسیون در دماهای مختلف در محدوده °C25-65 اندازهگیری و برای تعیین پایداری زمانی، فعالیت هر دو آنزیم تا 6 روز بطور روزانه سنجیده شدند. جهت بررسی تغییرات ساختاری و نیز ارزیابی تغییرات ساختار دوم و سوم آنزیم اندواینولیناز، پس از اصلاح با PLP ، از روشهای طیفسنجی دورنگنمایی دورانی، جذبسنجی در طول موج nm 280، فلوئورسانس برونزاد و درونزاد استفاده شد. کروماتوگرام محصولات حاصل از آبکافت اینولین توسط اندواینولیناز اصلاح شده با PLP یا اندواینولیناز دستنخورده با استفاده از HPLC بدست آمده و سپس پارامترهای کاتالیتیکی هر دو آنزیم محاسبه شدند. محتوای ساختار مارپیچ آلفا پس از اصلاح با PLP افزایش یافت، همچنین نتایج بررسی ساختار سوم شامل مطالعات طیف سنجی UV و نشر فلورسان<strong>، </strong>افزایش پایداری حرارتی اندواینولیناز بعد از اصلاح با PLP را تایید نمودند. نتایج آزمونهای پایداری زمانی، حاکی از آن بود که افت فعالیت مشاهده شده در آنزیم اصلاح شده با PLP کمتر از آنزیم شاهد است. بهبود کارایی آنزیم اندواینولیناز جهت آبکافت اینولین پس از اصلاح با PLP توسط HPLC ثابت شد. پس از اصلاح آنزیم V<sub>max</sub> افزایش و <em>K<sub>m</sub></em> کاهش یافت که نشانگر بهبود عملکرد آنزیم پس ازاصلاح با PLP است.
<strong> </strong>
اینولین,اندواینولیناز,فروکتوز,اصلاح شیمیایی با PLP
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7163.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7163_78de9a8190213a0e82ebd679ac435601.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
بررسی اثر پودر قارچ دکمهای بر ویژگیهای ویسکوالاستیک کیک اسفنجی با استفاده از آزمون رهایش تنش
27
40
FA
فخرالدین
صالحی
0000-0002-6653-860X
گروه مهندسی ماشینهای صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
fs1446@yahoo.com
مهدی
کاشانی نژاد
دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
kashaninejad@yahoo.com
به منظور بررسی اثر جایگزینی قارچ دکمهای خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی، آزمون رهایی تنش انجام گرفت. قارچها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر قارچ جهت غنیسازی کیک اسفنجی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آمادهسازی نمونهها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنجدر طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیمیافته محاسبه شدند. نتایج نشانداد با افزایش درصد جایگزینی پودر قارچ، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی کاهش مییابند. در طی زمان نگهداری کیک، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk<sub>1</sub> و k<sub>2</sub>با گذشت زمان کاهش یافت که بیانگر کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان است. کیکها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشانداده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F<sub>1</sub>+F<sub>2</sub> +F<sub>3</sub>) مدل ماکسول تعمیمیافته کاهش یافت که نشاندهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدلسازی دادههای آزمایشگاهی رهایی تنش با مدلهای پلگ نورمند و ماکسول تعمیمیافته نشانداد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنیشده با پودر قارچ دارد.
بافت,رهایی تنش,پلگ- نورمند,ماکسول,قارچ دکمهای
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7165.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7165_d47923f0fd885a39f4e450f1efcf5c95.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فراوردههای گوشتی عرضه شده در تبریز به روش اسپکتروفتومتریک
41
48
FA
مرضیه
حجازی
گروه علوم پایه دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز
mhejazy@ut.ac.ir
نمکهای نیتریت و نیترات از افزودنیهای مورد استفاده در فرآوردههای گوشتی میباشند که به عنوان نگهدارنده جهت جلوگیری از رشد باکتریهای خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگ مطلوب در گوشت کاربرد دارند. استفاده از این نمکها باعث تولید ترکیب نیتروز آمین و افزایش خطر سرطانزایی می شود. از این رو میزان مصرف آنها باید در حد استاندارد های مصوب (حداکثر ppm120 برپایه نیتریت) باشد. این مطالعه توصیفی- تحلیلی به منظور اندازه گیری نیتریت فراوردههای گوشتی عرضه شده در شهر تبریز در سال 94 طراحی شد. 90 نمونه از سوسیس و کالباس برندهای مختلف عرضه شده در شهر تبریز، شامل 60 نمونه از فرآوردههای تولید شده در استان آذربایجان شرقی (6 کارخانه) و30 نمونه فرآوردههای وارد شده از سایر استانها، براساس استاندارد ملی شماره690 در مورد نمونه برداری از فرآوردههای گوشتی جمعآوری شدند. اندازه گیری تا روز چهارم پس از تولید در محصولات تولیدی استان و حداکثر 30 روز پس از تولید در محصولات ورودی به استان بر روی فراوردههای50-40 درصد، 60-41 و 90-61 درصد گوشت انجام شد. میزان باقیمانده نیتریت فرآوردهها به روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 923 انجام شد. نتایج نشان دادند میزان باقیمانده نیتریت درفراوردههای سوسیس و کالباس در محدودهppm 3.3-94.9 و کمتر از حد اکثر مقادیر مجاز استانداردهای مصوب ملی بود. آزمون آنالیز واریانس یک طرفه اختلاف معناداری میان میزان نیتریت فرآورده و درصدهای مختلف گوشت فراورده را نشان نداد. مطالعه نشان داد که میزان نیتریت فراورده برحسب طول مدت نگهداری کاهش معنیداری پیدا کرده است (0001/0>P).
فرآوردههای گوشتی,نیتریت,اسپکتروفتومتری,تبریز
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7166.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7166_bee4b795439119b0ca5dd0ff4b8eed7b.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
بررسی امکان استفاده از ضایعات برنج و گندم برای تولید بیوسورفکتانت توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم
49
58
FA
نفیسه
بخشی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
n.bakhshi@ag.iut.ac.ir
صبیحه
سلیمانیان زاد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
soleiman@cc.iut.ac.ir
محمود
شیخ زین الدین
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
zeinodin@cc.iut.ac.ir
بیوسورفکتانتها ترکیباتی آمفیفیلیک هستند که توسط انواع میکروارگانیسمها تولید می<sub></sub>شوند. به نظر میرسد اصلیترین دلیل کاربرد محدود بیوسورفکتانتها در حوزه غذا، اطلاعات اندک در مورد سمیت آنها و هزینه بالای تولید است. در این تحقیق از گونه <em>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</em> زیرگونه <em>پلانتاروم</em> PTCC 1896(پروبیوتیک) برای تولید بیوسورفکتانت متصل به دیواره سلولی در محیط کشت سنتزی MRS استفاده شد. همچنین به منظور مقرون به صرفه کردن تولید، چهار سوبسترای لیگنوسلولزی ضایعاتی، ارزان قیمت و فراوان ایران از جمله ساقه و سبوس برنج و گندم برای تولید بررسی شدند. بیوسورفکتانت تولیدی روی عصاره حاصل از هیدرولیز سبوس برنج در مقایسه با سایر بیوسورفکتانتهای تولیدی در محیط کشتهای ضایعاتی، کمترین کشش سطحی (74/23 میلی نیوتن بر متر) را نشان داد و برای بررسی بیشتر انتخاب گردید. بیوسورفکتانتهای تولیدی در محیط کشتMRS و عصاره هیدرولیزشده سبوس برنج، استخراج، خالصسازی و شناسایی شدند. آزمایشهای بیوشیمیایی و طیف سنج تبدیل فوریه مادون قرمز نشان داد که بیوسورفکتانتهای تولیدی ترکیبی از پلیساکارید و پروتئین با ساختار مختلف هستند. این مطالعه اطلاعات اولیهای برای تولید صنعتی بیوسورفکتانت مقرون به صرفه و ایمن فراهم میکند که به نظر میرسد میتواند در مصارف غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرد.
بیوسورفکتانت,لاکتوباسیلوس پلانتاروم,ضایعات کشاورزی,عصاره هیدرولیزی سبوس برنج,کشش سطحی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7177.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7177_d92487d37c2c3187751abb8d123ebf68.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
بررسی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی کشک خشک شده با روش آفتابی و هوای داغ
59
72
FA
یگانه
عظیمی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
yeganazimi70@gmail.com
محسن
اسمعیلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
m.esmaili@urmia.ac.ir
اصغر
خسروشاهی اصل
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
a.khosrowshahi@gmail.com
در تولید کشک که از محصولات لبنی سنتی ایران میباشد بهدلیل شرایط بهداشتی نامناسب و زمان طولانی خشک شدن،محدودیت هایی وجود دارد . لذا با تغییر تولید از حالت سنتی به صنعتی میتوان محصول استاندارد و ایمن تولید کرد. در این تحقیق، نمونههای کشک با دو روش آفتابی و هوای داغ در دماهای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد خشک شدند. بعد از خشککردن، میزان ماده خشک، درصد پروتئین، چربی، خاکستر، نمک، مقدار اسیدیته، pH، <em>a<sub>w</sub></em>، جذب آب نمونهها، شمارش کل میکروبی، کلیفرم و کپک و مخمر، پارامترهای رنگسنجی <em>L*</em><strong>، </strong><em>a*</em><strong>، </strong><em>b*</em><strong>، </strong>H<strong>، </strong>C<strong>، </strong>ΔEو سفتی نمونهها اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که بین مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر و نمک کشکها اختلاف معنادار وجود ندارد (05/0<P)<strong>.</strong> بیشترین مقدار اسیدیته و کمترینpHمربوط به نمونه خشک شده به روش آفتابی بود. در روش خشککردن با هوای داغ، با افزایش دما، میزان اسیدیته و سفتی نمونهها افزایش وpHو جذب آب نمونهها کاهش یافت. با توجه به نتایج آزمایش میکروبی، بالاترین بار میکروبی مربوط به کشک خشک شده در دمای °C۵۰ و کمترین آن مربوط به نمونههای خشک شده در دمای ۶۰ و °C ۷۰ بود. کمترینΔEدر هر دوی نمونههای خشکشده در °C۶۰ و روش آفتابی مشاهده شد. بطور مشابه ارزیابی حسی بالاترین پذیرش کلی را در نمونههای خشکشده در °C۶۰ و روش آفتابی نشان داد. با توجه به نتایج، استفاده از دمای °C۶۰ روش هوای داغ برای تولید کشک پیشنهاد میگردد.
خشککردن آفتابی,خواص بافتی,کشک,هوای داغ
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7178.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7178_b4b3e65a40d43b51c61cd2f2c79b5243.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
بهینهسازی استخراج و میکروانکپسولاسیون آنتوسیانین حاصل از پوستپیاز قرمز وکلم قرمز
73
91
FA
مهدیه
انصاری
گروه مهندسی شیمی، واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران
hasti90@gmail.com
محمود رضا
حجتی
گروه مهندسی شیمی، واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران
آنتوسیانین ها بهدلیل داشتن طیف گستردهای از رنگها و خصوصیت آنتیاکسیدانی، بسیار پرکاربرد و گزینهی مناسبی برای استفاده به عنوان رنگ خوراکی در تولید غذاهای گوناگون است. در این پژوهش، اثر پارامترهای نوع حلال (اتانول اسیدی شده با HCL 5/1 نرمال و اتانول)، نسبت حلال به ماده اولیه)10، 15 و20)، دما (°C 40،30 و 50 )، زمان (2، 25 و 48 ساعت) و میزان نور بر استخراج آنتوسیانین از پوست پیاز قرمز و کلم قرمز به روش حلال بررسی و با استفاده از طراحی آزمایش فاکتوریل جزئی شرایط بهینه استخراج تعیین شده است. نتایج نشان میدهد که بیشترین میزان استخراج از پوست پیاز قرمز و کلم قرمز به ترتیب در شرایط عملیاتی حلال اتانول اسیدیشده با HCL5/1نرمال (15:85)، اتانول 80٪ و دمای 58/31، 88/35 درجه سانتیگراد و زمان 32/18، 4/3 ساعت، نسبت حلال به مادهاولیه برابر 65/18، 04/18 (حجمی/جرمی) و در محیط تاریک است. به منظور افزایش پایداری رنگ مایع تولید شده در برابر عوامل محیطی، میکروانکپسولاسیون به روش خشککن انجمادی و با دو عامل صمغ عربی و مالتودکسترین انجام شد. با توجه به نتایج آزمون TGA و DSC، عامل صمغ عربی در برابر حرارت مقاومت بیشتری داشته است به طوری که دمای آغاز تخریب پودر انکپسوله شده توسط این پوششدهنده برای پوست پیاز قرمز و کلم قرمز به ترتیب از 82/63 به 87/250 و از 03/81 به 64/263 درجه سانتیگراد افزایش یافتهاست. متوسط اندازه ذرات پودر انکپسوله با عامل مالتودکسترین کوچکتر و به ترتیب برابر با 1/6 و 5/21 میکرومتر است، همچنین طیفسنجی با استفاده از پراش اشعه ایکس(XRD)، نشان میدهد ساختار پودرهای انکپسوله شده آمورف است.
آنتوسیانین,پوست پیاز قرمز,کلم قرمز,فاکتوریل جزئی,انکپسولاسیون
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7179.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7179_fdb7255c5390f64fdc4714275d58bd84.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
اثر تیمار قبل از برداشت متیل جاسمونات بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری میوه آلوی رقم قطرهطلا
93
104
FA
فرشته
سلامی
گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
salami@yahoo.com
جعفر
حاجیلو
گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
آلو از جمله میوههایی است که به شکل مصارف تازه خوری و صنایع تبدیلی مورد استفاده قرار میگیرد. پژوهش حاضر به منظور بررسی اثر تیمار قبل از برداشت متیل جاسمونات بر خصوصیات کیفی و عمرانبارمانی میوه آلوی رقم قطره طلا انجام شد. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوکهای کامل تصادفی در4 تکرار اجرا گردید. متیل جاسمونات در5 سطح (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 میلی مولار) به صورت اسپری روی شاخههای درختان اعمال شد. میوهها پس از برداشت در دمای 2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95 درصد و به مدت6 هفته در سردخانه نگهداری شدند. هر هفته پارامترهای کیفی شامل سفتی، مواد جامد محلول، اسیدیته، ویتامین ث، فنل و فلاونوئید کل، آنتیاکسیدان کل وpH عصاره میوه مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشانداد که متیل جاسمونات اثر معنیداری بر ویژگیهای کیفی و عمر انبارمانی میوه داشت. میزان pH عصاره میوه در میوههای تیمار شده کمتر از میوههای شاهد ومیزان مواد جامد محلول، سفتی، اسیدیته، ویتامین ث، فنل و فلاونوئید کل و فعالیت آنتیاکسیدانی بیشتر از شاهد نشان دادند. متیل جاسمونات در غلظت 2 میلی مولار سبب حفظ بهتر ویتامین ث، مواد جامد محلول، اسیدیته، سفتی، فنل و فلاونوئید کل و فعالیت آنتیاکسیدانی در مقایسه با سایر غلظتها گردید.
آلوی قطره طلا,قبل از برداشت,متیل جاسمونات,ویژگیهای کیفی
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7180.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7180_cd7ef3b48f1fbaee251be4c9f93d48f8.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز
105
120
FA
سمیه
خدائی
روه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
somikhodayi@yahoo.com
محمدرضا
خانی
روه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
khanidvm@gmail.com
این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس انجام شد. به این منظور، نمونهها با مقدار ppm60 نیتریت و ترکیبی از پودر چغندر قرمز و اسانس رزماری در قالب چهار تیمار شامل: T1 (5/1% چغندر + 02/0% رزماری)، T2 (5/1% چغندر + 04/0% رزماری)، T3 (3% چغندر + 02/0% رزماری) و T4 (3% چغندر + 04/0% رزماری) و نمونه شاهد با مقدار ppm120 نیتریت (بدون پودر چغندر و اسانس رزماری) تولید شدند. تمامی نمونهها به مدت 35 روز در شرایط یخچالی نگهداری و از نظر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید در روزهای مختلف بررسی به ترتیب با مقادیر 65/0-16/0 و 37/1-36/0 مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخصها به ترتیب با مقادیر 39/0-06/0 و 92/0-13/0 مربوط به تیمار T4 بوده است (01/0>P). همچنین بیشترین میزان pH و شاخص <sup>*</sup>a رنگ مربوط به T4 و کمترین مقادیر مربوط به نمونه شاهد بود. در آزمایشات میکروبی، شمارش باکتریایی کلی تمامی نمونهها کمتر از log cfu/g 6/3 بوده و تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد با تیمارها مشاهده نشد. همچنین باکتری <em>کلستریدیوم پرفرینجنس</em> در هیچ یک از تیمارها جداسازی نگردید و شمارش کلیفرم در تمامی تیمارها (به غیر از شاهد) صفر بود. کپک و مخمر نیز صرفاً در روزهای 28 و 35 نگهداری در نمونههای شاهد، T1 و T2 شمارش گردید. نتایج ارزیابی حسی عمدتاً حاکی از تفاوت غیر معنیدار تیمارها با یکدیگر و با نمونه شاهد بود (01/0<P). در نهایت نتایج دلالت بر امکان جایگزینی بخشی از نیتریت با استفاده از ترکیب اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز داشت.
اسانس رزماری,پودر چغندر قرمز,جایگزینی نیتریت,سوسیس
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7191.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7191_af7797927b46d7fc95d9379b117a1add.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
بهینهسازی فرمولاسیون شیر عسل حاوی دارچین با روش سطح پاسخ
121
133
FA
شهلا
شمسی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
لیلا
روفه گری نژاد
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
l.rufegarinejhad321@gmail.com
دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده دارد. جهت تولید محصولی فراسومند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در این تحقیق تولید شیر عسل طعمدار حاوی دارچین در مقادیر1/0، 4/0 و7/0 درصد (وزنی/حجمی) و صمغ گوار و کاپاکاراگینان هر دو در سطوح صفر، 05/0 و 1/0 درصد (وزنی/حجمی) مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert و طرح باکس بهنکن انجام شد. ویژگیهای فیزیکی شیمیایی از قبیل pH و اسیدیته، ویسکوزیته و میزان رسوب همچنین ویژگی تغذیهای با اندازهگیری فعالیت آنتی اکسیدانی ارزیابی شد. جهت بررسی تاثیر ضدمیکروبی دارچین، شمارش جمعیت کل باکتریها انجام و ارزیابی حسی نیز با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطهای صورت گرفت. نتایج نشان داد که اضافه کردن دارچین بدون تاثیر نامطلوب بر pH و اسیدیته، باعث افزایش خصوصیات آنتی اکسیدانی شد اما مطلوبیت ویژگیهای حسی در مقادیر بالای دارچین به دلیل ایجاد احساس شنی کاهش یافت. علاوه بر این، با بالارفتن مقدار دارچین در نمونهها، جمعیت کل باکتریها کاهش معنیداری داشت. کاربرد صمغهای گوار و کاپاکاراگینان میزان رسوب را در نمونهها بهطور معنیداری کاهش و مطلوبیت حسی را افزایش دادند. نتایج بهینهسازی نشان داد که با استفاده از 43/0 درصد دارچین، 09/0 درصد گوار و 08/0درصد کاپاگاراگینان، امکان تولید محصولی با پایداری مناسب، عمرماندگاری، خصوصیات تغذیهای و پذیرش کلی بالا وجود دارد.
خاصیت آنتی اکسیدانی,دارچین,شیر,فراسودمند,گوار,کاپاکاراگینان
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7192.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7192_3e0a11f059586b2c1b69745c97901f0c.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
تاثیر ضد اکسایشی و ضد میکروبی عصاره پوست انار بر بیف برگر طی دوره نگهداری یخچالی
135
144
FA
حسین
جوینده
0000-0002-1516-7052
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی
hosjooy@gmail.com
مریم
یدملت
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی
maryamyademellat@yahoo.com
تأثیر عصاره آبی پوست انار بر ویژگیهای میکروبی و اکسایش چربی همبرگر طی 6 روز نگهداری در دمای°C 4 بررسی شد. نمونههای همبرگر با 500، 1000 و 1500 میلی گرم پودر عصاره پوست انار بر کیلوگرم گوشت، تهیه شدند و نتایج با همبرگر بدون هیچ افزودنی (کنترل منفی) و همبرگر با 200 میلی گرم BHT بر کیلوگرم مقایسه گردیدند. ویژگیهای رنگ (L*, a*, b*)، شمارش کلی باکتریهای هوازی و شاخص اسید تیوباربیتوریک با فواصل 3 روزه در طی 6 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد عصاره پوست انار به طور معنیداری مانع کاهش میزان قرمزی و افزایش روشنی طی دوره نگهداری گردید، درحالیکه موجب افزایش زردی در مقایسه با نمونه کنترل منفی شد (05/0>P). همچنین شاخص اسید تیوباربیتوریک و شمارش کلی باکتریهای هوازی در نمونههای حاوی 1000 و 1500 میلی گرم عصاره بر کیلوگرم گوشت، در مقایسه با کنترل منفی بهصورت معنیداری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که عصاره پوست انار هیچ اثر معنیداری بر پذیرش کلی نمونهها نداشت. نتایج حاضر نشان داد که میتوان از عصاره پوست انار به عنوان ماده ضد اکسایش و ضد میکروب طبیعی در تولید همبرگر استفاده نمود.
عصاره پوست انار,همبرگر,ضد اکسایش,ضد میکروب
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7194.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7194_a78467078bdcd75abf5461e099f6f8e2.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
ارزیابی اثر ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم بر برخی ویژگیهای کیفی گوشت شتر یک کوهانه ایرانی
145
160
FA
مهسان
ایرجیفر
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمد جواد
وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
mj_varidi@yahoo.com
مهدی
وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
mehdivaridi@yahoo.com
یونس
زاهدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
y.zahedi@gmail.com
در این پژوهش اثر ماریناد اسید استیک (در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) و کلرید سدیم (2درصد) بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و کیفی عضله دوسر ران (<em>Biceps femoris</em>) شتر یک کوهانه ایرانی طی زمانهای غوطهوری0، 24، 48 و 72 ساعت بررسی گردید. pH، جذب ماریناد و رطوبت، شاخصهای رنگی، ظرفیت نگهداری آب، گونههای شیمیایی مختلف میوگلوبین، شاخص اسید تیوباربیتوریک مورد آزمون قرار گرفت. غلظت و زمان نگهداری در اسید استیک بر جذب ماریناد، رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، درصد میوگلوبین، درجه روشنایی (<em>L</em>*) و قرمزی نمونهها (<em>a</em>*) اثر معنیدار داشت. اثر غلظت ماریناد اسیدی بر شاخص تیوباربیتوریک اسید بیمعنی ولی اثر زمان غوطهوری در اسید بر این شاخص معنیدار بود. از طرف دیگر اثر مدت زمان غوطهوری در اسید بر درجه زردی (<em>b</em>*) بی معنی ولی اثر غلظت اسید معنیدار بود. به طور کلیpH با ظرفیت نگهداری آب، میزان میوگلوبین و درجه قرمزی رابطه مستقیم اما با افت پخت، شاخص تیوباربیتوریک اسید و میزان متمیوگلوبین رابطه عکس نشان داد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که ترکیب ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم میتواند به عنوان یک روش مؤثر بر ویژگیهای کیفی عضله دوسر ران شتر به کار رود.
اسید استیک,شتر,عضله دوسر ران,ماریناد
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7195.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7195_db69a6f79dbec60b842b27213a2ccde4.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
تأثیر فرآوری سیبزمینی با پیشتیمارهای امواج فراصوت و مایکروویو روی جذب روغن طی سرخکردن
161
182
FA
جلال
دهقاننیا
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
حامد
باقری درویشمحمد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
بابک
قنبرزاده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
babakg1359@yahoo.com
هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیشتیمارهای فراصوت و مایکروویو بر جذب روغن قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن بود. در این پژوهش، پیشتیمار فراصوت تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز و پیشتیمار مایکروویو با توانهای 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمانهای 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیشتیمار فراصوت بسته به دما و زمان فرآیند، جذب روغن را کاهش یا افزایش میدهد؛ بهطوریکه در دماهای پایین و زمانهای ابتدایی فرآیند، جذب روغن کاهش یافت ولی در دماهای بالا و در انتهای فرآیند، جذب روغن نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرد. پیشتیمار مایکروویو نیز به شکل معنیداری جذب روغن قطعات سیبزمینی را کاهش داد. با افزایش توان مایکروویو از 3 به 6 وات بر گرم، میزان جذب روغن، بیشتر کاهش یافت. علاوه بر این، 6 مدل شامل 2 مدل موجود در منابع و 4 مدل جدید پیشنهادی با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش بینی جذب روغن ارائه شد. طبق نتایج برازش دادههای آزمایشی، پیشتیمار فراصوت باعث افزایش و پیشتیمار مایکروویو باعث کاهش محتوای روغن تعادلی شدند؛ همچنین، پیشتیمار فراصوت، ثابت سرعت جذب روغن نمونهها را کاهش ولی پیشتیمار مایکروویو، این ثابت را افزایش داد.
امواج فراصوت,امواج مایکروویو,سرخکردن,سیبزمینی,مدلسازی فرآیند
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7204.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7204_514a68e2703764a8b8a09d557befb98a.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
ارزیابی کیفیت میکروبی و فیزیکیشیمیایی شیرهای خام گاو تحویلی به کارخانجات شیر پاستوریزه شهرستان تبریز
183
196
FA
میرحسن
موسوی
0000-0002-0762-3599
گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز
mhmoosavy@gmail.com
رزاق
محمودی
گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز
razzaghmahmoudi@gmail.com
الناز
قربانپور فرخاد
گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز
elnazghorbanpour8@gmail.com
سید امین
خطیبی
0000-0001-6396-0832
گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز
khatibi.amin@gmail.com
شیر، یکی از پرمصرفترین محصولات لبنی است که از ارزش غذایی بسیار زیادی برخوردار است. این فرآورده ارزشمند دارای ویژگیهای فیزیکیشیمیایی خاصی است که بایستی در هنگام تحویل به کارخانجات لبنی مورد ارزیابی قرار گیرد. در حال حاضر، برخی از صاحبان صنعت شیر به جنبههای بهداشتی و کیفیت شیر خام تحویلی توجه زیادی نداشته و تنها شاخصهایی مانند چربی را مورد ارزشیابی قرار داده و بر اساس آن بهای شیر را به دامدار پرداخت میکنند. اما با انجام شمارش کلی میکروبهای شیر و همچنین اندازهگیری شاخصهای فیزیکیشیمیایی شیر، میتوان کیفیت شیرهای تحویلی را بطور دقیقتری کنترل نمود. در این مطالعه، برخی خصوصیات فیزیکیشیمیایی و میکروبی شیرهای خام تحویلی به کارخانجات شیر پاستویزه شهرستان تبریز (میزان ماده خشک بدون چربی، پروتئین تام، چربی، لاکتوز، دانسیته و نقطه انجماد، pH، شمارش کلی باکتریایی و شمارش قارچی) مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، 60 نمونه شیر بطور تصادفی در پاییز سال 1394 تا تابستان 1395 از شیرهای خام تحویلی به کارخانجات شیر پاستوریزه شهرستان تبریز اخذ شد و مورد آزمایش قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده، میانگین شمارش کلی باکتریها و قارچها به ترتیب برابر باCFU/mL log1/1 ±43/7 وlog CFU/mL 9/0±36/3 بود. میانگین ماده خشک بدون چربی، پروتئین تام، چربی، لاکتوز، دانسیته و نقطه انجماد و pH بهترتیب برابر2/0±56/8%، 12/0±15/3%، 32/0± 38/3%،13/0±65/4%، 001/0±0302/1 کیلوگرم بر لیتر، H<strong>°</strong> 006/0± 533/0- و 07/0±75/6 بود. نتایج شمارش میکروبی نشان داد که شیرهای خام شهرستان تبریز، از کیفیت بهداشتی مناسبی برخوردار نیستند. میانگین فاکتورهای فیزیکیشیمیایی و میکروبی شیر به غیر از لاکتوز و pH و شمارش کلی قارچ، در فصول مختلف تغییر معنیداری نداشتند (05/0<P). بالا بودن شمارش کلی میکروبی در مقایسه با استانداردهای ملی ایران، نشاندهنده شرایط بهداشتی نامطلوب در دامداریها و حمل نامناسب شیر به کارخانجات است. بنابراین توجه بیشتر به حفظ و کنترل بهداشت شیر در زنجیره تولید امری ضروری است.
تبریز,خصوصیات فیزیکیشیمیایی,شیرخام,کیفیت میکروبی,گاو
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7205.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7205_a5df8f25041eea8c23d3ef4af806d40a.pdf
دانشگاه تبریز
پژوهش های صنایع غذایی
2008-515X
2676-5691
28
1
2018
03
21
بررسی اثر شرایط استخراج بر پارامترهای رنگی پودر کورکومین حاصل از ریزوم گیاه زردچوبه (Curcuma longa) با استفاده از روش سطح پاسخ
197
206
FA
شادی
بلوریان
گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
shadibolourian@yahoo.com
صفیه
خلیلیان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
ناصر
صداقت
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
sedaghat1@yahoo.com
فرشته
حسینی
گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
مجید
افشاری
دانشکده کشاورزی و دامپروری تربت جام
majid349@yahoo.com
رنگدانههای موجود در ریزوم زردچوبه دارای طیفی از ساختارهای شیمیایی مشابه یا ایزومری بوده و افزون بر این رنگدانه کورکومین خود مشتمل بر سه نوع I، II و III نیز میباشد این رنگدانهها قادر به ایجاد طیف رنگی زرد تا نارنجی (توتومری) و زرد (انواع کورکومین) میباشند. بنابراین میتوان با بررسی روند تغییرات مقادیر پارامترهای رنگی تا حدودی از وجود یا میزان این ترکیبات در پودر حاصل اطلاع یافت. در این پژوهش اثر برخی شرایط استخراج با روش خیساندن (ماسراسیون) مانند نسبت حلال به ماده جامد (2-5/1)، نسبت استون به اتانول (100-0) و زمان استخراج (48-24 ساعت) بر پارامترهای رنگی (L* a* b*) پودر عصاره حاصل از استخراج با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بودند که مدلهای چند جمله ای F2 (برای پارامتر رنگی a*) و خطی (برای پارامترهای رنگی L* و b*) به خوبی قادر به توصیف رفتار دادهها بوده و به طور معنیداری رابطه بین متغیرهای مستقل و پاسخها را بیان کردند.
پارامترهای رنگی,رنگدانه,زرد چوبه کورکومین,ماسراسیون
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7206.html
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7206_4dd290cf8235295528feb287657148ce.pdf