TY - JOUR ID - 10565 TI - مقایسه اثر فرآیند اولتراسوند حرارتی و حرارت دهی متداول بر اکسیداسیون چربی، ویتامین‌ها و میکروارگانیسم‌های شیر JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - رضوی, راضیه AU - اسماعیل زاده کناری, رضا AD - گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 30 IS - 1 SP - 167 EP - 182 KW - اکسیداسیون چربی KW - اولتراسوند KW - بار میکروبی KW - حرارت دهی KW - ویتامین DO - N2 - زمینه مطالعاتی: شیر پر مصرف­ترین محصول لبنی در جهان است که معمولا جهت افزایش ایمنی و عمر ماندگاری تحت فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون قرار می­گیرد. فرآیند حرارتی می­تواند باعث تغییر شکل ناخواسته پروتئین، قهوه­ای شدن غیر آنزیمی، از بین رفتن ویتامین­ها و ترکیبات معطر فرار، کاهش نقطه ذوب و تغییر در عطر و طعم شود. تکنولوژی اولتراسوند نوعی فرآیند غیر حرارتی است که در سال­های اخیر توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. هدف: در این پژوهش شیر تازه گاو در 3 دمای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد و سه زمان 5، 10 و 15 دقیقه با استفاده از دستگاه اولتراسوند نوع پروب (توان 350 وات) در دو شدت 50 و 75 درصد و حمام اولتراسوند (توان 280 وات) تیمار شد. روش کار: اعمال فرآیند حرارتی در نمونه شاهد به مدت 10 دقیقه در دمای 90 درجه سانتیگراد انجام شد. شمارش کلی باکتری­ها، شمارش کلی کپک و مخمر، شمارش کلیفرم­ها، شمارش باکتری­های سایکروفیل و اشرشیاکلی برای شیر خام، شیر شاهد و شیر تیمار شده با اولتراسوند انجام شد. نتایج: مشخص گردید که با افزایش دما و زمان اولتراسوند اکسایش چربی شیر افزایش یافته است. نمونه شیر تیمار شده با حمام اولتراسوند کمترین اندیس پراکسید (meq O2/Kg oil01/0±19/0) و اندیس اسید تیوباربیتوریک (µg/Kg0/0±03/0) را داشت. در شرایط سونیکاسیون یکسان تاثیر افزایش دما از 45 تا 65 درجه سانتیگراد بر تخریب ویتامین­های شیر بیشتر از تاثیر شدت و نوع اولتراسوند بود و بیشترین تخریب ویتامین­های تیامین (µg/100g 06/0±80/10)، ریبوفلاوین (mg/100g 68/0±55/97) و رتینول (µg/100g 09/0±9/14) در نمونه شاهد اتفاق افتاد. اولتراسوند بخوبی توانست بار میکروبی شیر را کاهش دهد و تغییرات کمتری از نظر کاهش ویتامین­ها نسبت به روش حرارت دهی متداول در شیر ایجاد نماید که از این حیث دستگاه اولتراسوند نوع پروب در شدت 75% موثرتر عمل نموده است. نتیجه گیری نهایی: استفاده از اولتراسوند نوع پروب در دمای 55 درجه سانتیگراد با شدت 75% و به مدت 10 دقیقه به عنوان یک فرآیند غیر مخرب برای پاستوریزه کردن شیر توصیه می­شود. UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10565.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10565_70be3dd79447a41a037e422e2093e1b2.pdf ER -