TY - JOUR ID - 13173 TI - تاثیر سرعت هوای داغ بر سینتیک خشک شدن و ویژگی‌‌های فیزیکی شیمیایی پودر میوه تمشک تولید ‌شده به روش فوم‌مت JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - داداشی, سعید AU - ارشادفرکار, مهسا AU - دهقان نیا, جلال AU - خاکباز حشمتی, مریم AD - عضو هیئت علمی دانشگاه تبریز AD - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران AD - دانشگاه تبریز Y1 - 2021 PY - 2021 VL - 31 IS - 2 SP - 155 EP - 171 KW - پودر تمشک KW - خشک کردن فوم‌مت KW - خواص عملکردی KW - سینتیک خشک شدن KW - ضریب انتشار موثر رطوبت DO - 10.22034/fr.2021.44011.1785 N2 - با توجه به جایگاه تغذیه‌ای و اثرات سلامتی بخش تمشک به عنوان میوه‌ای سرشار از ترکیبات مغذی، پودر حاصل از آن نیز می‌تواند ضمن دارا بودن این ترکیبات، به افزایش تنوع و مصرف محصولات تمشک منجر شود. در مطالعۀ حاضر سینتیک خشک شدن تمشک به روش فوم‌مت و خواص فیزیکی شیمیایی پودر حاصل، تحت تاثیر سرعت هوا مورد بررسی قرار گرفت. برای ‌‌تهیۀ فوم از اوالبومین و متیل‌سلولز هر کدام با غلظت 5/0% به ترتیب به عنوان عامل فوم‌ساز و عامل پایدار‌کنندۀ فوم استفاده شد. فوم تهیه شده در ضخامت 7 میلی‌متر بر روی پلیت آلومینیومی گسترده شده و در یک خشک‌کن کابینتی با هوای داغ در دمای 70 درجۀ سلسیوس و سرعت‌‌های 2 تا 4 ‌‌متر‌بر‌ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد که ضریب انتشار مؤثر رطوبت در بازه 8- 10×391/1 تا 8- 10×723/1 متر مربع برثانیه بود و افزایش سرعت هوای خشک کردن از 2 تا 3 متربرثانیه و 3 تا 4 ‌‌متر بر‌ثانیه، تأثیر معنی‌داری بر آن داشت (05/0p <). با این حال، افزایش سرعت هوای خشک کردن بر محتوای رطوبت، نسبت رطوبت و نرخ خشک شدن محصول در حین خشک شدن، تأثیر معنی‌داری نداشت (05/0p>). تغییرات شاخص کار و نسبت هوسنر در سرعت‌های مختلف خشک کردن از لحاظ آماری معنی‌دار بود (05/0p <) و افزایش سرعت هوا از 2 تا 3 ‌‌متر‌بر‌ثانیه، سبب کاهش مقادیر آن‌‌ها گردید که نشانگر بهبود جریان پذیری پودر در سرعت هوای 3 متربرثانیه بود. همچنین، مقادیر میانگین محتوای رطوبت پودر، شاخص حلالیت در آب، شاخص جذب آب، شاخص کروما و میزان روشنایی پودر تمشک، با افزایش سرعت هوای خشک کردن به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p <). در صورتیکه، دانسیتۀ توده‌ای، ضربه‌ای و ذره‌ای و اختلاف رنگ کلی پودر، با افزایش سرعت هوای خشک کردن کاهش یافت (05/0p>). پودر تمشک تولید شده به روش فوم‌مت، به دلیل دارا بودن محتوای آنتوسیانین بالا، می‌تواند به عنوان افزودنی طبیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد. UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13173.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13173_f40c5e50db6cb3f80d755eb0076cc6d2.pdf ER -