TY - JOUR ID - 13243 TI - تأثیر پوشش های هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان و شاهی بر جذب روغن و ویژگی های کیفی هویج سرخ‏ شده JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - معتمدزادگان, علی AU - میرعرب رضی, سعید AD - عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری AD - مدرس در دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Y1 - 2021 PY - 2021 VL - 31 IS - 3 SP - 119 EP - 132 KW - سرخ‏ کردن KW - صمغ دانه ریحان KW - صمغ دانه شاهی KW - هویج DO - 10.22034/fr.2021.38771.1723 N2 - زمینه مطالعاتی: استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود. هدف: هدف از انجام این پژوهش بررسی استفاده از صمغ های بومی ایران نظیر صمغ دانه یحان و شاهی به عنوان عامل پوشش دهنده بر خصوصیات کیفی هویج سرخ شده بود. روش کار: پوشش های صمغ دانه شاهی و ریحان هر یک به‌تنهایی در غلظت‏های 5/0 و 1 درصد (وزنی حجمی) و محلول 1 درصد از مخلوط صمغ ریحان و شاهی (با نسبت 1 به 1) تهیه شد. پس از پوشش دهی، درصد پوشش‏دهی، و پس از سرخ‏شدن، روغن جذب شده، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصیات حسی نمونه‏ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج بدست آمده نشان داد که بیشترین درصد پوشش‏دهی مربوط به نمونه‏های 1 درصد صمغ دانه ریحان (21%)، مخلوط 1 درصد صمغ دانه شاهی-ریحان (17%) و 1 درصد صمغ دانه شاهی (66/15%) بود. کمترین مقدار پوشش‏دهی مربوط به نمونه شاهد بود (233/0%). نمونه شاهد کمترین مقدار رطوبت را داشت (66/56%) و پوشش‏دهی سبب افزایش رطوبت نمونه‏ها شد. نمونه‌های پوشش‏دهی شده با 1 درصد صمغ ریحان و مخلوط 1 درصد صمغ دانه ریحان-شاهی بیشترین مقدار رطوبت را داشتند (p <0.05). کمترین مقدار روغن جذب شده مربوط به نمونه‏های پوشش‏داده‏شده‏ با صمغ ریحان بود. سختی نمونه‏های پوشش‏داده‏شده‏ با غلظت 1 درصد صمغ دانه شاهی، ریحان و مخلوط صمغ دانه ریحان-شاهی به‏صورت‏ معنی‏دار‏ی کمتر از سایر نمونه‏ها بود (p <0.05). پوشش‏دهی نمونه‏های هویج تغییر معنی‏دار‏ی در خصوصیات حسی آن ایجاد ننمود. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج حاصله، نمونه پوشش‏داده‏شده‏ با 1 درصد صمغ ریحان با کمترین جذب روغن و بالاترین رطوبت و پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13243.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13243_2ce25b1c77e614f19682949d36a11e15.pdf ER -