TY - JOUR ID - 14066 TI - بررسی پروفایل اسیدآمینه، حل‌ شوندگی وخواص آنتی اکسیدانی هیدرولیزات حاصله از پروتئین کینوا JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - پزشکی, اکرم AU - دلیری, حسام AU - محمدیی, مریم AU - همیشه کار, حامد AU - بیرامی, حسین AD - هیات علمی دانشگاه تبریز AD - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران. AD - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز AD - استاد گروه فارماسیوتیکس مرکز تحقیقات کاربردی دارویی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز AD - استادیار مرکز ملی تحقیقات شوری. سازمات تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی Y1 - 2022 PY - 2022 VL - 32 IS - 1 SP - 123 EP - 135 KW - کینوا KW - پانکراتین KW - پپتید زیست‌فعال KW - طیف‌سنجی فروسرخ KW - فعالیت آنتـی اکسیدانی DO - 10.22034/fr.2021.41561.1759 N2 - زمینه مطالعاتی: گیاه کینوا با دارا بودن درصد بالایی از پروتئین، مواد مغذی و اسیدآمینه‌های ضروری دارای خواص فیزیکو شیمایی، عملکردی و آنتی‌اکسیدانی مطلوب بوده و هیدرولیزات پروتئینی حاصل از آن می توانند به عنوان منابع غذایی زیست فعال در محصولات عملگرا استفاده شوند. هدف: هدف از پژوهش حاضر، بررسی خواص فیزیکوشیمیایی کینوا به عنوان یک منبع پروتئینی مهم به عنوان جایگزین گندم جهت غلبه بر مشکلات بیماران سلیاک است. روش کار: در این مطالعه به استخراج پروتئین‌ دانه کینوا، بررسی پروفایل اسیدآمینه و در ادامه بررسی خصوصیات طیف‌سنجی فروسرخ کنسانتره پروتئینی و پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آن با آنزیم پانکراتین، حل‌شوندگی و خواص آنتی‌اکسیدانی پرداخته شده است. نتایج: نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معنی‌داری 5% میزان رطوبت را 36/9، خاکستر 29/2، فیبر خام 6/4، پروتئین 51/12، چربی 36/5 و کربوهیدرات 48/71 درصد نشان داد. بیشترین درصد اسیدآمینه کینوا را اسیدآمینه‌های گلوتامیک اسید و لیزین تشکیل داد ولی از نظر آمینواسیدهای گوگردی کمبود وجود داشت. بیشترین میزان درجه هیدرولیز معادل 17/19 درصد پس از گذشت 180 دقیقه بود. پپتیدهای کینوا در محدوده pH ایزوالکتریک دارای کمترین میزان حل‌شوندگی بودند . پپتید های زیست فعال کینوا موجب احیای رادیکال DPPH شدند و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا داشتند (8/67 درصد پس از 6 ساعت هیدرولیز و پس از8 ساعت به 8/59 درصد کاهش یافت). نتیجه‌گیری نهایی: در کل می‌توان نتیجه‌گیری کرد گیاه کینوا با دارا بودن درصد بالایی از پروتئین دارای خواص فیزیکو شیمایی، عملکردی و آنتی‌اکسیدانی مطلوب بوده و پپتید های حاصل از آن می‌تواند به عنوان منابع غذایی زیست فعال در محصولات عملگرا استفاده شود. UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_14066.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_14066_8aa9df34afd85a4e97b14d086d7fdfa6.pdf ER -