TY - JOUR ID - 15955 TI - بررسی تاثیر پوشش نانو امولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا (Hyssopus officinalis) بر پدیده‌ی ملانوزیس در میگوی نگهداری شده در شرایط سرد JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - خانزادی, سعید AU - مهرایی, عباس AU - هاشمی, محمد AU - عزیززاده, محمد AD - گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران AD - گروه تغذیه، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران AD - گروه علوم درمانگاهی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران Y1 - 2023 PY - 2023 VL - 33 IS - 1 SP - 49 EP - 67 KW - کیتوزان KW - نانوامولسیون KW - اسانس زوفا KW - ملانوزیس KW - لکه ی سیاه DO - 10.22034/fr.2023.48498.1810 N2 - زمینه مطالعاتی: بهینه یابی پوشش نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا باعث بهبود عملکرد این گروه از پوشش ها می گردد. هدف: در این مطالعه اثرات پوشش نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا روی پدیده‌ی ملانوزیس و ارزیابی رنگ قطعات میگو طی 12 روز در 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. روش کار: ابتدا اسانس زوفا به روش تقطیر با آب استخراج شد؛ اجزای تشکیل دهنده اسانس به وسیله GC/MS شناسایی شد. بیشترین ترکیبات آن شامل ایزوپینوکامفن (%45/35)، پینوکامفن (%81/11) و بتا-پاینن (%12/10) می باشد. این مطالعه شامل دو مرحله‌ی تهیه‌ی پوشش و مدل سازی غذایی می‌باشد. پس از تهیه‌ی نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس، پارتیکل سایز و PDI تعیین شد. سپس نمونه ها در 10 تیمار آماده و برای ارزیابی رنگ و تعیین میزان ملانوزیس آنالیز شدند. نتایج: در روز 12 کمترین میزان قرمزی و زردی در گروه‌های نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا (1% و %5/0) در مقایسه با گروه کنترل مشاهده شد. میزان روشنایی نمونه‌ها با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمار ها کاهش یافت؛ یکی از دلایل این کاهش به دلیل ظهور لکه های سیاه است. تیمار نانوامولسیون کیتوزان حاوی زوفا %1، بالاترین امتیاز و تیمار‌های کنترل، کیتوزان و کیتوزان سونیکیت شده پایین‌ترین امتیاز را به لحاظ ملانوزیس تا انتهای دوره در مقایسه با کنترل داشتند. نتیجه گیری: بر اساس نتایج این مطالعه پوشش نانوامولسیون کیتوزان حاوی اسانس زوفا می‌تواند باعث حفظ شاخص رنگ در گوشت میگو در مقایسه با گروه کنترل شود و رنگ آن را بهبود بخشد و به عنوان یک ترکیب ضد ملانوزیس جایگزین ترکیبات سنتزی مانند متا بی‌سولفیت سدیم شود. UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_15955.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_15955_56c9ff3ad3fd75d74c66055c5976ae3b.pdf ER -