TY - JOUR ID - 4949 TI - ویژگی‏های کیفی پاستای پیکولی غنی شده با سبوس گندم JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - موسوی, سیده زکیه AU - محمدزاده میلانی, جعفر AU - روزبه نصیرایی, لیلا AD - 1 دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور AD - 2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری AD - 3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور Y1 - 2016 PY - 2016 VL - 26 IS - 1 SP - 1 EP - 11 KW - خصوصیات ارگانولپتیکی KW - پاستای سبوسدار KW - فیبر KW - کیفیت DO - N2 - پاستا به طور معمول از آرد سمولینا تهیه می‏شود و دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیاری است. غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذیه‏ای پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقاء سلامت و پیشگیری کننده، کاهش دهنده بیماری‏های قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش  هستند. سبوس گندم یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پر فیبر است. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری‏های مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می‏باشد. هدف از این پژوهش، تولید پاستای غنی از سبوس گندم با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه‏ای بالا بود. در این تحقیق بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر ویژگی‏های شیمیایی و کیفی پاستای پیکولی تولیدی در سطوح 10% ، 20% و 30%  سبوس گندم در مقایسه با نمونه شاهد انجام شد. اثر سبوس گندم بر خصوصیات شیمیایی و کیفی پاستای حاصل (رطوبت، خاکستر، رنگ، زمان پخت، عدد لعاب، وزن بعد از پخت و آزمون حسی) بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش سبوس گندم رطوبت، خاکستر، زمان و وزن بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش، اما عدد لعاب کاهش یافت و رنگ محصول تیره‏تر ‏گردید. نتایج، برتری خواص شیمیایی، کیفی و حسی پاستای تولیدی تا سطح 20%  سبوس گندم را نسبت به سطوح دیگر نشان داد.     UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4949.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4949_e3677635b9c25c04136538ad4749a08b.pdf ER -