TY - JOUR ID - 4957 TI - افزایش عمر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده با نگهدارنده طبیعی کیتوزان بعنوان جایگزین نیتریت سدیم JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - مولانژاد, مهدی AU - هدایتی‌فرد, مسعود AU - گلستان, لیلا AD - 1 کارشناس ارشد تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، آزمایشگاه کنترل مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری AD - 2 دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، واحد قائم‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران AD - 3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران Y1 - 2016 PY - 2016 VL - 26 IS - 1 SP - 99 EP - 112 KW - فرآورده گوشتی KW - کیتوزان KW - ماندگاری KW - نگهدارنده طبیعی DO - N2 - به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده­های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده­های مصنوعی مورد استفاده در آنها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده­ طبیعی کیتوزان بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده مصنوعی نیتریت سدیم انجام شد. در این تحقیق کالباس گوشت حرارت دیده در دو تیمار کیتوزان %1 و نیتریت سدیم %01/0 به همراه نمونه شاهد فاقد نگهدارنده، طی شصت روز نگهداری در دمای C°4 مورد ارزیابی­های کیفی قرار گرفت. به طوری­که نمونه­ها از نظر تغییرات بار میکروبی، اکسیداسیون چربی، تغییرات pH و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان توانست اختلاف معنی­داری را از نظر کنترل اکسیداسیون چربی نسبت به نمونه شاهد ایجاد کند (05/0>P)، در حالی که نیتریت سدیم نتوانست از این نظر تفاوتی با نمونه شاهد به وجود آورد (05/0P). نتایج همچنین نشان داد افزودن کیتوزان همانند افزودن نیتریت سدیم موجب کنترل تغییرات pH گردید. ضمن اینکه نمونه­های حاوی کیتوزان رنگ مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد و تیمار حاوی نیتریت سدیم داشتند؛ لذا می­توان نتیجه گرفت کیتوزان در غلظت %1 علاوه بر داشتن اثر مناسب ضد اکسیداسیونی برروی چربی­ها، دارای اثری مشابه با نیتریت سدیم در کنترل بار میکروبی کالباس گوشت حرارت دیده می­باشد. کیتوزان همچنین در این غلظت می­تواند باعث کنترل تغییرات pH و بهبود رنگ در نمونه­های محصول گردد.     UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4957.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4957_4459daad3af61400d06052657dc8d33c.pdf ER -