TY - JOUR ID - 4957 TI - افزایش عمر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده با نگهدارنده طبیعی کیتوزان بعنوان جایگزین نیتریت سدیم JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - مولانژاد, مهدی AU - هدایتیفرد, مسعود AU - گلستان, لیلا AD - 1 کارشناس ارشد تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، آزمایشگاه کنترل مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی مازندران، ساری AD - 2 دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، واحد قائمشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران AD - 3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران Y1 - 2016 PY - 2016 VL - 26 IS - 1 SP - 99 EP - 112 KW - فرآورده گوشتی KW - کیتوزان KW - ماندگاری KW - نگهدارنده طبیعی DO - N2 - به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآوردههای آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارندههای مصنوعی مورد استفاده در آنها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده طبیعی کیتوزان بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده مصنوعی نیتریت سدیم انجام شد. در این تحقیق کالباس گوشت حرارت دیده در دو تیمار کیتوزان %1 و نیتریت سدیم %01/0 به همراه نمونه شاهد فاقد نگهدارنده، طی شصت روز نگهداری در دمای C°4 مورد ارزیابیهای کیفی قرار گرفت. به طوریکه نمونهها از نظر تغییرات بار میکروبی، اکسیداسیون چربی، تغییرات pH و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان توانست اختلاف معنیداری را از نظر کنترل اکسیداسیون چربی نسبت به نمونه شاهد ایجاد کند (05/0>P)، در حالی که نیتریت سدیم نتوانست از این نظر تفاوتی با نمونه شاهد به وجود آورد (05/0
P). نتایج همچنین نشان داد افزودن کیتوزان همانند افزودن نیتریت سدیم موجب کنترل تغییرات pH گردید. ضمن اینکه نمونههای حاوی کیتوزان رنگ مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد و تیمار حاوی نیتریت سدیم داشتند؛ لذا میتوان نتیجه گرفت کیتوزان در غلظت %1 علاوه بر داشتن اثر مناسب ضد اکسیداسیونی برروی چربیها، دارای اثری مشابه با نیتریت سدیم در کنترل بار میکروبی کالباس گوشت حرارت دیده میباشد. کیتوزان همچنین در این غلظت میتواند باعث کنترل تغییرات pH و بهبود رنگ در نمونههای محصول گردد. UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4957.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4957_4459daad3af61400d06052657dc8d33c.pdf ER -