TY - JOUR ID - 4965 TI - بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان پلی‌فنول‌ها، رنگدانه‌ها و فیبر در هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته استان کرمان JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - سلیمانی ده دیوان, نجمه AU - گلشن تفتی, ابوالفضل AU - یاسینی اردکانی, سید علی AD - 1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد AD - 2 استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان کرمان، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی AD - 3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد Y1 - 2016 PY - 2016 VL - 26 IS - 1 SP - 113 EP - 122 KW - ترکیبات فنولی KW - فعالیت آنتی اکسیدانی KW - فیبر KW - هسته خرما DO - N2 - ترکیبات فعال زیستی نظیر فیبرها و پلی‌فنول‌های موجود در محصولات گیاهی، در سلامت انسان نقش دارند. در این پژوهش، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی، میزان رنگدانه‌ها و فیبر خام موجود در هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته استان کرمان مورد بررسی قرار گرفت. میزان فیبر با دستگاه فیبرسنج، ترکیبات فنولی و رنگدانه‌ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره در غلظت‌های مختلف با روش مهار رادیکال آزاد 2 و ¢2- دی فنیل1- پیکریل هیدرازیل (DPPH) اندازه‌گیری شد. پودر هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته دارای رنگ قهوه‌ای روشن متمایل به تیره بود. میزان ترکیبات فنولی در هسته ارقام خرمای مضافتی بم و جیرفت و کلوته به‌ترتیب 27/1898، 93/1840 و 93/1952 میلی‌گرم گالیک اسید در صد گرم ماده خشک و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در محدوده 6/194488- 7/248166 میلی‌مولار آسکوربیک اسید در صد گرم پودر هسته بود. میانگین میزان کاروتنوئیدها، کلروفیل a وb  به­ترتیب 72/11 ،14/4و 85/5 میکروگرم بر میلی‌لیتر عصاره گیاهی و  همچنین میزان فیبر خام کل در محدوده 18/26- 56/28 درصد گزارش گردید. پژوهش اخیر نشان ‌داد پودر هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی بالا و منبع خوبی از فیبر و ترکیبات فنلی است. بنابراین امکان استفاده از هسته خرما در غذاهای مختلف و نیز عصاره آن به‌عنوان آنتی‌اکسیدان در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی قابل پیشنهاد است.     UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4965.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4965_d4a19e0220eb39fb52d85bfd63bf66fd.pdf ER -