TY - JOUR ID - 6504 TI - اثر روش تغلیظ بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و رفتار جریانی کنسانتره نارنگی JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - معتمدزادگان, علی AU - شهیدی, سید احمد AU - شکرانه, نادیا AU - صباغ پور, سمیرا AU - حسن نیا, فرزانه AU - خسروی راد, تندیس AU - حمزه, شبنم AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت‌الله آملی AD - گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائم‌شهر Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 27 IS - 3 SP - 1 EP - 12 KW - رئولوژی KW - رفتار جریانی KW - کنسانتره KW - نارنگی KW - ویتامین ث DO - N2 - نوع میوه، مقدار و ویژگی ترکیبات تشکیل‌دهنده آب‌میوه و تیمارهای بکار رفته در تولید آن در رفتار رئولوژیکی محصول نهایی تأثیر دارد. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر روش‌های متفاوت تغلیظ کنسانتره نارنگی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژی محصول انجام گرفت. برای این منظور، چهار روش متفاوت تغلیظ (تحت خلأ، حرارت مستقیم در شرایط اتمسفر، بن ماری و ماکروویو) با درجه بریکس ۲۵، ۳۵ و ۵۵ بررسی شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (ویتامین ث، رنگ، pH و درجه بریکس) و رفتار جریانی نمونه‌ها توسط دستگاه رئومتر ارزیابی‌شده و به‌منظور شناسایی مدل قابل برازش، مدل‌های مختلف نیوتنی و غیر نیوتنی موردبررسی قرار گرفتند. خواص رئولوژیکی کنسانتره آب نارنگی وابسته به غلظت کنسانتره و روش تغلیظ بوده است. به‌طوری‌که با افزایش غلظت، ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش‌یافته و نمونه‌ها رفتار کواسی‌پلاستیک (پلاستیک رقیق شونده با برش) از خود نشان دادند. میزان ویتامین ث موجود در آب نارنگی در اثر تغلیظ کاهش یافت. رنگ فرآورده نیز متأثر از غلظت و روش تغلیظ بود. رفتار جریانی کنسانتره آب نارنگی با مدل کاسون و ضریب تبیین ۹۸۷۶/۰ برازش گردید و ازنظر میزان حفظ ویتامین ث، روش تغلیظ ماکروویو و از نظر رنگ، روش تغلیظ تحت خلأ بهترین روش ارزیابی شدند. UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6504.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6504_90fede54988007cdd841fb129fd9f049.pdf ER -