TY - JOUR ID - 6918 TI - اثر نوع و غلظت پایدار‌کننده روی ویژگی‌های بافتی، فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر لبنه لایت تولید شده به روش سپراتوری JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - اعزازی, محمد AU - زینالی, فریبا AU - خسرو شاهی اصل, اصغر AU - اکبریان موغاری, علی AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه AD - تحقیق و توسعه دفتر مرکزی صنایع شیر ایران (پگاه) Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 27 IS - 4 SP - 11 EP - 22 KW - پایدار‌کننده KW - پنیر لبنه لایت KW - سپراتور DO - N2 - اندازه­گیری اثرات ناشی از افزودن دو نوع پایدار­کننده تجاری بر پایه کاراژینان در مقادیر 5/0 و 1 درصد و با کدهای اختصاری AS (ایجاد کننده بافت قابل مالش ) وBC  (ایجاد کننده بافت قابل برش) ، به پنیر لبنه تغلیظ شده با سپراتور با چربی 9 درصد و نمک 8/0 درصد و با ماده خشک کل 24 درصد، در زمان­های 1، 20 و 40 روز بعد از تولید، نشان داد که درخواص حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو و احساس قوام دهانی، ازنظر آماری بهبودهای معنی­داری رخ داد. همچنین هیدروکلوئیدها به دلیل داشتن نقش مشابه مواد چرب در ایجاد طعم و حس چربی در دهان، موجب افزایش حس پرچرب بودن محصول در دهان شدند. در نمونه­های دارای سطح 1 درصد از پایدار­کننده BC احتمالا بدلیل سفتی زیاد اجزا و مواد پنیری ناشی از تشکیل ژل قوی، علاوه بر کاهش قابلیت حس چربی، امتیازات تست حسی طعم و مزه، عطر و بو و همچنین مقبولیت کلی محصول کاهش پیدا کرد. بیشترین مطلوبیت کل در نمونه تولید شده با پایدار­کنننده BC در مقدار 5/0 درصد نسبت به بقیه تیمارها و همچنین نمونه شاهد بود (05/0P<). اثر نوع پایدار­کننده و سطح پایدار­کننده بر تغییرات و رشد میکروبی در طول زمان نگهداری، احتمالا بدلیل اعمال فرآیندهای حرارتی و پرکنی گرم محصول معنی­دار نبود. UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6918.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6918_1722b77a1f1ba8ae0bc7cec348e087b7.pdf ER -