TY - JOUR ID - 7967 TI - تأثیر صمغ ریحان و کتیرا در بهبود کیفیت و ماندگاری دونات روغنی JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - قربانی, ملیحه AU - شیخ الاسلامی, زهرا AU - آریانفر, اکرم AD - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان AD - مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد AD - باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان Y1 - 2018 PY - 2018 VL - 28 IS - 3 SP - 139 EP - 151 KW - دونات کم چرب KW - صمغ KW - فراسودمند DO - N2 - دونات تخمیری یکی از محصولات  حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت در روغن سرخ می‏شود. در ایران دونات بعنوان یک میان وعده مصرف بالایی دارد، از اینرو توجه به کمیت و کیفیت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. امروزه به منظور بهبود خواص کمی و کیفی محصولات صنایع پخت از افزودنی‏هایی نظیر صمغ، امولسیفایر، آنزیم و غیره استفاده می‏شود. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی‌های طبیعی افزایش یافته است. بنابراین پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر صمغ ریحان و کتیرا بر بهبود ویژگی‌های کیفی، حسی و ماندگاری دونات روغنی انجام شد. برای این منظور صمغ ریحان و کتیرا در 4 سطح (0، 3/0، 6/0 و 1 درصد) به فرمول تهیه خمیر دونات افزوده و آزمون‌های رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، ماندگاری و خصوصیات حسی نمونه‌های دونات ارزیابی شد.  نتایج نشان داد که استفاده از صمغ ریحان و کتیرا در سطح 1 درصد سبب افزایش رطوبت، کاهش سفتی 2 ساعت و یک هفته بعد از پخت شدند. افزودن همزمان ریحان در سطح 1 درصد و صمغ کتیرا در سطح  6/0 درصد سبب افزایش حجم مخصوص، کاهش سفتی، افزایش زمان ماندگاری و امتیاز خصوصیات حسی و بهبود شاخص‌های رنگ در دونات شدند. در نهایت تیمار حاوی 1 درصد صمغ ریحان و 6/0 درصد صمغ کتیرا به عنوان برترین نمونه معرفی می‏گردد. UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7967.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7967_141e88a6972db9e1c1b6a41439493cc8.pdf ER -