TY - JOUR ID - 8409 TI - تأثیر استفاده همزمان از امولسیفایر داتم (استر دی‌استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید) و آلفا-آمیلاز مالتوژنیک بر ویژگی‌های کیفی نان قالبی JO - پژوهش های صنایع غذایی JA - FR LA - fa SN - 2008-515X AU - باقرزاده, سمیرا AU - محمدزاده میلانی, جعفر AU - کسائی, محمدرضا AD - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Y1 - 2018 PY - 2018 VL - 28 IS - 4 SP - 1 EP - 13 KW - آنزیم KW - امولسیفایر KW - خصوصیات حسّی KW - نان قالبی KW - ویژگی‌های کیفی DO - N2 - هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگی­های کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا- آمیلاز در کاهش دانسیته نان مؤثر بودند (05/0P<). در این ارتباط، اثر ترکیبی (امولسیفایر + آنزیم) در مقایسه با اثر فردی آن­ها نتیجه بهتری را حاصل نمود. همچنین، فعالیت آبی نمونه‎های مختلف به طور معنی‎داری تحت تأثیر آمیلاز و یا امولسیفایر قرار نگرفت (05/0P>). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، نان‎های حاوی آنزیم دارای رنگ کمی تیره‎تر بودند؛ در حالی که نان­های حاوی حاوی امولسیفایر رنگ کمی روشن‎تر داشتند. افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید. UR - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8409.html L1 - https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8409_ec9e9ce766b103d6ee64c68b6c99914b.pdf ER -