2024-03-28T20:27:11Z
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/?_action=export&rf=summon&issue=1502
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
بررسی امکان غنیسازی دسر لبنی پروبیوتیک با ویتامین A و D3
لیلا
ناطقی
هدی
گرگان
شیلا
برنجی
دسر لبنی محصولی است که جزء اصلی آن شیر و فرآوردههای شیری است و بسیار مورد توجه کودکان و نوجوانان است. بنابراین غنیسازی آن میتواند برای سلامتی مصرف کنندگان مفید باشد. هدف از مطالعه حاضر بررسی امکان تولید دسر لبنی پروبیوتیک غنیشده با ویتامین A و D3 بود. روش کار: ویتامین A (Iu/l 6000 و4000 ،2000) و ویتامین D3 (Iu/l 600 و 500 ،400) به صورت جداگانه و به صورت توام (Iu/l vit D 500 + Iu/l vit A 4000) به دسر لبنی که با باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با تراکم cfu/ml 108 تلقیح شده بود، اضافه گردید. خواص فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی طی 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل دادهها توسط آنالیز واریانس یک طرفه دانکن در سطح 95 % در نرم افزار مینیتب 16 انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری میزان pH، سختی بافت، ویتامین D3، ویتامین A و زندهمانی باکتری پروبیوتیک کاهش و میزان اسیدیته و آب اندازی افزایش یافت. همچنین اثر نوع نمونه و زمان نگهداری بر طعم نمونهها معنیدار بود. نتیجهگیری نهایی: براساس نتایج ارزیابی حسی و زنده مانی، میتوان دسر لبنی (حاوی Iu/l500 ویتامین D3، Iu/l 4000 ویتامین A و cfu/ml 108 بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) با بالاترین میزان زندهمانی باکتری پروبیوتیک و پذیرش کلی مناسب تولید نمود که از نظر سلامتبخشی و خواص کیفی مناسب باشد.
dairy dessert
vitamin A
vitamin D3
Bifidobacterium bifidum
2021
09
23
1
21
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13237_5df4db664bca1114cabbb1a8e5d3776c.pdf
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
ﺑﺮرﺳﯽ تأثیر ﻧﻮع فیلم بستهبندی و اتمسفر درون بسته ﺑﺮ وﯾﮋگی های نان سنگک غنی شده ﺑﺎ پودر تفاله هویج
میلاد
اسدی
ابراهیم
احمدی
نان سنگک از انواع نان های مسطح است که به دلیل عطروطعم مناسب، در صدر مصرف نان های سنتی ایران قرار دارد. لذا این نان گزینه مناسبی برای غنیسازی با فیبرهای رژیمی میباشد. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اینکه ﻳﻜﻲ از مهمترین دلایل ﺿﺎﻳﻌﺎت زﻳﺎد ﻧﺎن سنگک، ﻋﺪم بستهبندی و ﻧﮕﻬﺪاری ﺻﺤﻴﺢ آن می باشد. لذا در این پژوهش تأثیر نوع فیلم بستهبندی و اتمسفر داخل بسته در طول دوره نگهداری بر وﯾﮋگیهای نان سنگک غنیشده ﺑﺎ پودر تفاله هویج مورد بررسی قرار گرفت. تعیین ویژگیهای مکانیکی، کیفی و میکروبی نان سنگک غنی شده و شاهد تحت اتمسفر اصلاح شده (80 درصد دیاکسید کربن، 20 درصد نیتروژن) و اتمسفر محیط در دو دمای 4 و 20 درجه سانتیگراد با دو نوع فیلم نانو پلیمر سیلیکونی و فیلم پلیاتیلن سبک بررسی شد. نتایج بافت سنجی نان نشان داد که نان غنیشده با پودر تفاله هویج نسبت به نان شاهد کمترین بیاتی و فیلم نانو پلیمر سیلیکونی نسبت به فیلم پلیاتیلن سبک از روند بهتری در کنترل بیاتی نان برخوردار بودند. نتایج رنگ سنجی نیز نشان داد میزان فاکتور L* کاهشیافته ولی میزان a* افزایشیافته است که به علت وجود ترکیبات رنگی داخل نان سنگک غنیشده بود که باعث مشتریپسندی نان تولیدشده بود. نانهای قرار گرفته شده در بستههای با اتمسفر اصلاح شده و در دمای 4 درجه سانتیگراد از تازگی بهتری نسبت به بقیه نمونهها برخوردار بودند. بار میکروبی نان سنگک غنی-شده و شاهد بهطور قابلتوجهی تحت تأثیر هر سه عامل زمان، دما و اتمسفر موجود در بسته بودند به طوریکه با کاهش غلظت دیاکسید کربن و افزایش زمان نگهداری، کپکزدگی در نمونهها مشاهده گردید.
Sangak bread
Modified atmosphere
Carrot powder
Packaging
2021
09
23
23
37
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13238_6037d1158af7b0064a8f0d34f7536918.pdf
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات پایداری، گرما وزن سنجی و رئولوژیکی سس سفید کم کالری
سجاد
نکهداری
صدیقه
یزدان پناه
زمینه مطالعاتی: استفاده از جایگزینهای چربی در سس سفید نقش مؤثری در تولید یک محصول کمکالری ایفا خواهد نمود. جایگزینهای چربی به طور عمده بر پایه کربوهیدرات و پروتئین هستند. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی یک آنزیم از گروه ترانسفرازها بوده، که به صورت گسترده به منظور اصلاح ویژگیهای عملکردی پروتئینها در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار میگیرد. هدف: از این پژوهش بررسی سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و گرما وزنسنجی سس سفید کم-کالری میباشد. روش کار: برای این منظور هفت تیمار مختلف با مقادیر متفاوت چربی (0، 25، 50/37 و 50 گرم) و آنزیم (ppm 100 و 200) تولید شد. تمامی آزمونها در 3 تکرار انجام شد. برای مقایسه میانگین تیمارها از آزمون دانکن در سطح احتمال 5% استفاده گردید. تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرم افزار GraphPad Prism 5.0 انجام گرفت. نتایج: حداقل و حداکثر مقدار ویسکوزیته در تیمارهای حاوی ppm 200 و 100 آنزیم با 50/37 گرم چربی مشاهده شد. بیشترین مقدار پایداری حرارتی (10/95 درصد) و فیزیکی (91/95 درصد) در تیمارهای حاوی ppm 200 آنزیم با 50/37 و 00/0 گرم چربی ایجاد شد. تیمار حاوی ppm 200 آنزیم با 50/37 گرم چربی دارای کمترین مقدار (28/64 درصد) آب آزاد بود. حداکثر مقدار تنش برشی (pa30/166) در تیمار حاوی ppm 100 آنزیم با 50/37 گرم چربی مشاهده شد. نتیجه گیری نهایی: این پژوهش نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، دارای پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون سس سفید کم کالری می باشد.
Transglutaminase enzyme
White sauce
Low calorie
2021
09
23
39
50
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_12613_433707ae45d31857b3d9c70a1c286c6c.pdf
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
مدل سازی کینتیک تخریب رنگ و غیرفعال سازی میکروبی رب گوجه فرنگی درحین پاستوریزاسیون در قوطی
محسن
دلوی
زمینه مطالعاتی: با بکارگیری مدل های ریاضی میتوان به درک بهتر و بهینه سازی فرآیند حرارتی بعنوان تابعی از متغیرهای گوناگون با صرف هزینه و زمان کمتر دست یافت هدف: توسعه مدل انتقال حرارت در حین پاستوریزاسیون رب که قادر به تخمین تعداد باکتری باقیمانده و شدت تخریب رنگ محصول، در هر لحظه از فرایند و به عنوان تابعی از عوامل مختلف را فراهم آورد. روش کار: آزمایشات بر روی قوطی 400 گرمی رب گوجه با بریکس 28 به ابعاد (400× 211) انجام شد و از آب گرم به عنوان عامل گرمایش استفاده شد. در مرحله اول آنالیز شیمیایی و شاخص های اصلی رنگ محصول مشتمل بر L، a و b صورت گرفت. تغییرات دما در نقاط مختلف قوطی با استفاده از ترموکوپل تعیین شد. برای توصیف انتقال حرارت در قوطی رب گوجه فرنگی از ماژول انتقال حرارت در نرم افزار کامسول استفاده شده و سینتیک مرگ میکروبی و تخریب رنگ رب در حین فرایند با مدل انتقال حرارت کوپل شدند. نتایج: در گام اول، گرمترین و سردترین نقطه داخل قوطی با استفاده از مدل تعیین و با نتایج تجربی اعتبارسنجی شد. در گام دوم، تغییرات افت رنگ مدل سازی شد، نتایج نشان داد که بیشترین افت رنگ در شاخص a مشاهده شد. در گام سوم، شدت نابودی باکتری باسیلوس کواگولانس مدل سازی شد، نتایج نشان داد که در شدیدترین رژیم حرارتی اعمال شده، تنها سه سیکل لگاریتمی از تعداد باکتری های باسیلوس کواگولانس در نقطه سرد قوطی کاسته می شود. نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان دادند که مدل توسعه داده شده قادر به پیش بینی دما، بارمیکروبی محصول و تغییرات رنگ محصول در حین فرایند می باشد، در ضمن فرایند حرارتی که در تونل پاستور رخ می دهد، قادربه کاهش بار میکروبی درحد تعیین شده دراستاندارد ملی ایران نیست و امکان بقاء و رشد میکروارگانیزم های مقاوم به حرارت در این شرایط برقرار می باشد.
Color loss
Bacillus coagulans
tomato paste
Modeling
2021
09
23
51
62
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13239_e14e5c85f4ce5d9aff4ec05a47b71537.pdf
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
مطالعه و مدلسازی حساسیت به کوفتگی میوه زردآلو تحت تأثیر ویژگیهای ضربه و خصوصیات میوه
مهدی
خدائی
سید صادق
سیدلو هریس
مرتضی
صادقی
سعید
ظریف نشاط
زمینه مطالعاتی: کوفتگی شایعترین نوع صدمات مکانیکی میوهها در فرآیندهای پس از برداشت مانند بستهبندی و حملونقل میباشد. بررسی و پیشبینی دقیق و مناسب حساسیت به کوفتگی میتواند در انتخاب نوع محصول و مدیریت بهتر فرآیندهای پس از برداشت میوهها مفید باشد. هدف: تحقیق حاضر با هدف بررسی حساسیت به کوفتگی میوه زردآلو و مدلسازی آن تحت تأثیر مشخصههای ضربه (انرژی ضربه و بیشینه نیروی برخورد) و مشخصههای فیزیکی زردآلو (شعاع انحنا و سفتی آکوستیک) و با نگرش شناسایی رقم مقاومتر در برابر کوفتگی انجام شد. روش کار: برای انجام آزمایشهای تجربی و اندازهگیری خصوصیات فیزیکی مرتبط از دو رقم زردآلوی شاهرودی و اردوباد استفاده شد. ضرباتی با سطوح مختلف انرژی اعمال و حساسیت به کوفتگی بهصورت مدلها وتوابع رگرسیونی خطی و خطی چندگانه توسعه داده شدند. در این مدلها، انرژی جذب شده توسط زردآلو به صورت تابعی از خصوصیات ضربه (بیشینه نیروی برخورد یا انرژی ضربه) در کنار خصوصیات میوه ( شعاع انحنا و سفتی آکوستیک) پیشبینی شد. نتایج: طبق یافته های این مطالعه همه مشخصههای منتخب و بعضی از اثرات متقابل آنها تأثیر معنیداری بر میزان کوفتگی محصول داشتند. معادله رگرسیونی خطی چندگانه بهترین مدل برای پیشبینی حساسیت به کوفتگی زردآلو انتخاب شد. نتایج نشان داد با افزایش مشخصههای شعاع انحنا و سفتی آکوستیک میوه، مقدار کوفتگی کاهش مییابد اما با افزایش هر دو مشخصه نیروی برخورد و انرژی ضربه، انرژی جذب شده افزایش پیدا میکند. نتیجهگیری نهایی: با توجه به نتایج این تحقیق، رقم اردوباد حساسیت کمتری نسبت به کوفتگی دارد و برای انتقال به مسافتهای طولانی گزینه مناسبتری میباشد.
Acoustic stiffness
Apricot fruit
Bruising
Mechanical damage
Modelling
2021
09
23
63
83
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13240_219cad911d3e995c9140bb62f64225be.pdf
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
تولید سوسیس مرغ فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی آن
منیره
پور صالحی
فریبا
زینالی
محمد
علیزاده خالدآباد
هادی
الماسی
زمینه مطالعاتی: از راهکارهای مناسب جهت تولید غذاهای فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، همچون کینوا میباشد. هدف پژوهش: در این تحقیق امکان تولید سوسیس کم چرب با افزودن آرد کینوا و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: سوسیس کم چرب حاوی 10-5 % کینوا تولید و سپس خصوصیات تغذیهای و فیزیکوشیمایی (حفظ رطوبت، جذب چربی ، افت پخت، فعالیت آنتیاکسیدانی، میزان خاکستر)، بافتی، رنگ و حسی نمونههای تولیدی در طی 30 روز نگهداری در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدلسازی تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه بر شاخصهای کیفی و کمی از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گردید. نتایج: نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد کینوا و افزایش سطوح مصرف آن سبب افـزایش ظرفیت آنتیاکسیدانی، میزان چربی و رطوبت نمونههای تولیدی شد(p <0.05). علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد کینوا سبب افزایش میزان مؤلفههای رنگی a* و b* سوسیسهای کم چرب تولیدی شـد. بهینهسازی نیز بر اساس حداقل میزان خاکستر، چربی، افت پخت و حداکثر میزان رطوبت، اسیدیته، ظرفیت آنتیاکسیدانی، شاخص قرمزی، سختی و پذیرش کلی انجام شد. نمونهای که حاوی % 268/5 کینوا، 5% روغن، % 857/1 آرد و مدت زمان نگهداری، روز بعد از 29 بود، به عنوان نمونه بهینه توسط داوران انتخاب گردید. نتیجهگیری نهایی: بهطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن 5% آرد کینوا به فرمولاسیون سوسیس میتواند به تولید یک محصول فراسودمند جدید با چربی کاهش یافته منجر شود.
Quinoa
functional sausages
Low fat
Antioxidant Activity
2021
09
23
85
107
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13241_fa2c68b414386cab44d4ec02d850b530.pdf
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
اثر صمغ های بومی دانه ی به و بالنگوشیرازی بر خصوصیات حسی دسر شیری کم چرب با استفاده از تحلیل مولفه های اصلی (PCA)
سیده سعیده
کربلائی امینی
مهرناز
امینی فر
سیده شیما
یوسفی
مرجان
حیدرزاده
زمینه مطالعاتی: کاهش یا حذف چربی از فرمولاسیون دسرهای شیری با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه ای بالایی دارد، اما کاهش یا حذف چربی منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول میگردد که باید از عامل بهبود دهنده بافت مناسبی استفاده شود. از جمله ترکیباتی که میتوانند بهعنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت این فرآوردههای کمچرب مورد استفاده قرار بگیرند هیدروکلوئیدها هستند. هدف: در این تحقیق اثر مقادیر مختلف هیدروکلوئید های بومی (صمغ دانههای به و بالنگو شیرازی)، بهعنوان یک عامل بهبود دهنده بافت و جایگزین چربی دسر شیری کمچرب مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از روش تجزیه به مولفه های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای حسی و بدست آوردن مولفههای اصلی استفاده گردید. روش کار: در این پژوهش صمغ دانه بالنگو و دانه به در قالب طرح کاملا تصادفی با تیمارهایی شامل غلظتهای 1/0، 2/0 و 3/0 به دسر شیری کمچرب اضافه و دسرشیری کمچرب بدون صمغ بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس ویژگیهای حسی دسرشیری کمچرب مورد اندازه-گیری قرار گرفت. نتایج: آنالیز آماری نتایج نشان داد استفاده از این نوع جایگزین چربی منجر به ایجاد تفاوت معنیدار) 05/0> (P خصوصیات مختلف حسی میشود، همچنین با استفاده از روش تجزیه به مولفههای اصلی مشخص شد پذیرش کلی نمونه ها همبستگی بالایی با رنگ، نرمی و ژلی بودن دارد. نتیجهگیری نهایی: نمونههای دسرشیری کم-چرب حاوی 3/0 صمغ دانه بالنگوی شیرازی و 3/0 صمغ دانه به بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیابها به خود اختصاص دادند.
Milky dessert
Balangu Lallemantia native gum
Cydonia Oblong native gum
Principal component analysis
Hydrocolloid
2021
09
23
109
118
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13242_6e1ee094d6be2043b16609a7d4618b4b.pdf
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
تأثیر پوشش های هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان و شاهی بر جذب روغن و ویژگی های کیفی هویج سرخ شده
علی
معتمدزادگان
سعید
میرعرب رضی
زمینه مطالعاتی: استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود. هدف: هدف از انجام این پژوهش بررسی استفاده از صمغ های بومی ایران نظیر صمغ دانه یحان و شاهی به عنوان عامل پوشش دهنده بر خصوصیات کیفی هویج سرخ شده بود. روش کار: پوشش های صمغ دانه شاهی و ریحان هر یک بهتنهایی در غلظتهای 5/0 و 1 درصد (وزنی حجمی) و محلول 1 درصد از مخلوط صمغ ریحان و شاهی (با نسبت 1 به 1) تهیه شد. پس از پوشش دهی، درصد پوششدهی، و پس از سرخشدن، روغن جذب شده، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصیات حسی نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج بدست آمده نشان داد که بیشترین درصد پوششدهی مربوط به نمونههای 1 درصد صمغ دانه ریحان (21%)، مخلوط 1 درصد صمغ دانه شاهی-ریحان (17%) و 1 درصد صمغ دانه شاهی (66/15%) بود. کمترین مقدار پوششدهی مربوط به نمونه شاهد بود (233/0%). نمونه شاهد کمترین مقدار رطوبت را داشت (66/56%) و پوششدهی سبب افزایش رطوبت نمونهها شد. نمونههای پوششدهی شده با 1 درصد صمغ ریحان و مخلوط 1 درصد صمغ دانه ریحان-شاهی بیشترین مقدار رطوبت را داشتند (p <0.05). کمترین مقدار روغن جذب شده مربوط به نمونههای پوششدادهشده با صمغ ریحان بود. سختی نمونههای پوششدادهشده با غلظت 1 درصد صمغ دانه شاهی، ریحان و مخلوط صمغ دانه ریحان-شاهی بهصورت معنیداری کمتر از سایر نمونهها بود (p <0.05). پوششدهی نمونههای هویج تغییر معنیداری در خصوصیات حسی آن ایجاد ننمود. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج حاصله، نمونه پوششدادهشده با 1 درصد صمغ ریحان با کمترین جذب روغن و بالاترین رطوبت و پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.
Frying
Basil seed gum
Cress seed gum
Carrot
2021
09
23
119
132
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13243_2ce25b1c77e614f19682949d36a11e15.pdf
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
بررسی اثر پودر کدوحلوایی و اسفناج بر کیفیت فیزیکیشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنیشده
فرهاد
خرمالی
سید حسین
حسینی قابوس
ابوالفضل
فدوی
زمینه مطالعاتی: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامینهای محلول در آب و اسیدهای آمینه است. اسفناج دارای مقدار قابلتوجهی مواد مغذی ضروری از جمله پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن، مس، روی، پروتئین، فیبر، ترکیبات فنولی، اسیدهای چرب ضروری غیراشباع از جمله اسید آلفا لینولنیک و اسید لینولئیک است. هدف: در این پژوهش از پودرهای کدوحلوایی و اسفناج به دلیل دارا بودن ارزش تغذیهای بالا، فیبر، بتاکاروتن و مواد معدنی (کلسیم و آهن) جهت بهبود و افزایش کیفیت کیک اسفنجی استفاده شد. روش کار: ابتدا کدوحلوایی و اسفناج در شرایط کنترل شده خشک و به شکل پودر در آمدند. سپس به نسبت برابر و در غلظتهای 0، 10، 20 و 30 درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده و ویسکوزیته خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت و حسی محصول تولید شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج: با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی و اسفناج در فرمولاسیون کیک اسفنجی مشاهده شد که درصد فیبر، آهن و کلسیم نمونهها به ترتیب از 60/1 به 04/10 درصد، 78/9 به 93/50 پیپیام و 19/0 به 42/0 درصد افزایش یافت و اختلاف معنیداری بین تیمارها وجود داشت (05/0>P). همچنین مقادیر بتاکاروتن، پروتئین، رطوبت و دانسیته کیکها نیز با افزایش درصد جایگزینی پودرها بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0>P). با افزایش درصد جایگزینی پودرها در فرمولاسیون کیک اسفنجی از 0 به 30 درصد، ویسکوزیته خمیر کیک در سرعت برشی s-190 از 72/16 به 82/30 پاسکال ثانیه بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0>P). سفتی کیکهای غنیشده با پودر کدوحلوایی و اسفناج، با افزایش درصد جایگزینی افزایش یافت و در روز اول و روز چهاردهم به ترتیب در محدوده 427/5-071/2 نیوتن و 207/6-354/3 نیوتن به دست آمد. نتیجهگیری نهایی: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 20 درصد پودر کدوحلوایی و اسفناج بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت و با توجه به سایر ویژگیهای به دست آمده در این مقاله، تولید صنعتی این محصول غنی شده توصیه میشود .
β-carotene
Fiber
Image processing
Viscosity
2021
09
23
133
150
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13244_f390f6b1815f14252862d7ed3dd70738.pdf
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و آنتیاکسیدانی نانوامولسیون حاوی اسانسهای روغنی زیرهسبز- لیموترش تولیدشده به روش تشکیل خودبهخودی
هما
علیزاده
اکرم
پزشکی
بابک
قنبرزاده
شیوا
قیاسی فر
درونپوشانی ترکیبات غذا-داروی آبگریز مانند انواع اسانسهای روغنی در سیستمهای نانوحامل موجب بهبود حلالیت و جذب آنها در بدن انسان میگردد و میتواند روشی موثر در غنیسازی مواد غذایی باشد. در این مطالعه نانوامولسیون حاوی نسبت 1:1 اسانسهای روغنی زیرهسبز- لیموترش به روش تشکیل خودبهخودی با استفاده از سورفاکتانت غیریونی (تویین80) و انواع فاز روغنی حامل؛ میگلیول812، روغن کنجد و روغن ذرت ونسبت سورفاکتانت به امولسیون SER) 15%) تولید شد تا با توجه به نتایج اندازه، توزیع اندازه، پتانسل زتا و پایداری به بهترین فاز روغنی حامل در تولید فرمولاسیون نانوامولسیون اسانسهای روغنی زیره سبز و لیموترش بتوان دست یافت. طبق نتایج بهدست آمده نمونه نانوامولسیون حاوی نسبت 1:1 اسانسهای روغنی زیرهسبز و لیموترش (SER=15%) با روغن حامل میگلیول 812 با کوچکترین اندازه قطرات (98/84 نانومتر)، شاخص پراکنش (232/0) و توزیع اندازه قطرات باریک و تک مد برای بررسی و اندازهگیری سایر آزمایشات انتخاب شد. اندازه قطرات نانوامولسیون در طی مدت زمان نگهداری شصت روزه و در دمای 25 درجه سانتیگراد پایدار بود. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری، اندازه ذرات بهدست آمده از دستگاه اندازه-گیری ذرات را تایید کرد. مقدار پتانسیل زتای فرمولاسیون بهینه در طی مدت نگهداری، خیلی جزئی و نزدیک صفر بهدست آمد و افزایش زمان تأثیر معنیداری در تغییر پتانسیل زتای نمونه نشان نداد. نتایج بررسی مهارکنندگی رادیکال آزاد نشان داد نانوامولسیون انتخابی دارای خاصیت آنتیاکسیدانی بالایی در مقایسه با اسانسهای روغنی به حالت آزاد ونمونه امولسیونی بدون اسانس روغنی بود. برطبق نتایج حاصل نانوامولسیون تولیدی با روغن حامل میگلیول 812 و نسبت 1:1 اسانسهای روغنی زیره سبز-لیموترش و SER=15% دارای شفافیت و پایداری فیزیکی بالایی بود و از آن میتوان به عنوان منبع آنتیاکسیدان از پلیفنولهای طبیعی در غنیسازی انواع نوشیدنیها و مواد غذایی استفاده کرد.
Essential Oil
Cumin
Sour lemon
Migliol
Twin 80
Nanomulsion
2021
09
23
151
164
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13245_9ef29613403e0c8c7172f8550731b196.pdf
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر تغییر خصوصیات شیمیایی و میکروبی زیتون طی عمر ماندگاری
ندا
عبداللهی
مهرنوش
تدینی
زمینه مطالعاتی: در طی سالهای اخیر، استفاده از محصولات حاوی باکتریهای پروبیوتیک به دلیل ویژگیهای منحصربهفرد آنها گسترش چشمگیری یافت. هدف: در این مطالعه به تأثیر استارتر لاکتیکی لاکتوباسیلوس پلانتاروم، غلظت نمک و درصد اسید استیک بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی زیتون طی 90 روز و در دمای°C 28 مپرداخته شد. روش کار: بهمنظور اجرای این تحقیق ظروف 1 کیلوگرم زیتون با دو تیمار (8 درصد آبنمک+1/0 درصد استیک اسید) و (6 درصد آبنمک و 3/0 درصد استیک اسید) پر شد. سپس در روز پنجم آزمون، تلقیح باکتری اسیدلاکتیکی صورت گرفت. از ظروف بدون باکتری بهعنوان نمونه شاهد استفاده شد. آزمایشهای شیمیایی شامل اندازهگیری اسیدیته،pH ، شوری و پراکسید و آزمایشهای میکروبی شامل اندازهگیری باکتریهای اسیدلاکتیکی، گرمادوست، مزوفیل و مخمر و قارچ مطابق با استاندارد ملی ایران در طی دوره نگهداری انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد بار باکتریهای اسیدلاکتیکی در تیمارهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و شاهد با افزایش زمان نگهداری افزایش معنیداری داشت (05/0p <). کمترین رشد باکتریهای گرمادوست و بالاترین رشد مزوفیل و مخمر و قارچ در تیمار شاهد اندازهگیری شد (05/0p <). ویژگیهای حسی و pH زیتون در هر دو تیمار شاهد و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تحت تأثیر نوع اسیدیته و نمک قرار نگرفت (05/0p <). تیمار زیتون دارای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین سطح اسیدیته را داشت. نتیجهگیری نهایی: باتوجهبه نتایج کاهش سطح نمک (6 درصد) و افزایش سطح اسید استیک (3/0 درصد) در کنار تلقیح باکتریهای لاکتیکی بهخصوص لاکتوباسیلوس پلانتاروم بهعنوان روشی کارآمد در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.
Key words: lactic acid bacteria
Olive
Lactobacillus plantarum
Shelf life
2021
09
23
165
183
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13246_72788d72eff3029779df7fda7d4cf5c8.pdf
Food Research Journal
FRJ
2008-515X
2008-515X
1400
31
3
تاثیر پارامترهای عملیاتی بر رفتار شار تراوه و گرفتگی طی شفاف سازی آب انار با استفاده از غشای پلیمری اولترافیلتراسیون
صمد
بدبدک
بیوک آقا
فرمانی
محمد
نجاتیان
هدف این مطالعه، بررسی فرآیند شفافسازی غشایی اولترافیلتراسیون با غشای پلیمری بر رفتار شار تراوه، گرفتگی غشاء، دفع ترکیبات پکتینی، آنتوسیانین و تاننی طی شفافسازی آب انار بود. برای این منظور، تاثیر دما (20 و °C30) و فشار (5/1، 2 و bar 5/2) بر شاخصهای عملیاتی غشایی مانند شار تراوه، مقاومت، گرفتگی و دفع ناخالصیها به وسیله غشای اولترافیلتراسیون بررسی شد. نتایج آزمایشات نشان داد که شار تراوه در فرآیند غشایی شفافسازی آب انار، با افزایش دما از 20 به ºC30 در فشار bar 5/2، تقریبا 17/42% افزایش یافته بود. بررسی اثرات فشار و دما بر مقاومت کل نشان داد که با افزایش دما از 20 به ºC30 در فشارهای مختلف، مقدار مقاومت کل بهطور معنیداری کاهش یافت (05/0 >p). کمترین و بیشترین مقدار مقاومت کل به ترتیب در تیمارهای ºC30-bar 5/1 (1-m 12+10×31/17) و ºC20-bar 5/2 (1-m 12+10×51/35) مشاهده شد. افزایش دما باعث کاهش ویسکوزیته و افزایش ضریب انتشار از لایه کیک سطح غشای به جریان ناتراوه شد. در نهایت مشخص شد که شفافسازی آب انار، به روش اولترافیلتراسیون در همه تیمارها باعث کاهش پکتین آب انار در حدود 99 % شد. تیمارهای ºC20-bar 2 و ºC30- bar 2 به ترتیب کمترین (25/4 %) و بیشترین (31/15%) مقدار دفع آنتوسیانینها را داشتند. کمترین (43/42%) و بیشترین (93/50%) مقدار دفع تانن به ترتیب در تیمارهای ºC20-bar 5/1 و ºC30- bar 2 مشاهده شد.
Pomegranate juice clarification
Permeate flux
Membrane Process
Separation of Impurities
membrane fouling
2021
09
23
185
197
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_13247_661328cca2223260a96574f5a0dd0bd2.pdf