دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 1 2016 05 21 Influence of ultrasound and microwave on apparent density of fried potato strips and its kinetic modeling تأثیر اولتراسوند و مایکروویو بر دانسیته ظاهری قطعات سیب‌زمینی سرخ‌شده و مدل‌سازی سینتیک آن 189 201 4971 FA جلال دهقان نیا دانشیار و استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز حامد باقری درویش‌محمد 2 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز بابک قنبرزاده استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article 2016 07 20 فرآیند سرخ­کردن عمیق مواد غذایی یکی از روش­های متداول پخت می­باشد. این فرآیند، باعث ایجاد یک­سری تغییراتی در ویژگی­های فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری می­شود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیش­تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی طی فرآیند سرخ­کردن بررسی شد. پیش­تیمار اولتراسوند تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش­تیمار مایکروویو با توان­های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال ­گردید و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی­گراد و زمان­های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیش­تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنی­داری دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش می­دهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنی­داری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، 5 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیش­بینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد.     فرآیند سرخ­کردن عمیق مواد غذایی یکی از روش­های متداول پخت می­باشد. این فرآیند، باعث ایجاد یک­سری تغییراتی در ویژگی­های فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری می­شود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیش­تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی طی فرآیند سرخ­کردن بررسی شد. پیش­تیمار اولتراسوند تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش­تیمار مایکروویو با توان­های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال ­گردید و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی­گراد و زمان­های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیش­تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنی­داری دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش می­دهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنی­داری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، 5 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیش­بینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد.     https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_4971_57dbddb62cbcd1c8432f2297c433e0f7.pdf