دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 2 2016 08 22 Determination of rehydration amounts and texture properties of dried squash (Cucurbita pepo) at different temperatures and agitator speeds تعیین میزان بازآبپوشی و ویژگی‌های بافتی کدو مسمایی خشک (Cucurbita pepo) در دما و دورهای‌ مختلف همزن 175 189 5110 FA سیما چراغی دهدزی 1 عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایران Journal Article 2016 09 11 در این تحقیق، کدوها بصورت برش‌هایی به ضخامت 4/0 سانتی‌متر و قطر 4 سانتی‌متر برش داده شدند. برش‌های کدو پس از آنزیم بری در خشک کن جریان هوای گرم در دمای C°5/0±60 تا رسیدن به رطوبت  kgw/kgdm1065/0، خشک شدند و تا استفاده مجدد آنها در فرآیند بازآبپوشی در دمای C°4 نگهداری شدند. بازآبپوشی برش‌های کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (25، 50 و C°75) با نسبت ماده خشک به آب 1 به 25، با دور‌های مختلف (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده می‌شد، انجام گرفت. در دوره‌های زمانی مشخص 1، 3، 5، 10، 20، 40، 60، 120، 180 و 300 دقیقه، نمونه‌های کدو از آب خارج شده و وزن نمونه‌ها، میزان رطوبت آنها و شاخص‌های بازآبپوشی تعیین گردید. بافت برش‌ها نیز در طول یک دوره 180 دقیقه‌ای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، در طول دوره بازآبپوشی میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی در برش‌های کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت کاهش داشت. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازآبپوشی برش‌های کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بود و در ادامه فرآیند، کاهش یافت. پس از طی زمان بازآبپوشی، بیشترین میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی و کمترین مقدار ظرفیت حفظ ماده خشک، نیرو و تنش، مربوط به کدویی بود که بازآبپوشی آن در دمای C°75 با بکارگیری همزن با دور 200 دور در دقیقه صورت گرفته بود.     https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5110_0969277658e0daa280aeb0901023d08d.pdf