دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 2 2016 08 22 Empirical modeling of oil uptake and investigating the influence of ultrasound and edible coating during frying of potato strips مدل‌سازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی 221 245 5113 FA طاووس رونقی 1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز جلال دهقان‌نیا دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز بابک قنبرزاده استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article 2016 09 11 هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدل­سازی جذب روغن طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی پیش­تیمار­شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی­متیل­سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب­زمینی با اندازه­های 4×2/1×2/1 سانتی­متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش­تیمار­های مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش­تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش جذب روغن شدند و این کاهش­ها از لحاظ آماری نسبت به نمونه شاهد معنی­دار بود. تلفیق این دو پیش­تیمار نیز باعث کاهش بیشتر جذب روغن نسبت به بقیه نمونه­ها شد. در این مطالعه، برای مدل­سازی جذب روغن از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی و همچنین دو مدل تجربی موجود در منابع استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدل­ها بالا بود. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تأثیر دما بر ماکزیمم جذب و سرعت ویژه جذب روغن بررسی شد. علاوه بر این، آنالیز حسی نمونه­ها نشان داد که استفاده از پیش­تیمار امواج فراصوت و تلفیق آن با پوشش خوراکی، ویژگی­های حسی سیب­زمینی­های سرخ­شده را بهبود می­بخشد.       https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5113_66db1a4c7317904ee4da8bfe6b95b591.pdf