دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Optimization of production low-calorie muffin with natural sweetener stevia and maltodextrin بهینه‌سازی تولید مافین کم‌کالری با استفاده از شیرین‌کننده طبیعی استویا و مالتودکسترین 715 724 6006 FA سحر نجفی 1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مانیا صالحی فر 2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article 2017 04 15 آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می­تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شده تا امروزه تولید­کنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم تولید نمایند که این رژیم­های غذایی می­تواند از بروز برخی از بیماری­ها جلوگیری کند. با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماری­هایی نظیر  بیماری­های قلبی- عروقی،  قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندان­ها و مصرف رژیم غذایی کم­کالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفته­اند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن شکر با مخلوط استویا و مالتودکسترین در تولید مافین کم­کالری بوده است. استویا در مقادیر 2/0%، 4/0% و 6/0% و مالتودکسترین در مقادیر 15%، 16% و 17%  جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزارDesign Expert  و روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) ارائه گردید. ویژگی­های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و همچنین ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی کیک از جمله رطوبت، میزان فعالیت آبی (aw) ، حجم، سفتی بافت و ویژگی­های حسی مافین­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنی­داری در صفات سفتی بافت،aw  و ارزیابی حسی مشاهده شد. در کل تغییر فرمولاسیون رابطه مستقیمی با خصوصیات فیزیکی­شیمیایی نمونه­های مافین داشت. ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد استویا، میزان رضایت­مندی در تمامی ویژگی­های حسی کاهش یافت. به طور کلی می­توان مافین تهیه شده با   2/0% استویا و 17% مالتودکسترین را به عنوان بهترین نمونه مافین کم­کالری معرفی کرد.     https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6006_c21fbb5f26c200e925be5aaefc3a487c.pdf