دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Production of whipping cream containing low calorie sweeteners stevia and isomalt تولید خامه قنادی حاوی شیرین کننده‌های کم کا‌لری ا‌ستویا و ا‌‌یزوما‌لت 749 761 6009 FA محمد حسین آهوئی 1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران رضوان پوراحمد 2 دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران علی ا کبریان موغاری 3 دکترای تخصصی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران Journal Article 2017 04 16 خامه قنادی، خامه­ای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامه­ای و کیک مورد استفاده قرار می­گیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که می­تواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کننده­های کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی250 برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی50% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (50% استویا + 50% ایزومالت،60% استویا+40% ایزومالت و70% استویا + 30% ایزومالت) به همراه تیمار شاهد  (تنها حاوی شکر) از  لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های حسی در روزهای اول، سی­ام و شصتم بررسی شدند. طی زمان نگهداری، مقادیرpH، آب اندازی و افزایش حجم به طور معنی­داری (05/0<em>p</em> ≤) کاهش و مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته به­طور معنی­داری (05/0<em>p</em>≤) افزایش یافت. در مدت زمان نگهداری بالاترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی  70% ا­ستویا + 30% ایزومالت و بالاترین میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، ویسکوزیته و افزایش حجم مربوط به تیمار حاوی 50% استویا + 50% ایزومالت بود. بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی مربوط به تیمار حاوی 60% استویا+40% ایزومالت بود واین تیمار از دیدگاه ویژگی­های حسی به عنوان تیمار برتر شناخته شد. در نتیجه می­توان ساکارز را کاملا حذف نموده و از استویا و ایزومالت به منظور ایجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادی استفاده نمود.     https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6009_e7090a9ef9997d46b13f1aab5f4db21c.pdf