دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 27 3 2017 09 23 Evaluation of concentrating method on physicochemical properties and flow behavior of tangerine juice concentrate اثر روش تغلیظ بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و رفتار جریانی کنسانتره نارنگی 1 12 6504 FA علی معتمدزادگان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری سید احمد شهیدی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت‌الله آملی 0000-0001-5667-2875 نادیا شکرانه گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت‌الله آملی سمیرا صباغ پور گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت‌الله آملی فرزانه حسن نیا گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت‌الله آملی تندیس خسروی راد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری شبنم حمزه گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائم‌شهر Journal Article 2017 09 17 نوع میوه، مقدار و ویژگی ترکیبات تشکیل‌دهنده آب‌میوه و تیمارهای بکار رفته در تولید آن در رفتار رئولوژیکی محصول نهایی تأثیر دارد. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر روش‌های متفاوت تغلیظ کنسانتره نارنگی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژی محصول انجام گرفت. برای این منظور، چهار روش متفاوت تغلیظ (تحت خلأ، حرارت مستقیم در شرایط اتمسفر، بن ماری و ماکروویو) با درجه بریکس ۲۵، ۳۵ و ۵۵ بررسی شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (ویتامین ث، رنگ، pH و درجه بریکس) و رفتار جریانی نمونه‌ها توسط دستگاه رئومتر ارزیابی‌شده و به‌منظور شناسایی مدل قابل برازش، مدل‌های مختلف نیوتنی و غیر نیوتنی موردبررسی قرار گرفتند. خواص رئولوژیکی کنسانتره آب نارنگی وابسته به غلظت کنسانتره و روش تغلیظ بوده است. به‌طوری‌که با افزایش غلظت، ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش‌یافته و نمونه‌ها رفتار کواسی‌پلاستیک (پلاستیک رقیق شونده با برش) از خود نشان دادند. میزان ویتامین ث موجود در آب نارنگی در اثر تغلیظ کاهش یافت. رنگ فرآورده نیز متأثر از غلظت و روش تغلیظ بود. رفتار جریانی کنسانتره آب نارنگی با مدل کاسون و ضریب تبیین ۹۸۷۶/۰ برازش گردید و ازنظر میزان حفظ ویتامین ث، روش تغلیظ ماکروویو و از نظر رنگ، روش تغلیظ تحت خلأ بهترین روش ارزیابی شدند. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6504_90fede54988007cdd841fb129fd9f049.pdf