دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 27 3 2017 09 23 Effects of salt addition during wheat conditioning on rheological properties of dough اثرات افزودن نمک در حین مشروط کردن گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر 37 46 6508 FA بابک موسوی علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان مهدی کدیور علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان Journal Article 2017 09 17 از جمله مراحل تولید آرد، می­توان به مشروط‌کردن یا نم‌زنی اشاره کرد که نقش تعیین کننده‌ای در کیفیت نهایی آرد تولیدی خواهد داشت. میزان نمک مصرفی جهت تولید خمیر 2- 5/0درصد می­باشد وبا توجه به عوارض مصرف نمک بر سلامتی، کاهش هرچه بیشتر آن توصیه شده است. در این پژوهش ابتدا گندم به جای آب معمولی، با محلول آب‌نمک درسه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد به مدت 24ساعت در دمای اتاق مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد ­استخراج آسیاب شده و اثر این تیمار بر خواص رئولوژیکی خمیر بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از محلول آب‌‌نمک سبب کاهش جذب‌‌آب شده و درجه نرم‌شدن خمیر نیز کاهش پیدا کرد. نتایج حاکی از آنست که  با افزودن نمک به گندم در زمان مشروط کردن، زمان گسترش خمیر و مقاومت خمیر افزایش یافته و سبب می‌شود کیفیت آرد افزایش یافته و قابلیت خمیر به حفظ گازهای تولید شده در حین تخمیر افزایش ‌یابد. داده های حاصل از اکستنسوگرام نشان داد که نسبت مقاومت خمیر به کشش به ﻗﺎﺑلیت کشش آن در سه زمان تخمیر 45، 90 و 135 دقیقه در اثر افزودن نمک در هر سه زمان افزایش یافته وانرژی ( سطح زیر منحنی) در دو زمان 45 و 90 دقیقه، افزایش ولی پس از آن کاهش می‌یابد. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6508_7c825ca52a8e1369119a9b091f1fb0cc.pdf