دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 27 3 2017 09 23 Effect of okra mucilage (Hibiscus esculentus l.) and guar gum as fat replacers on viability of Bifidobacterium bifudum and some quality properties of low fat yoghurt تأثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و برخی خواص کیفی ماست کم چرب 77 89 6513 FA رضا دلیلی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه اصغر خسروشاهی اصل گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه هادی الماسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه Journal Article 2017 09 17 هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی‌های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگی‌های فیزیکی­شیمیایی، حسی و زنده­مانی <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم</em> ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت 21 روز در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظت‌های 02/0، 05/0 و 08/0 درصد  و ترکیب آن دو در سه نسبت 25:75، 50:50 و 75:25  به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها، موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه‌های ماست شد. نمونه ماست حاوی 05/0 درصد گوار و موسیلاژ بامیه، بیشترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین امتیاز حسی بافت را به خود اختصاص دادند، اما این دو غلظت، موجب کاهش امتیاز طعم و رنگ گردید. اثر ترکیبی گوار و موسیلاژ نیز روی خواص فیزیکی و حسی معنی‌دار  بود (05/0p<). همچنین با افزودن موسیلاژ و صمغ در غلظت 08/0 درصد، زنده مانی <em>بیفیدوباکتریوم بیفیدوم</em> تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت ولی میزان بقاء باکتری با افزایش دو هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی‌دار داشت (05/0p< ). بطور کلی، موسیلاژ بامیه نسبت به صمغ گوار تأثیر بیشتری روی خواص کیفی ماست پروبیوتیک نشان داد به­طوری که در نمونه ماست با 05/0 درصد موسیلاژ بهترین ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی و در نمونه­های حاوی 02/0 درصد موسیلاژ و 08/0 درصد صمغ گوار بیشترین زنده مانی باکتری گزارش گردید.  https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6513_a97b8d7ca75d3888c26e86149708d3ab.pdf