دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 27 3 2017 09 23 Increasing oxidative stability of walnut kernel by whey protein isolate coating افزایش پایداری اکسایشی مغز گردو با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر 91 102 6514 FA مرسده حسینی سلوط گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری جعفر محمدزاده میلانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article 2017 09 17 قهوه‌ای شدن مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن دو مشکل عمده در نگهداری گردو می باشد. هدف از این پژوهش کاربرد از پوشش‌های مناسب برای به تاخیر انداختن این واکنش‌ها است. برای این منظور از پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده (حرارت دیده و ندیده) برای پوشش دهی مغز گردو استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول بر روند اکسایش روغن، اسیدیته و ارزیابی حسی روی مغز گردو طی چهار ماه نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. موثر‌ترین بازدارندگی از افزایش اکسایش چربی از طریق پوشش‌های با غلظت بیشتر ایزوله پروتئین آب پنیر و دناتوره شده حاصل شد. از نظر اسیدیته، بافت، رنگ و درخشندگی بین مغزهای پوشش‌ داده شده مختلف، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. اما از نظر عطر و طعم نمونه‌های پوشش داده شده با ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 حالت دناتوره به طور معنی داری مقبولیت بیشتری نسبت به پوشش‌های 50:50 و 60:40 دناتوره نشده نشان داد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در نسبت 70:30 دناتوره عمر ماندگاری مغز گردو را بیشتر از سایر پوشش‌ها افزایش داد. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6514_5d4b0a1e25da762bec0c80fe6061de9b.pdf